I. 서 론

‘김치 종주국 논쟁’은 중국 쓰촨 지역 파오차이가 2020년 11월 24일 국제표준화기구(ISO)의 표준 인증을 받은 후, 환 구시보가 ‘김치 종주국인 한국은 굴욕’이라는 내용으로 기사 를 실으면서 시작됐다. ISO의 파오차이 규격에는 ‘김치에 적 용되지 않는다’고 적시되었을 뿐 아니라 ISO 대변인이 김치 와는 다른 내용이라며 보도 내용을 부정하는 공식 발표를 하 였음에도 불구하고 중국은 김치의 중국 기원설을 계속 주장 하고 있다. 또한, 중국의 인기 유튜버인 리쯔치(李子柒 Lǐ Zǐqī)가 김치를 자국의 전통음식인 것처럼 소개하는 영상을 게재하자 한국 유튜버들이 반론을 제기하면서 논란이 커졌 다. 이처럼 뜬금없는 중국의 김치 종주국 주장, 이른바 김치 공정에 대하여 각 언론 매체의 보도가 연일 계속되는 한편, SNS 등 온라인상에서도 온 국민의 분노가 계속되고 있다. 도대체 중국은 무슨 의도로 김치를 자기네 것이라 우기며 또 거기에는 타당한 근거가 있는 것인지 그리고 중국의 이러 한 도발에 대해 우리는 어떤 근거와 논리로 대응해야 하는지? 사태의 배경과 근거, 진행 과정을 살펴보고 향후 대응 방향을 제시함으로써 이번 사태를 단순한 감정싸움의 차원을 넘어서 는 학문적 탐구와 실용적 활용의 계기로 삼고자 했다.

II. 연구 내용 및 방법

본 연구는 김치 종주국 논쟁이 기본적으로 김치 제법, 김 치의 영양 및 기능성 등과 같은 자연 과학적 영역이나 상품 화, 무역 거래 등의 경제 산업적 요소가 아닌 역사적, 문화 적 영역을 중심으로 진행되고 있는 점을 고려하여 인문사회 과학적 연구방법론을 활용하였다. 먼저 문헌연구와 질적연구 등을 통하여 각 주장의 배경과 근거의 내용 및 타당성을 객 관적으로 살펴본 후 그 분석결과를 활용하여 김치 정체성 정 립과 김치 종주국 논쟁에 대한 대응 논리를 개발하고, 이어 커뮤니케이션 및 전략 이론을 바탕으로 향후의 김치 문화전 파 및 산업 활성화 방향을 제시하는 것으로 진행하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 중국 김치 종주국 주장의 배경

중국이 자신들을 김치 종주국이라고 주장하는 근거는 크 게 두 가지로 하나는, BC 5-6세기경에 편찬된 시경(詩經)이 라는 중국의 한 문헌에 절임을 나타내는 저(菹)라는 한자가 처음 기록되어 있는데 이것을 근거로 모든 절임채소식품이 중국에서 만들어지고 세상에 전파된 것이라 주장하면서 김 치 또한 그 절임의 한 종류이므로 김치의 종주국이 자신들 이라고 하는 것이고, 또 다른 주장의 근거는 중국 동북지역 에 거주하는 조선족은 중국 국민이고 김치는 그들의 고유음 식이므로 김치 종주국은 자신들이라고 하는 주장하는 것이 다. 전자의 배경에는 중국인들의 자신들이 세상의 중심이라 고 여기는 화이론적 중화주의 즉, 한족 우월주의를 바탕으로 한 문화전파론(diffusionism)적1) 시각이 있고, 두 번째 주장 의 배경에는 중국 특유의 역사관이자 통치 이데올로기인 통 일적다민족국가론(統一的多民族國家論)이 있는데 이 둘은 중 국 내셔널리즘의 기본 축이다. 중화주의야 우리가 익히 들어 알고 있는 바이고, 조금은 낯선 용어인 통일적다민족국가론 이란 현재의 영토를 기준으로 역사와 문화를 정의한다는 ‘영 토주의적 역사관’2)에 기반을 둔 것인데 중국 사회의 주류민 족인 한족(漢族) 외에 55개 소수민족으로 구성된 중국이 안 정적 통치를 위해 ‘중국이라는 한 국가 안에서 모두가 한 민 족’ 임을 내세우며 만들어 낸 개념으로, 그들의 헌법에도 명 기된 현대 중국의 국가관, 민족관, 역사관이 응축된 핵심통 치 체계이다(Yeo 2004; Ma 2018). 이렇게 ‘중화주의’와 ‘영 토주의적 역사관’에 기반한 중국의 내셔널리즘은 경제적 군 사적 성장이 본격화된 1990년대 이후 대외에 자신들의 위상 을 과시하는 한편, 소외된 민중의 불만을 다른 곳으로 돌려 정권의 안정을 추구하고 공산당 내부 권력투쟁의 수단으로 활용되기도 하면서 ‘공정(公定)’3)이라는 이름으로 확대, 강화 되기 시작하여(Onotera 2020) 영토, 역사, 문화 등 다양한 영역에서 주변 국가 및 민족들과 마찰을 빚고 있다. 우리와 도 김치 논쟁 외에 동북공정과 같은 역사 분야는 물론, 한글, 한복, 매듭장 등 여러 분야에서 불편한 관계가 계속되고 있 는데 이러한 행태는 중국의 경제적, 군사적 위상이 높아질수 록 점점 심화될 것으로 보인다. 관련하여, 지난 3월 5일 창 건 100주년을 맞이하여 개막했던 전국인민대표대회(전인대) 에서도 향후 주요 정책으로 ‘문화강국’을 표방하였고, JTBC 는 2021년 2월 27일 자 저녁 뉴스와 탐사 보도 프로그램 스 포트라이트를 통하여 문화 분야에서 나타나는 중국의 이러 한 도발 행위들이 중국 우수 전통문화 전승발전공정, 이른바 전파공정(문화전파공정)의 일환이라고 보도하였다.

김치 종주국 도발의 또 다른 원인은 한국의 문화와 경제 적 성과에 대한 중국인들의 질투와 시기 및 열등감이다. 세 계적으로 인기를 끌고 있는 K-POP과 K-MOVIE 등 한류 문화 열풍에 대하여 유튜브 등 SNS를 통해 지속적으로 우 리 문화 흠집 내기를 시도하는 사례들은 비교적 최근에 나 타나 급격히 증가하고 있는데, 이는 중국 내셔널리즘에 의한 문화전쟁의 민간 버전이라 할 수 있다.4)

김치 역시 세계인들은 물론 중국 내부에서조차 폭발적인 관심을 받고 제조와 소비 등 자국 내 김치 산업의 규모가 커 지고 있다는 점만으로도 중국인들의 도발 대상이 되기에 충 분하다할 수 있다. 아울러 콘텐츠 구독자 및 조회 수가 경제 적 이익과 직결되는 언론사와 유튜버 등의 자극적 부추김도 사태 확산의 또 다른 요인이다.

2. 초기 대응의 적절성과 방향

1) 대응의 적절성

지난 2002년부터 본격화되었던 동북공정이 역사적, 정치 적인 차원의 문제(Seo 2004)였던데 반해 김치 종주국 논쟁 은 기본적으로 문화적 마찰(cultural friction)이며 거기에 경 제적 욕심이 숨겨 더해진 도발이라는 특징이 있다. 문화마찰 은 서로 다른 문화가 접촉하게 될 때 저마다 자기 문화의 기 준으로 상대를 헤아리므로 사고(思考)나 행동 양식에 갈등이 생기는 것을 말하는데, 보통은 사고방식의 차이, 세계관의 차 이, 가치관의 차이, 풍속·도덕·법률 등 사회규범의 차이에서 기인하며, 국가 간 또는 민족 간의 분쟁은 상당 부분이 문화 마찰로부터 시작된다(Nam 2010).

이런 다양한 배경 분석결과 자료를 토대로 이번 중국의 김 치 종주국 도발에 대하여 지금까지 우리의 대응이 전략적으 로 적절하였는지를 검증해 볼 필요가 있다. 대응의 적절성은 내용(What content)과 형식(How to)의 두 가지 관점에서 살 펴보아야 하는데 전자는 대응 논리와 근거의 타당성 및 객 관성의 문제이며, 후자는 방법, 규모, 수위 등이 이 사태와 관련된 내부적 및 외부적 상황 요소를 정확히 반영하였는지 에 대한 것이다. 우선, 초기 대응의 내용적 적절성 부분에서 는 약간의 아쉬움이 느껴진다. 왜냐하면, 논란의 배경과 진 행 과정을 면밀하게 살펴보고 그에 맞는 치밀한 대응 논리 를 준비해야 함에도, 중국 측 주장을 일축할 만한 우리의 논 리와 근거를 완벽하게 제시하지 못했다고 판단되기 때문이 다. 이런 결과는 타민족의 절임 채소들과 구분되는 ‘김치 정 체성(K.I, Kimchi identity)’ 정립 작업이 이루어지지 않고 있 는 점 그리고, 이 대응작업을 주도해야 할 관계자들의 김치 에 대한 정보와 지식 이해수준이 그다지 높지 못하다는 점 에서 어느 정도는 예견된 일이다. 두 번째로, 대응의 형식적 부분에서는 긍정과 부정의 요소가 동시에 나타났다. 긍정적 인 부분은 온 국민이 김치 지킴이가 되어 SNS 등을 통하여 적극적으로 대응에 나섰다는 점이고, 약간의 아쉬움은 주체 (主體)와 방법적인 면에서 나타나는데 정부, 기관이 직접 나 서 반응한 것과 언론과 일부 유튜버들의 지나치게 강하고 선 정적 콘텐츠 때문이다.

국가 차원의 전파공정이라는 주장이 있음에도 불구하고 애 초 이 사태의 시발점이 된 것은 중국 정부도 전문 학자도 아 닌 한 중국 언론의 보도와 한 중국인 유튜버의 개인적인 주 장 또는 행위였을 뿐이다. 순수한 개인의 의견은 있을 수 없 다는 사회주의 체제의 구조적 한계를 고려하더라도 영토주 의적 역사관을 갖는 중국 사회에서 환구시보의 보도는 파오 차이의 ISO 등재 상황에 맞춰 중국인들의 관점에서는 그들 이 할 수 있는 수준의 보도였으며 리쯔치라는 한 개인 유튜 버의 행위 또한, 기본적으로 중화주의적 사고에 젖어 있을 수밖에 없는 중국인 관점에서 만든 영상물이라는 점에서 보 면 의도적 도발이라고 단정하여 정부 차원에서 즉각적으로 대응하기보다는 상황을 주시하며 차분히 대응 전략을 준비 하는 것이 더 현명한 대처였을 것이다. 더구나 중국학계의 학술 연구결과자료는 물론 일반 중국인 중에서도 김치는 한 국 고유음식이라는 인식이 널리 퍼져있을 뿐 아니라, “김치 는 진정한 한국 음식이자, 한국 정체성의 상징으로 인식된 다.”라는 유럽 음식 사회학자 Katarzyna C.J. (Kimchiology series No. 2 2014)의 말처럼 전 세계 사람들이 김치가 한국 고유의 음식문화라는 것을 인정하고 있는 등 이미 김치 종 주국 논란 자체가 의미 없을 만큼 통설화(Accepted opinion) 되어있고, 오히려 중국인들의 문화제국주의적 행태에 대한 극도의 거부감이 형성되어 있어(O. Shiro 2020) 절대적으로 유리한 위치에 서 있는 우리가 굳이 이를 이슈화시키고자 하 는 그들의 의도에 휘말려 손바닥을 마주쳐 줄 필요가 없는 것이다. 역사적으로도 조선(朝鮮)에 온 중국 사신들이 귀국 시에 조선의 김치(菹)를 선물로 주기를 노골적으로 청탁하여 귀하게 챙겨갔다는 조선왕조실록 기록 등 다양한 증거들이 더 이상의 논쟁이 불필요함을 보여준다(Park 2019a).5)

설사, 중국 정부가 전파공정이라는 명목으로 김치 종주국 도발에 직접 관여하고 있다는 정보가 사실이라 하더라도 이 사안이 기본적으로 문화전쟁 또는 문화마찰이라는 특성과 동 북공정과는 달리 중국 정부가 전면에 나서지 않고 유튜버 등 민간 차원에서의 도발 행태로 나타난다는 점 등을 종합적으 로 파악하고 냉정하게 판단하였다면 굳이 정부 기관이 직접 나서 맞대응하거나, 언론이 경쟁적 자극적 보도를 할 필요도 없었을 것으로 보인다. 과도한 대응은 오히려 이 이슈의 장 기화, 통상 및 외교 분쟁으로의 확대 등 원치 않는 결과를 가져올 우려가 있는 데다 상대의 전투 의욕만을 키워줄 수 있기 때문이다. 이런 점에서 정부의 고심도 충분히 이해되는 상황이므로 대응은 ‘민간의 자율적 활동’이라는 모습으로 하 고, 그저 저명한 국내외 음식학자나 민간단체인 김치협회장 정도 선에서 점잖게 그들의 무리함과 무례함에 대하여 슬쩍 한마디 던지는 정도면 충분할 것이다.

2) 문제의 원인과 방향

김치 종주국 분쟁이 기본적으로 문화마찰 또는 문화전쟁 이라고 했으므로 김치의 형태와 맛, 영양, 기능성 등 물질적 속성이 아닌 역사와 문화 관련 내용이 이 논쟁의 핵심요소 이다. 따라서 김치의 역사와 문화적 지식과 정보를 바탕으로 한 깊이 있는 대응 논리를 개발하고 대내외적으로 홍보하는 전략이 필요하다. 그러나 앞서 살펴본 바와 같이 현재까지의 우리 대응 활동과 논란의 전개 양상 및 그 대응 과정에서 몇 가지 아쉬운 부분이 있는데 이것은 다음 두 가지에서 기인 하는 것으로 보인다.

문제의 첫 번째 원인은 김치 관련 정책 및 학술, 산업 분 야의 전문가들이 이번 사태와 문제의 핵심을 정확하게 파악 하지 못하고 있었다는 점이다. 따라서 그 대응 역시 본질에 서 벗어난 의견과 제안에 머무르는 아쉬움을 드러내고 있다. 논쟁이 한창이던 지난 2월 1일자 한 신문과 인터뷰를 한 김 치 전문기관의 관계자는 “최근 김치에 대한 세계적인 관심 과 지명도가 높아지면서 중국 매체의 근거 없는 주장이 나 온 것 같다”라면서 “김치의 우수성을 보다 과학적으로 규명 해 이와 같은 논란이 야기되지 않도록 더욱 힘쓰겠다”라고 말했다.6)

김치의 우수성을 과학적으로 규명하는 것이 작금의 김치 종주국 논란 해결을 위해 가장 중요한 일이라고 보는 판단 과 시각이 이 분쟁에 대한 초기 대응 혼란의 주요한 원인이 었을 수 있다고 생각된다.

또 다른 원인은 김치 정체성에 대한 정리의 부재와 그에 따른 홍보·교육의 방향 및 내용의 한계에서 찾을 수 있다. 여기서 말하는 정체성의 부재란, 김치에 본질적 정체성이 없 다는 것이 아니라 그것을 설명해줄 정체성 정리작업이 부재 함을 의미한다. 놀랍게도 우리 김치 전문가들이 가진 김치 관련 지식과 정보가 생각보다 빈약하고 한정적이다. 만드는 법 위주의 김치 지식은 과학적 검증을 받지 못한 내용이 많 고 특히, 역사·문화 부문을 제대로 공부한 경우는 소수에 불 과한 실정이다. 실제로 얼마 전 종주국 관련 토론회에 참가 하였던 김치 관련 전문가들 대다수는 우리 김치와 중국 파 오차이가 무엇이 다르며 그러한 차이는 어디서부터 시작된 것인지를 자신 있게 설명하지 못하였다.

상대의 주장에 맞서려면 김치의 역사·문화적 및 과학적 연 구 결과 데이터 등 객관적인 근거를 바탕으로 정리된 완벽 한 대응 논리로 무장되어있어야 함에도, 아직 김치와 타 채 소절임 식품 간의 차이점에 대해 제대로 된 연구와 정리가 이루어지지 못하고 있는 것이 현실이다. 이러한 상황은 학계 뿐만이 아니라 방송과 신문에서 김치를 홍보하고 교육하는 칼럼니스트나 김치명인들도 유사하고, 그들로부터 정보를 얻 는 일반 시민들 역시 근본적 차이를 모른 채 그저 김치는 ‘발효식품’이거나 ‘유산균이 풍부한 건강식품’이거나 ‘고추가 들어가서 빨갛고 매운 음식’이라는 정도로 알고 대답하기 일 쑤다. 한마디로 우리 스스로가 김치란 무엇인지. 파오차이나 츠케모노와 다른 근본적인 차이점이 무엇인지에 대해 명확 하게 정리하지 못하고 그에 따라, 당연하게도 제대로 된 김 치 교육과 홍보가 이루어지지 않고 있다는 것으로, 이런 현 상이야말로 중국의 허튼 주장에 우왕좌왕하게 된 주요인이다.

3. 김치 종주국은 어디인가?

1) 김치의 정체성

(1) 절임채소 문화의 시작

김치의 기원과 유래에 대해서는 학자마다 의견이 다른데, 지금까지 발표된 주장 또는 학설은 크게 전파론(傳播論)과 자생론(自生論)으로 구별된다. 우리나라 음식사(飮食史) 연구 의 1세대 대표학자인 이성우와 장지현 등은 채소를 절이는 식문화는 중국에서 한반도에 전래 되었으며 이후 한반도만 의 독자적인 김치 문화를 형성했다는 문화전파론(diffusionism) 적 관점을 나타냈는데(Lee 1975a,b1988;Chang 1989a, b), 이는 Maeda Yasuhiko(1987)7) 등 일본인 학자들의 ‘절임 류의 중국 기원 및 주변국 전파론’을 수용하거나 영향을 받 은 것으로 이 주장의 근거는 역시 시경(詩經, BC 5-6)의 기 록이다. 이와는 반대로 김상보는 김치는 한반도에서 자생하 여 중국으로 전파되었거나, 또는 중국 산동 및 요서 지역이 백제 세력권에 속해있었고 중국 고대사의 은나라(상나라)가 동이족 문화였다는 등의 고고학 및 역사학계의 연구 성과를 근거로 김치의 한반도 자생설(indigenous origin theory) 내 지 역전파론(逆傳播論)을 주장하였다(Kim 1998a,b). 다만, 중 국 산동 및 요서지역 지배설과 은나라 동이족 주도설 등은 아직 역사학계 다수의 공인을 받지는 못한 주장이므로 조심 스럽게 접근할 필요가 있다. 이후 2, 3세대를 대표하는 김치 연구자들인 주영하, 박채린 등은 객관적 자료와 합리적 논리 에 근거하여 일방적 전파론이나 자생론을 경계하면서도 앞 서 말한 문화다원주의론적 관점 및 민족 고대국가에 대한 사 서의 기록 등을 근거로 하여 대체로 김치 문화의 독자성을 강조하는 견해를 취하고 있는 것으로 보인다. 그러나 어떤 경우이든 -심지어 전파론을 수용했던 1세대 학자들조차도- 궁극적으로는 김치의 독특성을 강조하고 있다는 점에서는 큰 차이가 없다. 다만, 그 독특성, 차별성의 핵심이 무엇인지에 대한 명확한 정의를 내리지 못했다는 점은 아쉬운 부분이다.

사실, 김치 종주국 논쟁에서 중요한 것은 자생론, 전파론 등 기원의 문제가 아니라 김치의 독특성 즉 다른 민족 절임 채소들과 완전히 구별되는 차별성 여부이다. 더구나 확실한 유물이나 기록이 나타나지 않는 한 김치의 기원을 찾는 일 은 불가능한 일이고 무의미한 일이기도 하다. 술의 경우를 예로 들어보면 알코올 발효기술 또는 문화가 어느 한 지역 에서 발생하여 전파되었는지 여러 곳에서 각각 발생하고 발 전하였는지 여부 보다 각각의 술 문화가 그들만의 독자성, 독특성을 보유하고 있느냐가 특정 술과 특정 민족 또는 지 역의 고유성 즉 종주국 인정에 가장 중요한 요소이기 때문 이다. 포도주는 포도주대로, 맥주는 맥주대로, 보드카는 보드 카대로, 막걸리는 막걸리대로 문화적 고유성을 인정받는 것 이지 알코올 발효의 기원이 어디인지? 에 대한 논쟁은 무의 미한 것이다. 따라서 본 고에서는 김치의 기원을 따지기보다 는 김치와 김치 문화의 독자성의 내용과 그 유래를 밝힘으 로써 김치 종주국 논쟁에 대한 답을 찾고자 하는 것이다.

(2) 절임채소의 변화와 김치

채소를 소금에 절이는 것은 건조법(乾燥法)과 더불어 인류 가 개발한 가장 오래된 식품저장법 중 하나이다(Ishige Naomichi 2005). 초기 단순 절임 단계에서는 지역별 원재료 채소에 약간의 차이가 있을 뿐 ‘소금(또는 鹽水)+채소’라는 제법이나 형태 등 내용은 전 세계 모든 절임채소류 간에 유 사성이 있다. 그러나 유사성이 있다고 하여 채소절임이 중국 에서 시작된 후 전 세계로 전파되었다고 하는 중국 측 주장 의 근거가 될 수 없는 것은 소금에 절이는 저장법이 여러 지 역에서 동시다발적으로 발생하였고 각각은 존중되어야 한다 는 문화다원주의적(文化多元主義的) 주장이 학계의 인정을 받고 있다는 점과 최초의 기록이 곧 최초의 발생을 의미하 는 것은 아니라는 상식 때문이다.

소금이나 식초에 식재료를 절이는 것은 일정한 조건을 유 지함으로써 식재료가 변화하지 않도록 오래 저장하는 것이 애초 목적이었으며 이를 단순(單純)절임이라 할 수 있다. 그 러다가 어떤 계기로 공기(산소), 온도, 습도 등 저장 조건이 변화되면서 일종의 부패 현상인 발효가 시작되었고(Zhao 2015), 절임채소 식품은 이렇게 ‘단순절임(simple pickles)’과 ‘발효절임(fermentation pickles)’으로 이원화되기 시작하였다. 이후 맛의 혁신을 일으킨 ‘가미발효(加味醱酵)절임(add taste fermentation pickles)’과 전용 양념을 활용한 ‘복합발효(複合 醱酵)절임(complex fermentation pickles)’ 단계를 거쳐 오늘 날의 ‘기능성발효(機能性醱酵)절임(functionality pickles)’ 단 계로 변화해 왔으며, 이것은 곧바로 김치의 변화 과정이기도 하다. <Table 1>^「김치와 절임채소의 진화단계_」는 이러한 내용을 표로 나타낸 것으로 절임 채소, 즉 김치류를 진화단 계와 시대로 나누어 정리한 최초의 시도이다.

김치 역시 채소류를 소금에 절이는 단순 절임에서 출발하 여 옹기(甕器), 목통(木桶)과 같은 통기성 도구의 활용 등으 로 발효라는 기작(mechanism)을 적극적으로 수용하면서 김 치다워지기 시작한 다음, 젓갈로 맛의 혁명을 이룩하는 단계 에서부터는 세상의 다른 어떤 절임 채소들과도 구분되는 독 자성을 확보하였고, 이후 고추와 통배추의 흡수와 같은 재료 의 다양화 그리고, 전용 양념사용 등 제조법의 끊임없는 변 화 과정을 통해 오늘날의 김치로 더욱 진화해 왔다. 즉, 한 반도에서 자생하였든 중국에서 전파되었든 소금에 채소를 절 이면서 시작된 김치는 발효된 젓갈을 사용하는 가미발효절 임이라는 프로세스를 도입하면서 여타의 절임채소류와 완전 히 구분되는 독자성을 확립하였고, 여기에 다양한 재료를 포 함하는 전용 양념을 만들어 복합발효를 추구하는 기술이 더 해지면서 전대미문의 절임채소로 자리 잡게 된 것이다. 18세 기 무렵부터 사용되기 시작한 고추와 이후 도입된 결구 배 추는 김치의 이미지를 상징하는 붉은색과 매운맛, 그리고 형 태를 결정지으면서 김치의 독특성을 더하여 오늘날 우리 김 치의 원형이 되었다.

아쉽게도 기존의 김치 문화사 연구들은, 오이와 무 절임을 시작으로 15세기 무렵 젓갈이 사용되기 시작하였으며, 이후 고추가 유입되고, 결구 배추를 사용하고, 전용 양념이 만들 어지고 복합발효가 시작되었다는 등 사용 재료(原材料)와 제 법(調理法)의 변화에 초점을 맞춘 사건(Issue) 중심으로 서술 되어있어 김치 독자성을 명확히 하는데 혼란을 가져다주었 고, 이는 중국의 김치 종주국 주장에 대해 명확한 대응 논리 를 찾기 어렵게 하는 이유가 되었다. 본 고에서 최초로 김치 의 변화 발달과정을 연대표로 나누어 진화의 과정을 정리하 고, 그를 바탕으로 김치의 ‘김치다움’이 어디에서 시작된 것 인지? 현대 주류 김치에 대한 정체성을 찾는 작업을 시도하 고 제시하는 이유이자 목적이 바로 여기에 있다.

한 가지 오해가 없어야 할 것은 <Table 1>에서 각 절임 단계별로 나타낸 시대 분류가 발생 및 주류적 상황이던 시 기를 의미한다는 점이다. 하나의 절임법은 같은 시기에 일시 적으로 나타났다 사라지는 것이 아니고 이후 단계에서도 명 맥이 유지되는 예도 있기 때문이다. <Table 2>에서 보듯 지 금도 젓갈, 양념 없는 초기 단순절임 형태의 김치·절임류 식 품이 현재도 다수 존재한다는 점이 이를 증명한다. 이런 점 에서 본 고에서 ‘김치’는 절임채소류 전체를 포함하는 개념 을 담은 ‘광의(a broad sense, 廣義)의 김치’와 젓갈, 고추, 기타 양념이 들어가 가미발효 및 복합발효가 완성된 오늘날 의 주류 김치를 말하는 ‘협의(a narrow sense, 狹義)의 김치’ 두 개념이 혼용된다. 중국의 절임채소 식품은 지금도 단순 절임, 발효 절임 단계가 주류를 이루는데 이에 반해 우리 김 치의 범주는 가미발효절임과 복합발효절임 시대는 물론 원 시 단순 절임으로부터 뿌리가 이어지고 있다는 사실도 양자 간 절임음식 문화에서 나타나는 큰 차이임을 이해해야 한다. 시대 구분 역시 기존 연구자료와 주장들을 참조하여 추정한 것이므로 후속 연구와 관점 차이에 따라 수정될 수 있다는 점도 밝혀둔다<Table 2>.

(3) 김치의 독특성

앞에서 살펴본 바와 같이 김치의 독특성을 찾기 위해서는 ‘맛(味, taste)’이라는 관점에서 절임채소 식품을 들여다볼 필 요가 있다. 거기에 김치와 파오차이 등 여타 절임채소들과의 차이를 명확하게 해 줄 핵심요소가 담겨있기 때문이다. <Table 1>에서 보듯 초기 단순절임의 경우 저장을 위해 단 순히 소금으로 절인 채소이므로 짠맛이 대부분이었으며 식 초가 담금원(沈菜原)으로 사용되면서부터는 신맛 역시 단순 절임채소의 기본 맛이 되었다. 이후 발효절임이 시작되면서 짜고, 신맛 일색이던 절임채소에 새로운 맛이 시작된다. 발 효가 주는 독특한 맛과 향이 특정 민족 특정 지역에서는 그 지역과 민족만의 고유한 음식으로 발전해 온 것은 잘 알려 진 사실이다. 그러나 절임채소 특히 김치류에서의 가장 극적 인 맛의 변화는 가미발효 절임 단계에서 나타난다. 절임채소 맛 혁명의 출발은 젓갈(Jeotgal, Salted seafood)의 사용이다. 어패류로 만드는 젓갈류에는 글루타민산 계열 등의 아미노 산이 풍부하여 인간들이 가장 선호하는 감칠맛을 가져다준 다.8)

처음부터 가미(加味)의 효능을 알고 맛을 추구하여 넣기 시작했든 아니면 귀한 소금을 대신하는 저장 염분 대체 또 는 보충이 목적이었든 간에 결국 젓갈의 사용을 통해 맛의 신기원을 경험한 우리의 선조들은 지속적으로 그리고 다양 하게 김치에 젓갈을 넣는 선택을 해 왔고 그것이 김치가 세 상의 다른 모든 절임채소식품과 차별화되는 독특성의 결정 적 요인이 된 것이다. Park(2019a)은 ‘김치의 기원과 제조 변천 과정에 대한 종합적 연구’에서, 장(醬)을 침채원으로 사 용한 절임채소에서도 콩 단백질에서 기인한 아미노산에 의 한 감칠맛을 얻을 수 있고, 김치의 또 다른 독특성으로 김칫 국물을 먹는 것도 있다고 밝힌 바 있다. 그러나 장절임이나 국물을 먹는 절임채소류는 어떤 형태로든 중국과 일본에도 존재하고 있으므로 그것들을 김치의 핵심 차별성 요소로 주 장하는 것은 자칫 중국의 종주국 주장에 휩쓸릴 여지가 있 고, 따라서 우리가 주로 먹는 ‘현대 주류 김치’의 발달과정 에서는 젓갈에 의한 감칠맛과 영양확보가 독특성의 핵심이 자 출발점이라는 것이 필자의 판단이다.

젓갈의 사용은 요즘 학자와 전문가들이 말하는 ‘발효’니 ‘유산균’이니 ‘기능성’이니 하는 것들을 찾기 위해서가 아니 라 그저 더 맛있는 먹을거리를 추구하는 인간의 본성에 비 롯되었으며, 거기에 우리 선조들의 창의성이 더해져서 김치 의^「김치다움_」은 시작되었다. 시간이 흐르면서 고추가 더 해져 붉은색과 매운맛으로 김치의 정체성을 강화하였고 이 후에도 각종 재료가 양념으로 흡수되고, 제법(製法)이 진화 하면서 최고 식품 김치가 완성되었다. 거듭 말하지만, 발효 나 유산균이나 기능성은 의도되어 만들어진 것이 아니라 김 치의 이런 진화에 따른 결과론적 산물이다. 음식인문학 분야 의 필독서 ‘유럽의 음식문화’(Massimo 2001)에서 ‘양념은 음 식에 정체성을 부여하고, 각 문화의 다른 점과 고유한 특성 을 창조한다.’라고 말한 이태리 볼로냐대학의 세계적인 역사 문명학자 마시모 몬타나리(Massimo Montanari. 1949-)의 말 은 맛과 형태적 독특성을 완성 시킨 젓갈과 고추, 마늘, 생 강 등 전용 양념이 우리 김치 정체성의 핵심이라는 것을 잘 대변해준다.

중국 파오차이뿐 아니라 전 세계 수많은 절임채소류 중에 서 김치만이 유일하게 젓갈을 넣어 감칠맛을 얻고, 고춧가루 를 받아들였으며, 재료의 다양화와 양념의 풍부화 등을 통한 ‘절임 후 발효’과정을 거쳐 깊고도 풍부한 맛과 영양성이 강 화되면서 오늘날의 형태로 진화해 온 대표적인^「가미·발 효·절임·채소·식품_」이다. 그러나 김치의 더 큰 가치는 단 지 우수한 음식이라는 점에 머물지 않고 그것을 준비하고 만 들과 먹고 나누는 과정 전체가 인간의 온갖 사고(思考)와 행 위가 어우러진 독특한 문화(culture)라는 점이다. 김장으로 대 표되는 김치 문화는 그래서 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었을 뿐 아니라 국가에서도 무형문화재로 지정하여 보 전과 전파의 노력을 기울이고 있다.9)

2) 중국의 절임채소, 파오차이

중국 역시 길고 다양한 절임채소의 역사와 문화를 보유하 고 있다. 기록에 의하면 중국의 절임은 육류(肉類) 즉 동물 성 식재료의 절임에서 시작되었으며 이후 점차 채소류로 확 대되었다. 중국의 절임식품은 고기와 채소류를 막론하고 완 전하게 절여져서 저장성이 극대화되고 발효가 일어나지 않 는 옌차이(月奄菜·엄채) 또는 셴차이(咸菜)와 조건의 변화로 발 효가 진행된 즈(漬·지) 또는 파오차이(泡菜·포채)로 구분된 다10)(Zhao 2013). 물론 중국에는 한국에서의 김치처럼 온 국 민이 전 지역에서 일상적으로 먹는 절임채소는 존재하지 않 지만 스촨(四川)의 개채절임(芥菜泡菜), 윈난(雲南)의 양배추 절임, 광둥(廣東)의 오이절임, 동북 조선족의 김치, 진저우(錦 州) 장아찌와 같이 지역별, 민족별 특산으로 전승된 절임채 소 음식이 존재하며 그 중 사천 파오차이가 가장 잘 알려져 있다.

여기에서 우리가 간과해서는 안 될 점은 중국에도 예로부 터 발효 또는 비발효 절임채소가 존재하고 있으므로 김치에 대한 명확한 정체성 정립 작업 없이 단순하게 ‘발효’와 ‘유 산균’이 김치의 특징이라고 하는 것은 그들에게 반격의 빌미 를 제공할 수 있다는 점이다. 명나라 시대 음찬복식전(飮饌 服食箋)과 청나라 시대 중궤록(中饋錄)에는 소금 배추절임법 이 상세히 기록되어 있는데(Zhao 2013), 젓갈과 전용 양념사 용을 제외하고는 오늘날 우리 백김치와 유사한 형태를 보인 다. 단순히 ‘발효’와 ‘유산균’을 김치의 특징이라고 말하는 것을 조심해야 하는 실질적 이유이다.

다행히 양식 있는 중국의 음식 전공학자들 특히, 중국 음 식사와 식문화 분야 연구를 대표하는 학자인 절강공상대 교 수 Zhao Rongguang (趙榮光 2013) 같은 이는 “Kimjang (김장)은 한반도만의 김치 문화가 만들어낸 역사적 산물로서, 한반도 고유명사이다”라고 하여 김치가 한민족의 것임을 인 정하고, 중국 내 소수민족 중 하나인 동북 조선족의 셴차이 (咸菜)가 인기이며 그 중 ‘커이무치(克依姆奇, 김치)’가 최고 로 꼽힌다고 밝힌 바 있다. 또한, 중국 절임(Chinese pickles) 에 대해서는 ‘간수(염수)와 식초를 사용하여 신맛과 짠맛 두 가지 특징을 갖는 절임식품’이라고 정의하였다. 이처럼 중국 에도 발효된 절임채소류가 다양하게 존재하지만, 김치와 같 이 젓갈과 전용 양념에 의한 복합발효, 복합미(複合味)를 갖 는 것은 존재하지 않으며 기본적으로 중국 절임채소 식품이 소금과 식초를 이용한 단순 절임의 범주에 있다는 점은 그 들 스스로 인정하는 사실이다.

필자가 속한 (사)한국음식인문학연구원은 해외 이주 한인 들을 따라 퍼져 나간 한식과 김치를 ‘한식 및 김치 디아스포 라’라는 이름으로 여러 해 동안 연구하고 있으며, 이러한 활 동의 하나로 2017년 9월에 연변 조선족의 민족 음식문화 답 사를 다녀온 바 있는데 이때 연변의 음식 학자들로부터 확 인한 바에 의하면 현지의 일반 중국인들은 김치를 보통 커 이무치(克依姆奇, 김치의 중국식 발음표기), 라바이차이(辣白 菜, 매운 배추절임) 또는 한궈파오차이(韓國泡菜), 차오셴파 오차이(朝鮮泡菜)라고 부르면서 자신들의 파오차이(泡菜)와 는 구분하고 있다는 사실도 확인하였다.

4. 김치 종주국 지위 지키기를 위한 제안

마지막으로, 이번 중국의 김치 도발 사태 대응이라는 명제 를 제외하고서라도 전략적 관점에서 김치와 김치 문화의 계 승과 발전, 세계화를 위해 꼭 필요한 선결 과제와 해결 대안 을 세 가지로 제안하고자 한다.

첫째는 김치의 정체성 정립이다.

거듭 말하지만, 김치에 본질적 정체성이 없다는 의미가 아 니라 김치가 가지고 있는 이 본연의 정체성을 외부적으로 설 명하고 보여줄 소위 K.I. (Kimchi Identity) 정리작업의 필요 성을 말한다. 어원을 포함한 명칭, 진화와 발달과정을 포함 한 역사, 재료와 제법, 형태와 기능, 얽힌 문화 등을 종합하 여 ‘김치란 무엇이며, 어떤 특징을 가진 음식인지를 글과 이 미지로 명확하게 정리해야 한다. 아울러 단계별 김치 프로토 타입을 설정하는 것도 필요하다. 이것은 코덱스 기준이나 식 품위생법상의 기준 및 정의와는 다른 차원의 일로서 김치를 연구하는 자연과학자와 인문·사회과학자들 및 전략과 커뮤 니케이션 전문가들이 중심이 되고, 산업계와 정책 당국 등이 참여하는 형태로 추진하는 것이 효과적이며, 무엇보다 중요 한 것은 김치의 역사·문화에 대한 깊이 있는 인문학적 연구 활동이 선행(先行)되어야 좋은 결과를 얻을 수 있다는 사실 이다. 이렇게 정리된 Kimchi Identity는 이후 모든 김치 관련 교육과 홍보의 기본 자료가 된다.

정체성과 관련한 당면 과제 중 하나는 해외에서의 김치 표 기법 즉 명칭이다. 과거 중국 시장진출 초기에 ‘김치'라는 고 유 명칭을 사용하지 않고 손쉬운 방법으로 ‘한국 파오차이 (韓國泡菜)'라는 이름을 달고 접근한 것도 중국의 김치 종주 국 주장의 한 빌미가 되었다. 정체성(Identity)은 명칭, 형태, 기능, 얽힌 스토리 등으로 구성되는데 그 중 가장 중요한 요 소 중 하나가 명칭(Brand Name)이라 할 수 있다. 그런데 김 치의 경우 중국 시장진출 시 ‘김치’를 중국어로 발음하기 어 렵다는 것을 이유로 ‘한궈파오차이’라는 명칭을 사용하면서 결국 김치도 파오차이의 하나라는 오인과 오해가 발생하는 빌미를 제공했다. 단기적 경제성과에 급급한 나머지 손쉬운 접근을 했던 것이 지금 부메랑이 되어 종주국 논쟁으로 되 돌아온 것이다. 다시 말하지만, 명칭은 정체성의 핵심요소이 기 때문이다. 커뮤니케이션 및 마케팅 전략 차원에서 핵심 주제인 ‘김치의 명칭’과 관련하여 중국에서 활용해볼 만한 몇 가지 제안을 하고자 한다.

① 첫 번째 안은 김치라는 의미와 발음을 갖는 새로운 한 자를 개발, 사용하는 방법이다. 예를 들어 중국인들도 좋아 하는 쇠 금(金) 자 옆에 ‘┃’를 덧붙여서 ‘김치 김’자를 만들 어 쓰고, 한글 ‘김치’와 영어 ‘Kimchi’를 병기하여 김치로 발 음하도록 유도하는 방법이다.

② 두 번째 안은 우리 선조들이 김치(짐치, 딤채)를 대신하 여 만들어 썼던 침채(沈菜)라는 한자어를 사용하자는 것이 다. 침채는 한자로 쓰였으나 중국에는 없는 우리만의 한자어 이다. 2013년에 검토되었던 ‘신치(辛奇)’를 다시 사용하는 것 도 같은 맥락이다.

(예시)

③ 세 번째 안은 중국 조선족 동포들과 동북지역 중국인 들 사이에 통용되는 명칭들을 사용해보는 것이다. ‘커이무치’ 는 김치 발음이 곤란한 중국사람들에게 사용하도록 바꾼 조 선족 김치의 발음법이라는 설이 있고, 라바이차이(辣白菜, 매 운 배추 즉 김치라는 뜻)나 한궈바이차이(韓國白菜, 한국 배 추, 한국 김치라는 뜻) 등도 고려해 볼 만한 아이디어이다.

④ 네 번째 제안은 현재의 중국어 중에서 김치와 발음과 의미가 유사한 글자를 찾아 김치의 중국식 명칭을 만들어 사 용하는 것이다. 애초 시도에서 실패했다고 해도 시간을 두고 탐색한다면 비슷한 명칭(Brand Name)을 만들어 낼 가능성 을 완전히 배제할 수 없기 때문이다. 관련하여 2016년도에 필자가 중국 산동성의 한 식품공장을 방문했던 경험을 사례 로 들어본다. 그 회사의 이름은 ‘진달래’였다. 물론 한글 진 달래가 아니고 한자로 ‘金達來’였는데 중국어 발음이 진달래 와 흡사했으며, 의미도 나쁘지 않다고 했다. 주거래처인 조 선족 무역상의 요청으로 이런 상호를 만들었고 한국 수출에 도 긍정적인 효과가 있다고 했다. 이처럼 ‘김치’도 좋은 명 칭 개발이 가능할 수 있다.

(예시)

중국 내에서 사용할 김치 명칭 문제는, 최근 농림축산식품 부를 중심으로 ‘신치(辛奇)’를 중국에서 사용할 새로운 김치 브랜드로 결정했다고 하니 힘을 실어줄 필요가 있다. 다만, 중국 내에서는 김치를 무조건 파오차이라고 표기하라는 중 국 정부의 지침이 내려졌다는 보도가 사실이라면 실현 가능 여부를 기다려 볼 일이다.

두 번째는 전략적인 김치 알리기이다.

앞 단계에서 정립된 김치 정체성 자료를 중심으로 한 김 치 이야기를 교육, 광고, 홍보 등 커뮤니케이션 활동을 통해 국내·외에 널리 알리는 일인데 이는 기존의 김치 홍보 활동 들에 대한 고찰과 반성으로부터 출발 되어야 한다. 무엇보다 중요한 것은 체계적인 교육을 통해 김치 리더를 양성하고 일 반 대중들이 김치에 대한 기본 지식을 습득하게 하는 일인 데, 대중에게 김치를 알리는 교육, 행사, 언론 노출 등을 주 로 하는 김치명인, 김치 연구원, 김치 요리 강사 등 김치 전 문가와 업계 종사자 그리고 정책입안자들에 대한 종합적인 김치 교육을 통해 김치를 제대로 알게 하고 오류투성이였던 김치 정보가 제대로 전달될 수 있도록 하는 일이 시급한 과 제이다.

김치의 글로벌 커뮤니케이션 활동에서 꼭 필요한 전제는 현지 문화 특히 현지인 음식문화에 대한 이해이다. 2018년 세계김치연구소가 실시한 외국인 대상 김치 이미지와 인식 조사 결과 자료를 보면, 우리에게는 긍정적으로 인식되는 ‘발 효(fermentation)’라는 단어가 유럽 등 서양인들에게는 상당 히 혐오스러운 이미지를 갖는 어휘이며, 김치에 대한 선호도 (preference) 역시 아직 70%를 넘지 못하고 있는 것으로 나 타나고 있다. 이러한 상황을 제대로 파악하지 않고 우리의 메시지만을 일방적으로 전달하고자 하는 밀어붙이기식 커뮤 니케이션(one way communication)은 자칫 현지에서 거부감 만을 불러일으킬 수 있을 뿐 아니라 해당 국가의 법률을 위 반하게 되는 경우도 발생한다. 관련 사례로 김치 등 우리 전 통음식에 대하여 해외에서 실행되었던 두 개의 광고 사례를 살펴보고자 한다. <Figure 1>의 두 광고는 한 유명 민간단체 가 미국 뉴욕타임스에 게재한 것이다. 김치 종주국 논란과 관련하여 최근에 게재한 김치 광고(좌측 사진)는 한식문화 알리기에 크게 공헌하였음에도 불구하고, 문안의 내용과 상 황적 부분에서 논쟁의 소지가 있으며, 2013년 같은 매체에 올렸던 비빔밥 광고(우측 사진) 역시 한 학술대회에 참석한 미국인 역사문명학자 로버트 파우저 박사와 국내 저명 원로 학자로부터 현지 법규 위반 등 심각한 오류가 있다는 지적 을 받는 등 논란이 있었다. 이 모두 현지 문화에 대한 이해 없이 우리의 주장만을 일방적으로 전달하고자 했던 데서 발 생한 실수 중 하나이다<Figure 1>.

마지막 세 번째 제안은, 김치 과학, 문화 및 산업화 등을 총괄하여 연구하고 홍보하며 정책 대안을 제시하는 기능을 갖는 전문 조직 또는 기구의 설립이다.

김치 종주국 논란을 계기로 김치 문화와 산업 분야에 관 한 연구와 정보 서비스는 물론 김치 정책대안 제시 등의 역 할을 할 김치 싱크탱크 기능의 부재와 그에 따른 한계를 현 실적으로 확인하였으므로 이러한 서비스 기능을 강화할 필 요가 있다. 현재의 세계김치연구소의 역할이 주로 김치 과학 분야 연구 기능에 치우쳐 있다는 점을 고려하면 거기에 문 화, 산업, 글로벌 확산 등 모든 기능을 통합하여 관리하는 가 칭 ‘월드 김치 센터(World Kimchi Center)’ 또는 ‘김치 진흥 원’과 같은 조직을 설립, 운영하는 것이 효율적일 수 있다.

IV. 요약 및 결론

중국 김치 종주국 주장의 배경과 내용 및 우리의 대응 상 황을 파악하고 역사 문화적 관점에서 문제의 핵심요소를 탐 색하여 김치의 정체성을 고찰한 다음 대응 전략과 실행 방 안을 제시해 보았다.

우리 김치와 중국의 파오차이는 절임채소라는 점에서의 유 사성을 제외하고는 제법, 형태, 관능 등 물질적 속성은 물론 문화적 측면에서 완전히 다른 차원의^「가미·발효·절임·채 소·식품_」이라는 점을 정의하였으며, 특히 젓갈을 사용한 가 미발효절임의 단계로부터 한국 김치의 독자성이 확립되었음 을 분명히 하였다. 또한, 김치류의 진화 발전 과정을 단순절 임, 단순발효절임, 가미발효절임, 복합발효절임, 기능성발효 절임으로 구분하여 연대표로 제시하였는데 이러한 시도와 정 리는 이전의 연구에서는 볼 수 없었던 새로운 내용이다.

아울러 향후 동일 사태의 재발 방지 및 김치 산업·문화의 활성화를 위하여 반드시 검토 및 추진되어야 할 전략 및 실 행 방안으로 다음 세 가지를 제시하였다.

첫째, 김치 정체성 정립 작업이 선행되어야 한다. 이는 김 치 문화 분야 연구 활성화를 전제로 인문사회과학과 자연과 학의 융합적 차원에서 실시되어야 한다.

둘째, 정리된 정체성과 스토리를 바탕으로 한 전략적 커뮤 니케이션이 필요하다. 이는 기존의 교육 및 홍보 방식의 반 성으로부터 출발해야 하며, 가장 우선되어야 할 일은 국내 김치 전문가 그룹에 대한 교육이다. 또한, 당장 실행되어야 할 중국 김치 공정 대응책으로 중국 내에서의 김치 명칭 개 발과 활용이 필요하다. 명칭에 대하여는 4가지 실행아이디어 를 제시하였다.

셋째, 김치 과학, 문화, 산업 및 글로벌 확산 등의 연구와 정책 대안을 제시하는 김치 싱크 탱크로서 ‘월드 김치 센터’ 또는 ‘김치 진흥원’과 같은 전담 기구 설치가 필요하다.

본 고의 내용 중 부족한 부분은 관련 분야 학자들의 추가 적인 논의와 보완 연구를 통한 정교화 과정이 필요하다는 점 을 밝혀둔다. 제안 대책은 정책 당국을 비롯한 해당 단체와 개인들의 판단과 선택의 몫이다. 미약하나마 우리 민족 대표 음식이자 민족 정체성 그 자체라고 할 수 있는 김치와 김치 문화의 계승·발전에 보탬이 되기를 기대한다.