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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.35 No.6 pp.503-523
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2020.35.6.503

Analysis of Preference and Recognition of Korean Foods through Systematic Review

Han-Na Chu1, Yong-Seog Kwon1, Ki-Ok Kim1, Yu-Jin Hwang1, Soo-Muk Cho2*
1National Institute of Agricultural Sciences, Department of Agro-food Resources
2Rural Development Administration, Jeonbuk, 55365, Korea
*Corresponding author: Soo-Muk Cho, Rural Development Administration, Jeonbuk, 55365, Korea Tel: +82-63-238-3587 Fax: +82-63-238-3842 E-mail: soomuk@korea.kr
October 26, 2020 November 20, 2020 December 7, 2020

Abstract


The purpose of this study was to select 30 representative Korean dishes by a systematic review of preferences and recognition of Korean foods. The papers for the review were located using the keywords ‘hansik’, ‘hanguk eumsik’ from DBpia, KISS, NDSL and RISS, and 18 relevant papers were finally short-listed. To analyze the preferences of Koreans and foreigners for Korean dishes, respondents were chosen from various regions such as Asia, Europe, South Pacific, Africa, and North/South America. A total of 4,053 respondents participated in the selected papers and Korean dishes were classified according to the content analysis based on books published by the Rural Development Administration (RDA). Among the main dishes, two kinds of cooked rice were selected, bibimbap and kimbap. Also, noodles, dumplings, and sliced rice cake soup varieties mul-naengmyeon, guksujangguk, mandu, and tteokguk were selected as main dishes. The side dishes selected included 6 kinds of soup, miyeokguk, yukgaejang, samgyetang, gomtang, seolleongtang, and galbi-tang. Other side dishes selected were six types of stews namely doenjang-jjigae, kimchi-jjigae, sundubu-jjigae, haemultang, maeuntang, and dakbokkeum- tang. Three kinds of grilled side dishes selected were bulgogi, galbi-gui, and samgyeopsal-gui. Galbi-jjim was selected in the category of braised or steamed foods. Tteokbokki and japchae were the stir-fried food selected. Pan-fried foods and fried foods selected included a kind of haemul-pajeon and dak-gangjeong respectively. Seasoned vegetables selected were samsaek-namul including gosari-namul, sigeumchi-namul and doraji-namul. Two kinds of baechukimchi and kkakdugi were selected as kimchies, and sikhye was selected in the category of beverages and teas. These results could be used as selection criteria in developing recipes for representative Korean menus.



체계적 문헌고찰을 통한 한국음식의 선호도와 인지도 분석

추 한나1, 권 용석1, 김 기옥1, 황 유진1, 조 수묵2*
1국립농업과학원 농식품자원부
2농촌진흥청

초록


    I. 서 론

    한국음식은 식재료의 구성 및 조리방법, 영양, 상차림과 식 사 문화에서 우수한 평가를 받고 있으며, 육류 중심의 튀기 거나 볶는 조리법 대부분인 높은 칼로리의 서양 음식에 비 해 저칼로리에 기능성이 우수한 음식으로 알려져 있다(Lee 2010). 특히, 채소 위주의 식단과 발효식품 등이 적인 한국음 식의 특징으로 알려지며 건강을 중시하는 사회가치에 부합 하는 식문화로 정착하고 있다(Lee & Chae 2008). 이러한 한국음식의 세계화를 위한 사업은 2005년부터 농림축산식품 부와 문화관광부를 기반으로 진행되어 왔으며, 국내에 방문 하는 외국인 등을 위한 정책뿐만 아니라 해외에 진출하는 한 식당에 대한 지원 정책도 펼쳐 나가고 있기 때문에 한국음 식의 해외 보급은 앞으로도 점차 늘어날 것으로 예상된다 (Lee et al. 2010.; Seo et al. 2012).

    세계적으로 알려진 지중해식은 저탄수화물 고지방 식사를 하는 것을 특징으로 오랜 역사에 걸쳐 다양한 연구를 통해 음식을 개발하고 식단 구성을 하는데 많은 시간과 노력을 기 울여왔다. 지중해식이 ‘건강한 식단’이라는 명성을 얻은 이 유는 식단에 대한 역학 연구 등과 함께 메타분석이 이루어 져 건강에 대한 뒷받침되는 많은 연구 결과 등에 의해 증명 되었기 때문이다(NAS 2017). 하지만 한국음식은 오랜 역사 를 통해 발전되어 왔고, 건강적으로도 우수한 가치를 지녔음 에도 불구하고 지중해식과 달리 장기추적 코호트 연구(Cohort study)가 거의 수행되지 않은 것으로 보고되었다. 최근까지 보고된 연구들을 살펴보면 단일 시점의 식생활과 유병률 간 의 관련성만을 조사한 단면 연구(Cross-sectional study)가 수 행되었고, 앞에서 언급한 코호트 연구나 음식 메뉴에서부터 식단, 식생활, 효능연구 및 임상시험 등이 함께 어우러진 다 중 오믹스 연구(Multi-Omics study)는 거의 전무한 상태이다.

    한편 한국음식의 우수성을 널리 알리기 위해서는 메뉴 선 정과 한국음식 식사패턴 등이 개발되어야 할 것으로 생각된 다. Kang et al. (2011)은 한국의 음식 문화가 발달하지 못 하고 뒤쳐진 이유가 우수한 한국음식을 섭취하고 있음에도 불구하고 연구와 조사를 통한 메뉴 확립이 미숙하였음을 언 급하였다. 또한, Hong et al. (2009)은 한국음식의 세계화의 성공을 위해서는 선호하는 한국음식이 무엇이며, 한국음식에 대한 인식이 어떠한지 먼저 조사하여야 한다고 하였다.

    따라서, 향후 한국음식의 우수성을 구명할 수 있는 식단 연구에 필요한 기초 자료로 활용 될 수 있도록 체계적 문헌 고찰을 통해 한국음식의 선호도와 인지도를 조사하고 한국 음식 30선을 선정하고자 하였다.

    II. 연구 내용 및 방법

    1. 논문 선정 및 한국음식 선정 방법

    본 연구는 한국음식 선정을 위해 논문검색사이트 4곳 (DBpia, KISS, NDSL, 및 RISS)에서 ‘한국음식(Korean food)’ 또는 ‘한식’으로 검색을 실시하였다. 농촌진흥청의 서 적 ‘상용음식편’(2008)에서 선정한 음식과 Lee et al. (2012) 의 연구 결과로써 한국음식 전문가들을 대상으로 설문한 한 식 인식률 50% 이상인 음식을 조사하였고, 두 개의 문헌에 중복되는 총 294가지 한국음식 메뉴를 선정하였다. 더불어 한국음식에 대한 ‘선호도(preference)’와 ‘인지도(recognition)’ 를 조사한 논문을 선별하였으며, 내국인뿐만 해외방문객, 국 내거주 외국인 및 중국, 미국, 일본 및 멕시코 등에 거주하 는 한국인 및 외국인을 대상으로 한 논문들을 검토하고 선 호도와 인지도에 다수 언급된 한국음식을 선정하였다. 논문 검증을 위하여 연구의 목적과 불일치하거나 연구 평가방법 및 도구가 상이한 부분 및 논문 검색 시 원문 미제공 등의 불필요한 자료는 제외하고 총 18편의 논문을 선정하였다. 선 정된 한국음식 30선의 영문 표기법은 ‘국립국어원’의 ‘국어 의 로마자 표기법’에 따라 작성하였다.

    2. 선정 논문 조사

    선정된 18편의 논문을 조사 범위(인지도, 선호도), 대상자 분류(대상자수, 연령, 성비, 국적, 거주지), 조사 방법(설문지, 면담), 음식 선정 정보(연구결과) 등으로 조사하여 분석하 였다.

    3. 음식 분류

    농촌진흥청에서 발간한 ‘한국의 전통향토음식1: 상용음식’ 을 참고하여 주식류(밥, 국수, 만두, 떡국)로 4종, 부식류(국, 찌개, 김치, 나물, 구이, 볶음, 전, 찜, 튀김)로 9종, 음청류(식 혜)의 1종으로써 총 14종의 유형으로 분류하였다(RDA 2008).

    4. 한국 음식 30선의 재료와 조리방법

    농촌진흥청에서 발간한 ‘한국의 전통향토음식1: 상용음식’ 과 한식재단에서 발간한 ‘건강하고 맛있는 75선/세계인을 위 한 한국 음식’을 참고하여 한국 음식 30선에 대한 재료와 조 리방법을 정리하였다(RDA 2008;KFF 2014).

    5. 한국음식 30선의 정보 구축

    한국음식 30선의 문헌 고찰을 통하여 각각의 음식에 대한 정의, 역사, 출처, 이용현황, 메뉴 및 재료에 대한 성분과 효 능 정보 등을 정리하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 선정 논문 내용 분석

    선정된 논문을 내용을 분석한 결과, 한국 음식의 인지도를 조사한 논문은 18편 중에서 1편이었고, 한식의 선호도를 조 사한 논문은 11편이었으며, 인지도와 선호도를 함께 조사한 논문은 6편이었다. 연구에 참여한 대상자 수는 총 4,053명이 었고, 성별의 비율은 남성이 1,838명, 여성이 2,215명이었으 며, 연령대는 설문과 면담이 가능한 전 연령이 대상자에 포 함되었다. 대상자들의 국적을 살펴보면 한국, 미국, 중국, 일 본, 유럽, 아프리카, 호주 및 멕시코 등이었고, 이들의 거주 지는 한국, 미국, 중국, 일본 및 멕시코 등이었다. 조사 방법 으로는 모든 논문이 설문 조사를 통해 자료를 수집을 하였 고, 2편의 논문은 설문지와 개별적인 면담을 모두 실시한 뒤 작성되었다<Table 1>. 18편의 논문에서 언급한 인지도와 선 호도에 따른 한국음식 메뉴에 대하여 나타내었다<Table 2>.

    2. 한국음식 30선 선정

    한국인과 외국인을 대상으로 한 다양한 선행연구들을 검 토하고 한국음식 30선을 선정하여 <Table 3>에 나타내었다. 주식류 중에 밥류는 비빔밥과 김밥 2종이 선정되었으며, 국 수/만두류는 물냉면, 국수장국, 만두 및 떡국으로 4종이 선정 되었다. 부식류 중에 국/탕류는 미역국, 육개장, 삼계탕, 곰 탕, 설렁탕 및 갈비탕까지 6종이 선정되었고, 찌개/전골류는 된장찌개, 김치찌개, 순두부찌개, 해물탕, 매운탕 및 닭볶음 탕까지 6종이 선정되었다. 구이류는 불고기, 갈비구이 및 삼 겹살구이 등 3종이 선정되었으며, 찜류는 갈비찜이 선정되었 고, 볶음류는 떡볶이와 잡채 2종이 선정되었으며, 전류와 튀 김류는 해물파전과 닭강정이 각각 선정되었다. 나물류는 고 사리나물, 시금치나물 및 도라지나물을 포함하는 삼색나물 1 종이 선정되었고, 김치류는 배추김치와 깍두기 2종이 선정되 었다. 음청류는 식혜 1종이 선정되었다. 본 연구에서 선정된 한국음식들 중 김밥을 제외한 선정된 음식은 한식 분야 전 문가들의 한국 음식 인식률에 대해 연구한 Lee et al. (2012b) 결과에서 90% 이상을 차지한 음식들로 구성되었고, 김밥의 경우에도 50-74% 전문가들이 한식으로 인식하는 것 으로 보고되었다. 또한, 서울 경기지역 성인의 한국음식 인 식도 조사를 수행한 Park et al. (2012b)의 연구에서도 선정 된 음식 중 김밥을 제외한 모든 메뉴들에 대해 90% 이상이 한국음식으로 응답하였다고 조사되었다. 김밥은 Lee et al. (2012b)과 동일하게 50-74% 사이로 나타나 한국음식 인식률 이 조금 낮은 것으로 나타났다. 이와 유사한 음식인 김초밥 이 있어서 그러한 경향을 보였지만 50% 이상의 전문가와 서 울 지역 대상자들이 한식으로 인식하고 있으며, 한국의 여러 음식점에서 쉽게 구매하여 먹을 수 있고, 조리법 역시 한국 에서 많이 사용되는 조리방법을 사용하여 만드는 것으로 보 아 한국음식으로 판단되어 본 연구에서는 한국음식 30선에 포함시켰다.

    3. 한국음식 30선의 재료와 조리방법

    선정된 한국음식 30선의 재료 및 조리방법에 대하여 <Table 4>에 제시하였다. 한국음식의 재료는 일반적이고 상용화된 문헌을 참고하여 조리 이용성을 높이는 재료들로 구성하였 으며, 조리의 편리성을 위해 일반 재료와 양념장 재료를 따 로 분리하여 제공하였다. 한국음식의 특징이자 장점은 다양 한 재료들을 선택하여 음식에 첨가할 수 있으며, 사용되어지 는 재료에 따라 맛과 기호도를 증가시킬 수 있다. 조리방법 은 재료 손질, 조리 순서 및 섭취 방법까지 자세히 기록하였 고(RDA 2008;KFF 2014), 한국음식은 찌기, 볶기, 데치기, 삶기, 무치기, 끓이기, 조리기 등의 조리법이 적용되므로 재 료의 특성에 맞는 조리가 가능하다.

    4. 한국음식 정보: 주식류

    1) 밥류

    (1) 비빔밥

    비빔밥은 밥 위에 볶은 고기 또는 육회와 다양한 나물과 채소 등을 얹어 고추장과 참기름을 첨가해 함께 비벼 먹는 음식이며, 지역과 계절에 따라 다양한 재료로 조리할 수 있 는 한국 음식이다(RDA 2008;KFF 2014). 특히, 전북지역 의 전주비빔밥이 대중적으로 널리 알려져 있고, 500년 전부 터 역사서에 기록될 만큼 오랜 역사를 지니면서 우리 조상 들과 함께해 온 음식이다(Chung 2015). 국내를 비롯해 전 세계적으로 많은 사람들에 의해 섭취되고 있는 주식류의 메 뉴이며, 한식의 우수성 및 세계화에 가장 적합한 음식이라 할 수 있다(Kim et al. 2013; Chung et al. 2016).

    비빔밥과 비빔밥 재료에는 풍부한 식이섬유와 다양한 필 수아미노산, 각종 비타민, 이소플라본, 철분, 칼슘, ferritin, 카 르니틴 및 GABA와 ornithine 등의 특수 아미노산이 함유되 어 비빔밥의 기능성을 향상시켰다(Oh et al. 2013). 또한, 비 빔밥에 포함된 phytochemicals이 알레르기를 억제시키고, 생 리활성 물질에 의한 각종 면역계 강화 등에 효과를 동물실 험을 통해 확인하였고(Kim et al. 2013b), 비빔밥의 ethanol 추출물에 대한 DPPH 수소공여능과 아질산염 소거능 등의 항산화 활성이 높게 측정되었다(Kim et al. 2004c). 임상실험 에서 비빔밥을 섭취하였을 때에 혈중 중성지방 농도가 낮아 졌고, 5대 영양소가 고루 함유된 음식이다(KFRI 2017).

    (2) 김밥

    김밥은 저렴하면서 장소와 시간에 구애받지 않으며, 식사 대용으로써 누구나 간편하고 자유롭게 섭취 할 수 있는 음 식이다. 흰밥을 참기름과 소금으로 간을 해 김 위에 얇게 펴 서 고기와 다양한 채소 등을 넣고 말아 한입 크기로 먹을 수 있다(KFF 2014). 집(가정), 고속도로 휴게소, 편의점, 분식점, 도시락 전문점 등에서 소비자의 선호도가 높은 메뉴 중 하 나이며, 요리 재료를 개인의 취향에 맞게 선택하여 조리할 수 있다는 장점도 있다(Lee et al. 2000;Kim & Bae 2019). 또한, 요즘 문제로 대두되는 쌀 소비량 감소에 따른 대처 방안으로 쌀을 이용한 편의식품 개발 메뉴 중 김밥이 적이라 할 수 있겠다(Park et al. 2016b). 이렇듯 김밥은 가 장 대중적이면서 접근성과 편의성이 우수한 음식으로 자리 잡고 있다.

    김밥과 김밥 재료에는 식이섬유와 베타카로틴이 다량 함 유되어 있는데 주재료로 사용되는 김은 풍부한 식이섬유, 칼 슘, 단백질, 다중불포화지방산인 EPA, 타우린, 비타민류, 베 타카로틴 및 무기질로 인하여 골밀도 증가, 항암효과, 콜레 스테롤 저하, 심질환 완화 등의 효능을 가지고 있다(Park et al. 2000). 또한, 소고기와 계란을 첨가하기 때문에 단백질 권 장량이 높아지고 균형 잡힌 열량구성비를 갖게 된다고 하였 다(Lee et al. 2000).

    2) 국수류

    (1) 물냉면

    물냉면은 동치미 국물 또는 육수를 차갑게 만들어 먹는 면 요리로써 여름철에 자주 먹는 적인 한국음식 중 하나이며, 면은 메밀, 칡 및 밀가루 등을 첨가하여 가는 면을 뽑아 육 수와 함께 만들고, 계란, 편육, 오이, 무채, 배채, 김치 등의 다양한 고명을 올려 먹는다. 이러한 물냉면은 근래 시판 가 공 냉면이 출시되어 냉면의 판매량은 점차 증가하고 있는 추 세이다(KFF 2014;Lee et al. 2016). 냉장고 등의 시설 보 급화로 냉면은 이제 사계절 모두 먹을 수 있게 변화되었고, 구이류가 많은 한국음식의 후식으로써 깔끔한 뒷맛을 즐기 는 것이 일반적이 되었다(Kim et al. 2004a).

    냉면의 육수에 사용되는 동치미는 발효식품으로써 무를 주 재료로 사용하여 물속에서 발효시켜 달콤하고 새콤한 맛을 내는데, 단맛은 무에서 우러나온 당의 영향이고, 신맛은 유 산균이 당을 발효시켜 만든 것이다(Ann 2001). 젖산을 비롯 하여 유기산과 이산화탄소가 만드는 국물의 탄산미와 독특 한 맛이 특징인 음식이다(Seo et al. 2011).

    면을 만들 때 자주 쓰이는 메밀은 아미노산과 미네랄로 구 성되며, 단백질 함량이 높은 재료이면서, 폴리페놀 화합물인 rutin을 함유하고 있다(KFRI 2017). 메밀은 ABTS와 DPPH 라디칼 소거능의 항산화 능력과 NO 생성 억제 등의 항염 효 과도 있는 것으로 알려져 있다(Kang 2014).

    (2) 국수장국

    국수는 고려시대부터 먹었던 것으로 조사되었고, 주로 제 사 때나 절에서 많이 이용하던 음식이라고 기록되어 있다. 또한, 조상들은 잔치 때마다 국수를 먹었고, 돌잔치 때 돌잡 이 물건이었거나 회갑연 잔치에도 장수하라는 의미로 국수 를 올렸다고 한다(KFRI 2017). 경제 수준이 증가함으로 식 품을 저장, 대량 생산할 수 있는 기술 향상과 유통의 상용화 로 이어지면서 식품산업이 발달하게 되어 국수 및 면류의 소 비가 늘고 있다(Choi 2011).

    국수는 곡류의 분말이나 녹말 등을 원료로 하여 성형, 열 처리 및 건조를 한 것이며, 국수는 다양한 재료를 혼합하여 만들어 기능적 성분을 증가 시킬 수 있는 활용성 높은 메뉴 이다(Kim 2017). 고기를 우려낸 장국에 가늘고 길게 뽑은 면을 삶아 오색 고명과 함께 얹어 먹는 국수장국이 있고, 멸 치와 건버섯 등을 넣어 국물을 만든 잔치국수가 일반적인 국 수로 알려져 있다(RDA 2008;KFRI 2017). 이러한 국물 등 을 제조할 때 쓰이는 재료들로부터 영양학적 가치가 있는 비 타민, 무기성분, 단백질 등이 용출된다고 조사되었고, 조리 조건과 재료의 함량을 섭취자의 기호에 따라 조절 할 수 있 다(Kim et al. 2013c). 또한, 콩을 간 국물과 함께 먹는 콩 국수, 해산물 등을 첨가한 국물과 반죽한 면을 썰어 만든 칼 국수, 풍미를 증가시키기 위하여 쌀가루로 만든 쌀국수, 새 콤달콤한 양념장을 곁들여 먹는 비빔국수 등의 다양한 국수 요리 등을 국내 및 국외에서 많이 섭취되고 있다.

    3) 만두류

    (1) 만두

    만두피를 만들어 채소, 고기, 두부 등의 소를 넣어서 빚어 익혀 먹는 음식이다. 만두의 역사는 중국에 기원을 두어 우 리나라는 고려시대에 최초로 보급되었고 귀한 손님들에게 대 접하는 음식으로 기록되어 있다. 1950년대 이후로 밀이 수 입되면서 밀가루로 만든 만두가 대중화되었고 1980년대 이 후에는 냉동만두 등의 출시로 소비자의 수요가 급속히 확대 되었으며 현재까지도 많이 소비되는 메뉴 중 하나이다. 명절 이나 특별한 날에만 가정에서 만들어 먹던 음식에서 근래에 는 다양한 형태로 많은 대중들에게 즐겨 먹는 음식으로 자 리 잡게 되었다. 시판되고 있는 만두 종류는 교자만두, 물만 두, 군만두, 포자만두, 왕만두 등으로 세분고급화되고 있기 때문에 소비자들의 선택의 폭이 많다는 것도 만두 소비 증 가의 요인 중 하나이다. 또한, 만두는 소비자들의 건강에 대 한 관심에 발맞추어 채식주의자들을 위한 야채 만두, 얼리지 않는 고기와 생야채 등을 원료로 만든 고급 만두 등의 제품 개발과 간식의 개념으로써 간편식 형태의 만두가 편의점, 학 교, 도시락, 로드샵 등에서 판매되고 있다(Kim et al. 2009b).

    만두소에 첨가되는 주된 재료 중에 두부는 대두를 이용한 가공식품이며 수분 함량과 소화율이 높고, 단백질, 불포화 지 방산, 라이신, 사포닌, 이소플라본 등이 다량 함유되어 있는 식품이다. 두부는 생리활성 물질 등에 의한 항암, 항산화 효 과 등이 있기 때문에 만두의 소로 첨가됨으로써 기능성 효 과를 높일 수 있다(Chung 2010).

    만두에 김치를 추가해서 넣은 김치만두는 발효음식의 기 능성 성분들이 만두에 함유되기 때문에 영양적으로 이로우 며, 고기의 이취를 잡아주고, 식감과 풍미를 향상 시켜주는 등의 다양한 우수성이 더해진다(Lee et al. 2012a).

    4) 떡국

    (1) 떡국

    떡국은 멥쌀을 가루 내어 떡을 찌고 떡메로 쳐서 손으로 길게 늘여 만든 가래떡을 얇게 썰어 고기나 해물 육수에 함 께 넣고 끓인 뒤 고명을 얹어 먹는 음식이다. 떡 모양이 가 늘고 희다고 해서 ‘장수’와 ‘순수’를 의미하므로 새해 첫 음 식으로 떡국을 먹는 것이 풍습으로 자리 잡았다(KFF 2014;KFRI 2017). 떡은 우리 민족의 토속신앙과 농경의례에서 빼 놓을 수 없는 음식이기 때문에 가장 전통성과 토착성이 깊 은 고유 음식이다. 전통적으로, 책례음식, 성년례음식, 혼례 음식, 제례음식 등의 통과의례에 사용되는 음식이기도 했다. 떡은 첨가 재료를 다르게 하여 다양하게 만들 수 있으며 떡 에 사용되는 재료들의 생리적 기능이 우수하므로 건강식품 으로써도 손색이 없다(Shin & Sohn 2008;Kim et al. 2013a). 떡국은 적인 한 그릇 음식으로써 하루에너지 필요량 의 적정비율울 차지한다고 하였다. 또한, 장국이나 만두소를 만들 때 사용되는 해산물과 고기 등은 우수한 단백질 급원 으로써 조리 시 이용되고 있다(KFRI 2017).

    5. 한국음식 정보: 부식류

    1) 국/탕류

    (1) 미역국

    미역국은 마른 미역을 불려 굴, 홍합, 멸치 등의 해산물이 나 소고기 육수에 넣어 끓인 한국 음식이다. 미역은 고려시대 부터 한국의 특산물로 사용되었다는 기록이 남아 있고, 영양 적 특성을 적용하여 산모들이 출산 후 가장 많이 섭취하는 음 식으로 사용되어 왔다. 또한 생일에 미역국을 먹는 것은 오랜 전통이며 된장국 다음으로 우리나라 국민들이 많이 찾는 국 의 중류 중 하나이다(KFF 2014;KFRI 2017). 최근에는 레토 르트 파우치 형태의 미역국과 즉석밥이 함께 제공되는 미역 국밥 등이 시판되고 있으며, 편리하고 간편하게 섭취할 수 있 기 때문에 국내외 소비자들의 호응을 끌어내고 있다.

    무기질이 많은 해조류 중 하나인 미역은 요오드와 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어 골격과 치아를 튼튼하게 하며 산후 자궁 수축과 지혈 작용, 갑상선 호르몬 생성 작용 등이 있다. 또한 중금속이 체내에 흡수되는 것을 억제하는 효과가 있는 점질 다당류인 알긴산(alginic acid)이 미역에 함유되어 있는 데 콜레스테롤 저하, 항산화, 항염증, 혈압저하 및 당뇨예방 에 탁월하다. 다량의 섬유질로 변비완화에 도움을 주며, 그 밖에 노폐물 배출을 통하여 혈액을 맑게 해주고 붓기 완화 에 효과적이다(Choi et al. 2008;KFRI 2017).

    (2) 육개장

    육개장은 쇠고기를 삶아 잘게 뜯은 후 대파, 고사리, 숙주 나물 등을 넣고 고춧가루와 고추기름을 첨가해 매콤하게 끓 여 더운 여름에 먹던 음식이다. 삼복에 ‘개장’의 개고기 대 신 쇠고기를 넣은 ‘육개장’을 만들어 먹기 시작하였고, 뜨겁 고 얼큰한 맛으로 식욕을 증진시켜 주는 음식으로 알려지게 되었다(KFF 2014;Bae & Choi 2016;KFRI 2017). 오랜 시간동안 조리하면서 재탕이 용이하기 때문에 대량조리가 필 요한 급식소, 휴게소, 결혼식장, 장례식장, 뷔페, 야식전문점, 도시락전문점, 한식전문점 등에서 자주 이용되는 음식이다.

    육개장은 다양한 기능성 성분을 가지고 있는데, 쇠고기가 첨가되므로 동물성 단백질과 계절 야채에 의한 비타민, 무기 질, 식이섬유, 베타카로틴, 탄수화물 및 지방을 가지고 있다 (KFRI 2017).

    육개장의 주재료인 토란대는 토란에서 자라는 줄기로써, 칼슘과 칼륨 등과 같은 무기질 함량이 높고 비타민류와 식 이섬유도 풍부하다. 괴경인 토란도 토란대와 같이 다양한 무 기질과 비타민이 함유되어 다양하게 식품 재료로 쓰이며, 구 근류 중에서 수분함량이 높고 칼로리가 가장 낮아 영양면적 으로 이용가치가 높다. 이러한 토란의 잎자루 형태인 토란대 의 재배가 활발해지고 건조 방법을 통하여 저장성을 높임에 따라 국거리용으로 다양하게 이용되고 있는 한국음식의 소 재이다(Park et al. 2016a).

    숙주나물은 콩나물처럼 녹두를 발아시켜 재배한 것으로서 부식류 재료로 큰 비중을 차지한다(Cho et al. 2005). 육개장 에는 데친 숙주나물이 첨가되는데 데친 숙주나물은 생 숙주 나물보다 탄수화물 함량이 낮고 단백질 함량은 높으며, 비타 민류인 베타카로틴도 더 많은 함량을 나타냈다(NIAS 2016). 숙주나물의 많은 기능성 성분들로 인한 육개장의 건강적 가 치가 향상되고, 섭취 시 식감과 관능적 특성을 증가시키는 소재로서 사용되고 있다.

    (3) 삼계탕

    삼계탕은 선조들이 삼복을 이겨내는 보양식으로 섭취하였 고, 인삼, 찹쌀, 밤, 마늘, 대추와 영계를 넣고 고아서 먹는 약선 요리이다(Seo 2011). 여름철의 보신 음식으로 알려져 있지만 지금은 사계절 내내 즐겨먹는 음식이 되었다. 통계자 료에 의하면 1인용 삼계탕의 국내 시장 규모는 약 1조 6,500억원 수준이라고 하였고, 내국인뿐만 아니라 외국관광 객들도 좋아하는 메뉴 중 하나이고, 약식동원(藥食同源)의 개 념을 잘 나타내주는 음식이다(Hong & Lee 2017;KFRI 2017). 또한, 슬로우 푸드에 관심을 갖는 소비자들의 니즈를 충족시켜주는 메뉴로써 조리자의 정성과 시간을 함께 더하 여 귀한 손님에게 대접하였던 고급스러운 이미지를 갖는 한 국의 음식이다.

    삼계탕 조리 시 함께 첨가되는 부재료들은 삼계탕의 영양 성분을 증가시켜주고, 고기의 비린 맛 제거 및 깊은 맛을 향 상시켜주는 역할을 한다. 삼계탕의 주재료인 닭고기는 소고 기와 돼지고기에 비해 칼로리는 낮고 불포화지방산, 필수지 방산, 리놀렌산, 타우린 등이 더 많이 함유되어 있으며, 소화 가 잘 되기 때문에 위가 약한 사람이나 노약자들이 섭취하 기 좋은 육류이다(Seo 2011).

    인삼에는 사포닌, 다당체, 항암성 폴리아세틸렌, 항산화성 페놀계 성분, 고미신, 산성펩티드 등이 함유되어 있다. 이러 한 성분들은 인체의 항상성을 유지시키는 작용을 하는 강장 약으로 쓰여지고 있으며, 뇌기능 항진, 항통증, 항암과 암예 방, 면역기능 증강, 항당뇨, 간기능 항진, 혈압조절, 항피로, 항스트레스, 여성갱년기장해와 남성 성기능장해 개선, 후천 성 면역결핍증 바이러스 증식 억제, 항산화 활성, 노화억제, 항비만, 고지혈증 개선, 마약중독 해독, 항혈전, 항알레르기 등의 다양한 효능이 있다고 보고되었다(Choi & Yang 2012).

    대추는 한방에서 생약으로 사용되어 왔고, 대추를 쪄서 말 려 달여 먹으면 변비를 없애고 해열작용 및 기침을 멎게 하 는 것으로 민간에서도 널리 사용되어졌다. 대추는 비타민C 의 함량이 높고 페놀성 물질, 사포닌 등이 풍부하며, 항알러 지작용, 항산화작용, 간보호작용, 항암작용, 진정작용 등의 효 능이 있는 식품이다(Kim & Joo 2005).

    마늘은 알리신(allicin)이라는 성분이 들어있어 항산화, 항 암, 혈당강하, 혈압강하 등의 효과가 있다(KFRI 2017).

    (4) 곰탕

    곰탕은 소의 여러 부위(양지머리, 사골, 도가니, 머리, 내장 등)를 넣어 푹 고아서 끓여낸 탕이고, 약한 불로 고아 국물 의 맛이 진한 전통적인 보양식이며, 흔히 ‘곰국’이라고도 한 다(KFRI 2017). 곰탕은 탕류 중에서 칼로리가 낮고 단백질 이 많이 함유되어 있으며 지질과 탄수화물의 함량이 적다 (NAS 2016). 특히 사골곰탕은 다량의 칼슘 공급원으로 보양 식 및 환자식으로 이용되어지고, 구수하고 담백한 맛으로 요 리의 기본 육수나 요리 재료로써도 다양하게 사용하고 있다. 하지만 제조시간이 오래 걸리고 제조방법이 복잡하기 때문 에 요즘은 편의식인 레토르트 파우치에 소포장한 탕류가 판 매되고 있어 소비자들의 보편성과 접근성을 높였고, 한국음 식의 세계화를 위한 수출도 간편식 제품으로 대체되고 있는 추세이다(Kim et al. 2014).

    한우와 수입우의 꼬리곰탕을 관능적으로 비교하였더니 한 우로 제조한 곰탕이 맛과 냄새에서 더 우수한 것으로 보고 되었으며, 한우 뼈에서 다량의 칼슘, 총 질소, 인 등의 유효 영양성분을 충분히 용출하기 위해서는 12시간 이상 가열해 야 한다고 보고하였다(Kim et al. 2002).

    (5) 설렁탕

    설렁탕은 곰탕과 비슷하지만 곰탕에 비해 뼈를 많이 넣고 끓여서 국물이 뽀얗게 우러나오도록 하여 사골국이라고도 한 다(KFRI 2017). 소의 뼈는 사골, 도가니, 반골, 꼬리 및 잡 뼈로 구분되어지며, 전통적으로 사골, 도가니, 꼬리 및 잡뼈 를 오랜시간 끓여서 용출액을 섭취하는 탕 요리 문화가 많 이 발달되어 있다. 소의 뼈는 기질이 유기질과 다량의 무기 질로 구성되어 있고, 황소 뼈는 젤라틴, 인삼 마그네슘, 인산 석회, 탄산석회로 구성되어 있어 무기질원으로서 널리 이용 되어 왔다(Kim et al. 2014).

    (6) 갈비탕

    갈비탕은 곰탕과 설렁탕과 마찬가지로 소의 여러 부위(고 기, 뼈 등)를 넣어 끓이고 갈비를 더 많이 첨가하여 끓여 먹 는 음식이다(KFRI 2017). 한국인들이 점심메뉴나 외식으로 많이 이용하는 메뉴 중 하나이며, 우리민족을 탕민족이라고 할 정도로 오래전부터 밥을 탕에 말아먹거나 국물위주의 독 특한 식습관에 적합한 메뉴이다(Shin & Lee 2011).

    갈비탕에 사용되는 소뼈는 무기질원으로써 칼슘, 마그네 슘, 인 등이 풍부하게 함유되어 있어서 결핍되기 쉬운 영양 소인 칼슘을 공급해준다. 칼슘이 결핍되면 골다공증 등의 골 질환이 발생하거나 성장기 아이들의 미발육 등에도 영향을 주기 때문에 반드시 음식 등으로 섭취하여 인체에 공급해주 어야 한다(Lee et al. 2016).

    2) 찌개/전골류

    (1) 된장찌개

    된장찌개는 멸치육수나 쌀뜨물에 된장을 풀고 고기, 해산 물, 두부, 감자, 호박, 시금치, 나물 등의 재료와 대파, 양파 나 고추 등의 채소를 넣고 끓인 음식이다(KFF 2014;KFRI 2017).

    된장은 대두를 원료로 하여 제조한 우리나라의 전통 발효 식품 중의 하나이며 주식이 곡류인 한국인의 식생활에 부족 되기 쉬운 단백질 공급원으로써 모든 음식의 조미역할과 함 께 사용되어 왔다. 발효 된장은 생리활성 물질들이 다량 함 유되어 있어 항산화, 항돌연변이, 혈전용해 등의 효능과 올 리고당, 이소플라본, 프로바이오틱스 등의 영향으로 장내유 용세균 번식과 장운동 촉진, 항암작용, 골다공증 예방, 피부 노화 방지, 혈중 콜레스테롤 저하 등의 기능성으로 우수한 식품이다(Joo & Shin 2004;KFRI 2017). 된장찌개는 100 g당 열량이 낮은 것으로 보고되었는데, 이는 육류 등의 동물 성 단백질보다 콩류 및 채소의 식물성 단백질이 더 많이 함 유되어 있기 때문에 낮은 열량을 내는 것으로 보여진다(NAS 2016).

    (2) 김치찌개

    김치찌개는 된장찌개와 마찬가지로 한국인 밥상에서 가장 많이 섭취하는 찌개류 중 하나이며, 잘 익은 김치와 돼지고 기나 해산물을 넣고 마늘, 파, 고춧가루, 두부 등을 넣어 끓 여 먹는 음식이다(KFF 2014;KFRI 2017). 김치의 역사는 삼국시대 이전부터 먹었을 것으로 추정할 수 있고, 초겨울에 김장을 하여 김치를 저장하였다가 두세달쯤 지나서 초봄에 먹게 되면 젖산균 발효가 지나고 호기성 발효가 진행됨에 따 라 군내가 나는데 이것을 제거하기 위해 국이나 찌개를 끓 여 먹는 것에서부터 김치찌개의 시작이라고 하였다(KFRI 2017).

    Kim et al. (2014c)은 주재료인 김치와 두부가 세계 5대 건강식품으로 선정되었기 때문에 김치찌개는 한국음식의 세 계화에 적합한 메뉴라고 언급하였다. 최근에 외국에서 김치 의 선호도가 증가함에 따라 김치 소비율이 증가하고 있으며 외국 소비자들의 김치와 관련된 제품의 상품화에 관한 요구 를 만족하기 위하여 김치찌개 양념 등의 개발을 예로 설명 하기도 하였다(Kwon 1999).

    (3) 순두부찌개

    순두부찌개는 육수에 순두부와 바지락 등의 조개, 해산물, 육류, 파, 버섯, 호박, 마늘, 고춧가루 및 고추기름을 첨가하 여 끓인 음식이다. 대두를 갈아 걸러낸 콩물을 솥에 넣고 끓 이고 약간 식혀서 간수를 넣으면 엉기게 되는데 이러한 형 태를 순두부라고 한다.

    순두부는 대부분 수분으로 구성되고 일반 두부보다 식감 이 매우 연하고 부드럽다. 순두부의 형태로 섭취하게 되면 일반두부보다 소화 흡수율을 더 높여주기 때문에 어린이, 노 인, 환자의 식단에 적용할 수 있다. 두부는 성인병 예방, 항 암효과, 항비만, 노화방지 등에 효과적이므로 모든 연령과 성 별이 섭취해야 할 필요성이 있다(Choi et al. 2010;KFRI 2017).

    바지락은 양식에 의해 일 년 내내 이용할 수 있고, 자연산 의 경우에 2-4월에 가장 맛이 좋다고 알려져 있다. 바지락을 1-2%의 소금물에 수 시간 해감한 뒤, 국, 찌개, 젓갈, 볶음류 등에 이용할 수 있다. 바지락과 같은 조개류 등을 가열하면 호박산에 의해 시원한 국물 맛과 감칠맛을 낸다. 바지락의 살은 높은 수분함량과 낮은 칼로리를 갖고, 단백질, 철분, 비 타민 B1 등이 다량 함유되어 있어 빈혈 예방과 간장 기능 회복 등에 탁월하다(Choi et al. 2014).

    (4) 해물탕

    해물탕은 생선, 낙지, 새우, 꽃게, 조개 등의 해산물과 채 소를 넣고 소금, 고춧가루 등으로 양념하여 칼칼하고 얼큰하 게 끓인 국물 음식이다. 우리나라는 삼면이 바다이기 때문에 오래전부터 해산물은 식생활의 중요한 소재였으며, 지금도 한국인들이 즐겨먹는 음식의 종류이다. 생선류는 비린내가 조금 나는 살이 단단한 흰살 생선으로 이용하고, 다른 종류 는 제철 해산물을 넣어 끓이면 감칠맛이 증가되고 풍부한 영 양소를 함께 섭취할 수 있다. 해산물에는 오메가-3 불포화지 방산 등이 함유되어 있어 성인병, 비만, 당뇨, 심혈관질환 등 을 예방할 있고, 단백질 함량이 높고, 필수 아미노산이 많아 체구성에 도움이 되는 식품이다(Kang & Ko 2007;KFRI 2017).

    꽃게는 가장 많이 이용하는 갑각류 중 하나이며, 연간 2만 톤 정도를 국내에서 생산한다. 꽃게의 대부분인 껍질에 있는 성분 중 키토산과 키틴은 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 지방 축적을 억제하여 성인병 예방이 도움을 준다. 필수 아미노산 과 타우린, 시스틴, 메티오닌, 아스타크산틴 등의 성분이 포 함되어 있고, 오메가-3와 티로신에 의하여 심장 및 간기능 개 선, 뇌기능 향상, 스트레스 극복 등의 효과를 보인다(Kim & Park 2014;Moon & Hong 2014).

    (5) 매운탕

    매운탕은 생선을 주재료로 하고 고추와 채소를 넣고 고추 장과 고춧가루로 양념하여 끓여낸 국물 음식이다. 우리나라 에선 생선 전문점에 가서 회나 생선구이를 먹고 뼈와 머리 를 따로 우려낸 생선매운탕을 많이 섭취한다. 민물고기나 바 닷고기에 양념으로 고춧가루를 넣어 매콤하게 먹기 때문에 매운탕이라 부르게 되었고, 신선한 생선과 야채 등의 재료만 준비되면 많은 양념이나 부재료가 필요 없을뿐더러 조리시 간이 매우 짧기 때문에 손쉽게 조리할 수 있다는 장점이 있 다(KFRI 2017).

    Ryu et al. (2017)이 탕류 10종에 대한 총 식이섬유 함량 을 조사한 결과, 매운탕의 식이섬유 함량이 다른 탕에 비해 높게 나타났다고 보고하였다. 또한, 베타인(betaine)이나 글루 탐산과 같은 아미노산과 유기산 등의 성분이 함유되어 매운 탕의 감칠맛을 더해준다(KFRI 2017). 한국 연안산 수산물에 는 다량의 미네랄과 수분함량과 단백질 함량이 높고, 물고기 가 산란 전에 지방함량이 제일 많아 맛과 영양이 가장 좋다 고 알려져 있다(Mok et al. 2007;Mok et al. 2008).

    (6) 닭볶음탕

    닭볶음탕은 탕처럼 국물이 많지 않지만 닭과 감자를 넣고 야채, 고추장 및 간장 등으로 양념하여 국물이 자작해질 때 까지 끓여 먹는 음식이다. 닭볶음탕의 역사는 순창고추장의 역사가 천년전에 시작되었기 때문에 닭볶음탕도 순창지역에 서 오래전부터 발달해 온 것이라고 추정해 볼 수 있다. 조선 시대에 기록된 고서중에서 비장과 위장의 기가 약해졌을 때 나 음식을 잘 먹지 못할 때 수컷이나 장끼 등을 썰어 고추장, 대파 등을 함께 끓여 먹으면 오장육부가 유익해지고 안색도 좋아지고 비장과 위장이 건강해진다고 기록되어 있다(KFRI 2017).

    고추장은 고추가 주재료로 사용되며 고추에는 캡사이신이 있어 항비만, 항염증, 항산화, 암세포 자멸사 촉진, 혈액순환 향상, 감기예방, 땀을 내어 노폐물 분비 촉진 등에 효과가 있 는 것으로 알려졌다(Jung 2016).

    감자는 수분이 많고, 전분, 단백질, 무기질 등으로 구성되 어 있어서 에너지원으로써 사용되며 쌀보다 탄수화물이나 열 량이 낮아 수요가 많은 식품이다. 셀리악병과 같은 질병의 원인인 글루텐 성분이 감자에는 존재하지 않기 때문에 글루 텐에 민감한 소비자들에게는 대체 식품으로써 이용이 가능 하다(Im 2010;Seong et al. 2019).

    3) 구이류

    (1) 불고기

    불고기는 쇠고기를 얇게 저며서 양념과 야채 및 버섯 등 과 함께 양념하여 판이나 석쇠에 구워 먹는 음식이다. 불고 기는 세계에서 가장 많이 먹는 한국음식으로 알려져 있으며, 한국을 방문하는 외국인들에게도 많이 찾는 요리이다. 불고 기는 고소하면서 달콤 짭짤한 맛 때문에 전 연령층이 가장 좋아하는 부식류 중 하나이다(Kim et al. 2017). 불고기는 원래 너비아니와 같은 조리법으로 이용되었다가 1980년 이 후에 육수가 첨가된 불고기로 처음 나타났다. 너비아니는 오 랜 세월동안 재료나 조리법을 고수하고 있지만 불고기는 다 양한 변화를 시도하였고 양념과 야채 등을 많이 첨가하여 지 금의 끓여 먹는 육수 불고기로도 발전하였다(Lee & Cho 2010).

    쇠고기는 비타민 A, B와 좋은 질의 동물성 단백질, 필수 아미노산인 라이신을 많이 함유하고 있고, 불포화 지방산인 올레산이 들어있어 LDL-콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 있 다. 쇠고기는 단백질 공급원으로써 인체의 구조와 성분을 구 성하고 있기 때문에 어린이와 같은 성장기 연령은 꼭 섭취 해야 할 식품이다(Lee et al. 2014;KFRI 2017).

    (2) 갈비구이

    갈비구이는 소의 갈비살을 얇게 썰어 양념에 재워두었다 가 팬이나 석쇠에 구워 먹는 음식이다. 일반적으로 ‘LA갈비’ 라고도 부르는데 이 용어의 어원은 미국인들은 원래 갈비를 먹지 않는데 LA에 모여 살았던 한국 교포들이 갈비요리를 개발하여 많이 먹게 되면서 다시 우리나라로 역수입되어 알 려지게 되었다는 설이 있다(KFF 2014). 미국 CNN에서는 세계 50가지 맛있는 음식을 선정하였는데 불고기, 비빔밥 및 김치 등과 더불어 갈비구이가 41위를 기록하기도 하였다. 국 내뿐만 아니라 세계인들이 선호하기 때문에 한식 세계화에 잘 어울리는 음식으로 발전할 수 있을 것이다(Hong et al. 2013).

    (3) 삼겹살구이

    삼겹살 구이는 돼지고기의 배쪽 부분의 고기를 썰어 팬이 나 석쇠에 구워 먹는 음식이다. 돼지고기는 조리용뿐만 아니 라 가공제품에서도 가장 많이 이용되는 육류이며, 삼겹살은 국민 모두가 즐겨먹는 음식이다(Kim et al. 2007).

    삼겹살은 소고기보다 콜레스테롤이 더 낮고 단백질과 지 용성 비타민 및 무기질 등이 함유되어 있으며, 중금속 해독 작용을 가지고 있다(Kim et al. 2007;Yang et al. 2009;Choe et al. 2015).

    4) 찜류

    (1) 갈비찜

    소(또는 돼지) 갈비 부위와 간장 양념을 섞어 대추, 밤, 은 행, 표고버섯 등과 함께 푹 쪄서 만든 음식이다(KFF 2014). 찜이란 습열을 통해 고기 질감을 연하게 하고 풍미를 최대 한으로 증가시킬 수 있는 조리 방법이다. 고기를 한번 익히 고 건져 양념과 갖가지 고명 등을 넣고 싱겁게 간한 뒤 오랫 동안 끓이면 찜요리가 완성된다(Ko & Kang 2004). 갈비찜 은 한국의 명절상이나 손님 초대상에 올리는 음식이고, 소와 돼지의 갈비 부분은 지방함량이 다른 부위에 비해 높기 때 문에 맛과 질감이 뛰어나다. 당근, 대추, 밤 등을 함께 넣어 조리하면 고명의 시각적인 모양과 영양적인 부분의 균형을 고루 갖추어 섭취하게 된다(KFF 2014;KFRI 2017).

    5) 볶음류

    (1) 떡볶이

    떡볶이는 가래떡과 채소 및 어묵 등과 함께 고추장을 양 념으로 넣고 끓여서 먹는 한국 길거리 음식이다. 현재는 떡 볶이를 주메뉴로 판매하는 전문점들이 성행하고 있으며, 매 운맛 정도를 골라서 먹을 수 있기 때문에 다양한 연령층이 선호하는 음식이 되었다. 본래 떡볶이는 간장양념과 고기 및 야채를 첨가하여 주로 만들었고, 궁중의 정월음식과 사대부 집안 등의 고위층들만 먹는 음식이었지만, 1960년대 이후 밀 가루의 보급으로 떡볶이용 떡이 대량으로 제조되었고, 고추 장양념의 첨가 등으로 대중화가 되었다(Ahn 2009;KFF 2014;KFRI 2017). 2009년부터 농림수산식품부에 의하여 떡 볶이를 한식세계화 프로젝트의 메뉴로 선정하고 약 140억원 을 투자하며 발전시켜 왔다(Kang et al. 2012).

    떡볶이를 만들 때 떡은 가래떡을 주재료로 쓰고, 떡 중에 서도 가장 인지도가 높은 떡 종류이며 가장 많이 제조되어 판매되고 있다(Kim et al. 2012). 가래떡은 멥쌀가루를 쪄서 둥글고 긴 모양으로 만들어 용도에 맞게 잘라 떡국이나 떡 볶이용으로 사용된다(Lee et al. 2011b).

    (2) 잡채

    잡채는 삶은 당면과 고기, 버섯, 채소 등을 간장으로 양념 하여 버무리고 달걀이나 실백 등의 고명과 함께 먹는 숙채 음식이다. 예로부터 잔칫상에 오르는 음식 중 하나였고, 화 려하면서도 고급스러운 느낌을 갖기 때문에 한국인뿐만 아 니라 외국인들이 좋아하는 메뉴로 섭취되고 있다(Yang et al. 2012;Jeon et al. 2016).

    주재료로 사용되는 당면은 전분의 호화 및 노화를 이용하 여 만든 전분국수이며, 처음 당면을 제조할 때는 녹두에서 전분을 추출하여 만들었지만 잘 풀어지는 이유 때문에 최근 에는 고구마 전분을 이용하여 대량으로 생산되고 있다. 당면 은 잡채나 만두 등을 만들 때 꼭 첨가되어야 하는 재료이며 당면의 시장 규모는 2,100억원 이상 되므로 식탁에서의 중 요도는 계속 증가될 것이다(Jeon et al. 2015).

    6) 전류

    (1) 해물파전

    해물파전은 굴, 홍합, 오징어, 조갯살 등을 넣은 밀가루 반 죽을 기름이 충분히 둘러진 번철에 파와 함께 부쳐서 먹는 음식이다. 예로부터 밭에서 재배되는 다양한 농산물로 전을 부쳐서 먹었는데 특히 파, 호박, 부추로 만든 전을 많이 먹 었다(KFRI 2017). 전은 채소를 이용하여 대부분 간단히 조 리되므로 부담 없이 손쉽게 즐겨 먹을 수 있기 때문에 기호 가 높은 것으로 보고되었다(Lyu & Jeong 2005). 조선시대 동래부사가 임금님께 진상하였다고 알려진 부산 지역 향토 음식인 동래파전은 파 위에 찹쌀과 밀가루를 섞은 묶은 반 죽을 얹고 부드러움을 더하기 위해 달걀물과 쌀가루를 얹어 뚜껑을 덮고 노릇하게 지져내어 먹는다. 10종 이상의 다양한 재료가 들어있어 동래파전은 독특한 재료 배합뿐만 아니라 맛으로 그 명성을 지금까지 이어오고 있다(Cho et al. 2007). 동래파전의 영양성분 중에서 섬유소와 철분의 함량이 높은 데, 재료 중에서 파와 미나리가 섬유소 함량이 높고, 파, 미 나리, 대합, 홍합 등의 높은 철분 함량에서 기인하였다(Kim & Shin 2007).

    파전의 주재료인 파는 한국음식에서 다양하게 사용되며, 파의 독특한 향을 내는 황화알릴 성분은 강장작용에 영향을 주고, 그 중 실파는 칼륨과 비타민C가 다량 함유되어 있다. 또한 최근 연구에 따르면 파는 항비만, 항콜레스테롤, 항염 증, 항혈액응고 및 항산화 작용 등의 효과를 나타내었다(Park et al. 2011;NAS 2016).

    7) 튀김류

    (1) 닭강정

    닭강정은 닭고기를 작게 잘라 튀긴 후 매콤 달콤한 고추 장 양념에 조리거나 볶아서 먹는 음식이다(Lee et al. 2015). 닭강정은 튀김옷의 바삭한 식감과 고기를 작게 자르기 때문 에 부드러운 고기 질감으로 모든 연령층의 기호도가 높으며 한국의 닭요리에 대한 외국인들의 선호도가 점차 높아지고 있다.

    8) 나물류

    (1) 삼색나물

    나물은 우리나라의 야생 식물을 건조하여 장기 저장하면 서 1년 내내 먹을 수 있으며, 건조된 채소를 데쳐서 쓴맛, 아 린맛 및 독성물질을 제거하고 물기 제거 후 양념과 함께 무 쳐 먹는 음식이다(Park et al. 2014a).

    고사리는 무기질이 많은 산채 중 하나이며, 고영양 식물로 어린순을 삶아서 말려 나물로 식용하고, 뿌리는 황달, 설사, 해열, 대하증 등의 치료제로 사용되었다(Sung et al. 2016). 비타민 B1, B2, C를 함유하고 glutaminic acid, asparagin, astragalin 등과 같은 항염증, 항산화, 항노화 등을 촉진시키 는 물질들이 존재한다(Lee et al. 2010b;Kang et al. 2016). 고사리에 brakentoxin인 유독성분과 prunasin인 아린 맛 성분은 물에 데치는 과정에서 제거된다고 보고되었다(Sim et al. 2015).

    시금치는 살짝 데쳐 무쳐먹는 숙채로 많이 섭취되며, 비빔 밥과 잡채의 재료로 이용되기도 한다(Yang et al. 2012). 시 금치는 비타민 A인 카로틴, 비타민 C, 인, 칼슘, 클로로필, 수산, 구연산 및 사과산 등이 함유되어 있다(Lee et al. 2005). 철분과 엽산에 의해 빈혈 예방과 암예방 효과가 있으 며, 혈액 속에 있는 ‘homocysteine’이라는 물질을 억제하여 동맥경화의 위험도를 낮춰주는 효능이 있다. 또한 식이섬유 로 인하여 변비를 막아주고, 어린이와 임산부에게 필요한 영 양소를 공급해 줄 수 있는 재료이다(Park et al. 2007).

    도라지는 소금간 및 양념을 하고 하얗게 볶아서 먹는 숙 채이며 삼색나물 중 하나로써 많이 섭취되고 있다(KFRI 2017). 도라지는 나물, 생채, 약용 등으로 쓰이며, 도라지 길 경(Platycodi Radix) 부위를 건조하여 약용으로 이용되고 있 다. 길경에는 사포닌의 platycodin D에 의해 진해 거담작용, 항비만, 항염증, 항암, 고지혈증저하 및 중추신경억제작용에 영향을 주는 것으로 보고되었다(Lee & Cho 2014).

    9) 김치류

    (1) 배추김치

    배추김치는 배추를 소금에 절여 씻어서 소와 함께 골고루 버무린 후 항아리에 보관하여 발효 숙성 과정을 통해 먹는 한국 음식이다. 김치는 삼국시대 조상들부터 먹어온 역사가 매우 긴 음식이며, 우리 식단에서 절대 빠질 수 없는 부식류 로서 우리 땅에서 자란 고추로 김치를 담가야 그 맛을 낼 수 있다는 게 특징이다. 급속한 경제발전에 따른 외식업체 및 단체급식 등의 증가와 핵가족화에 따라 국내의 김치 소비 증 가로 이어졌고, 미국의 건강 잡지에서 세계 5대 건강식품으 로 김치를 선정하였으며, 외국인들의 선호도가 증가하면서 세계적으로 많이 섭취되고 있다(Chang et al. 2011;Kim et al. 2018).

    김치는 갖가지 채소를 혼합하여 만들어지기 때문에 phythochemicals이 많으며, probiotics인 젖산균과 같은 유산 균에 의해 면역증강, 지질 저하, 항독성, 항암, 항종양, 설사 억제 등의 효과를 나타낸다(Kim et al. 2009a;KFRI 2017;Kim et al. 2018).

    김치의 재료인 배추는 국내에서 가장 소비가 많은 채소이 며, glycosinolates라는 물질과 토코페롤, 비타민 C, 섬유질, 카로틴 등의 영양성분이 다량 함유되어 있다(Seong et al. 2006;Hwang & Kim 2011).

    (2) 깍두기

    깍두기는 무를 사각형으로 썰어서 소금에 충분히 절인 후, 물기를 빼고 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 새우젓, 쪽파, 미 나리 등을 넣어 버무린 김치이다. 최근에 한국음식 중 탕 문 화가 발전되면서 깍두기를 세계인들이 많이 찾게 되었다 (KFRI 2017). 깍두기는 조리법이 간단하고, 배추김치 다음으 로 전 연령층의 선호도가 높아서 섭취량이 증가하고 있는 김 치류 중 하나이다(Shin 2019).

    무는 섬유소, 펙틴질, 당, 무기질, 효소, 비타민 등이 함유 되어 있으며, 항돌연변이와 항암 및 소화를 돕는 작용에 효 과적이다(Ryu et al. 2000;Hwang & Park 2006;Cho et al. 2009).

    6. 한국음식 정보: 음청류

    1) 음청류

    (1) 식혜

    식혜는 멥쌀 또는 찹쌀로 지은 밥에 엿기름을 첨가하여 일 정 온도로 유지시키면서 엿기름에 포함된 amylase 작용에 의 해 밥의 전분을 glucose, maltotriose, maltose 및 limit dextrin 등으로 당화시켜 제조한 우리나라 고유의 음료 중 하 나이다. 음청류 중에서 식혜는 우리 민족의 명절과 제례 등 을 지낼 때 자주 마셨던 음료였고, 현재는 가공업체의 대량 생산 공급으로 식혜를 쉽게 섭취할 수 있게 되었다(Cho & Joo 2010).

    식혜 제조 시 사용되는 주재료인 엿기름은 겉보리를 침맥, 발아, 건조의 과정을 통해 완성되고, 식혜, 물엿, 맥주, 장류 등에 사용되었다(Ryu et al. 2008). 엿기름의 형태인 발아곡 류에는 GABA(γ-aminobutyric acid) 등의 성분이 많기 때 문에 항산화 활성, 콜레스테롤과 중성지방 억제, 혈압 및 혈 당 조절 등의 효능을 가지고 있다(KFRI 2017).

    IV. 요약 및 결론

    본 연구는 체계적 문헌고찰을 통하여 한국음식 30선을 선 정하기 위해 수행되었다. 문헌을 분석한 결과 연구에 참여한 대상자 수는 총 4,053명이었고, 대상자들의 국적은 한국, 미 국, 중국, 일본, 유럽, 아프리카, 호주, 멕시코 등이었다. 선호 도와 인지도가 높은 음식으로 분류기준에 따라 정리하였을 때, 주식류는 6종, 부식류는 23종 및 음청류 1종이 선정되었 다. 한국음식 중 비빔밥, 떡국, 김밥 등과 같은 주식류는 한 가지 메뉴 안에 대부분의 영양소가 골고루 함유된 한 그릇 음식이므로 독자적인 식문화로 발전될 가능성이 보여진다. 한국음식에 사용되는 식품 소재들은 단일재료보다 다양한 재 료를 혼합하거나 여러 가지 조리법에 의해 조리하여 섭취하 였을 때 우수한 영양적 가치가 나타나는 특징을 가진다. 또 한 한국음식은 섭취자의 기호도와 건강 상태에 맞게 맞춤식 조리법으로 조리가 가능하며, 한 가지 메뉴이지만 첨가 재료 를 다양하게 사용하여 여러 가지 메뉴로 발전시킬 수 있다. 그러나 한국음식과 재료에 대한 과학적이고 전문적인 연구 자료가 많이 부족하기 때문에 앞으로 한국음식의 식사패턴 개발 등에 적용될 수 있는 후속 연구들이 이루어져야 할 것 으로 사료된다.

    감사의 글

    본 연구는 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원연구(과 제번호 PJ014156)의 지원에 의하여 수행되었고, 이에 감사 드립니다.

    Figure

    Table

    Review regarding recognition and preference of Korean food

    Preferred and recognized Korean dishes in 18 papers

    List of 30 Korean dishes

    Ingredients and recipe of Korean dishes

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