I.서 론

환경과 사회문제가 중요한 이슈로 떠오르면서 기업이 환 경개선이나 사회적 책임을 간과하고서는 지속적인 성과를 창 출할 수 없게 되었다(Korea Business Council for Sustainable Development 2004). 환경의 건전성 확보와 사회적 책임을 위한 활동은 기업과 산업 활동에 새로운 부담으로 작용하기 도 한다. 그러나 기업은 경제성과만을 최고의 가치로 여기던 기존 경영방식에서 벗어나 지속가능한 발전을 강조하는 경 영방식으로 전환하지 않는다면, 장기적으로 시장의 경쟁력 확보가 어려워진다(Porter & Van der Linde 1995; Korea Business Council for Sustainable Development 2004). 지 속가능한 발전(Sustainable Development)이란 ‘미래 세대가 누려야 할 환경을 침해하지 않은 범위 내에서 현 세대에게 필요한 개발을 하는 것(World Commission on Environment and Development 1987)’으로, 기업은 이러한 지속가능성과 함께 사회적 책임이 요구되는 새로운 경영환경에 직면하게 되었다(Ahn & Seo 2015; Jang & Jung 2015; Chang et al. 2016). 최근 세계적 기업의 목표는 경제적 성과와 더불어 환경적 책임 및 사회적 책임의 3대축(triple bottom line)을 종합적으로 고려한 지속가능한 발전이다(Elkington 1997; Park & Cheong 2007). 지속가능경영(sustainability management) 은 기업이 전통적으로 중요하게 여기던 경제성장 뿐 아니라, 사회통합, 환경보전 측면에서 지속적인 성과를 창출하여 기 업의 가치를 향상시키는 것이다(Sustainable Development Portal 2017).

세계적 기업들은 미래 세대를 고려한 환경·윤리경영과 사 회적 책임을 포괄하는 지속가능경영을 도입하고, 이를 효과 적으로 수행하기 위한 기업별 전략을 수립하고 있다(Park & Cheong 2007; Yi 2017). 기업들은 지속가능경영을 위한 가 이드라인을 다각도로 마련하고 경영주체의 인식제고와 적극 적 참여를 요구하고 있다(Park & Cheong 2007). 급식산업 에서도 지속가능성에 기초하여 재무성과, 사회 안전 및 통합 과 환경보전이 균형을 이루는 발전을 실현하기 위한 노력을 기울이고 있다(Green Restaurant Association 2014; Green Seal 2014). 미국의 Green Seal은 급식산업에서 지속가능한 실천을 인증하는 평가지표를 개발하였고, 환경, 폐기물/에너 지/물 관리, 훈련과 의사소통, 지속적인 개선, 인증 및 라벨 링으로 구분하여 지표를 제시하였다(Green Seal 2014). Chang et al.(2016)은 레스토랑의 지속가능한 경영 실천지표 를 제안하였는데, 친환경급식활동의 세부지표는 친환경식품 및 음료의 구매, 친환경적 메뉴관리, 폐기물 감소 및 재활용, 물절약, 친환경기기/가구/용품의 구매, 에너지절약으로 구분 하였다. 이처럼 레스토랑 분야에는 지속가능경영을 위한 기 준이나 가이드라인을 제시하려는 시도가 제한적으로 이루어 지고 있다(Wang et al. 2013; Green Restaurant Association 2014; Green Seal 2014; Chang et al. 2016). 학교급식에도 지속가능경영을 적극적으로 도입하기 위해서는 급식을 직접 운영하는 영양사가 지속가능한 급식관리활동을 종합적으로 관리하도록 하는 전략적 접근이 필요하다.

지식, 태도, 실천(Knowledge, Attitude and Practice, KAP) 연구는 ‘어떤 주제에 대해 무엇을 알고 있고, 그에 대해 어 떻게 느끼는지, 그리고 어떻게 행동하는지’에 대한 연구이다 (Song 2009). KAP 연구는 특정 활동에 대한 주제에게 요구 되는 지식, 태도, 실천 사항들을 분석할 수 있고, 활동의 성 과를 판단하는데도 사용할 수 있다. 지속가능한 경영을 위해 요구되는 영양사의 지식, 태도, 실천(KAP) 사항에 대한 구 체적인 가이드라인 제시는 영양사가 지속가능성을 기초로 한 급식을 좀 더 효과적으로 운영하는데 도움을 줄 수 있다. 아 직까지 학교급식에는 지속가능한 발전을 중심으로 한 구체 적인 관리방안이 제시되지 못한 실정이므로, 지속가능한 학 교급식의 성공적인 경영을 위해 영양사에게 요구되는 지식, 태도, 실천의 핵심요인에 대한 규명이 필요하다.

델파이 기법(Delphi method)은 사회 전반에 걸친 문제에 대해 다양한 전문가 집단의 견해를 유도하고 종합하여 정리 하는 일련의 절차이다(Dalkey & Helmer 1962). 이는 ‘한 사람의 의견보다 두 사람의 의견이 정확하다’는 계량적 객관 의 원리와 ‘소수의 판단보다 다수의 판단이 정확하다’는 민 주적 의사결정 원리에 근거를 두고 있는 패널식 조사연구의 방법이다(Lee, 2001). 델파이 기법은 특히 특정 사안에 대하 여 정확한 정보가 부족하고 전문가의 견해가 가장 중요한 자 료로 판단될 때 사용된다(Dalkey& Helmer 1963; Delbecq et al. 1975; Rowe & Wright 2001). 효과적인 지속가능경영 을 위해 학교급식 영양사에게 요구되는 역량이 아직까지 명 확하게 정립되지 않았으므로, 이러한 역량 분석을 위해서는 델파이 기법이 유용하게 활용될 수 있다. 따라서 본 연구에 서는 델파이 조사를 통하여 학교급식 영양사가 지속가능한 경영을 수행하기 위해 갖추어야 할 지식, 태도, 실천을 규명 하여, 학교급식 영양사를 위한 지속가능경영 가이드라인 콘 텐츠를 개발하고자 한다.

II.연구방법

1.델파이 연구절차

지속가능경영을 위한 학교급식 영양사의 지식, 태도, 실천 가이드라인 콘텐츠 개발을 위하여 델파이 조사를 활용하였 다. 연구절차의 첫 단계로 선행연구에서 나타난 지속가능경 영 활동에 대한 내용을 분석을 통하여 연구자가 예비문항을 작성하였다<Figure 1>. 전문가(4명) 자문회의를 통하여 1차 설문지를 완성하였고 델파이 패널에게 1차 설문조사를 실시 하였다. 그 후, 1차 조사 내용을 분석하였고, 자문회의를 거 쳐 2차 설문지를 작성하여 패널에게 2차 설문을 실시하였 다. 2라운드의 델파이 조사결과와 자문회의를 통하여 지속가 능경영을 위한 학교급식 영양사에게 필요한 지식, 태도, 실 천 가이드라인 콘텐츠를 개발하였다.

2.델파이 패널 구성 및 조사기간

연구의 전반적인 수행을 위하여 식품영양학과 교수 2명과 학교급식 영양사 2명으로 구성된 전문가 자문회의를 3회 실 시하였다. 전문가 자문위원의 역할은 델파이 패널 선정, 예 비 설문 문항의 검토, 1차와 2차 설문내용의 검토, 문항의 수 정 및 삭제 등에 대한 조언을 하는 것이었다. 델파이 패널의 구성은 전문가들의 대표성, 적절성, 전문적 지식과 능력, 경 력을 고려하여 자문위원들이 선정하였다. 패널 후보에게 직 접 전화 및 이메일을 통하여 연구의 취지와 내용을 설명하 고 2차례의 설문조사에 모두 응답할 것을 동의한 전문가를 최종 델파이 패널로 선정하였다. 전문가 패널은 편의표본추 출법에 의해 10년 이상의 경력을 가진 학교급식 영양사 17 명, 식품영양학과 교수 14명, 총 31명으로 선정하였다. 1차 조사는 31명이 응답하였고, 2차 조사에서는 30명이 응답하 여 1차와 2차 조사에 모두 참여한 30명(영양사 16명, 교수 14명)의 자료를 분석하였다. 패널은 모두 여자였고 30대 9명, 40대 13명, 50대 8명이었다. 패널의 학력은 대졸 14명, 석사 3명, 박사 14명이었다. 1차 조사는 2016년 5월 2일~5월 16 일에 진행되었으며, 2차 조사는 5월 17일~5월 31일까지 조 사되었다.

3.설문내용 및 방법

국내·외의 기존 문헌을 바탕으로 지속가능경영을 위해 영 양사에게 요구되는 지식, 태도, 실천을 조사하기 위하여 델 파이 설문지 문항을 개발하였다(Yi & Lee 2009; Green Restaurant Association 2014; Green Seal 2014; Ahn & Seo 2015; Yoo 2015; Chang et al. 2016). 조사항목은 영 양사의 지식, 태도, 실천을 업무영영별로 구성하였고, 업무영 역은 학교 및 산업체 영양사 직무분석과 영양사 직무설정의 기존문헌을 참고하여 개발하였다(National Food Service Management 2001; American Dietetic Association 2002; Cater & Carr 2007; Kwak et al. 2016). 업무영역은 메뉴 관리, 구매관리, 생산관리, 시설과 에너지관리, 폐기물관리, 인적자원관리, 영양교육으로 구분하였다. 설문조사는 지식 27 문항, 태도 25문항, 실천 32문항으로 구성하였다. 선정된 전 문가 패널을 대상으로 총 2회에 걸쳐 이메일과 직접 방문을 통하여 설문지를 회수하였다. 델파이 1라운드에서는 지식, 태 도, 실천 문항에 대한 타당도를 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다-5점: 매우 그렇다)로 평가하게 하였다. 델파이 2 라운드 에서는 1라운드의 본의의 평가 결과와 전체 패널의 평균점 수를 제시하여 다시 한 번 내용의 타당도를 결정하게 하였다.

4.자료 분석방법

수집된 자료의 통계 처리는 SPSS 24.0 (IBM Corp., Armonk, NY, USA)과 엑셀을 이용하여 델파이 항목에 대한 평균, 표 준편차, 긍정률, 중위수, 수렴도, 합의도, 내용타당도 등을 산 출하였다. 수렴도는 의견이 한 점에서 모두 수렴하였을 때 0 의 값을 갖고 의견의 편차가 클 경우 그 값이 커지고, 합의 도는 완전 합의되었을 때 1의 값을 갖고 의견의 편차가 클 경우 그 값이 감소한다(Im et al. 2012). 즉, 수렴도는 0에 가까울수록 합의도는 1에 가까울수록 문항이 타당함을 의미 한다. 내용타당도 검증은 Lawshe(1975)가 개발한 내적타당 도 산출 공식을 이용하여 내용타당도 비율(Content Validity Ratio: CVR)을 산출하였다. CVR은 패널 수에 따라 최소값 을 제시하고 있고 최소값 이상이 되었을 때 문항에 대한 내 용타당도가 있는 것으로 판단한다. 긍정률 80.0% 이상, 수렴 도 0.50 이하, 합의도 0.75 이상, 내용타당도(CVR) 0.33 이 상의 조건(패널 수 30명 기준)을 모두 충족할 경우 타당성이 확보된 것으로 판단하였다(Lawshe 1975; Putman et al. 1995; Lee 2001; Park & Cheong 2007; Im et al. 2012).

수렴도= Q 3 -Q 1 2 합의도=1- Q 3 -Q 1 Med

CVR= Ne-N/2 1/N

III.결과 및 고찰

1.지속가능경영을 위한 영양사의 지식 가이드라인 콘텐츠

지속가능경영을 위해 요구되는 영양사 지식을 묻는 업무 영역은 메뉴관리 5문항, 구매관리 3문항, 생산관리 5문항, 시 설과 에너지관리 4문항, 폐기물관리 3문항, 인적자원관리 3 문항, 영양교육 4문항, 총 27문항으로 구성하였다<Table 1>. 최종적으로 타당도가 확보된 25개 항목을 지식 가이드라인 콘텐츠로 제시하였다. 영양사 지식에 대한 2차 라운드 결과, ‘친환경 인증기준 및 표시제도를 안다(4.53점)’의 타당도가 가장 높았고, 다음으로 ‘전처리와 조리과정에서 실천할 수 있 는 에너지절약 방법을 안다(4.47점)’, ‘에너지(전기, 가스 등) 절약을 위한 실천방법을 안다(4.43점)’ 순으로 타당도가 높 았다.

메뉴관리 영역의 2차 라운드에서는 74.6~86.0% 긍정률을 보였고 CVR은 0.33~0.93을 보였다. 2차 분석결과, 긍정률이 가장 놓았던 항목은 ‘건강을 고려한 메뉴작성 원칙을 안다 (86.0%)’였고, 수렴도는 0.50, 합의도는 0.75, CVR은 0.87로 조사되어 타당도가 높은 것으로 나타났다. ‘친환경(유기농, 무농약, 무항생제)식재료를 활용한 메뉴에 대한 정보를 안다 (긍정률: 83.4%, CVR: 0.93)’와 ‘표준레시피의 사용 및 개발 방법을 안다(긍정률: 82.0%, CVR: 0.87)’는 수렴도0, 합의도 1.00으로 나타나 패널간의 합의가 이루어졌다. Yi & Lee (2009)의 학교급식 영양사에게 요구되는 지식 정도를 조사한 연구에서는 ‘표준레시피의 개발과정을 안다(4.37점)’가 높은 점수를 보여, 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 표준레시피 의 개발과정을 알고 있다는 것은 과잉생산과 식재료 손실을 줄일 수 있는 중요한 지식으로 판단된다. ‘학생들의 기호도 를 식단계획에 반영하는 방법을 안다’ 항목의 1차 긍정률은 70.6%이었고, 2차 긍정률도 74.6%로 나타나 80.0% 이상의 기준에 부합하지 못하므로 메뉴관리 영역 항목에서 삭제하 였다. 항목 개발을 위한 문헌조사에서 ‘학생의 메뉴 기호도 를 반영한 식단’은 결국 잔반에 영향을 미쳐서 지속가능한 경영활동에 속하는 것으로 판단하여 항목을 작성하였다. 그 러나 패널들은 이러한 항목이 일반적으로 효과적인 영양사 업무 수행을 위해 중요한 지식이지만 지속가능경영을 위해 요구되는 필수 지식 항목으로는 타당하지 않은 것으로 판단 하였다.

구매관리 영역의 2차 라운드에서는 80.6~90.6% 긍정률을 보였고 CVR은 0.60~1.00을 보여 조사항목 모두 타당한 것 으로 분석되었다. 구매관리 영역의 2차 라운드에서는 ‘친환 경인증기준 및 표시제도를 안다(CVR: 1.00)’의 긍정률이 90.6%로 가장 높았다. 구매관리에서는 모든 항목에서 수렴 도 0.50 이하, 합의도 0.75 이상을 보였다. 전북지역 학교급 식 영양사를 대상으로 조사한 Rho & Kim(2011)의 연구에 서는 친환경농산물 인증기준 및 표시에 대한 이해정도 수준 은 ‘약간 알고 있다(52%)’, ‘정확히 알고 있다(47.0%)’, ‘전 혀 모른다(0.7%)’ 순으로 응답하였다. 충북지역 학교급식 영 양사들의 친환경농산물 개념에 대한 이해 수준은 3.89점, 종 류에 대한 이해 수준은 3.99점, 인증제도에 대한 이해수준은 4.00점으로 조사되었다(Jung et al. 2015). 이 연구에서는 친 환경식재료 사용비율이 10% 이상인 그룹이 10% 미만으로 사용하는 그룹에 비하여 유의적으로 이해 수준이 높은 것으 로 나타났다. 친환경식재료 사용을 통한 친환경식재료에 대 한 이해 증가는 사용의 필요성 인식 증가로 이어진다(Jung et al., 2015).

생산관리 영역의 2차 라운드에서는 80.6~89.4% 긍정률을 보였고 CVR은 0.60~0.93을 보였다. 2차 라운드 분석결과, 긍정률이 가장 높은 항목은 ‘전처리와 조리과정에서 실천할 수 있는 에너지절약 방법을 안다(89.4%)’였고, 이 항목은 수 렴도 0.50, 합의도 0.78, CVR은 0.93으로 조사되어 타당도 가 높은 것으로 나타났다. ‘전처리와 조리과정에서 실천할 수 있는 물절약 방법을 안다’의 긍정률은 87.4%(CVR: 0.93)였 고, 다음으로는 ‘제공메뉴에 대한 총생산량을 정확하게 산출 (계산)하고, 생산하는 방법을 안다’의 긍정률은 84.6%(CVR: 0.80), ‘표준레시피를 활용하여 생산관리하는 방법을 안다’의 긍정률은 82.0%(CVR: 0.87)였다. 영양사에게 요구되는 지식 정도를 조사한 연구에서는 ‘총생산량 관리 방법의 기초를 안 다’의 점수가 4.18점을 보여 본 연구와 비슷한 결과를 보였 다(Yi & Lee 2009). 총생산량 산출과 표준레시피를 활용한 생산관리 방법에 대한 지식은 수요예측에 따른 정확한 생산 을 가능하게 하여 잔식을 줄이는데 중요한 역할을 한다.

시설과 에너지관리 영역의 2차 라운드에서는 84.0~88.6% 긍정률을 보였고 CVR은 0.73~0.87을 보여 조사항목 모두 타당한 것으로 판단되었다. 2차 라운드에서는 ‘에너지(전기, 가스 등) 절약을 위한 실천 방법을 안다(CVR: 0.87)’의 긍정 률이 88.6%로 가장 높았다. 영양사에게 요구되는 지식 정도 를 조사한 연구에서는 ‘가스, 전기, 물 등의 유틸리티 관리’ 에 대한 점수는 4.00점, ‘기구 사용 시의 에너지절약 방법을 안다’는 3.80점을 보여(Yi & Lee 2009), 본 연구와는 다소 차이가 있었다. 급식의 특성상 에너지와 물의 사용량이 많고 학교급식은 교육의 일환으로 실시되고 있으므로 지속가능한 경영을 위해 더욱 환경 보호에 대한 측면이 강조되어야 할 것이다. ‘물절약을 위한 실천방법을 안다(CVR: 0.73)’의 긍 정률이 86.6%였고, 다음으로는 ‘모든 주방기기들에 대한 정 기점검 및 보수방법을 안다(CVR: 0.73)’의 긍정률 85.4%, ‘효율 등급이 높은 기기 및 기구(냉장고, 온장고, 조명 등)를 구매하는 방법을 안다(CVR: 0.80)’의 긍정률 84.0% 순으로 나타났다. 시설과 에너지관리 영역에서는 모든 항목에서 수 렴도 0.50 이하, 합의도 0.75 이상을 보여 델파이 패널간의 합의가 이루어졌다.

폐기물관리 영역의 2차 조사결과에서 ‘음식물쓰레기 저감 화방법을 안다(CVR: 0.93)’의 긍정률이 86.0%로 가장 높았 고, ‘일반쓰레기 저감화방법을 안다(CVR: 0.60)’ 84.6%, ‘음 식물쓰레기 재활용방법을 안다(CVR: 0.73)’ 80.0% 순으로 조사되었다. 인적자원관리 영역의 2차 라운드에서는 81.4~ 85.4% 긍정률을 보였고 CVR은 0.60~0.93을 보였다. ‘조리 종사자들이 에너지와 물절약을 실천하도록 하는 교육방법을 안다’의 긍정률이 85.4%(CVR: 0.93)로 가장 높았고, 다음으 로 ‘조리종사자들이 폐기물 저감화를 실천하도록 하는 교육 방법을 안다’의 긍정률이 82.6%(CVR: 0.80), ‘지속가능한 활동과 관련한 조리종사자 교육방법을 안다’의 긍정률이 81.4%(CVR: 0.60)로 조사되었다.

영양교육 영역의 2차 라운드에서는 78.0~84.6% 긍정률을 보였고 CVR은 0.40~0.73을 보였다. 2차 라운드 결과, 긍정 률이 가장 높았던 항목은 ‘잔반을 줄이기 위해 학생들을 지 도하는 방법을 안다’가 84.6%였고, 수렴도는 0.50, 합의도는 0.75, CVR은 0.60으로 조사되어 타당도가 높은 것으로 나타 났다. 지속가능경영을 학교급식에 적용하기 위해서는 잔반 줄이기가 중요한 요인이 될 수 있는데, 이를 위해서는 학생 들의 적극적인 협조가 필요하다. 따라서 잔반을 줄이기 위한 학생들을 교육하는 방법을 영양사가 잘 알고 있고, 교육이 효과적으로 시행한다면 잔반량을 줄이는데 크게 기여할 수 있을 것이다. 영양교육 영역에서 채택된 항목은 ‘지속가능한 활동에 대한 학생들 교육방법을 안다(긍정률: 82.0%, CVR: 0.73)’와 ‘지속가능한 활동과 관련한 교육을 위해 급식서비스 를 어떻게 활용해야 하는지 안다(긍정률: 81.4%, CVR: 0.73)’였다. ‘지속가능한 활동과 관련한 학생교육을 위한 자 료수집 방법을 안다’의 항목은 긍정률이 78.0%로 나타나 80.0% 이상의 기준에 부합하지 못하여 영양교육 영역 항목 에서 삭제하였다. Yi & Lee(2009)의 영양사에게 요구되는 지식 정도를 조사한 연구에서는 ‘주제에 따른 영양교육 지도 법을 안다(4.62점)’와 ‘영양교육을 위해 학교급식을 어떻게 활용하는지를 안다(4.56점)’가 높은 점수를 보여, 본 연구와 항목이 완전히 일치하지는 않지만 유사한 결과를 보여주고 있다.

2.지속가능경영을 위한 영양사의 태도 가이드라인 콘텐츠

지속가능경영을 위해 영양사가 갖추어야 할 태도를 묻는 업무영역은 메뉴관리 4문항, 구매관리 5문항, 생산관리 4문 항, 시설과 에너지관리 3문항, 폐기물관리 3문항, 인적자원관 리 3문항, 영양교육 3문항, 총 25문항으로 구성하였다<Table 2>. 최종적으로 타당도가 확보된 24개 항목을 태도 가이드라 인 콘텐츠로 확정하였다. 2차 라운드 결과, ‘지역농산물(근거 리농산물)을 구매하려고 노력한다(4.87점)’의 타당도에 대한 점수가 가장 높았고, 다음으로 ‘전처리와 조리과정에서 물절 약을 위해 노력한다(4.53점)’, 친환경농수산물을 구매하려고 노력한다(4.50점), ‘사용하지 않을 때 수도꼭지를 잠그려고 노력한다(4.40점)’ 순으로 나타났다.

메뉴관리 영역의 2차 라운드에서는 78.6~85.4% 긍정률을 보였고 CVR은 0.53~1.00을 보였다. 2차 라운드 분석결과, 긍정률이 가장 높았던 항목은 ‘친환경식단을 제공하고자 노 력한다(긍정률: 85.4%, CVR: 1.00)’와 ‘잔반 모니터링 결과 를 반영한 식단을 제공하고자 노력한다(긍정률: 85.4%, CVR: 0.93)’였고, 수렴도 0.50 이하, 합의도 0.75 이상으로 조사되어 타당도가 높은 것으로 나타났다. ‘학생들의 건강을 고려한 식단을 제공하고자 노력한다(CVR 0.80)’는 긍정률 82.6%를 보였고, 수렴도는 0.13, 합의도는 0.94로 조사되어 델파이 패널간의 합의가 이루어졌다. 급식에서의 지속가능한 경영은 친환경농산물 사용, 에너지절약, 물절약 뿐 아니라 사 회적 책임 등의 다양한 측면을 통하여 평가한다(Gregorie 2010; Green Restaurant Association 2014). 이러한 사회적 책임 측면에서 학생들의 안전과 건강을 고려하고자 하는 영 양사의 태도를 중요 항목으로 제시하였다. ‘학생들의 기호조 사 결과를 반영한 식단을 제공하고자 노력한다’ 항목은 1차 긍정률은 79.4%였고, 2차 긍정률 78.6%로 나타나 80.0% 이 상의 기준에 부합하지 못하여 메뉴관리 영역 항목에서 제외 하였다.

구매관리 영역의 2차 라운드에서는 85.4~97.4% 긍정률을 보였고 CVR은 0.60~1.00을 보여 조사항목 모두 타당한 것 으로 판단되었다. 구매관리 영역의 2차 라운드에서는 ‘지역 농산물(근거리농산물)을 구매하려고 노력한다(CVR: 1.00)’의 긍정률이 97.4%로 가장 높았다. 다음으로 ‘친환경농수산물 을 구매하려고 노력한다(CVR: 1.00)’가 긍정률 90.0%, ‘제 철식재료를 구매하려고 노력한다(CVR 0.93)’가 긍정률 86.0%, ‘친환경육류 및 가금류를 구매하려고 노력한다(CVR: 0.67)’와 ‘유전자변형 농산물이나 제품을 구매하지 않으려고 노력한다(CVR: 0.93)’가 긍정률 85.4%로 나타났다. 구매관 리에서는 모든 항목이 수렴도 0.50 이하, 합의도 0.75 이상 보였다. 학교급식은 성장기 학생에게 중요한 영양을 제공하 는 통로이므로 식재료의 품질과 안전성 확보에 대한 영양사 의 인식이 매우 중요하다(Yang et al. 2006). 충남 학교급식 영양사들은 친환경농산물의 필요성에 대해 ‘적당히 사용하여 야 한다’가 52.1%, ‘꼭 사용해야한다’가 33.6%로 조사되었 다(Lee et al. 2009). 전북 학교급식 영양사의 향후 친환경 구입 의향에 대한 조사에서는 친환경농산물의 이용비율을 ‘현 재상태를 유지 하겠다’가 64.4%로 가장 많았고, ‘약간 늘리 겠다’가 20.0%로 나타났다(Rho & Kim 2011). 전국 영양사 대상 연구에서는 학교급식 재료의 선택기준을 묻는 질문에 서는 ‘친환경적 농산물(39.0%)’, ‘우리농산물(36.4%)’ 선택이 중요하다고 응답하여 식재료의 안전성과 우리농산물 이용에 대한 관심이 높았다(Yang et al. 2006). 또한 대부분의 영양 사(84.5%)가 학교급식에서 지역농산물 사용의 필요성을 인 식하고 있었고, 지역농산물을 저렴한 가격으로 학교급식에 공급받을 수 있는 시스템이 필요하다고 하였다(Yang et al. 2006). 영양사는 학생들의 건강과 식재료의 안전성 확보를 위하여 친환경식재료 또는 지역농산물을 필요한 것으로 인 식하고 있고, 구매단계에서부터 이용확대를 위해 노력하여야 한다. 학교급식에서 친환경농산물을 적극적으로 활용한 식단 을 제공하기 위해서는 급식관리자인 영양사의 친환경농산물 에 대한 태도와 구매의사가 중요하다. 친환경식재료의 사용 은 우수한 영양과 식품의 안전성에서 중요하지만 생태보전 에 기여하여 환경적 측면에서도 긍정적인 영향이 있다(Jung et al. 2015).

생산관리 영역의 2차 라운드에서는 80.6~90.6% 긍정률을 보였고 CVR은 0.67~1.00을 보였다. 2차 라운드 결과, 긍정 률이 가장 높았던 항목은 ‘전처리와 조리과정에서 물절약을 위해 노력한다’였고, 수렴도 0.50, 합의도 0.80, CVR은 1.00 으로 조사되어 타당도가 높은 것으로 나타났다. ‘전처리 및 조리 과정에서 쓰레기를 줄이려는 노력을 한다’의 긍정률은 84.6%(CVR: 0.60)였고, 다음으로는 ‘전처리와 조리과정에서 에너지절약을 위해 노력한다’의 긍정률은 82.6%(CVR: 0.93), ‘표준레시피를 활용하여 정확한 산출량을 생산하려고 노력한다’의 긍정률은 80.6%(CVR: 0.67)였다. 시설과 에너 지관리 영역의 2차 라운드에서는 81.4~88.0% 긍정률을 보였 고 CVR은 0.73~1.00을 보여 조사항목 모두 타당한 것으로 판단되었다. 시설과 에너지관리 영역의 2차 라운드에서는 ‘사 용하지 않을 때 수도꼭지를 잠그려고 노력한다(CVR: 1.00)’ 의 긍정률이 88.0%로 가장 높았다. 다음으로는 ‘에너지 효 율 등급이 높은 기기 및 기구(냉장고, 온장고, 조명 등)를 사 용하려고 노력한다(CVR: 0.93)’의 긍정률이 86.6%였고, 다 음으로는 ‘에너지 절약을 위해 기기와 환풍기에 부착된 필터 를 정기적으로 세척하려고 노력한다(CVR: 0.73)’의 긍정률 85.4%로 나타났다. 시설과 에너지관리에서는 모든 항목에서 수렴도 0.50 이하, 합의도 0.75 이상을 보여 델파이 패널간 의 합의가 이루어졌다

폐기물관리 영역의 2차 라운드에서는 81.4~86.6% 긍정률 을 보였고 CVR 은 0.60~0.93을 보여 조사항목 모두 타당한 것으로 판단되었다. 폐기물관리 영역에서는 2차 조사결과에 서 ‘필수적이지 않은 일회용품은 사용하지 않으려고 노력한 다(CVR: 0.60)’의 긍정률이 86.6%로 가장 높았다. 미국 그 린 레스토랑협회의 평가기준에서도 ‘일회용품의 사용을 제한 하여야한다’고 하였다(Green Restaurant Association 2014). 급식소의 특성상 꼭 필요한 일회용품이 있으나 이를 최소화 하고 분해가 가능한 제품을 이용하려는 의지를 가지고 재활 용이 가능한 제품을 사용할 수 있도록 해야겠다. 다음으로 ‘음식물쓰레기 저감화를 위해 노력한다(CVR: 0.93)’의 긍정 률은 84.0%, ‘음식물쓰레기 재활용 방안 마련을 위해 노력 한다(CVR: 0.73)’의 긍정률은 81.4%로 조사되었다. 인적자 원관리 영역의 2차 라운드에서는 82.0~85.4% 긍정률을 보였 고 CVR은 0.67~0.73을 보여 조사항목 모두 타당한 것으로 판단되었다. 2차 라운드 조사결과, ‘조리종사자 채용시, 연령, 학력, 종교 등에 의한 차별을 하지 않으려고 노력한다’와 ‘조 리종사자들을 에너지와 물절약 실천에 참여시키기 위해 노 력한다’의 긍정률은 85.4%, CVR은 0.73으로 타당도가 확보 되었다. ‘조리사들을 지속가능경영에 기초한 급식관리활동에 참여시키기 위해 노력한다’는 1차 델파이 결과에서는 긍정 률이 77.4%였으나 2차 조사에서는 긍정률 82.0%, CVR이 0.67을 보여 타당도가 확보되었다. 영양교육 영역의 2차 라 운드에서는 80.6~87.4% 긍정률을 보였고 CVR은 0.60을 보 여 조사항목 모두 타당한 것으로 판단되었다. 2차 라운드 조 사결과, ‘학생들에게 지속가능경영과 관련한 건강한 식생활 실천방법을 교육하려고 노력한다’의 긍정률은 87.4%(CVR: 0.60)였다. ‘학생들에게 환경보호 실천방법을 교육하려고 노 력한다’는 1차 조사 결과에서는 78.6%(CVR:0.33)의 긍정률 을 보였으나 2차 결과에서는 긍정률 83.4%(CVR: 0.60)를 보였고, ‘학생들에게 지속가능경영 활동과 관련한 캠페인에 동참하도록 하기위해 노력한다’의 경우도 1차 결과에서는 긍 정률 72.6%(CVR: 0.60)였으나 2차 조사 결과 긍정률은 80.6%(CVR: 0.60)를 보여 타당도가 확보되었다.

3.지속가능경영을 위한 영양사의 실천 가이드라인 콘텐츠

지속가능경영을 위해 요구되는 영양사 실천을 묻는 업무 영역은 메뉴관리 5문항, 구매관리 6문항, 생산관리 4문항, 시 설과 에너지관리 3문항, 폐기물관리 5문항, 인적자원관리 4 문항, 영양교육 5문항, 총 32문항으로 구성하였다<Table 3>. 최종적으로 타당도가 확보된 31개 항목을 실천 가이드라인 콘텐츠로 확정하였다. 2차 라운드 결과, ‘학생들의 건강을 고 려한 메뉴를 작성한다(4.73점)’, ‘친환경육류 및 가금류를 구 매한다(4.73점)’, ‘전처리와 조리과정에서 에너지 절약을 실 천한다(4.73점)’의 항목들이 가장 높은 점수를 보였고, 다음 으로 ‘식단의 1인 분량이 적절한지 모니터링 한다(4.67점)’와 ‘지역농산물(근거리농산물)을 구매한다(4.67점)’ 항목이 높은 점수를 보였다.

메뉴관리 영역의 2차 라운드에서는 77.4~94.6% 긍정률을 보였고 CVR은 0.47~0.93을 보였다. 2차 라운드 결과, ‘학생 들의 건강을 고려한 메뉴를 작성한다(CVR: 0.40)’의 항목은 긍정률이 94.6%로 가장 높았다. 고객의 입장에서는 사회적 책임에 속하는 지속가능한 활동이 경제적 성과와 환경적 건 전성 측면보다 더 중요한 요소가 될 수 있다(Ahn & Seo 2015). 급식산업의 중요한 사회적 책임은 사회구성원의 건강 과 안전에 관한 것이다(Maloni & Brown 2006). 학생에게 건강한 식단을 제공하는 것은 학생의 건강한 식생활과 관련 된 사회적 책임 측면에 속하는 항목으로 제시되었다. 다음으 로 ‘식단의 1인 분량이 적절한지 모니터링 한다(CVR: 0.80)’ 는 긍정률 93.4%, ‘친환경식재료를 사용한 식단을 작성한다 .(CVR: 0.93)’는 긍정률 92.6%, ‘제철 식재료를 사용한 식단 을 작성한다(CVR: 0.93)는 82.6%의 긍정률을 보였다. 4개의 항목은 수렴도 0.50 이하, 합의도 0.75 이상으로 조사되어 타 당도 확보 조건을 충족하였다. ‘학생들의 기호와 메뉴 트렌 드에 대한 정보를 수집한다’ 항목은 1차 긍정률이 74.6%이 었고, 2차 긍정률이 77.4%로 나타나 80.0% 이상의 기준에 부합하지 못하여 메뉴관리 영역 항목에서 삭제하였다. 충북 지역 학교급식 영양사 대상 조사에서는 ‘식단 작성 시 친환 경농산물을 적극적으로 식단에 반영한다’가 3.73점으로 가장 높은 점수를 보였고, ‘식단 작성 시 친환경농산물에 대한 정 보는 충분하다’는 2점대의 낮은 점수를 보였다(Jung et al. 2015).

구매관리 영역의 2차 라운드에서는 80.6~94.6% 긍정률을 보였고 CVR은 0.73~0.93을 보여 조사항목이 모두 타당한 것으로 분석되었다. 구매관리 영역의 2차 라운드에서는 ‘친 환경식품을 구매 한다’의 긍정률은 94.6%로 가장 높았고, 수 렴도 0, 합의도 1.00, CVR 0.87로 나타나 패널간의 합의가 이루어졌다. 충남 학교급식 영양사를 대상으로 한 연구에서 초등학교는 87.5%, 고등학교는 51.5%가 친환경농산물을 사 용한다고 응답하였다(Lee et al. 2009). 전북 학교급식 영양 사를 대상으로 한 연구에서는 농촌지역은 89.8%, 도시지역 은 80.3%가 친환경농산물을 이용하고 있었다(Rho & Kim 2011). 전국 영양사 대상 연구에서는 학교급식 재료의 선택 기준을 묻는 질문에서는 ‘친환경적 농산물(39.0%)’, ‘우리농 산물(36.4%)’ 선택이 중요하다고 응답하여 식재료의 안전성 과 우리농산물 이용에 대한 관심이 높은 것으로 나타났다 (Yang et al. 2006). 전남과 대전 학부모들은 학교급식에서 친환경식재료의 사용을 어렵게 하는 이유로 비싼 친환경식 재료 가격을 꼽았고 친환경식재료의 공동구매에 의한 비용 절감과 규모화가 필요하다고 하였다(Lee & Park 2008; Cho & Kim 2014). ‘지역농산물(근거리농산물)을 구매한다’의 긍 정률은 93.4%, ‘친환경 구매식품(인증표시, 식품표시 등) 정 보를 정확히 확인한다’의 긍정률은 92.0%로 조사되었고 CVR 0.50, 수렴도 0.50, 합의도 0.80으로 나타나 타당도가 확보되었다. ‘신뢰할 만한 공급업체를 평가하고 선정한다’, ‘친 환경세제를 구매한다’, ‘일회용품 사용 시, 친환경 인증제품 이나 재생 가능한 제품을 구매한다’의 항목은 1차 조사에서 80.0% 미만의 긍정률을 보였으나, 2차 라운드에서는 80.0% 이상의 긍정률을 보여 타당한 의견이 수렴된 것으로 판단하 였다. Yi & Lee(2009)의 연구에서는 ‘올바른 공급업체의 평 가 및 선정’에 대한 영양사의 필요성 인식은 3.96점이었다. Jung et al.(2015)의 학교급식 영양사들의 친환경 급식제도 개선을 위한 요구도 조사에서는 ‘신뢰할 수 있는 전담 납품 업체 확보’가 가장 높은 점수(4.60점)를 보였다.

생산관리 영역의 2차 라운드에서는 81.4~94.6%의 긍정률 을 보였고 CVR 은 0.73~1.00을 보여 조사항목이 모두 타당 한 것으로 판단되었다. 생산관리 영역의 2차 라운드에서는 ‘전 처리와 조리과정에서 에너지절약을 실천 한다’의 긍정률은 94.6%로 가장 높았고, 수렴도 0.50, 합의도 0.80, CVR 1.00 로 나타나 타당성에 대한 패널간의 합의가 이루어졌다. 다음 으로는 ‘전처리와 조리과정에서 물절약을 실천한다(CVR: 0.73)’의 긍정률이 86.6%, ‘표준레시피를 통하여 정확한 양 을 생산한다(CVR: 0.73’의 긍정률이 85.4%, ‘생산과정의 음 식물쓰레기를 별도로 구분한다(CVR: 0.87)’의 긍정률이 81.4% 순으로 나타났다. 표준레시피를 이용하여 정확한 양 을 생산하는 것은 식재료의 손실을 줄일 수 있고 잔식량을 줄여 환경적 측면에서 중요한 역할을 한다. 생산관리 영역 모두 수렴도 0.50 이상, 합의도 0.75 이상, CVR 0.33 이상 의 모든 조건을 충족하여 패널간의 의견이 수렴되었다. 시설 과 에너지 영역의 2차 라운드에서는 81.4~83.2%의 긍정률을 보였고 CVR 0.73~0.93을 보여 조사항목이 모두 타당한 것 으로 판단되었다. 1차 라운드에서는 ‘에너지 사용량을 모니 터링 한다’의 긍정률은 79.4%로 조사되었으나 2차 라운드에 서는 83.2%를 보여, 80.0% 이상의 긍정률을 충족시켰다. ‘물 사용량을 모니터링 한다’의 긍정률은 84.0%, CVR은 0.87이 었고, ‘모든 주방기기들(후드, 환풍기, 냉장고, 에어컨 등)에 대한 정기점검 및 보수를 한다’의 긍정률은 81.4%, CVR은 0.93을 보였다. Chang et al.(2016)의 레스토랑 지속가능경영 실천지표에서는 물을 절약하기 위해서는 주방기기에 물절약 장치를 부착하고 누수에 대한 정기점검이 필요하다고 하였 다. 또한 에너지 절약을 위해서는 공조설비시스템의 정기적 점검과 냉장고 청소, 기기나 환풍기에 부착된 필터를 정기적 으로 세척할 필요가 있다고 하였다(Chang et al. 2016).

폐기물관리 영역의 2차 라운드에서는 81.4~90.0% 긍정률 을 보였고 CVR은 0.73~0.87을 보였다. 2차 라운드 결과, ‘잔 반을 줄이기 위한 다양한 방법을 실천한다’의 긍정률이 90.0%로 가장 높았고, CVR은 0.87을 보였다. 다음으로는 ‘발 생한 쓰레기의 분리수거를 철저히 한다’의 긍정률은 84.6% (CVR: 0.73), ‘조리 후, 사용한 기름은 분리하여 폐기한다 (CVR: 0.87)’의 긍정률은 82.6%, ‘음식물쓰레기를 사료화 및 퇴비화 한다’의 긍정률은 82.0%(CVR: 0.80), ‘음식물쓰레기 의 양을 측정하고 모니터링 한다(수거업체 이용시, 수거업체 가 양을 측정하도록 계약)(CVR: 0.87)’의 긍정률은 81.4% 순으로 조사되었다. 미국의 그린레스토랑의 폐기물관리에서 는 재활용/비료화, 유해 폐기물관리, 사무실에서의 폐기물관 리, 일회용품사용 감소, 음식물쓰레기 감소 등으로 나누어서 인증평가를 실시하고 있다(Green Restaurant Association 2014). Chang et al.(2016) 연구의 폐기물감소 및 재활용 영 역에서는 고형 폐기물의 재활용, 사용하고 남은 기름 찌꺼기 재활용, 퇴비화 설비로 비료화 등이 레스토랑 지속가능경영 실천지표로 제시되었다. 인적자원관리 영역의 2차 라운드에 서는 80.6~88.6% 긍정률을 보였고 CVR은 0.67~0.73을 보 여 조사항목 모두 타당한 것으로 판단되었다. 2차 라운드 조 사결과, ‘조리종사자들이 전처리와 조리과정에서 음식물 폐 기물을 줄일 수 있도록 교육을 한다(CVR: 0.80)’의 긍정률 은 88.6%로 가장 높았고 다음으로는 ‘조리종사자들의 연령, 학력, 종교 등에 의한 차별을 하지 않고 공정하게 대우한다 (CVR: 0.75)’의 긍정률이 84.6%, ‘조리종사자들에게 지속가 능경영에 기초한 작업관리를 실천할 수 있도록 교육한다 (CVR: 1.00)’의 긍정률이 83.4%로 조사되었다. ‘조리종사자 들이 지속가능경영 활동의 중요성을 알도록 교육한다’는 1 차 델파이 결과에서 긍정률이 76.0%였으나 2차 조사에서는 긍정률이 80.6%, CVR이 0.73을 보여 타당도가 확보되었다.

영양교육 영역의 2차 라운드에서는 81.4~91.4% 긍정률을 보였고 CVR은 0.67~0.93을 보여 조사항목 모두 타당한 것 으로 판단되었다. 2차 라운드 결과, ‘학교홈페이지, 가정통신 문, 게시판을 통하여 급식소의 친환경활동 및 사회공헌활동 등을 홍보한다(CVR: 0.80)’의 긍정률은 91.4%로 가장 높았 다. 다음으로는 ‘학생들에게 잔반 줄이기 캠페인에 동참하도 록 한다(CVR: 0.93)’의 긍정률 90.0%, ‘학생들에게 친환경 식품에 대한 영양교육을 한다’(CVR: 0.67)의 긍정률 84.0%, ‘학교홈페이지, 가정통신문, 게시판을 통하여 식단에 사용한 친환경식재료 정보를 제공한다(CVR: 0.73)’의 긍정률이 83.4%를 보였다. Chang et al.(2016)의 레스토랑 지속가능경 영 실천지표에서는 소비자 교육을 위해서 웹사이트, 포스터, 브로셔를 통해 레스토랑의 친환경활동 및 사회공헌활동을 홍 보할 필요가 있고, 친환경식재료에 대한 정보를 메뉴판과 게 시판을 통해 고객에게 홍보가 필요하다고 하였다. Yi & Lee (2009)의 영양사에게 요구되는 기술과 관련한 조사 연구에서 는 ‘문제해결, 비판적 사고 및 기타 활동에 학생들을 참여시 키는 기술’에 대해서 요구도는 4.42점의 높은 점수를 보였으 나, 영양사들의 자가 평가에서는 2.77점의 낮은 평가를 받았 다. 학생들을 잔반 줄이기 캠페인에 참여하도록 유도하는 것 은 지속가능경영을 위해 필요한 실천이지만, 이러한 지속가 능 활동에 실제 참여시키는 것은 매우 어려우므로 각 학교 의 상황에 맞는 방법을 간구하여 실시하여야 하겠다. 학교급 식에서 친환경급식을 경험한 학생들은 지속적으로 친환경식 재료에 대한 긍정적인 가치관 형성 및 소비를 유도하게 되 어 장기적으로 친환경 산업 발전에 기여할 수 있다(Kim 2013; Jung et al. 2015). Kim(2008)의 연구에서는 친환경농 산물의 경험이 많을수록 친환경식재료 정보에 대한 노출이 많아지고, 친환경식재료에 대해 긍정적으로 인식하면서 친환 경 사용의 필요성 인식이 증가한다고 하였다. ‘학생들에게 급 식 제공을 위해 애쓰는 개인, 자연 및 사회의 배려와 감사에 대해 교육 한다’는 1차 조사 결과에서는 77.4%(CVR:0.60)의 긍정률을 보였으나 2차 결과에서는 81.4%(CVR: 0.73)의 긍 정률을 보였다. 영양교육 영역에서는 모든 항목이 수렴도 0.50 이상, 합의도 0.75 이상으로 타당도 확보의 조건을 충족 하였다.

IV.요약 및 결론

본 연구에서는 학교급식 지속가능경영을 위한 영양사의 지 식, 태도, 실천 가이드라인을 제시하기 위한 콘텐츠를 개발 하고자 하였다. 연구를 수행하기 위해 경력 10년 이상의 30 명 전문가 패널을 구성하고 2차 라운드의 델파이 분석을 수 행하였다. 문헌고찰과 전문가 회의를 통하여, 지속가능경영 을 위해 영양사에게 요구되는 지식, 태도, 실천과 관련한 델 파이 조사 콘텐츠 항목을 개발하였다. 지식, 태도, 실천은 업 무영역별로 제시하였으며, 각 업무영역은 메뉴관리, 구매관 리, 생산관리, 시설과 에너지관리, 폐기물관리, 인적자원관리, 영양교육, 총 7개의 영역으로 구분하였다. 2차 라운드의 델 파이 결과, 긍정률, 수렴도, 합의도, CVR의 조건을 모두 충 족할 경우 가이드라인의 콘텐츠로 확정하였다.

지식 관련 가이드라인 콘텐츠로 제시된 총 27개 항목 중 메뉴관리 영역 1문항과 영양교육 영역 1문항이 삭제되어 최 종 25개의 항목이 채택되었다. 1차 라운드의 점수보다 2차 라운드의 점수가 모두 향상되었고, 1차 라운드에서 긍정률이 80.0% 미만인 항목은 13개였으나 1개 항목을 제외하고는 2 차 라운드에서 모두 80.0% 이상의 긍정률을 보였다. 2차 라 운드 결과, 모든 지식항목에서 ‘친환경인증기준 및 표시제도 를 안다(4.53점)’의 타당도 점수가 가장 높았고, 다음으로는 ‘전처리와 조리과정에서 실천할 수 있는 에너지절약 방법을 안다(4.47점)’의 점수가 높았다.

태도 관련 가이드라인 콘텐츠로 제시된 총 25개의 항목 중 에서 메뉴관리 영역 1문항이 삭제되어 총 24개의 항목이 채 택되었다. 1차 델파이 결과 10개 항목의 긍정률이 80.0% 이 하였으나 2차 라운드 결과에서는 1개 문항만이 긍정률 80.0% 미만을 보였고, 2차 라운드에서는 1차 긍정률과 같거 나 더 높은 것으로 조사되었다. 2차 라운드 결과, ‘지역농산 물(근거리농산물)을 구매하려고 노력한다(4.87점)’의 타당도 점수가 가장 높았고, 다음으로 ‘전처리와 조리과정에서 물절 약을 위해 노력한다(4.53점)’의 점수가 높았다.

실천 관련 가이드라인 콘텐츠로 제시된 총 32개의 항목 중 에서 메뉴관리 영역에서 1문항이 삭제되어 총 31개의 항목 이 채택되었다. 1차 델파이 결과에서는 12개 항목의 긍정률 이 80.0% 이하였으나 2차 라운드 결과에서는 1개 항목만이 긍정률 80.0% 미만을 보였다. 2차 라운드 결과, ‘학생들의 건강을 고려한 메뉴를 작성한다(4.73점)’, ‘친환경육류 및 가 금류를 구매한다(4.73점)’, ‘전처리와 조리과정에서 에너지절 약을 실천한다(4.73점)’의 항목들이 가장 높은 타당도 점수 를 보였고, 다음으로 ‘식단의 1인 분량이 적절한지 모니터링 한다(4.67점)’와 ‘지역농산물(근거리농산물)을 구매한다(4.67 점)’의 항목이 높은 점수를 보였다.

최근 미세먼지와 기후변화 등의 환경문제와 사회문제가 심 각해짐에 따라 학생들의 건강한 식생활 유지와 교육의 일환 으로 실시하고 있는 학교급식에서의 지속가능경영 도입에 대 한 요구가 어느 때 보다 강하다. 학교급식에서는 지속가능한 발전을 친환경식재료 사용에만 국한하는 경우가 많았다. 본 연구의 의의는 급식전반에 걸친 지속가능한 관리활동에서 영 양사에게 요구되는 지식, 태도, 실천을 구체적으로 제시하고, 환경적, 윤리적, 사회적 책임을 모두 고려한 가이드라인 콘 텐츠를 개발하였다는 것이다. 전문가들은 영양사들이 전처리 와 조리과정에서의 물과 에너지절약 방법을 알고, 이를 실천 하고자 하는 의지와 실질적 실천이 지속가능한 급식 운영을 위해 매우 중요하다고 하였다. 또한 영양사의 지역농산물(근 거리농산물)을 사용하고자 하는 의지와 친환경인증과 표시제 도에 대한 지식을 갖추는 것이 학교급식에서 지속가능경영 을 가능하게 한다. 학생의 건강을 고려한 메뉴 제공은 학생 의 건강한 식생활 관리와 관련하여 학교급식의 사회적 책임 측면을 다하는 것이다.

지속가능경영의 성공적인 추진을 위해서는 급식관리자인 영양사의 적극적이며 확고한 참여의지가 뒷받침 되어야 한 다. 영양사의 참여를 적극적으로 유도하기 위해서는 영양사 들의 지속가능경영에 대한 개념 확립과 인식의 변화가 필요 하다. 학교급식의 지속가능한 관리활동을 위해 개발된 업무 영역별 콘텐츠는 영양사의 업무를 가중시키기 위한 것이 아 니라, 영양사 스스로가 마땅히 실천해야만 환경보호와 사회 적 요구에 대한 책임을 다하게 하는 가이드라인이라는 것을 교육해야 한다. 또한 직영으로 운영되고 있는 학교급식 상황 에 적합한 지속가능경영 활동을 실천하기 위해서 영양사에 게 요구되는 업무영역별 가이드라인을 명확하게 제시해 주 어야 한다. 학교급식에서의 적극적인 지속가능경영 도입은 안전하고 효과적인 학교급식 발전을 가능하게 하고, 학생과 학부모에게 학교급식의 긍정적 이미지를 제공하는데 도움을 줄 수 있으며 장기적으로 사회에서 지속가능성 기반의 산업 발전에 기여할 수 있다. 향후에는 본 연구에서 개발된 가이 드라인 콘텐츠를 기반으로 학교급식 영양사들의 수준을 평 가하고 가이드라인의 실용화를 위한 제도적 차원의 검토가 필요하다.