I. 서 론

간편식은 코로나19 발생 전부터 식품업계의 주요 관심사 였으며(Park 2021), 코로나19 발생 후 팬데믹 상황에서 가정 내에서의 수요가 증가하면서 더욱 발전하게 되었다(Lee & Kim 2021;Son 2021). 그 후 포스트 코로나 시기로 접어들 면서 급식과 외식이 회복되고 가정 내에서의 식사가 감소함 에 따라 간편식 시장에도 변화가 찾아왔다. 코로나19 확산 시기와 그 이후를 비교하였을 때 구매가 증가했다가 감소한 품목도 있고, 지속적으로 증가세를 보이는 품목도 있다. 즉 석죽은 코로나19 이후 가파른 성장을 보이고 있는 대표적인 품목으로써 아침 대용식, 다이어트식, 간식 등으로 다양하게 이용되고 있다(Food & Beverage News 2022).

죽은 과거 환자식이나 이유식 등으로 인식되었으나(Park & Na 2018) 죽 전문점의 활성화 및 간편식 형태의 즉석죽 제품이 출시되면서 대중적으로 발전하였다(Hwang 2020). 죽 의 종류는 첨가되는 식재료에 따라 다양하다. 흰쌀로만 조리 되는 흰쌀죽 외에도 쌀에 기타 곡류, 견과류, 육류, 어패류, 채소류, 약재, 그리고 유제품을 섞어 쑨 죽 등으로 구분된다 (RDA 2008). Yun et al. (2009)은 죽의 종류 중 전복죽, 호 박죽, 닭죽, 쇠고기버섯죽이 선호도가 높다고 하였으며, 특히 닭죽은 30세 이하의 젊은 층에서 높은 결과를 나타내었다고 하였다. Hong & Lee (2006)의 연구에서도 20세 이상 남녀 대학생 모두 다른 죽에 비해 닭죽의 선호도가 높은 것으로 보고하였다. 최근까지 이루어진 죽에 대한 연구 중 닭을 재 료로한 것으로는 한국 전통죽의 영양소에 관한 연구(Yoon & Hawer 2008), 인삼닭죽의 in vitro 단백질 및 전분 분해율과 물리적 특성을 살펴본 연구(Shin & Ryu 2008), 한방 닭죽의 개발 및 최적 배합비율 확립에 대한 연구(Kim et al. 2013), 첨가 재료가 저장 중 죽의 품질 특성에 미치는 영향에 관한 연구(Shim et al. 2020) 등이 있으나 모두 끓이는 형태인 일 반적인 닭죽에 대한 연구였으며 간편식 닭죽에 대한 연구는 미비한 실정이다.

간편식용 닭죽을 제조하기 위해서는 닭 육수 제조가 필수 적이다. 그러나 닭 육수 제조 시 누린내, 혈액 향미, 내장육 향미 등이 발생할 수 있으며, 이는 제품의 기호도에 부정적 인 영향을 미친다(Kim 2003;Choi 2012). 또한 닭고기는 다른 육류에 비해 불포화지방산의 함량이 높아 산화로 인한 산패가 쉽게 발생한다(Choi et al. 1993). 이러한 산패는 제 품의 향미에도 부정적인 영향을 줄 것으로 판단된다. 따라서 간편식 닭죽 제조 시 산패속도를 지연시킬 수 있는 부재료 를 첨가하는 것이 필요하다.

수삼은 인삼을 수확하여 가공하지 않은 상태의 것을 말한 다(Cho et al. 2009). 수삼에 함유된 인삼사포닌은 항산화, 항암, 항당뇨, 항동맥경화, 항염, 고혈압 예방 효과, 그리고 단백질합성 능력 촉진 작용 등을 한다고 알려져 있다(Kang et al. 2019). 수삼의 항산화 작용은 생리적 기능 향상 외에 도 이취를 발생하는 휘발성 화합물을 감소시키고 제품의 기 호도를 높이는 것으로 보고되었다(Park 2015). 수삼은 삼계 탕 등에 넣어 끓여 먹기도 하고, 우유와 함께 갈아서 또는 신선한 상태 그대로 생으로 섭취하기도 한다(Cho et al. 2009). 따라서 수삼을 식품 재료로 사용할 때에는 가열한 것 과 가열하지 않은 것에 따른 차이를 살펴볼 필요가 있다고 판단된다.

본 연구에서는 뜨거운 물만 부으면 바로 섭취할 수 있는 간편식용 건식형 닭죽 제조 시 수삼 가루의 이용 가능성을 알아보고자 하였다. 수삼 가루는 수삼을 블랜칭한 실험군과 블랜칭하지 않은 실험군으로 나누어 제조하였으며, 간편식 닭죽에 각각 0.2%와 0.4% 수준으로 첨가하였다. 완성된 간 편식 닭죽의 이화학 및 감각특성 분석을 실시하였으며, 일반 적인 방법으로 제조한 닭죽의 결과와 비교하여 간편식용 건 조 죽 개발을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 실험재료

닭죽 제조에 사용된 삼계탕용 생닭(Harim Co., Ltd., Iksan, Korea), 백미(Hyunainongsan Co., Ltd., Namyangju, Korea), 수삼(Gunsan, Korea), 통마늘(Gunsan, Korea), 대추 (Gunsan, Korea), 물(Samdasu, Jeju, Korea)은 지역 소재의 대형마트에서 일괄 구매하여 사용하였다.

2. 닭죽 및 수삼가루 제조

대조군 닭죽은 일반적인 닭죽으로써 Han (2012)의 방법을 참고하여 제조하였으며, 재료 및 분량은 <Table 1>과 같다. 쌀 600 g을 5회 수세하고 30분간 침지한 후 체에 담아 물기 를 제거하였다. 냄비에 껍질과 지방을 제거한 삼계탕용 닭, 씨를 뺀 대추, 수삼, 통마늘을 넣고 물 3,000 mL를 부은 후 30분간 끓였다. 닭 육수는 체에 밭쳐 별도의 용기에 걸러내 고, 닭고기는 쟁반에 옮겨 담아 10분간 방랭 후 뼈를 발라 살만 잘게 다져 준비하였다. 냄비에 닭 육수, 불린 쌀, 다진 닭고기를 넣고 20분간 끓여 죽을 완성하였다.

간편식 닭죽 제조에 사용한 닭 육수는 대조군 닭 육수 제 조법에서 수삼을 제외한 것 외에는 모두 동일하였다. 간편식 용 닭죽 제조에 사용할 치킨가루의 제조 방법은 다음과 같 다. 삶아진 닭고기를 쟁반에 옮겨 담아 10분간 방랭한 후 뼈 를 제외한 살만 다져 급속 냉동고(F-A125 GD, LG Electronics Inc., Seoul, Korea)에서 냉동한 뒤 진공 동결 건 조기(FDB-5502, Operon Co., Ltd., Gimpo, Korea)를 이용 하여 수분 함량이 5% 이하가 되도록 건조하였다. 건조가 끝 난 닭고기는 분쇄기(HR 2870, Koninklijke Philips Electronics N.V., Amsterdam, Nederland)를 이용하여 30초간 분쇄하여 치킨가루를 완성하였다. 간편식용 닭죽에 사용한 동결건조 밥은 선행연구를 참고하여 제조하였다(Jeon & Lee 2022). 전기압력밥솥(CRP-HPT0660SB, Cuckoo Electronics Co., Ltd., Yangsan, Korea)에 닭 육수와 불린 쌀을 넣고 자동 취 사 기능을 이용하여 취반하였다(압력 88.2-132.3 kPa, 온도 74-169°C). 밥솥 중심부의 밥을 취하여 타공판에 펼쳐 담아 10분간 방랭하였다. 그 후 실리콘 틀(22×14×2.8 cm, 40칸)에 담아 급속 냉동하였다(LG Electronics Inc.). 냉동된 밥은 진 공 동결 건조기(Operon Co., Ltd.)를 이용하여 수분 함량이 5% 이하가 되도록 건조하였다. 동결건조한 밥 50 g을 분쇄 기(Koninklijke Philips Electronics N.V.)에 넣고 20초 동안 분쇄한 다음 8 mes h 체에 내린 후 다시 25 mesh 체에 내려 반쌀 크기의 밥을 선별하였다. 간편식용 닭죽에 사용할 수삼 의 제조 방법은 다음과 같다. 수삼의 껍질을 제거한 후 흐르 는 물에 깨끗하게 세척하고 4cm 두께로 절단하였다. Blanching 수삼가루(BG) 제조를 위해 90°C로 맞춰진 항온수 조(SH-GWB11, DAIHAN Scientific Co., Ltd., Wonju, Korea)에서 수삼을 1분간 블랜칭 후 물기를 제거하고 쟁반 에 옮겨 담아 넓게 펼쳐 급속 냉동고(LG Electronics Inc.)를 이용하여 냉동하였다. 냉동된 수삼은 진공 동결 건조기 (Operon Co., Ltd.)를 이용하여 수분함량 5% 이하가 되도록 건조한 후 분쇄기(Koninklijke Philips Electronics N.V.)를 이용하여 30초간 분쇄하고 20 mesh 체에 걸러내어 수삼가 루를 준비하였다. Non-blanching 수삼가루(NBG) 제조를 위 해 블랜칭을 제외한 모든 공정을 BG 제조와 동일하게 하였 다. 간편식 닭죽의 수삼가루 배합 비율은 예비실험을 통해 결정하였다. 예비실험에서는 소수의 평가 요원들이 맛을 보 며 평가하였으며 간편식 닭죽에 수삼가루를 첨가하지 않으 면 특유의 닭 냄새가 강하게 나타나 섭취하기가 어렵다는 결 과가 나타났고, 블랜칭한 수삼가루와 블랜칭하지 않은 것 모 두 0.4% 초과하게 되면 수삼 특유의 쓴맛이 높게 발현되어 이의 결과를 토대로 동결건조 밥, 치킨가루, 그리고 뜨거운 물의 중량 대비 BG 0.2%, 0.4% 및 NBG 0.2%, 0.4%로 결정하였다. 용기에 분량의 동결건조 밥, 치킨가루, 수삼가루 를 담은 후 뜨거운 물(92.5±2.5°C)을 붓고 덩어리 진 부분 없이 골고루 저은 다음 뚜껑을 덮고 5분 경과 후 다시 골고 루 저어 간편식용 닭죽을 완성하였다.

3. 닭죽의 pH, 점도 및 퍼짐성

닭죽의 pH는 Tae et al. (2016)의 방법을 참고하여 측정하 였다. 각 시료를 5 g씩 취하여 증류수 45mL와 함께 140 rpm으로 5분간 교반하였다(MSH-20D, DAIHAN Scientific Co., Ltd., Wonju, Korea). 여과지(Hyundai Micro Co., Ltd., Seoul, Korea)를 통과한 여액을 pH meter (pH-20N, Istek Inc., Seoul, Korea)로 상온에서 측정하였다. 닭죽의 점 도와 퍼짐성은 Jeon & Lee (2021)의 방법을 참고하여 측정 하였다. 각 시료를 투명용기에 350 g씩 담은 후 항온수조 (DAIHAN Scientific Co., Ltd.)를 이용하여 시료의 온도를 60°C로 유지하였다. 점도는 점도계(DV2TLV, AMETEK Brookfield Inc., Middleboro, MA, USA)를 사용하여 측정 하였다. 측정에 사용한 spindle은 LV-4 (64), 회전속도는 50 rpm, 그리고 측정 온도는 60±1°C이었다. 퍼짐성은 각 시료 를 스테인리스 원통(ϕ5×2.5 cm)에 가득 담고 윗면을 스패출 러로 1회 긁어낸 후 원통을 수직으로 들어 올려 15분 후 시 료의 사방 퍼짐 길이를 측정하였다.

4. 색도 및 외관

닭죽의 색도와 외관은 Jeon & Lee (2021)의 방법을 참고 하여 측정하였다. 닭죽의 색도 측정을 위하여 각 시료를 10 g 씩 취한 후 마쇄하였다. 이를 투명용기에 담아 내부 표면을 색차계(Ci6X, X-Rite Inc., Grand Rapids, MI, USA)를 사 용하여 명도(L: lightness), 적색도(a: redness), 황색도(b: yellowness)값을 측정하였다. 표준색판은 L=94.47, a=0.01, b=2.12인 백판이었다. 색차값(∆E)은 아래의 공식(Eq. 1)으로 산출하였으며, 이때 ΔL, Δa 및 Δb 값은 실험군의 L, a 및 b 값과 대조군 평균의 L, a 및 b의 차이 값으로 계산하였다 (Cho et al. 2013). 닭죽의 외관 비교를 위해 각 시료를 투명 용기(ϕ60×15 mm)에 가득 담아 수직으로 30 cm 떨어진 위치 에서 촬영하였다(iPhone XS A1920, Apple Inc., Cupertino, CA, USA).

5. 총 폴리페놀 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능

닭죽의 총 폴리페놀 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 측정을 위한 전처리는 Kim (2021)의 방법을 참고하였다. 코 니칼 튜브에 각 시료를 5 g씩 취하여 에탄올 45mL을 넣고 10분간 voltexing 후 상온에서 3시간 방치하였다. 그 후 3,000 rpm에서 30분 동안 원심분리(Union 5KR, Hanil Scientific Inc., Gimpo, Korea)하여 상등액을 실험에 사용하 였다. 닭죽의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능 측 정은 Kim & Hwang (2022)의 방법을 참고하여 측정하였다. 총 폴리페놀 함량 측정을 위해 알루미늄 호일로 감싼 코니 칼 튜브에 시료 추출물 0.5 mL과 F-C reagent 시약 0.5 mL 을 넣고 혼합하여 실온에서 3분간 반응시킨 후, 2% sodium carbonate 1.5 mL를 첨가한 다음 암소에서 30분 동안 반응시 켰다. 반응물은 UV 분광광도계(G10S UV-Vis, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, MA, USA)를 이용하여 750 nm에서 흡광도 측정을 하였으며, gallic acid 표준곡선을 통해 gallic acid equivalent (GAE)로 나타내고 시료 1 g에 함유된 총 폴리페놀 함량을 계산하였다. DPPH 라디칼 소거 능 측정을 위해 알루미늄 호일로 감싼 코니칼 튜브에 시료 추출물 1 mL과 0.2mM DPPH 에탄올 용액 1 mL을 혼합 후 실온의 암소 상태에서 30분간 반응시켰다. 반응물은 UV 분광광도계(Thermo Fisher Scientific Inc.)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 각 시료의 DPPH 라디칼 소 거능은 아래의 식에 대입하여 계산하였다(Eq. 2).

닭죽의 ABTS 라디칼 소거능 측정은 Kim et al. (2020)의 방법을 참고하여 측정하였다. 알루미늄 호일로 감싼 코니칼 튜브에 시료 추출물 1 mL과 ABTS 용액 1 mL 넣고 혼합 한 후 실온의 암소 상태에서 20분간 반응시켰다. 반응물은 UV 분광광도계(Thermo Fisher Scientific Inc.)를 이용하여 415 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 각 시료의 ABTS 라디 칼 소거능은 아래의 식에 대입하여 계산하였다(Eq. 3).

6. 감각 특성 평가

닭죽의 감각 특성 평가를 위해 일반적 묘사분석과 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 평가 전에 군산대학교 생명윤리 위원회의 승인을 받은 후 IRB 절차에 따라 진행하였다 (1040117-202203-HR-005-01). 닭죽의 일반적 묘사분석은 Sung & Lee (2017)의 방법을 참고하여 진행하였다. 평가 패 널은 20대 성인 8명이었으며, 모두 닭죽을 섭취한 경험이 있 는 패널로 구성하였다. 훈련은 재훈련까지 포함하여 총 5회 에 걸쳐 회당 약 50분씩 진행하였다. 첫 번째 훈련에서는 대 조군, BG0.2, 그리고 NBG0.2 실험군들을 이용하여 닭죽의 감각 특성 용어를 개발한 후 각각의 용어에 대한 정의와 개 념 및 표준물질 결정을 위해 토론을 진행하였다. 두 번째와 세 번째 훈련에서는 각각 도출된 감각 특성 용어의 표준물 질을 제시하고 동시에 실험 시료를 제공하여 비교 및 토론 을 진행하면서 감각 특성 용어를 수정하였다. 네 번째 훈련 에서는 예비 평가를 진행하기 위해 15 cm 선척도에 정립된 용어를 제시하여 제공된 시료에 대하여 평가하였다. 척도 위 에 느껴지는 감각 특성의 강도를 표시하도록 하였으며 표시 는 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약한 것으로, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 강한 것으로 하였다. 결과를 분석하여 패널 8명 간의 용어 이해 및 평가 정도에 따른 차 이가 있는지 확인한 후 그 차이의 정도를 최소화하기 위해 재훈련을 실시하였다. 훈련을 통해 최종 도출된 감각 특성 용어는 외관에 대한 특성 5개, 냄새에 대한 특성 3개, 향미/ 맛에 대한 특성 4개, 조직감/입안에서의 느낌에 대한 특성 5 개로 정해졌으며 각 특성 용어, 정의, 그리고 표준물질은 <Table 2>에 제시하였다. 본 실험에서 평가한 시료는 대조군 과 4종의 간편식 닭죽이었다. 각각의 죽을 제조한 후 원통형 통에 담아 60°C 항온수조(DAIHAN Scientific Co., Ltd.)에 넣어 죽의 온도를 유지하였다(Jeon & Lee 2022). 시료는 임 의의 세 자리 난수가 적힌 흰색 일회용 접시에 20 g씩 담아 제시하였다. 시료와 함께 미지근한 생수를 제공하여 하나의 시료 평가가 끝나면 맛의 상호작용 방지를 위해 제공된 생 수로 입안을 헹구도록 하였다. 평가는 칸막이가 설치되어 있 는 개인 부스에서 진행하였으며 평가 중 패널 간 의사소통 이 불가능하도록 하였다. 또한 외관으로 인한 편견을 최소화 하고자 시료 평가 시 냄새, 맛/향미, 조직감, 외관 순으로 평 가하도록 하였고 외관 평가를 위한 시료는 별도로 제공하였 다. 본 실험에서는 둔화 현상을 줄이고자 한 번의 평가가 끝 난 후 충분한 휴식을 취한 뒤 다음 평가를 진행하였으며 3 회 반복 평가하였다.

닭죽의 소비자 기호도 검사는 20대 이상의 대학생 85명을 대상으로 실시하였으며, 검사는 모두 군산대학교에서 진행하 였다. 일반적 묘사분석에 참여한 패널은 기호도 검사에서 제 외하였다. 시료의 준비와 제시는 Kim et al. (2014)의 방법 을 참고하였다. 세 자리 난수가 적힌 흰색 일회용 접시에 각 시료를 20 g씩 담아 뚜껑을 덮은 뒤 제시하였다. 시료 제공 시 평가지, 미지근한 생수, 그리고 입안을 헹구는 컵을 함께 평가원들에게 제시하였으며, 하나의 시료 평가가 끝나면 미 지근한 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 순차적으로 평가 하도록 하였다. 평가된 기호 특성은 외관 기호도, 냄새 기호 도, 향미 기호도, 조직감 기호도, 그리고 전반적인 기호도였 다. 평가 척도는 9점 기호척도(hedonic scale)를 이용하였으 며 “1점=대단히 싫다”에서 “9점=대단히 좋다”로 기호도를 표시하도록 하였다.

7. 통계분석

닭죽의 소비자 기호도 검사를 제외한 모든 실험은 3회 이 상 반복하였다. 실험 결과는 SPSS Statistics (ver. 24, IBM Corp, Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 시료 간의 유의성을 검증하기 위해 분산분석을 실시하였고, 시료별 평균값에 대한 유의성을 Duncan’s multiple range test를 실시하여 분석하였다. 닭죽의 주요 감 각 특성을 알아보기 위하여 각 시료의 감각 특성을 종합하 여 각 특성의 평균값과 SAS (ver. 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 이용하여 주성분 분석을 실시 하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 닭죽의 pH, 점도 및 퍼짐성

닭죽의 pH, 점도 및 퍼짐성 측정 결과는 <Table 3>과 같 다. pH는 죽의 품질 변화에 영향을 주는 것으로 알려져 있 으며 pH가 감소할수록 죽의 품질이 낮아진다(Kim et al. 2010;Han et al. 2011). 간편식 닭죽 실험군은 pH 5.99- 6.13으로 대조군(pH 5.87)에 비해 pH가 유의적으로 높거나 비슷한 결과를 보였으며, 간편식 닭죽 제조 시 수삼가루의 첨가는 죽의 품질에 긍정적인 영향을 줄 것으로 생각되었다. 점도 측정 결과, 간편식 닭죽 실험군들은 71,400-73,700 cP 의 범위로 측정되었으며, 163,000 cP로 측정된 대조군에 비 해 유의적으로 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 전분은 호화 시 수분 흡수 과정에서 amylos e와 amylopectin 사이의 수소결 합이 끊어지면서 amylos e가 침출된다. 죽 제조 시에 첨가되 는 다량의 물은 가열에 의해 전분 입자를 더욱 팽윤시키며, 이 과정에서 다량의 amylose가 침출되어 점성을 가지는 전 분 페이스트가 형성된다(Noh et al. 2015;Noh et al. 2020). 본 연구의 실험군들은 호화된 상태의 닭죽을 동결건조 후 재 수화 한 것으로, 재수화에 이용되는 수분만 흡수되었기 때문 에 생쌀을 끓여서 제조한 대조군과 다른 점도를 보인 것이 라 생각되었다. Muyonga et al. (2014)은 이미 호화된 아마 란스 전분 페이스트가 특정 전처리를 하지 않은 아마란스 전 분 페이스트에 비해 낮은 점도를 나타내었다고 하며 본 연 구와 비슷한 결과를 보였다. 퍼짐성 측정 결과, 간편식 닭죽 실험군들이 대조군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였고, 그중 BG0.4 실험군과 NBG0.2 실험군이 각 4.59 cm와 4.49 cm으로 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). 죽의 퍼짐성은 점 도와 반비례하며, 점도가 증가할수록 퍼짐성은 감소한다(Jeon & Lee 2022). Kim (2020)은 자색 당근 죽의 점도가 증가할 수록 퍼짐성은 감소했다고 하였고, Park et al. (2019)도 시 판 쇠고기 죽의 점도와 퍼짐성이 상반된 결과를 나타내었다 고 보고한 바 있다. 본 연구에서도 실험군들에 비해 점도가 높았던 대조군이 낮은 퍼짐성을 나타내며 선행연구 결과를 뒷받침하였다.

2. 색도 및 외관

닭죽의 색도 측정 결과는 <Table 4>에 제시하였고, 외관 사진은 <Figure 1>과 같다. 명도(L)는 간편식 닭죽 실험군들 이 대조군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였으며, NBG0.2 실험군이 67.39로 유의적으로 가장 높은 것으로 나 타내었다(p<0.05). BG와 NBG 실험군들에서 모두 수삼가루 의 첨가량이 낮은 실험군이 높은 실험군에 비해 명도가 높 은 경향을 보였다. Shin et al. (2009)의 연구에서도 수삼가 루의 첨가량이 낮은 실험군에서 높은 명도를 보였다고 하였 으며 본 연구와 비슷한 결과를 나타내었다. 적색도(a)는 음 (-)의 값이 커질수록 녹색도가 높아지고 적색도는 낮아지는 것을 의미하며, 간편식 닭죽 실험군들은 대조군에 비해 유의 적으로 적색도가 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 수삼에 함 유된 asparagine, glycine, alanine, arginine 등의 아미노산은 열에 의해 갈색화 반응을 일으킨다(Lee et al. 2017). 또한 끓는 물 속에서 수삼을 가열하는 시간이 증가할수록 수삼 추 출액의 갈변화도는 증가한다(Park et al. 2001). 본 연구의 실험군들은 수삼 그대로를 동결건조하거나 블랜칭 후 동결 건조하여 가루 형태로 이용한 반면 대조군은 수삼을 통째로 넣고 끓인 일반적인 닭죽이었다. 대조군은 끓는 물 속에서 수삼을 가열하는 시간이 간편식 닭죽에 비해 길었기 때문에 이와 같은 결과를 보였을 것으로 생각되었다. 황색도(b)는 그 값이 0에 가까워질수록 회색에 가까운 것을 의미하며, 간편 식 닭죽 실험군들은 6.81-8.69의 범위로 대조군(4.95)에 비해 높은 결과를 보였다(p<0.05). Hong et al. (2007)은 증숙처 리에 따른 수삼의 색은 갈색에서 검은색으로 어둡게 변한다 고 하였다. 본 연구의 실험군들의 경우 대조군에 비해 수삼 이 열에 노출된 시간이 짧았기 때문에 명도와 황색도는 높 고 적색도는 낮은 결과를 보였을 것으로 생각되었다. 향후 갈변도 측정 등을 통하여 색도와의 관계를 규명할 필요성이 있다고 생각되었다. 간편식 닭죽의 색차지수(ΔE)는 2.25-3.80 의 결과를 보였다. 색차지수 값이 1.5-3.0이면 감지할 수 있 을 정도의 차이를 나타내고, 3.0-6.0이면 현저한 차이를 나타 낸다(Kim et al. 2014). NBG0.2와 NBG0.4 실험군들은 각 3.75와 3.80의 값으로 다른 실험군들에 비해 대조군과 색차 가 큰 결과를 나타내었다(p<0.05). 이는 대조군에 비해 명도 와 황색도가 높고 적색도는 낮은 결과에서 온 차이라 생각 되었다.

3. 총 폴리페놀 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능

닭죽의 총 폴리페놀 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 을 측정한 결과는 <Table 5>와 같다. 총 폴리페놀 함량 측정 결과, 간편식 닭죽 실험군들은 대조군에 비해 유의적으로 높 은 결과를 보였으며, 그중 BG0.4 실험군이 3.88 mg GAE/ 100 g으로 가장 높은 것으로 나타내었다(p<0.05). 페놀성 화 합물의 hydroxyl기는 유지의 산패 단계 중 생성된 유리기들 이 안정화 되도록 결합하여 산화 억제 작용을 하는 것으로 알려져 있다(Kim et al. 2016). 본 연구결과 간편식 닭죽 제 조 시 수삼가루를 첨가하면 간편식 닭죽의 산화 억제에 효 과가 있을 것으로 생각되었다. 수삼가루의 첨가량이 같은 실 험군들을 비교했을 때, 블랜칭한 실험군(BG)의 총 폴리페놀 함량이 블랜칭을 하지 않은 실험군(NBG)보다 높은 결과를 보였다. 식품을 블랜칭 하면 결합형 폴리페놀 성분이 유리형 으로 전환되어 활성이 증가한다(Choi & Kim 2014). 본 연 구에서도 이러한 이유로 블랜칭을 한 실험군에서 총 폴리페 놀 함량이 높은 결과를 나타낸 것으로 생각되었다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 측정 결과, BG0.4 실험군과 NBG0.4 실험군이 대조군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였다 (p<0.05). 식품의 항산화 활성은 식품의 산화 억제와 인체 내 활성 라디칼에 의한 노화 및 질병 억제 효과가 있다(Hwang et al. 2023). 간편식 닭죽 제조 시 동결건조한 수삼 가루를 첨가하는 것은 항산화 활성 측면에서 바람직한 것으로 판단 되었고, BG와 NBG 실험군에서 모두 수삼가루를 0.4% 첨가 하는 것이 효과적인 것으로 생각되었다. DPPH 및 ABTS 라 디칼 소거능은 페놀 화합물의 함량과 관계있으며 페놀 화합 물의 함량이 높은 실험군에서 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 능 또한 높은 결과를 보인다(Choi et al. 2021). 본 연구에서 도 BG0.4 실험군이 총 폴리페놀 함량, DPPH 및 ABTS 라 디칼 소거능이 높은 결과를 보이며 선행 연구 결과를 뒷받 침하였다. 또한 수삼의 페놀성 화합물 외에도 항균, 항산화 등의 생리활성을 내는 물질로 진세노이드가 알려져 있다. 이 는 인삼에 있는 사포닌으로 자유라디칼 소거 활성 증가를 통 해 항산화 활성이 나타난다고 보고된 바 있으며(Kim et al. 2016), 향후 진세노이드와 자유라디칼 소거 활성과 관련한 연구가 진행될 필요성이 있다고 생각되었다.

4. 감각 특성 평가

닭죽의 감각 특성을 평가하기 위해 일반적 묘사분석과 소 비자 기호도 검사를 실시하였다. 닭죽의 일반적 묘사분석 결 과는 <Figure 2>와 같다. 쌀알의 크기는 간편식 닭죽 실험군 들이 3.04-4.79, 대조군이 11.58로 실험군이 대조군에 비해 유의적으로 작은 것으로 평가되었다(p<0.05). 간편식 닭죽 실 험군은 반쌀 형태로 제조하였던 반면 대조군은 일반적인 닭 죽의 형태인 온쌀 크기로 제조하였기 때문에 이와 같은 차 이를 보인 것이라 생각되었다. 윤기는 간편식 닭죽 실험군들 이 대조군에 비해 약한 것으로 평가되었다(p<0.05). 윤기는 취반 중 쌀의 내부에서 나오는 용출물이 밥알 표면에 보수 막을 형성하면서 발생한다(Sim et al. 2017). 본 연구의 간편 식 닭죽 실험군들은 호화된 밥을 동결건조 및 분쇄 후 재수 화하였으며, 동결건조 및 분쇄 과정에서 윤기를 발생하는 보 수막이 일부 제거되어 이러한 결과를 보인 것으로 생각되었 다. 외관의 응집성은 죽의 덩어리진 정도로 평가하였으며, 간 편식 닭죽 실험군들이 대조군에 비해 유의적으로 약하게 평 가되었다(p<0.05). 흐름성은 간편식 닭죽 실험군들이 대조군 에 비해 유의적으로 강하게 평가되었으며(p<0.05), <Table 3>의 퍼짐성 측정과 비슷한 결과를 보였다. 쓴 냄새는 약초 및 쌍화탕 등에서 느껴지는 냄새였으며, 간편식 닭죽 실험군 들이 대조군에 비해 유의적으로 강한 것으로 평가되었다 (p<0.05). 수삼에는 수지성 향기 성분이 존재하며(In et al. 2008), 간편식 닭죽에는 수삼을 가루 형태로 첨가하였기 때 문에 이러한 결과를 보였을 것으로 생각되었다. 밥 냄새는 간편식 닭죽 실험군들이 대조군에 비해 유의적으로 약한 것 으로 평가되었다(p<0.05). 단맛은 밥을 씹었을 때 느껴지는 특성이었으며, NBG0.2 실험군을 제외한 나머지 실험군들은 대조군에 비해 유의적으로 약한 것으로 평가되었다(p<0.05). 조직감 특성 중 응집성은 외관의 응집성 결과와 비슷하였으 며, 간편식 닭죽 실험군들이 대조군에 비해 유의적으로 약하 게 평가되었다(p<0.05). Han (2018)은 점도가 낮은 전분이 응집성도 낮게 측정되었다고 하였는데, 본 연구의 <Table 3> 에 제시된 점도 측정과 일반적 묘사분석 평가에서도 비슷한 결과를 보였다. 질척한 감과 끈적한 감은 NBG0.2 실험군을 제외한 나머지 실험군들이 대조군에 비해 유의적으로 약한 것으로 평가되었다(p<0.05). 부드러운 감은 간편식 닭죽 실 험군들이 대조군에 비해 유의적으로 강하게 평가되었다 (p<0.05).

수삼가루를 첨가한 간편식 닭죽과 감각 특성 간의 관계는 <Figure 3>과 같이 주성분 분석으로 요약하였다. 제 1주성분 (PC 1)과 제 2주성분(PC 2)이 각각 총 변동의 74.85%와 11.59%로 총 변동의 86.44%가 설명되었다. 주성분에 대해 각 특성들은 PC 1에 대하여 양(+)의 방향으로는 밥알의 크 기, 윤기, 외관의 응집성, 밥 냄새, 단맛, 감칠맛, 조직감의 응 집성, 질척한 감, 촉촉한 감, 끈적한 감이 부하되었고, 음(-) 의 방향으로 부하된 특성은 아이보리 색의 정도, 흐름성, 쓴 냄새, 닭고기 냄새․향미, 짠맛, 부드러운 감이 부하되었다. 양 (+)의 방향으로 부하된 특성 중 촉촉함과 감칠맛을 제외한 모든 특성이 큰 값으로 적재되어 (|factor loading|>0.26) PC 1은 이들 특성을 측정하는 변수로 설명되었다. PC 2에 대해 서는 외관과 조직감의 응집성, 밥 냄새, 닭고기 냄새․향미, 단 맛, 감칠맛, 짠맛, 끈적한 감, 부드러운 감, 질척한 감이 양 (+)의 방향으로 부하되었으며, 그 중 짠맛은 다른 특성들보 다 높게 부하되었다(|factor loading|>0.68). PC1과 PC2에 대한 5가지 시료들의 점수분포를 살펴보면 시료에 따른 감 각 특성의 차이가 있는 것을 알 수 있었다. PC1을 기준으로 할 때, 대조군은 간편식 닭죽 실험군들에 비해 밥알의 크기, 윤기, 외관의 응집성, 밥 냄새, 단맛, 조직감의 응집성, 질척 한 감, 끈적한 감이 강한 시료로 분류되었다.

닭죽의 소비자 기호도 검사 결과는 <Table 6>과 같다. 외 관의 기호도는 BG0.2, BG0.4, 그리고 NBG0.2 실험군들이 대조군에 비해 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.05). 향미 기 호도는 간편식 닭죽 실험군들에 비해 대조군이 높은 것으로 평가되었으나(p<0.05) NBG0.2와 NBG0.4 실험군들과는 유 의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 기호도는 BG0.4 이 외의 다른 실험군들은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않은 것으로 평가되었다(p<0.05). 간편식 닭죽 제조 시 수삼 의 블랜칭 여부와 관계없이 수삼가루를 0.2% 첨가하는 것은 대조군과 비슷한 수준으로 전반적인 기호도를 높이는데 효 과적인 것으로 생각되었고, 블랜칭을 하지 않은 수삼가루를 첨가할 경우에는 0.4% 첨가도 가능할 것으로 판단되었다.

IV. 요약 및 결론

본 연구에서는 간편식 닭죽에 블랜칭 수삼가루(BG)와 블 랜칭하지 않은 수삼가루(NBG)를 각각 0.2%와 0.4% 수준으 로 첨가하여 뜨거운 물만 부으면 완성되는 닭죽을 제조하였 다. 완성된 죽의 이화학 및 감각특성 평가를 실시하여 간편 식용 죽 개발을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다. pH 결 과, 간편식 닭죽 실험군은 pH 5.99-6.13으로 대조군에 비해 유의적으로 높거나 비슷한 결과를 보였다. 간편식 닭죽 실험 군들은 대조군에 비해 점도는 낮고 퍼짐성은 높은 결과를 나 타내었다(p<0.05). 색도 측정 결과, 간편식 닭죽 실험군들은 명도(L)와 황색도(b)는 높고 적색도(a)는 낮은 것으로 나타내 었다(p<0.05). BG0.4 실험군은 다른 실험군들에 비해 총 폴 리페놀 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능이 높은 결과를 보였다(p<0.05). 일반적 묘사분석 결과, 간편식 닭죽 실험군 들은 대조군에 비해 밥알의 크기, 윤기, 외관의 응집성, 밥 냄새, 단맛, 조직감의 응집성, 질척한 감, 끈적한 감이 약한 것으로 평가되었다(p<0.05). 외관 기호도와 향미 기호도는 NBG0.2와 NBG0.4 실험군들이 대조군에 비해 유의적으로 높거나 비슷한 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도는 BG0.2, NBG0.2, 그리고 NBG0.4 실험군들이 BG0.4 실험군에 비해 유의적으로 높은 것으로 평가되면서 대조군과 비슷한 결과 를 보였다(p<0.05). 본 연구에서는 간편식용 닭죽을 제조할 때 동결건조한 수삼가루의 이용이 가능하며, 수삼가루의 첨 가를 통해 간편식용 닭죽의 항산화 활성과 소비자 기호성을 높일 수 있음을 확인하였다. 본 연구 결과를 바탕으로 다양 한 식재료를 활용한 간편식용 건식형 죽 개발이 이루어질 것 으로 기대하며, 다양한 고령친화 식품의 요구도가 높아지고 있는 현시점에서 본 연구 결과가 이의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다. 향후 상품화를 위해서는 간편식용 닭 죽의 미생물학적 안전성 연구 등이 이루어질 필요성이 있다 고 판단된다.