I. 서 론

최근 식습관의 서구화로 과다한 육류와 지방의 섭취를 하 고 있는 현대인들은 영양 불균형으로 암, 심장질환 등 생활 습관병(lifestyle diseases)에 노출될 가능성이 높다고 보고되 고 있다(Kim 2009). 이를 개선하기 위한 대응 방안으로 phytochemical이 풍부한 채소와 과일로 구성된 웰빙 식생활 이 제안되고 있으며, 즉석신선식품 개발에서도 항산화, 항암, 항염증 등의 생리활성과 기능성분들을 가지고 있는 식품이 제품 키워드가 되고 있다(Kwock & Jang 2008).

채소를 섭취하기 위한 서구의 채소 조리법인 샐러드는 신 선한 맛, 색과 향으로 식욕을 돋우어 주므로 건강과 맛을 선 호하는 소비자들에게 선호도가 좋을 뿐 만 아니라 채소 중 에 풍부하게 함유되어 있는 phytochemical, 비타민, 무기질 과 식이섬유를 섭취할 수 있으므로 생활습관병을 예방할 수 있다(Kim et al 2002).

샐러드에는 샐러드의 맛을 더해주기 위해 드레싱이 곁들 여지는데, 드레싱은 phytochemical이 풍부한 부재료의 첨가 로 영양가를 높이고 소화작용을 도와주는 기능을 하고, 식품 의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용된다. 최근 소비자들은 기름 함량이 적으면서 좋은 질감과 생리활성이 높은 과일 등 천연소재를 첨가하여 칼로리가 낮으면서 건강 기능성이 부 여된 드레싱을 선호하고 있는 실정이다(Yang 2008). 이러한 웰빙 식생활의 영향으로 드레싱에 ‘관능성’ 이외에 ‘기능성’ 을 부가하고자 하는 연구들이 시도되고 있다. 샐러드 드레싱 개발 소재로 다시마를 이용한 샐러드 드레싱 제조의 품질 특 성(Jung et al. 2011), 표고버섯을 이용한 샐러드 드레싱 제 조의 품질 특성(Jung & Kim 2011), 품종을 달리한 오디즙 첨가 샐러드 드레싱의 품질특성(Lee 2012), 매실 엑기스를 첨가한 샐러드 드레싱의 품질 평가(Jo et al. 2010), 아사이베 리를 첨가한 샐러드 드레싱의 품질특성 및 항산화 활성(Choi & Jung 2017)등의 건강지향적인 드레싱을 만들려는 연구들 이 보고되었다.

낫토는 증자대두에 Bacillus Natto균만을 배양하여 만든 일 본의 전통식품이자 기능성식품이다. 낫토균이라고 불리 우는 바실러스균(Bacillus subtilis var. natto)은 낫토 생산에 필요 한 박테리아로 콩에 첨가되며 미네랄, 비타민, 식이섬유 등 다양한 영양소를 생산해내는 역할을 한다(Sato et al. 2001, Lim 2002). 낫토에는 100 g당 10.16 g의 식이섬유와 1 g당 약 7억 마리 이상의 유익균(바실러스균)을 함유해 다이어트 식단으로도 널리 이용된다. 혈전생성 예방식품인 낫토는 발 효과정 중 생성되는 낫토키나아제가 혈전 생성을 예방하고 용해시켜 협심증, 심근경색, 부정맥 등 심혈관질환에 도움을 준다고 보고되었다(Baum et al. 1996). 이러한 낫토에 관한 연구 동향을 살펴보면, 낫토 starter 생산에 관한 연구(J. Sulistyo et al. 1988)와 낫토 제조 공정 중 식이섬유의 변화 (K. Taguch et al. 1986), 저장 및 숙성 중의 휘발성 향기성 분의 변화에 대한 연구(A. Kanno & H Takamatsu 1987), (E Suguwara et al. 1985) 등의 연구가 이루어지고 있지만, 건강기능성 식품 소재로서의 활용이 아직 미흡한 실정이다.

생활습관병이나 노화를 억제하는 polyamine이 함유되어 있 어서 일본에서 기능성 식품으로 인식되어 있는 전통음식인 낫토는 식이섬유가 많이 함유되고, 정장작용을 하며 심혈관 질환에 도움을 주는 식품이다(Milner & Makise 2002;Lee et al. 2005). 이에 본 연구에서는 낫토가 갖는 생리 기능을 활용하여 영양적으로 우수한 동결 건조된 낫토를 첨가한 드 레싱을 제조하여 품질특성을 평가함으로써 건강과 맛을 중 요하게 생각하는 소비자들의 입맛에 맞는 건강지향적인 드 레싱 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 재료

본 실험에서 사용한 낫토는 (주)명정식품에서 제조하여 −65 °C에서 동결시킨 후 동결건조기(FDTc bulk tray type GMP clean room, Operon, Gimpo, Korea)를 이용하여 약 80시간 동안 건조시킨 다음 분쇄기에 분쇄시킨 후 시료로 이용하였다.

드레싱 제조의 재료인 혼합간장, 참기름, 발효식초, 백설탕, 액상과당, 올리브유, 마늘, 양파, 참깨, L-글루탐산나트륨, 주 정, 잔탄검, 흑후추, 레몬주스, 사과퓌레는 오프라이스 오리 엔탈 드레싱 제품을 구매하였다.

2. 드레싱의 색도

드레싱의 색도는 색차계(CM-3500d, Konica minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 시료 10 g을 petri dish에 담아 L (명도, lightness), a (적색도, redness), b (황 색도, yellowness) 값을 측정하여 나타내었고, 이 때 사용한 표준 백색판(Standard plate) 값은 각각 L=99.03, a= −0.19, b= −0.29이었다.

3. 드레싱의 폴리페놀 측정

AOAC Folin-denis법에 따라 흡광도측정기(Varian, 50 Conc)를 사용하여 측정하였다. 시료 약 3 g을 취하여 증류수 로 희석하여 시험용액으로 하였고 표준품은 Tannin acid (sigma/403040/Lot: MKBR1502V)을 증류수에 녹여 단계별 로 희석하여 사용하였다.

공시험용액, 각 단계별 표준품, 시험용액 각 1 mL을 취하 여 75 mL 증류수를 넣고 Folin Denis (sigma 47742) 5 mL, Na₂CO₃ 용액 10 mL을 넣고 증류수로 100 mL까지 정용하여 혼합 후 암소에서 30분 반응시킨 뒤 흡광도 760 nm에서 측 정하여 폴리페놀의 값(Y=589.05x+6.2496)을 구하였다. 실험 은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

4. 관능검사

관능검사는 목포대학교 생명윤리심의위원회의 승인을 받 아 승인번호MNUIRB-20190904-SB-010-02로 진행하였다. 낫토 드레싱의 기호도를 평가하기 위해 25명을 대상으로 검 사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 후 양상추 10 g과 드레싱 7 g을 함께 제공하여 관능평가를 실시하였다. 시료의 기호도를 7점 척도법(1점: 아주 나쁘다/ 아주 약하다, 7점: 아주 좋다/ 아주 강하다)으로 평가하였다. 영양바의 기 호도의 평가항목으로 전반적인 기호도(overall preference), 외 관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감 (texture)을 측정하였다.

5. 통계처리

낫토 드레싱의 실험결과는 SPSS statistics (ver. 21.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 각 시료의 평 균과 표준편차로 나타내었다. 각 처리군 간 유의적 차이 (p<0.05)를 검증하기 위해 분산분석(ANOVA test)을 실시하 였으며, 사후검정으로 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 드레싱의 제조

동결건조 낫토를 첨가한 드레싱의 배합 비율은 <Table 1> 에 나타난 바와 같이 사용하였으며, 수 차례의 예비실험을 거쳐 낫토를 0, 3, 6, 9%로 첨가하여 드레싱을 제조하였다. 동결건조 낫토를 첨가한 드레싱의 제조는 혼합간장, 참기름, 발효식초, 백설탕, 액상과당, 올리브유, 마늘, 양파, 참깨, L- 글루탐산나트륨, 주정, 잔탄검, 흑후추, 레몬주스, 사과퓌레를 넣어 혼합해 포장한 후 냉장보관하여 시료로 사용하였다.

2. 드레싱의 색도

동결건조 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 색도 를 측정한 결과는 <Table 2>에 나타난 바와 같다. 대조군의 경우에는 L (lightness), a (redness) 및 b (yellowness)값이 각각 40.32±0.01, 10.24±0.00 및 19.85±0.01로 나타났다. 색 의 밝은 정도를 나타내는 L값은 낫토 0% 첨가 드레싱이 40.32로 가장 높았고, a 값은 낫토 0% 첨가 드레싱이 10.24 로 가장 높았으며, 낫토 3% 첨가 드레싱은 6.73으로 가장 낮은 값을 나타내었다. b값(황색도)은 낫토 0% 첨가 드레싱 이 19.85 가장 높게 나타났다.

본 연구결과를 살펴보면, L값, a값과 b값은 동결건조 낫토 첨가량에 따라 유의적으로 증가되었다. 볶은 콩가루를 첨가 하여 제조한 쌀 쿠키(Lee & Lim 2013), 볶은 콩가루를 첨 가를 달리한 만두피(Pyun et al. 2001), 콩가루 분말을 첨가 하여 제조한 크림수프(Kim et al. 2016)에서도 콩가루의 첨 가량이 증가함에 따라 a값(적색도)와 b값(황색도)가 증가함 을 확인하였다. 동결건조 낫토 첨가량이 증가함에 따라 드레 싱 b값이 증가하는 변화는 동결건조 낫토가 가지고 있는 특 유의 색으로 인하여 낫토 첨가량이 증가할수록 색도에 영향 을 끼친 것으로 사료된다.

3. 드레싱 총 폴리페놀 측정

동결건조 낫토를 함유한 드레싱의 폴리페놀 측정 결과는 <Figure 1>과 같다. 대조군의 총 폴리페놀 함량은 0.63 mg/g 이었으며, 낫토 3.0% 첨가군의 총 폴리페놀 함량은 0.69mg/g, 낫토 6.0% 첨가군의 총 폴리페놀 함량은 0.74 mg/g, 낫토 9.0% 첨가군에서 0.82 mg/g의 평균값을 보여주었다. 동결건 조 낫토의 첨가량을 달리한 드레싱의 총 폴리페놀 함량은 첨 가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 것을 볼 수 있다. 치 아시드 분말 첨가 설기떡의 총 폴리페놀 함량은 대조군보다 치아씨드 분말을 첨가해서 만든 치아씨드 분말 설기떡에서 더 높은 것으로 나타났으며, 치아씨드 분말 첨가량이 증가할 수록 총 폴리페놀 함량이 더 높아졌는데(O et al. 2017) 본 실험 결과와 비슷한 경향이었다. 또한 파프리카를 첨가한 양 갱의 연구에서도 파프리카 주스, 파프리카 페이스트 첨가량 이 많을수록 총 폴리페놀 함량이 높게 나타났다는 보고(Park et al. 2014)와 비슷한 경향이었다.

4. 관능검사

동결건조 된 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 관 능검사 결과는 <Table 3>과 같다. 동결건조 된 낫토 첨가량 을 달리하여 제조한 드레싱의 외관, 색, 향미, 맛과 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다. 드레싱의 외관은 낫토 9%를 첨가한 드레싱이 5.80점으로 가장 높았으 며, 대조군이 5.16점으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 드레싱 의 색은 낫토 3와 9% 첨가 드레싱이 5.72점으로 가장 높았 으며, 그 다음으로 낫토 6% 첨가 드레싱이 5.68점으로 높았 으며, 대조군이 5.24점으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 드레 싱의 향은 낫토 3.0와 9.0% 첨가 드레싱이 5.60점으로 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었다. 드레싱의 맛 은 낫토 9% 첨가 드레싱이 6.08점으로 가장 높았으며 다음 으로 3% 첨가 드레싱이 5.72점으로 높았으며 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었다. 드레싱의 전체적인 기호도는 낫토 9% 첨가 드레싱이 5.96점으로 가장 높았으며 대조군이 4.80점으 로 가장 낮은 값을 나타내었다. Kim et al. (2012)의 연구에 서 오미자와 생마즙이 첨가된 오디 샐러드 드레싱의 향, 맛, 외관, 조직감을 살펴본 결과, 대조군에 비하여 생마즙 첨가 군의 기호도가 높게 나타났으며, 전반적인 기호도는 7% 첨 가군이 가장 높게 나타났다. 본 연구에서도 낫토를 첨가한 드레싱의 품질 특성과 기호도는 9% 첨가군이 대조군에 비 해 유의적으로 높게 나타남으로써, 건강과 맛을 중요하게 생 각하는 소비자들에게 낫토드레싱 개발은 건강지향적인 샐러 드드레싱으로 웰빙 식생활에 기여할 것으로 사료된다.

IV. 요약 및 결론

동결건조 낫토를 이용한 식품개발을 위한 연구로 동결건 조 낫토를 첨가한 드레싱을 제조하여 동견건조 낫토 첨가가 드레싱의 색도, 총 폴리페놀 함량과 관능적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 동결건조 낫토를 0, 3, 6, 9% 첨가한 드 레싱을 제조하여 색도, 총 폴리페놀 함량을 측정하였고, 관 능검사를 실시하였다. 동결건조 낫토를 첨가한 드레싱의 색 도 측정 결과는 색의 밝은 정도를 나타내는 L값은 동결건조 낫토 0% 첨가 드레싱이 40.32로 가장 높았고, b값(황색도)과 적색도 a값(적색도) 역시 대조군이 각각 10.24, 19.85로 가장 높게 나타났다. 대조군을 제외한 동결건조 낫토를 첨가한 드 레싱의 L, a, b 값은 첨가량이 증가할수록 증가하는 값을 보 인다. 동결건조 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 총 폴리페놀 측정값은 대조군이 0.63 mg/g로 가장 낮았으며 동 결건조 낫토의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였 다. 드레싱의 외관, 맛, 전체적인 기호도 모두 낫토 9% 첨가 드레싱이 가장 높은 값을 나타내었으며 색과 향은 낫토 3, 9% 첨가 드레싱이 각각 5.72, 5.60으로 가장 높은 동일 값을 보여주었다.

본 연구 결과에서 동결건조 낫토를 함유한 드레싱을 제조 할 경우 낫토 첨가는 제품의 품질 개선 효과를 나타내었으 며, 특히 동결 건조된 낫토 9% 첨가 드레싱은 외관, 색, 맛, 조직감 그리고 전체적인 기호도면에서 높게 나타났다. 이에 동결건조 낫토를 첨가한 드레싱은 건강과 맛을 중요하게 생 각하는 소비자들의 욕구를 충족할 수 있는 건강지향적인 드 레싱 제품으로 가능성이 있다고 사료된다.