I. 서 론
당뇨병 치료에는 다양한 약물이 개발되어 왔으나, 이들이 합병증 예방에는 효과적일지라도 전체 사망률 감소에는 한계가 있어 생활습관 개선의 중요성이 더욱 부각되고 있다. 특히 체계적이고 개별화된 식사요법이 당뇨병 발생과 진행을 유의미하게 감소시킬 수 있다는 연구 결과가 보고되고 있다(Pan et al. 1997). 당뇨병 치료의 주요 목표는 혈당, 체중, 지질, 혈압 등의 적절한 조절을 통해 합병증을 예방하고 진행을 지연시키는 것이며, 이를 위해 의학적 영양요법(MNT), 운동요법, 약물치료의 통합적 접근이 필요하다(Korean Diabetes Association 2023).
식사요법 순응률은 약 37.5%에 불과하며, 그마저도 단편적인 개인 지식에 의존하는 경우가 많다(Kim et al. 2019). 주요 장애요인으로는 군것질 선호(20.5%), 의지 부족(15.7%), 식사 준비 시간 부족(14.3%), 짜게 먹는 습관(12.9%), 식사량 조절의 어려움(11.4%), 잦은 모임(11.4%), 교육 내용의 난해함(4.3%) 등이 보고되었다.
이처럼 개인의 기호나 생활환경은 식사요법 실천을 가로막는 핵심 요인으로 작용하고 있다. 한편, 고령 인구 증가와 만성질환자의 확대, 코로나19 이후 건강관리 관심 증대로 특수 의료용도식품(Medical Foods)에 대한 수요가 급증하고 있다.
2023년 기준 이 시장은 약 235억 9천만 달러 규모이며, 연평균 5.1% 성장하여 2033년 약 389억 달러에 이를 것으 로 전망된다(Grand View Research 2024). ‘Food as Medicine’ 개념이 확산되면서 질병 예방과 치료를 위한 기능성 식품 개발도 활발히 이루어지고 있으며, 특히 아시아태평양 지역은 당뇨병 환자의 증가로 향후 가장 빠른 성장세를 보일 것으로 기대된다.
최근 현대인의 식습관은 간편함과 효율성을 중시하는 방향으로 급속히 변화하고 있다. 특히 1인 가구와 20, 30세대를 중심으로, 여러 반찬을 곁들여 먹는 전통적인 한식 상차림보다 덮밥이나 일품요리 형태의 간편식에 대한 선호가 증가하고 있으며, 이에 따라 한식의 취식률은 지속적으로 감소하는 추세를 보이고 있다(Moon et al. 2024). 이러한 변화는 조리와 섭취가 간단하면서도 집중을 덜 요구하는 식사의 수요 증가로 이어지고 있으며, 이는 스마트폰 등 디지털 기기 사용과 맞물려 더욱 가속화되고 있다. 특히, 당뇨병 환자와 같은 질환자를 위한 식사관리에서는 간편성과 영양 균형을 동시에 고려한 식품 개발의 필요성이 강조된다.
식단형 식사관리식품은 영양성분 섭취 관리가 필요한 만성질환자 등이 가정에서 편리하게 식사관리를 할 수 있도록, 질환별 영양 요구에 맞추어 제조된 식품을 의미한다. 이 식품은 조리된 식품 자체이거나, 조리된 식품을 조합하여 도시락 또는 식단 형태로 구성한 것이며, 경우에 따라 소비자가 직접 조리하여 섭취할 수 있도록 손질된 식재료와 조리법을 함께 제공하거나, 조리된 식품과 손질된 식재료를 조합하여 제조한 형태도 포함된다(Ministry of Food and Drug Safety 2024).
2020년 11월 신설된 이 유형은, 기존의 특수의료용도식품(분말 또는 음료 형태 제품)과 차별화되어, 가정간편식 형태의 조리식품 또는 간편 조리세트로 일상적인 식사를 대체하면서 영양관리를 지원할 수 있도록 설계된 점이 특징이다. 이는 만성질환자가 병원 외부, 특히 가정 내에서 자기 관리에 의존하는 현실을 반영하여 개발된 새로운 형태의 식품 유형이라 할 수 있다.
현재 국내 식단형 식사관리식품 시장에서는 당뇨 환자용 제품이 가장 높은 비중을 차지하고 있으며, 이는 당뇨 질환자의 절대적 수와 함께 식사관리에 대한 수요가 다른 질환군에 비해 상대적으로 높기 때문으로 해석된다. 그러나 제품의 메뉴개발 현황을 살펴보았을 때, 대부분 덮밥이나, 볶음 밥, 그리고 밥과 반찬형태의 메뉴로 한정이 되어있으며 현대인의 식습관의 변화를 반영한 빵이나 수프의 형태는 찾아볼 수 없다.
기존의 한식 구조에서 벗어나 하나의 그릇에 주요 영양소를 집약한 새로운 식문화가 주목받고 있으며, 반찬 없이도 균형잡힌 영양 섭취가 가능한 식사 형태에 대한 연구가 요구된다(Shin & Jun 2020). 토마토 채소 수프는 혈당지수가 낮고, 다양한 채소와 식이섬유, 단백질이 풍부하여 제2형 당뇨병 환자의 혈당 조절에 효과적인 식품으로 평가되고 있다. 특히 토마토의 주요 성분인 리코펜은 항산화 작용을 통해 산화 스트레스를 완화하고, 당뇨병의 병태생리 개선에 기여할 수 있다는 보고가 있다(Wang et al. 2019;Zhu et al. 2020;Leh et al. 2021). 이에 본 연구에서는 당뇨병 환자를 위한 영양 기준에 부합하도록 병아리콩, 저지방 육류, 다양한 채소를 활용한 토마토 채소 수프와 고단백 빵으로 구성된 식사 세트를 개발하고, 기존의 밥위주의 제품과 혈당조절능이나 소비자의 수용도 등을 비교하고자 시도되었다.
본 식사는 준비와 섭취가 간편하고 문화적 수용성이 높아, 환자의 식단 순응도를 향상시킬 수 있는 대안으로 활용 가능하다. 또한 반복 섭취 시에도 혈당 조절에 긍정적인 영향을 미칠 수 있도록 배합표상 단백질 토핑의 비율을 40% 이상으로 설정하였다. 본 연구의 궁극적인 목표는 개발된 식사 세트의 영양적 가치와 혈당 반응에 대한 임상적 효과를 검증하여, 당뇨병 환자에게 과학적 근거를 갖춘 안전하고 신뢰 할 수 있으며 빵과 수프를 이용한 다양한 식사 선택지를 제 공하는 데 있다.
II. 재료 및 방법
1. 실험 식품 제작
채소 수프는 경기도 남양주 소재 유통사를 통해 가락시장에서 구입한 식재료를 사용하여 조리하였다. 완제품은 경기도 안산에 위치한 ㈜태원식품산업에서 레토르트 파우치 방식으로 제조 및 살균 처리한 후, -20°C의 냉동 상태로 보관하였다(UDS-65RAR, ㈜유니크대성, 군포시, 대한민국). 수프 개발 과정에서 공통적으로 사용된 주요 재료는 쇠고기, 닭고기 등 육류 단백질과 토마토, 브로콜리, 당근, 양배추, 병아리콩, 양파 등 일상적으로 섭취 가능한 채소였다. 수프의 국물 베이스는 초기 관능 평가를 통해 크림스튜, 토마토, 카레 세 가지로 실험하였으나, 크림스튜 베이스는 관능점수가 낮아 제외되었다. 최종적으로 토마토 베이스(쇠고기 중심)와 카레 베이스(닭고기 중심) 두 가지 타입으로 선정하였다. 각 레시피는 홀 토마토, 카레 가루, 강황 가루 등의 배합 비율을 조정하여 맛의 차별화를 시도하였으며, 재료별 중량을 10 g 단위로 조절하며 총 5가지 시제품을 제작하였다. 관능평가 결과 기호도가 가장 높았던 조합을 기준으로 영양소 함량을 분석하였고, 식품의약품안전처 식품공전 상 당뇨환자용 식사 관리 식품 기준에 부합하도록 영양적 조정을 거쳤다. 호밀 모닝빵 샘플은 코리아식품㈜와의 협력을 통해 개발하였으며, 설탕을 극소량만 사용하고 분리대두단백(Isolated Soy Protein) 을 첨가하여 단백질 함량을 강화하였다. 완성된 제품은 –20 °C의 냉동 상태로 보관하였다(UDS-65RAR, ㈜유니크대성, 군포시, 대한민국). 토마토수프, 카레수프, 모닝빵의 최종 배합비는 <Table 1>에 제시하였다.
토마토 수프는 400 g 기준으로 구성되었으며, 모닝빵을 포함한 1회 섭취량의 영양성분은 총 열량 527.58 kcal, 단백질 31.05 g, 나트륨 751.58 mg, 당류 10.15 g (총 열량 대비 7.7%), 포화지방 4.24 g (총 열량 대비 7.2%)으로 당뇨환자용 식사 관리식품의 기준을 충족하였다. 카레 수프는 363 g으로 구성하였으며, 모닝빵 포함 시 총 열량은 510 kcal, 단백질 31.62 g, 나트륨 879.79 mg, 당류 10.1 g (총 열량 대비 7.9%), 포화지방 4.67 g (총 열량 대비 8 .2% )으로 나타나, 마찬가지로 당뇨환자용 식사 기준에 적합한 것으로 확인되었다. 당뇨환자용 식사 기준과 본 연구에서 개발한 수프 식단의 영양소 함량 비교는 <Table 2>에 제시하였다.
2. 연구설계 및 대상자 선정
본 연구는 경희대학교 생명윤리위원회(Institutional Review Board, IRB)의 승인을 받은 후 수행되었으며, 연구 수행 기간은 IRB 승인일 이후부터 2024년 12월 20일까지 진행되었다. 모든 대상자는 실험 참여 전 연구 목적과 절차에 대한 서면 설명을 듣고 자발적으로 동의서에 서명하였다. 연구 대상자는 도시락 형태의 식사를 최근 1주일에 1번 이상 구매한 경력이 있는 20, 30대 성인, 대사 관련한 문제가 없는 건강한 성인 15명의 일반인 대상을 대상으로 혈당 분석을 하고자 하였으며, 연구 대상자의 제외기준은 당뇨로 진단받은 자, BMI 기준 29.9 kg/m2 이상인 자, 임신 중이거나 임신 계획인 자, 현재 다이어트 진행 중인 자를 제외하고 선정하였다.
본 연구는 당뇨병 환자를 대상으로 한 치료적 개입 연구가 아니라, 당뇨병 예방 관점에서 단회 식후 혈당 반응을 탐색하기 위한 예비(pilot) 교차시험으로 설계되었다. 연구의 표본 수가 제한적이므로, 결과를 일반 인구 전체나 당뇨병 고위험군으로 직접 확대 해석하는 데에는 신중함이 필요하다. 그러나 본 연구가 당뇨병이 없는 건강한 성인을 연구 대상으로 선정한 점은, 당뇨병 예방 전략의 근거를 탐색하기 위한 초기 단계 연구로서 합리적인 접근이라 할 수 있다. 선행 연구들 또한 건강한 성인을 대상으로 급성 식후 혈당 반응을 평가하고 있으며(Song et al. 2023;Mah et al. 2025), 이러한 결과는 향후 당뇨병 위험 예측 및 예방적 식단 설계의 기초 자료로 활용되고 있다. 따라서 본 연구는 고위험군이 아닌 건강군을 대상으로 한 예방 근거 축적의 초기 연구로서 의의가 있으며, 향후에는 건강 집단을 기반으로 한 장기 추적 연구 및 당뇨병 발병률 예측 연구로 확장될 가능성을 제시한다.
연구장소는 경희대학교 동서의학대학원 리빙랩에서 진행되었고, 대상자는 총 3회 방문하였으며, 중재 기간 동안 실험식 2종 (1) 토마토 수프+빵, (2) 카레 수프+빵, (3) 시판 당뇨환자용 도시락(Commercial meal)을 제공받았다<Figure 1>.
시판 당뇨환자용 도시락으로 제공된 식사는 2종으로 구성하였다. 해당 도시락은 건강을 고려한 저염식 및 균형 잡힌 영양소 구성을 바탕으로 당뇨질환자용 도시락으로 제작된 제품으로, 구체적인 정보는 다음과 같다.
첫 번째 메뉴는 ‘전복내장솥밥 & 매콤소불고기’로, 전복내 장솥밥과 소불고기를 주 구성으로 하며, 팽이다시마조림, 참기름, 김스프가 함께 제공되었다. 본 제품의 1회 제공량당 영양정보는 열량 약 515 kcal, 탄수화물 82 g, 단백질 20 g, 지방 12 g, 나트륨 650 mg으로 확인되었다.
두 번째 메뉴는 ‘우삼겹 강된장 비빔밥’으로, 된장 양념의 우삼겹을 중심으로 애호박볶음과 계란지단과 함께 구성된 비빔밥 형태의 도시락이다. 해당 제품의 영양성분은 총 열량 약 505 kcal, 탄수화물 72 g, 단백질 16 g, 지방 18 g, 나트륨 800 mg으로 나타났으며, 전반적으로 당뇨질환자용 도시락의 기준을 만족하였다.
두 제품 모두 균형 잡힌 영양소와 한국인의 식습관에 익숙한 식단 구성을 갖추고 있어, 실험 참가자의 순응도 확보 및 실제 적용 가능성을 고려한 대조군으로 적절하다고 판단되었다.
3. 식사제공 및 섭취 프로토콜
각 식사는 전날 22시 이후 금식 상태에서 오전 8-10시 사이에 섭취하도록 하였으며, 본 연구에서 개발된 수프 기반 식사의 감각적 특성을 분석하고, 기존 시판 당뇨병 관리식과 비교하기 위해 수행되었다. 평가는 사전 공지된 일정에 따라 실험실에 방문한 참여자들이 한 번에 한 제품씩 동일한 장소에서 동시에 시식하는 방식으로 이루어졌다. 각 시료는 연구자가 미리 표준화된 조리법에 따라 전자레인지를 이용해 조리한 뒤, 약 60°C로 제공되었으며, 제품명을 노출하지 않고 블라인드 형태로 제시하였다. 각 식사는 제공 후 15분 이내에 섭취하도록 하였고, 식사 시작 시점을 기준으로 혈당을 측정하였다.
총 세 가지 식사 유형(토마토 수프+빵, 카레 수프+빵, commercial meal)에 대한 평가가 이루어졌으며, 시료 간 감각 간섭을 방지하기 위해 하루에 한 가지 시료만 평가하도록 하였다. 따라서 평가 기간은 총 3일로 구성되었고, 실험 간 최소 일주일의 간격을 두었다. 시식 전후에는 생수를 제공하여 입안을 정리하도록 하였으며, 평가 중 대상자 간 상호작용은 제한하였다.
4. 수용도 및 만족도 평가
수용도 및 만족도 평가는 본 연구에서 개발한 수프 기반 식사의 전반적인 수용 가능성과 소비자 선호도를 파악하기 위한 기초 자료로 활용되었다. 식사의 반복 섭취 가능성, 추천 의도, 식사 만족도 등을 포함한 다차원적 항목을 설정함으로써, 당뇨병 관리식의 실질적 적용 가능성을 평가하는 데 목적을 두었다. 대상자들의 수용도 및 만족도 평가는 식사의 지속적 섭취 가능성, 추천 의향, 섭취 빈도에 대한 3가지 항목을 ‘매우 낮음(1점)’부터 ‘매우 높음(9점)’까지의 9점 헤도닉 척도(hedonic scale)를 기준으로 자기기입식 설문지를 통해 수행되었다.
관능 평가는 수프 기반 식사의 감각적 속성에 대한 소비자 인지를 확인하고, 기존 시판 제품과 비교하여 감각 품질의 상대적 위치를 평가하기 위한 목적으로 시행되었다. 수용도와 달리 구체적인 감각 인자에 대한 주관적 인식의 차이를 계량적으로 분석하는 데 중점을 두었다. 평가 항목은 제품의 감각적 속성 중 소비자 반응이 민감한 요소인 짠맛, 구수한 향, 외관, 향, 질감, 전반적 감각 품질의 8가지로 구성하였다. 강도 평가 항목에는 ‘None’, ‘Very mild’, ‘Mild’, ‘Moderate’, ‘Strong’, ‘Very strong’으로 구성된 6단계 범주형 척도를 사용하였으며, 참여자는 각 항목에 대해 해당한다고 판단되는 수준을 선택하여 기입하였다.
대상자는 연구 첫 방문 시 혈당 측정기(Accu-Chek, 한국로수진단(주), 서울시, 대한민국)사용법과 혈액 채취 절차에 대한 교육을 받았다. 모든 혈당 측정은 연구 대상자 본인이 직접 수행하였으며, 측정 전 연구진이 손소독, 채혈 부위(손끝) 준비, 측정값 기록 절차를 감독하였다. 개인별로 동일한 혈당측정기를 배정하여 기기 간 오차를 최소화하였고, 측정 후 결과값은 연구자가 실시간으로 확인 및 기록하였다. 식후 혈당은 0, 30, 60, 120분 시점에서 측정하였다. 각 혈당 측정 시점에는 허기감, 포만감, 식품 섭취 욕구를 시각적 선형 척도(VAS)를 활용하여 평가하였다.
5. 통계처리
대상자의 일반사항, 혈당반응, 수용도 및 만족도, 만복감, 공복감 등은 SPSS 28.0 프로그램을 이용하여 통계 분석하였다. 각 식사 유형에 따른 혈당 반응은 식후 0, 30, 60, 120분 간격의 혈당 수치를 기반으로 계산된 곡선하면적(AUC)을 GraphPad Prism 10을 이용하여 시각화하였다. 대상자들의 수용도 및 만족도 평가는 식사의 지속적 섭취 가능성, 추천 의향, 섭취 빈도에 대한 3가지 항목을 기준으로 시행되었으며, 식사 유형 간 차이를 분석하기 위해 일원분산분석(ANOVA)과 사후검정(Tukey HSD)을 실시하였다.
III. 결과 및 고찰
1. 일반사항 조사 결과
본 연구에는 총 15명의 성인이 참여하였으며, 이 중 여성은 13명(86.7%), 남성은 2명(13.3%)이었다. 참여자의 평균 연령은 30.20세±9.06로, 비교적 젊은 연령층이 주를 이루었다. 평균 신장은 161.93 cm±6.58, 평균 체중은 58.13 kg± 9.20으로 나타났으며, 평균 체질량지수(BMI)는 22.17±3.17로, 대부분의 대상자가 정상 체중 범주에 속하였다<Table 3>.
2. 식사의 수용도 및 만족도, 관능적 특성 평가
본 연구에서는 개발된 수프 기반 식사의 수용도 및 만족도를 평가하고, 관능적 특성을 시판 당뇨병 관리식과 비교 평가하였다. “계속 먹을 수 있다” 항목에서 식사 유형 간 유의한 차이가 관찰되었으며(F=3.72, p=0.032), 사후검정 결과 토마토 수프+빵이 commercial meal과 카레 수프+빵에 비해 낮은 수용도 및 만족도를 보였다(Tomato<Commercial= Curry). “주변에 추천할 수 있다” 항목에서 식사 유형에 따른 차이는 통계적으로 유의한 수준으로 나타났다(F=3.99, p=0.026). 이는 전반적으로 식사 유형에 따라 추천 의향이 다소 차이를 보일 수 있음을 시사한다.
또한, “일주일 동안 몇 번 섭취할 수 있는가” 항목에서도 유의한 차이가 나타났으며(F=4.72, p=0.014), 토마토 수프+ 빵의 섭취 빈도가 가장 낮았고, 카레 수프+빵은 중간 수준, commercial meal이 가장 높은 빈도를 보였다(Tomato<Curry <Commercial). 이는 식사의 구성 및 수용도 및 만족도가 실제 섭취 가능성과 식사의 반복성에 영향을 줄 수 있음을 의미한다. 특히, commercial meal이 대부분의 항목에서 높은 수용도 및 만족도를 기록한 반면, 토마토 베이스 수프는 수용도 및 만족도가 상대적으로 낮아 한식 기반 도시락 형태에 대한 선호도가 여전히 높음을 보여준다<Table 4>.
관능검사 결과<Table 5>에서는 짠맛(Saltiness)과 구수한 향(Savory aroma) 항목에서 두 군간의 유의한 차이가 나타났다(p<0.05).
특히, 짠맛의 경우 commercial meal에서는 ‘Strong’ 수준의 응답이 가장 많았으며, 두 수프식단에서는 ‘Very mild’ 또는 ‘Mild’ 응답이 높게 나타나 군별로 염도 인지 강도에 차이가 있음을 시사한다(χ2=28.33, p=0.002). 구수한 향 역시 두 군간에 차이를 보였으며(χ2=21.18, p=0.007), commercial meal은 상대적으로 ‘Moderate’ 이상의 구수한 향이 인지되었다. 나머지 항목에 대해서는 유의미한 차이는 없었다.
본 연구 결과, 토마토수프+빵 식단은 “계속 먹을 수 있다”, “일주일 내 섭취 가능 횟수” 항목 등에서 다른 식사 유형에 비해 유의하게 낮은 수용도 및 만족도를 보였다. 특히 commercial meal 및 카레수프+빵에 비해 섭취 반복 의향이 낮게 나타난 점은, 해당 식단의 구성과 관능적 특성이 수용도 및 만족도에 영향을 미쳤을 가능성을 시사한다.
해당 토마토수프는 포화지방 함량을 낮추기 위해 소고기 대신 병아리콩을 다량 사용한 식단으로 개발되었으며, 이로 인해 풍미의 깊이나 고소한 감칠맛이 부족하게 느껴졌을 수 있다. 실제로 관능검사 결과에서도 짠맛과 구수한 향 항목에서 유의한 차이가 관찰되었고, commercial meal이 상대적으로 강한 풍미를 제공한 반면, 토마토수프는 ‘Very mild’ 또는 ‘Mild’로 인식되어 감각적 자극이 부족했던 것으로 해석된다.
또한, 병아리콩은 식물성 단백질원으로 영양학적 이점이 있음에도 불구하고, 식감과 향에서 국내 일반 소비자에게는 다소 이질적으로 느껴질 수 있으며, 부드러운 빵과 함께 제공될 경우 식감의 대비 부족과 함께 전반적인 맛의 단조로움이 수용도 및 만족도 저하로 이어졌을 가능성이 있다.
향후 개선을 위해서는 병아리콩 사용량을 조절하거나 다른 식물성 재료와의 조화를 고려하고, 수프의 풍미를 보완할 수 있는 저염 간장, 허브 오일, 치즈 파우더 등의 감칠맛 요소를 일부 도입하며, 견과류 토핑을 통해 식감의 대비를 강화하는 방향이 필요할 것으로 판단된다. 이와 같은 조치는 수용도 및 만족도 향상은 물론, 반복 섭취 가능성과 대체식으로서의 실용성 향상에도 기여할 수 있을 것이다.
3. 시간 경과에 따른 허기짐, 만복감 및 식품섭취 충동 변화
시각적 선형 척도(VAS)를 이용하여 허기짐, 만복감, 식품 섭취 충동의 변화를 평가한 결과, 허기짐 수준은 시간 경과에 따른 유의한 변화가 관찰되지 않았다. 반면, 식품섭취 충동 항목에서는 토마토수프+빵과 카레수프+빵 섭취 후 30 분 시점에서 유의한 감소가 나타났으며, 이는 두 수프 기반 식사가 식후 일정 시간 동안 식욕 조절에 긍정적인 영향을 미쳤음을 시사한다<Figure 2>. 이러한 경향은 수프의 섬유질 및 복합탄수화물 조성이 식후 포만감 유지에 기여할 수 있다는 기존 선행연구(Clegg et al. 2013)와도 일치한다.
4. 식후 혈당 반응 및 혈당 반응 면적(AUC)분석
식후 혈당 반응 비교 결과, commercial meal 섭취 시 섭취 30 분에 최고 혈당에 도달한 후 서서히 감소하는 패턴을 보였으며, 180 mg/dL 이상의 혈당 구간에 대한 곡선하면적(area under the curve, AUC)의 평균±표준편차(mean±SD)는 15485.0±1870.5로, 세 식사 유형 중 가장 높게 나타났다. 180 mg/dL 기준은 미국당뇨병학회(ADA) 및 국내 대한당뇨병학회 가이드라인에서 제시하는 식후 혈당 목표(<180 mg/ dL)에 근거하였으며, 이는 Monnier & Colette (2009)가 보고한 바와 같이 ADA 가이드라인에서 설정된 임상적 기준에 기반한다.
반면, 토마토 수프+빵과 카레 수프+빵의 AUC는 각각 12839.0±1432.8, 12683.0±1408.4로, 두 제품 모두 식후 혈당 상승 폭이 완만했으며, AUC 값 또한 commercial meal 대비 유의하게 낮았다<Figure 3, 4>. 두 수프 제품 간에는 혈당 반응 면적에서 통계적으로 유의한 차이는 관찰되지 않았다.
이러한 결과는 본 연구에서 개발한 식사가 기존 시판 제품에 비해 식후 혈당 상승 및 변동성을 효과적으로 억제할 수 있음을 시사한다. 특히 혈당 변동성의 완화는 당뇨병 관리에서 중요한 요소로, 혈당 스파이크를 줄이는 식단은 합병증 예방 및 장기적 건강 유지에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.
식후 혈당 급상승(혈당 스파이크)은 제2형 당뇨병의 병태 생리뿐 아니라 미세혈관 합병증 및 인슐린 저항성과도 밀접히 연관되어 있다(Node & Inoue 2009). 본 연구 결과는 개발된 수프 식단이 기존 시판 도시락에 비해 혈당 반응 안정화 측면에서 유리한 프로파일을 보였음을 시사하며, 이는 식후 혈당 조절이 중요한 당뇨병 환자 식단 구성 시 실용적인 대안으로 고려될 수 있는 근거를 제공한다. 특히, 식품섭취 충동을 낮추는 효과는 간식 과잉 섭취를 줄여 에너지 섭취 총량 조절 및 체중 관리에도 긍정적 영향을 미칠 가능성이 있다.
향후 연구에서는 다양한 환자군을 포함한 반복 실험을 통해 이러한 혈당 반응 안정 효과의 지속성과 개별 차이 분석이 필요하며, 인슐린 분비 반응 및 공복 혈당과의 상관관계 분석도 병행되어야 할 것이다.
전 세계적으로 당뇨병 유병률은 꾸준히 증가하고 있으며, 특히 국내에서는 2030대 청년층을 중심으로 공복혈당장애 및 당뇨병 전단계 진단 비율이 빠르게 증가하고 있다. 이러한 변화는 청년기 당뇨병 예방과 조기 관리를 위한 새로운 식사 전략의 필요성을 시사한다. 당뇨병 관리에 있어 식사요법은 핵심적인 치료 방법으로, 기존 연구에서도 약물요법과 병행할 경우 혈당 조절에 유의한 효과를 나타낸다는 근거가 충분히 축적되어 있다. 그러나 실제 임상 현장에서는 수용도 및 만족도, 조리의 번거로움, 사회생활 등 다양한 생활환경 요인으로 인해 식사요법의 실천율이 낮은 것이 현실이다. 이에 따라 환자의 생활 패턴과 기호성을 반영한 간편한 식사 대체식 개발이 요구되고 있다. 본 연구에서는 이러한 배경을 바탕으로, 기존의 한식 도시락 형태에서 벗어나 빵과 수프를 기반으로 한 새로운 유형의 식사관리식품을 개발하였다. 이는 20-30대 청년층에서 뚜렷이 나타나는 간편식, 일품요리 선호 식문화에 부합하는 식사 구조이며, 단순히 식사 편의성만이 아닌, 혈당 반응 안정성을 고려한 기능적 설계를 목표로 하였다. 제품 설계에 있어서는 단백질 함량 강화를 위해 병아리콩과 저지방 육류를 사용하고, 식이섬유가 풍부한 저혈당지수 재료를 조합함으로써 영양학적 균형을 확보하였다. 그 결과, 본 연구에서 개발된 실험식은 전량 섭취 후에도 혈당이 급격히 상승하지 않고 안정적인 반응 곡선을 유지하였으며, 이는 단순한 탄수화물 제한보다는 영양소 간 조합의 균형이 혈당 조절에 효과적일 수 있음을 시사한다. 또한, 본 연구의 의의는 기존의 밥 중심 도시락에서 벗어난 새로운 식사 유형의 제안이라는 점에서 찾을 수 있다. 이는 현재 국내 당뇨병 식사관리 식품군이 매우 한정적인 구조임을 고려할 때, 식사관리 제품의 형태와 선택지를 실질적으로 확장시킨 의미있는 시도라고 할 수 있다.
한편, 본 연구는 건강한 20-30대 성인을 대상으로 한 단기적 식사 평가를 중심으로 이루어졌다는 점에서 몇 가지 한계가 존재한다. 연구 대상은 대사 기능이 정상적이고 생리적 회복력이 높은 집단으로, 실제 식이 개입이 절실한 당뇨병 환자, 고령자, 비만자 등과는 생리적·대사적 특성이 다르다. 따라서 본 연구 결과를 이러한 고위험군에게 직접 일반화하 기에는 제한이 있으며, 특히 혈당 조절 능력, 인슐린 감수성, 식후 대사 반응 등은 연령과 건강 상태에 따라 상이하게 나타날 수 있다. 또한 본 연구는 총 15명의 소규모 표본을 대상으로 단기간 내 수행되었기 때문에 통계적 검정력이 낮고, 장기적인 효과나 순응도 유지 측면에서의 해석에 신중함이 요구된다. 개인차에 따른 기호도 편차나 식습관 차이가 결과에 영향을 미쳤을 가능성도 배제할 수 없다. 향후 연구에서는 보다 다양한 연령과 건강 상태를 포함하고, 4주 이상 장기 추적이 가능한 종단적 설계를 통해 외적 타당도와 지속 효과를 검증할 필요가 있다. 이와 유사한 선행연구에서는 3 주간 당뇨식 도시락을 활용한 중재를 통해 대사증후군 위험 지표가 유의하게 개선되었고(Lee 2023), 체중, BMI, 허리둘레, 중성지방 및 LDL 수치에서 통계적으로 유의한 변화가 보고된 바 있다. 이러한 근거와 함께 본 연구 결과는 향후 당뇨 환자를 위한 실용적인 식사 대체식 개발에 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.
IV. 요약 및 결론
본 연구는 당뇨질환자의 혈당 조절 및 식사 순응도 향상을 위한 새로운 형태의 식사 관리 식품을 개발하고, 이를 간이 임상시험을 통해 초기 검증하고자 하였다. 개발된 제품은 토마토 비프 수프와 곡물빵으로 구성되며, 병아리콩 및 기름기 적은 육류를 주재료로 활용하여 단백질 함량을 강화하고 혈당 반응을 고려한 조성을 설계하였다. 총 15명의 성인을 대상으로 총 3회 방문하였으며, 각 방문 시마다 실험식 2종과 시판 당뇨환자용 도시락개발제품 1종, 총 3종을 섭취하게 했으며, 식후 혈당은 0, 30, 60, 120분에 측정하였다. 수용도 및 만족도 및 관능 평가는 식후 자기기입식 설문을 통해 수행하였고, 각 측정 시점에서 시각적 선형척도를 활용하여 포만감, 허기감, 식품 섭취 욕구를 평가하였다. 관능 평가 결과, 맛과 향, 질감 등의 항목에서 일부 수용도 및 만족도 저하가 나타났으나, 이는 기능성과 영양 설계를 우선한 조성에 기인한 것으로 해석된다. 그럼에도 불구하고, 본 제품 섭취 후 혈당의 급격한 상승 없이 안정적인 혈당 반응을 보여 당뇨환자용 식사 대체식으로서의 가능성을 확인하였다. 특히, 기존 한식 도시락 중심의 당뇨식에서 벗어나 빵과 수프 기반의 메뉴 구성을 제시함으로써 식사의 다양성과 기호성을 반영하 였다는 점에서 의의가 있다. 본 연구는 소규모 단기 연구로서 건강한 일반인을 대상으로 했기 때문에, 실제 당뇨환자에게 적용되었을 때 동일한 혈당반응을 나타낸다고 일반화에는 한계가 있으나, 당뇨환자용 식사관리 제품의 형태적 다양성 확보, 식사 순응도를 높일 수 있는 기호성 중심의 접근이라는 측면에서 학문적·실용적 기여를 하고 있으며, 향후에는 실제 환자군을 대상으로 한 장기적 중재 연구와 제품군 확장을 통해 임상적 효과를 보다 정밀하게 검증할 필요가 있다.
