I. 서 론

최근 국민 소득의 증가와 향상된 생활수준으로 식생활의 습관에 많은 변화를 가져왔고, 그에 따른 고품질 식품에 대 한 요구도 증가, 균형 있고 양질의 영양소를 섭취하기 위해 건강식에 대한 관심이 증가하였다(Lee et al. 2005). 이런 양 상과 대조되게 식품의 편리성을 추구하는 간편 편의식이나 한 그릇 음식에 대한 선호도가 같이 증가하고 있는 실정이 다(Lee et al. 2015). 따라서 밥과 반찬의 한식 중심의 식단 보다는 우동, 스파게티, 국수 등 밀가루를 소재로 한 제면 제 품 개발이 다양화 되고 있으며, 이에 따라 조리의 편리성을 가진 면 종류에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다(Jo 1999).

국수는 조리 방법이 단순하여 빠르고 간단하게 먹을 수 있 으며 부재료와 장국에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다는 강 점이 있다. 서울시 정신건강복지센터에서 조사한 우리나라 국민의 음식 항목별 섭취빈도 및 섭취량 결과에 따르면, 한 그릇에 먹는 일품(一品)요리 중 라면과 국수와 같은 면류를 월 2-3회 이상 섭취하는 사람이 전체의 40% 이상을 차지하 는 것으로 나타나 비빔밥 다음으로 자주 먹는 다소비 식품 군에 포함 되어 있는 것을 알 수 있다(Seoul Mental Health Welfare Center 2016).

장국 육수에서의 감칠맛은 지미(旨味) 성분인 글루탐산 (glutamic acid) 및 이노신 일인산(Inosine monophosphate; IMP)에 의해 나타나는 맛으로, 1908년 다시마의 맛 성분을 연구하는 과정에서 일본의 이케다에 의해 발견되었다. 특히 글루탐산의 일종인 모노소듐글루타메이트(Monosodium Glutamate; MSG)는 감칠맛의 대표적인 성분으로 알려져 있 는데(Yun 2019), 수조육류와 함께 다시마, 표고버섯, 새우, 멸치, 조개, 가쓰오부시와 같은 식품 속에 많이 함유되어 있 다. 또한 MSG 그 자체로는 강도가 약하고 기호성도 낮지 만, 이노신산과 같은 감칠맛 성분을 함유한 재료를 두 가지 이상 같이 사용하면 맛의 시너지효과가 나타나는 특성이 있 다(Kim 2009).

최근 국수장국과 관련한 연구를 살펴보면, 비지, 초석잠, 세발나물 등 다양한 재료 첨가에 따른 국수의 특성(Jang et al. 2017;Park 2017;Choi et al. 2018), 수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 품질 특성(Park et al. 2017), 자색고 구마 농축액을 첨가한 생면파스타(Kim & Yoo 2018), 전분 을 첨가한 글루텐프리 쌀파스타(Jung & Yoon 2016) 등 국 수의 품질 특성과 관련된 연구가 주를 이루고 있으며, 그에 반해 면과 함께 섭취하는 국수장국에 대한 관능적 특성에 관 한 연구는 쯔유 제조 시 부 재료인 가쓰오부시 첨가가 관능 적으로 중요하다는 논문(Jang 2017), 청미레 덩굴 뿌리를 첨 가한 장국용 조미 간장을 이용하여 만든 장국이 향과 감칠 맛에서 관능적으로 좋게 나타났다는 논문(Song 2012) 외 거 의 보고된 바가 없다.

따라서 본 연구에서는 시판 되고 있는 국수장국 농축액을 설명, 분석하는데 기초 자료가 될 묘사용어를 개발하고, 국 수장국의 관능적 특성을 평가하고자 하였다. 또한 소비자 기 호도 조사와 관능적 특성을 연계 분석하여 국수장국의 기호 도를 향상 시킬 수 있는 관능적 특성을 파악하고자 하였다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 시판 국수장국의 관능적 특성 평가

1) 실험 재료

본 실험에 사용된 시료는 현재 국내에서 시판되는 국수장 국 원액 중 주재료에 따라 분류하여 멸치 3종(AEO, AEP, AEC), 쇠고기 2종(BEO, BES), 가쓰오부시 3종(KEO, KEP, KES) 총 8가지를 정하여 사용하였다. 사용한 제품의 코드와 원료 및 제조회사는 <Table 1>에 제시하였다.

2) 시료 준비 및 제시

묘사분석을 위한 관능적 특성 검사 방법은 상온(20±2°C) 에 보관 되어 있던 제품들을 제품상에 표기 되어있는 레시 피에 따라 제조하되 일반적으로 섭취하는 맑은 국의 적정 염 도 0.6에 맞추고(Cho et al. 2008), 선행연구(Lim & Kim 1994) 결과를 토대로 제공되기까지 보온용기에서 65-70°C로 온도를 유지시켜 240 mL 백색 무지 발포컵(HARU CUP Co. Korea)에 평가 직전 150 mL씩 담아 준비하였다. 평가는 실온(16-18°C)에서 검사시간 오전 11시경에 진행하였다. 또 한 시료에 대한 편견을 없애기 위하여 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 각 백색 컵에 표기하고 랜덤하게 제시하였다.

시료 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 플레인 크래커와 미온의 생수(30±2°C), 그리고 시료를 뱉을 수 있는 뚜껑이 있는 컵을 함께 제공하였다.

3) 관능검사원 선정 및 훈련

8가지 종류의 국수장국의 관능적 특성에 대한 연구를 위하 여 평소 국수장국에 관심이 많아 섭취 경험이 있으며, 이 전 에 묘사분석 실험에 참여하여 훈련 받은 경험이 있는 경희 대학교 조리서비스 경영학과 학생 8명을 선발 후, 중도 탈락 한 1명을 제외한 7명(남성 3명, 여성 4명, 연령 24-27세)을 최종 선발하여 진행하였다.

선발된 패널들은 제시된 8개의 시료들에 대한 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 후미를 차례대로 음미하며 느껴지는 관능적 특성들 의 용어들을 도출하였으며, 하나의 시료와 다음 시료 사이에 는 물과 크래커로 입을 헹구어 이전의 시료의 맛이 남지 않 도록 하였다. 개인이 묘사용어 도출을 마친 후 토론과 합의 를 통해 각 용어에 대한 정의와 표준 시료를 결정 하였으며, 개발된 묘사 용어에 관하여 15점 척도법으로 관능적 특성 강 도를 평가하고, 평가 시에는 표준시료의 강도가 기준이 되어 점수를 매기도록 하였다. 훈련은 기준시료의 강도를 기억하 고 그 기준에 맞추어 평가 과정이 익숙해 질 때까지 지속하 였으며, 2019년 10월 1일-2019년 10월 25일 기간 동안 일 주일에 2회씩 진행 하였고 1회 평균 약 1시간 반의 시간이 소요되었다. 용어 개발과정을 통해 개발된 묘사용어 및 기준 시료는 <Table 2>에 제시하였다. 모든 선발 절차는 경희대 학교 생명윤리위원회(IRB)의 승인을 받아 진행 하였다 (KHSIRB-19-065(NA)).

4) 평가 내용 및 절차

8가지 종류의 콩고기 시료들에 대한 관능특성 평가는 정량 적 묘사분석 방법(Quantitative descriptive analysis, QDA)을 바탕으로 수정된 방법을 사용하였으며, 15점 항목척도(1점: week~15점: strong)를 이용하여 평가하도록 하였다(Jee et al. 2008). 한 번에 모든 시료를 평가하는 경우 발생할 수 있는 둔화현상을 고려하여 8개의 시료를 2회에 나누어 4개의 시 료를 먼저 평가하고 10분의 휴식시간을 가진 후 나머지 4개 의 시료를 평가하였으며, 외관 특성, 향 특성, 맛 특성, 질감 특성, 후미 특성의 순서로 진행되었다. 각 시료를 평가하는 사이에는 물과 크래커로 입을 헹구도록 하였다. 패널 간의 토론을 금하고 총 3회에 걸쳐 반복 평가하였고, 각 평가에 소요된 시간은 약 40분이었다. 검사는 오후 3시에 실시되었 으며 검사 시작 1시간 전부터는 음식의 섭취를 피하도록 하 였다.

2. 시판 국수장국의 소비자 기호도 분석

1) 소비자 패널 선정

소비자 패널은 20, 30, 40, 50대 이상의 연령대와 성별이 조사될 수 있도록, 총 160명(남성 68명, 여성 92명, 연령 21-58세)의 패널을 선정하였다. 패널 선정의 특별한 기준은 없으며 음식을 먹는데 불편함이 없고 설문 문항을 이해하는 데 문제가 없는 불특정 다수의 일반인을 대상으로 하였다. 패널로 참가한 사람들에게 소정의 보상을 하여 참여를 유도 하였다.

2) 시료 준비 및 제시

소비자 기호도 검사를 위한 8 가지 국수장국은 묘사분석 에서와 마찬가지로 보온 용기에서 65-70°C 온도를 유지 시 켜 240 mL 백색 발포 컵(HARU CUP Co., Korea)에 평가 직전에 50 mL씩 일정량을 담고 평가는 실온(20±2°C)에서 진 행 하였다.

3) 평가 내용 및 절차

시료 1개당 1장의 설문지를 작성하는 방식으로 조사하였 고, 각 시료의 외관, 향, 맛, 식감, 입안 감촉 및 전반적인 기 호도에 대한 기호도 평가는 9점 기호도 척도(1=대단히 많이 싫다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=대단히 많이 좋다) 를 이용 하였으며 총 160부의 설문지 중 누락 된 데이터가 있는 설문지 7부를 제외한 153부의 설문지를 분석에 이용하 였다.

3. 통계처리 및 자료 분석방법

시판 국수장국의 묘사분석 결과 시료들 간에 차이가 있는 지 확인하기 위하여 패널 및 시료를 독립 변수로 하여 다변 량 분산분석(multivariate analysis of variance; MANOVA) 를 실시하였다. 분석 결과 시료 간의 유의적인 차이가 확인 되었고(p<0.05), 각 관능적 특성에 대하여 Duncan’s multiple range test의 사후분석을 이용하여 시료간의 차이 정도를 비 교해 보았으며(p<0.05), 시료와 특성간의 관계를 알아보기 위 하여 주성분 분석(Principal Components Analysis; PCA)을 이용하였고 이에 따라 위계적 군집분석(HCA, hierarchical cluster analysis)을 실시하여 특성에 따른 시료들을 구분하였 다. 소비자의 기호도를 알아보기 위해 소비자 패널과 시료를 독립변수로 하여, 기호도에 대하여 다변량 분산분석(analysis of variance; MANOVA)과 사후분석 방법으로 Duncan’s multiple range test를 수행하여 시료간의 차이를 알아보았다.

또한 각 시료의 특성과 소비자 기호도의 상관관계를 알아 보기 위해 부분최소평방 회귀분석(Partial Least Squares Regression, PLSR)분석을 실시하였다.

PCA, HCA과 PSLR은 XLSTAT (XLSTAT version 2019, Addinsoft, New York, N.Y., USA) 프로그램을 사용하여 분 석하였고, 그 외 모든 분석은 SPSS 25.0 (SPSS Inc., Chicago, Ill., USA) 프로그램을 사용하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 시판 국수장국의 관능적 특성

시판 국수장국의 묘사분석 결과에 대하여 다변량 분산분 석(MANOVA)을 수행한 결과, 총 28개의 용어가 도출 되었 으며, 짠맛, 쓴맛 및 감칠맛을 제외한 모든 용어들에 대하여 유의적인 차이(p<0.05)가 나타났다. 이를 바탕으로 Duncan’s multiple range test를 수행한 결과는 <Table 3>과 같다.

외관의 특성을 살펴보면 ‘노란 정도’와 ‘밝기 정도’에서 상 대적으로 멸치를 베이스로 하는 시료들(AEP, AEC, AEO)에 서 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났고 ‘붉은 정도’와 ‘갈색 정도’에서 KEO시료, BEO시료, AEO시료에서 유의적 (p<0.05)으로 높게 평가 되었다. ‘부유물의 정도’에서는 BES 시료와 KES시료에서 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났고 외 관의 ‘투명한 정도’에서 AEC시료에서 유의적으로 높게 나 오는 것을 알 수 있었다.

향 특성을 살펴보면 ‘구수한 향’ 특성에서 BES시료와 KES시료에서 유의적으로 높은(p<0.05)값을 나타냈고 ‘탄향’ 과 ‘훈연향’특성은 KEO에서 유의적(p<0.05)으로 높게 나타 났으며, ‘비린내’ 특성에서 AEC시료에서 가장 높은 값을 나 타냈다. 소비자 기호도에 부정적 영향을 주는 ‘쉰내’ 특성과 ‘쿰쿰한 냄새’ 특성에서 BES시료와 KES시료에서 유의적 (p<0.05)으로 높게 나타났다.

맛 특성을 살펴보면 ‘신맛’ 특성과 ‘쿰쿰한 맛’ 특성이 BES, KES에서 다른 시료보다 상대적으로 높은 값을 나타내 는데 이는 제조사별 국수장국에 사용되는 표고버섯 발효액 에 의해서 높게 나타나는 것으로 사료 되며 Kim & Lee (2003) 연구와 일치하는 경향을 보였다. 쓴맛, 짠맛과 감칠맛 경우에는 유의적인 차이는 보이지 않았다.

입안에서의 느껴지는 특성을 살펴보면 ‘묽은 정도’ 특성과 ‘맑은 정도’ 특성이 ‘AEC’ 시료가 다른 시료에 비해 유의적 으로 높게 나타났다.

마지막으로 뒷맛 특성을 살펴보면 짠맛에서는 유의적 차 이를 보이지 않았으며, ‘구수한 맛’ 특성이 AEC시료가 다른 시료보다 낮게 나타났다.

서로 다른 8가지 국수장국의 관능적 특성별로 주성분 분 석을 실시한 결과, 제 1 주성분(PC1)과 제 2 주성분(PC2)이 각각 49.47%와 31.19%를 설명하여 총 변동의 80.66%를 설 명 할 수 있었다<Figure 1>. 제 1 주성분(PC1)에 대해 KEO, BEO 시료는 양의 방향에 위치하여 ‘구수한 뒷맛’, ‘단 향미’, ‘훈연 향미’, ‘탄 향미’ 특성을 주로 나타내고 있음을 알 수 있고, AEC, AEP 시료는 음의 방향에 위치하여 외관 의 ‘노란 정도’와 ‘밝은 정도’가 높게 나타나며 ‘비린 향미’ 가 강하게 나타났음을 알 수 있다. 제 2 주성분(PC2)에 대해 BES와 KES 시료는 양의 방향에 위치하여 ‘신 향미’, ‘쉰 향 미’, ‘쿰쿰한 향미’ 특성이 강하게 나타나고 있음을 알 수 있 고 AEO, KEP 시료는 음의 방향에 위치하여 ‘투명한 정도‘, ‘깔끔한 정도’, ‘감칠맛 정도’가 높게 부하 되었다.

위계적 군집분석 (hierarchical cluster analysis; HCA) 결 과<Figure 2>, 가쓰오부시 베이스(KEO) 시료와 소고기 베이 스(BEO) 시료는 ‘탄향’, ‘훈연향’, ‘갈색’, ‘붉은색’과 ‘단 향 미’ 특성을 지니면서 한 군집으로 묶이며 비슷한 양상을 나 타내는 것으로 평가되었으며, 멸치 베이스 시료들(AEO, AEP, AEC)은 ‘밝은 정도’, ‘노란 정도’, ‘묽은 조직감’과 ‘비 린 향미’ 특성을 내면서 따로 한 군집으로 분류되었다. 그리 고 브랜드에 따라서도 군집이 묶이는 경향을 나타냈는데, 멸 치 육수의 경우 브랜드에 상관없이 한 군집으로 분류되었으 며, 샘표 시료 중 가쓰오부시 시료(KEP)가 다른 브랜드의 멸 치 베이스 시료(AEO)와 ‘투명한 정도’와 ‘깔끔한 조직감’ 같 은 특성을 나타내면서 같은 군집으로 나타났다.

2. 시판 국수장국의 소비자 기호도 조사

1) 기호도 조사

8종류의 서로 다른 시판 국수장국 시료에 대한 전반적인 기호도 및 외관, 향미, 조직감 기호도를 MANOVA 분석 결 과, 모든 기호도 항목에서 시료 간에 유의적인 차이가 (p<0.05) 나타났으며, 이를 바탕으로 Duncan’s multiple range test를 수행한 결과는 <Table 4>와 같다.

외관, 향, 맛, 입안 감촉 및 전반적인 기호도 모두에서 KEP, BEO와 KEO의 기호도가 유의적으로 높게 나타났으며 (p<0.05), KES, BES의 기호도가 가장 낮은 것으로 분석 되 었다. 이는 선행 연구(Shin & Lee 2011)에서도 감칠맛이 강 할수록 기호도가 높다는 결과와 같은 경향을 나타내고 있다.

2) 소비자 기호도와 관능적 특성 연관분석

8가지 시판 국수장국들의 관능적 특성과 소비자 기호도간 의 연관성을 알아보기 위하여 PSLR을 실시한 결과<Figure 3>, 외관 기호도(appearance liking)는 투명한 특성을 나타내 는 KEP와 AEO 시료와 근접해있어 이러한 특성이 전반적인 기호도를 높이는 주요 동인으로 작용함을 알 수 있었다. 향 기호도(odor liking)와 맛 기호도(flavor liking), 입안 감촉 기호도(texture liking)는 구수한향, 단 향미, 단 향, 감칠맛, 깔끔한 입안 감촉 특성을 나타내는 BEO와 KEO 시료와 근 접해 있어 이러한 특성들이 국수장국의 향과, 맛 그리고 입 안 감촉의 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것을 알 수 있 었다. 하지만 KES, BES 시료는 위와 같은 특성들과 반대편 에 위치하였고 신맛, 쿰쿰한 냄새, 쉰 냄새, 시래기 맛, 부유 물 등의 특성에 근접하여 이러한 특성들이 모든 기호도를 낮 추는 요인으로 작용함을 알 수 있었다. 또한 AEC는 KEP와 반대편에 위치하면서 쓴 맛, 짠 뒷맛, 비린 향미 등의 특성 과 근접해 있으므로 이러한 특성들이 모든 기호도를 낮추는 요인임을 확인 할 수 있었다. 이는 분산 분석과 CATA 결과 와 비슷한 양상을 나타내고 있음을 알 수 있다.

IV. 요약 및 결론

본 연구에서는 시판 국수장국8가지(소고기 장국 2가지 (BEO, BES), 멸치 장국 3가지(AEO, AEP, AEC), 가쓰오부 시 3가지(KEO, KEP, KES))를 선정하여 관능적 특성을 파 악하고, 소비자 기호도에 영향을 미치는 요인을 알아보고자 하였다. 따라서 8가지 시판 국수장국에 대하여 훈련된 7명의 관능 검사원이 묘사분석을 실시하여 관능적 특성 용어를 개 발한 후 이에 대한 특성 강도를 평가 분석하였다. 소비자 조 사에서는 160명을 대상으로 시판 국수장국에 대한 기호도을 조사하였다.

묘사 분석을 실시하여 얻어진 묘사 용어 28개 중 24개 특 성이 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 분석 결과 대기업에 서 시판되고 있는 BEO(소고기 장국)와 KEO(가쓰오부시 장 국)는 외관 특성에서는 갈색과 붉은색 특성이, 향 특성에서 는 탄향, 훈연향, 단 향 특성이, 맛과 뒷맛 특성에서는 구수 한 맛 특성이, 입안 감촉에서는 깔끔한 특성이 유의적으로 높게 나타났으며 KEP와 멸치를 주재료로 하는 AEO, AEP, AEC는 외관 특성에서는 노란색과 투명한 정도가, 향미 특성 에서는 비린 냄새 특성과, 구수한 맛 특성이, 입안 감촉에서 는 묽은 정도와 깔끔한 정도 특성이 유의적으로 높게 나타 났다. 제품에 표고버섯 발효액을 첨가한 KES와 BES는 외관 특성에서는 노란색과 부유물 특성이, 향 특성에서는 구수한 향, 짠 향, 쉰 냄새와 비린내 특성이, 맛 특성에서는 신맛, 쿰 쿰한 맛과 시래기 맛 특성이, 뒷맛 특성에서는 구수한 맛 특 성이 유의적으로 높게 나타났다.

소비자 조사를 실시한 결과 KEP, BEO, KEO 시료의 전반 적인 기호도가 가장 높게 나타났고, 전반적인 기호도가 가장 낮게 나타난 시료는 AEO, BES와 KES 시료로 분석 되었 다. PLSR분석 결과에 따라 기호도가 높은 특성을 살펴보면 단 향, 구수한 향, 단 향미, 감칠맛, 깔끔한 입안 감촉, 투명 한 외관 특성들임을 알 수 있었다. 반대로 부정적으로 작용 한 관능적 특성으로는 비린 맛, 신맛, 쿰쿰한 냄새, 비린 냄 새, 쉰 냄새, 시래기 맛, 부유물 등임을 알 수 있었다. 따라서 이러한 시판 국수장국의 기호를 결정짓는 관능적 특성들을 잘 고려한다면, 향후 관능적으로 기호도가 높은 국수장국을 개발하는데 도움이 되는 기초 자료가 될 것이라 여겨진다.

본 연구에서는 국내에 시판되고 있는 국수장국을 선택하 고 동반 식품을 제외하여 관능적 특성을 도출하고 국내 소 비자를 대상으로 소비자 기호도 조사를 한 한계점이 있지만 향후 국내 제품과 해외 시판되고 있는 국수장국과 유사한 제 품을 비교하고, 일본 중국과 같은 국수장국 문화권 나라를 대상으로 소비자 기호도 연구를 진행 한다면 국수장국 산업 에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.