I. 서 론

지금 우리가 먹고 있는 음식의 뿌리인 전통음식에 관한 역 사를 알기 위해서는 옛 음식의 기록이 남겨진 문헌을 찾아 해제하고 분석하고 연구하는 일이 매우 중요하다. 지금까지 알려진 조선시대 초기의 고 조리서 중에는 봉제사 접빈객을 위한 술과 음식의 내용을 남성들이 한자로 저술한 기록들이 다수 남아 있다. 한자로 기록한 조선시대 초기의 대표적인 고 조리서는 1400년대 중반 어의를 지낸 전순의(全循義)에 의해 집필된^「Sangayorok (山家要錄, 산가요록)_」(Jeon Soon Ui. 1450s), 또 100여년 후 중종 때 안동의 광산 김씨 가의 김유(金綏, 1491~1555)라는 남성유학자에 의해 집필된 ^「Suunjapbang (需雲雜方, 수운잡방)_」(Kim Yoo. 1540s), 또 한 거의 동시대에 기록된 집필자가 아직 밝혀지지 않은 ^「Gyemiseo (癸未書, 계미서)_」(1554)가 있다.

한글로 기록된 고 조리서는 1600년도에 들어서 경북 영양 재령이씨 가의 여인 장계향(張桂香, 1598~1680)이 저술한 ^「Eumsikdimibang (飮食知味方, 음식디미방)_」(Jang Gye Hyang. 1670s)과 하생원이라는 남성에 의해 기록된^「Jubangmun (酒方文, 주방문)_」(Ha Saengwon. the late 1600s)이 알려져 있다. 1700년대 이후는 한글필사체로 기록한 특정지역과 가 문을 대표한 조리서들이 다수 전해지고 있다. 1700년대는 대 표적으로 광주지역의^「Eumsikbo (飮食譜, 음식보)_」(the early 1700s), 안동지역의 ^「Onjubeob (蘊酒法, 온주법)_」(the late 1700s)이 전해지고 있다. 1800년대에는^「Gyuhabchongseo (閨 閤叢書, 규합총서)_」(Binghugak Lee. 1809),^「Jusikbangmun (주식방문)_」(the late 1800s),^「Sieuijeonseo (是議全書, 시의 전서)_」(the late 1800s) 외 다수가 있다. 이러한 한글조리서 는 직접 음식조리를 담당하는 여성이 가문의 음식법을 기록 으로 남겨 후손에게 전하고자 하는 일이 많아졌다.

근간에 안동 고성이씨(固城李氏) 임청각(臨淸閣) 후예인 이 재업(李在業)이 소장하고 있던 선대 간서공(澗西公) 이정룡 (李庭龍)이 1865년에 필사한^「Eumsikjeoljo (飮食節造, 음식 절조)_」를 접할 수 있게 되었다. 그리하여^「Eumsikjeoljo (飮 食節造)_」에 수록된 내용을 현대어로 번역하고 그 조리법의 내용을 분석하여 음식법과 주방문을 고찰하여 1800년대 중 반의 경북 안동지방의 전통음식문화를 연구하고자 한다. 본 연구에서 서술하는 음식법의 차례는^「Eumsikjeoljo (飮食節 造)_」원문에 수록된 목차를 기본적으로 하여 다루었으며, 음 식법과 주방문을 장을 달리하여 주방문을 더욱 자세히 고찰 하였다.

II. 연구내용 및 방법

1. 연구대상 문헌 소개

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」는 안동 고성이씨(固城李氏) 간 서문중 이재업(李在業)이 소장하고 있는 선대 간서공(澗西公) 이정룡(李庭龍, 1798~1871)의 책 고리에서 나온 한글 고어 체로 한지에 정사(淨寫)된 손바닥만 한 크기의 수진본(袖珍 本)이다. 이 책은 가로 12 cm, 세로 9 cm, 두께 1 cm로 음식 을 만드는 사람이 휴대하기 편리하도록 만들어진 책으로 볼 수 있다. 이 책은 표지와 본문 84면을 포함하여 총 85면(43 장)이며, 한 면은 8행으로 되어 있고 1행이 대체로 14자로 되어 있으나 일부 16자인 경우도 있어 일정하지 않다.

책 표지에는 ‘飮食節造 歲在 靑牛 閏 五月十十五日’이라고 쓰 여 있다<Figure 1>. 필사 기록연도 표시를 歲在(세재) 靑牛 (청우) 閏(윤)五月十十五日(5월 25일)이라 썼으며, 이는 특이하 게 다른 조리서와 달리 갑자와 오행의 표시로 나타내었다. 푸른색을 나타내는 靑(청)은 육십갑자의 ‘乙(을)’에 해당되 며, ‘우(牛)’는 곧 십이지의 ‘丑年(축년)’을 의미하므로 ‘乙丑 年(을축년)’을 나타낸다. 靑牛(청우)는 1806년, 1865년이 있 는데, 閏 五月이 들어가는 해는 1865년으로 본다. 표지 서명 으로 ‘飮食節造’라고 한자로 표기되어 있으며, 내용은 ‘음식 절조 단’ 이란 권두 서명으로 시작하며, 끝에는 ‘음식절조 종’ 이란 권미서명을 기록하고 있다<Figure 2>. ‘飮食節造’라는 표제는 고 조리서에는 처음 나타나는 표제로 단순히 음식조 리법이라기 보다 가문에서 내려오는 음식을 절도 있게 만드 는 법을 정성을 다해 적은 책이라는 뜻으로 보아야겠다(Lee et al. 2020).

이 책의 기록상 특징은 남성에 의해 한글로 필사된 것으 로 綠豆作麴法, 大藥果, 軟藥果, 荏子, 鷄卵, 斗, 升 등 음 식명과 재료, 단위 등에서 한자로 표기한 부분이 많으며, 계 란, 청유. 진말, 청, 숙수, 열수, 백자, 임자 등 한문체의 한글 표기법도 많이 등장한다.

이 책을 필사한 이정룡의 조부이신 북정공(北亭公, 李宗周 1753~1818)이 음식에 관심이 많았고, 조모이신 류씨(柳氏) 부인께서 음식에 조예가 깊었다고 전해오고 있으니 이는 간 서공 이정룡이 선대로부터 내려오던 음식조리법을 후대에 전 하고자 정리한 책으로 볼 수 있다. 이렇게 기록 연월일과 필 자를 정확하게 알 수 있는 조리서는 매우 드물어^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」는 1800년대 중반의 안동지역 반가의 전통음식 문화를 알 수 있는 귀중한 책이다.

2.^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 전체 구성과 그 내용

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 전체 음식의 종류는 75종이다. 그 중 음식법은 총 46종으로, 한과류가 10종, 떡류 가 4종, 연병류가 3종, 찬물류가 19종, 김치류가 6종, 장이 2종, 초가 2종이며 <Table 1>에 나타내었다. 또한^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 술의 종류는 총 21종류, 29주방문으로 <Table 8>에 나타내었다.

III. 결과 및 고찰

1. 음식법

1) 한과류

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 한과류의 조리법은 총 10종이다. 그 중 약과류가 5종으로 과줄법, 大藥果, 중계, 軟藥果, 竹節菓가 있다. 과편이 1종으로 앵두편, 엿강정이 1 종으로 荏子, 강정이 1종, 기타 2종으로 조청과 꿀 만드는 법이 있다. 이러한 한과류의 종류 및 재료와 조리법을 <Table 2>에 나타내었다.

(1) 약과

음식명을 ‘과줄법’이라 적고 내용은 연약과의 재료를 소개 하였다. 밀가루 1말에 꿀 2되, 기름 7홉을 넣어 반죽하고 지 지는 기름은 2되, 즙청(吐淸)은 2되가 필요하다고 재료만 밝 혔다. 또 제목이 한자로 쓰여진 ‘軟藥果’는 밀가루 1말, 꿀 1 되 2홉, 참기름 7홉을 넣어 반죽을 되게 하고 단단히 민다. 불을 너무 싸게도 말고 뜨게도 말고 알맞게 지져내어 즙청 을 먹인 후 식거든 펴 놓고 즙청을 묻혀 바르고 후추와 잣을 가루 만들어 뿌린다. 잘되고 못되기는 반죽과 지지기에 있다 고 강조하였고 앞의 과줄법의 연약과 보다 꿀의 양이 조금 적고 만드는 법을 분량과 조리법, 주의점 등을 자세히 적었 다. ‘大藥果’의 내용은 밀가루 5말에 꿀 1말 흑탕 5되 기름 1말 반 든다고 재료만 밝혔다. 거의 동시대의 조리서인 노가 재공댁^「Jusikbangmun (주식방문)_」의 연약과와 대약과의 내용은^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 내용과 같다.^「Eumsikdimibang (飮食知味方)_」의 약과는 밀가루 1말, 꿀 2되, 기름 5홉, 술 5홉, 끓인 물 3홉을 합하여 반죽하고 즙청 1되에 물 1.5홉을 타서 묻히는 방법으로 반죽에 술을 넣었다. 또 ^「Eumsikdimibang (飮食知味方)_」의 연약과법은 볶은 밀가루 1말에 청밀 1되 5홉, 참기름 5홉, 청주 3홉을 섞어 만들어 기름에 지진 후 즙청한다.

^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」의 약과는 밀가루 1말, 꿀 2되, 기름 반 되, 소주 1보시기로 반죽하여 약과를 만든다. 이를 기름에 지져서 꿀에 계피, 후추, 건강, 강즙을 섞어서 즙청하여 과줄 속에 다 들어간 뒤 내어 바람을 쏘여 굳거든 잣가루 뿌린다.^「Sieuijeonseo (是議全書)_」의 약과 하는 법 은 밀가루 1말에 꿀 1보시기, 기름 1보시기, 양주나 소주 1 보시기, 끓인 물 1보시기로 반죽하여 사방 6 cm, 두께 1.5 cm 로 잘라 기름에 지져 즙청하여 잣가루와 계피가루 뿌 린다.^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 약과 재료에는 요즈음의 일반적인 약과 반죽에 들어가는 술을 사용하지 않았으며, ^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」와^「Sieuijeonseo (是議全書)_」 의 약과 재료에는 소주, 양주 등 술을 첨가하였다.^「Eumsikdimibang (飮食知味方)_」의 약과법에서도 청주를 첨가하여 반 죽하였다. 약과 반죽에 술을 첨가함으로 고루 부풀어 균열 없이 반들반들한 모양을 만들 수 있다(Jeong et al. 2010).

중계는 박계(朴桂)의 일종으로 밀가루에 참기름과 꿀을 넣 고 반죽하여 직사각형으로 큼직하게 썰어 기름에 지지는 유 밀과의 일종으로 크기에 따라 대박계, 중박계, 소박계라 부 르며, 중박계를 중계라고도 부른다.^「Eumsikjeoljo (飮食節 造)_」에서 ‘중계’는 제목 없이 내용만 적혀있다. 밀가루 1말 에 꿀 2되와 끓인 물 3홉을 섞어 반죽하여 기름에 지진다. 반죽에 기름을 쓰지 않고 끓인 물을 쓴 점이 특이하다. ^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는 반죽에 참기름 2되를 넣어 반죽한다고 쓰여 있다.^「Sieuijeonseo (是議全書)_」의 중계는 약과 반죽보다 좀 질게 꿀물을 타서 반죽한다. 너비 3 cm, 길이 7 cm, 두께 1.5 cm 정도로 잘라 거죽이 누렇게 되도록 지져서 건진다.^「Eumsikdimibang (飮食知味方)_」의 맛질방 문 중박계는 밀가루 1말에 꿀 1되, 기름 1홉, 끓인 물 7홉을 합하여 만든다고 한다. 1900년대의 책인^「Joseonmoossangsinsikyorijebeop (朝鮮無雙新式料理製法)_」(Lee YG. 1924)와 ^「Ijogungjeongyolitonggo (李朝宮庭料理通考)_」(Hwang et al. 1957)의 중박계는 반만 익혀서 즙청하지 않고 고임상에 높이 괴였다가 먹을 때 다시 지져 먹었음이 기록되어 있다.

‘竹節菓’는 밀가루 5되에 청밀 5홉과 뜨거운 물 1종자를 반죽하여 전대처럼 띠를 만들어 쉽게 꺽어지면 꿀이 많음이 요. 질기면 물이 많음이니 이로 짐작하여 알맞게 반죽하여 얇게 밀어 정히 베어 지져 노릇노릇하거든 곧은 나무 안반 에 식지를 펴고 모양을 잡으라고 하였다. 여기서는 즙청하는 법에 대한 설명은 없다.

(2) 과편

과편류는 오미자, 앵두, 모과, 산사 등의 달고 신맛이 나는 과일을 찌거나 삶아 체에 밭쳐 녹말과 꿀을 넣어 되직하게 조려서 굳혀 썬 음식으로, 과일의 이름을 붙여 오미자편, 모 과편, 앵두편, 산사편, 복분자편으로 부른다.^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 과편은 ‘앵두편’ 1종류만 기록하고 있다. 앵 두를 삶아 체에 밭아 앵두 1말에 청밀 3되를 한데 끓여 갓 풀 같이 끈적하거든 식힌 후 흰 보자기에 바둑알같이 떠 놓 아 쓰라고 하였다.^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」의 앵두편 은 앵두를 쪄내어 체에 걸러 꿀을 타 졸이다가 녹말을 조금 타 익게 졸여낸 후 사기그릇에 어린 후 베어 쓰는 일반적인 방법을 소개하고 있다.^「Sieuijeonseo (是議全書)_」의 앵두편 법도 ^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」의 법과 같다.^「Jusikbangmun (주식방문)_」의 앵두편에서는 우뭇가사리를 첨가하 여 졸여 굳혔다. 그러나 ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에서는 녹말과 우뭇가사리를 쓰지 않고 대신 꿀의 양을 많이 사용 하였다. 또 졸인 후 그릇에 쏟아 식혀 굳히는 일반적인 방법 이 아닌 흰 보자기에 바둑알 크기로 떠 놓아 굳혀 쓰는 법을 소개하고 있다. 이렇게 만든 앵두편의 질감은 과편보다는 쫄 깃한 요즈음의 잼과 엿의 중간 질감일 것으로 짐작한다. ^「Eumsikdimibang (飮食知味方)_」의 앵두편법은 반숙한 앵두 를 씨 발라 잠깐 데쳐서 체에 걸러 꿀을 붓고 졸여 엉기면 베어 쓰는 법으로 녹말을 넣지 않고 꿀을 많이 넣어 엉기게 하는 법으로 ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」와 비슷한 법을 소 개하고 있다.

(3) 엿강정

엿강정류는 ‘荏子’ 1종만 기록하고 있다. 흰깨를 실하여 볶아 식혀 청밀을 되게 달여 고루고루 섞어 박산단에 박아 베어 쓰는 깨엿강정이다.

(4) 강정

“좋은 찹쌀을 정히 가리어 많이 씻어 5되를 술 1복자 섞은 물에 담근다. 바쁘면 5-6일에도 좋고 14일이나 두어도 괜찮 다. 바람 들지 않게 가루로 찧어 소주에 반죽하여 눅눅하게 쪄서 많이 쳐서 썰어 자주 뒤집어 잘 말린다. 찹쌀가루와 밀 가루에 묻어두어 누긋누긋해지거든 참기름에 담갔다가 또 따 뜻한 기름에 담가 눅눅하게 한다. 솥뚜껑에서 지지는데 반쯤 불어나거든 불을 세게 하여 고루고루 저으면 잘 일어 빛도 곱고 좋다. 방문주에나 소주에 하고 술이 매워야 크게 부풀 어 난다.”는 일반적인 강정 바탕을 만드는 법을 소개하였고 옷을 입히는 법은 나타나지 않았다.

(5) 기타

‘조청’은 찰기장쌀 1말을 쪄서 엿기름가루 3홉과 누룩가루 2홉을 섞어 항아리에 담아 따뜻한 아랫목에서 삭힌다. 이것 을 뭉근한 불로 달여 숟가락으로 떠 찬물에 드리워 가라앉 으면 즉시 퍼낸다. 엿 만드는 곡물을 찰기장을 사용하였으며, 당화제로 엿기름가루뿐 아니라 누룩가루도 첨가하여 당화력 을 높였다. 조청을 달이는 완성점으로 스푼법을 적용하였다. 조청을 버드나무로 저으면 백청이 되고, 물푸레나무로 저으 면 황청이 된다고 특이한 말을 덧붙였다.^「Sieuijeonseo (是 議全書)_」에서는 엿 고는 법으로 찹쌀밥을 지어 엿기름가루 로 당화시켜 엿을 고아 고명으로 볶은 깨, 강반, 잣, 호두, 후 춧가루, 계피, 건강, 다진 대추를 쓴다고 하였다.

‘꿀 만드는 법’은 “찹쌀이나 찰기장쌀을 1말을 쪄서 더운 김에 엿기름가루 1되와 정화수 6되에 고루 섞어 사기항아리 에 넣는다. 더운 방에 두되 겨울이면 초혼(해질녘)부터 닭 울 때까지 두고, 여름이면 초혼부터 평명(平明, 해뜰 때)까지 두 었다가 가는 베자루에 짜서 사기병에 넣는다. 또한 좋은 대 추를 씨 발라 버리고 물 5홉을 넣어 솥에 중탕한다. 대추가 뭉개어지거든 앞의 병에 넣어 유지로 부리를 단단히 싸매고 사기로 위를 덮어 땅에 깊이 묻는다. 삼십일 지난 후에 내면 꿀이 된다.”고 조청을 만들어 대추고를 넣어 꿀맛이 나도록 숙성시키는 법을 소개하고 있다.^「Sieuijeonseo (是議全書)_」 에서도 꿀 만드는 법으로 같은 내용을 소개하고 있다. ^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」에서는 조청법이라고^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 꿀 만드는 법과 같은 내용을 소개하면 서 이는 썩 좋은 백청과 다름없다고 하였다.

2) 떡류

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 떡류의 조리법은 총 4종으로 경단, 사삼편, 산약편, 토란편이 있다. 이러한 떡류 의 종류 및 재료와 조리법을 <Table 3>에 나타내었다.

‘경단’은 찹쌀가루를 끓는 물로 익반죽하여 빚어 삶아내고 식기 전에 꿀 묻혀 팥고물을 묻힌다. 경단 고물은 붉은 팥을 무르게 삶아 물기를 빼고 보자기에 싸서 꼭 짠 후 기름에 볶 아 붉은팥고물을 만들고, 찹쌀경단을 만드는 법을 자세히 기 록하였다.^「Sieuijeonseo (是議全書)_」의 경단 하는 법은 찹 쌀가루를 익반죽하여 삶아 건져 꿀을 바르고 콩가루를 묻힌 다고 한다.

그 외 사삼편, 산약편, 토란편은 더덕, 산약, 토란 등 녹말 을 다랑 함유한 뿌리채소를 이용한 떡 만드는 법을 기록하 였다. 특히 사삼편과 산약편에서는 더덕과 마를 얇게 저며 말리어 고운 가루를 만들어 종이 봉지에 보관하였다 사용하 는 법을 소개하고 있다. 이는 경북북부 산지가 많은 안동 지 역의 특산물인 더덕과 마 등의 뿌리녹말 식물이 예부터 많 이 생산되어 그것을 이용한 음식법이 발달한 것으로 짐작할 수 있다. ‘사삼편’은 더덕 가루를 찹쌀가루와 동량으로 섞어 꿀에 반죽하여 산승을 만들어 기름에 지져 뜨거울 때 꿀을 묻혀 쓴다고 한다.

‘산약편’은 마 가루를 찹쌀가루와 동량으로 섞어 꿀로 반 죽하여 절편처럼 만들어 기름에 지져 꿀을 묻혀 후춧가루와 잣가루를 묻힌 떡으로 소개하고 있다. 특이하게 고물에 후춧 가루를 섞었다.

‘토란편’은 토란을 거피하여 시루에 무르게 쪄서 절구에 오 래 찧으면 차진다. 이것을 손끝에 꿀을 묻혀 가며 밤소를 넣 어 단자만큼 빚어 꿀을 묻혀 밤가루를 무치는 토란밤소 단 자이다.^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」의 토란병은 토란을 삶아 찰가루를 섞어 찧어 참기름에 지지는 법을 소개하였다. 또 서여향병으로 마를 쪄서 썰어 꿀에 잠가 잣가루를 묻히 거나, 찰가루를 묻혀 지져도 좋다고 하였다.

3) 연병류

연병(連餠)은 얇게 부친 전병에 깨나 팥을 달게 하여 소를 넣거나 각색 나물을 넣어 돌돌 말아서 먹는 음식으로, 밀쌈 이라고도 한다. 이를 주식류의 만두로 분류하기도 하나 본 논문에서는 연병류를 독립하여 분류하였다.^「Eumsikjeoljo (飮 食節造)_」에 수록된 연병류의 조리법은 총 3종으로 메밀연병, 밀곳갈연병, 양연이 있다. 이러한 연병류의 종류 및 재료와 조리법을 <Table 4>에 나타내었다.

‘메밀연병’은 메밀전병에 속을 넣은 음식이고, ‘밀곳갈연병’ 은 밀전병에 소를 넣었고, 양연은 소의 위인 양을 만두피와 같이 만들어 소를 넣었다.^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에서는 이렇게 다양한 연병을 기록한 점이 특이하다. ‘메밀연병’은 “좋은 메밀쌀을 물에 담가 불리어 갈아 체에 툭툭 쳐가며 밭 아 걸러 밀전병처럼 부쳐 팥소를 넣는다. 계피가루 넣어 쓰 면 좋고 채소에 양념 갖추어 넣어도 좋다.”고 한다. 이는 지 금의 강원도의 메밀총떡, 제주도의 메밀빙떡과 비슷하다.

‘밀곳갈연병’은 밀가루를 달걀노른자로 반죽하여 얇게 밀 어 네모 반듯반듯하게 베어 소를 싸되 만두소같이 넣는다. 소의 재료는 꿩이 좋지만, 꿩이 없으면 익힌 돼지고기를 다 져서 생강, 파, 잣, 후춧가루를 넣어 볶아 쓴다. 형상을 삼각 산처럼 두 부리를 거두어 깨끼적삼 덧단처럼 마주 붙이면 마 치 꽃 같다는 표현은 지금의 편수와 같은 모양으로 얇게 만 든 만두피를 네모지게 썰어 양쪽 귀를 맞잡아 한곳으로 모 으고 서로 맞닿는 면을 붙여 오므려 빚는 방법을 깨끼적삼 바느질법으로 설명하였다. 이것을 데쳐 초지렁에 양념 넣어 먹으면 맛이 기절하고 춘·하·추 세 계절에 좋다고 기록하 고 있다.

‘양연’은 “좋은 양을 큰칼로 나른하게 두드려 녹말을 넣어 절구에 한 덩어리가 되도록 매우 찧는다. 양 두드린 것을 자 루처럼 하여 그 소를 넣어 떡처럼 빚어 물 끓이고 삶아내어 초간장하면 어만두 같다. 소는 꿩이나 쇠고기나 돼지고기를 두드려 양념 갖추어 볶아 만두소처럼 만든다. 녹말을 너무 많이 하면 연하지 않고 너무 적으면 빚기 어렵다. 삶을 때 실로 감아야 풀어지지 않는다.”고 소개하고 있다^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는 양만두라는 음식명으로 양깃머리 를 얇게 저며 만두소를 싸서 실로 꿰매어 녹말 묻혀 삶아내 는 방법으로 기록하고 있다.

4) 찬물류

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 수록된 찬물류의 조리법은 총 19종이 있다. 찜이 4종으로 붕어찜, 제육황육가리찜, 해삼 찜, 선지찜이 있다. 느르미가 1종으로 동화느름, 전유어가 2 종으로 양전유어, 간전유어가 있고, 편육이 2종으로 족편, 저 편이 있다. 탕이 6종으로 제육탕, 게탕, 굴탕, 칠계탕, 무로기 탕, 간막이탕이 있다. 또 적이 1종으로 머리골적이 수록되어 있다. 선이 2종으로 동화선, 배추선, 나물류가 1종으로 잡채 가 있다. 이러한 찬물류의 종류 및 재료와 조리법을 <Table 5>에 나타내었다.

(1) 찜

‘붕어찜’은 “소를 닭이나 꿩으로 하면 부드러워 좋고 없으 면 쇠고기로 한다. 소로 쓸 고기를 잘 두드려 기름장, 파, 마 늘, 후춧가루와 밀가루를 넣고 계란을 잘 개어 넣는데 약간 질게 넣어야 속이 부드럽다. 붕어에 소를 넣고 기름을 치고 지진다. 노고 바닥에 수수대나 싸리를 펴고 붕어를 올리고 넉넉히 잠기게 국물을 붓고 밀가루 냄새 없이 한소끔 끓여 내면 좋다. 혹 다시 국물을 붓거나 기름을 치거나 하면 맛이 없어지니 처음부터 국물을 잘 맞추어 하여야 좋다.”고 하였 다.^「Jusikbangmun (주식방문)_」의 붕어찜 만드는 법과 내 용이 같다. 단^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는 붕어를 지 질 적에 수수대나 싸리를 노고바닥에 붙을까 하여 마음껏 지 지기를 위함이라는 말이 첨가되었다.^「Gyuhabchongseo (閨 閤叢書)_」와^「Sieuijeonseo (是議全書)_」에는 큰 붕어를 통째 로 등 쪽으로 찢어 속을 제거하고 어만두 소처럼 소를 넣고 좋은 초 두어 숟가락 붓고 붕어의 입속에 작은 백반 조각을 넣는다. 생선 베어낸 곳에 녹말을 묻히고 실로 동여매고 노 구에 물을 조금 붓고 기름장에 뭉근한 불로 끓이는데 밀가 루와 계란을 푼다고 기록되어 있다.^「Eumsikdimibang (飮食 知味方)_」의 붕어찜은 붕어의 등을 찢어서 천초, 생강, 파, 참 기름에 된장을 걸러 넣고 밀가루 즙을 가득 넣어 중탕하여 찌면 맛있다고 하였다.^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」와^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는 붕어찜의 소를 넣기 위해서 붕어 의 등 쪽을 찢어 손질하는 방법을 생략한 것 같다.

‘제육황육가리찜’은 “삶은 돼지고기와 쇠고기는 저며 간장, 기름, 생강, 파. 후추, 마늘, 깨소금을 섞어 양푼에 담아 중탕 하여 찐다. 갈비는 무르게 삶아 양념 이대로 하여 찌면 좋다.” 고 기록하고 있다. 이는 다양한 육류를 양념하여 중탕으로 찌는 법을 소개하고 있다.

‘해삼찜’은 “해삼을 무르게 삶아 기름과 장국을 쳐서 불리 어 크거든 셋씩, 둘씩 자른다. 꿩고기나 쇠고기를 두드려 양 념하여 소를 넣고 녹말 묻히고 그 위에 계란 묻혀 지져서 즙 을 맛나게 하여 쓴다.”고 기록하고 있으며, 즙의 내용에 대 한 자세한 언급은 없다.

‘선지찜’은 “연한 살코기를 나른히 두드려 솥을 달구고 기 름을 두르고 잠깐 볶는다. 선지와 생골을 조각 없이 두드려 한데 합하여 양념 갖추어 놓는다. 고기 먼저 볶다가 선지와 골을 두드린 것을 부어 급히 저어 엉기면 양념 뿌려 퍼내어 식거든 초간장하여 먹는다.”고 기록하고 있다. 선지를 이용 한 음식을 소개한 것이 특이하고, 또한 생골과 선지의 특징 을 살려 엉기게 조리한 것이 특이한 방법이며 동시대의 다 른 조리서에는 찾아볼 수 없는 음식이다.

(2) 느르미

‘동화느름’은 “동아를 3 cm 너비만치 베어 얇게 썰어 기름 치고 장물 조금 쳐 볶아내어 여러 겹 놓아 물을 눌러 짜버리 고 녹말 묻혀 기름 치고 지져낸다. 꿩이나 묵은 닭이나 쇠고 기를 잘 두드려 양념하여 동아에 소를 넣어 말아 꿰어 즙을 맛나게 하여 얹으면 좋다.”고 기록하고 있다. 1800년대 문헌 으로는 드물게 동화느름 법이 적혀 있다. 육류를 소로 사용 하였으며, 즙의 내용에 대한 자세한 언급은 없다. 1600년대 의 조리서인 ^「Eumsikdimibang (飮食知味方)_」에 소개한 동 아느르미에는 삶은 무채와 석이, 표고, 참버섯을 소로 사용 하였고 그 외 조리법은 ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」와 비슷 하다. 이는 거의 200년이란 시간의 차이를 두고 경북 북부지 역의 음식으로 전해 내려온 것으로도 짐작할 수도 있다. ^「Eumsikdimibang (飮食知味方)_」에는 대구껍질느르미와 가 지느르미도 소개하고 있다.

(3) 전유어

‘양전유어’는 “소의 양을 맹물에 고아 썰어 소금물에 적셔 녹말 묻혀 지지면 질기지 않다.”고 기록하고 있다. ‘간전유어’ 는 “간을 나른히 두드려 녹말에 소금 섞어 묻혀 지져 썰면 질기지 않고 좋다.”고 기록하고 있다.^「Jusikbangmun (주식 방문)_」의 간전은 간을 얇게 저미고 닭이나 꿩고기를 양념하 여 볶아 소를 넣어 어만두 싸듯하여 녹말 묻혀 지진 것이다.

(4) 편육류

‘족편’은 “족을 무르게 고아 뼈를 가리어 빼고 덜 무른 것 이 있거든 두드려 넣고 간장, 기름, 생강을 두드려 넣어 쟁 반에 푼 후 후춧가루와 잣가루를 위에 고루고루 뿌려 떼어 쓰라.”고 기록하고 있다.^「Jusikbangmun (주식방문)_」과 내 용이 같다.^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」에서는 “족을 고 아 그릇에 한 벌 고르게 떠 붓고 꿩고기 다져 양념하여 기름 장에 볶아 한 벌 펴고 그 위에 족 고은 것 한 벌 얹은 후 계란 황백 지단채와 잣가루 후춧가루를 뿌린다,”고 한다. ^「Sieuijeonseo (是議全書)_」의 족편은 “쇠족과 가죽과 꼬리를 한 벌 삶고 물을 버린 후 사태와 꿩고기와 닭을 넣어 고아야 맛이 좋다.”고 하여 그 조리법은 비슷하다.

‘저편’은 “날 돼지고기를 반쯤 익혀 나른하게 두드린 후 천 초가루, 마늘, 파, 생강, 녹말을 한데 넣어 나른히 두드려 간 장과 기름으로 간을 맞추어 넣어 뭉쳐 어레미에 놓아 쪄 식 혀 썰어 초간장에 찍어 먹는다.”^「Jusikbangmun (주식방문)_」 과 내용이 같으며, 돼지고기 편육에 녹말을 넣어 굳히는 방 법은 다른 고 조리서에는 소개되지 않는 특이한 조리법이다.

(5) 탕

‘저육탕’은 “돼지고기를 모나게 썰어 솥에 기름 조금 두르 고 볶다가 젓국을 치고 두부를 썰어 넣어 부풀게 끓이면 좋 다.”고 기록하고 있다. 간을 젓국으로 한 젓국찌개라 볼 수 있으며 젓국의 내용은 언급하지 않았다.

‘게탕’은 “게 속의 자지장(紫脂醬)을 모아 계란, 기름, 장, 파, 후춧가루를 넣어 잘 섞어 게딱지 속에 도로 넣는다. 장 국에 꿩고기와 순무를 썰어 넣고 밀가루를 약간 풀어 끓이 다가 게딱지를 넣어 끓이라.”고 기록하고 있다.^「Jusikbangmun (주식방문)_」의 게탕은 게의 장을 양념하여 먼저 쪄 서 익힌 다음 썰고, 송이, 꿩고기, 순무를 넣어 끓인 장국에 찐 게속을 넣어 끓인 국으로 약간의 차이가 있다.^「Sieuijeonseo (是議全書)_」의 게탕은 게의 장을 긁어모으고 달걀을 섞어 넣고 양념한 후 장국이 끓으면 넣어 끓이고 달걀을 푼 다.^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」에서는 게찜이라고 게의 장을 양념하여 그릇에 담아 중탕하여 익힌 후 칼로 저며 즙 국을 끼얹고 황백지단채로 고명하는 방법을 소개하고 있다.

‘굴탕’은 “굴을 계란 묻혀 기름에 지지고, 해삼을 무르게 고아 썰고, 삶은 돼지고기를 저며 넣고, 계란을 놋그릇바닥 에 어리어 썰어 넣어 끓인다.”고 기록하고 있다. 계란을 놋 그릇바닥에 익혀 지단처럼 썰어 고명으로 넣은 점이 특이하 다.^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는 계란과 머리골을 각각 전으로 지져 넣었으며, 그 외는 내용이 동일하다. 계란의 표 기에서^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」는 한자로 ‘鷄卵’으로 ^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는‘ 의 알’로 기록하고 있다.

‘칠계탕’은 닭을 깨끗이 씻어 표고, 석이, 박오가리, 순무, 다 시마, 토란, 도라지를 넣고 간장과 기름을 넣어 항아리에 담 아 중탕하거나 솥에 달여도 좋은 탕이다.^「Jusikbangmun (주 식방문)_」에는 재료 중 석이만 빠져 있고 내용이 비슷하다. 국 물에 대한 언급이 없지만 그 내용이나 기록한 목차 등을 고 려하여 탕으로 분류하였다. Cha (2016)는 찜으로 분류하였다.

^「Annotation Eumsikjeoljo (주해 음식절조)_」(Lee et al. 2020)에 따르면 무로기탕의 무로기는 쇠고기를 의미한다. “해 삼은 고아 썬다. 숭어나 민어는 어채만큼 썬다. 홍합과 박오 가리와 돼지고기는 썰고, 골은 저며 녹말 묻힌다. 계란에 파, 후춧가루를 넣고 간장 물을 맞추어 익혀 족편처럼 어리는데, 족편보다 두껍게 놋그릇에 담아 물을 끓이며 들여 놓아 엉 기게 하여 네모지게 썬다. 무로기를 두드려 나른히 하여 간 장, 기름, 다진 파 넣어 합하여 새알만하게 만들어 메밀가루 묻힌다. 장국을 먼저 맛을 맞추어 기름 쳐 끓이다가 이것들 을 넣어 끓인다. 무로기는 너무 많이 끓이면 단단하니 무로 기와 달걀 썬 것은 다른 것이 거의 끓은 후에 넣어 한소끔 만 끓이면 좋다.”고 한다. 이 음식은 해삼, 숭어, 민어, 홍합, 박오가리, 돼지고기를 썰고, 골편을 녹말 묻히고 계란을 넣 어 엉기게 하여 썰고, 무로기 완자를 넣어 끓인 쇠고기완자 탕으로 지금의 신선로에 가까운 음식으로도 볼 수 있으며, 동시대 다른 조리서에는 찾아볼 수 없다.

‘간막이탕’은 “장국에 닭, 표고, 석이, 돼지고기를 넣어 닭 이 무를 만치 끓이고 돼지아기집을 썰어 넣어 잠간 끓여 내 어 깻국에 풀어 쓰면 좋다. 아기집을 닭과 같이 넣어 끓이면 너무 물러 좋지 않으니 하여 나중에 넣어 끓이라.”고 기록하 고 있다. 간막이탕은^「Wonhaengeulmyojeongriuigwe (園行 乙卯整理儀軌)_」(1795) 중 윤2월 15일 자궁께 올리는 주다소 반과(晝茶小盤果)에 기록된 궁중음식이다. Cha(2016)는 반가 의 음식조리서 중 유일하게 ^「Jusikbangmun (주식방문)_」에 기록되어 있다고 보고하였다. 그러나^「Eumsikjeoljo (飮食節 造)_」에도 거의 같은 내용으로 기록되어 있는 것으로 보아 ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」와^「Jusikbangmun (주식방문)_」의 내용의 유사성에 대하여 생각할 수 있다.

(6) 적

‘머리골적’은 쇠골을 전유어같이 저며 끓는 물이나 장국에 넣어 데치고 가는 살 꼬지에 꿰어 밀가루 조금 뿌려 굽는다. 짚신굴을 끓는 물에 데쳐 파 섞어 가루 뿌려 구어도 가장 좋 다. 쇠골과 굴을 미리 익혀 밀가루 뿌려 굽는 법을 같이 설 명하고 있다.^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는 ‘잡산적’이라 는 음식명으로 같은 조리법을 기록하고 있다.

(7) 선

‘동화선’은 “센 동아를 조각지어 약간 간을 쳐 간이 들거 든 사면이 한 치 닷 푼(4.5 cm) 되게 썬다. 솥을 깨끗이 씻 고 기름 조금 치고 잠깐 볶아 생강, 마늘, 파를 곱게 다져 좋 은 초 섞어 고루고루 잠간 둘러 내면 좋으니라. 또 잠깐 볶 아 겨자를 짭짤하게 개어 부으면 좋다.”고 기록하고 있다. ^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는 동아를 ‘가장자리를 곱게 썰어’ 라는 써는 방법의 표현에서 약간 다를 뿐 그 외 내용 은 같다. 또 동아를 잠깐 볶아 겨자를 짭짤하게 개어 부어 만든 음식은 겨자선이라는 다른 항목으로 기록하였다. ^「Sieuijeonseo (是議全書)_」에서는 서리 맞은 동아를 방정하 게(네모나게) 썰어 기름에 볶아 겨자에 먹는다고 한다. ^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」에도 서리 맞은 동아를 반듯 하게 썰어 기름을 쳐 볶아 겨자를 꿀을 많이 넣어 잘 만들어 잠가 쓴다고 한다.

‘배추선’은 “좋은 배추를 밑동 연한 데를 손가락 길이만치 자른다. 솥을 달구고 기름 조금 치고 잠깐 볶아내고 초 겨자 짭짤하게 하여 치면 좋다.”고 기록하였다.^「Jusikbangmun (주 식방문)_」에도 같은 내용이 기록되어 있다.^「Sieuijeonseo (是 議全書)_」에는 배추속대를 3 cm 정도 길이로 잘라 살짝 데친 다. 쇠고기를 가늘게 썰고 표고, 느타리, 석이, 실고추, 파, 미 나리를 모두 채 쳐서 데쳐놓은 배추와 합하여 갖은 양념을 한다. 이것을 볶아 겨자와 먹는다.

(8) 나물

‘잡채’는 무는 채 치고 순무는 썬다. 숙주와 무엄순, 표고, 석이, 박오가리도 넣되, 무와 순무, 무엄순, 숙주, 박오가리는 먼저 데쳐서 양념하고 기름, 간장을 쳐 볶아 즙국을 맛나게 하여 끓여 섞어 쓴다.^「Eumsikdimibang (飮食知味方)_」의 잡 채는 외, 무, 참버섯, 석이, 표고, 송이, 숙주도라지, 거여목, 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동아, 가지, 꿩고기를 재료로 즙을 끓여 섞어 쓰는 법이 비슷하다.

5) 침채류

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 침채류의 조리법은 총 6종이 있다. 가끔 먹는 굴침채, 생치침채, 겨울에 쓰는 물 외침채, 과동하는 외침채, 금방 쓰는 외침채, 겨울에 쓰는 가 지침채가 있다. 이러한 침채류의 종류 및 재료와 조리법을 <Table 6>에 나타내었다.

‘가끔 먹는 굴침채’는 “굴을 적을 가리어 물을 빼서 항아 리에 넣고 소금, 천초, 생강과 다진 파를 넣고 저어 하룻밤 방바닥에 놓았다가 선반 위에 얹어두어 두고 익으면 열흘이 나 보름 동안 쓸 수 있다.”고 기록하였다. 내용은 지금의 어 리굴젓의 조리법과 유사하나 향신료로 고춧가루를 쓰지 않 고 천초를 사용하였다. 1800년대 중반의 조리서에서는 고추 를 사용한 음식이 흔하게 보이며^「Jusikbangmun (주식방문)_」 에도 고추장 만드는 법이 소개되고 있다. 그러나 ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에서는 고추를 사용한 음식이 없다. 이는 ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」는 당시의 음식법 보다 선대로 부 터 전승되어온 가문의 음식법을 기록하여 전하는 데 목적이 있었을 것으로 가정한다면 1800년대 이전의 음식법을 알 수 있는 조리서로서의 가치도 생각할 수 있다.

‘생치침채’는 “오이와 꿩을 썰어 각각 잠깐 기름에 볶아낸 다. 속뜨물을 받아 끓여 꿩고기 볶은 것을 넣어 한소끔 끓이 며 파 흰 부분을 뜯어 넣고 잠깐 끓여 낸다. 동치미국을 쳐 서 맛을 맞추면 좋다.”고 기록하였다.^「Jusikbangmun (주식 방문)_」에 같은 내용으로 기록되어 있다.

‘겨울에 쓰는 물외침채’는 “팔월 초순에 어린오이를 씻어 물을 빼서 항아리에 넣고 소금물을 솔솔히 고부지게 끓여 붓 고 산초잎을 가득히 막아두면 겨울에 쓰기 좋다.”고 기록하 고 있다.

‘과동하는 외침채’는 “늙은 오이를 물에 씻지 말고 물행주 로 잘 닦아 독에 차곡차곡 넣는다. 소금물을 짜게 풀어 펄펄 끓여 부우면 오이가 톡톡 터지는 듯 하거든 돌로 지질러 둔 다. 사나흘 지나 오이를 꺼내고 소금을 더 풀어 소금물을 다 시 끓여 붓고 억새로 위를 덮고 돌로 지질러 뜨지 않게 하여 서늘한데 두어 상치 않게 한다. 짜며 싱겁기는 장 담그듯이 알맞게 하되 소금이 적으면 무르고 오이가 딴 지 오래면 세 여 연하지 않다. 이법대로 싱겁게 하여 젊은 오이로 담갔다 가 동치미에 넣으면 좋다.”고 하였다.^「Jusikbangmun (주식 방문)_」의 ‘과동외디히법’으로 같은 내용이 쓰여 있다.

‘금방 쓰는 외침채’는 오이의 양끝을 베고 물을 펄펄 끓여 잠깐 데쳐 내어 찬물에 더운 기운 없이 씻고 생강, 마늘을 두드려 외속에 고루 넣고 소금물 끓여 삼삼하게 맞추어 담 는다.^「Jusikbangmun (주식방문)_」의 ‘즉금 는 외딤 법’ 으로 같은 내용이 기록되어 있다.

‘겨울에 쓰는 가지침채’는 “8월 그믐께나 9월 초순에 굵은 가지를 씻어 항아리에 넣고 소금물을 슴슴하게 끓여 서늘하 게 식혀 채워 억새나 수수 속잎을 가득히 넣어 두었다가 봄 에 꺼내어 쓴다.”고 하였다.

Cha(2016)는^「Jusikbangmun (주식방문)_」의 원문에 ‘ 치 김 법’, ‘즉금 외딤 법’ 으로 표현되어 김치를 가리 키는 용어인 ‘딤 ’와 ‘김 ’가 혼용되는 시기에 기록되었을 것이라고 하였다. 마찬가지로^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 원문에 김치의 용어를 ‘팀 ’, ‘침 ’, ‘팀태’를 혼용하여 쓰 고 있으며, 또한^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에서는^「Jusikbangmun (주식방문)_」에 쓰이는 ‘디히법’ ‘지이법’ 등의 용어를 사용하 지 않고 ‘외침 ’, ‘가지팀ㅌㅒ’ 등으로 쓰고 있다.

6) 장류와 초류

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 장류가 2종으로 청 장과 즙장이 있으며, 식초가 2종으로 대추초와 초법이 있다. 이것의 종류 및 재료와 조리법을 <Table 7>에 나타내었다.

‘청장법’은 메주에 소금물을 부어 합장하여 우려내어 간장 을 얻는 법으로 조선조 초기에는 가장 중요한 장류 제조법 이었다.^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 청장은^「Jusikbangmun (주식방문)의 청장과 그 내용이 같다. 장을 담그는 시기는 9 월과 10월에 담구며, 제조법은 메주 1말에 물 1동이 소금 5 되의 비율로 합장한다. 침장 기간은 나타나 있지 않고 ‘소금 맛이 감한 후’라고 적었다. 메주 맛이 우러난 후 시루에 받 쳐서 즙은 삼분지 일이 되게 달여서 간장으로 쓰고, 찌꺼기 는 소금 섞어 쪄서 먹는다고 하였다. 이는 메주에 소금물을 1:2의 비율로 섞어 합장한 후 그 즙은 간장으로 쓰고, 건더 기는 찌거나 말려서 좌반으로 만드는 조선조 전반기의 청장 법과 유사한 방법이다(Han & Kim 2020). 지금처럼 건더기 로 된장을 만드는 법은 나타나지 않는다.

‘즙장’은 “돼지날 날씨가 찰 때 하면 가장 오래 두고 써도 변치 않는다. 기울이 2말이면 콩 4되를 넣는다. 콩을 3-4일 물에 담가 거품이 생겨 쉰내 나거든 물에 씻고 기울을 섞어 매우 익게 찐다. 이것을 찧어 손으로 쥐어 메주를 만들어 버 들그릇이나 질그릇에 닥잎과 메주를 켜켜로 두어 7일 정도 띄운다. 햇볕에 말려 찧어 소금물로 손으로 쥐어질 정도로 반죽한다. 혼합하는 나물은 소금물에 짠 침채처럼 만들어 메 주와 나물을 떡 안치듯이 켜켜로 안친다. 두엄을 사나이 가 슴 깊이로 파서 풀을 3-4 바리 베어 썰어 넣고 겨를 3-4 그 릇 붓고 물 5-6 그릇 붓는데, 날이 덥거든 그저 붓고 춥거든 끓여 붓는다. 거적으로 위를 많이 덮어 3-4일 만에 보면 손 이 못 닿게 뜨겁거든 깊이 속을 헤치고 즙장 항아리를 묻었 다가 4일 만에 낸다. 묻을 때 거적으로 위를 많이 덮어야 좋 고 눅진하여야 잘 된 것이다. 떠낼 때 위에서 말고 밑에서 위로 치 떠내야 한다. 처음 반죽할 때 지렁과 맥아가루와 꿀 을 넣으면 좋다.”고 기록하고 있다.^「Eumsikjeoljo (飮食節 造)_」의 즙장은 담그는 시기와 채소의 종류를 밝히지 않았다. 이는 1800년대 중기 안동지역에는 즙장 만드는 법이 일상적 인 것으로 굳이 글로 적지 않았음을 짐작할 수 있다. 조선조 전반기 즙장용 메주를 만들 때 밀기울을 콩의 2-3배가량 섞 어서 사용하였음이 일반적이었으나(Han & Kim 2020), 여기 서는 콩의 5배 분량의 기울을 사용하였다. 이는 밀기울에는 미생물이 매우 잘 번식하며 효소를 많이 생산하여 즙장의 발 효가 용이하기 때문이다(Ann & Moon 2015). 또한 반죽할 때 간장과 엿기름가루와 꿀을 첨가한 것도 발효가 잘되고 오 래 두어도 변하지 않는 방법임을 밝히고 있다. ^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는 7월 보름이 지난 후에 즙 장용 메주를 만들고, 콩과 기울의 비율을 1:3으로 사용하고 누룩을 첨가하였다. 채소는 오이, 가지, 동아, 박 등 다양하 게 사용하였다.^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」의 즙장법은 가을에 콩과 기울의 비율을 1:2 분량으로 메주를 만들어 좋 은 지렁으로 반죽하였다. 채소는 가지와 오이를 이용하였는 데 가을걷이 한 끝물의 채소를 이용한 것으로 보인다. 말똥에 묻은 후 14일 후 내어 꿀을 타 쓰라고 한다.^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 즙장에도 담글 때 꿀을 넣으면 좋다고 하였다. ^「Sieuijeonseo (是議全書)_」의 즙장법은 7월에 메주를 쑤는데 콩 1말에 밀기울 5되를 넣어 콩과 기울의 비율이 2:1로 콩의 분량이 많다. 8월에 즙장을 담구고, 메줏가루가 1말이면 찹 쌀 5되로 찰밥을 하여 간장으로 반죽하여 넣는다. 채소는 오 이와 가지 뿐 아니라 어린고추를 기름에 살짝 볶아서 장에 넣는다.

‘대초초’는 “반쯤 익은 대추를 한 벌 씻어 항아리에 7할 되 게 넣고 냉수를 잠길 만큼 붓고 항아리를 쳐 매어 두면 여러 날 되어 곪아지고 쉰내가 난다. 대추 3되 분량이면 쌀 1되로 밥을 짓고 누룩을 많이 찧어 치지 말고 밥과 같이 한데 넣어 식거든 보통법으로 술을 빚는다. 괴어서 멀겋거든 대추를 한 데 들이부어 두면 오랜 후 가라앉아 맑고 시고 좋다. 쓰면서 맑은 술이나 후주를 부어 가며 쓴다.”고 하여^「Jusikbangmun (주식방문)_」의 내용과 같았다.

‘초법’은 “생도라지를 1벌 씻어 찧어서 항아리에 넣고 찬 찬히 싸매어 두어 여러 날 되면 곰팡이 쓸 것이니 지독한 술 을 도라지가 잠길 만큼 붓는다. 또 7일 만에 좋은 술을 부어 두고 묵은 누룩 3덩이씩 매우 구워 넣으면 초가 익어 매우 좋다.”고 하였다.^「Jusikbangmun (주식방문)_」에는 도라지 초 만드는 법으로 “말린 도라지에 노랗게 구운 누룩 3-4조각 과 대추 1줌을 넣고 술을 부어 두었다가 21일 후 쓴다.”고 하였다.

2. 주방문

1)^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 나타나는 주품의 종류와 다양성

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」수록 주방문을 살펴보면 먼저, 양주횟수에서 비교적 고른 분포를 나타내고 있다. 단양주는 이화법, 이월이화주, 단이화주, 과하주, 과하주 또 한법, 감주, 하주, 합주, 보리청주, 보리청주(이화곡법), 지주, 자하주, 녹 두누룩으로 술 빚는 법 등 9주품 13종으로 전체의 42.9 (44.8%)%나 차지한다. 이양주는 소곡주, 소곡주 옛법, 하향 주, 청명주, 청명주 또 한법, 향온주, 향온주 또 한법, 옥지주, 사시주, 하향주 등 7주품(33.3%) 10종(34.5%)에 달한다. 삼 양주는 백일주, 묽은 벽향주, 된 벽향주, 삼해주, 별향주, 호 산춘 등 5주품(23.8%) 6종(20.7%)이다. 수록된 21주품 29종 가운데 술의 종류는 매우 큰 의미를 갖는다. 술은 기호음료 이지만 관혼상제를 비롯하여 목적과 용도에 맞추어 빚고 사 용하는 것이 가양주 양주의 목적이었기 주품들의 종류에 따 라 술을 빚는 사람 또는 그 가문의 음주성향도 파악할 수도 있다. 21주품 29종 가운데 청주류는 백일주, 삼해주, 소곡주 2종, 청명주 2종, 하일주, 벽향주 2종, 향온주 2종, 사시주, 하향주, 별향주, 하주, 보리청주 2종, 지주, 호산춘 등 19종 (65.5%)으로 가장 높은 비율을 차지하는데, 이 가운데, 삼양 주 6종, 이양주 9종, 단양주 4종이다. 탁주류는 이화주 3종, 합주, 감주 등 5종으로 단양주류에 한정되었다는 점에서 주 목할 필요가 있다.

조선시대 후기 문헌에서 자주 목격되는 특징 중 하나가 향 · 약주류(香藥酒類)와 증류주류(蒸溜酒類), 혼양주류(混釀酒類) 인 과하주가 자주 등장하는 것을 목격할 수 있는데,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에서는 혼양주류가 과하주류 2종, 자하 주 등 3종(10.71%)으로 역시 단양주 중심으로 수록되어 있 다. 과하주류가 3종임에도 증류주 주방문은 목격되지 않는다. 또한 다른 문헌에서 자주 목격되는 향약주류인 가향주(加香 酒)와 약용약주(藥用藥酒)가 아닌, 과실주류(果實酒類)의 종 류로 보약주로 인식되었던 백자주(柏子酒)의 이양주법인 ‘옥 지주’ 1종이 수록되어 있다는 점이다.

따라서^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 주종별 분포를 통해 서 알 수 있는 것은 철저하게 용도와 목적에 따른 주종을 취 사선택하여 수록하였을 것이라는 점이다. 그 이유로 주품명 은 동일하면서도 실제적인 양주법에서는 다른 문헌의 주방 문과는 차이점과 함께 소위 ‘별법 (別法)’ 또는 ‘우법(又法)’ 이 7종이나 된다고 하는 사실이다. 별법 또는 우법의 주방문 은 다른 문헌의 주방문에서는 찾아보기 힘든 고유법으로 저 자의 가문비법으로 자리 잡았던 것으로 여겨진다.^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 ‘별법(別法)’ 또는 ‘우법(又法)’으로 수 록된 주품명은 ‘소곡주’, ‘청명주’, ‘벽향주’, ‘향온주’, ‘이화 주’, ‘과하주류’, ‘보리청주’ 이다. 특히^「Eumsikjeoljo (飮食 節造)_」에서만 목격되는 주품명으로 ‘하주’, ‘보리청주 2종’, ‘자하주’를 들 수 있는데, 이 세 가지 주품명을 통해서도 ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 수록 주품들이 철저하게 목적과 용도에 따라 필요로 하는 주방문을 취사선택하였을 것이고, 누대에 걸친 술빚기를 통해서 가문비법으로 정착되어 때에 맞추어 술을 빚고 용도에 따라 술을 사용했을 것이라는 확 신을 갖게 한다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 주품과 주방문이 저자 가문 의 양주법으로 자리잡았다는 또 다른 근거는, 술빚는 법에서 주종별 분포가 청주류 19종, 탁주류는 5종, 혼양주류가 3종, 과실주류 1종으로서 제주를 비롯한 반주와 접빈객을 위한 목 적의 주종이 고르게 나타나고 있음을 볼 수 있다는 점이다.

또^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 수록 주방문들이 저자가문 의 가양주법으로 자리 잡았을 것이라는 추측은 단양주를 비 롯하여 이양주와 삼양주의 밑술을 빚는 쌀의 가공법에서 범 벅 12회, 고두밥 9회, 구멍떡 4회, 죽 2회, 설기죽 1회, 다양 하게 나타나고 있다는 것이고, 이들 술은 ‘별법’ 또는 ‘우법’ 에서 나타나고 있다는 점을 들 수 있다. 특히 ‘범벅’을 밑술 로 사용하는 양주법의 특징은 자극적이고 강한 향기와 함께 알코올도수를 높이기 위한 목적이다. 이처럼 범벅으로 빚는 술의 종류와 빈도가 높은 비율을 차지하는 경우는^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에서만 나타나는 현상은 아니지만, 밑술을 범벅으로 빚는 술 가운데 이양주 7종(소곡주, 소곡주 옛법, 청명주, 청명주 또 한법, 하일주, 향온 또 한법, 하양주)과 삼 양주 1종(된벽향주) 등 고급 주품에서 찾아볼 수 있는 현상 이다. 이는 8종의 술이 범벅을 사용하여 빚는 술의 알코올 도수가 높은데 따른 거친 술맛을 부드럽게 할 목적으로 덧 술과 2차 덧술에서 찹쌀을 사용하는 방법과 목적을 찾을 수 있다.

또 다른 문헌의 주방문과 달리^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 수록 주품의 경우 밑술과 덧술에서 찹쌀을 사용하는 경우가 많다. 특히 이양주와 삼양주에서 밑술을 찹쌀을 사용하는 경 우는 매우 드문 경우인데, 백일주, 청명주, 하향주 등 3종이 나 되고, 덧술이나 2차 덧술에서 찹쌀을 사용한 경우 소곡주, 청명주, 청명주 또 한법, 된벽향주, 하일주, 향온주, 향온 또 한법, 옥지주, 하양주 등 9종에 이른다.

2)^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 주방문에 나타난 양주법 의 경향과 특징 분석

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 주방문의 양주법을 분석하여 <Table 9>에 나타내었다

(1) 삼양주

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘벽향주’는 ‘맑은벽향주’와 ‘된벽향주’ 두 가지 방문을 수록하고 있다는 점에서 매우 이 채롭다. ‘맑은 벽향주’는 밑술과 덧술, 2차 덧술에서 다 같이 설기죽을 사용하는데, 밑술은 멥쌀과 찹쌀을 사용하고 덧술 과 2차 덧술은 멥쌀 4말을 각각 사용한다. 밑술에는 끓는 물 4말, 덧술에는 끓는 물 6말, 2차 덧술에는 끓는 물 10말이 사용된다. 누룩은 밑술에 누룩가루 5되, 밀가루 5홉을 넣고, 덧술에는 누룩가루 1되가 사용되며 2차 덧술에는 누룩을 사 용하지 않는다. 밑술과 덧술의 발효기간은 겨울은 7일, 봄가 을은 5일이다. ‘맑은 벽향주’는^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 삼양주법 ‘벽향주’와^「Imwonsibyugji (林園十六志)_」의 삼양 주법 ‘벽향주(일방)’,^「Jeungbosallimgyeongje (增補山林經 濟)_」의 삼양주법 ‘벽향주(우방)’에서 볼 수 있는데, 특히 ^「Eeonseojuchanbang (諺書酒饌方)_」의 주방문과 매우 유사 하다(Park 2015).

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘된 벽향주’는 밑술에 멥쌀 2되를 가루로 하여 된죽(범벅)을 만들어 누룩가루 7홉을 섞 어 빚고, 2일 후 밑술과 같은 방법으로 묽게 쑨 떡묵지에 누 룩가루 약간 뿌려 다른 술밑을 빚어 놓는다. 2차 덧술은 2일 후 2일간 불린 찹쌀로 고두밥을 지어 사용하는데 밑술과 별 도의 밑술을 체에 밭쳐 탁주를 만든 다음, 뜨거운 고두밥과 섞어 빚는다. 고두밥이 식지 않게 빨리 버무리고 단단히 밀 봉하여 많이 더운 방에 이불로 두텁게 싸서 7일간(여름은 술 밑을 찬 방에 싸지 않고 두었다가 3일간) 발효시키는 방법으 로 ‘감향주’ 주방문과 매우 유사하다. 따라서 ‘된 벽향주’와 같은 주방문은 다른 문헌에서는 찾아보기 힘들다는 점에서 ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 수록 주방문의 특징을 살필 수 있다.

‘삼해주’의 대중적 인지도를 짐작할 수 있는 근거로, ‘삼해 주’ 주방문을 수록하고 있는 조선시대 양주 관련 기록으로, ^「Gamjeojongsigbeob (甘藷種植法)_」 (Ryu Jung Lim, 1766) 을 비롯하여 ^「Gosasinseo (攷事新書)_」 (Seo Myeong Eung, 1771),^「Gosasibijib (攷事十二集)_」 (Seo Myeong Eung, 1787)^「Gyujungsehwa (규중세화)_」 (Autor Unkown, 연대불 명),^「Nongjeonghoeyo (農政會要),^「Mincheonjibseol (민천 집설)_」 (두암, 1752/1822),^「Sangayorok (山家要錄)_」, ^「Sanlimgyeongje (산림경제)_」 (홍만선, 1715),^「Sanlimgyeongjechwalyo (산림경제촬요)_」 (middle of 1800's), ^「Suunjapbang (需雲雜方)_」,^「Sieuijeonseo (是議全書)_」, ^「Yangju (양주)_」 (증주초),^「Yangjubang (양주방)_」,^「Yangjubang (양주방)_」 (전수연소장본),^「Yangjujib (양주집)_」, ^「Eeonseojuchanbang (諺書酒饌方),^「Yeok-Jubangmun (歷酒 方文)_」 (Autor Unkown, The mid-1800s),^「Onjubeob (蘊 酒法)_」 (the late 1700s),^「Yorok (要錄)_」 (Autor Unkown, 1680s),^「Ueumjebang (우음제방)_」 (1800s),^「Eumsikdimibang (飮食知味方)_」,^「Eumsikbo (飮食譜)_」,^「Imwonsibyugji (林 園十六志),^「Joseongoyusaegsajeon (朝鮮固有色辭典)_」 (北川 左人, 1930s),^「Joseonmoossangsinsikyorijebeop (朝鮮無雙新 式料理製法)_」^「Onjubeob (蘊酒法)_」, ^「Jubang (酒方)_」 (임용 기소장본, 1827),^「Jubangmun (酒方文)_」,^「Jubangmunjogwabeob (주방문조과법)_」 (1925),^「Jusigbang (주식방)_」 (고대규곤요 람, 1800s),^「Jyusigbangmun (쥬식방문)_」 (The late 1800s), ^「Juchan (酒饌)_」 (Autor Unkown, The late 1800s), ^「Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟),^「Chimjubeob (侵 酒法)_」,^「Hageumjablog (鶴陰雜錄)_」 (Autor Unkown, The late 1800s),^「Haedongnongseo (海東農書)_」 (Seo Ho Soo, 1799),^「Hongssijubangmun (홍씨주방문)_」 (1800’s) 등 35종 의 문헌에 발효주 ‘삼해주’가 51차례, ‘소주 삼해주’가 6차례 나 수록되어 있는 것을 볼 수 있다. 또한,^「Donggugisanggugjib (東國李相國集)_」 (Lee Gyu Bo, 1241)에도 ‘삼해주’에 대한 언급이 있는 것으로 미루어, 고려시대 때부터 빚어졌다는 사 실을 확인할 수 있다. 이는 ‘삼해주’의 맛과 향이 뛰어나 당 시부터 우리나라를 대표하는 청주(淸酒)로 자리매김되어 왔 다는 사실의 반증이라고 할 것이다 (Park 2015).

^「Sangayorok (山家要錄)_」외 여러 문헌의 ‘삼해주’ 주방문 을 통해서 몇 가지 사실을 확인할 수 있다. 첫째, ‘삼해주’에 사용되는 쌀이 매우 많이 들어간다는 것이다. 이는 당시의 쌀 생산량이나 생활수준을 생각하면 일반 서민층에서 접근 할 수 있는 술이 아니라는 것을 짐작할 수 있다. 사대부나 부유층의 술이라는 것이 분명해진다. 둘째, 조선 초기, 즉 600년 전에 이미 저온장기발효를 위한 양주시기로 음력 정 월이 선호되었다는 것을 알 수 있고, 단양주법의 서양 포도 주나 맥주와는 달리 고급주품을 위한 삼양주법의 양주기술 이 확립되었다는 사실을 확인할 수 있다. 셋째, 당시에 ‘삼해 주’ 주방문이 3가지가 존재했다는 사실을 확인할 수 있다. ^「Sangayorok (山家要錄)_」에 “이 밖에 두 가지 방법이 있으 나 대동소이하다(此外又有二法 大同小異).”고 한 사실과 관 련하여, 한 가지 쌀을 사용하면서도 가공방법을 달리함으로 써, 알코올도수는 물론이고 맛과 색깔, 특히 향취가 다른 술 을 얻고자 한 지혜를 엿볼 수 있다(Han ed.^「Sangayorok (山家要錄)_」2007).

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘삼해주’를 죽(범벅)과 백설 기(죽), 고두밥(진고두밥)으로 빚는^「Suunjapbang (需雲雜 方)_」과^「Hongssijubangmun (홍씨주방문)_」의 ‘삼해주’ 주방 문과 비교하면 원료의 비율이 약간 다를 뿐 그 방법은 매우 유사하여 별다른 특징을 찾기는 어렵다는 것을 알 수 있다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘호산춘’은^「Sanlimgyeongje (산림경제)_」의 ‘호산춘’ 주방문을 베껴 쓴 것으로 생각된다 (National Culture Promotion Association ed.^「Sanlimgyeongje (산림경제)_」 1989) 주방문에 ‘열 말 빚으려 하면’이라고 하였 는데, 쌀의 양은 9말이므로 밑술의 쌀 양이 1말 5되라야 한 다. 그리고 밑술의 물은 찬물 7되, 덧술은 쌀 3말 5되에 대 하여 물 5되라고 하였는데, 물의 양을 잘못 기록한 것 같다. ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 “열말이즈련 면 아 셰나 초 일일 미오승백셰작말 여 슈七升의 작 여 극히 와 국말진말 각 三升섯거 독의녀허 첫 술밋 부어둣 가 十 三日만의 白米三斗五升 百洗作末야 물닷되의 작 여 젼슐밋 셧그 누록녀치말고 두번 밋츨 고 十三日만의 白米 五斗百洗야 탕슈오두의 골나 와 젼 슐의 버므려 항에녀허 삼삭만의 쓰되 그독을 벗겨 도덥 (도) 아닌 두면 시 변치 아니 니라.”고 하여 다소의 차 이를 볼 수 있다.

그리고 주로 1800년대에 저술된 문헌으로^「Juchan (주찬)_」 외 특히 한글 붓글씨본인^「Yangjubang (양주방)_」 (전수연소 장본)을 비롯하여^「Eumsigbangmun (음식방문 (飮食方文)_」, ^「Yangju (양주)_」 (증주초),^「Jubang (주방)_」 (임용기소장본), ^「Jusigbang (주식방)_」 (고대규곤요람),^「Hongssijubangmun (홍씨주방문)_」,^「Bongjeobyolam (봉접요람)_」,^「Gyujungsehwa (규중세화)_」,^「Ueumjebang` (우음제방)_」에는 이양주법의 ‘호 산춘’을 찾아볼 수 있다.^「Sanlimgyeongje (산림경제)_」를 비 롯한 여러 문헌에 등장하는 삼양주법은 밑술과 덧술을 범벅 으로 하고, 2차 덧술을 고두밥에 끓는 물을 섞어 만든 진고 두밥으로 하는 경우와 백설기 (흰무리떡)에 끓는 물을 섞어 백설기죽으로 하는 방법 등 크게 두 가지 형태로 뿌리를 내 려왔으나, 이양주법으로 간소화되면서 양주기법도 다양하게 나타나는 것을 볼 수 있다(Park 2015).

(2) 이양주

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘소곡주(별법)’는 밑술은 멥 쌀죽, 덧술은 찹쌀고두밥이고, 밑술은 멥쌀 5되에 물 3말과 누룩 5홉, 진말 5홉이 한차례 사용되고, 덧술은 찹쌀 3(4)말 로 지은 고두밥만 사용된다. 술 빚는 시기는 정월 첫 돗날 (해일)이고 다음날에 덧술을 해 넣는다는 점에서 덧술 빚는 기간에서 현격한 차이를 엿볼 수 있다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘소곡주(옛법)’은 밑술은 멥 쌀 5말로 지은 설기죽, 덧술은 멥쌀 10말과 찹쌀 5말로 지은 고두밥에 끓는 물 13말에 골라서 식은 진고두밥을 사용한다. 누룩은 쌀 대비 5%인 1말로 밑술에 7되, 덧술에 3되가 사용 되고, 물은 끓는 물을 사용하는데, 밑술에 7말, 덧술에 13말 이 들어간다. 술 빚는 시기는 음력 정월 초순에 빚고, 덧술 은 4월 8일 전으로, 소곡주(별법)과는 상이하게 덧술 빚는 간 격이 90여일이나 되는 특별한 경우라고 할 수 있으며, 30일 가량 발효 숙성시키는 술이다. 다른 문헌의 ‘소곡주’와는 다 름에도 ‘소곡주/옛법’이라고 한 것을 볼 수 있다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘청명주’도 청명일에 빚는 술 로 이양주이다. 그 과정을 보면 양주법이 매우 독특하다. 밑 술은 찹쌀 1말을 가루 내어 끓는 물의 양을 조절하여 맛을 달리하는데, 범벅을 쑤되 무르고 된 정도를 달리하여 사용하 고 여기에 먼저 누룩 1되를 넣어 하루를 지낸 후, 덧술은 찹 쌀 2말을 2일간 불렸다가 밑술 빚은 다음날 고두밥을 지어 사용하고 40일간 발효와 숙성시키는 방법으로 술빚기가 이 루어지는, 특별한 경우에 해당된다. 매우 특별한 경우에 해 당한다. 이러한 ‘청명주’ 주방문은^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 가 유일하다.

‘청명주 또 한법’은 흰 찹쌀 2말을 가루로 하여 끓는 물 3- 4병으로 범벅을 쑤어 사용하고 누룩은 5홉, 밀가루 5홉을 넣 으며, 밑술이 괴어오를 때 체에 걸러 누룩 찌꺼기를 제거한 탁주에 찹쌀 1말로 지은 고두밥을 넣어 빚는데 21일간 발효 와 숙성을 거쳐 이루어진다. 앞서의 ‘청명주’와 다른 점은, 밑술의 쌀 양보다 덧술의 쌀 양이 50%이며, 특히 밑술이 괼 때 걸러서 만든 탁주와 찹쌀고두밥으로 덧술을 해 넣는 방 법으로 술맛이 매우 거칠고 독하다. 그리하여 주방문 말미에 “ 고 게 려 면 밥을 잠간 게 게 려 면 더온 김에 너흐라.”고 한 것을 볼 수 있다. 앞의 청명 주와 쌀 양은 동일하나 밑술과 덧술의 비율이 반대인 것을 알 수 있는데, 누룩양이 50%나 줄인 반면 안전발효를 위해 밑술의 발효가 활발할 때 덧술을 하는 방법을 취하고 맛의 균형을 위해 밀가루를 사용하고 있음을 볼 수 있다.

여름철 술 빚는 법의 전형적인 특징을 반영하고 있는 주 방문을 보면, 절대 다수의 여름철 술에서 밑술은 죽이거나 흰무리떡을 만들어 다시 끓는 물과 섞어서 죽 형태로 빚어 3일 만에 채주하는 방법이 주류를 이루는데, 그 특징은 첫째, 단양주(單釀酒)로서 백설기를 사용하여 술을 빚는다. 둘째, 끓여서 차게 식힌 물에 가루누룩을 풀어 물누룩을 만들어 하 룻밤 불려놓았다가 찌꺼기를 제거한 누룩물을 만들어 사용 한다. 셋째, 밀가루를 사용하여 잡균의 억제와 함께 적당한 산미(酸味)를 부여해 상쾌한 맛을 부여하기도 한다(Park 2015).

‘(향온쥬) 법’은 “白米一斗百洗作末여 물 말 야 거든” 이라고 하여 밑술에 사용되는 물의 양에 대 한 언급은 없으나 본법(향온주) 보다 수월한 방법으로 바뀌 었다는 것을 알 수 있다. 즉, 구멍떡 보다는 빚는 과정이 비 교적 간단하고 물의 양도 많아졌다는 것을 알 수 있다.

이상의 사실에서 여름철에 국한된 양주기법과 사시사철을 가능한 양주기법은 분명하게 차이를 나타내고 있다는 것으로 서, 여름철 양주기법은 쌀 양에 비해서 물의 양을 줄이는 한 편으로 밀가루를 사용하는 것으로 나타난다. ‘사시주’와 같은 양주법을 통해서 알 수 있는 것은 술을 빚을 때 쌀 양과 물의 양을 동량 내외로 하되, 밀가루나 엿기름가루를 사용하여 당 화촉진과 함께 잡균의 오염을 막는 대비책을 강구하고 있다 는 사실이다. 이는 양주전문가도 아니었던 우리 선조들이 얼 마나 술빚기에 능했는지 조상들의 지혜에 감탄하게 된다.

기록에서 찾아 볼 수 있는 ‘하향주’의 특징은, 밑술을 멥쌀 로 구멍떡을 빚어 삶거나 시루에 쪄낸 다음, 물을 사용하지 않고 누룩가루만을 섞어 빚는다는 것인데, 문헌에 따라서는 떡을 죽과 같이 풀어서 빚기도 하고, 그대로 식혀서 대충 빚 기도 한다. 그런데 덧술은 한결같이 찹쌀을 주재료로 하여 고두밥을 지어 밑술과 섞어 발효시키는데, 문헌에 따라 술을 익히는 기간이 7-31일간으로 현저한 차이가 있다. 덧술의 발 효기간이 이렇듯 다른 이유는 술맛과도 관련이 있는데, 발효 기간이 길어질수록 독해지고 단맛이 적다는 것이다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘하향주’도 “찹쌀 한 되 가웃 백세 작말하여 죽(범벅)을 쑨 뒤 차게 식기를 기다렸다가, 누 룩가루 한 되 가웃을 섞고 두었다가 삼일 만에 찹쌀 서 말을 백세하여 쌀 한말에 물 한 사발씩 고두밥에 뿌려서 가장 무 르익게 찌고 물기 없는 항아리에 담아 안쳐 두었다가 가장 차 게 식었거든 그 밑을 고루고루 섞어 버무리되 고두밥이 낱낱 이 되게 하여 넣어 십 일간 발효시켜서 쓰라.”고 하여 위의 주방문과 차이가 없는데, 다만 ‘고두밥에 뿌려서 가장 무르익 게 찌고 물기 없는 항아리에 담아 안쳐 두었다가 가장 차게 식었거든’이라고 하여 고두밥을 식힌 방법에서 차이를 보여 주고 있다 하겠다.

(3) 단양주

‘이화주’를 수록하고 있는 조선시대 문헌만 35종이 넘는데, 이들 문헌 가운데, ‘이화곡’ 제조시기에 대해 언급하고 있는 문헌은 27종으로, 총 31차례 등장한다. 이들 문헌의 주방문 을 중심으로 ‘이화곡’ 빚는 시기를 분석하여 보면,^「Gamjeojongsigbeob (감저종식법)_」을 비롯한 17종의 문헌에서 ‘음력 정월 첫 해일’ 또는 ‘음력 정월 상순’, ‘음력 정월 첫 돌날’, ‘정월 보름날’이라고 하였고,^「Sangayorok (山家要錄)_」을 비 롯한 4종의 문헌에서 ‘음력 이월’,^「Eumsikdimibang (飮食 知味方)_」등 6종의 문헌에서 ‘배꽃 필 때’, ‘복숭아꽃 필 때’ 라고 하였다. 이 밖에^「Onjubeob (蘊酒法)_」에는 ‘삼월 상순’ 과 ‘하절’,^「Yorok (要錄)_」의 경우 누룩 빚는 시기에 대한 언급이 없다. 특별히 ‘여름에 빚는 이화주’라고 하여^「Onjubeob (蘊酒法)_」에 ‘하절이화주’,^「Eumsikdimibang (음식디미방)_」 에 ‘이화주법(여름에 빚는 법)’,^「Juchan (酒饌)_」에 ‘하절이 화주(夏節梨花酒)’,^「Hangugminsogdaegwan (한국민속대관)_」 의 ‘하절이화주(夏節)梨花酒)’라는 주품명의 주방문을 들 수 있다(Park 2015).

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘니화법’은 정월 망일(보름) 이 술 빚는 사용되는 전용누룩인 이화곡을 빚는 시기이고, ‘이 월 이화주’는 누룩인 이화곡을 빚는 시기가 이월 초 이른 봄 이다. ‘니화법’과 ‘이월 이화주’가 다 같이 ‘배꽃 피려 할 때’ 가 술 빚는 시기인데, 누룩 빚는 법에서는 특별할 것이 없다. 다만 술 빚는 법에서는 ‘누룩가루를 섞어 치댄 술밑을 손바 닥만 하게 만들어 차게 식은 후 항아리의 가운데가 비게 벌 려 안치는’ 방법과 ‘잠깐 차게 식은 떡을 모아 인절미처럼 만 든 다음 조금씩 떼어 누룩가루와 섞어 치댄 술밑을 항아리 에 눌러 담는’ 방법으로 차이가 있다. ‘니화법’과 ‘이월 이화 주’의 이화곡은 공히 “멥쌀을 백세하여 담가 밤재워 불렸다 가, 가루를 만들어 두 번 내려서 물과 화합하여 쥐어서 단단 히 뭉쳐 덩이를 만들되”라고 하여 누룩을 만들 때 “물과 화 합하여”라고 되어 있어, 다른 문헌의 이화곡법과는 다르지 만,^「Jubangmun (酒方文)_」의 기록과 다르지 않다는 것을 알 수 있다.

‘단이화주’는 “차게 식으면 좋은 누룩가루 서 되나 넉 되 나 섞어 반죽이 물러지도록 많이 치대서 달걀만한 크기로 뜯 어서 담아 안치고 위를 찬찬히 눌러 다지고” 라고 하여 일반 적인 이화주와는 술밑을 안치는 방법에서 차이가 있다. “삼 일만에 다나니라, 여러 날이면 맛이 맵나니”라고 하고, “(맛 이) 단 후 쓰다가, 항 째 넣어 삶아 내여야 쓰지 않나니”라 고 하여 중탕하여 단맛을 유지케 하는 방법을 볼 수 있다는 점에서 술맛이 쓰지 않고 달게 먹는 방법에 주안점이 있다 는 것을 알 수 있다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘감주’는 “白米 一升의 粘米 五合(乙/式) 셧거 밥 지어 더온김의 됴흔 누록 두어쥼만 셧 거 밥 져을 그 브 워 더온물 종 나 그 씨셔 항의 너코 우희 누록 혀 더온 만이 덥허두면 너흔 못밋 쳐 닉 니 먹어보아 닉엇거든 누긋 걸너 슐/물긔 업시 달여두고 쓰 노병인과 업 아 게 조흐니라.” 고 적 혀있다. 이는^「Sangayorok (山家要錄)_」의 ‘감주 우방’과 유 사한 주방문을 보여주고 있으나, 원료 비율이 다른 것을 볼 수 있으며, 중탕하여 사용하는 것을 알 수 있다(Han BR ed. ^「Sangayorok (山家要錄)_」2007). 주방문 말미에 “노병인과 업 아 게 조흐니라”고 하여 늙은 병자나 어린이가 체 질에 맞으면 좋다고 한 것으로 미루어 알코올도수 보다는 단 맛 중심의 술이란 것을 알 수 있다.

이상의 다양한 ‘감주’ 주방문을 통해서 ‘감주’는 주원료의 기공방법에서 그 특징을 찾아볼 수 있다. 즉, 단양주의 경우 주원료를 백설기(흰무리떡)와 죽, 고두밥 등 각기 다른 가공 형태로 하여 술을 빚고, 이양주의 경우 밑술은 ‘구멍떡’으로 빚고, 덧술은 고두밥 형태로 하는 공통점을 갖고 있다. 이양 주법 감주류 주방문을 수록하고 있는^「Imwonsibyugji (林園 十六志)_」와^「Nongjeonghoeyyo (농정회요)_」,^「Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)_」,^「Joseonmoossangsinsikyorijebeop (朝鮮無雙新式料理製法)_」의 주방문이 동일하다. 또 이양주류 중^「Sangayorok (山家要錄)_」과^「Eeonseojuchanbang (諺書 酒饌方)_」,^「Chimjubeob (침주법)_」의 주방문이 동일하다는 공통점을 띠고 있다. 또한 감주류의 특성상 당화촉진을 통하 여 상대적으로 발효를 억지시키려는 노력을 보이고 있음을 알 수 있는데, 당화를 촉진하기 위한 방법으로 ‘엿기름’을 비 롯하여 ‘술(청주)’이 이용되기도 한다는 것을 알 수 있다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘하주’ 주방문에 “白米 五升 百洗(爲/ 여) 므 게 실 담긴 물을 무 이 부 어 흐웍 거든 조셕의 (쓰/쏘)다 거든 누록 오홉 셧거 물 말고 마 그 녀허 둣 가 七日 後 물 노 하 바타 쓰라.”고 하여 ‘ 거든 누록 오홉 셧거 물 말고 마 그 녀허’라고 한 것을 볼 수 있다.

‘하주’와 유사한 ^「Jubangmun (酒方文)_」의 ‘합주’는 쌀의 종류와 양, 모아(엿기름)의 사용 유무에 따른 차이가 있을 뿐 인데,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에는 ‘합주’ 주방문이 따로 존재한다. 따라서 하주를 합주의 한 종류로 인식하기에는 무 리가 있다.

^「Yangjubang (양주방)_」(전수연소장본)의 ‘합주’ 주방문은 주원료의 배합비율은 다르나 술 빚는 법이^「Jubangmun (酒 方文)_」과 유사하고,^「Joseonmoossangsinsikyorijebeop (朝鮮 無雙新式料理製法)_」의 ‘합주(合酒)’는^「Jubangmun (酒方 文)_」과 동일하기 때문이다. 그런데^「Jusikbangmun (주식방 문)의 ‘합주’는 앞의 문헌들과는 달리 ‘석임’이 사용되고, 끓 는 물(또는 끓여서 식힌 물)이 사용되고, 고두밥도 냉수로 식 히지 않는다는 점에서 차이가 많다고 할 수 있겠으나 술 빚 는 과정으로 보면^「Yangjubang (양주방)_」(전수연소장본)의 ‘합주’ 주방문에 보다 가깝다고 할 수 있겠다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘합주’ 주방문도 “白米 一斗 百洗(爲/여) 가 로밤 와 누록 七合 녀허 닉거든 쓰라 물긔 일 금고 졈미로 비즈면 더 조흐니라.”고 하여^「Jubangmun (酒 方文)_」의 ‘합주’와 유사하다는 것을 알 수 있다.

이상의 ‘합주(合酒)’ 주방문에서 알 수 있는 사실은, ‘합주 (合酒)’는 고두밥을 지어 찬물로 냉각시키는 방법을 통해 매 운맛이 강한 술을 얻고, 누룩과 섞어 발효시킨 후에 술이 익 으면 물을 쳐가면서 탁주를 거른다는 사실을 특징으로 생각 할 수 있으며, 특히 술을 거르는 과정에서 물의 양에 따라 알코올도수와 맛, 술 색깔까지도 원하는 바에 맞춰서 마시는 술로 이해할 수 있다.

한편^「Sanlimgyeongje (산림경제)_」의 ‘지주(地酒)’는 쌀 1 말로 지은 고두밥에 대하여 누룩 3되와 솔잎 1되를 사용할 뿐 거의 물을 사용하지 않는 대신 술독을 땅에 묻어 발효시 키는 양주법을 나타내고 있는데(National Culture Promotion Association ed.^「Sanlimgyeongje (山林經濟)_」1989),^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에서는 솔잎을 땅속에 묻을 항아리의 받침 과 덮개용으로 쓰이는 등 사용방법이 다르다는 점에서 ‘지주’ 의 다양한 해석을 가능케 한다.

‘과하주’의 주방문을 기록한 문헌은^「Gosachalyo (고사촬 요)(어숙권, 1554/1613)가 최초인데, 이후 ^「Ganbongyuhabchongseo (간본규합총서)_」 (빙허각 이씨 원찬, 1869)를 비롯 하여 ^「Gamjeojongsigbeob (감저종식법)_」,^「Goryodaegyuhabchongseo (고려대규합총서 (異本)_」 (1800년대 초엽), ^「Gosasinseo (고사신서)_」,^「Gosasibijib (고사십이집)_」, ^「Gyujungsehwa (규중세화)_」,^「Gyuhabchongseo (閨閤叢書)_」, ^「Nongjeonghoeyyo (농정회요)_」,^「Mincheonjibseol (민천집 설)_」,^「Bogamlog (보감록)_」,^「Buinpilji (부인필지)_」 (빙허 각이씨, 1915),^「Sanlimgyeongje (산림경제)_」^「Sanlimgyeongjechalyo (山林經濟撮要)_」 (1800년대 중엽),^「Sulbang (술방)_」,^「Sulbijneunbeob (술빚는법)_」 (1800년대 말엽), ^「Seunbbulianjubangmun (승부리안주방문)_」,^「Sieuijeonseo (是議全書)_」,^「Yangju (양주)_」,^「Yangjubang (양주방)_」 (1837/ 1800년대말엽, 전라도지방),^「Yangjubang (釀酒方)_」 (1700년 대 후기, 전수현 소장본),^「Yeogjubangmun (역주방문)_」, ^「Onjubeob (蘊酒法)_」,^「Eumsikdimibang (음식디미방)_」, ^「Eumsikbo (飮食譜)_」,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」,^「Imwonsibyugji (林園十六志)_」,^「Joseongoyusaegsajeon (조선고유색 사전)_」,^「Joseonmoossangsinsikyorijebeop (朝鮮無雙新式料 理製法)_」,^「Jubang (酒方)_」 (1800년대 초엽),^「Jubangmun (주방문)_」, ^「Jubangmuncho (주방문초)_」,^「Jusigbang (酒食 方)_」 (1896),^「Jusigsieui (酒食是儀)_」 (1800년대 후반), ^「Juchan (주찬)_」, ^「Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)_」 (류중림, 1766),^「Chisangyolam (治生要覽)_」 (1691),^「Hangugminsogdaegwan (한국민속대관)_」,^「Haedongnongseo (해 동농서)_」,^「Hongssijubangmun (홍씨주방문)_」 등 39종의 문 헌에 66차례나 수록되어 있는 것을 볼 수 있다 (Park 2015).

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘과하주’는^「Sanlimgyeongje (산림경제)_」와^「Gamjeojongsigbeob (감저종식법)_」 등의 ‘과 하주 일방’,^「Nongjeonghoeyo (農政會要)_」의 ‘과하주 우 방’과 유사하다는 것을 알 수 있다.^「Eumsikjeoljo (飮食節 造)_」의 ‘과하주 또 한 법’은 “찹쌀 한 말을 백세하여 물에 담가 불렸다가, 익게 찌고 매우 차게 식은 후에 누룩가루 칠 홉 고루 섞어 놓고, 끓여 식힌 물 한 병을 부어 고두밥 덩이 를 낱낱이 풀어 (항아리에) 담아 안치고 술이 괸 후에 소주 를 되게 내려서 (쌀)한 말에 (소주)열 복자씩 부어라.”고 하 여 다른 문헌에서는 찾아보기 힘든 주방문이다. ‘과하주 또 한법’과 같은 비율의 주방문은 끓여서 식힌 물에 누룩가루를 섞어 수곡을 만들어 사용하는 것이 일반적인 ‘과하주’ 주방 문인데^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘과하주 또 한 법’은 수곡을 사용하는 방법이 아니라는 점에서 고유성을 발견할 수 있다. 특히 주방문 말미에 “소주가 독할수록 좋고 자소주 (홍주)도 해롭지 않다.”거나, “술이 괸 후에 소주를 되게 내 려서 (쌀)한 말에 (소주)열 복자씩 부어라.”고 하여 다른 문 헌의 일반 과하주 주방문에서는 ‘중품소주’를 사용하고 있는 것과는 상이하다.

특히^「Nongjeonghoeyo (農政會要)_」의 ‘과하주 우방’,^「Bogamlog (보감록)_」의 ‘과하쥬 (우방)’^「Sanlimgyeongjechalyo (산림경제촬요)_」의 ‘과하주법’,^「Sulbang (술방)_」의 ‘과하주 또 한 법’,^「Eumsikbo (飮食譜)_」의 ‘과하주법’에서 보듯이 술 밑을 버무릴 때 소주를 소량 사용하고, 술밑을 항아리에 다 안치고 나서 다시 소주 붓지 않는다는 점에서 ‘자하주’의 고 유성을 알 수 있다. 이러한 예는^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 에서만 목격된다. 결국^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘자하 주’는 ‘과하주’의 한 종류라는 것을 알 수 있으며, ‘과하주 (하주)’의 오기 (誤記)로도 볼 수도 있다. 다만 이제까지 알려 진 ‘과하주’의 주방문과는 다르게,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 의 ‘자하주’는 ‘과하주’의 특징인 소주의 투입시기와 사용량 에서 여느 ‘과하주’와는 다른 점에 주목할 때,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘자하주’는 발효를 억지시켜 농단 상태의 단 맛이 강한 발효주를 얻고자 한 주방문이라는 점에서 그 차 이를 발견하게 된다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘보리청주’ 주방문은 “됴흔 보리 말 밥 지어 막 닉을만 거든 퍼 물의 가 물 우려 三日만의 건져 볏 말뇌여 시 쓸허 슐 비즐 졔 물의 잠간 씨셔셔 다시 말의 진말 두셔홉식 녀허 녜 슐 빗 시 비즈면 보리 도 업고 드리오면 쥬 마시 나 슐 마시니라 씨셔 밥 지어 니화쥬누록 셧거 슐 비즈면 빗도 희고 니라.”고 하였는데,^「Eeonseojuchanbang (諺書酒饌方)의 ‘모미주’ 주방문과 유사하다.^「Eeonseojuchanbang (諺書酒饌方)에 “보리 을 밥 지어 닉거 믈에 가 사흘만애 건져 벼 이 로여고 텨슬허 겁질이 다 버서디거 니 술 법대로 술을 비즈면 그 마시 니술 과 분변티 니라.”고 하여 주방문에 누룩과 물의 양이 빠져 있으나, ‘예사술 빚듯이 한다’고 하였으므로 누룩은 밀 가루와 같은 양이 사용되었을 것으로 생각된다. 주방문 말미 에 “보리냄새도 없고 거르면 청주맛이 나고 사사술맛이 난 다.”고 하고, “분별하지 못하느니라.”고 하였다.

‘보리청주’를 비롯하여 ‘모미주’ ‘보리소주’ 또는 ‘모미소주’ 등 보리와 보리쌀을 주원료로 하는 주방문의 공통점은 다 같 이 보리쌀을 오랫동안 불려서 부식시킨 후, 여러 가지 형태 로 만들어 술을 빚는다는 점이다. 발효가 일어나는 즉시 거 르거나 채주하여 마신다는 점에서 술을 빚는 사람의 솜씨나 멥쌀의 혼합 여부에 따라서 약간씩 방문이나 재료양의 변화 와 가공방법의 차이를 나타낸다고 할 수 있을 것 같다.

이상에서 살펴 본^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 나타난 주 품명과 술빚는 법은 다양성을 통해서 ^「Eumsikjeoljo (飮食 節造)_」 수록 주품명과 주방문은 철저하게 가문 비법으로 자 리 잡은 기록의 산물이라는 근거를 찾을 수 있었다.

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 주방문 가운데 가장 특징적 인 것은, 구멍떡으로 빚는 술의 경우 4회 등장하는데, 이 가 운데 단양주법의 이화주류(이화법, 이월 이화주, 단 이화주) 3종에 집중되어 있고, 중양주에서는 이양주인 ‘향온주’ 1종 뿐이다. 특히 다른 문헌의 ‘하향주’의 경우 밑술을 ‘구멍떡’ 으로 빚는 것이 일반적인데,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 ‘하향주’는 밑술을 범벅으로 빚는다는 사실에서도^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 주방문의 특징을 살필 수 있다.

범벅 다음으로 빈도수가 높은 방법이 고두밥으로 빚는 술 인데, 전체 29종 가운데 9종(31%)을 차지한다. 고두밥으로 빚는 술은 단양주(과하주, 과하주 또 한 법, 감주, 하주, 합주, 보리청주, 보리청주(이화국), 지주, 자하주)에 집중되어 있으 며, 이러한 예는 다른 문헌에서는 자주 목격되지 않는다.

이외^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 주방문에 나타나는 특 징으로, 단양주에서 찹쌀을 사용한 경우 3종(과하주, 과하주 또 한 법, 자하주)이 있다. 이양주에서 덧술을 멥쌀고두밥으 로 하는 경우는, 사시주 1종으로 다른 문헌에 비교하였을 때 상대적으로 낮은 비율로 나타나고 있다. 이양주에서 덧술을 멥쌀과 찹쌀을 섞어 쓰고 진고두밥으로 하는 경우 1종(소곡 주 옛법)이 있다. 삼양주에서 덧술을 진고두밥으로 하는 경 우 2종(백일주, 호산춘), 삼양주에서 멥쌀을 3차례 사용한 경 우 3종(삼해주, 별향주, 호산춘)으로 다양한 양주법을 나타내 고 있다. 이것은^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」의 주품들이 철 저하게 필요에 따른 목적과 용도에 의해 선택되고 전승과정 에서 오랜 양주경험을 통해 변화를 거듭하면서 가문비법의 주방문으로 정착되었다는 술임을 알 수 있다.

IV. 요약 및 결론

^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」는 안동 고성이씨(固城李氏) 임 청각(臨淸閣) 후예인 이재업(李在業)이 소장하고 있던 선대 이정용(李庭龍, 1798-1871)이 1865년(乙丑年. 을축년) 윤 5 월 25일(음력)에 집필한 한글필사체의 고 조리서로서 이 집 안의 내림음식의 조리법을 후대에 남기고자 정리하여 기록 한 책으로 볼 수 있다. 집필한 연월일과 저자와 가문을 알 수 있는 고 조리서^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 내 용을 현대어로 번역하고 그 조리법의 내용을 1800년대의 다 른 조리서의 음식법과 참고하여 비교하면서 분석하여 1800 년대의 안동지역의 반가 음식문화를 살펴보았다.

첫째,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」은 남성에 의해 기록된 조리서로서 음식명과 재료, 단위 등에서 한자로 표기한 부분 이 많으며 한문체의 한글 표기법도 많이 등장한다.

둘째,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 수록된 음식법은 총 46 종으로, 한과류가 10종, 떡류가 4종, 연병류가 3종, 찬물류가 19종, 김치류가 6종, 장이 2종, 초가 2종을 기록하고 있다. 수록된 술의 종류는 총 21종류며 29주방문을 기록하고 있다.

셋째,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 음식법에는 고 추를 사용한 음식이 없다. 이는 ^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」 는 당시의 음식법을 기록하기보다 선대로 부터 전승되어온 가문의 독특한 음식법을 기록하여 전하는 데 목적이 있었을 것으로 가정한다면 1800년대 이전의 음식법을 알 수 있는 조 리서로서의 가치가 있다고 생각할 수 있다.

넷째,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」는^「Gyuhabchongseo (閨 閤叢書)_」 등 동시대의 조리서의 음식법과 유사한 점이 많았 으며, 특히 노가재공댁^「Jusikbangmun (주식방문)_」과는 서 로 베껴 쓴 듯 한 같은 내용이 다수 있어 앞으로 더욱 자세 하게 비교 연구하여 1800년대 음식 조리법의 실체를 밝힐 수 있는 기회가 있기를 기대한다.

다섯째,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」수록된 주방문을 살펴 보면 양주횟수에서 비교적 고른 분포를 나타내고 있다. 단양 주는 9주품 13종으로 이화법, 이월이화주, 단이화주, 과하주, 과하주 또 한법, 감주, 하주, 합주, 보리청주, 보리청주/이화 곡법, 지주, 자하주, 녹두누룩으로 술 빚는 법 등이 수록되어 있다. 이양주는 7주품 10종으로 소곡주, 소곡주 옛법, 하향주, 청명주, 청명주 또 한법, 향온주, 향온주 또 한법, 옥지주, 사 시주, 하향주 등이 수록되어 있다. 삼양주는 5주품 6종으로 백일주, 묽은 벽향주, 된 벽향주, 삼해주, 별향주, 호산춘 등 이 수록되어 있다.

여섯째, 21주품 29종의 주방문 가운데 청주류는 백일주, 삼해주, 소곡주 2종, 청명주 2종, 하일주, 벽향주 2종, 향온주 2종, 사시주, 하향주, 별향주, 하주, 보리청주 2종, 지주, 호산 춘 등 19종으로 가장 높은 비율을 차지하는데, 이 가운데, 삼 양주 6종, 이양주 11종, 단양주 2종이다. 탁주류는 이화주 3 종, 합주, 감주 등 5종으로 단양주류에 한정되어 있다.

일곱째,^「Eumsikjeoljo (飮食節造)_」에 수록된 주품명과 주 방문의 내용을 분석 한 결과 철저하게 독특한 가문비법의 주 방문을 기록한 것임을 알 수 있었다.