I. 서 론

2018년 국내 육류의 소비량은 2,760,152 톤, 2019년에는 2,823,700 톤으로 국민 소득 증가와 서구화된 식문화의 영향 으로 육류의 소비가 지속적으로 증가하고 있다 (KMTA 2019). 이 중 우리나라에서 가장 많이 소비되는 식육가공품 은 돼지고기, 닭고기, 소고기 등이며, 이들 원재료의 소비뿐 만 아니라 육류를 활용한 가공식품의 생산과 소비는 매년 증 가 추세이다(FIS 2020). 우리나라 국민들의 1인당 연간 수산 물 소비량은 2013-2015년 기준 57.5 kg이었으며, 수산물 소 비 주요국인 일본, 중국, 미국, 유럽 등과 비교하였을 때 1위 를 나타냈다(KMI 2017). 최근에는 수산물을 이용한 가정대 체식의 개발이 활발히 이루어지고 있으며, 수산물을 함유한 가정대체식의 종류도 다양하게 시판되고 있다(Park 2018). 이러한 식육가공품은 linolenic acid, linoleic acid 및 arachidonic acid 등과 같은 필수지방산을 함유하고 있으며, 인체의 필수 영양성분인 콜레스테롤도 함유되어 있다(Choi & Chin 2002). 뿐만 아니라 수산물의 경우 농축산물과 달리 지방산의 조성이 다양하며 docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid (EPA)와 같은 고도불포화산을 다량 함 유하고 있다(Oh et al. 1989). 특히, DHA 및 EPA와 같은 n-3 계열의 지방산은 필수지방산으로 심혈관질환의 예방과 밀접한 관계가 있다고 보고되어 있어 수산물의 소비 증가에 영향을 끼치고 있다(Lee 1992).

수용성 비타민은 건강 유지와 성장에 중요한 역할을 하며, 체내에서 조효소로써 에너지 대사, 아미노산 대사, 지방산, 오탄당 및 DNA 합성에 관여한다(Moreno & Salvado 2000;Said 2011). 수용성 비타민 중 비타민 B₁ (thiamine)은 뇌의 발달, 기능 유지, 신경 신호 전달에 관여를 한다고 알 려져 있다(Manzetti et al. 2014). 비타민 B₂ (riboflavin)는 세포 대사의 필수 구성 요소인 flavin mononucleotide (FMN) 와 flavin adenine dinucleotide (FAD)의 전구체이며, 산화방 지 효소의 조효소 역할을 한다(Vogl et al. 2007;Ashoori & Saedisomeolia 2014). 비타민 B₃ (niacin)는 nicotinic acid 및 nicotinamide로 구성이 되어있으며, 에너지 생산에 필수적인 산화환원 반응에 관여한다고 한다(Valeria et al. 2019). 비타민 B₅ (pantothenic acid)는 acyl-carrier protein과 coenzyme-A의 구성성분으로 체내에서 지방산 합성과 대사 등에 관여한다고 한다(Choi et al. 2004). 비타민 B₆ (pyridoxine) 의 경우 조효소로서 단백질 대사에 관여를 하며, pyridoxal 5-phosphate의 도움을 받아 아미노산 대사에도 관여를 하여 면역 기능 강화 및 신경전달 물질 합성으로 중추 신경계 조 절을 한다고 알려져 있다(Choi et al. 2019). 비타민 B₇ (biotin)은 탈탄산 및 카르복실화 효소의 조효소로 작용을 하 며, DNA 합성 및 아미노산으로부터 에너지를 생성하는 역 할을 한다(Shin et al. 2016). 비타민 B₁₂ (cobalamin)는 주 로 동물성 식품에 존재한다고 알려져 있으며, 적혈구 생성 및 DNA 합성에 중요한 역할을 한다고 알려져 있다(Langan & Zawistoski 2011). 비타민 C는 콜라겐, L-카르니틴의 생합 성에 필요한 영양소이며, 활성산소를 제거하는 강력한 항산 화제 역할을 한다고 한다(Yi & Herb 2007). 뿐만 아니라 비 타민 C는 체내에서 합성이 되지 않아 식품으로 섭취할 필요 가 있다(Xiaofang et al. 2018). 이러한 수용성 비타민은 조 효소로써 단백질 및 탄수화물과 같은 에너지 대사과정에서 사용될 뿐 아니라 체내 건강유지에 중요한 성분이다. 수용성 비타민의 섭취는 주로 식품을 통해 이루어지므로 식품에 함 유된 비타민의 함량 정보는 중요하나, 육류 및 수산물을 조 리한 식품의 수용성 비타민에 대한 정보는 미미한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 우리나라에서 소비하고 있는 육류 및 수산물 조리식품에 함유된 수용성 비타민 함량을 알아보고 자 하였다.

II. 연구내용 및 방법

1. 재료 및 시약

육류 및 수산물 조리식품 26종은 숙명여자대학교(Seoul, Korea)의 National Laboratory System (NLS) 센터에서 제 공받아 실험에 사용하였다. 본 연구에 사용된 모든 표준시약 은 Sigma Aldrich Co. (St. Louis, MO, USA)에서 구입하 였다. 비타민 B₁은 thiamine hydrochloride를 사용하였고, 비 타민 B₂는 riboflavin-5′-adenosyldiphosphate (FAD), riboflavin- 5′-phosphate (FMN), riboflavin, 비타민 B₃는 nicotinic acid 와 nicotinamide를 사용하였다. 비타민 B₅는 pantothenic acid, 비타민 B₆는 pyridoxine을 사용하였으며, 비타민 B₇은 biotin을, 비타민 B₁₂는 cyanocobalamin을 사용하였다. 비타 민 C는 ascorbic acid를 사용하였다. 이동상으로 사용된 methanol, acetonitrile 및 3차 증류수는 Honeywell Burdick & Jackson(Muskegon, MI, USA)에서 구입하였다. 본 연구 의 분석품질관리를 위한 내부분석품질관리물질(QC)은 분유 (commercial infant formula, Imperial dream XO, Namyang, Seoul, Korea)를 사용하였다. 표준 인증물질 Infant/Adult Nutritional Formula II (milk/whey/soy-based)를 미국 국립 표준기술소(NIST, Gaithersburg, Maryland, USA)에서 구입 하여 −20°C에서 냉동 보관하여 분석에 사용하였다.

2. 비타민 B₁ 및 B₃ 분석

Kim et al. (2017a)의 방법을 변형하여 비타민 B₁ 및 B₃ 를 분석하였다. 시료를 균질화한 후 5 g에 5 mM sodium 1- hexanesulfonate 용액을 50 mL 가하여 40°C에서 30분간 초 음파 추출기(SD-350H, Sungdong Ultrasonic Co., Seoul, Korea)로 추출하여 방랭하였다. 추출액을 10분간 20,000×g 로 원심분리 후 상층액을 취한 후 0.45 μm syringe filter (Whatman Inc., Maidstone, UK)로 여과하여 사용하였으며, 기기분석 조건은 <Table 1>에 나타내었다.

3. 비타민 B₂ 분석

비타민 B₂는 Kim et al. (2017a)의 방법을 변형하여 추출 을 하였다. 균질화된 시료 5 g에 3차 증류수 50 mL를 첨가 하여 80°C에서 30분간 shaking water bath (HB-205SW, Hanbaek Scientific Co., Bucheon, Korea)로 환류 추출한 후 20,000×g로 15분간 원심분리를 하여, 0.45 μm syringe filter 로 상층액을 여과하여 HPLC 분석에 사용하였다<Table 1>.

4. 비타민 B₅ 분석

식품공전의 판토텐산 분석법을 참고하여 분석하였다(MFDS 2018a). 균질화한 적정량의 시료에 20 mM KH₂PO₄를 가하 여 초음파 추출기를 이용하여 30분간 추출한 후 추출 용매 를 50 mL로 정용한 뒤 원심분리기를 이용하여 10,000×g에 서 원심분리 하였다. 그 후 추출액을 0.45 μm syringe filter 를 이용하여 여과 후 기기분석에 사용하였다<Table 1>.

5. 비타민 B₆ 분석

식품공전의 피리독신 시험법을 참고하여 비타민 B₆ 분석 을 진행하였다(MFDS 2018b). 적정량의 시료를 균질화하여 증류수 25 mL를 가하여 30분간 초음파추출기로 추출 후 원 심분리기를 이용하여 10,000×g에서 원심분리를 하였다. No. 2 filter paper (Advantec, Tokyo, Japan)를 사용하여 상층액 을 여과한 후 잔류물에 증류수 25 mL를 가하여 초음파 추출 기로 재추출하였으며, 추출된 추출물을 여과하여 앞의 여액 에 가하여 50 mL로 정용하였다. 이 추출용액을 0.45 μm syringe filter로 여과하여 실험에 사용하였으며, 기기 및 분석 조건은 <Table 1>에 나타내었다.

6. 비타민 B₇ 분석

Association of official analytical chemists (AOAC 2016) 의 비타민 B₇의 분석법을 참고하여 분석하였다. 균질화된 시 료 약 5 g에 0.15 M sodium phosphate buffer를 25 mL 가 하였다. 121°C에서 25분간 autoclave로 추출한 후 상온에서 방냉하였다. 그 후 0.15M sodium phosphate buffer를 가하 여 50 mL로 정용하였다. 원심분리기를 사용하여 10분간 10,000×g에서 원심분리 하여 여과지로 여과하였다. Biotin을 농축하기 위해 immunoaffinity column (Easi-Extract biotin, R-Biopharm, Glasgow, UK)을 이용하여 HPLC로 분석하였 다<Table 1>.

7. 비타민 B₁₂ 분석

비타민 B₁₂는 Jeon & Kim(2020)의 연구를 참고하여 분석 하였다. 시료의 비타민 B₁₂ 함량 수준에 따라 삼각플라스크 에 0.5-5 g을 칭량하여 1% sodium cyanide 0.5 mL에 0.2 M sodium acetate trihydrate buffer (pH 4.0) 49.5 mL 를 가하여 초음파 추출기를 사용하여 10분간 추출하였다. 그 후 shaking water bath를 이용하여 95°C에서 70 rpm에서 1 시간 추출하였다. 추출물을 방랭 후 원심분리기를 사용하여 10,000×g에서 10분간 원심분리 후 여과하였다. 비타민 B₁₂를 농축하기 위해 immunoaffinity column (EASI-EXTRACT Vitamin B₁₂ R-Biopharm, Glasgow, UK)을 사용하여 기기 분석을 하였다<Table 1>.

8. 비타민 C 분석

식품공전의 시험법을 참고하여 비타민 C 분석을 진행하였 다(MFDS 2018c). 시료 약 5 g을 칭량한 후 같은 양의 10% meta-phosphoric acid를 첨가하였다. 10분간 시료와 추출용매 를 혼합시킨 뒤 5% meta-phosphoric acid를 가하여 균질화 후 50 mL 메스플라스크로 옮기고 5% meta-phosphoric acid 로 용기를 씻은 뒤 50 mL로 정용한다. 정용한 추출물을 10,000×g에서 10-15분간 원심분리 하여, 상등액을 취해 0.45 μm syringe filter를 이용하여 여과 후 기기분석을 하였다. HPLC 기기분석 조건은 <Table 1>에 나타내었다.

9. 분석법 검증

본 연구에서 사용된 비타민 분석법을 검증하기 위하여 직 선성(linearity)과 정확성(accuracy) 및 회수율(recovery)을 평 가하였다. 또한 분석을 실시한 모든 수용성 비타민의 검출한 계(limit of detection, LOD)와 정량한계(limit of quantification, LOQ)를 구하였다.

10. 내부분석물질 품질관리

수용성 비타민 분석의 품질관리를 위하여 AOAC 가이드 라인(AOAC 2016)에 따라 분석품질관리도표(quality control chart, QC chart)를 작성하였다. 분석을 실시한 모든 수용성 비타민은 QC 시료를 10회 이상 반복 분석하여 얻은 평균값 을 이용해 관리 상·하한선(upper and lower control line, UCL·LCL) 및 조치 상·하한선(upper and lower action line, UAL·LAL)을 정하였다. 본 관리도표는 모든 분석을 실시하 는 동안에 작성하여, 매 분석값의 신뢰도를 확인하였다.

UCL and LCL

UAL and LAL

III. 결과 및 고찰

1. 수용성 비타민의 분석 방법 검증

본 연구에서는 육류 및 수산물 조리식품에 대한 각 성분 별 수용성 비타민 분석법에 대하여 각 비타민 표준품의 직 선성을 구하여 분석 방법 검증을 실시하였다. 이를 위해 표 준시약을 제조하여 단계적으로 희석하였고, 이를 HPLC로 분 석하여 검량선을 작성하였다<Table 2>. 분석을 실시한 모든 성분의 검량선은 상관계수 R²값이 0.99 이상으로 우수한 직 선성을 나타내었다. 또한 본 연구에서는 표준인증물질 SRM1869 (infant/adult nutritional formula II (milk/whey/soybased)) 를 분석한 결과 값과 NIST에서 제시하는 인증값을 비 교하여 회수율을 구하였다<Table 3>. 본 연구에서 구한 회 수율은 94-111%의 범위에 있었다. AOAC 가이드라인(2016) 에서는 분석물질의 농도가 1 μg/g인 경우 허용 회수율의 범 위는 75-120%, 10 μg/g에서는 80-115%로 제시하며, 본 연 구에서 구한 수용성 비타민의 회수율은 모두 AOAC 가이드 라인(2016)에 충족되는 값을 나타내었다. 각 수용성 비타민 의 상대표준편차(relative standard deviation) 또한 0.130- 1.925% 내에 있었으며, 우수한 재현성을 나타냈음을 확인할 수 있었다.

본 연구에서 분석을 실시한 수용성 비타민의 검출한계 (LOD) 및 정량한계(LOQ)는 <Table 4>에 나타내었다. 비타 민 B₁의 LOD 및 LOQ는 각각 0.040, 0.050 mg/kg이었으며, 비타민 B₂의 FAD는 0.060, 0.180 mg/kg, FMN은 0.040, 0.130 mg/kg, riboflavin의 경우 0.010, 0.020 mg/kg으로 나 타났다. 비타민 B₃는 nicotinic acid의 LOD는 0.030 mg/kg, LOQ의 경우 0.060 mg/kg이며, nicotinamide에서는 각각 0.040, 0.090 mg/kg으로 나타났다. 비타민 B₅ 와 비타민 B₆ 의 LOD 및 LOQ는 각각 0.010, 0.030 mg/kg과 0.004, 0.010 mg/kg으로 나타났다. 비타민 B₇에서는 LOD가 0.002 mg/kg, LOQ가 0.006 mg/kg이었으며, 비타민 B₁₂의 LOD 및 LOQ는 각각 0.004, 0.014 mg/kg으로 나타났다. 비타민 C의 경우 LOD 및 LOQ는 각각 0.630, 1.890 mg/kg으로 나타났 다. Kwon et al. (2020)의 연구에 따르면 비타민 B₁에서 LOD 및 LOQ는 각각 0.037, 0.051 mg/kg이며, 비타민 B₂의 FAD, FMN 및 riboflavin에서 LOD, LOQ는 각각 0.014 mg/kg과 0.036 mg/kg, 0.040 mg/kg과 0.125 mg/kg, 0.011 mg/kg과 0.023 mg/kg로 보고되어 있다. 또한 비타민 B₃인 nicotinic acid의 LOD 및 LOQ는 0.029, 0.062 mg/kg이며, nicotinamide의 경우 LOD는 0.043 mg/kg, LOQ는 0.091 mg/kg으로 본 연구와 유사한 값을 확인할 수 있었다. Kim et al. (2017b)의 연구에 따르면 비타민 B₅의 LOD는 0.4 mg/L, LOQ는 1.3 mg/L로 보고하였으며, 비타민 B₆의 경우 LOD는 0.006 mg/L, LOQ는 0.02 mg/L로 보고되어 있다. 비 타민 B₇의 LOD는 0.005 ng/μL, LOQ는 0.013 ng/μL으로 보고되어 있으며, 비타민 B₁₂의 경우 LOD 및 LOQ는 각각 0.003, 0.008 mg/kg으로 나타나있다(Kwon et al. 2019;Yoon et al. 2019). 또한 본 연구에서 분석한 육류 및 수산 물 조리식품의 비타민 C 함량은 LOD 및 LOQ보다 높은 값 으로 신뢰성 있는 것으로 판단된다. 따라서 본 연구에서 측 정한 수용성 비타민의 LOD 및 LOQ의 함량은 기존의 보고 된 값과 유사하여 신뢰성 있는 값으로 판단할 수 있었다.

수용성 비타민의 분석에 대한 품질관리의 경우 QC chart 를 작성하여 각 성분의 분석 결과의 신뢰도 확보하고자 하 였다<Figure 1>. QC chart를 작성하기 위하여 시판 분유에 함유된 각 성분의 수용성 비타민을 10회 이상 분석한 값으 로 관리 상·하한선(UCL과 LCL)과 조치 상·하한선(UAL과 LAL)을 정하였다. 또한 QC 시료는 각각의 수용성 비타민 분 석에도 모두 함께 분석하였으며, 분석된 모든 값은 LAL 및 UAL을 초과하지 않았다. 따라서 QC chart를 통해 본 연구 에서 수행한 모든 수용성 비타민 분석은 적절한 분석품질관 리 하에 실시되었으며, 본 연구에서 얻은 분석 결과의 신뢰 성을 확보해 주었다.

2. 육류 조리식품의 수용성 비타민 함량

우리나라 국민들이 섭취하는 육류 조리식품 10종의 수용 성 비타민 함량을 분석한 결과는 <Table 5>에 나타내었다. 분석한 육류 조리식품 중 비타민 B₁은 마라탕에서 1.271± 0.003 mg/100 g으로 가장 높은 값을 보였으며, 치즈버거에서 0.029±0.001 mg/100 g으로 가장 낮은 값을 보였다. 식품의약 품안전처에 따르면 비타민 B₁의 경우 성인 1일 필요량이 남 성은 1.2 mg이며, 여성은 1.1 mg으로 보고되어 있다(MFDA 2021). 따라서 마라탕의 경우 100 g을 섭취할 경우 하루 비 타민 B₁의 필요량을 충족할 수 있음을 확인할 수 있었다. 본 연구에서 사용한 마라탕에 포함된 원재료는 소고기, 완자, 부 죽, 야채, 오징어, 푸주, 건두부 등으로, 각 원재료의 비타민 B₁ 함량은 한우 살코기에서 3.925 mg/100 g, 생청경채 0.068 mg/100 g, 생오징어 0.05 mg/100 g, 두부 0.032 mg/100 g로 보고되어 있다(RDA 2016). 따라서 마라탕의 비타민 B₁ 함량 은 원재료인 소고기의 영향이 클 것으로 판단된다. 비타민 B₂에서는 돼지고기 간에서 5.162±0.239 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었고, 마라탕에서 0.037±0.002 mg/100 g으 로 가장 낮았다. 일본 문부과학성에 따르면 돼지 훈제 간은 비타민 B₂를 5.19 mg/100 g 함유하고 있으며, 본 연구의 찐 돼지고기 간과 유사한 함량을 나타내었다(MEXT 2015). 비 타민 B₂는 열에 대해 비교적 안정하며, 잔존율이 높은 것으 로 알려져 있다(Cho et al. 2020). 이로 인해 돼지 간의 비 타민 B₂ 함량은 열 처리에 의한 손실이 적은 것으로 사료된 다. 비타민 B₃는 갈매기살 구이에서 6.316±0.086 mg/100 g으 로 가장 높은 함량을 보였으며, 만두전골에서 가장 낮은 함 량인 0.333±0.008 mg/100 g을 나타냈다. 갈매기살의 비타민 B₃ 함량은 USDA에서 6.51 mg/100 g으로 보고되어 있다 (USDA 2011). Cho et al. (2019)의 연구에 따르면 비타민 B₃는 다른 수용성 비타민에 비해 열에 강하여 조리에 의한 파괴가 적다고 하였다. 또한 식품의약품안전처에 따르면 비 타민 B₃의 하루 권장량은 19세 이상 남성의 기준으로 16 mg이며, 19세 이상 여성의 기준으로 14 mg으로 보고되어 있 다(MFDS 2021). 따라서 갈매기살 구이 100 g을 섭취하여도, 남녀 모두 1일 비타민 B₃ 섭취량이 충족되지 못할 것으로 판 단된다. 비타민 B₅의 경우 돼지고기 허파에서 가장 높은 함 량인 11.982±0.039 mg/100 g을 보였으며, 치즈버거에서는 검 출이 되지 않았다. 국가표준식품성분표에 따르면 햄버거, 불 고기 버거에서 비타민 B₅가 검출이 되지 않았으며, 본 연구 에서도 치즈버거의 비타민 B₅가 검출이 되지 않은 것을 확 인할 수 있었다(RDA 2016). 비타민 B₆는 마라탕, 곱창전골, 오삼불고기, 돼지고기 간을 제외한 나머지 시료에서는 검출 되지 않았다. 식품의약품안전처에 따르면 비타민 B₆의 1일 권장섭취량은 19세 이상 남성, 여성 기준 각각 1.5, 1.4 mg 이다. 본 연구에서 분석한 육류 조리식품의 비타민 B₆ 함량 은 100 g 기준 1일 권장섭취량을 충족시키지 못하는 것으로 판단된다(MFDS 2021). 비타민 B₇에서는 동파육(1.570± 0.039 μg/100 g)에서 가장 높은 함량을 보였으며, 만두전골 (0.522±0.026 μg/100 g)에서 가장 낮은 함량을 보였다. Kim & Oh(2011)의 연구에 따르면 생삼겹살의 비오틴 함량은 4.0 μg/100 g으로 본 연구에서의 동파육보다 높은 값을 보였다. Hong et al. (2021)의 연구에 따르면 비타민 B₇은 생고기보 다 조리를 거친 고기에서 비타민 B₇의 잔존율이 낮다고 하 였다. 비타민 B₁₂는 돼지고기 간에서 12.919±1.064 μg/100 g 으로 가장 높은 값을 보였으며, 만두전골에서 0.122±0.005 μg/100 g으로 가장 낮은 값을 보였다. 수용성 비타민인 비타 민 B₁₂는 씻고 데치는 조리과정 등에서 쉽게 물로 용출되어 조리에 의해 원재료보다 함량이 낮아질 수 있다(Jeong et al. 2019). 따라서 본 연구에서도 굽거나 튀긴 시료들에 비해 물 을 이용하여 조리를 한 시료에서 그 함량이 낮은 것을 확인 할 수 있었다. 비타민 C의 경우 갈매기살 구이에서 3.969± 0.197 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타냈으며, 만두전골 에서 0.090±0.009 mg/100 g으로 가장 낮은 값을 보였다. 성 인 남녀 1일 비타민 C의 1일 권장섭취량은 35mg/100 g이며, 육류 조리식품 100 g은 1일 권장량의 8.81%를 차지하기에 충분한 양의 비타민 C를 섭취하기 위해서는 비타민 C 급원 식품인 채소류와 함께 섭취해야 할 것으로 판단된다(MFDS 2021). 본 연구에서 분석한 육류 조리식품의 수용성 비타민 함량은 원재료와 조리 방법에 따라 함유량이 다른 것을 확 인할 수 있었다. 특히, 비타민 B₃, B₆ 및 C의 충분량을 섭취 하기 위해서는 육류 조리 시 다양한 원재료를 함께 조리하 여 섭취해야 할 것으로 사료된다.

3. 수산물 조리식품의 수용성 비타민 함량

본 연구에서 분석한 수산물 조리식품의 수용성 비타민 함 량은 <Table 6>에 나타내었다. 수산물 조리식품 중 비타민 B₁에서 북어 강정이 1.373±0.055 mg/100 g으로 가장 높은 함 량을 보였으며, 참치 미역국에서 0.035±0.001 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 보였다. 비타민 B₁의 성인 1일 필요량이 19세 이상 남성은 1.2 mg이며, 여성의 경우 1.1 mg으로 보고 되어 있다(MFDS 2021). 따라서 북어 강정 100 g을 섭취 하 였을 때 비타민 B₁의 1일 필요량을 충족시킬 수 있을 것으 로 판단된다. 비타민 B₂에서는 양념 명란젓에서 0.412±0.006 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타냈으며 북어 미역국에서 0.025±0.000 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 나타냈다. 국가 표준식품성분표에 따르면 양념 명란젓의 비타민 B₂ 함량은 0.52 mg/100 g으로 본 연구와 유사한 함량을 보였다(RDA 2016). 비타민 B₃의 경우 북어 강정에서 21.676±0.179 mg/ 100 g으로 가장 높은 함량을 보였으며, 바지락 미역국에서 0.190±0.009 mg/100 g에서 가장 낮았다. Kim & Na(2001) 의 연구에 따르면 비타민 B₃는 육류나 어패류에 다량 함유 되어 있다고 한다. 식품의약품안전처에 보고된 비타민 B₃의 1일 권장 섭취량은 19세 이상 남성의 경우 16 mg, 여성은 14 mg이다. 본 연구에서 분석한 북어 강정을 100 g 섭취 할 경우 1일 권장섭취량을 충족시킬 수 있을 것으로 판단된다 (MFDS 2021). 비타민 B₅는 꼬막무침에서 43.310±0.663 mg/100 g에서 월등히 높은 함량이 검출되었으며, 참치 미역 국, 아귀 매운탕, 홍합국에서는 검출되지 않았다. 비타민 B₆ 는 양념 명란젓(0.274±0.002 mg/100 g) 외 나머지 시료에서 는 검출되지 않았다. Kim et al. (2016)의 연구에 따르면 비 타민 B₆는 열에 불안정하여 열처리를 하였을 때 쉽게 파괴 된다고 하였다. 따라서 대부분의 열처리를 실시한 조리식품 에서 비타민 B₆가 검출되지 않은 것으로 판단된다. 식품의약 품안전처에 따르면 비타민 B₅의 19세 이상 남성과 여성의 1 일 권장섭취량은 각각 1.5, 1.4 mg으로 꼬막무침 100 g을 섭 취하였을 때 1일 권장섭취량을 충족시킬 것으로 사료된다 (MFDS 2021). 또한 비타민 B₆의 경우 19세 이상 남성과 여 성의 충분섭취량은 각각 5 mg으로 양념 명란젓을 섭취할 경 우 일일 충분섭취량을 충족시키지 못하는 것으로 판단된다. 비타민 B₇에서는 새우전에서 6.506±0.095 μg/100 g으로 가 장 높은 함량을 보였으며, 참치 미역국에서 0.116±0.003 μg/ 100 g으로 가장 낮은 함량을 보였다. Park et al. (2020)은 갑각류의 비타민 B₇ 함량을 1.72-10.55 μg/100 g 범위로 보 고하였고, 본 연구에서 분석한 새우전의 비타민 B₇ 함량도 이전 연구와 유사한 수준을 나타내었다. 또한 비타민 B₁₂ 함 량은 꼬막무침(21.132±0.488 μg/100 g)에서 가장 높은 함량 을 보였으며, 북어 미역국(0.510±0.009 μg/100 g)에서 가장 낮은 함량을 나타내었다. Park et al. (2021)의 연구에 따르 면 비타민 B₁₂는 동물의 근육이나 내장에 축적이 되어있다 고 한다. 특히 조개류인 바지락에는 74.01 μg/100 g, 백합에 는 20.3 μg/100 g의 비타민 B₁₂를 함유하고 있는 것으로 보 고되어 있다(RDA 2016). 이로 인해 분석한 식품 중 꼬막무 침에서 가장 높은 비타민 B₁₂ 함량을 보인 것으로 사료되고, 아울러 조개류는 비타민 B₁₂의 우수한 급원으로 생각된다. 비타민 C의 함량은 양념 명란젓에서 84.508±1.265 mg/100 g로 가장 높았으며, 굴 미역국에서 0.094±0.015 mg/100 g으 로 가장 낮았다. 일본 문부과학성에서 보고한 결과에 따르면 명란젓(Karashi-mentaiko)의 비타민 C 함량은 76 mg/100 g으 로 본 연구와 유사한 함량을 나타내었다(MEXT 2015). 수산 물을 조리한 식품에 함유된 수용성 비타민의 함량 또한 조 리에 사용된 원재료의 영향으로 조리식품별 함량 차이가 컸 다. 특히 조개류를 활용한 조리 식품은 우수한 비타민 B₅ 및 B₁₂의 급원 식품이 될 수 있음을 확인할 수 있었다.

IV. 요약 및 결론

본 연구에서 국내에서 소비되고 있는 육류 및 수산물 조 리식품의 수용성 비타민 B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₇, B₁₂ 및 C 함량을 분석하였다. 각 수용성 비타민의 분석법을 검증하기 위하여 표준품의 직선성, 정확성, 회수율을 확인하였다. 검량 선 상관계수 R²값은 0.99 이상으로 우수한 직선성과, 표준인 증 물질을 통하여 높은 회수율을 확인할 수 있었다. 또한 LOD 및 LOQ의 각각 수용성 비타민의 기존의 보고된 값과 유사한 값을 보였다. 품질관리의 경우 QC chart를 작성하여 각각의 수용성 비타민 함량 분석 결과의 신뢰성을 확보하였 다. 육류 조리식품의 수용성 비타민 중 비타민 B₁은 마라탕 에서 1.271±0.003 mg/100 g, 비타민 B₂는 돼지고기 간에서 5.162±0.239 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였다. 비타민 B₃는 갈매기살 구이에서 6.316±0.086 mg/100 g으로 가장 높 은 함량을 나타냈다. 비타민 B₅는 돼지고기 허파(11.982± 0.039 mg/100 g)에서 가장 높게 나타났고, 비타민 B₆는 오삼 불고기에서 0.023±0.000 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나 타냈다. 비타민 B₇의 경우는 동파육에서 1.570±0.039 μg/ 100 g으로 가장 높은 값을 보였다. 비타민 B₁₂는 돼지고기 간 에서 12.919±1.064 μg/100 g에서 가장 높은 값을 보였으며, 비타민 C에서는 갈매기살 구이에서 3.969±0.197 mg/100 g으 로 가장 높은 함량을 나타냈다. 수산물 조리식품의 수용성 비타민 함량은 비타민 B₁은 북어 강정에서 가장 높은 함량 인 1.373±0.055 mg/100 g을 나타냈으며, 비타민 B₂는 0.412 ±0.006 mg/100 g으로 양념 명란젓에서 가장 높은 값을 보였 다. 비타민 B₃는 북어 강정에 21.676±0.179 mg/100 g으로 가 장 높은 함량을 보였다. 비타민 B₅ 및 비타민 B₆는 각각 꼬 막무침(43.310±0.663 mg/100 g)과 양념 명란젓(0.274±0.002 mg/100 g)에서 가장 높은 함량이 검출되었다. 비타민 B₇은 새우전에서 6.506±0.095 μg/100 g으로 가장 높은 값을 보였 고, 비타민 B₁₂는 꼬막무침(21.132±0.488 μg/100 g)에서 가장 높았다. 마지막으로 비타민 C는 양념 명란젓(84.508±1.265 mg/100 g)이 가장 높은 함량을 나타냈다. 본 연구에서는 국 내에서 소비되는 육류 및 수산물 조리식품의 수용성 비타민 함량을 분석하였으며, 각 조리식품의 원재료와 조리방법에 따라 수용성 비타민 함량이 달라지는 것을 확인할 수 있었 다. 특히 조개류를 활용한 식품은 비타민 B₅와 B₁₂의 훌륭한 급원 식품이 될 수 있음을 알 수 있었다.