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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.38 No.3 pp.154-162
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2023.38.3.154

Awareness and Consumption Behavior of Vegetarians and Omnivores on Plant-based dairy alternatives

Mirae Shin1, Jieun Oh2, Mi-Sook Cho1*
1Department of Nutritional Science & Food Management, Ewha Womans University
2College of Science & Industry Convergence, Ewha Womans University
* Corresponding author: Mi-Sook Cho, Department of Nutritional Science & Food Management, Human Ecology Building 303, Ewha Womans University, 52,Ewhayeodae-gil, Seodaemun-gu, Seoul, Republic of Korea Tel: +82-2-3277-4427 Fax: +82-2-3277-2862 E-mail: misocho@ewha.ac.kr
April 25, 2023 June 26, 2023 June 28, 2023

Abstract


This study investigated the awareness and consumption behavior of 118 vegetarians and omnivores toward plant-based dairy alternatives. The preference and choice attribute questionnaires were compared. Significant differences were obtained between the two groups when considering the purchase experience, preference, and selection attributes of plant-based dairy alternatives. Vegetarians had more experience purchasing plant-based dairy alternative products. In both groups, environmental and animal protection were the major factors that influenced the highest response rate for purchasing plantbased dairy alternatives. The preference score of vegetarians for plant-based dairy alternative products was high, indicating that vegetarianism had a significant effect on their preference for plant-based dairy alternative products. Analysis of selection attributes revealed that price, product weight, appearance, and manufacturer were considered important by vegetarians, whereas nutritional components and labeling, manufacturing environment, composition of ingredients, and taste and texture were considered more important by the omnivores. Results of this study can be used as basic data for the future development of the fast-growing industry producing plant-based dairy alternative products.


Vegetarian , omnivore , plant-based dairy alternatives , consumption behavior

식물성 대체 유제품(Plant-based dairy alternatives)에 대한 채식주의자와 잡식주의자의 인식 및 소비행동

신미래1, 오지은2, 조미숙1*
1이화여자대학교 식품영양학과
2이화여자대학교 신산업융합대학

초록

    I. 서 론

    최근 전 세계적으로 기후변화 대응 식량안보와 동물복지 에 대한 인식 변화로 동물성 단백질을 대체한 비동물성 단 백질 유래 대체식품산업이 크게 성장하는 추세이다(Kim 2021). 코로나19를 비롯한 신종 바이러스의 등장은 소비자들 에게 지속가능한 소비 및 친환경 실천의 필요성을 증가시켜 온실가스 배출에 영향을 미치는 축산에 대한 소비행태를 변 화시켰다(Lee & Kim 2021). 2022년 기준 국내 채식 인구 는 약 200만 명으로 추정되며(KVU 2022), 채식 인구를 위 한 식품 시장 규모는 앞으로 더욱 빠르게 성장할 것으로 예 견된다. 그 중 원유를 대체한 식물성 우유는 2016년 약 83 억 원에서 2020년 약 431억 원으로 성장하였고, 2025년에는 668억 원 규모에 달할 것으로 보인다(FIS 2021). 식물성 대 체 유제품은 유당불내증, 알레르기(CMA), 원유값 인상 등으 로 인해 식물성 원료에서 추출한 대체 유제품이 주목을 받 고 있다. 제조 시 사용되는 주재료는 견과류, 대두, 귀리, 쌀, 코코넛 등의 소재로 식물성 우유, 식물성 버터, 식물성 치즈, 식물성 요구르트 등을 제조하며 최근 국내에서도 쉽게 식물 성 대체 유제품을 구입할 수 있다.

    그러나 식물성 대체 유제품에 대한 소비자의 지속적인 관 심이 증가함에도 불구하고 해외에 비해 국내 식물성 대체 유 제품에 관한 소비자 인식 연구는 미비한 실정이다. 국내 식 물성 대체 유제품에 대한 연구는 식물성 기반 우유 유사체 개발에 관한 현황(Kim et al. 2021), 식물성 쌀 우유 품질 특성(Seong et al. 2022), 식물성 대체 우유로 제조한 바닐라 소스 품질특성(Bang & Yoon 2021), 캐슈넛 비건 치즈 제조 기술 개발 연구(Park et al. 2019) 등 대부분 개발과 시장 현황에 대한 것으로 한정되어 있다. 선행연구에 따르면 식물 성 대체식품을 소비하는 국내 소비자들은 사회적 관점에서 공공성을 가지고 있으며, 채식을 할수록 식물성 대체 식품에 대한 인지도가 높게 나타나는 경향을 보였다(Park et al. 2020). 따라서 본 연구에서는 채식주의자와 잡식주의자 간의 식물성 대체 유제품에 대한 인식 및 태도에 차이가 있는지 확인하기 위해 집단간의 식물성 대체 유제품의 소비행동, 선 호도, 선택속성을 조사하여 국내 소비자들의 식물성 대체 유 제품에 관한 인식을 알아보고자 하였다.

    II. 연구 내용 및 방법

    1. 연구대상

    본 연구는 총 118명(채식주의자 59명, 잡식주의자 59명)을 대상으로 수행되었다. 선정 기준은 참여자가 자기기입으로 채식주의자(비건, 락토, 오보, 락토오보, 폴로, 페스코, 폴로, 플렉시테리언) 또는 잡식주의자라고 응답한 결과를 토대로 하여 선정하였다. 대상자는 서울 소재 대학교 내부 게시판 및 온라인 커뮤니티를 통해 모집되었고, 설문조사는 20세 이 상 39세 이하 성인 남녀를 대상으로 2023년 2월 1일부터 2 월 3일까지 수행하였다.

    본 연구의 윤리적 엄격성을 위해 연구 시작 전 연구의 목 적 및 내용과 방법에 관한 연구계획서를 이화여자대학교 생 명윤리위원회(Institutional Review Board; IRB)의 승인을 받 았다(IRB No: ewha-202301-0003-01). 또한 설문조사 시작 전 대상자들에게 연구의 목적, 내용 및 방법을 설명하고 익 명성이 보장 된다는 것을 명확히 제시하였으며, 조사내용과 결과는 연구 목적 외 다른 용도로 사용하지 않을 것임을 전 달하였다.

    2. 조사도구

    설문지는 총 34문항으로 구성되었으며, 식물성 대체 유제 품(Plant-based dairy alternatives)에 대한 소비행동, 선호도 및 인식, 선택속성, 식생활 형태, 인구통계학적 설문 문항이 사용되었다. 설문지 구성은 <Table 1>에 제시하였다.

    식물성 대체 유제품(Plant-based dairy alternatives)에 대한 소비행동 및 인식에 대한 문항은 13개로 구매 경험, 주재료, 장소, 빈도, 구매 또는 비구매 이유, 구매 시 중요 요소, 구 매 정보, 선호 재료 및 맛, 선호 및 비선호 이유를 명목척도 로 조사하였으며, 식물성 대체 유제품에 대한 선호도는 1(대 단히 많이 싫다)에서 9(대단히 많이 좋다)까지 9점 척도를 활 용하여 조사하였다.

    선택 속성 조사를 위해서 Park & Cho(2021)의 연구를 참 고하여 본 연구에 적합하게 수정 후 사용하였다. 10개 선택 속성에 대하여 1(전혀 중요하지 않다)에서 9(매우 중요하다) 까지 9점 척도로 응답하도록 하였다.

    식생활 형태(Dietary patterns) 조사를 위해 Clieri et al. (2018), Kim et al. (2022)을 참고하여 총 5개의 문항으로 구성되었고, 채식주의자에게 8가지 채식 유형 항목(비건, 락 토, 오보, 락토오보, 폴로, 페스코, 폴로, 플렉시테리언)을 제 시하고 명목척도로 응답하도록 하였으며, <Table 2>에 제시 하였다. 채식주의자는 유지 기간, 시작 동기를 조사하였으며, 잡식주의자에게는 지향하지 않는 이유를 조사하였다.

    3. 분석방법

    오프라인 조사로 수집된 총 118부(채식주의자 59부, 잡식 주의자 59부)의 유효 표본은 SPSS Statistics 27.0으로 분석 하였다. 조사 대상자의 인구통계학적 특성과 식물성 대체 유 제품(Plant-based dairy alternatives)소비 행동을 파악하기 위 해 빈도 분석(frequency analysis)을 실시하였다. 채식주의자 및 잡식주의자의 식물성 대체 유제품의 선호도 사이의 차이 를 알아보기 위해 독립 t 검정(Independent t-test)을 실시하 였다. 식물성 대체 유제품에 구매 시 10개 항목의 선택속성 을 알아보기 위해 평균 및 표준편차를 구하고 선행연구(Park & Cho 2021;Ock et al. 2022)를 참고하여 요인을 4개로 고정시켜 탐색적 요인분석을 실시하였다. 요인분석의 적절성 을 파악하기 위해 KMO (Kaiser-Meyer-Olkin measure of samplingadequacy), Bartlett의 구형성 검증(Bartlett’s test of sphericity chisquare), 신뢰도 분석(Reliability analysis)을 실 시하여 선택속성 간의 내적일관성을 파악하였다. 분석을 통 해 도출한 요인 4개의 채식주의자와 잡식주의자 집단의 평 균값을 구하고 평균 차이를 비교하고자 독립표본 t 검정을 실시하였다. 두 스낵 간 요인의 평균이 통계적으로 유의한 차이를 보이는지 확인하기 위하여 유의수준 p<0.05에서 검 토하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 연구대상자 일반적 특성

    연구대상자의 인구통계학적 특성 및 식생활 형태에 관한 조사는 <Table 3>에 제시하였다. 설문에 참여한 채식주의자 59명 중 비건(Vegan) 5.1%, 락토 베지테리언 1.7%, 오보 베 지테리언 1.7%, 락토-오보 베지테리언 3.4%, 폴로테리언 3.4%. 페스코테리언 8.5%, 플렉시테리언 76.3%으로 조사되 었다. 본 연구에서 플렉시테리언의 수가 다른 채식 유형보다 높은 비중을 차지하는 것을 볼 수 있다. 국내에 가치소비를 중시하는 MZ세대가 증가함에 따라 선택적 채식주의라고 불 리는 플렉시테리언의 수가 증가한 것으로 나타났으며, 유럽 및 미국 등에서도 의도적으로 동물성 단백질을 피하는 플렉 시테리언이 전체 인구의 20-40%를 차지한다고 보고되었다 (MAFRA 2021). 비건은 채식주의 중 가장 엄격한 식단으로 유지가 어려운 단점이 있어 전문가들은 유연한 채식주의 방 법으로 플렉시테리언 식단을 제안하는 편이다(Dakin et al. 2021). 또, 플렉시테리언 식단은 동물성 단백질을 완전히 금 하지 않고 본인이 인지하여 줄이기 때문에 소비자들의 참여 와 유지가 쉬운 편으로 동물성 단백질 소비 감소에 효과적 으로 알려져 있다(Rosenfeld. 2018).

    채식주의자의 채식 유지 기간은 ‘6개월 미만’이 32.2%로 가장 많았으며, ‘1-2년’ 28.8%. ‘3-4년’ 18.6%, ‘6개월’ 15.3%, ‘5년 이상’ 5.1%로 나타났다.

    채식 시작 동기로는 ‘동물권/동물복지’가 47.5%로 가장 높 았고, ‘건강’ 30.5%, ‘환경보호’ 13.6%, ‘친구 및 가족의 영 향’ 8.5%로 나타나 동물복지와 건강을 가장 중시한 선행연 구와 일치하는 결과를 보였다(MacInnis & Hodson 2021;Kim et al. 2022).

    잡식주의자가 채식을 지향하지 않는 이유로는 ‘입맛에 맞 지 않아서’라는 응답이 40.7%로 가장 많았으며, ‘익숙하지 않아서’ 25.4%, ‘재료의 가격이 비싸서’ 18.6%, ‘신뢰성이 떨어져서’ 8.5%, ‘구매하기 어려워서’ 6.8%로 조사되었다. 최 근 다양한 종류의 식물성 기반 식품이 출시되고 있으나, 아 직까지 식물성 기반으로 한 음식은 맛이 없다는 소비자의 인 식의 연구와 일맥상통하는 결과를 보였다(Baek 2021;Lee et al. 2021).

    2. 식물성 대체 유제품 소비행동

    조사 대상자의 식물성 대체 유제품에 대한 소비행동 결과 는 <Table 4>에 제시하였다. 각 항목별 교차분석을 수행한 결과 식물성 대체 유제품 구매 경험과 정보에 대한 결과가 채식주의자와 잡식주의자 간에 통계적으로 유의한 차이가 나 타났다(p< .05).

    식물성 대체 유제품을 구매한 경험이 있는 대상자는 전체 118명중 77.1%로 채식주의자의 경우 89.8%가 구매한 경험 이 있다고 응답하였으며, 10.2%는 없다고 응답하였다. 그에 비해 잡식주의자의 경우 64.4%가 식물성 대체 유제품 구매 경험이 있다고 응답하였으며, 35.6%는 구매 경험이 없다고 응답하여 채식주의자가 잡식주의자보다 식물성 대체 유제품 구매 경험이 더 많은 것으로 나타났다(p< .01). 식물성 대체 유제품 구매 경험이 있는 91명 중 채식주의자 60.4%, 잡식 주의자 63.2%가 ‘아몬드’가 주재료로 사용된 제품을 구입한 것으로 조사되어 식물성 대체 유제품에 많이 사용되는 주재 료임을 알 수 있다.

    식물성 대체 유제품을 주로 구매하는 장소는 ‘편의점, 소 형마트’가 채식주의자 39.6%, 잡식주의자 31.6%로 응답하였 으며, ‘대형쇼핑몰, 백화점’이 채식주의자 28.3%, 잡식주의자 44.8%로 응답하여 채식주의자와 잡식주의자 모두 온라인보 다 오프라인에서 구입하는 경향으로 나타났다. ‘인터넷, 홈쇼 핑’과 같은 온라인은 채식주의자 32.1%, 잡식주의자 23.7% 로 나타났다.

    구매 빈도는 채식주의자와 잡식주의자 두 집단간 유의적 인 차이는 없었으나, ‘한 달에 1-2회’가 채식주의자 43.4%, 잡식주의자 39.5%, ‘6개월에 1-2회’가 채식주의자 20.8%, 잡 식주의자 36.8%로 나타났다. ‘1주일에 2-3회’는 채식주의자 18.9%, 잡식주의자 7.9%, ‘하루에 1회 이상’ 채식주의자 3.8%로 전반적으로 채식주의자의 구입 빈도가 잡식주의자보 다 잦은 것으로 나타났다. ‘1년에 1-2회’는 채식주의자 13.2%, 잡식주의자 15.8%가 응답하였다. 식물성 대체 유제 품을 구매하는 이유 중 ‘환경/동물보호를 위해’는 채식주의 자 45.3%, 잡식주의자 31.6%로 응답하여 채식주의자의 비율 이 가장 높은 응답으로 나타났으며, 이는 채식을 하는 사람 들의 동기가 전반적으로 환경에 대한 우려 및 동물보호의 이 유라는 선행 연구(Janssen et al. 2016;MacInnis & Hodson 2021) 와 일맥상통하며, 잡식주의자 또한 환경에 좋을 것이 라고 인식하는 선행연구(Peschel et al. 2019;Kim et al. 2022)와 일치하는 결과를 나타냈다. ‘맛있어서’는 채식주의 자 26.4%, 잡식주의자 23.7%로 나타났으며, ‘체중조절을 위 해’는 채식주의자 17.0%, 잡식주의자 21.1%로 나타났고, ‘알 레르기/건강상의 이유’는 채식주의자 9.4%, 잡식주의자 15.8%로 나타났다. ‘구매하기 쉬워서’는 채식주의자 1.9%, 잡식주의자 7.9%로 가장 적은 비율을 나타냈다.

    식물성 대체 유제품 구매 경험이 있는 91명 중 식물성 대 체 유제품 선택 시 가장 중요하게 생각하는 요소는 채식주 의자 54.7%, 잡식주의자 68.4%로 두 집단 모두 ‘맛, 향미’가 가장 중요하다고 응답하였다. 그 뒤를 이어 ‘재료 구성’은 채 식주의자 22.6%, 잡식주의자 10.5%로 나타났으며, ‘칼로리’ 는 채식주의자 15.1%, 잡식주의자 7.9%로 나타났으며, ‘가 격’은 채식주의자 7.5%, 잡식주의자 13.2%로 나타났다.

    식물성 대체 유제품 구매 경험이 없는 대상자 27명에게 구 입하지 않은 이유를 조사한 결과 ‘익숙하지 않아서’가 채식 주의자 33.3%, 잡식주의자 50.0%로 조사되어 가장 많은 비 율을 차지했다. 그 다음으로 ‘비싼 가격’이 채식주의자 16.7%, 잡식주의자 18.2%로 조사되었으며, ‘입맛에 맞지 않아서’는 채식주의자 16.7%, 잡식주의자 13.6%로 나타났다. ‘구매하 기 어려워서’는 채식주의자 16.7%, 잡식주의자 4,5%, ‘그 외 응답’은 채식주의자 16.7%, 잡식주의자 9.1%로 ‘관심이 없 어서’, ‘구입의 필요성을 못 느껴서’라고 응답하였다.

    전체 조사 대상자 118명 중 식물성 대체 유제품에 대한 정 보는 채식주의자 69.5%, 잡식주의자 44.1%가 ‘인터넷(블로 그, SNS 등)’으로 가장 높은 응답을 보였으며, ‘매장 진열 및 행사’가 채식주의자 8.5%, 잡식주의자 28.8%, ‘주변인의 소개 및 추천’이 채식주의자 15.3%, 잡식주의자 20.3%로 나 타났다. ‘매체 광고’는 채식주의자과 잡식주의자 각각 6.8% 로 응답하여 가장 낮은 비율을 보였다(p< .05). 식물성 대체 유제품 구매 시 선호하는 재료와 맛에 대한 결과는 ‘아몬드’ 가 채식주의자 45.8%, 잡식주의자 49.2%로 가장 선호하는 재료로 뽑혔다. ‘귀리’는 채식주의자 22.0%, 잡식주의자 16.9%, ‘캐슈넛’은 채식주의자와 잡식주의자 각각 11.9%가 응답하였으며, ‘코코넛’은 채식주의자 11.9%, 잡식주의자 10.2%, ‘대두’는 채식주의자 8.5%, 잡식주의자 11.9%가 응 답하였다. 가장 선호하는 맛은 ‘고소한 맛’이 채식주의자 74.6%, 잡식주의자 62.7%이었으며, ‘단 맛’이 채식주의자 18.6%, 잡식주의자 30.5%로 그 뒤를 이었다. ‘짠 맛’은 채식 주의자 5.1%, 잡식주의자 3.4%가 응답하였으며 ‘그 외 응답’ 은 채식주의자 1.7%, 잡식주의자 3.4%가 ‘전체적인 조화 및 기존 제품과 유사성’이라고 응답하였다.

    3. 식물성 대체 유제품 선호도 및 인식

    식물성 대체 유제품 선호도 및 인식을 분석한 결과는 <Table 5>에 제시하였다.

    식물성 대체 유제품의 선호도는 채식주의자(6.97±1.49)가 잡식주의자(5.76±1.17)에 비해 유의적으로 더 높은 점수를 보 였다(p< .001).

    식물성 대체 유제품 선호도에서 5점(좋지도 싫지도 않다) -9점(대단히 많이 좋다)을 선택한 112명은 선호하는 이유로 ‘환경에 좋음’을 채식주의자 51.7%, 잡식주의자 48.1%가 선 택하여 가장 높은 비율을 나타냈다. 채식을 선호하는 소비자 가 대체식품을 소비하는 것이 건강 및 환경 등 사회적 관점 에서 공공성을 가지고 있다고 인식하여 대체 식품에 대한 인 지도가 높게 나온 연구(Park et al. 2020)와 유사한 결과를 보임을 알 수 있다. 채식 여부가 식물성 대체 유제품 선호도 에 미치는 영향을 알아보기 위한 통계 조사 결과, 유의한 영 향을 미치는 것으로 나타났다(p< .001). ‘맛, 향미’의 경우 채 식주의자 22.0%, 잡식주의자 9.3%가 응답하였으며, ‘재료 구 성’은 채식주의자 15.3%, 잡식주의자 27.8%가 응답하였다. ‘포만감’과 ‘그 외 응답’은 각각 채식주의자 5.2%, 잡식주의 자 7.4%로 응답하였다. ‘그 외 응답’에서는 ‘건강에 좋을 것 같다’ 및 ‘영양적으로 우수할 것 같다’라고 응답하였다. 식물 성 대체 유제품 선호도에서 1점(대단히 많이 싫다)-4점(약간 싫다)를 선택한 6명중 채식주의자 100%, 잡식주의자 60.0% 는 ‘맛, 향미’를 비선호 요인으로 선택하였으며, 잡식주의자 40.0%는 ‘가격’을 비선호 요인으로 선택하였다.

    4. 식물성 대체 유제품 선택속성

    채식 지향 여부에 따른 식물성 대체 유제품 선택속성에 대 한 분석 결과는 <Table 6>에 제시하였다. 채식 지향 여부에 따른 식물성 대체 유제품 구매 시 선택속성 10가지 항목에 대한 평균 및 표준편차 결과 식물성 대체 유제품 구매 시 가 장 중요하게 생각하는 속성은 ‘맛’ (7.79±1.33), ‘질감’ (7.35±1.27)으로 나타났다. ‘맛’ 속성은 앞서 조사한 내용과 동일하게 소비자들이 중요하게 생각하는 부분임을 알 수 있 으며, 맛은 식품 선택에 영향을 미친다는 선행 연구와 일치 함을 볼 수 있다(Peschel et al. 2019). 따라서 식물성 대체 유제품의 소비 증가를 위해 '맛'은 세부적인 기호도 조사가 필요하며, 개발 시 가장 고려해야할 부분으로 사료된다.

    탐색적 요인분석을 통해 도출한 요인 4개 모두 고유값 (Eigen value)이 1 이상이었으며, 요인 적재량(Factor Loading) 0.5 이하, 공통성(Communality) 0.4 이하인 문항은 나타나지 않았다. 각 요인의 설명력과 고유값을 확인해보면, 요인 1의 고유 값은 2.602, 설명력은 26.018%로 나타났고, ‘재료구성’, ‘영양성분 및 영양표시’, ‘위생적인 제조환경’로 구성되었다. 요인2의 고유 값은 2.143, 설명력은 21.431%로 나타났고, ‘제 품의 형태’, ‘포장 패키지 및 디자인’, ‘제조회사 및 브랜드’ 로 구성되었다. 요인 3의 고유 값은 1.516, 설명력은 15.156% 로 ‘질감 및 식감’, ‘맛’으로 구성되었다. 요인 4의 고유 값은 1.153, 설명력은 11.535%로 ‘가격’, ‘제품 중량 및 개수’로 구성되었다. 각 요인별 Cronbach’s α값은 모두 0.6 이상의 값을 보였다. KMO 값은 0.636이고, Bartlett의 구형성 검증 결과 근사카이제곱 값은 341.770, p< .000으로 분석되어 문 항 간 상관계수가 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 누적 분산이 74.140%로 나타나, 채식주의자의 식물성 대체 유제 품 선택속성에 대해 구성된 4개 요인의 설명력이 높은 것으 로 판단되었다. 고단백 스낵과 비건 스낵에 대한 선택속성 요인을 외적(포장, 형태, 브랜드), 신뢰(영양성분, 재료구성, 제조환경), 감각(맛, 질감), 기능(가격, 양) 측면으로 구분한 선행연구(Park & Cho 2021)를 참고하여 본 연구의 각 요인 을 명명하였다. 따라서 채식주의자의 요인 1은 ‘신뢰 요인’, 요인 2는 ‘외적 요인’, 요인 3은 ‘감각 요인’, 요인 4는 ‘기 능적 요인’으로 명명하였다.

    5. 식물성 대체 유제품 선택속성 요인 비교

    채식주의자와 잡식주의자의 식물성 대체 유제품에 대한 선 택속성 요인 비교 결과는 <Table 7>에 제시하였다. 식물성 대체 유제품을 선택할 때 채식주의자가 중요하게 생각하는 속성은 ‘기능적 요인’으로 7.40±1.22점이었으며, 잡식주의자 는 ‘감각 요인’이 7.73±0.97점으로 나타났다. 두 집단간 모든 요인에서 유의적인 차이가 나타났다(p< .01). 채식주의자와 잡식주의자의 ‘신뢰 요인’은 t= -5.072, p=. 000으로 조사되 었고, 채식주의자는 5.51±1.58점, 잡식주의자는 6.96±1.52점 으로 잡식주의자의 ‘신뢰 요인’이 더 중요하다고 여겨졌다. ‘외적 요인’은 t=3.873, p= .000으로 조사되었으며, 채식주의 자 6.82±1.61점, 5.76±1.36점으로 채식주의자의 ‘외적 요인’ 이 더 중요하다고 여겨졌다. ‘감각 요인’은 t= -4.513, p= .000 이었으며, 채식주의자는 6.71±1.43점, 잡식주의자는 7.73± 0.97점으로 잡식주의자의 ‘감각 요인’이 더 중요하다고 여겨 졌다. ‘기능적 요인’은 t=2.960, p= .004으로 조사되었고, 채 식주의자 7.40±1.22점, 잡식주의자 6.64±1.56점으로 채식주 의자의 ‘기능적 요인’이 더 중요하다고 여겨졌다.

    IV. 요약 및 결론

    본 연구는 국내 빠르게 성장중인 식물성 대체 유제품 시 장에 비해 관련 연구가 미비했던 채식주의자와 잡식주의자 의 식물성 대체 유제품에 대한 인식 및 소비행동을 알아보 고 식물성 대체 유제품에 대한 선호도와 선택속성 설문을 비 교해 식물성 대체 유제품의 발전 및 마케팅 수립 기초자료 제공에 의의가 있다. 연구 결과 채식주의자와 잡식주의자 간 에 식물성 대체 유제품을 구입한 경험 및 선호도, 선택속성 에서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.

    채식주의자의 경우 채식 시작 동기는 ‘동물권/동물복지’, ‘건 강’, ‘환경보호’ 순으로 응답되었으며, 이는 채식주의자의 시 작 동기가 동물, 건강, 환경 때문이라는 국내외 선행연구와 일치하는 결과와 일치하는 것으로 나타났다(MacInnis & Hodson. 2021;Kim et al. 2022). 반면 잡식주의자가 채식 을 하지 않는 이유는 ‘입맛에 맞지 않아서’라는 응답이 가장 많았다. 잡식주의자는 채식주의자보다 ‘맛’을 가장 중요한 요 인으로 생각하며(Kim et al. 2022), 맛이 없으면 식물성 식 품을 선택하는데 장벽이 될 수 있다(Reipurth et al. 2019). 따라서 잡식주의자의 식물성 식품 소비를 증가시키기 위해 서는 맛에 대한 세부적인 연구가 필요하다고 판단된다.

    식물성 대체 유제품 소비행동 결과 채식주의자가 잡식주 의자보다 식물성 대체 유제품을 구입한 경험이 더 많았으며, 두 집단 모두 ‘환경/동물보호’를 위해 식물성 대체 유제품을 구매한다는 응답 비율이 가장 높게 나타났다. 이는 채식주의 자의 채식 시작 동기 결과와 잡식주의자가 식물성 식품이 환 경보호에 도움이 될 것이라는 인식 점수가 높게 나온 연구 (Kim et al. 2022)와 일맥상통한다.

    채식 여부가 식물성 대체 유제품 선호도에 미치는 영향을 조사한 통계 결과 채식주의자의 선호도 점수가 더 높게 나 타나 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 잡식주의자는 식물성 대체 유제품이 환경 및 동물보호에는 좋지만, 건강에 도움이 될 것이라는 인식이 채식주의자보다 더 높으며(Cheah et al. 2020;Kim et al. 2022), 건강한 식품은 맛이 없다고 인식하는 경향이 있기 때문에(Raghunathan et al. 2006) 유 제품 선호도에 영향을 미친 것으로 보인다. 또한 제품 포장 에 식물성 식품을 표시한 경우 잡식주의자의 맛에 대한 인 식과 구매의향에 영향을 미칠 수 있어(Demartini et al. 2022), 제품 포장에 표기된 설명을 소비자가 더 맛있는 제품 으로 인식할 수 있게 변경이 필요하다(Bianchi et al. 2018). 따라서 식물성 대체 유제품 선호도 및 소비를 증가시키기 위 해 포장 문구와 디자인에 따른 식물성 대체 유제품의 소비 자 인식 연구가 지속적으로 진행되어야 할 것이다.

    식물성 대체 유제품 선택속성에 있어서 가격, 제품의 중량, 외관, 제조 회사는 채식주의자가 더 중요하게 여겼으며, 반 면 영양성분 및 영양표시, 제조환경, 재료구성, 맛, 질감은 잡 식주의자가 더 중요하게 여겼다. 식물성 대체 유제품의 소비 촉진을 위해 채식주의자가 중요하게 생각하는 속성을 강화 할 뿐만 아니라 잡식주의자가 중요하게 생각하는 속성을 고 려해 이들을 충족시킬 수 있는 연구가 필요할 것으로 사료 된다. 잡식주의자는 영양성분, 재료구성과 같은 신뢰요인을 중요시 여기며 건강에 도움이 될 것이라고 인식하기 때문에 식물성 대체 유제품에 부족한 영양성분을 첨가한 상품을 표 기하여 출시한다면 소비 촉진에 도움이 될 것으로 보인다.

    본 연구에서는 식물성 대체 유제품의 다양한 종류를 세분 화하지 않았다는 점에서 연구 결과를 일반화시키기에 한계 가 있다. 후속 연구에서는 식물성 대체 유제품을 종류별로 구분하고 선호도, 구매 빈도, 이유 및 구매량에 대한 조사가 필요하다. 또한 MZ세대를 중심으로 채식 문화가 자리잡음 에 따라 본 연구에서는20-30대 남녀를 대상으로 연구를 진 행하였지만, 후속 연구에는 다양한 연령층을 대상으로 연구 가 진행되어야 할 필요가 있다.

    최근 전통적인 유제품 제조 기업에서도 대표상품을 식물 성 소재로 변경하여 소비자들의 가치 인식이 반영된 상품을 판매함으로써 기업의 이미지를 제고하고 소비자에게 다양한 선택지를 제공하고 있다. 따라서 본 연구의 결과를 바탕으로 식물성 대체 유제품 개발의 기초 자료로 활용될 수 있을 것 이며, 더 나아가 국내 식물성 식품에 대한 소비자의 인식 연 구가 지속적으로 수행된다면 지속가능한 식생활 문화 및 식 물성 식품 시장 발전에 도움이 될 것이다.

    저자 정보

    신미래(이화여자대학교 식품영양학과, 석사과정 대학원생, 0009-0008-5925-1687)

    오지은(이화여자대학교 신산업융합대학, 교수, 0000-0003- 4152-8306)

    조미숙(이화여자대학교 식품영양학과, 교수, 0000-0002- 5358-9424)

    Conflict of Interest

    No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

    Figure

    Table

    Questionnaire design
    Dietary patterns
    Demographic profile of subjects & participant characteristics by dietary patterns
    Consumption behavior for plant-based dairy alternatives of survey subjects
    Consumer’s plant-based dairy alternatives preference and perception
    Factor analysis for the selection attributes of plant-based dairy alternatives
    Comparison of vegetarian and omnivores’ plant-based dairy alternatives selection attribute

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