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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.37 No.3 pp.213-238
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2022.37.3.213

Protein Consumption Market Trends in Korea: Focusing on Meat, Fishery, and Plant-based Protein Foods

Seonghwan Cho, Jooyoung Kim, Eunjin Lee, Junghoon Moon, Haram Eom*
Department of Agricultural Economics and Rural Development, Seoul National University
* Corresponding author: Haram Eom, Food Business Lab, Department of Agri. Econ. & Rural Dev. #8201, Bd200, Seoul National University, 1, Gwanak-ro, Gwanak-gu, Seoul, South Korea Tel: +82-2-880-4746 Fax: +82-2-873-5080 E-mail: eomharam@snu.ac.kr
June 15, 2022 June 27, 2022 June 30, 2022

Abstract


This study aims to investigate protein consumption market trends in Korea. Protein consumption was divided according to the protein source into meat, fishery, and plant-based protein. To accomplish the goal of this study, food purchase data from 525 households panels collected by the Rural Development Administration over the last 10 years were used. The results of the study showed an increase or decrease in protein consumption by protein type over the last 10 years, and a reason to explain this change has been suggested. Specifically, this study found a dramatic increase in the consumption of several proteins, including beef sirloin, beef tenderloin, seasoned beef & steak, pork belly, pork shoulder, pork neck, seasoned pork, pork cutlet, sweet and sour pork, canned ham, chicken drumstick, chicken breast, dak gangjeong, Chinese fried chili chicken, salmon, eel, abalone, squid, octopus, webfoot octopus, octopus minor, canned whelk, tofu, cold bean soup,and plant-based milk. Some items showed no increase in consumption (such as beef jerky, pork rib, sausage, bacon, whole raw chicken, cutlass fish, oyster, fish cake, crab stick, surimi sausage,and canned fishery), whereas a few items showed decreased consumption (e.g., mackerel, pollack, cod,and canned tuna)


Protein , trend , meat , fishery , plant-based

국내 단백질 소비시장 동향: 축산물, 수산물, 식물성 단백질 식품을 중심으로

조 성환, 김 주영, 이 은진, 문 정훈, 엄 하람*
서울대학교 농경제사회학부

초록

    I. 서 론

    소득 수준과 인구통계학적 특성은 식품 소비의 양과 질에 영향을 미친다(Lee et al. 2007). 소득 수준의 향상과 인구 연령구조의 변화는 식품 소비 패턴에 있어서 탄수화물 소비 비중이 줄어들고 단백질 소비 비중이 늘어나는 질적인 변화 를 가져온다(Park & Kim 2008). 국내에서는 소득 수준의 향상과 서구화된 식생활 및 간편식에 대한 선호 증가로 인 해 탄수화물 공급원인 쌀의 섭취가 줄어들고 단백질 공급원 인 육류 섭취는 증가하고 있다(Kim et al. 2019a;Lee et al. 2022). 한국인의 일평균 에너지 섭취량 중 탄수화물이 차 지하는 에너지의 비중은 1980년 75.0%에서 2019년 50.7% 로 감소한 반면 단백질이 차지하는 에너지의 비중은 같은 기 간 11.8%에서 14.7%로 증가하였다(Hong & Yoon 2020). 고령인구가 증가함에 따라 구매력이 높은 계층이 고령층으 로 이동하게 되면서 국가의 식품 소비 패턴도 단백질 위주 의 섭취로 바뀌게 되었다. 고령사회 진입에 따른 우리나라의 인구통계학적 특성 변화는 탄수화물 위주의 식품 소비 패턴 에서 단백질 식품 구매로의 전환을 더욱 가속화시킬 것으로 추측된다(Park & Kim 2008;Kim et al. 2010).

    단백질 식품은 공급원에 따라 동물성 단백질 식품과 식물 성 단백질 식품으로 구분되며, 동물성 단백질은 축산물과 수 산물, 우유 및 계란으로 구성되어 있다(Jung et al. 2021). 축산물은 적색육과 백색육으로 나뉠 수 있으며 건강과 환경 에 대한 관심이 증가함에 따라 서로 다른 소비패턴을 보이 고 있다(Ali & Pappa 2011). 수산물에서 단백질 함량이 높 은 해조류는 녹조류, 홍조류, 갈조류로 나뉘며 소비자들은 각 각의 관능적 특성을 다르게 인식한다(Lamont & McSweeney 2021). 소비자들은 건강, 환경 및 윤리적인 이유로 동물성 단 백질 제품보다 식물성 단백질 제품을 더 건강하고 환경친화 적인 제품으로 인식한다(Siró et al. 2008;Banovic et al. 2018). 그뿐만 아니라 동물성 단백질 내에서 축산물과 수산 물을 맛, 가격, 안전성, 영양가 등 여러 측면에서 다르게 인 식하고 있다(Lee & Kim 2003). 따라서 단백질 공급원에 따 라 소비자들의 인식과 구매 동기가 상이하기 때문에 급원 식 품에 따른 단백질 섭취를 구분하여 볼 필요성이 존재한다.

    국내 단백질 소비에 관한 선행연구를 살펴보면 인구통계 학적 특성에 따른 축산물 또는 수산물 소비패턴에 관한 연 구(Lee & Kim 2003;Kim et al. 2019b;Shin & Lim 2020), 선호도에 따른 육류 소비행동에 관한 연구(Koo & Mo 1977;Chang et al. 2019), 축산물과 수산물의 소비구조 를 비교하는 연구(Park 2016), 축산물과 수산물의 선호도를 비교하는 연구(Jung et al. 2016) 등이 있으나 단백질 공급원 으로써 축산물과 수산물 뿐만 아니라 식물성 식품까지 포함 한 단백질 식품 구매 및 소비 패턴을 분석한 연구는 찾아보 기 어려운 실정이다.

    이에 본 연구에서는 10년간 수집된 소비자 패널 식품 구 매 데이터를 단백질 공급원에 따라 축산물, 수산물, 식물성 단백질 식품으로 분류하고 세부적으로는 식품공전의 식품원 료 분류에 따라 분류하여 가정 내 신선식품 및 가공식품의 구매금액과 구매횟수 추이를 분석하고자 한다. 또한, 식품 소 비 트렌드에 영향을 미치는 요인을 수요와 공급 관점에서 다 각적으로 고려하여 품목에 따른 발전가능성과 단백질 식품 개발 방향성을 제시하고자 한다. 더불어, 단백질 공급원에 따 른 소비자들의 인구통계학적 특성을 분석하여 향후 단백질 공급원에 따른 단백질 식품 마케팅 전략에 활용될 수 있는 기초 자료를 제공하고자 한다.

    II. 연구 내용 및 방법

    1. 연구 대상

    본 연구에서는 국내 소비자들의 단백질 소비 현황을 알아 보기 위해 2011년부터 2020년까지 총 10년 동안 농촌진흥청 이 수집, 관리하고 있는 소비자 패널 데이터를 바탕으로 진 행하였다. 소비자 패널 데이터는 소비자의 성별, 나이, 월 가 구 소득, 가족 구성원 수, 자녀 여부, 직업 등과 같은 인구통 계학적 정보뿐만 아니라 구매 지역, 구매 채널, 구매일자, 구 매금액, 구매량, 중량, 상품명, 브랜드명 등을 포함하고 있는 식품 구매 자료로써, 소비자의 식품 구매행동 및 특성을 파 악할 수 있는 자료로 활용될 수 있다(Yoon et al. 2017;Park et al. 2019). 연구 대상자는 서울, 인천, 경기를 비롯한 국내 주요 수도권 및 광역시에 거주하는 약 1,000 가구 중 10년 동안 매년 10개월 이상 꾸준히 식품 구매 영수증을 제 출한 525가구를 분석 대상으로 선정하였으며 이 중 제출하 지 않은 1-2개월치 구매 데이터는 전년도 구매 데이터에 소 비자물가지수를 고려하여 직접 이월대체 후 사용하였다(Park & Ahn 2020;Kim et al. 2021).

    525가구의 가구주 인구통계학적 특성을 살펴보면, 평균 나 이는 52.92세로 구성 비율은 전체 중 30대 15가구(2.9%), 40대 184가구(35.0%), 50대 205가구(39.0%), 60대 113가구 (21.5%), 70대 이상 8가구(1.5%)로 구성되어 있다. 또한, 평 균 가족 구성원 수는 3.28 명, 평균 월 가구 소득은 약 560 만 원이며 10년 동안 525가구의 가구당 연평균 전체 구매금 액은 <Figure 1>과 같다. 더하여, 525가구는 전체 중 전업주 부 217명(41.3%), 취업주부 308명(58.6%)으로 구성되어 있 으며, 185가구(35.2%)는 자녀가 있고, 340가구(64.7%)는 자 녀가 없는 가구이다. 위 내용을 표로 나타내면 <Table 1>과 같다.

    2. 연구 방법

    1) 일반 사항

    성별, 나이, 월 가구 소득, 가족 구성원 수, 자녀 여부, 직 업 등과 같은 연구 대상자의 인구통계학적 정보의 모든 항 목은 조사 대상자인 525가구 소비자가 직접 기입한 결과를 활용하였으며 525가구의 10년 치 농식품 구매 데이터를 바 탕으로 소비자 구매행동 및 특성을 분석하였다. 전반적인 소 비 트렌드를 살펴보기 위해 본 연구에서는 가구당 연평균 구 매금액과 구매횟수를 분석 기준으로 사용하였다. 가구당 연 평균 구매금액은 해당 카테고리의 구매금액 총합에 분석에 포함된 전체 가구 수인 525를 나누어 준 후 값을 도출하였 으며 가구당 연평균 구매횟수는 해당 카테고리의 구매횟수 총합에 분석 대상 가구 수인 525를 나누어 준 후 값을 도출 하였다.

    또한, 추석, 설날과 같은 명절 효과 및 연말 효과, 제철 효 과는 소비자의 식품 수요 및 구매에 큰 영향을 미친다(Zhang & Jang 2011;Kim & Lee 2019). 수산물 식품은 축산물과 식물성 식품과 달리 맛과 어획량이 계절에 따라 크게 달라 지므로 조사 연도뿐만 아니라 조사 월을 분석 기간 단위로 함께 설정하였고, 조사 월은 10년간 각 월의 평균값을 사용 하여 계절성의 영향을 살펴보았다. 본 분석에서 활용한 소비 자 패널 데이터는 특성상 내식 구매 데이터로 구성되어 있 으므로 외식 구매는 분석에서 제외하였다.

    분석 품목으로 단백질 종류는 공급원에 따라 크게 축산물, 수산물, 식물성 단백질로 분류하였다. 축산물에서는 식육, 포 장육, 식용 가공육을 포함하였고, 이번 분석에서는 계란 및 난가공, 유제품 등은 제외하였다. 수산물에서는 모든 동물성 수산물과 그 가공품을 포함하였으며, 식물성으로는 두류, 견 과류 및 곡물을 포함한 식물성 식품에서 추출한 단백질을 활 용한 가공품을 포함하였다. 각 가공품의 선정에 있어 다양한 식재료가 혼합되어 있는 일부 간편식 및 반찬 품목은 분석 에서 제외하였다.

    2) 축산물 단백질 트렌드

    축산물 단백질의 경우, 크게 소, 돼지, 닭으로 축종을 분류 하였으며 신선육을 신선식품으로 분류하여 분석하였다. 소고 기 신선식품에는 등심, 안심, 앞다리살 등이 포함되어 있으 며 돼지고기 신선식품에는 삼겹살, 앞다리살, 목심 등이 포 함되어 있고 닭고기 신석식품에는 절단육이 아닌 통닭 형태 의 생닭, 가슴살, 다리살 등이 포함되어 있다. 또한, 식육에 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 건조, 훈연, 숙성 또는 가 열한 것을 가공식품으로 분류하여 분석하였다. 소고기 가공 식품에는 양념육, 시즈닝 스테이크, 육포 등이 포함되어 있 으며 돼지고기 가공식품에는 햄, 양념육, 돈가스 등이 포함 되어 있고 닭고기 가공식품에는 다리살 가공식품, 가슴살 가 공식품 등이 포함되어 있다. 따라서 축산물 단백질 소비 트 렌드를 살펴보기 위해 소, 돼지, 닭을 기준으로 축종 별로 구 분 후 신선식품과 가공식품의 10년간 가구당 연평균 구매금 액 및 구매횟수 추이를 분석하였다.

    3) 수산물 단백질 트렌드

    수산물 단백질의 신선식품은 크게 생선류, 패류, 연체류로 분류하여 분석하였다. 생선류에는 고등어, 갈치, 연어, 장어 등이 포함되어 있으며 패류에는 굴, 전복 등이 포함되어 있고 연체류에는 문어, 오징어, 주꾸미 등이 포함되어 있다. 또한 가공식품은 어묵, 맛살, 연육 소시지가 포함되어 있는 연육 가공식품, 참치캔, 골뱅이캔이 포함되어 있는 캔류로 분류 하여 분석하였다. 수산물 단백질 소비 트렌드를 살펴보기 위해 생선류, 패류, 연체류를 기준으로 수산물 단백질을 구 분 후 신선식품과 가공식품의 10년간 가구당 연평균 구매 금액 및 구매횟수 추이를 살펴보았으며 수산물의 경우, 추 석, 설날과 같은 명절 효과 및 연말 효과, 제철 효과에 영 향을 받는 품목에 한하여 조사 연도뿐만 아니라 조사 월을 분석 기간 단위로 설정하여 계절성의 영향을 함께 살펴보 았다.

    4) 식물성 단백질 트렌드

    식물성 단백질은 고단백 식품인 닭가슴살의 단백질 함량 과 비교하여 이에 상응하는 단백질 함량을 보유하고 있는 두 류와 견과류를 식물성 단백질로 선정하여 분석을 진행하였 다. 따라서 강낭콩, 녹두, 동부, 완두, 콩(서리태, 백태, 흑 태), 팥 등을 포함한 두류와 아몬드, 호두 등을 포함한 견과 류를 신선식품으로 분류하였으며 두부, 두유, 콩물 등을 포 함하고 있는 두류 가공식품과 볶거나 구운 견과 또는 믹스 넛, 견과류 바, 견과 음료, 시즈닝 견과류 등을 포함한 견과 류 가공식품을 가공식품으로 분류하였다. 또한, 두류 및 견 과류 가공식품 중 두유, 견과류 대체유와 같은 식물성 대체 유는 따로 분류하여 식물성 단백질 소비 트렌드를 살펴보기 위해 두류, 견과류의 신선식품과 가공식품의 10년간 가구당 연평균 구매금액 및 구매횟수 추이를 분석하였다.

    5) 소비자 특성이 단백질 섭취에 미치는 영향

    코로나19 이후 탄수화물 섭취는 줄이고 단백질 섭취는 늘 리는 소비 트렌드와 더불어 건강에 대한 소비자들의 관심이 크게 늘어나면서 식품 영양성분과 관련된 정보에 관심이 크 게 증가하고 있다(Jung 2020;Hwang et al. 2021). 또한, 선행연구에 따르면 건강관리 및 다이어트를 위해서 또는 다 른 식품 및 제품과 비교하기 위해 영양성분을 확인하며 영 양성분이 소비자의 음식 및 메뉴선택 결정에 있어서 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있었다 (Kwon et al. 2010;Choi & Kang 2015;Lee & Yun 2015;Hati et al. 2021). 따라 서 농촌진흥청 소비자 패널 데이터를 활용하여 공급원별 단 백질을 구매하는 소비자의 특성을 분석하고자 한다.

    분석을 위해 공급원별 단백질은 축산물, 수산물, 식물성 단백질로 분류하였으며 종속변수는 공급원별 전체 식료품 구매금액 중 구매 비중으로 설정하였고 앞서 선정한 525 가구의 소비자 패널들에게 식품 영양성분과 관련된 변수인 ‘필수 5대 영양소(탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 무기질)’ 고려 정도에 대한 설문을 추가적으로 사용하였다(“필수 5 대 영양소를 고려해서 식단을 짜거나 먹으려 노력하는 편 이다”). 525가구 중 470가구의 소비자 패널이 ‘필수 5대 영양소’ 고려 정도에 응답하였으며 해당 변수는 5점 척도 를 기준으로 응답되었다. 결괏값의 최솟값은 1, 최댓값은 5, 평균은 2.75로 이는 소비자 패널이 응답한 점수가 높으 면 높을수록 필수 5대 영양소를 고려해서 섭취하려고 노력 한다는 것으로 해석할 수 있다. 따라서 공급원별 단백질을 구매하는 소비자의 특성을 분석하기 위해 종속변수인 공급 원별 전체 식료품 구매금액 중 구매 비중과 인구통계학적 정보, 필수 5대 영양소 고려 정도를 독립변수로 활용하여 회귀분석을 진행하였다. 통계분석은 R 4.0.3 for Windows 프로그램을 활용하였으며 유의수준은 모두 p<0.05에서 단 측검증 하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 단백질 소비 트렌드

    국내 소비자들의 단백질 소비 트렌드를 알아보기 위해 525 가구의 단백질 식품 구매 데이터를 축산물, 수산물, 식물성 식품으로 분류하여 국내 소비자들의 단백질 소비 트렌드를 살펴보았다.

    단백질 소비 트렌드를 분석한 결과, 전체 단백질 식품 구 매금액과 구매횟수 중 축산물이 차지하는 비율은 증가하고 있었으며, 수산물과 식물성 식품이 차지하는 비율은 감소하 고 있는 것으로 나타났다<Figure 2>.

    2. 축산물 단백질 소비 트렌드

    국내 소비자들의 축산물 소비 트렌드를 알아보기 위해 525 가구의 구매 데이터 중 축산물을 소, 돼지, 닭 신선식품과 가 공식품으로 분류하여 국내 소비자들의 축산물 단백질 소비 트렌드를 살펴보았다.

    축산물 신선식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 축산물 신선 식품의 10년간 연평균 성장률은 구매금액 7.4%, 구매횟수 4.4%로 증가하는 추세를 나타냈다. 특히 2019년 대비 2020 년 구매금액은 22.7%, 구매횟수는 14.8% 증가하였는데, 이 는 코로나19의 영향으로 가정 내 식사가 증가하면서 전반적 인 가정 내 축산물 구매가 급증한 것으로 생각된다<Figure 3>.

    축산물 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 축산물 가공식 품의 구매금액, 구매횟수의 10년간 연평균 성장률은 각각 6.8, 3.7%로 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 그리고 2019년부터 그 성장 속도는 더 빨라지고 있는 것으로 나타났다 <Figure 4>.

    1) 소고기 소비 트렌드

    소고기 신선식품과 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 소고기 신선식품 구매금액과 구매횟수의 10년간 연평균 성 장률은 각각 9.9, 6.5%, 소고기 가공식품 구매금액과 구매횟 수 연평균 성장률은 각각 11.3, 7.3%로 신선식품 대비 가공 식품의 성장이 빠르게 나타났다. 다만 2019년 대비 2020년 증가율은 소고기 가공식품보다 소고기 신선식품에서 높았으 며, 소고기 신선식품의 구매금액과 구매횟수는 각각 22.2, 18.7%로 나타났다<Figure 5>.

    소고기 신선육 부위별 소비 트렌드를 분석한 결과, 등심의 구매금액과 구매횟수의 10년간 연평균 성장률은 각각 12.7, 11.4%를 나타냈으며 지속적으로 증가하였다. 2019년 대비 2020년 구매금액은 33.4%, 구매횟수는 29.3% 증가하며 크 게 성장하였다. 신선육 안심의 구매금액과 구매횟수는 2018 년을 기점으로 증가하였는데, 2018년 5,261원에서 2020년 10,060원으로 구매금액이 91.2% 증가하였다<Figure 6>. 등 심과 안심의 증가는 외식의 내식화(Kim & Byun 2017)로 인해 가정 내에서의 스테이크 선호 증가가 요인이라 생각된 다. 소고기 안심은 지방 함량이 적고(Jang et al. 2017) 살코 기가 많은 프리미엄 부위에 해당하며, 건강과 다이어트 트렌 드에 대한 선호도 증가가 영향을 미친 것으로 생각된다.

    소고기 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 간편한 요리 에 적합한 소양념육과 시즈닝 스테이크의 구매금액과 구매 횟수의 10년간 연평균 성장률은 각각 7.6, 2.9%로 모두 꾸 준히 증가하였다. 반면에 육포의 10년간 연평균 성장률은 구 매금액 4.5%를 나타냈으며, 구매횟수는 −1.4%로 감소하였 다. 육포의 2019년 대비 2020년 구매금액은 27.1% 증가하 였다<Figure 7>. 소양념육과 시즈닝 스테이크에 대한 구매는 가정 내와 캠핑과 같은 야외활동의 증가로 인해(Kim & Lee 2021) 간편하게 조리할 수 있는 식재료의 수요 증가 때문으 로 추측되며, 육포에 대한 구매는 가정 내에서의 홈술 문화 확산과(Bae et al. 2020) 함께 단가가 높은 프리미엄 육포 소비가 증가한 영향 때문으로 생각된다.

    2) 돼지고기 소비 트렌드

    돼지고기 신선식품과 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결 과, 돼지고기 신선식품과 가공식품의 구매금액과 구매횟수는 매년 지속적으로 증가하였고, 특히 2020년에 돼지고기 신선 식품과 가공식품 모두 구매가 크게 증가하였다. 2019년 대 비 2020년 돼지고기 신선식품은 구매금액과 구매횟수 각각 26.1, 17.5% 증가하였고, 돼지고기 가공식품은 구매금액과 구 매횟수 각각 14.9, 12.5% 증가하였다. 돼지고기 가공식품보 다 신선식품의 증가율이 크게 나타났으며, 이는 돼지고기구 이에 대한 외식 문화 발달이 내식에 영향을 주었기 때문으 로 생각된다<Figure 8>.

    돼지고기 부위별 소비 트렌드를 분석한 결과, 삼겹살의 구 매금액과 구매횟수는 매년 지속적으로 증가하였으며 삼겹살 중에서도 대패삼겹살을 별도로 보았을 때, 대패삼겹살의 구 매금액과 구매횟수는 정체되어 있다가 2019년을 기점으로 급격히 증가하였다. 2019년 대비 2020년 삼겹살의 구매금액 은 28.9%, 구매횟수는 16.9% 증가하였으며, 대패삼겹살의 구매금액은 75.6%, 구매횟수는 60.4% 증가하였다<Figure 9>. 이는 코로나19 이후로 가정 내에서의 식사가 증가하면서 조리하기 간편한 삼겹살에 대한 수요 증가의 영향으로 생각 되며 대패삼겹살의 경우 냉동 제품으로, 뛰어난 보관성이 수 요 급등의 원인이라 생각된다.

    돼지고기 부위별 소비 트렌드를 분석한 결과, 신선육 앞다 리살과 목심의 구매금액과 구매횟수는 매년 지속적으로 증 가하였다. 앞다리살의 구매금액과 구매횟수의 10년간 연평균 성장률은 각각 12.3, 12.7%이며, 목심은 각각 9.1, 8.9%로, 앞다리살의 수요가 더 큰 폭으로 증가하였다. 앞다리살은 국 이나 찌개의 재료로 사용되며, 내식 조리에 대한 증가가 영 향을 미친 것으로 생각된다. 2019년 대비 2020년 앞다리살 의 구매금액과 구매횟수는 24.0, 22.5%, 목심의 구매금액과 구매횟수는 27.4, 15.3%로 크게 증가하였다<Figure 10>.

    돼지고기 신선육 등심 부위의 구매금액과 구매횟수는 정체 되어 있다가 2020년에 전년 대비 71.9% 증가하였다. 갈비 부 위의 10년간 연평균 성장률은 구매금액 5.4%, 구매횟수 6.2% 이며, 2019년 대비 2020년 증가율은 구매금액 −8.1%, 구매횟 수 4.5%로 구매금액은 감소하였다<Figure 11>. 최근 스테이 크 요리에 대한 소비자 수요가 증가하였고, 이에 따라 스테이 크 형태로 먹을 수 있으며 동시에 가격이 저렴한 돼지고기 등 심 부위에 대한 수요가 증가한 영향 때문으로 생각된다.

    돼지고기 양념육의 구매금액과 구매횟수는 2015년을 기점 으로 매년 증가하였다. 구매금액과 구매횟수의 10년간 연평 균 성장률은 각각 8.6, 7.1%를 나타냈다<Figure 12>. 돼지 고기 양념육 구매의 증가는 조리하기 어려운 메뉴의 간편식 및 밀키트 수요 증가(Kim & Byun 2017), 코로나19로 인해 증가한 캠핑 문화의 영향(Kim & Lee 2021) 때문으로 생각 된다.

    돼지고기 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 에어프라 이어를 활용하는 돈가스와 탕수육의 구매금액과 구매횟수가 증가하였으며, 탕수육의 구매금액과 구매횟수의 10년간 연평 균 성장률은 각각 15.2, 14.1%를 나타냈다<Figure 13>. 이 는 코로나19 장기화로 인해 홈쿡 트렌드가 지속되면서 에어 프라이어와 같은 주방 가전 판매량이 증가한 영향 때문으로 생각된다. 에어프라이어의 국내 보급량이 증가함에 따라 이 에 적합한 신제품이 많이 출시되었고, 돼지고기 가공식품도 이에 동반 상승한 것으로 생각된다.

    돼지고기 가공식품 중 일상적으로 섭취하던 육가공품인 소 시지, 베이컨, 캔햄에 대한 구매금액과 구매횟수는 2019년까 지 감소하는 추세를 보이다가 2020년에 모두 증가하였다. 2019년 대비 2020년 소시지의 구매금액 및 구매횟수는 각각 24.5, 24.9%, 베이컨의 구매금액 및 구매횟수는 각각 11.4, 7.8%, 캔햄의 구매금액 및 구매횟수는 각각 2.5, 12.1% 증가 하였다<Figure 14>. 소시지와 베이컨은 코로나19로 인해 재 택 수업을 하는 자녀들의 반찬으로 주로 구입한 것으로 보 이며, 캔햄은 명절 선물 세트의 수요가 증가한 영향 때문으 로 생각된다. 소시지와 베이컨의 소비는 위드 코로나로 가게 됨에 따라 다시 감소할 것으로 예상된다.

    3) 닭고기 소비 트렌드

    닭고기 신선식품과 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 닭고기 신선식품의 구매금액과 구매횟수는 2017년을 기점으 로 증가하였고, 가공식품의 구매금액과 구매횟수는 정체되는 모습을 나타내었다가, 2016년을 기점으로 크게 성장하였다. 닭고기 신선식품의 구매금액 및 구매횟수는 2017년 각각 52,141원, 6.6회이며, 2020년 71,852원, 8.4회로 구매금액과 구매횟수는 각각 37.8, 26.7% 증가하였다<Figure 15>. 닭고 기 가공식품은 코로나19 이전과 이후 꾸준히 성장하고 있으 며, 위드 코로나로 가게 되어도 성장할 것이라 생각된다.

    닭고기 신선육에 대한 구매 변화를 분석한 결과, 한 마리 를 통으로 구매하는 생닭의 구매금액과 구매횟수는 정체하 고 있는 것으로 보이며, 부분육인 닭다리의 구매금액과 구매 횟수는 증가하였다. 닭다리 신선육의 10년간 연평균 성장률 은 구매금액 9.5%, 구매횟수 8.2%이며 2019년 대비 2020년 구매금액과 구매횟수는 각각 34.7, 35.2% 증가하였다<Figure 16>. 생닭은 삼계탕이나 백숙 등의 조리 시간이 긴 요리에 이용되는 식재료인 반면, 부분육은 손질이 되어있어 조리가 간편하기 때문에 이에 대한 선호도가 증가되었다고 생각된다.

    닭가슴살 소비 변화를 분석한 결과, 닭가슴살의 구매금액 과 구매횟수는 2017년을 기점으로 각각 67.7, 34.4% 증가하 였다. 닭가슴살 가공식품은 최근 소비가 급격히 증가하고 있 으며 2019년 대비 구매금액 120.8%, 구매횟수 74.7% 증가 하였다<Figure 17>. 닭가슴살 가공식품의 증가는 다이어트 에 대한 관심과 함께 편리성을 추구하는 소비자들에 대한 수 요가 영향을 미친 것으로 보인다.

    닭고기 가공식품 중 튀김류인 닭강정 및 깐풍기, 델리 치 킨의 구매금액과 구매횟수는 2016년을 기점으로 증가하였다. 닭강정 및 깐풍기의 10년간 연평균 성장률은 구매금액과 구 매횟수는 각각 15.7, 11.2%, 델리 치킨의 10년간 연평균 성 장률은 구매금액 5.0%, 구매횟수 3.1%를 나타냈다<Figure 18>. 이는 외식에서 소비하던 품목에 대한 수요가 코로나19 기간 동안 내식으로 반영되었기 때문으로 생각된다(Kim & Byun 2017).

    3. 수산물 단백질 소비 트렌드

    국내 소비자들의 수산물 소비 트렌드를 알아보기 위해 구 매 데이터 중 수산물을 신선식품과 가공식품으로 분류하여 국내 소비자들의 수산물 단백질 소비 트렌드를 살펴보았다.

    수산물 신선식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 수산물 신선 식품 구매금액은 2011년 219,750원, 2020년 319,131원으로 구매금액의 10년간 연평균 성장률은 4.2%이며, 2017년을 기 점으로 증가하였다. 수산물 신선식품 구매횟수는 2011년 31.8 회, 2020년 25.7회로 10년간 연평균 성장률은 −2.3%이다. 구매금액은 2019년 대비 2020년에 15.6% 증가한 반면 구매 횟수는 6.3% 증가하였는데, 이는 수산물 가격이 상승한 영 향 때문으로 생각된다<Figure 19>.

    수산물 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 수산물 가공 식품 구매금액은 2011년 148,444원, 2020년 202,018원으로 10년간 연평균 성장률은 3.5%이다. 수산물 가공식품 구매횟 수는 2011년 33.7회, 2020년 29.9회로 10년간 연평균 성 장률은 −1.3%이다. 구매금액은 2017년을 기점으로 증가하 였고, 구매횟수는 2020년을 기점으로 증가하였다. 구매금액 은 2019년 대비 2020년에 17.6% 증가한 반면 구매횟수는 12.7% 증가하였는데, 이는 수산물 가격이 상승한 영향 때문 으로 생각된다<Figure 20>.

    1) 수산물 신선식품 소비 트렌드

    수산물 신선식품 중 고등어와 갈치 트렌드를 분석한 결과, 고등어 구매금액은 2011년 30,355원, 2020년 20,083원으로 10년간 연평균 성장률은 −3.2%이다. 고등어 구매횟수는 2011 년 5.1회, 2020년 2.9회로 10년간 연평균 성장률은 −6.2%이 다. 고등어 구매금액과 구매횟수는 매년 감소하다가 2020년 코로나19 시기에 증가하였다. 고등어 구매금액은 2019년 대 비 2020년에 12.8% 증가한 반면 구매횟수는 0.6% 증가하였 다. 갈치 구매금액은 2011년 17,288원, 2020년 23,928원으 로 다소 증가하였으나, 10년간 연평균 성장률은 −3.7%으로 나타났다. 갈치 구매횟수는 2011년 1.5회, 2020년 1.4회로 10년간 연평균 성장률은 −1.1%이다. 갈치 구매금액은 2019 년 대비 2020년에 7.1% 증가한 반면 구매횟수는 10.4% 감 소하였다. 특히 최근에 구매횟수는 감소하고 있다. 구매금액 의 증가는 어획량 감소로 인한 가격 상승이 영향을 준 것으 로 보이며, 비린내 및 손질 등의 어려움으로 인해 생물 고등 어와 갈치를 구매하여 가정 내에서 굽는 조리 행동에 대해 거부감이 있는 것으로 생각된다(Park et al. 2018;KOSIS 2022)<Figure 21>.

    수산물 신선식품 중 연어 트렌드를 분석한 결과, 연어 구 매금액은 2011년 1,590원, 2020년 16,712원으로 10년간 연 평균 성장률은 29.9%이다. 연어 구매횟수는 2011년 0.2회, 2020년 1.0회로 10년간 연평균 성장률은 21.5%이다. 연어 구매금액과 구매횟수는 2016년을 제외하면 매년 꾸준히 증 가하였다. 구매금액은 2019년 대비 2020년에 35.0%, 구매횟 수는 27.9% 증가하였고, 10년간 각 월의 평균값인 월평균 연어 구매횟수는 연말인 11월과 12월에 증가하였다<Figure 22>. 특히 연말에 많이 구매하는 계절성을 보이는 연어는 다 른 생선에 비해 구워도 비린내가 적어 연말 홈파티용 음식 으로 많이 섭취될 뿐 아니라 양질의 단백질을 공급해 준다 는 이점이 건강 중심 트렌드와 맞물리면서 수요가 증가한 것 으로 생각된다.

    수산물 신선식품 중 장어 구매금액은 2011년 1,296원, 2020년 6,815원으로 10년간 연평균 성장률은 20.3%이다. 장 어 구매횟수는 2011년 0.1회, 2020년 0.2회로 10년간 연평균 성장률은 10.6%이다. 장어 구매금액과 구매횟수는 2020년에 급증하였다. 구매금액은 2019년 대비 2020년에 141.6%, 구 매횟수는 88.1% 증가하였다. 10년간 각 월의 평균값인 월평 균 장어 구매횟수는 여름철인 7월과 8월에 증가하였다 <Figure 23>. 여름철에 많이 구매되는 계절성을 보이는 장어 는 제철 시기의 영향, 양질의 단백질을 선호하는 트렌드, 코 로나19로 인해 증가한 캠핑 수요의 영향 때문으로 생각된다.

    수산물 신선식품 중 명태와 대구 소비 변화를 분석한 결 과, 명태 구매금액은 2011년 15,577 원, 2020년 9,111원으로 10년간 연평균 성장률은 −5.8%이다. 명태 구매횟수는 2011 년 2.9회, 2020년 1.3회로 10년간 연평균 성장률은 −8.3%이 다. 명태 구매금액과 구매횟수는 매년 감소하다가 2020년에 증가하였다. 명태 구매금액은 2019년 대비 2020년에 8.4%, 구매횟수는 3.6% 증가하였다. 대구 구매금액은 2011년 1,611 원, 2020년 2,921원으로 10년간 연평균 성장률은 6.8%이다. 대구 구매횟수는 2011년 0.18회, 2020년 0.22회로 10년간 연평균 성장률은 1.9%이다. 대구 구매금액과 구매횟수는 2017년을 기점으로 증가하다가 2020년 감소하였다. 대구 구 매금액은 2019년 대비 2020년에 1.0% 감소하고, 구매횟수는 21.4% 감소하였다. 이는 명절 음식으로 많이 사용되던 명태 의 수요는 최근 간편식 반찬류로, 대구의 수요는 손질이 필 요 없는 밀키트나 간편식으로 전환되고 있기 때문으로 생각 된다<Figure 24>.

    수산물 신선식품 중 굴과 전복의 구매 변화를 분석한 결 과, 굴 구매금액은 2011년 14,185 원, 2020년 14,142원으로 10년간 연평균 성장률은 −0.03%이다. 굴 구매횟수는 2011년 1.9회, 2020년 1.4회로 10년간 연평균 성장률은 −3.5%이다. 굴 구매금액과 구매횟수는 매년 정체되어 있는 경향을 나타 내고 있다. 이는 매년 겨울철 굴로 인해 발생하는 노로바이 러스에 대한 불안감 영향 때문으로 생각된다(Kim et al. 2019c). 전복 구매금액은 2011년 5,480원, 2020년 17,331원으 로 10년간 연평균 성장률은 13.7%이다. 전복 구매횟수는 2011년 0.5회, 2020년 1.0회로 10년간 연평균 성장률은 9.4%이다. 전복 구매금액과 구매횟수는 증가하는 경향을 나 타내었다. 전복 구매금액은 2019년 대비 2020년에 41.6% 증 가하고, 구매횟수는 30.6% 증가하였다. 이는 2020년 비대면 명절로 인해 전복 선물 수요가 늘어난 영향 때문으로 생각 된다<Figure 25>.

    수산물 신선식품 중 오징어와 문어의 소비 트렌드를 분석 한 결과, 오징어 구매금액은 2011년 21,280원, 2020년 33,522원으로 10년간 연평균 성장률은 5.2%이다. 오징어 구 매횟수는 2011년 4.1회, 2020년 3.0회로 10년간 연평균 성장 률은 -3.5%이다. 오징어 구매금액은 2019년 대비 2020년에 23.6%, 구매횟수는 5.7% 증가하였다. 오징어 구매금액과 구 매횟수는 감소하다가 2018년을 기점으로 증가하였다. 이는 오징어의 어획량이 증가한 영향 때문으로 생각된다. 문어 구 매금액은 2011년 826원, 2020년 4,479원으로 10년간 연평균 성장률은 20.7%이다. 문어 구매횟수는 2011년 0.04회, 2020 년 0.2회로 10년간 연평균 성장률은 15.9%이다. 문어 구매 금액과 구매횟수는 최근 정체되어 있는 경향을 나타내었다. 이는 문어 숙회 등 정량으로 포장된 문어 간편식이 증가한 영향 때문으로 생각된다<Figure 26>.

    수산물 신선식품 중 주꾸미와 낙지의 소비 트렌드를 분석 한 결과, 주꾸미 구매금액은 2011년 3,392원, 2020년 6,334 원으로 10년간 연평균 성장률은 7.2%이다. 주꾸미 구매횟수 는 2011년 0.40회, 2020년 0.43회로 10년간 연평균 성장률 은 1.03%이다. 주꾸미 구매금액은 2019년 대비 2020년에 11.8%, 구매횟수는 8.6% 증가하였다. 5-7월에 금어기를 갖 는 주꾸미는 알이 밴 3-4월 산란기에 구매가 증가하며 주꾸 미 구매금액과 구매횟수는 2014년을 기점으로 매년 증가하 고 있는데, 이는 주꾸미의 어획량이 증가한 영향 때문으로 생각된다. 낙지 구매금액은 2011년 4,464원, 2020년 10,945 원으로 10년간 연평균 성장률은 10.5%이다. 낙지 구매횟수 는 2011년 0.5회, 2020년 0.7회로 10년간 연평균 성장률은 4.7%이다. 낙지 구매금액과 구매횟수는 증가하고 있는데, 이 는 건강과 보양식에 대한 관심 증가와 함께 낙지를 보양식 으로 인식하는 소비자가 증가한 영향 때문으로 생각된다 <Figure 27>.

    2) 수산물 가공식품 소비 트렌드

    수산물 가공식품 중 어묵, 맛살, 연육 소시지로 구성된 연 육 가공식품의 소비 트렌드를 분석한 결과, 어묵 구매금액은 2011년 23,060원, 2020년 27,899원으로 10년간 연평균 성장 률은 2.1%이다. 어묵 구매횟수는 2011년 10.7회, 2020년 8.9회로 10년간 연평균 성장률은 −2.1%이다. 어묵 구매금액 은 2019년 대비 2020년에 19.3%, 구매횟수는 13.2% 증가 하였다. 어묵 구매금액과 구매횟수는 감소 또는 정체하다가 2020년에만 증가하였다. 이는 코로나19 이전까지 요리 인구 의 감소로 인하여 요리용 어묵의 구매가 감소하는 추세였으 나, 코로나19 이후 저렴 및 간편하며 보관성이 좋은 단백질 인 어묵에 대한 수요가 급증한 것으로 보인다.

    맛살 구매금액은 2011년 7,678원, 2020년 9,504원으로 10 년간 연평균 성장률은 2.4%이다. 맛살 구매횟수는 2011년 3.6회, 2020년 3.3회로 10년간 연평균 성장률은 −0.8%이다. 맛살 구매금액과 구매횟수는 정체 중이었으나 2020년에 증 가하였다.

    연육 소시지 구매금액은 2011년 4,606 원, 2020년 4,455원 으로 10년간 연평균 성장률은 −0.4%이다. 연육 소시지 구매 횟수는 2011년 1.6회, 2020년 1.2회로 10년간 연평균 성장률 은 −3.3%이다. 연육 소시지에 대한 소비는 2020년에 증가하 였는데, 맛살과 연육 소시지 제품은 코로나19로 인해 ‘홈술’ 이 유행하게 되면서 주류와 함께 간단히 섭취할 수 있는 제 품에 대한 수요가 증가한 것으로 보인다. 그러나 위드 코로 나 이후 야외 활동이 증가하게 된다면 어묵, 맛살, 연육 소시 지 제품의 수요는 다시 감소할 것으로 예상된다<Figure 28>.

    수산물 가공식품 중 참치 캔, 골뱅이 캔으로 구성된 수산 물 캔 제품의 트렌드를 분석한 결과, 수산물 캔 전체 구매금 액은 2011년 27,027 원, 2020년 29,376원으로 10년간 연평 균 성장률은 0.9%이다. 수산물 캔 전체 구매횟수는 2011년 6.6회, 2020년 4.6회로 10년간 연평균 성장률은 −3.9%이다. 수산물 캔 전체 구매금액은 2019년 대비 2020년에 10.8%, 구매횟수는 8.0% 증가하였다. 수산물 캔 전체 구매금액과 구 매횟수는 감소 또는 정체하다가 2020년에 증가하였다. 참치 캔 구매금액은 2011년 17,683 원, 2020년 15,083원으로 10 년간 연평균 성장률은 −1.8%이다. 참치 캔 구매횟수는 2011 년 4.6회, 2020년 2.5회로 10년간 연평균 성장률은 −6.5%이 다. 참치 캔 전체 구매금액은 2019년 대비 2020년에 2.3%, 구매횟수는 3.8% 증가하였다. 이는 캔 제품이 사재기 품목 으로 구매가 일시적으로 증가했기 때문으로 생각된다.

    골뱅이 캔 구매금액은 2011년 4,471원, 2020년 8,725원으 로 10년간 연평균 성장률은 7.7%이다. 골뱅이 캔 구매횟수 는 2011년 0.7회, 2020년 1.0회로 10년간 연평균 성장률은 3.8%이다. 골뱅이 캔 구매금액과 구매횟수는 증가하고 있으 며, 이는 안주류에 대한 수요가 증가한 영향 때문으로 생각 된다<Figure 29>.

    4. 식물성 단백질 소비 트렌드

    국내 소비자들의 식물성 단백질 소비 트렌드를 알아보기 위해 525가구의 구매 데이터 중 두류와 견과류로 이루어진 식물성 단백질 제품을 신선식품과 가공식품으로 분류하여 국 내 소비자들의 식물성 단백질 소비 트렌드를 살펴보았다.

    식물성 단백질 신선식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 식물 성 단백질 신선식품의 구매금액은 2011년 38,288원, 2020년 40,298원으로 10년간 연평균 성장률은 0.6%이다. 2016년을 기점으로 식물성 단백질 신선식품의 구매금액이 증가하였으 며 특히, 2018년에 급증하였다. 또한 식물성 단백질 신선식 품의 구매횟수는 2011년 4.4회, 2020년 4.0회로 10년간 연평 균 성장률은 −1.0%를 나타냈으나 구매금액과 마찬가지로 2016년을 기점으로 증가하다가 2018년에 급증한 것을 볼 수 있었다. 코로나19와 건강 관련 트렌드가 함께 맞물리면서 식 물성 단백질 식품에 대한 관심이 증가하여 최근 5년간 지속 적으로 성장한 것으로 생각된다<Figure 30>.

    식물성 단백질 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 식물 성 단백질 가공식품 구매금액은 2011년 90,928원, 2020년 105,389원으로 10년간 연평균 성장률은 2.7%를 나타냈으며 2015년을 기점으로 식물성 단백질 가공식품 구매금액은 꾸 준하게 증가하였다. 또한, 식물성 단백질 가공식품 구매횟수 는 2011년 31.3회, 2020년 30.4회로 10년간 연평균 성장률 은 −0.3%이다. 2019년 대비 2020년 구매금액은 9.9%, 구매 횟수는 10.2% 상승하였다. 식물성 단백질 가공식품 구매횟 수는 최근 5년 중 2020년에 가장 높은 구매횟수를 보이는데 이는 식물성 단백질 신선식품과 마찬가지로 코로나19와 건 강 관련 트렌드가 함께 맞물리면서 식물성 단백질 식품에 대 한 관심의 증가와 함께 신선식품 대비 가공식품에 대한 다 양한 제품이 출시된 영향 때문으로 생각된다<Figure 31>.

    1) 식물성 단백질 신선식품 소비 트렌드

    콩, 팥, 녹두 등을 포함하는 두류 신선식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 두류 신선식품의 구매금액은 2011년 18,034원, 2020년 14,788원으로 10년간 연평균 성장률은 −2.2%이다. 또한 두류 신선식품의 구매횟수는 2011년 1.1회, 2020년 1.1 회로 10년간 연평균 성장률은 −0.1%이다. 2019년 대비 2020년의 구매금액 및 구매횟수의 성장률은 각각 −6.1, 2.4% 이다. 두류 신선식품의 구매금액 및 구매횟수 모두 2011년부 터 2016년까지 감소하는 경향을 보이다가 2017년을 기점으 로 증가하는 추세이다<Figure 32>. 특히, 두류 신선식품 구 매횟수는 최근 5년 중 2020년에 가장 높은데, 이는 코로나 19로 인해 가정 내 식사가 늘어나면서 집밥 식자재에 대한 수요 증가로 두류의 신선식품의 구매가 증가한 것으로 생각 된다.

    아몬드, 호두 등을 포함하는 견과류 신선식품의 소비 트렌 드를 분석한 결과, 견과류 신선식품의 구매금액은 2011년 20,254원, 2020년 25,511원으로 10년간 연평균 성장률은 2.6%이며 2018년에 구매금액이 급증하였다. 또한 견과류 신 선식품의 구매횟수는 2011년 3.3회, 2020년 2.9회로 10년간 연평균 성장률은 −1.4%이다. 2019년 대비 2020년의 구매금 액은 13.4% 상승한 반면 구매횟수는 0.5% 감소하였다 <Figure 33>.

    2) 식물성 단백질 가공식품 소비 트렌드

    두부, 두유 등을 포함하는 두류 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 두류 가공식품의 구매금액은 2011년 90,928원, 2020년 115,801원으로 10년간 연평균 성장률은 2.7%이며, 구매횟수는 2011년 31.3회, 2020년 30.4회로 10년간 연평균 성장률은 −0.3%이다. 2019년 대비 2020년의 구매금액은 9.9%, 구매횟수는 10.3%의 성장률을 보였으며 2011년부터 2015년까지 구매금액과 구매횟수가 감소하는 경향을 보이다 가 2016년을 기점으로 꾸준하게 증가하는 경향을 확인할 수 있었다. 특히, 2020년에 가장 높은 구매금액을 보이고 있는 데 이는 코로나19로 건강 관심도 증가와 실내에 머무르는 시 간이 길어지면서 늘어난 체중 때문에 다이어트를 하고자 하 는 소비자들이 증가하면서 육류 단백질의 대체품 역할을 하 는 식물성 단백질 및 두류 가공식품에 대한 수요가 증가한 것으로 생각된다<Figure 34>.

    두류 가공식품은 두부, 콩물 등으로 구성되어 있다. 조금 더 자세히 살펴보기 위해 두부, 콩물로 분류하여 소비 트렌 드를 분석한 결과, 두부 구매금액은 2011년 45,172원, 2020 년 53,002원으로 10년간 연평균 성장률은 1.8%이며, 구매횟 수는 2011년 24.7회, 2020년 23.9회로 10년간 연평균 성장 률은 −0.4%이다. 또한, 2019년 대비 2020년의 구매금액 및 구매횟수의 성장률은 각각 16.0, 11.1%이다. 콩물 구매금액 은 2011년 715원, 2020년 1,806원으로 10년간 연평균 성장 률은 10.9%이며, 구매횟수는 2011년 0.2회, 2020년 0.4회로 10년간 연평균 성장률은 7.5%이다. 또한, 2019년 대비 2020 년의 구매금액 및 구매횟수의 성장률은 각각 10.9, 6.5%이 다. 두부는 2017년을 기점으로 꾸준히 구매금액이 증가하였 고 2020년에는 구매횟수가 급증하였는데, 이는 건강 및 다 이어트뿐 아니라 환경, 동물복지, 윤리 문제로 비롯된 채식 소비 트렌드의 유행과 저탄수화물, 고단백인 두부를 활용한 여러 레시피가 방송매체를 통해 많이 소개되면서 두부의 수 요가 증가한 것으로 생각된다(Fox & Ward 2008;Radnitz et al. 2015;Janssen et al. 2016). 콩물의 경우, 전반적으로 구매금액과 구매횟수가 증가하는 경향을 보이나 2017년과 2019년에 구매횟수가 감소하였는데, 이는 원재료인 콩의 가 격이 상승한 영향 때문으로 생각된다<Figure 35>.

    시즈닝 견과류, 견과류 바 등을 포함하는 견과류 가공식품 소비 트렌드를 분석한 결과, 견과류 가공식품의 구매금액은 2011년 3,324원, 2020년 10,625원으로 10년간 연평균 성장 률은 13.8%이다. 견과류 가공식품의 구매횟수는 2011년 0.5 회, 2020년 0.9회로 10년간 연평균 성장률은 7.5%이다. 2019년 대비 2020년의 구매금액 및 구매횟수의 성장률은 각 각 4.1, 1.3%이다. 견과류 가공식품은 2017년을 기점으로 구 매금액과 구매횟수가 증가하는 경향을 보이는데 견과류를 활 용한 다양한 형태 및 제품들이 출시되면서 간식뿐 아니라 간 편하고 건강한 식사 대용식으로 자리매김하면서 이러한 증 가 추세를 보인 것으로 생각된다<Figure 36>.

    식물성 대체유 소비 트렌드를 분석한 결과, 대표적인 식물 성 대체유인 두유의 구매금액은 2011년 23,483원, 2020년 24,266원으로 10년간 연평균 성장률은 0.4%이다. 또한, 두유 의 구매횟수는 2011년 3.3회, 2020년 2.1회로 10년간 연평균 성장률은 −4.9%이다. 두유의 2019년 대비 2020년의 구매금 액 및 구매횟수의 성장률은 각각 −1.9, −0.9%를 나타냈다. 두유의 경우, 2018년 이후 구매횟수는 감소하지만, 구매금액 은 증가하는데, 이는 보관성이 높은 두유의 특성상 온라인에 서 대량 구매가 이루어지는 횟수가 증가하게 되면서 이러한 양상이 보인 것으로 추측된다. 아몬드 등 견과류로 만든 견 과류 대체유의 구매금액은 2015년 66원, 2020년 650원으로 6년간 연평균 성장률이 59.6%를 나타냈다. 견과류 대체유의 구매횟수는 2015년 0.02회, 2020년 0.1회로 6년간 연평균 성장률은 39.8%를 나타냈다. 2019년 대비 2020년의 구매금 액 및 구매횟수의 성장률은 각각 71.4, 41.2%를 나타냈으며 견과류 대체유의 경우, 2015년부터 국내에서 유통되기 시작 하여 현재까지 구매금액 및 구매횟수가 다소 적은 편이나 식 물성 대체유에 대한 관심 증가로 구매금액 및 구매횟수가 꾸 준히 증가하고 있는 것을 확인할 수 있었다<Figure 37>.

    5. 단백질 소재별 소비자 특성 분석

    본 연구에서는 축산물, 수산물, 식물성 단백질을 구매하는 소 비자의 특성을 분석하기 위해 전체 식료품 구매금액 중 축산물, 수산물, 식물성 단백질 구매금액 비중을 종속변수로 설정하였다.

    필수 5대 영양소 고려 정도에 응답한 470가구의 자료를 이 용하여 회귀분석을 실시하였다. 분석 결과, 필수 5대 영양소 고려정도(“필수 5대 영양소를 고려해서 식단을 짜거나 먹으 려 노력하는 편이다”, 5점 척도)는 축산물과 수산물 단백질 구매금액 비중에 유의한 영향을 미치지 못하였지만 식물성 단백질 구매금액 비중에는 유의한 영향을 미쳤다. 필수 5대 영양소 고려 정도가 높을수록(p< .05), 연령이 높을수록 (p< .001), 가족 구성원 수가 적을수록(p< .05) 전체 식료품 구매금액 중 식물성 단백질 구매금액 비중이 증가하였다 <Table 2>.

    IV. 요약 및 결론

    본 연구는 10년간 수집된 농촌진흥청 소비자 패널 525 가 구의 구매 데이터를 바탕으로 가정 내 단백질 소비를 단백 질 공급원에 따라 축산물, 수산물, 식물성 단백질 식품으로 분류하고 세부적으로는 식품공전의 식품원료 분류에 따라 분 류하여 가정 내 신선식품 및 가공식품의 구매금액과 구매횟 수 추이를 분석하였다. 단백질 공급원에 따른 다각적인 식품 소비 분석은 단편적인 단백질 공급원으로만 수행되었던 기 존의 연구들과 차별성을 가지며, 장기간에 걸친 식품 소비 트렌드 분석은 변화하는 소비자들의 니즈를 파악하는데 유 용한 자료로 제공될 수 있다는 점에서 의의가 있다. 그뿐만 아니라 단백질 공급원에 따른 소비자들의 인구통계학적 분 석은 향후 식품 마케팅 전략에 활용될 수 있다는 점에서 또 한 의의가 있다.

    축산물은 소고기, 돼지고기, 닭고기를 중심으로 각각의 신 선식품, 가공식품 소비 트렌드를 분석하였다. 소고기는 프리 미엄 부위인 등심과 안심, 간편하게 조리가 가능한 소양념육 &시즈닝 스테이크, 홈술 문화 확산으로 안주로서의 프리미 엄 육포 구매가 증가하였다. 돼지고기는 삼겹살, 앞다리살, 목심, 등심과 간편하게 먹을 수 있는 돼지 양념육의 구매가 증가하였으며 에어프라이어와 같은 주방가전의 사용률이 높 아지면서 돈가스, 탕수육의 구매가 증가하였다. 또한 코로나 19로 캠핑 문화가 확산되면서 소시지와 베이컨과 같은 육가 공품의 구매가 증가하였다. 닭고기는 통으로 판매하는 생닭 보다는 닭다리, 닭가슴살 등 부분육, 건강에 대한 관심 증가 로 인해 닭가슴살 가공식품, 외식의 내식화로 외식 요리인 닭강정, 깐풍기, 델리 치킨의 구매가 증가하였다.

    수산물 신선식품은 생선류, 패류, 연체류를 중심으로 분석 하였다. 생선류에서 고등어와 갈치는 2020년 구매금액은 증 가한 반면 구매횟수는 정체 또는 감소하였는데, 이는 어획량 감소로 인한 가격 상승의 영향 때문으로 생각되며 2020년 이 전부터 감소하던 구매 추이는 고등어와 갈치의 특성상 비린 내 및 손질 등의 어려움으로 인해 가정 내 조리 행동에 대해 거부감의 영향 때문으로 생각된다(Park et al. 2018). 연어의 구매는 매년 꾸준히 증가하고 있으며, 연말에 구매가 급증하 는 계절성을 나타내고, 장어의 구매는 2020년에 폭발적으로 증가하였는데 여름철에 보양식으로 많이 구매하는 계절성을 나타낸다. 연어와 장어의 구매 증가는 고등어와 갈치와 달리 구워도 비린내가 거의 나지 않는다는 강점과 양질의 단백질 을 선호하는 트렌드의 영향 때문으로 생각된다(Park et al. 2018;Park 2020). 최근 명태와 대구의 구매 감소는 편리한 간편식으로의 전환 때문으로 생각된다. 패류에서 굴의 구매 는 정체 중인 반면 전복의 구매는 증가하는 경향을 보이는 데, 굴은 매년 발생하는 노로바이러스에 대한 불안감이 구매 에 영향을 미치는 것으로 생각되며 전복은 명절 선물 수요 가 증가한 영향 때문으로 생각된다(Kim et al. 2019c). 연체 류에서 오징어의 구매는 2018년을 기점으로 증가하는 경향 을 보이는데 이는 어획량 증가의 영향으로 생각되며, 최근 정체된 문어의 구매는 문어 간편식이 증가한 영향 때문으로 생각된다. 주꾸미와 낙지 구매는 매년 증가 추세인데 주꾸미 는 어획량 증가의 영향으로, 낙지는 건강과 보양식에 대한 관심 증가의 영향 때문으로 생각된다.

    수산물 가공식품은 연육 가공식품과 수산물 캔 제품 중심 으로 분석하였다. 연육 가공식품은 어묵, 맛살, 연육 소시지 로 구성되어 있으며 수산물 캔 제품은 참치 캔과 골뱅이 캔 으로 구성되어 있다. 연육 가공식품은 코로나19 이전까지 구 매금액과 구매횟수가 감소 혹은 정체 중이었으나, 2020년을 기점으로 증가하였다. 코로나19 이후 어묵은 저렴 및 간편하 며 보관성이 좋은 단백질에 대한 수요 증가로, 맛살과 연육 소시지는 주류와 함께 간단히 섭취할 수 있는 제품에 대한 수요 증가로 인해 구매가 증가하였지만 위드 코로나 이후 수 요가 감소할 것으로 생각된다. 수산물 캔 제품과 참치 캔의 구매금액과 구매횟수는 감소 또는 정체 중이었지만 2020년 을 기점으로 증가하였다. 코로나19 발생 직후 사재기 품목으 로 구매가 일시적으로 증가한 영향 때문으로 생각된다. 골뱅 이 캔 제품은 안주류에 대한 수요가 증가한 영향으로 구매 금액과 구매횟수가 증가하고 있다.

    코로나19와 다이어트 및 건강 관련 소비 트렌드가 확산되 면서 식물성 단백질의 신선식품과 가공식품에 대한 소비가 증가하고 있다. 식물성 단백질 중 두류의 신선식품 및 가공 식품은 코로나19로 집밥의 가정 소비가 늘어나면서 집밥 식 자재에 대한 수요 증가와 함께 두류가 가진 건강적 이점이 건강중시 및 다이어트 트렌드와 맞물리면서 구매금액 및 구 매횟수가 증가하였다(Vanga & Raghavan 2018). 또한 견과 류 신선식품의 경우, 2019년을 기점으로 정체되어 있는 것 으로 보였으나 견과류 가공식품이 2017년을 기점으로 꾸준 하게 증가하였다. 이는 견과류 바, 시즈닝 견과류와 같은 견 과류 가공식품들이 다양한 맛과 형태의 제품으로 출시되면 서 간편하고 건강한 대용식으로써 자리매김하여 수요가 증 가한 영향 때문으로 생각된다. 식물성 대체유의 경우, 2016 년을 기점으로 구매금액 및 구매횟수가 증가하였는데, 이는 환경, 동물복지, 윤리 문제로 비롯된 비건 열풍 및 유당불내 증을 가진 소비자들에게 식물성 대체유들이 우유의 대체품 으로 확실하게 자리 잡으면서 이러한 추세를 보이는 것으로 생각된다(Sethi et al. 2016;Kundu et al. 2018).

    이처럼 성장세를 보이는 단백질 시장에서 축산물, 수산물, 식물성 단백질을 구매하는 소비자들의 특징을 살펴보고자 농 촌진흥청에서 소비자 패널들을 대상으로 실시했던 설문조사 를 바탕으로 분석을 진행하였다. 축산물, 수산물 단백질 구 매금액 비중이 높은 소비자들의 특성을 분석한 결과 필수 5 대 영양소 고려 정도는 축산물 단백질 구매금액 비중과 수 산물 단백질 구매금액 비중에 유의한 영향을 미치지 않았지 만, 식물성 단백질 구매금액 비중이 높은 소비자들의 분석 결과 필수 5대 영양소 섭취를 고려하는 정도가 높을수록 전 체 식료품 구매금액 중 식물성 단백질 구매금액 비중이 증 가하였다.

    특히, 코로나19 이후로 건강을 고려하는 소비자들이 증가 하는 상황에서 식물성 단백질 식품에 대한 관심이 증가함에 따라 식물성 소재에 대한 관심과 개발이 필요하다고 생각된 다. 두유와 견과류 대체유의 구매 추이 차이에서 볼 수 있듯 이 기존의 콩을 대체하여 영양적으로 더 우수한 원료로 만 든 대체유들이 소비자의 관심을 끌고 있다. 향후 식물성 단 백질 제품 개발 시 기존의 두류, 견과류 외에도 탄수화물 함 량은 낮으면서도 단백질의 영양가를 나타내는 단백가가 콩 보다 높은 아마란스와 같은 원료를 사용한 제품 개발이 필 요하다고 생각된다(Lee 2007;Kim et al. 2018). 더불어, 건 강에 대한 관심이 높아짐에 따라 건강한 식단에 도움을 줄 수 있는 GI지수가 낮은 고구마 또는 저항전분과 식이섬유를 포함하여 혈당 및 지방 감소 효과와 당뇨 예방효과가 있는 도담쌀과 같이 기존의 탄수화물 공급원보다 건강 관리에 유 용한 원료를 사용한 제품 개발이 필요하다고 생각된다(Park et al. 2020).

    본 연구는 소비자들의 단백질 식품 소비 트렌드를 다각적 으로 이해하는데 유용하지만, 다음과 같이 몇 가지 한계점이 있다. 첫째, 본 연구의 패널 연령 구성 중 20대는 없으며, 30대는 2.8%만을 구성하고 있어 청년층의 단백질 식품 소비 패턴의 특성이 잘 반영되지 않았다는 한계점이 있으므로 향 후 연구에서는 젊은 층을 포함한 단백질 식품 소비 트렌드 분석이 필요하다. 둘째, 단백질 공급원을 품목명 기준으로 분 류했다는 한계점이 있으므로 향후 연구에서는 단백질 공급 원을 단백질 함량에 따라 고단백 식품과 저단백 식품으로 나 눈 소비패턴 분석이 필요하다.

    감사의 글

    본 성과물은(논문, 산업재산권, 품종보호권 등)은 농촌진흥 청 연구사업(과제번호: PJ01674601)의 지원에 의해 이루어 진 것입니다.

    Figure

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    Annual purchase amount by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase ratio by protein food type

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    Annual purchase amount and number of purchase ofraw meat products by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of processed meat products by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase ofraw beef, processed beef by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase ofsirloin, beef tenderloin by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase ofseasoned beef&seasoned steak, beef jerky by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase ofraw pork, processed pork by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase ofpork belly, frozen ‘Dae-Pea’ pork belly by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase ofpork shoulder, pork neck by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase ofloin, pork rib by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of seasoned pork by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of pork cutlet, sweet and sour pork by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of sausage, bacon, canned ham by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of raw chickens, processed chickens by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of whole raw chicken, chicken drumstick by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of raw chicken breast, processed chicken breast by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of dak gangjeong& Chinese fried chili chicken, deli chicken by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of raw fishery food by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of processed fishery food by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of mackerel and cutlass fish by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of salmon and monthly number of purchase of salmon by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of eel and monthly number of purchase of eel by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of pollack and cod by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of oyster and abalone by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of squid and octopus by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of webfoot octopus and octopus minor by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of processed surimi[fish cake, crab stick, surimi sausage] by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase ofprocessed canned fishery[canned fishery, canned tuna, canned whelk] by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of raw plant-based protein by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of processed plant-based protein by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of raw pulse crop by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of raw nut by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of processed pulse crop by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of processed pulse crop [tofu, cold bean soup] by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of processed nut by each household

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    Annual purchase amount and number of purchase of plant based milk[soymilk, nut milk] by each household

    Table

    Demographic Characteristics

    Regression analysis result of protein purchased consumer

    Reference

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