I. 서 론

조선시대 궁중에서의 다례는 사신 영접을 위한 다례와 궁 중 연회 다례, 그리고 왕실의 제사 형태로 나타난다(Suh 2004). 특히 궁중의 상례나 제례로 나타나던 다례 즉 제사는 ^「Gukjooryeeui (國朝五禮儀)_」에 없는 예제이며, 중국 예제 와 달리 창의적인 독자성을 갖고 발전해왔다(Jung 2006).

조선 왕실의 제향 의식은 삭망다례, 절기다례, 기일다례, 능소다례, 조석 상식(上食), 주다례 등 다양한 형태로 나타났 다(Lee 2008). 조선 후기에 오면 왕실의 제사는 전반적 양상 이 달라져 상식을 하는 등 점차 성대한 제사로 되는 경향이 나타난다(Jung 2006). 제수와 진설은 유교제사의 실천적 맥 락에서 조상신에 대한 예후와 자손, 친족간 유대를 넓혀가는 중요한 장치이기도 하다.

조선 왕실의 제사를 기록한 다례 발기(發記, 撥記, 件記)류 와 다례 등록(謄錄)류에는 다례에 오른 음식과 재료가 적혀 있다. 다례상에는 떡류, 실과류, 조과류, 화채·수정과류, 면· 만두류, 숙육·회·찜·탕·식혜 등 찬물류를 올렸다. 하 나의 제사상에 오른 음식의 구성은 찬안상이나 다소반과(茶 小盤果)와 같은 연회나 일상의 상차림과 유사했다(Han&Lee 2016). 이와 같이 왕실 가족의 제사는 의례적이기는 하지만 음식의 구성과 내용을 살펴보면 궁중음식의 실제적이고 일 상적인 면모를 보여준다(Han&Lee 2016).

일 년간 지낸 다례를 묶어 책으로 만들기도 하는데, ^「Gyeongugung jehyang balgi (경우궁 제향 발기)_」나 ^「Sakmangdalye-deungnok (朔望茶禮謄錄)_」(Yejo, End of 1700s) 등이 있다(Jangseogak Royal Archive 1999).^「경우 궁 제향 발기_」는 경우궁(景祐宮) 즉 순조의 생모이자 정조 의 후궁인 수빈 박씨(綏嬪朴氏, 1770~1822)의 사당에서 지 낸 1년간의 명절삭망기신다례 음식내용을 기록한 것이다. ^「Sakmangdalye-deungnok(삭망다례등록)_」은 영조의 후궁이 자 장조(莊祖, 사도세자)의 생모인 영빈이씨(暎嬪李氏, 1696~1764)의 위패를 모셔놓은 곳인 선희궁의 1년간의 매달 초하루와 보름에 지낸 다례에 올린 음식내용을 기록한 것 이다.

이와 유사한 형식으로 기록된 조선 왕실 가족의 제사와 관련된 책 1권이 민가에 전해졌다. 이 책은 ^「Gabo jaedong jemuljeongnyechaek (甲午 齋洞 祭物定例冊, 갑오 재동 제물 정례책)_」으로 순조(純祖, 1790~1834)의 둘째 딸인 복온공주 (福溫公主, 1818~1832)의 1834년에 올린 다례 음식내용을 다 루고 있다.

조선시대 독자적으로 발전된 궁중 다례에 관한 음식연구 가 부족한 실정이다. 본 논문은 ^「갑오 재동 제물정례책_」 에 기록한 공주의 다례의 종류와 음식내용을 분석해봄으로써 조 선 왕실 가족의 제사 다례음식의 특징을 살펴보고, 궁중음식 의 조리법 및 용어의 특징을 분석하고자 한다. 이를 통해 보 완, 발전적인 궁중음식문화 연구로 의미가 있을 것으로 생각 한다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 문헌 소개 및 다례 대상

^「갑오 재동 제물정례책(甲午 齋洞 祭物定例冊)_」(이하 제 물정례책)은 한글 궁체로 적혀 있으며, 가로 27.5 cm, 세로 34 cm의 크기로 31장으로 되어 있다<Figure 1>. 갑오 즉 1834년(순조 34) 시월 이십육일 생신궁 다례를 시작으로 정 조·삼짇·단오·칠석·동지 등 명절, 묘소, 기신, 삭망, 섣 달의 납향 다례까지 1년간 행한 39종의 다례에 올린 음식과 재료목록이 적혀 있다<Figure 2>.

이 책은 순조(純祖, 1790~1834)와 순원왕후(純元王后, 1789~1857)의 둘째 딸인 복온공주(福溫公主, 1818년 음 10 월 26일~1832년 음 5월 12일)의 다례에 올린 음식내용을 다 루었다.

복온공주는 1824년(순조 24) 7살 때 정식으로 공주에 책 봉되어 13살 때인 1830년(순조 30)에 삼간택을 거쳐 부사과 (副司果)를 지낸 안동 김씨 김연근(金淵根)의 아들 김병주(金 炳疇, 1819~1853)와 혼인하였다. 소생이 없던 공주는 혼인 2 년만이 1832년(순조 32, 임진)에 15세의 나이로 요절하였다 (The Academy of Korean Studies, 2016).

^「순조실록_」 32권에 기록된 내용에 따르면 순조는 어린 딸의 죽음을 몹시 안타깝고 슬퍼했다. 복온공주가 졸서(卒逝) 하자 왕실에서 쓰던 관을 만드는 동원부판(東園副板) 1부를 보내고 예장(禮葬) 이외에도 필단(匹緞), 미포(米布) 등의 물 건을 보내고, 온갖 상수(喪需)는 미진하지 않도록 명하였다. 빈소는 본방(本房, 왕비의 친정 또는 공주집)에 마련하였고, 예조(禮曹)의 주관 하에 순조가 직접 공주의 집[主第]으로 가 서 성복(成服) 의례를 올렸다.

^「Seungjeongwon Ilgi (承政院日記)_」 순조 34년 5월 10일 에 보면 순조는 복온공주의 이번 기일부터 다례 관련 공상 및 음식[宣飯]과 의전(衣纏)을 호조(戶曹)의 의견에 따라 해 사(該司)에서 준비하지 않는 것에 동의했다. 복온공주가 죽 은 후 만 2년이 되는 대상(大喪) 전까지 궁궐 내 해당 관청 에서 복온공주의 다례를 준비한 것이다.

이 책은 복온공주의 남편 창녕위(昌寧尉) 김병주(金炳疇, 1819~1853)의 5대손인 일중(一中) 김충현(金忠顯, 1921~2006) 에 의해 알려지게 되었다. 궁체(宮體) 한글을 연구하고 한글 서 예를 보급한 근현대 서예가로 활동했던 김충현의 후손이 운영 하고 있는 백악미술관에서 이 책을 소장하고 있다. 백악미술 관 측에 따르면^「제물정례책_」은 1835년 순조가 딸 복온공주 가 숨진 뒤 사위에게 내려 보낸 제사물목집이라 하였다.

^「제물정례책_」의 표지에 적힌 ‘재동(齋洞)’은 복온공주가 살았고, 죽은 뒤 제사를 지낸 장소일 것으로 추측된다. 재동 (齋洞)은 서울 종로구에 속한 지명이다. 이 곳은 북촌(北村) 으로 왕의 종친과 외척 및 고급관료들이 살던 지역이다. 1866년(고종 3)에 대전에서 궁궐각처의 하급관료(궁녀, 내관) 들에게 분료(分料)한 내용을 수록한^「Byeonginkeunjeonbullyodo (병인큰뎐분뇨도)_」(Jangseogak Royal Archive 1999)에는 재동궁이 등장한다. 순종의 첫째와 셋째인 명온공 주와 덕온공주가 거주했던 죽동궁과 저동궁과 함께 등장한 재동궁은 복온공주가 살았을 것으로 보인다.

^「제물정례책_」은 복온공주가 죽은 뒤 2년 후 갑오년(1834, 순조 34)에 행한 일 년간의 다례를 기록한 것이다. 순조의 딸에 대한 애틋한 부정이 복온공주만의 제사정례를 만들어 지키기를 바랬던 특별한 지시가 아랫사람들에게도 전해져 완 벽한 일 년 열두 달의 다례에 올린 음식내용을 살펴볼 수 있 게 되었다.

1. 연구 조사 방법

본 연구는 ^「제물정례책_」을 통해 조선 왕실의 제사 다례 음식의 특징을 살펴보고, 궁중음식의 조리법과 용어의 특징 을 분석하여 궁중음식문화를 이해하고 문헌적 가치를 찾고 자 한다.

첫째,^「제물정례책_」에 기록된 다례의 종류와 구성음식을 통해 복온공주에게 올린 1년간 다례의 특징을 살펴본다. 둘 째, 1년간 올린 다례의 종류와 각 다례에 올리는 음식의 선 택과 구성을 분석하고자 한다. 비슷한 시기의 왕실 가족의 다례나 기록방식이 유사하게 쓰인 다례발기, 다례등록을 활 용하여 고찰한다. 마지막으로^「제물정례책_」에 기록된 음식 과 재료 및 기물을 통해 복온공주의 다례음식의 조리법 및 용어의 특징을 살펴보고, 이 책이 어떻게 활용되었는지도 알 아보고자 한다.

왕실 가족의 다례 중 순조의 생모이자 정조의 후궁인 수 빈 박씨(綏嬪朴氏, 1770~1822)즉 경우궁(景祐宮)의 1년간의 다례를 기록한 음식발기인^「경우궁 제향 발기_」, ^「Gyeongugungjeongmyo hyangsu-Geongi (景祐宮 丁卯 享需件記)_」^「Gyeongugung gyeongo hyangsu-Geongi (景祐宮 庚午 享 需件記)_」, 그리고 기록방식이 유사한^「삭망다례등록_」, ^「Byeoldalye-deungnok (別茶禮謄錄)_」 등의 문헌을 참고한다. 음식의 조리법은 조선시대 고조리서 및 관련 문헌들을 참조 하여 고찰한다.

^「갑오 재동 제물정례책_」의 내용은 원본을 촬영한 궁중음 식연구원 소장 이미지를 참고하였으며,^「경우궁 제향 발기_」, ^「경우궁 정묘 향수건기_」,^「경우궁 경오 향수건기_」,^「삭망 다례등록_」,^「별다례등록_」의 내용은 한국학중앙연구원 장서 각 소장의 Micro film을 참조하였다.

III. 결과 및 고찰

1.^「갑오 재동 제물정례책_」에 기록된 복온공주의 다례

^「갑오 재동 제물정례책(甲午 齋洞 祭物定例冊)_」(이하 제 물정례책)에는 1834년(순조 34)에 죽은 복온공주에게 1년간 올린 39종의 다례 음식과 재료목록이 적혀 있다<Table 1>.

대부분 다례를 기록한 책을 보면 월별로 다례를 기록하고 있지만 이 책에는 ‘갑오 시월 이십육일 생신궁 다례’와 이어 같은 날 ‘묘소 생신 다례’가 먼저 등장한다. 이는 복원공주 의 생신일에 궁과 묘소에서 지낸 다례이다. 그 다음부터는 1 월 초하루 정조(正朝) 궁다례를 시작으로 월별로 지낸 다례 를 기록했다.

1월 정조, 2월 한식, 3월 삼짇, 4월 팔일, 5월 단오, 6월 유두, 7월 칠석, 8월 추석, 9월 구일, 11월 동지, 12월 납향 의 명절다례를 지냈다. 매월 초하루와 보름에 삭망다례를 지 냈다. 다만, 정조(1월 초하루), 추석(8월 보름)처럼 명절과 삭 또는 망일이 겹치는 날에는 명절다례만 지냈으며, 6월에는 명절과 상관없이 망다례를 지내지 않았다. 조선 후기 국가 상례의 준칙으로 활용되던 ^「Gukjosangnyebopyeon (國朝喪 禮補編)_」에 보면 삭망이 별제(別祭)와 겹치게 되면 별제만 거행한다고 했다. 이러한 의례기준에 따라 복온공주의 다례 중 삭망이 겹치는 명절다례에는 명절다례만 지낸 것으로 보 인다.

복온공주의 기일인 음력 5월 12일에는 기신다례를, 생신일 인 음력 10월 26일에는 생신다례를 지냈다. 생신다례는 궁 과 묘소에서 각각 다례를 지냈다. 궁은 복온공주의 제사를 지냈던 재동궁을 지칭하며, 묘소는 복원공주의 묘를 말한다. 정조, 한식, 단오, 추석의 명절다례에도 생신다례와 마찬가지 로 궁과 묘소에서 각각 다례를 지냈다. ^「국조상례보편_」에 는 정조, 한식, 단오, 추석, 동지에는 산릉 즉 묘소에서 다례 를 지내는 의식이 나온다. 또한 ^「경우궁 제향 발기_」에 보 면 한식에 묘소다례를 함께 지냈다.

5월 기신다례와 8월 추석에는 묘소다례에 진지를 겸향하 였다. 경우궁의 다례를 다룬 음식발기류를 검토해보니 기신 다례마다 항상 상식을 겸했다(Hansik Archive, 2014). 즉 진 지는 상식처럼 생전에 평상시에 드시던 음식상을 차린 것이다.

^「경우궁 정묘 향수건기_」와 비교해보니 경우궁의 다례 중 삭망다례는 달별로 기록하지 않고 통합하여 간단히 기록했 고, 정조·한식·단오·추석에 묘소다례를 지내지 않은 것 과 백종일에 다례를 지낸 것만 제외하면 일 년간 지낸 복온 공주의 다례와 정묘년에 지낸 경우궁의 다례 종류는 거의 같 았다.

2. 복온공주 다례별 음식 구성과 특징

^「제물정례책_」에는 각 다례의 명칭이 쓰여 있고 이어서 다 례에 올린 음식목록과 총 그릇수를 적어 놓았다. 한식, 단오, 추석의 묘소다례에 적힌 그릇수는 실제 그릇수와 약간 오차 가 있었으나, 나머지 다례에 적힌 그릇수는 일치하였다.

가장 많은 음식이 오른 다례는 생신 묘소 다례로 33그릇 을 차렸다. 그 다음은 기신 다례에 32그릇, 생신 궁다례 26 그릇 순이다. 명절다례는 정조 즉 정월 초하루에 궁과 묘소 에서 지낸 다례 25그릇, 4월 초파일에 올린 다례 20그릇을 올린 것을 빼면 나머지 한식, 삼짇, 단오, 추석, 동지, 납향 다례는 13~18그릇을 올렸다. 삭망다례의 경우 9~11그릇으로 명절다례보다 더 적은 음식을 차렸다. 묘소에서 다례를 겸해 올린 진지는 12~13그릇을 올렸다.

복온공주의 다례에 등장한 음식을 조리법별로 나누어 보 았다<Table 2>. 다례음식은 크게 병과류와 어육·채소음식, 떡·만두·죽 등 곡물음식, 그리고 장·꿀로 나뉜다. 병과 류에는 유밀과, 유과, 다식, 실과, 숙실과, 과편, 정과, 수정 과·수단·화채 등의 음청, 그리고 떡이 있다. 떡의 경우 고 임떡의 받침이 되는 시루병(증병)과 웃기떡에 해당하는 고물 병이 있다. 떡 중에 약식은 별도로 한 그릇에 올린 경우라 따로 구분하였다.

어육·채소음식으로는 절육, 포, 식해, 느름적, 전유화, 적, 편육·족편, 숙란, 만두, 찜, 초·볶기, 회, 채, 장과, 좌반, 탕이다. 대부분이 어육음식이며, 채소음식은 청포채·가지침 채·나물·침채 등 채에 속한 음식과 두탕, 토란탕이다. 장 과와 좌반, 나물, 침채는 묘소에서 다례를 겸해 올린 진지에 만 차려졌다.

곡물음식으로는 면이나 낭화, 국만두, 교아상화, 탕병 등 떡국이나 만두, 그리고 타락죽 등이 있다. 밥은 묘소에서 다 례를 겸해 올린 진지에만 올랐다. 장류로는 초장, 추청, 겨 자, 진장이다.

이를 바탕으로 다례에 올린 음식 구성과 특징을 살펴보았 다<Table 1, 2>. 가장 많은 음식이 오른 생신묘소다례에는 유밀과 1그릇, 강정류 1그릇, 다식류 1그릇, 실과류 3그릇, 과편류 1그릇, 각색정과 1그릇, 수정과 1그릇, 떡류 2그릇, 각색절육 1그릇, 초·볶기류 1그릇, 전유화 1그릇, 편육 1그 릇, 어육만두 1그릇, 회 1그릇, 느름적 1그릇, 찜 1그릇, 식혜 1그릇, 적류 1그릇, 탕류 4그릇, 면 1그릇, 만두 1그릇, 타락 1그릇, 장류 3그릇으로 총 33그릇이다. 강정, 다식, 실과, 떡, 전유화, 회, 적 등은 한 그릇에 1가지 음식이 아닌 2~10가지 음식이 함께 담겼다. 생신날 궁다례와 5월에 포함된 기신다 례는 생신묘소다례와 구성이 비슷하다.

정조·한식·삼짇·초파일·단오·유두·칠석·추석· 구일·동지·납향의 명절다례는 유밀과, 강정, 실과, 수정 과, 떡, 전유화, 찜, 회, 탕, 만두 또는 국수, 장 등으로 구성 되어 있다. 음식 구성은 생신이나 기신다례와 유사하나 그릇 수와 그릇에 담긴 음식가짓수는 그 보다 적었다.

경우궁(景祐宮) 즉 순조의 생모이자 정조의 후궁인 수빈 박씨(綏嬪朴氏, 1770~1822)의 다례를 기록한 음식발기인 ^「Gyeongugung jeongmyo hyangsu-Geongi (景祐宮 丁卯 享 需件記)_」(Jangseogak, Unknown period)와 비교해보니 경우 궁의 생신(탄일)·기신·명절·다례는 각각 40기·50기· 27기(단오, 유두)로 복온공주의 다례 보다 음식 가짓수는 많 았지만 음식 구성은 유사했다.

삭망다례의 음식구성은 명절다례 보다 더 간소했다. 복온 공주의 삭망다례는 실과, 떡, 전유화, 수정과, 포, 식혜, 탕, 면, 장 등 음식으로 이뤄졌으며, 유밀과, 강정, 다식 등은 포 함되지 않았다. 또한 망다례에는 떡이 오르지 않았다. 정묘 년에 올린 경우궁의 삭망다례음식을 보면 놉은 생것(실과) 2 기, 수정과, 증병.고물병, 매물 4기, 포, 식혜, 탕, 사발기, 추 청, 개자, 초장이다(Jangseogak Royal Archive 1999). 복온 공주의 삭망다례와 비교해보니 음식 그릇수가 더 적었으나 과자류가 제외되었다는 유사점이 있다. 선희궁(宣禧宮, 1696~1764)의 삭망다례로 추정되는 기록인 ^「Sakmangdalyedeungnok (朔望茶禮謄錄)_」(Yejo, End of 1700s)의 경우 삭 망다례 음식은 19~20그릇이며, 다례대상을 알기 어려운 삭 망다례를 기록한^「Sag-mangdalyebalgi (삭망다례발기)_」 (Jangseogak, 1911)의 경우 10월 삭망다례에 27그릇이 올랐 다(Han & Lee 2016). 다례의 대상이나 시기에 따라 그릇수 나 음식의 구성에 차이가 있을 것으로 보인다.

5월의 기신다례와 8월 추석의 묘소다례에 겸향한 진지는 밥에 해당하는 진지와 찬으로 구성되어 있다. 5월 기신다례 에 겸향한 진지의 찬 구성을 살펴보면 갱에 해당하는 두골 탕, 조치에 해당하는 양볶기와 붕어초, 구이와 숙편류 3그 릇, 나물 1그릇, 젓갈에 해당하는 각색혜 1그릇, 각색장과 1 그릇, 굴비·포육·어란·전복송편 등 좌반 1그릇, 침채 1 그릇, 장 1그릇이다.^「경우궁 정묘 향수건기_」에서 경우궁 의 기신다례에 올린 상식은 13그릇이며, 수라, 백어탕, 생치 숙, 암순찜, 잡산적과 족산적, 방어적과 연어적, 각색좌반, 각 색혜, 각색장과, 각색채, 과잔지, 침채, 진장이다(Korean Studies Library and Resource Center, 1999). 복온공주의 진지와 경우궁의 상식은 그릇수도 같으며, 음식의 구성도 거 의 일치했다. 또한 복온공주의 진지와 경우궁의 상식은 ^「Wonhaengeul-myojeongriuigwe (園幸乙卯整理儀軌)_」(1795) 에 나타난 혜경궁 홍씨[慈宮]에게 올린 수라상의 음식구성이 비슷했다(Kim et al. 1989, Kyujanggak, photographic edition, 1994). 복온공주의 진지는 조선왕실 다례 중 상식처 럼 생전에 평상시에 드시던 음식상이며, 이 음식구성은 수라 상을 이해하는데 도움이 된다.

3. 복온공주 다례음식의 특징

1) 다례에 올린 음식

^「제물정례책_」에 기록된 음식마다 적힌 재료를 통해 음식 의 조리법을 정확하게 알기는 어려우나 음식의 형태를 추측 해 볼 수 있다. 복온공주 다례는 달마다 계절음식이 잘 나타 나 있다. 각 다례에 올린 시절음식과 함께 재료를 통해 조리 법을 유추하여 다례에 올린 궁중음식을 살펴보았다.

1월 정조(正朝)다례에 올린 탕병(떡국), 편볶이(떡볶이), 암 순(메추라기)전, 국만두, 당유자는 정월 초하루의 절식이자 제수이다.^「경우궁 정묘 향수건기_」,^「경우궁 경오 향수건 기_」에 보면 정조다례에 만두와 탕병이 나온다. 조선 중기의 문신인 이식(李植, 1584~1647)의 시문집인^「Taekdangjip (澤 堂集)_」(1674)에는 정조때 올리는 제물에 대해 언급하였다. 각 자리마다 병탕(餠湯, 떡국)과 만두탕(曼頭湯)을 1그릇씩 놓는다고 하였다. 이 두 음식은 민가에서도 정월 다례 제물 로 쓰였다. 편볶기의 재료로 “미(米) 2승-식승(食升), 우림(牛 林, 소의 엉덩이 부위 고기) 1전”이라 적혀 있다. 편볶기는 쌀과 고기가 주재료로 한 떡볶이로 볼 수 있다. 떡을 ‘편’이 라고 부르기도 한다. 정월에 가래떡을 만들어 떡국이나 떡산 적, 떡볶이로 해먹었다. 암순전과 당유자는 정묘년 수빈 박 씨 정조 다례에도 동일하게 올랐던 음식이다.

2월에는 송병 즉 송편을 올렸다. 송병의 재료는 쌀, 적두, 백청(꿀), 추청(꿀)으로 붉은팥소를 넣은 송편으로 추측된다. ^「동국세시기_」에는 2월 초하루에 콩을 불려 소를 만들어 솔 잎을 깔고 찐 송편을 언급하였다. 민간에서 노비송편을 2월 절식으로 즐겼다.^「경우궁 정묘 향수건기_」에 보면 수빈 박 씨의 한식 다례에 양색송병을 올렸다.

3월 삭다례에는 서여(薯) 즉 참마, 그리고 오미자병(오미자 편)을 올렸다. 서여와 오미자병은 4월 초파일 다례에도 올린 봄철 음식이다.^「경우궁 정묘 향수건기_」에 보면 수빈 박씨 의 삼짇 다례와 4월 팔일 다례에 서여병과 오미자병이 올랐 다. 오미자병의 재료는 녹말, 오미자, 연지, 백청(꿀), 추청이 다. 이 재료는 1902년 ^「진연의궤_」에 기록된 오미자병의 재 료와 같다.^「Chanbeop (饌法)_」(Anonymous, End of 1800s) 에 나온 오미자편은 오미자국에 백청을 넣고 끓이다가 녹말 을 타서 죽을 쑤어 그릇에 담아 굳히며, 오미자국에 연지를 진하게 타야 빛깔이 곱다고 했다.

4월 팔일 다례에는 가지침채, 녹두느티시루병, 위어회, 청 포채, 수근강회(미나리강회), 창면 등 봄음식을 올렸다. 4월 부터 날씨가 더워지면서 따뜻한 탕국물 대신 깻국탕을 올렸 다. 4월 팔일, 5월 삭, 단오 묘소다례에는 깻국잡탕, 5월 기 신다례에는 임자국잡탕을 올렸고, 6월 유두다례까지는 탕국 물로 깻국을 이용하였다.

5월 단오때 궁과 묘소에서 지낸 다례에는 단오의 세시음식 인 제호탕을 올렸다. 수빈 박씨의 단오 다례에도 마찬가지로 제호탕을 올렸다. ^「동국세시기_」에는 단오가 되면 궁중 내 의원에서 제호탕을 만들어 왕께 올리고, 그것을 가까운 신하 들에게도 나눈 시절음식이라 했다.

5, 6, 7월 다례에는 앵두, 살구, 자두, 진과(참외), 서과(수 박) 등 늦봄, 여름 과일류가 올랐고, 밀점병, 낭화, 보리수단, 보리송병, 교아상화 등 밀가루나 보리를 이용한 여름음식을 올렸다.^「경우궁 정묘 향수건기_」에 보면 수빈 박씨의 유두 다례에도 위에 언급한 과일과 음식이 유사하게 올랐다. ^「동 국세시기_」에 따르면 유두에 멥쌀가루를 쪄서 떡을 만들어 구슬처럼 만들어 꿀물에 넣고 얼음을 채운 수단을 만들어 먹 고 제사에도 쓴다고 했으며, 또한 밀가루를 이용해서 만든 각서(角黍), 상화병, 연병(連餠), 밀만두, 유두면 등은 유두의 시절음식이라 하였다.

^「원행을묘정리의궤_」에 기록된 1975년 음력 6월 창덕궁 연희당에서 올린 혜경궁 홍씨의 회갑을 축하하는 진찬에는 오색수단, 맥수단, 낭화, 자두, 진과, 서과, 수상화 등이 올랐 다. 이 음식들은 복온공주의 5, 6월 다례에 등장한다(Kim et al. 1989, Kyujanggak, photographic edition, 1994). 같은 계절에 치룬 제례(祭禮) 중 하나인 다례와 가례(嘉禮)에 해당 하는 진찬(進饌)에 유사한 음식 구성을 확인할 수 있었다.

8월 추석다례에는 동부인절미병, 청태백설고, 신율조리니, 송병, 토란탕 등 가을 절식을 올렸다. 9월에는 침수시(소금물 에 담근 감), 전율(밤조림), 10월에는 홍시, 백두나복증병(백 두고물을 올린 무시루떡), 국만두 등을 올렸다.

10월 복온공주의 생신때 궁과 묘소에서 지낸 다례에는 타 락이 제수(祭需)로 올랐다. 타락은 우유이다. 10월 초하루부 터 정월에 이르기까지 내의원에서는 타락죽을 만들어 임금 께 올렸다. 타락은 보양식이자 10월의 시식이다. 그러나 다 례음식으로 타락이 오른 건 이례적인 일이다. 다른 다례 관 련 문헌에서 찾아보기 어려웠다.

동지와 납향이 포함된 11, 12월 다례에는 왜감자, 유자, 석 류 등 겨울 과일과 암순전, 생치각탕, 생치찜 등 메추라기, 꿩을 이용한 음식을 올렸다. 동지다례에는 동지절식인 전약 과 두탕을 올렸다.^「경우궁 정묘 향수건기_」,^「경우궁 경오 향수건기_」에 기록된 동지다례에도 전약이 나온다.^「택당집_」 에 의하면 동지(冬至)에 드린 제사상에는 각 자리마다 병(餠, 떡)과 두죽(豆粥, 팥죽)을 1그릇씩 놓는다고 하였다. 두탕(豆 湯)은 두죽(豆粥) 즉 팥죽을 말한다.^「Yorok (要錄)_」(1680s) 에는 두탕(豆湯)은 말린 팥가루로 탕을 끓이다가 멥쌀을 넣 어 죽을 만든 음식이라 했다.

복온공주 다례를 비롯해 궁중의 다례에는 계절이 바뀌며 달마다 올리는 시절음식이 잘 나타나 있다. 우리 민속에 지 켜졌던 절식을 기본 제사상에 더하여 다례상을 차린 것이기 에^「제물정례책_」에 기록된 복온공주의 다례를 통해 사라진 절식의 정통을 찾을 수 있다.

2) 다례음식에 쓰인 기물

^「제물정례책_」에 음식마다 적힌 재료목록에는 식재료 외 에도 적곶, 띠실, 종이 등 필요한 물품들이 기록되어 있다.

묘소 생신다례에 올린 생률, 생대조의 재료부분에 ‘적곶 3 전’이 적혀 있다. 적곶은 산적을 꿸 때 꽂는 꼬치를 말한다. 느름적이나 어적, 간적, 전체수 같은 적에 적곶이 나오는 것 을 당연하겠지만 실과 재료부분에 적곶이 들어간 경우는 보 기 드물다. 과일고임을 할 때 꼬치를 꽂아 과일을 안정적으 로 고이려고 했을 것으로 추측된다. 이러한 적곶은 정조 묘 소다례에 올린 석류와 왜감자에, 정월 망일 다례의 당유자, 유두다례의 자도, 추석 묘소 다례에 올린 적니, 포도, 조홍 세 가지 과일을 한 그릇에 담을 때도 적곳이 쓰였다.

정조 묘소 다례에선 석류와 왜감자를 한 그릇에 담을 때 적곳 외에도 띠실이 사용되었다. 띠실은 적곳과 마찬가지로 과일을 고정하기 위한 기물로 생각한다. 적곳을 꽂아 과일끼 리 연결하고, 띠실로는 연결된 과일들이 움직이지 않도록 둘 러 단단히 고정했을 것으로 보인다.

5월 기신 다례에 올린 일곱 가지 떡의 재료 중에는 종이명 과 장수 또는 가격이 나온다. ‘백지 1전, 장유지 3장, 안지 □장, 유지 2장, 백지 1전. 장지 3장’이라고 적혀 있다. 백지 (白紙)는 닥나무껍질로 만든 보통의 한지이며, 장유지(壯油 紙)는 들기름에 결은 두꺼운 종이를 말한다. 유지(油紙)는 기 름을 바른 종이, 장지(壯紙)는 두껍고 단단한 종이이며, 안지 (眼紙)는 정확히 알 수는 없지만 줄이나 눈금이 있는 종이로 추측된다. 이렇게 다양한 종이는 시루떡을 찔 때 시루밑에 깔거나, 조악의 기름을 빼기 위해 지진 떡 밑에 놓거나, 떡 을 고일 때 떡 사이에 끼우는 용도로 사용했을 것이다. 떡을 만들고 고일 때 다양한 종이가 사용된 것을 확인할 수 있다. 또한 백지와 장유지는 주방에서, 나머지 종이는 생방에서 가 져다 쓴 종이별 출처도 기록해 놓았다.

종이는 떡 외에도 다른 음식에도 등장한다. 추석 묘소다례 에 겸향한 진지에는 양볶기, 붕어초 아래 종이명과 수량 및 금액이 나온다. ‘장유지 3장, 백지 1전’이라 적혀 있다. 고조 리서에서 이 두 음식의 조리법을 살펴보았으나 종이의 사용 을 확인하지 못해 종이의 정확한 용도를 알기 어렵다.

3) 교아상화와 규아상

^「제물정례책_」에 보면 음력 6월 유두다례에 ‘교 상화’라 는 음식이 등장한다.

재료는 안심 1/2부, 계 1수 4전, 청과 70개 1냥, 우림 2전, 표고 5개 2전, 진말 5승(식승) 7전5분이다. 풀이해보면 소고 기 안심 분량은 반부, 닭 1마리에 가격 4전이고, 오이는 70 개에 가격 1냥, 소고기 삼각살의 가격 2전, 표고는 5개에 가 격 2전, 밀가루는 민가에서 쓰는 되박으로 5되에 가격 7전5 푼이다. 우림(牛林)은 삼각살이라고도 하며, 구이, 불고기 전 골용으로 많이 쓰는 지방량이 적은 소의 엉덩이 부위 고기 이다. 우림이라는 용어가 낯설지만 중국에서는 고기부위 명 칭으로 사용하는 일반적인 표현이다. 교아상화라는 음식을 재료로 추측해보자면 밀가루로 반죽한 만두피에 소고기 안 심과 삼각살, 닭, 오이, 표고가 소로 들어간 만두로 여겨진다.

교아상화는 지금의 만두를 의미하는 교아(교의)와 상화(霜 花)가 합쳐진 말이며, 이 음식명은 궁중음식 문헌에서 찾을 수 있다.^「Byeoldalyedeungnok (別茶禮謄錄)_」(Jangseogak, Unknown period)에 유월 유두다례에 ‘교 상화’가 나온다. 재료는 진말(밀가루) 5승, 안심 1부, 과자(오이) 300개이다. 두 문헌에 기록된 교아상화는 모두 유두다례에 제수였으며, 재료는^「별다례등록_」에 기록된 교아상화의 재료가 다소 간 략하나 유사했다.

조선시대 고조리서 중에 교아상화와 비슷한 음식을 볼 수 있다. 신창 맹씨 종가에서 내려오는 책인^「Jasonbojeon (子 孫寶傳)_」(Anonymous, 1600’)에 나오는^「Choi’ Eumsikbeop (최씨음식법)_」의 ‘교의상화’와^「Eumsikbo (음식보)_」(Anonymous, 1700’)의 ‘교의상화’ 등이 존재한다.^「최씨 음식법_」의 교의 상화는 밀가루반죽을 발효시키지 않고 얇게 민 만두피에 채 소로 만든 소를 넣은 것이고,^「음식보_」의 교의상화의 경우 ^「최씨 음식법_」의 조리법과 같은데, 소에 꿩고기가 추가로 들어간 점만 달랐다.

이와 같이 교의상화나 교아상화의 조리법은 ^「Sangayorok (山家要錄)_」(1460)의 ‘수고아(水羔兒)’,^「음식디미방_」의 ‘수 교 ’,^「Siuijeonseo (是議全書)_」(Anonymous, End of 1800s) 의 ‘수교의’와 유사하다. 모두 밀가루나 메밀가루로 발효시 키지 않고 만두피를 만들고 소를 넣어 만든 만두형태이다 (Park 2015). 상화(霜花)는^「Eumsikdimibang (음식디미방)_」 (1670),^「Gyuhapchongseo (閨閤叢書)_」(1809) 등에서 보듯이 밀가루나 메밀가루에 술을 넣어 발효시켜 소를 넣어 찌는 음 식이다. 교아상화는 상화라는 이름을 붙였지만 비발효 만두 피를 사용했다는 점에서 상화와는 구분된다(Park 2015).

^「동국세시기_」에 유두의 절식으로 상화병과 함께 교아상 화로 보이는 음식이 등장한다. 잎모양으로 주름을 잡아[皺作 葉形] 오이소[苽]를 넣고 싸서 채롱에 쪄서 초장에 찍어 먹으며, 유두날 시절음식이고 제사에 쓰기도 한다고 했다.

^「제물정례책_」의 교아상화는^「동국세시기_」에 나온 내용 처럼 밀가루 반죽하여 얇게 민 만두피에 오이와 함께 소고 기의 안심과 삼각살, 닭고기, 표고를 소로 하여 잎모양으로 주름 잡아 찐 만두로 추측된다. 이와 비슷한 조리법이 ^「Ijogungjeongyoritonggo (李朝宮庭料理通考)_」(1957)의 ‘규 아상’이라는 음식으로 존재한다. 규아상은 밀가루로 반죽한 만두피에 절인 오이채, 볶은 쇠고기와 표고버섯으로 만든 소 를 넣고, 잣을 하나씩 넣어 만두를 빚어 담쟁이잎을 깔고 솥 에 쪄 한 개씩 참기름을 발라 그릇에 담고 초장을 곁들인다 고 했다(Han et al. 1957). 소를 넣고 양쪽자락을 맞닿아 붙 이고 윗부분에 주름을 잡아 빚으며, 그 모양이 해삼을 닮았 다고 하여 ‘미만두’라고도 한다(Hwang, 1994).

교아상화와 규아상은 동일한 음식일 가능성이 높다. 음식 조리법이 구두(口頭)로 전해지는 과정 중 교아상화를 규아상 으로 잘못 발음하거나 표기하여 전달된 것으로 추측된다. 순 정효황후 윤씨(純貞孝皇后 尹氏, 1894~1966)의 지밀상궁인 김명길(金命吉, 1894~1983)상궁의 저서^「Nakseonjae Jubyeon (樂善齋 周邊)_」(1977)에는 제호탕(醍湯)이 제어탕으로 적 혀 있다. 이렇듯 당시 상궁들의 구술이 문자화되면서 잘못된 표기가 발생할 가능성이 크다. 그간 궁중음식으로 알려진 규 아상을 ^「진연의궤_」 또는 ^「진찬의궤_」에서 찾아볼 수 없었 으나^「제물정례책_」에 기록된 교아상화를 통해 규아상의 다 른 음식명을 확인할 수 있었다.

4) 고물병과 시루병

^「제물정례책_」을 보면 묘소에서 지낸 복온공주의 생신다 례에 올린 음식 목록 중 떡 부분에 10가지 떡 명칭이 나열 되어 있으며, 그 아래에는 한 그릇에 담았다는 표시가 있다. 그 표시 아래에는 재료가 적혀 있고, 재료 일부를 묶어 그 아래에는 ‘고물병’라는 단어가 적혀 있다.

고물병은 편편한 시루떡 위를 장식하는 웃기떡을 이르는 궁중용어로 볼 수 있다(Lee & Han 2016). 궁중의 매월 초 하루와 보름에 올린 다례음식과 재료목록을 수록한 ^「삭망 다례등록_」에서 고물병이라는 표현이 등장한다. 이 등록의 후 반부에 나오는 재료목록에 시루병과 고물병으로 나눠 떡의 명칭을 구분하여 기록하였다(Lee&Han 2016). 시루병은 증 병(메시루떡)점증병(찰시루떡)설고병(설기떡) 등으로 멥쌀이 나 찹쌀의 가루에 여러 가지 재료를 섞어 찐 편편한 시루떡 이며, 고물병은 잡과병·화전·자박병·가피병·단자류 등 으로 작은 크기로 색스럽고 화려하게 만든 떡이라 했다.

일반적으로 떡의 종류를 구분할 때 찌는 떡, 치는 떡, 빚 는 떡, 지지는 떡 등 만드는 법에 따라 분류한다(Kang 1997, Hwang 1991). 그러나 1800년대 말에서 1950년대까지 떡의 분류는 지금과 달랐다. 비교적 음식의 분류체계를 잘 갖추어진 책인 ^「시의전서_」에는 편(떡)의 항목에 ‘각색편’ 과 ‘각색웃기’로 구분되어 있으며, 방신영(方信榮, 1890~ 1977)이 쓴^「Urinara eumsing mandeuneun beop (우리나라 음식 만드는 법)_」(1957)에는 떡류를 나눌 때 편과 편웃기로 구분하여 기록했다. 떡을 쌓아 올릴 때 편편한 시루떡 종류 를 ‘편’이라 하고, 그 위에 올리는 색색의 작은 떡 종류를 ‘ 편웃기’ 즉 웃기떡이다. 고임떡을 만들던 시기까지는 떡의 종 류를 이와 같이 나누었지만 고임떡을 하지 않으면서 점차 떡 의 분류는 조리법별로 나누기 시작하였다.

민가에서는 떡의 종류를 나눌 때 각색편과 웃기떡으로 나 누었지만 궁중에서는 고물병과 시루병으로 구분하였다. ^「제 물정례책_」에서 적힌 고물병은 떡 중에서도 웃기떡에 해당하 는 떡의 재료를 묶어 표현해준 것이다.

4. 재료목록을 통해 본 제물정례책의 용도

^「제물정례책_」에는 다례의 음식마다 필요한 재료와 분량 또는 가격이 적혀 있다. 이런 기록 형태는 다른 등록이나 건 기에서 볼 수 있다. 특히 ^「삭망다례등록_」이나 ^「별다례등 록_」처럼 별도로 월별 다례에 쓰인 재료목록 부분은 크게 ‘병미식승’과 ‘무역’이라는 항목으로 나누어 각각 해당 재료 목록이 적기도 했다(Han & Lee 2016).

^「제물정례책_」에 음식마다 필요한 식재료나 물품목록 및 분량, 가격 등을 기입한 이유는 다례를 지내기 전 재료를 구 입하고 준비하는 과정에서 참고하려고 작성했을 것이다.

단오 때 묘소에서 지낸 다례에 올린 음식 중 수단의 재료 목록에는 ‘용정미 삼승, 보리 나거든 잡 오리’라고 적혀 있다. 이 말을 해석하자면 용정미는 쌀이므로 여기서 수단은 떡을 건지로 넣은 떡수단이다. 이어 보리를 언급한 걸 보면 당시 보리가 나올 때면 떡 대신 보리를 건지로 넣어 보리수 단을 하라는 의미로 생각된다.

5월 기신다례에 겸향한 진지상에 오른 붕어초의 재료에는 ‘굴그면 이미 면 삼미’ 라고 쓰여 있다. 이 내용은 붕어가 크면 2마리, 작으면 3마리로 쉽게 풀어볼 수 있다. 붕어를 구 입하러 갔을 때 붕어 크기를 보고 분량을 가늠할 수 있도록 미리 알려준 셈이다. 동지 다례에 오른 음식 중에 실과인 왜 감자의 재료부분에 작은 글씨로 ‘준시면 2냥’이라고 적혀 있 다. 왜감자 대신 준시로 대체 가능하다는 의미이다.

^「제물정례책_」은 당시 자주 반복되는 다례마다 재료를 구 입하고 준비하는 과정에서 꼭 필요한 참고서의 역할을 했을 것이다.

IV. 요약 및 결론

본 연구는^「갑오 재동 제물정례책(甲午 齋洞 祭物定例冊)_」 즉 조선 후기 순조 임금의 둘째 딸인 복온공주가 죽은 뒤 2 년 후 갑오년(1834, 순조 34)에 행한 일 년간의 다례를 기록 한 것이다. 이 문헌을 통해 조선 왕실의 제사인 다례 종류와 음식의 특징을 살펴보고, 다례에 올린 궁중음식의 조리법 및 용어의 특징을 분석하였다.

^「갑오 재동 제물정례책_」에는 1834년(순조 34)에 죽은 복 온공주에게 1년간 올린 39종의 다례 음식과 재료목록이 적 혀 있다. 1월 정조, 2월 한식, 3월 삼짇, 4월 팔일, 5월 단오, 6월 유두, 7월 칠석, 8월 추석, 9월 구일, 11월 동지, 12월 납향의 명절다례를 지냈다. 매월 초하루와 보름에 삭망다례 를 지냈다. 다만, 정조(1월 초하루), 추석(8월 보름)처럼 명절 과 삭 또는 망일이 겹치는 날에는 명절다례만 지냈으며, 6월 에는 명절과 상관없이 망다례를 지내지 않았다. 복온공주의 기일인 음력 5월 12일에는 기신다례를, 생신일인 음력 10월 26일에는 생신다례를 지냈다. 생신다례는 궁과 묘소에서 각 각 다례를 드렸다. 정조, 한식, 단오, 추석의 명절다례에도 생 신다례와 마찬가지로 궁과 묘소에서 다례를 지냈다. 5월 기 신다례와 8월 추석에는 묘소다례에 상식(上食)과 같은 진지 를 겸향하였다. 1년간 지낸 다례의 종류는 정조의 후궁이자 순조의 생모인 경우궁(景祐宮)을 위해 정묘년에 지낸 다례의 종류와 유사했다.

복온공주의 다례 중 생신 묘소 다례는 33그릇으로 가장 많 은 음식을 차렸다. 그 다음은 기신 다례에 32그릇, 생신 궁 다례 26그릇 순이다. 명절다례는 정조 즉 정월 초하루에 궁 과 묘소에서 지낸 다례 25그릇, 4월 초파일에 올린 다례 20 그릇을 올린 것을 빼면 나머지 한식, 삼짇, 단오, 추석, 동지, 납향 다례는 13~18그릇을 올렸다. 삭망다례의 경우 9~11그 릇으로 명절다례의 음식 구성 보다 더 간소했다. 묘소에서 다례를 겸해 올린 진지는 12~13그릇을 올렸다.

복온공주의 다례 음식 구성의 조리법을 보면 유밀과·유 과·다식의 조과류, 실과·숙실과·과편·정과의 과일류, 수정과·수단·화채 등의 음청류, 시루병과 웃기떡에 해당 하는 고물병의 떡류, 절육·포·식해·느름적·전유화· 적·편육·족편·숙란·만두·찜·초·볶기·회·채·장 과·좌반·탕·침채의 음식, 그리고 곡물음식으로는 면이 나 낭화·국만두·교아상화·탕병 등 떡국이나 만두, 그리 고 타락죽, 두탕(팥죽) 등이다.

기신다례와 추석묘소다례에 겸향한 진지는 밥에 해당하는 진지와 찬으로 구성되어 있다. 찬으로는 갱에 해당하는 탕 1 그릇, 조치 2그릇, 구이와 숙편류 3그릇, 나물 1그릇, 좌반 1 그릇, 침채 1그릇, 장 1그릇이다. 이 음식 구성은 정묘년 경 우궁의 상식과 거의 일치했으며, 그릇수도 같다.

복온공주의 다례에는 계절음식이 잘 나타났다. 1월에 탕병 (떡국)과 국만두, 2월에 팥소가 들어간 송병(송편), 4월에 청 포채, 수근강회(미나리강회), 창면, 임자국잡탕, 5, 6월에 제 호탕, 낭화, 수단, 교아상화, 9월에 토란탕, 10월에 타락, 11, 12월에 전약과 두탕 등은 ^「동국세시기_」의 세시음식으로도 소개된 음식들이다. 복온공주의 5, 6월 다례에 올린 계절음 식이 음력 6월 창덕궁 연희당에서 베푼 혜경궁 홍씨의 회갑 연에 동일하게 올랐다. 다례음식으로 타락이 오른 건 이례적 인 일이다. 다른 다례에서 찾아보기 어렵다. 우리 민속에 지 켜졌던 절식을 기본 제사상에 더하여 다례상을 차린 것이기 에^「제물정례책_」을 통해 사라진 절식의 정통을 찾을 수 있다.

^「제물정례책_」에는 다례의 음식마다 필요한 재료와 분량 또는 가격이 적혀 있다. 음식마다 적힌 재료목록에는 식재료 외에도 적곶, 띠실, 종이 등 필요한 물품들이 나온다. 적곶 (꼬치)은 산적을 꿰거나 과일을 안정적으로 고이기 위해 사 용했으며, 과일에 적힌 재료 목록에 속한 띠실은 적곶과 마 찬가지로 과일을 고정하기 위한 물품으로 추측된다. 떡 재료 중에 백지·장유지·장지 등 여러 종류의 종이와 출처, 수 량, 가격이 나오며, 이런 종이류는 떡을 만들거나 고임을 할 때 쓰였을 것으로 보인다.

6월 유두 다례에 등장하는 교아상화는 밀가루 반죽하여 얇 게 민 만두피에 오이와 함께 소고기의 안심과 삼각살, 닭고 기, 표고를 소로 하여 잎모양으로 주름 잡아 찐 만두로 추측 된다. ^「동국세시기_」의 유두 절식에 나오는 음식으로 재료 및 모양의 확인이 가능했으며,^「이조궁정요리통고_」에 나오 는 규아상과 동일한 음식이다. 음식조리법이 구두(口頭)로 전 해지는 과정 중 교아상화를 규아상으로 잘못 발음하거나 표 기하여 전달된 것으로 추측된다.

궁중의 떡을 구분하는 용어인 시루병과 고물병은 민가에 서 각각 각색편과 웃기(떡)을 말한다.^「제물정례책_」에서 떡 의 재료 일부 아래 ‘고물병’라는 단어가 적혀 있어 웃기떡의 재료를 표시한 것을 알 수 있었다.

재료목록에 대체 가능한 재료나 크기에 따른 분량 등을 기 입한 것으로 보아^「제물정례책_」은 당시 자주 반복되는 다 례마다 재료를 구입하고 준비하는 과정에서 꼭 필요한 참고 서의 역할을 했을 것이다.

민가로 전해진 복온공주의 다례 기록이 적힌^「제물정례 책_」이 다례 관련 발기 또는 등록류와 같은 궁중 문헌과 더 불어 왕실 제사의 형식과 일상적이고 실제적인 궁중음식을 보여주는 귀중한 자료로서 활용될 수 있을 것이다.

마지막으로^「제물정례책_」에 기록된 다례음식의 조리법 검토를 상세히 다루지 못해 추가적인 연구가 요구된다. 다례 와 진찬(進饌) 또는 진연(進宴)간의, 그리고 다례에 겸향한 진지 또는 상식과 수라상 사이의 음식구성 등 좀 더 면밀한 비교분석이 차후 필요할 것으로 사료된다.