I. 서 론

쌀(Oryza sativa)은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나로 우리나라를 비롯한 동양권에서 주식으로 이용하는 중 요한 식량 작물이다(Prasanna et al. 2001). 쌀은 전 세계적 으로 100여 개국에서 재배되지만 전체 쌀 생산량 7억 3천만 톤 중 약 91%는 아시아에서 생산되고 있다(FAO 2013). 현 미는 가공 과정 중 벼의 왕겨 부분만을 제거하여 얻어지며 현미에서 도정 과정을 거쳐 백미로 가공된다. 따라서 쌀의 영양성분과 기능성 성분은 배아, 호분층 및 과피를 포함하는 미강층에 주로 존재하기 때문에 쌀의 도정도가 높아짐에 따 라 양적 감소와 더불어 단백질, 지방질 및 섬유질 등의 영양 성분도 감소된다(Cho et al. 2017). 현미는 백미에 비하여 식 이섬유, 비타민 B₁, γ-aminobutyric acid (GABA), γ-oryzanol, phytic acid, tocopherol, phenolic 화합물과 같은 영양성분 및 항산화 성분이 더 많이 함유되어 있으며, 콜레스테롤 저 하 및 항산화 효과 등의 다양한 생리활성 작용이 보고되어 있다(Xu et al. 2001). 특히, 곡류의 GABA는 혈압과 심박 수를 조절하고 통증과 불안을 완화하는 역할을 하는 필수 아 미노산으로 항산화 활성, 심장 질환 및 암 위험을 감소시키 는 등의 생리적 효과가 우수한 것으로 보고되어 있다(Yu et al. 2021).

잡곡은 멥쌀 및 찹쌀을 제외한 곡류를 칭하는 말로 보리, 귀리, 율무, 조, 수수 및 흑미 등이 이에 속하며 쌀에 비해 비타민, 미네랄 및 식이섬유 등이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 식물성 섬유질을 포함한 효소, 탄수화물 및 단백질과 같은 영양소와 기능성 성분을 함유하고 있는 것으로 보고되 어 있다(Fresco 2005;Kim & Lee 2006). 또한 잡곡은 혈 당지수(Glycemix index, GI)가 낮아 당뇨병, 고지혈증과 같 은 여러 성인병과 대사질환을 위한 식이요법으로도 많이 이 용되고 있다(Jenkins et al. 1988;Fresco 2005).

밥은 물을 가하여 죽보다 되게 조리한 것으로, 우리나라에 서는 주식으로 섭취하고 있으며 최근에는 건강에 대한 관심 이 증가하여 쌀밥 위주에서 현미 상태의 유색미를 혼합한 잡 곡밥의 섭취량이 늘고 있는 추세이다(Lim et al. 2003). 죽은 쌀이나 잡곡 등의 곡류를 수침하여 많은 양의 물을 첨가해 오랜 시간 가열함으로써 쌀알이 부서지고 녹말이 완전히 호 화 상태가 되도록 만드는 유동식을 일컫는다. 죽은 소화가 용이하여 일반적으로 유아식, 노인식 및 치료식으로 이용되 고 있으며(Lee et al. 1997), 재료와 형태에 따라 종류가 다 양하여 최근에는 레토르트 형태의 애피타이저나 식사 대용 품으로 개발되어 시판되고 있다(June et al. 1998). 밥과 죽 등의 조리 과정은 온도, 시간 및 물의 비율 등과 같은 여러 조리 조건에 따라 전분의 호화 및 팽윤에 영향을 끼쳐 식감 에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다(Briffaz et al. 2012). 뿐만 아니라 조리 과정은 식품의 화학적 조성 및 물 리적 구조를 변화시키며, 지질 산화에 의해 미네랄과 비타민 손실 및 지방산 구성의 변화를 일으킬 수 있다고 보고되어 있다(Zhang & Hamauzu 2004). 건강에 대한 관심 증대로 보리 및 귀리와 같은 잡곡의 소비 및 섭취는 증가하고 있으 나, 이들의 조리 과정에 따른 영양성분의 변화에 대한 정보 는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 쌀, 보리 및 귀 리와 같이 밥이나 죽의 원료로 사용되는 곡류의 조리에 따 른 기능성 성분 및 항산화 활성의 변화를 조사하고자 하였다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 재료 및 시료

본 실험에서 사용된 총 15가지 시료는 2019~2020년에 국 립식량과학원 표준재배지에서 수확한 백미 5품종, 현미 6품 종, 보리 3품종 및 귀리 1품종이었으며, 2020년 국립농업과 학원 식생활영양과에서 생것, 밥 및 죽을 제공받아 실험에 사용하였다. 비오틴 표준품, GABA, NADP+, GABase, Folin-Ciocalteu’s reagents, α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH), (+)-catechin, 2,2′-azino-bis(3-ethylbemzthiazoline- 6-sulfonic acid)(ABTS)는 Sigma-Aldrich사(St. Lousi, MO, USA)에서 구입하였다. 이동상으로 사용되는 o-phosphoric acid는 Merck사(Darmstadt, Germany), acetonitrile은 Thermo Fisher Scientific (Portsmouth, NH, USA)에서 구매하여 실 험에 사용하였다. 메탄올은 Burdick & Jackson사(Muskego, MI, USA)에서 구입하였고, 이밖에 사용된 모든 용매 및 시 약은 high-performance liquid chromatography (HPLC) 등 급을 사용하였다.

2. 밥과 죽의 조리

밥 조리 시에 곡류 1.5 kg을 3회 수세한 다음 물에 30분간 침지한 후 물기를 제거하였다. 가수량은 찹쌀을 제외한 곡류 에서는 시료 무게의 1.5배인 2.25 kg, 찹쌀의 경우 시료 무게 의 1.2배인 물 1.8 kg을 첨가하여 전기밥솥(CRP-K1060SR, Cuckoo, Yangsan, Gyeongnam)의 기본 설정 시간에 따라 취반하였다. 죽 조리는 쌀 0.5 kg을 3회 수세한 뒤 30분간 침지하여 3.3 kg의 물을 가수하여 전기밥솥(CRP-K1060SR) 의 취사 조건에 따라 약 20분간 취반하였다.

3. 비오틴 분석

비오틴 추출 방법은 immunoaffinity column (EasiExtract Biotin, r-Biopharm, Glasgow, UK)을 이용한 Joseph et al. (2016)의 방법을 변형하여 실시하였다. 균질화된 시료 약 5 g 을 칭량하여 추출용액 25 mL를 넣은 후 autoclave를 이용하 여 121°C에서 25분간 추출하였다. 추출된 시료는 상온에서 냉각한 뒤 추출용액 25 mL를 가하여 원심분리한 후 Whatman No. 2 (GE Healthcare, Amersham Place, UK) 를 이용해 여과하여 사용하였다. 비오틴 분석을 위한 농축 및 정제는 immunoaffinity column (Easi-Extract Biotin, r- Biopharm, Glasgow, UK)을 사용하였다. 그 후 질소농축기 (MG-2200, EYELA, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan) 를 이용하여 메탄올을 완전히 제거한 후 3차 증류수 0.5 mL 로 재용해하여 HPLC 분석에 사용하였다. 이동상 조건은 0 분 A 용매 90%와 B 용매 10%, 21분 C 용매 100%, 29분 A 용매 90%와 B 용매 10%이었다. HPLC 분석에 사용한 column은 Kinetex Phenyl-Hexyl (150×4.6 mm, 2.6 μm, Phenomenex, Torrance, CA, USA)이었고, UV detector를 사용하여 200 nm에서 검출하였다.

4. γ-Oryzanol 분석

시료의 γ-oryzanol 함량은 Lilitchan et al. (2008)에 따라 측정하였다. 시료 1 g을 칭량하여 헥산 4 mL와 8 mL를 각각 넣은 후 vortexing하여 10분간 원심분리하여 상층액을 분리 하였다. 상층액의 흡광도 값을 분광광도계(Thermo Scientific Ltd., Lafayette, CO., USA)를 이용하여 314 nm에서 측정하 였다. 표준물질로는 Wako Pure Chemical Industries의 γ- oryzanol을 사용하였으며, 표준 검량선은 3-30 μg/mL 사이의 값을 사용하였다.

5. GABA 분석

시료의 GABA 함량은 Zhang & Bown(1996)의 방법을 일부 수정하여 실험하였다. 시료 0.1 g에 메탄올 400 μL를 넣고 잘 섞은 뒤 water bath에서 약 1시간 동안 건조시켰다. 여기에 70 mM lanthanum choride 1 mL를 가하여 혼합한 후 원심분리하였다. 원심분리한 상등액 700 μL를 취하여 1 M KOH 160 μL를 첨가한 후 원심분리하여 GABA 측정에 이 용하였다. GABA 함량 측정은 GABAse를 이용한 효소 측정 방법으로 진행하였고 생성되는 NADPH의 양을 ELISA reader기(Thermo Scientific Ltd., Lafayette, CO, USA)를 이용하여 340 nm에서 측정하였다.

6. Total polyphenol 및 flavonoid 함량

총 폴리페놀 함량은 Folin & Denis(1912)의 방법을 일부 변형하여 측정하였고, 총 플라보노이드 함량은 Zhishen et al. (1999)에 따라 측정하였다. 총 폴리페놀 함량 측정 시 메탄 올 추출 시료 50 μL에 2% NaHCO₃ 1 mL를 가하였다. 이 후 1 N Folin-Ciocalteu’s phenol regent 100 μL를 가하여 암소에서 5분간 방치한 뒤 ELISA reader기를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid를 사용 하여 표준곡선을 그린 뒤 mg gallic acid equivalent (GAE)/ 100 g sample로 나타내었다. 총 플라보노이드 함량 측정은 시료 250 μL에 증류수 1,250 μL를 가한 뒤 5% NaNO2를 넣고 교반하여 반응을 위해 5분간 암소에서 방치하였다. 10% AlCl·6H₂O 150 μL를 넣고 암소에 5분간 방치한 뒤 1 M NaOH 1 mL를 첨가하여 교반한 후 ELISA reader기를 이용 하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. Catechin을 표준물 질로 사용하여 표준곡선을 작성한 후 시료의 총 플라보이드 함량을 구하였으며, mg catechin equivalent (CE)/100 g sample로 나타내었다.

7. Total anthocyanin 함량

시료 중 흑진미와 흑수정찰의 총 안토시아닌 함량은 Türker & Erdoğdu(2006)의 방법을 참고하여 측정하였다. 시 료 0.5 g에 0.1% HCl이 포함된 메탄올 10 mL를 가하여 초 음파 추출기(SD-350H, Sungdong Ultrasonic Co., Seoul, Korea)로 30분간 혼합한 뒤 4000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 상등액을 취해 안토시아닌 분석을 위한 시료로 사용하 였다. 시료 추출물 1 mL에 0.025 M potassium chloride buffer (pH 1.0)와 0.4M sodium acetate buffer (pH 4.5)를 각각 1 mL씩 가하여 반응액을 ELISA reader기를 이용하여 510 nm와 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 안토시아닌 함량(mg/100 g)은 cyanidin-3-glucoside의 몰흡광계수(ε= 26,900 M⁻¹ cm⁻¹)를 이용한 식으로 계산하였다.

8. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능 측정

ABTS 라디칼 소거능은 Re et al. (1999)의 방법을 참고하 여 측정하였다. 7.4 mM ABTS 용액과 2.6 mM potassium persulfate를 혼합 후 상온의 암소에서 12시간 이상 방치하여 ABTS 라디칼을 형성시킨 뒤 735 nm에서 흡광도 값이 1.0이 되게 증류수로 희석하여 사용하였다. 시료 추출물 25 μL에 희석된 ABTS 용액을 500 μL 가하여 암소에서 약 30분간 방치하였다. 이후 96-well에 200 μL씩 옮겨 ELISA reader기 를 이용하여 735 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디 칼 소거능은 Blois(1958)의 방법을 이용하여 실험을 진행하 였다. 시료 추출물 25 μL에 DPPH 용액 500 μL를 첨가한 뒤 30분간 암소에 반응시켜 ELISA reader기로 520 nm에서 측정하였다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능의 표준물질로 gallic acid를 사용하였으며, mg gallic acid equivalent (GAE)/g residue로 나타내었다.

9. 통계분석

본 연구의 결과 값은 2회 이상 반복하여 실시한 결과이며, 평균±표준편차로 표시하였다. 연구 결과의 통계적인 유의성 검증은 SAS ver. 9.4 (SAS Institute, Cary, NC, USA) 소 프트웨어를 사용하여 one-way ANOVA를 실시하였고, Duncan’s multiple range test를 통해 p<0.05 수준에서 검증 하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 밥과 죽 조리에 의한 γ-oryzanol 및 GABA 함량 변화

본 연구에서는 다양한 곡류의 밥과 죽 조리에 의한 γ- oryzanol 및 GABA 함량 변화를 알아보았으며, 분석 결과는 <Table 1>에 나타내었다. 실험 결과 백미와 보리 생것의 시 료에서 γ-oryzanol은 검출되지 않았다. 그러나 현미 생것에는 γ-oryzanol의 함량이 160.694-238.566 mg/100 g, 귀리 생것에 는 78.099 mg/100 g으로 나타났다. 분석 시료 중 가장 높은 함량을 보인 것은 찹쌀 현미의 보람찰 품종(238.566 mg/100 g)으로 확인되었다. 밥으로 조리하였을 때 γ-oryzanol의 함량 은 3.110-20.013 mg/100 g으로 모든 시료에서 감소한 것으로 나타났다. γ-Oryzanol은 steryl과 ferulic acid의 triterpenyl ester 화합물로 강력한 항산화제이며, 산화적 스트레스로 인 한 퇴행성 질환을 줄이는 데 효과적이다(Xu et al. 2001). 뿐만 아니라 이는 혈장 콜레스테롤과 중성지방의 수준을 감 소시키고 콜레스테롤의 생합성 감소를 통해 동맥 경화증을 예방하는 것으로도 알려져 있다(Rukmini & Raghuram 1991). Chotimarkorn et al. (2008)은 태국에서 재배되는 여 러 품종의 미강에 존재하는 γ-oryzanol의 함량은 0.56-1.08 mg/g이라고 보고하였으며, Ham et al. (2013)의 연구에서도 우리나라에서 재배되는 다양한 품종의 쌀에 함유된 γ- oryzanol의 함량은 1.0-3.0 mg/g의 수준이라고 하였고, 본 연 구 결과는 이전 연구 결과와 유사한 값을 나타내었다. Srichamnong et al. (2016)에 의하면 쌀 조리 시 물은 호화 과정에서 중요한 요인이며, 조리 시 과도한 물은 조리수로 γ- oryzanol의 침출을 야기하여 γ-oryzanol의 함량이 감소할 수 있다고 보고하였다.

GABA는 야채, 녹차, 곡물류에 존재하는 비단백질 아미노 산으로 포유동물에 존재하는 신경 전달 물질로 알려져 있으 며, 체내에서 혈압상승 억제, 중성지방의 증가 억제 및 비만 방지 등의 작용 외에도 긴장을 완화시키는 등의 효과가 있 어 식품 가공에 따른 변화에 관심이 높아지고 있다(Lim & Kim 2009). 본 연구 결과, 곡류 생것의 GABA 함량은 0.117- 6.403 mg/100 g 범위에서 나타났으며, 분석 시료 중 멥쌀 현 미 삼광 품종(6.403 mg/100 g)이 가장 높은 GABA 함량을 보였다. 본 연구에서도 밥과 죽 조리 시에는 GABA 함량이 감소하였다. 밥 조리 후 GABA 함량은 7-93% 감소하거나 검출되지 않았으며, 죽 조리 시에는 아예 검출되지 않았다. Yu et al. (2021)의 연구에서 압력 조리로 조리된 현미에서 GABA 함량이 15.8-48.3%까지 감소하며, 이는 조리 시 압력 및 온도 조건에 따라 GABA 분해에 의한 손실로 보고되어 있다. Kong & Lee(2010)의 연구에서도 발아현미를 첨가한 국수에 조리수를 첨가하여 조리한 경우에는 GABA의 함량 이 감소했다고 보고하였다. 본 연구 결과 현미는 백미에 비 해 생것과 밥을 한 경우 모든 품종에서 γ-oryzanol 및 GABA 함량이 높게 나타났다. 또한 조리수가 사용되는 밥과 죽은 대부분의 곡류에서 생것에 비하여 γ-oryzanol 및 GABA 함량이 현저히 감소된 것으로 나타났다.

2. 밥과 죽 조리에 의한 비오틴 함량 변화

비오틴(biotin)은 비타민 B군으로 분류되는 수용성 비타민 으로 대부분의 식품에 미량 존재하며, 포유류에서 비오틴은 지방산 합성, 아미노산 대사 및 포도당 생성에서 필수적인 보조 인자 역할을 한다고 알려져 있다(Pacheco-Alvarez et al. 2002). 비오틴은 장내 박테리아에 의해 합성되기 때문에 비오틴 결핍은 흔하게 일어나지는 않지만 결핍 시 피로, 식 욕 감퇴, 우울증, 근육통 등의 이상을 보인다고 알려져 있다 (Zempleni & Mock 1999). 본 연구에서는 곡류의 밥과 죽 조리에 따른 비오틴 함량 변화를 알아보기 위하여 HPLC를 이용하여 분석을 진행하였고, 이에 대한 분석 결과는 <Table 2>에 나타내었다. 본 연구 결과 귀리 생것(5.038 μg/100 g)에 서 가장 높게 나타났다. 백미 생것 중 삼광 및 보람찰 품종 에서는 각각 1.287 μg/100 g 및 0.337 μg/100 g의 비오틴이 검출되었지만 밥으로 조리한 경우에는 각각 0.637 μg/100 g 및 0.105 μg/100 g으로 나타났고, 죽으로 조리하였을 때는 아 예 검출되지 않았다. 현미 생것에서는 0.875-2.723 μg/100 g 의 범위의 비오틴 함량을 보였고, 현미 중 삼광 품종에서 유 의적으로 높은 비오틴 함량(2.723 μg/100 g)을 나타내었다. 현 미에서는 밥 조리로 인해 품종에 따라 19-52%의 손실을 보 이는 것으로 나타났다. 밥으로의 조리로 인해 현미에서는 품 종에 따라 비오틴 함량이 19-52%까지 감소한 것으로 나타 났다. 보리의 비오틴 함량은 1.025-1.184 μg/100 g으로 흑수 정찰 품종에서 가장 높은 값이 나타났으며, 보리밥 조리에 따라 비오틴의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 보리밥 조리 시 비오틴 함량은 0.352-0.490 μg/100 g이었고, 이는 생것에 비하여 약 52-66%가 감소된 수치였다. 또한 대양 귀리 품종 은 본 연구에서 사용된 시료 중 유의적으로 높은 비오틴 함 량(5.038 μg/100 g)을 나타내었고, 귀리밥을 한 경우 약 47% 가 감소된 3.268 μg/100 g의 함량을 나타내었다. Gropper et al. (2018)에 따르면 비오틴은 주로 열에 안정한 특성을 가져 다른 수용성 비타민에 비하여 조리 중 손실이 적다고 알려 져 있다. 그러나 밥 및 죽 조리 시 수세와 침지 과정은 미네 랄과 비타민의 용출로 함량이 감소한다고 보고되어 있다(Liu et al. 2019). 본 연구 결과, 현미는 백미보다 비오틴의 함량 이 높았으며, 밥과 죽으로의 조리는 곡류의 비오틴 함량 감 소를 가져왔다. 특히 귀리는 비오틴 함량이 유의적으로 높은 편으로 비오틴의 급원식품으로 가치가 높은 것으로 생각된다.

3. 밥과 죽 조리에 의한 총 폴리페놀, 플라보노이드, 및 안토 시아닌 함량 변화

밥과 죽 조리에 의한 곡류의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량을 측정한 결과는 <Table 3>과 같다. 폴 리페놀 화합물은 식물에 널리 존재하는 성분으로 곡류에는 주로 배아, 호분층 및 미강층에 분포되어 있다. 본 연구에서 알아본 곡류의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 생것에 서 각각 1.567-203.953mg GAE/100 g, 0.266-81.602mg CE/ 100 g으로 나타났으며, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 유색미인 흑진미 품종은 다른 품종에 비하여 유의적으로 높 게 나타났다. 또한 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 밥 과 죽 조리에 따라 감소가 관찰되었다. 밥 조리 시 총 폴리 페놀 및 플라보노이드의 함량은 각각 생것에 비하여 15-85% 및 7-88% 감소되었고, 죽 조리 시에는 백미 삼광 품종에서 91%까지 감소되었다. Park et al. (2016)의 연구에서 흑미의 품종에 따른 폴리페놀 함량은 262-955 mg GAE/100 g이라고 하였고, 본 연구에서도 흑진미의 폴리페놀 함량은 203.953 mg GAE/100 g으로 유사하게 나타났다. 본 연구에서 알아본 보리의 폴리페놀 함량은 8.854~13.647 mg GAE/100 g으로 Jo et al. (2013)이 보고한 보리의 보고한 도정에 따른 보리 의 폴리페놀 함량(3.06-5.67 mg GAE/100 g)과 유사하였다.

흑진미 및 보리 흑수정찰 품종에서는 안토시아닌 함량을 측정하였고, 생것인 경우에만 각각 545.553 mg/100 g 및 39.409 mg/100 g을 함유하고 있었으며, 밥으로 조리된 경우 에는 안토시아닌이 검출되지 않았다. 조리 중 수용성 페놀 화합물은 조리수로 침출되고 열처리 중에는 페놀 화합물의 수산기가 파괴되어 페놀 화합물의 함량이 감소하는 것으로 알려져 있다(Kita et al. 2013). 특히 안토시아닌은 수용성 성 분으로 조리수를 이용하여 조리하는 경우 쉽게 손실될 수 있 으며, 주요 성분인 cyanidin-3-glucoside와 delphinidin-3- glucoside는 열에 불안정하기도 하다(Goufo & Trindade 2014). Bhawamai et al. (2016)에 의하면 유색미에 함유된 안토시아닌은 전기밥솥으로 조리한 경우, 생것에 비하여 약 80%의 안토시아닌이 감소하는 것으로 보고하였다. 본 연구 결과, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 유색 곡류인 흑 진미 품종에서 유의적으로 높았고, 밥과 죽으로 조리한 경우 에는 모든 시료에서 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 감 소하거나 아예 검출되지 않는 것으로 나타났다.

4. 밥과 죽 조리에 의한 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성

곡류의 밥과 죽 조리에 따른 ABTS 및 DPPH 라디칼 소 거활성을 측정한 결과는 <Table 4>에 나타내었다. 조리 전 시료의 ABTS 라디칼 소거활성은 1.139-73.648 mg GAE/ 100 g의 범위였고, 흑진미(73.648 mg GAE/100 g)에서 가장 높았으며, 그 다음으로는 누리찰이었다. 밥으로 조리 시 ABTS 라디칼 소거능은 생것에 비해 4-87%까지 감소하였으 며, 죽으로 조리하였을 때는 백미인 새일미 품종에서 최대 77%까지 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능도 ABTS 라디칼 소거능과 마찬가지로 현미 흑진미(31.265 mg GAE/100 g)에 서 유의적으로 높았으며 누리찰과 흑수정찰 품종이 그 다음 으로 높았다. DPPH 라디칼 소거능은 흑진미으로 밥을 한 경 우 약 87%까지 감소하였고, 죽으로 조리한 경우에는 백미인 보람찰 품종에서 최대 94%까지 감소하였다. 분석에 사용된 모든 시료에서 조리 후 DPPH 라디칼 소거능은 감소하는 것 으로 나타났다. Liu et al. (2010)에 의하면 흑미에는 폴리페 놀 함량이 높으며 라디칼 소거능도 우수하다고 하였고, 본 연구에서도 흑미 품종인 흑진미에서 가장 높은 라디칼 소거 능을 보여 주어 이전 연구와 일치하는 결과를 보여 주었다. 이러한 결과는 흑미 과피층에 존재하는 폴리페놀 화합물을 비롯하여 cyanidin-3-O-glucoside와 peonidin-3-O-glucoside 등의 안토시아닌 및 탄닌 등에 의한 효과로 사료된다(Hou et al. 2013). 또한 고압으로 조리된 현미와 백미는 가열 처리 과정에 의하여 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 감소되 며, ORAC 활성도 감소되는 것으로 알려져 있다(Ti et al. 2015). 본 연구 결과, 유색 곡류인 흑진미의 라디컬 소거능은 다른 곡류에 비하여 우수하게 나타났으며, 분석된 모든 곡류 의 조리 후 ABTS 및 DPPH 소거활성은 감소하는 것으로 나타났다.

IV. 요약 및 결론

본 연구에서는 곡류를 밥과 죽으로 조리한 경우 기능성 성 분 함량 및 항산화 활성의 변화를 알아보고자 하였다. γ- Oryzanol은 백미에서는 검출되지 않았으며, 현미와 귀리의 생것에서 78.099-238.566 mg/100 g으로 나타났고, 밥 조리 시에는 그 함량이 3.110-20.013 mg/100 g으로 생것에 비하여 감소하였다. GABA는 모든 시료에 존재하였고 현미인 삼광 품종에서 가장 높은 함량(6.403 mg/100 g)을 나타냈다. 밥과 죽 조리 시 GABA의 함량은 생것에 비하여 모두 감소하였 고, 아예 검출되지 않은 시료도 있었다. 수용성 비타민인 비 오틴의 함량은 생것에서 0.337-5.038 μg/100 g 범위였으며, 일부 백미에서는 검출되지 않았다. 밥으로 조리하였을 때 비 오틴은 0.105-3.268 μg/100 g으로 감소하였으며, 죽으로 조리 시에는 모든 죽 시료에서 검출되지 않았다. 또한 총 폴리페 놀 및 플라보노이드 함량은 유색미인 흑진미에서 가장 높았 다. 밥과 죽으로 조리한 경우는 생것에 비하여 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 모두 감소하였다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능은 밥과 죽으로 조리한 경우 모두 감소하였고, 이는 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량 변화와 유사한 경 향을 나타내었다. 본 연구를 통해 밥과 죽으로의 조리에 따 른 일부 곡류의 기능성 성분 함량 및 항산화 활성 변화를 알 수 있었으며, 이는 곡류를 활용한 가공식품 개발에 기초자료 로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.