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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.32 No.2 pp.75-88
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2017.32.2.075

Analysis of Trends in Research on Native Local Foods

Kyou-Jin Lee*, Eunju Park, Jae-Hee Park
Department of Food, Nutrition and Biotechnology, Kyungnam University
Corresponding author: Kyou-Jin Lee, Department of Food, Nutrition and Biotechnology, Kyungnam University, 7 Kyungnamdaehak-ro, Masanhappo-gu, Changwon-si, Gyeongsangnam-do 51767, Korea 82-55-249-251282-0505-986-2184aroma711@kyungnam.ac.kr
March 7, 2017 April 4, 2017 April 12, 2017

Abstract

The purpose of this study was to systematically analyze relevant research and examine research trends through metaanalysis of 154 theses related to native local foods published in a representative food and nutrition journal. As subject regions, Gyeongsang-do was the most common (70), and especially, Andong had 19 theses. Regarding the research topic, until the early 2000s, most research focused on ‘native local foods itself’. After 2005, there was a remarkable increase in research on people’s ‘perception/use’ of native local foods as well as on ‘development/application’ based on native local foods since 2010. Among theses on native local foods, there was a lot of research on ‘quality characteristics’ mainly using the quantitative research method, and most research was on desserts. Among theses on perception/use, there were lots of theses on ‘awareness, satisfaction, and preference’ focusing on questionnaires targeting local residents. Among theses on development/application, the noticeable research trend of ‘tourism commercialization of native local foods’ was the active development of food and menus using storytelling.

Native local foods , storytelling , Korean food culture , meta-analysis

향토음식 연구경향 분석
- 국내 식품영양학분야 학술지 게재논문을 중심으로-

이 규진*, 박 은주, 박 재희
경남대학교 식품영양생명학과

초록

    I.서 론

    우리나라는 긴 역사동안 지역의 독특한 산물을 이용한 다 양한 향토음식이 발전해왔다. 근래 관광산업이 활성화되고 지방자치제가 정착되면서 특색 있는 관광 상품으로 향토음 식의 중요성을 인식하고 개발하려는 노력이 이루어지고 있 다. 이렇게 향토음식이 재조명을 받으면서 그 중요성이 대두 되고 있으나, 아직까지 향토음식의 정의조차 명확하게 내려 져 있지 않으며 학자마다 조금씩 다른 견해를 보이고 있다.

    ‘그 지역의 특산물을 이용하거나 그 지역에서 고유하게 전 승되어 온 비법으로 조리하거나 또는 그 지역의 문화적 이 벤트를 통해서 발달된 음식(Han 1994)’, ‘각 지역의 자연환 경, 즉 기후, 풍토에 의해 산출된 특산물을 이용하고 각 지 방의 생활환경을 반영하면서 자연발생적으로 이루어진 가정 요리가 발달된 것(Lee 2001)’, ‘특정지역의 기후, 지세 등 자 연환경에 순응하면서 그 지역이 겪어 온 정치, 경제, 문화의 변천에 영향을 받아 독특하게 개발된 음식으로서 타 지역의 음식과는 비교할 수 없는 특성을 가진 맛과 형태를 지닌 음 식(Jung & Cha 2007)’ 등 정의가 확립되지 않은 상황이다. 또한 향토음식은 전통음식, 민속음식 등과 혼용되고 있으며 ‘전통향토음식’이라는 복합적인 용어를 사용하기도 한다(Rural Development Administration 2008).

    전통음식이란 ‘역사적으로 전승된 우리민족의 음식’이라는 뜻으로, 좀 더 구체적으로는 ‘대략 1세기 이전부터 한국의 일 상생활, 궁중의식, 통과의례, 세시풍속 등을 통한 고유의 역 사적 배경과 문화적 특질을 지니면서 지역 특성에 맞게 전 승되어 현존하는 음식으로 한국인의 식생활에 유익하도록 합 리적으로 보존 육성해오는 음식물의 총칭(Han 1994)이다. 민 속음식은 ‘백성들이 환경에 적응하기 위해 고안하거나 차용 한 음식으로서 민간에 전승되고 있는 것’으로 규정되며, 음 식의 전승 및 향유계층이 서민층에 한정되는 특징이 있다. 이에 비해 향토음식은 음식의 분포권이 자연환경과 문화 환 경의 특징을 공유하는 향토사회에 한정된다. 식재료 또한 향 토사회에서 생산되거나 유통되는 재료가 많으며 향토사회의 자연환경과 문화 환경의 영향을 받아 축적되고 차별화된 조 리법 내지는 가공법으로 생산된 음식을 향토음식으로 규정 할 수 있다. 무엇보다도 해당 향토사회를 특성화 시키는 정 체성이 수반되는 음식이 향토음식이다(Lee 2008).

    향토음식과 전통음식은 중복된 의미와 상호 연관성을 갖 는다. 뚜렷한 지역적 특성과 공간성, 고유성, 의례성 등 수평 적 공간축 형성을 바탕으로 한 향토음식과 이러한 향토음식 이 수직적 시간축 형성을 이루어 가는 전통음식을 떼어서 생 각 할 수 없는 유기적 관계이다. 향토음식이 시간적으로 일 정기간(3세대, 약 100년)을 경과하여 역사성을 갖게 되면 전 통음식으로 불리게 되므로 향토음식은 전통음식의 뿌리이자 모체(RDA 2008)라고 설명되기도 한다.

    여러 연구에서 언급된 향토음식의 개념을 요약하면, 향토 음식은 그 지방에서 생산되는 식품으로 그 지방 특유의 방 법으로 만드는 요리 또는 과거로부터 그 지방 사람들이 먹 고 있는 것(Korea Tourism Organization 1993)이라고 할 수 있다. 향토음식은 그 지역의 특유한 식습관, 재료, 조리법등 이 함축되어 있기 때문에 타 지방과 차별화되며 강한 지역 적 특성을 가지고 있다. 또한 향토음식은 그 지방 사람들의 사고방식과 생활양식을 반영하며 각종 문화행사를 바탕으로 발달하는 특성을 지니고 있다(RDA 2008). 그리고 그 고장 이 갖는 기후, 지세 등 자연환경과 정치, 경제, 문화의 영향 을 받으면서 이루어져 온 것이므로 그 지방의 풍토와 그 지 방 사람들의 품성을 잘 나타내며 다른 고장과 구별되는 특 성을 지닌다(Bu 2008).

    그동안 향토음식에 관한 연구는 1978년 전통향토음식조사 연구보고서(Ministry of Culture ＆ Public bulletin 1978), 1984년 한국민속종합조사 보고서(The Office of Cultural Properties 1984)를 비롯하여 여러 편의 보고가 있었다. 일정 지역의 몇 가지 음식을 대상으로 진행한 연구(Jin 1986; Yoon 1994; Jung et al. 1996; Yoon & Park 1997; Seo 2002)를 비롯해서 조리법의 표준화(Kim 2001), 메뉴 개발 (Shin 등 1996; Moon et al. 2015), 관광 상품화 방안(Jung et al. 2009; Kim & Jung 2010; Kim & Jung 2013), 인 지도(Han & Song 2003; Choi 2004)등 여러 지역을 대상으 로 다양한 주제의 연구가 진행되었다. 이와 같이 그동안 상 당한 연구 성과를 축적해왔음에도 이 분야에 관한 통합적인 분석은 이루어지지 않았다. 한 분야의 연구동향을 분석한 논 문으로는 1990년부터 2000대 초중반까지 식문화 연구동향 (Kim 2004), 김치관련 연구동향(Lee et al. 2007), 한국종가 제례음식 연구동향(Lee et al. 2016) 등이 있다. 그러나 향토 음식에 대한 연구동향 분석은 없었기에 본 연구에서는 그동 안의 향토음식에 관해 어떤 연구들이 있었는지 포괄적으로 살펴보고자 한다. 구체적인 연구목적으로는 첫째, 지금까지 향토음식에 대한 연구는 각 시기별로 그리고 학회지별로 몇 편이 이루어졌는가? 둘째, 연구대상 지역은 어떠한가? 셋째, 연구 주제는 어떤 경향을 띠는가? 넷째, 연구대상 음식은 어 떤 것들이 있는가? 다섯째, 연구방법과 연구 대상자는 어떠 한가? 여섯째, 향토음식 연구를 기초로 응용, 발전된 연구 주 제는 어떤 것이 있는가? 본 연구는 이러한 목적을 갖고 관련 연구들을 체계적으로 정리하여 앞으로의 연구방향을 제시하 고자 한다.

    II.연구 내용 및 방법

    1.분석방법

    본 연구는 그동안의 향토음식 관련연구 성과들을 전체적 으로 조명하고자 하는 목적에서 시작되었으며, 이를 위해 전 체연구를 포괄적으로 살펴보기에 적절한 방법인 메타분석 (meta-analysis)을 실시했다. 메타분석은 ‘연구에 대한 연구이 자 분석에 대한 분석’으로 요약되며, 그 간의 연구를 체계적 으로 분석해 그 경향성, 특성, 동향 등을 파악하는 것이다 (Kim & Yang 2015). 메타분석의 목적은 수행된 선행연구들 의 결과들을 재분석하여 그 결과들을 평가해 해당분야에 대 한 통합적 지식을 제공하는 것(Jo & Choen 2016)으로, 다 양한 학문분야에서 연구동향 및 추이를 분석하고 앞으로 나 아갈 방향을 모색하기 위해 메타분석을 활용하고 있다. 메타 분석은 종합적 메타분석과 분석적 메타분석으로 구분되는데 종합적 메타분석은 특정분야의 전체적인 연구동향이 어떻게 진행되는지 포괄적으로 살펴보는 것인 반면, 분석적 메타분 석은 특정 개념이나 주제를 정하고 이를 기본 분석단위로 삼 아 집중 탐구하는 것이다(Hwang & Park 2004).

    본 연구에서는 전체적인 향토음식 관련연구들의 성과를 포 괄적으로 살펴본다는 연구목적에 맞게 종합적 메타분석을 통 해 분석을 실시하였다. 개별논문이 분석단위가 되며, 분석유 목은 ‘대등성’, ‘소진성’, ‘상호 배제성’을 고려하여(Wimmer & Dominick 1994) 설정하였고 본 연구에서는 연구대상지역, 연도, 연구대상, 연구방법론, 연구 목적, 연구 분야별 연구주 제 등을 중심으로 살펴보았다.

    2.분석대상

    본 연구의 분석대상은 한국식품조리과학회지, 한국식생활 문화학회지, 동아시아식생활학회지, 한국식품영양과학회지, 대한지역사회영양학회지, 한국식품과학회지, 한국식품영양학 회지, 한국식품저장유통학회지 등 식품영양학분야 대표적인 8개 학술지에 게재된 향토음식관련 연구들이다. 분석대상 논 문들을 선정하기 위해 1단계로 우선 각 학회 사이트에서 창 간호부터 2015년까지 실린 논문의 제목, 키워드, 연구목적에 서 ‘향토음식’이라는 단어를 포함하는 연구들을 선정하였다. 그리고 2단계로 게재된 모든 논문을 살펴보면서 ‘향토음식’ 이라고 표현되어 있지 않아도 특정지역의 식문화를 다루면 서 자연스럽게 그 지역의 독창적인 음식이 소개되는 경우, 문헌을 통해 특정지역의 음식이 연구된 경우도 포함하였다. 그리고 지역에서 전승되는 독특한 향토음식에 대해 전통제 조법의 계승과 보존을 위해 진행된 실험논문도 포함시켰다. 또한 3단계로 2008년 농촌진흥청에서 발행한「한국의 향토 음식 100선(Korean local food 100)」에 소개된 100개의 향 토음식을 키워드로 재검색하여 총 154개의 연구 대상논문을 선정하였다. 본 연구에 참여한 3명의 연구자가 함께 분석대 상 논문과 분석유목을 선정하였고, 코더 간 신뢰도를 높이기 위해 실제 분석에 앞서 사전 코딩을 한 후 그 결과를 비교, 검토하는 방식으로 분류방법에 대한 기준을 확정했다.

    III.결과 및 고찰

    1.학술지별 향토음식 관련논문 편수

    식품영양학분야 대표적인 8개 학술지의 창간호 발행연도 부터 2015년까지 게재된 향토음식관련 논문 편수는 총 154 편이었다. 학술지별 관련 논문편수는「한국식생활문화학회 지」가 가장 많은 53편(34.4%)이었으며,「한국식품조리과학 회지」가 31편(20.1%),「동아시아식생활학회지」가 26편 (16.9%) 등이었다. 학회지별 향토음식 관련논문 편수는 <Table 1>과 같다.

    연도별로 살펴보면 1980년대 중반 이후 약 10년간은 몇몇 학술지에 관련연구가 보이다가 갑자기 1990년대 중반 이후 여러 학술지에 향토음식관련 논문이 많이 실린 것을 알 수 있다. 이 시기 향토음식에 대한 관심이 높아진 원인 중 하나 로 생각해 볼 수 있는 것은 우리나라 지방자치제 실시이다. 한국의 지방자치제는 1991년도 지방의회의 탄생과 더불어 1996년도 지역주민의 직선에 의해 자치단체장을 선출함으로 써 제도적으로 지방자치시대에 진입하였다. 이러한 행정환경 의 변화는 지역주민의 관심과 요구를 증가시켜 지방행정에 상당한 변화를 초래(Heo & Kim 2000)하였다. 지방자치의 최종목표는 지역주민의 삶의 질을 제고하고 지역주민의 문 화적 욕구를 충족(Jee 2007)시키는 것이라 할 수 있는데, 향 토음식이 지역 주민의 문화적 욕구를 충족시키는 방안 중 하 나이면서 지역 관광 상품으로도 유용하다고 인식한 지자체 가 관심을 가지기 시작했고, 이것이 학계로 이어져 관련연구 가 증가하는 데 영향을 주었다고 볼 수 있다.

    2.연구대상지역

    향토음식관련 논문 154편에서 연구대상으로 삼은 지역을 살펴보기 위해 각 도별로 분류하였다. 그리고 북도인지 남도 인지 구분하지 않은 경우는 ‘지역구분 없음’으로 항목을 나 누었다. 그 결과 <Table 2>에서 볼 수 있듯이 경상도를 연구 대상으로 삼은 논문이 70편으로 가장 많았는데 경북이 44편, 경남이 18편, 지역구분이 없는 연구가 8편이었다. 그 뒤로 전 라도 29편(전북 19편, 전남 10편), 충청도 13편(충북 3편, 충 남 9편, ‘지역구분 없음’ 1편), 제주도 7편, 황해도 5편, 경기 도 3편, 그리고 강원도, 함경도가 각각 1편씩이었다.

    기타항목으로 묶은 것은 한 지역이 아닌 복수의 지역을 조 사한 경우 ‘여러 지역’, 전국적으로 조사한 경우는 ‘전국대 상’으로, 지역과 무관한 연구의 경우는 ‘지역관련 없음’으로 구분하였다. 기타항목으로 ‘여러 지역’ 11편, ‘전국대상’ 9편, ‘지역관련 없음’ 5편이었다.

    각 도에서 도시명이 밝혀져 있는 논문을 살펴보면 경북은 안동 19편, 경주 3편, 울릉도 2편, 그리고 풍기, 영주, 상주, 영천, 죽장, 대구(포항)은 각각 1편이었다. 경남은 부산 6편, 울산 2편, 그리고 고성, 하동, 한산도는 각각 1편이었다. 전 북은 전주 9편, 순창 5편, 그리고 무주와 남원이 1편씩이었 다. 전남은 진도 4편, 담양 2편, 그리고 해남, 함평, 여수가 각각 1편이었다. 충남은 예산, 내포, 대전이 그리고 충북은 제천과 청주가 각각 1편이었다. 경기도는 서울이, 강원도는 원주, 그리고 황해도는 개성이 5편 있었다.

    가장 논문에서 많이 다루어진 곳은 경북 안동으로 19편이 있었다. 그리고 전주 7편, 부산 6편, 순창과 개성 5편 등의 순이었다. 각 지역에서 두드러진 연구를 살펴보면 안동은 19 편중에서 안동식혜에 관한 연구가 10편이나 있었고, 순창은 5편 모두 고추장에 대한 연구로 집중되었다.

    3.연구분야별 주제

    분석대상 논문을 분석한 결과, 연구 분야별 주제를 크게 세 항목으로 분류할 수 있었다. 첫째는 향토음식 자체에 대 한 연구, 둘째는 향토음식에 대한 사람들의 인식이용실태 등 의 연구, 그리고 셋째는 향토음식이라는 주제를 발전시켜 응 용한 연구들로 분류하였다.

    이 세 주제에 속하는 논문들의 편수는 <Table 3>에서 볼 수 있듯이 1980년대 중반부터 1990년대를 거쳐 2000년대 중반까지는 향토음식 자체에 대한 연구가 대부분으로 연구 의 주류를 이루었다고 볼 수 있다. 그런데 2005년경부터는 인식과 이용실태에 대한 연구가 활발히 이루어졌다. 그리고 2010년 이후에는 발전응용에 대한 연구가 대폭 늘었음을 알 수 있다. 즉 전반적인 연구 경향이 초기에는 음식 자체에 대 한 연구에서 시작해서 점차 인식과 이용실태, 그리고 발전응 용의 방향으로 흐름을 보이고 있다. 각 주제의 세부항목은 이후 논의를 통해 하나씩 살펴보고자 한다.

    4.향토음식 자체 연구논문

    향토음식 자체에 대한 연구는 총 101편(65.6%)이었으며 하 위 분류 유목으로 ‘향토음식 조사발굴’, ‘조리법 표준화’, ‘제 례음식’, ‘폐백음식’, ‘종가음식’, ‘전통제법 연구’, ‘품질특성’ 7가지로 분류하였다.

    유목 중에서 가장 많은 것은 ‘품질특성’에 속한 연구로 총 51편이었으며, 향토음식 자체의 품질특성 분석과 성분 변화 에 관한 연구, 향토음식 저장 과정 중 성분 변화에 관한 연 구 등이 수행되었다.

    향토음식 자체의 제조 공정 확립, 품질특성 및 성분 변화 에 관한 연구들은 다음과 같다. 전통 고추장의 맛 성분과 품 질특성, 안동식혜, 제주 전통 엿 최적 당화조건, 경상도 마른 오징어 식해의 향기성분 및 기능성, 모주의 이화학적 관능적 특성, 경북 죽장지역 토종꿀, 순창 고추장, 울릉도 향토엿의 일반성분 및 항산화 활성분석, 충청지역 민속주, 마른명태식 해, 전남 진도 홍주, 진양주, 인삼정과, 개성주악, 안동식초의 품질특성에 관한 연구들이 있었다.

    향토음식 저장 과정 중 성분 변화에 관한 연구들은 다음 과 같다. 이화주 제조 과정 중 화학성분의 변화, 미생물 및 효소적 특성 변화 및 주요성분 및 관능적 품질 특성, 안동식 혜의 저장 안전성, 가자미 식해의 맛 성분 변화, 전통 고추 장의 맛 성분, 미생물과 효소력 및 이화학적 특성 변화, 젖 산균 및 효모를 이용한 전통 안동식혜의 성분변화, 돌산 갓 김치의 저온 저장 중 품질특성 변화, 홍주, 민속주, 등겨장, 마른명태식해에 관한 연구들이 있었다.<Table 4><Table 5><Table 6>

    그 다음으로 연구가 많은 유목은 ‘향토음식 조사발굴’로 21편이었는데, 전 연도에 걸쳐 고루 분포되어있어 꾸준히 연 구되는 주제임을 알 수 있었다. 그 밖에 제례음식 연구 10편, 조리법 표준화 9편 등이 많이 연구된 항목이었다. 각 유목에 속한 연구 편수를 연도별로 살펴보면 <Table 4>와 같다.

    1)향토음식조사 연구방법

    향토음식을 조사하기 위해서 사용한 연구방법은 양적 연 구방법이 64편(63.4%)으로 가장 많았고, 그 중에서도 실험논 문이 56편(55.4%)으로 다수를 차지했다. 질적 연구방법은 28 편(27.7%)이었는데 면접, 사례연구, 문헌연구를 했고, 문헌연 구와 더불어 면접을 병행한 경우가 10편이었다. 그리고 양적 연구와 질적 연구를 혼합한 연구방법을 사용한 논문은 9편 (8.9%)이 있었다.

    2)연구대상 향토음식분류

    향토음식 자체에 대한 연구는 총 101편으로 그 중 후식류 가 23편(22.8%)으로 가장 많았다. 그 뒤를 이어 부식류가 21편, 장류 14편, 주류 13편 등이 있었다.

    후식류로는 안동식혜에 대한 연구가 10편이나 되었다. 안 동식혜 연구가 많은 것은 대표적인 경상도 향토음식일 뿐 아 니라 그 독특한 조리법 때문이라고 생각된다. 밥을 엿기름 우린 물에 삭혀서 만드는 것은 일반 식혜와 같으나 고춧가 루, 밤채, 무채, 생강채를 넣어 섞고 삭히기 때문에(Kang 1987)으로 다른 지역과 차별화 된다. 그 밖에 개성 우메기떡, 개성 주악, 인삼정과, 도토리떡, 제주 전통엿, 토종꿀, 울릉도 엿 등이 연구되었다.

    부식류에서 연구된 음식은 오징어식해, 명태식해, 젓갈, 흑 염소 불고기, 김치, 아귀찜, 동래파전, 국류 등이었다. 장류는 고추장 연구가 많고 그 밖에 시금장, 등겨장, 즙장 등이 연 구 되었다. 주류로는 전남 진도의 홍주가 4편이나 있었고, 전 남 해남의 진양주, 전통 이화주, 전주 모주, 기타 충청, 안동, 대전, 홍성지역의 전통주를 연구한 논문들이 있었다. 한편 주 식류 관련해서는 부식류와 함께 진행한 논문을 포함해서 4 편이 있었는데 전주비빔밥, 전주콩나물국밥, 어죽, 백합죽 등 이 연구 되었다. 그 밖에 향토음식 전반을 조사한 연구는 12 편이었다.

    5.인식이용실태 연구논문

    향토음식에 대한 사람들의 인식과 이용실태를 연구한 논 문은 총 33편이었다. 여기에 해당하는 논문들은 크게 세 가 지 유목으로 나누었다. 첫 번째, ‘인지도, 만족도, 기호도’ 등 인식을 연구한 것을 하나로 묶었고, 두 번째로 ‘이용실태’에 는 식사선택, 태도, 식행동, 향토음식 이용도에 대한 연구를 포함시켰다. 그리고 세 번째는 이 두 가지가 섞여 인식과 이 용을 같이 본 것을 ‘혼합’으로 하였다. 세 유목에 속하는 논 문들은 각각 21편, 7편, 5편으로 나타났으며 <Table 7>과 같 다. 표에서 나타나듯 인식과 이용실태 등을 연구한 논문은 2005년 이후 많이 연구되고 있음을 알 수 있다.

    1)인식이용실태 연구논문의 연구방법

    향토음식에 대한 사람들의 인식과 이용실태를 보기 위한 연구방법은 전체논문 33편중에서 설문조사를 통해 연구한 논 문이 32편으로 압도적으로 많았다. 그 외 1편은 면담과 설문 조사를 병행한 혼합 방법론을 사용하였다.<Table 8>

    2)인식이용실태 연구논문의 연구대상자

    향토음식에 대한 사람들의 인식과 이용실태 등을 연구한 논문의 연구대상자는 ‘지역주민’이 20편으로 가장 많았다. 즉 자신이 살고 있는 지역의 어떤 향토음식을 알고 있으며 얼 마나 이용하는지를 본 경우가 많았다. 그리고 ‘내국인 관광 객’ 대상이 6편, ‘외국인 관광객’ 대상이 2편, 그리고 ‘혼합’ 대상자가 4편이었다.

    향토음식은 그 지역주민이 지역음식을 인식하고 이용하는 것이 가장 기본이지만, 연구대상을 좀 더 넓혀서 타지역인이 나 국내외 관광객을 대상으로 인식과 이용현황을 연구하는 것도 필요하다고 생각된다. 또한 음식비평가, 관광 상품 개 발자, 홍보 관련자 등 전문가 집단을 대상으로 지역음식의 장점과 단점을 파악하는 연구도 이루어져야 한다고 생각된다.

    6.응용 발전 연구논문

    향토음식 관련 주제를 발전시켜 응용한 연구들은 총 20편 으로 <Table 9>와 같이 크게 두 가지 유목으로 분류하였다. 첫 번째 ‘향토음식 관광 상품화’ 항목은 다시 세 가지로 나 누어 지역 특산물 등을 이용한 음식이나 식단개발을 한 경 우, 지역관련 콘텐츠를 통해 스토리텔링을 개발하고 이와 관 련된 음식과 상차림을 한 경우, 그리고 서비스 개발을 보았 다. 두 번째 ‘활성화 방안’ 항목에서는 향토음식점 및 특화 거리 활성화를 위한 연구, 종가 음식의 관광 상품화를 모색 한 연구, 브랜드와 지표 개발을 위한 등의 연구가 있었다.

    1)응용발전 연구논문의 연구방법

    연구방법은 <Table 10>에서 볼 수 있듯이 질적 연구방법 론이 9편, 양적 연구방법론이 7편, 두 가지가 혼합된 것이 4 편이었다. 이 분야에서는 매우 다양한 연구방법이 혼합되어 사용되었다.

    2)응용발전 연구논문의 연구주제

    응용 발전 논문은 총 20편 중 2010년 이후 13편의 연구가 진행되어서 근래 가장 활발하게 진행되는 연구주제라고 생 각된다. 유목 중 ‘향토음식 관광 상품화’에서 눈에 띄는 연 구경향은 스토리텔링 관련 연구가 활발하다는 점이다. 6편의 연구 중 각 지역의 스토리텔링을 이용한 음식상차림 개발 연 구가 4편, 사례연구, 구매행동 연구가 각각 1편이었다.

    ‘스토리텔링’은 분야별로 다양한 개념으로 활용되고 있으 나, ‘이야기를 핵심으로 하고 이야기를 활용한 다양한 가치 를 창출하기 위한 방안(Choe & Park 2009)’이라고 할 수 있다. ‘스토리텔링’이 향토음식과 연결되면 음식이라는 제품 에 그것과 관련된 다양한 이야기나 문화 등이 콘텐츠화 되 면서 향토음식의 매력증진과 부가가치를 향상시켜 상품화에 도움이 된다. 이러한 과정들이 고객들에게는 방문욕구와 동 기를 부여하게 되고 보다 강력한 이미지로 형성되어 잠재 고 객들에게 홍보하는 중요한 수단(Choe & Park 2009)이 될 수 있다.

    스토리텔링 관련 연구가 활발하다는 것은 향토음식을 관 광 상품화 하는데 지역의 역사, 식문화와 관련된 스토리텔링 의 중요성을 인식하고 적극 개발하고 있다는 의미로 볼 수 있다. 향토음식의 기본 개념이 지역의 식재료, 조리법과 더 불어 지역의 식문화를 담아야 한다는 점에서 지역관련 각종 콘텐츠에서 스토리를 개발하려는 노력은 의미 있는 연구시 도라고 생각된다. 다만 스토리텔링을 통한 메뉴개발이 ‘한상 차림’에 치우쳐 있는 것을 볼 수 있다. ‘한상 차림’과 더불어 대중적으로 쉽게 접할 수 있는 일품요리, 그리고 각종 반찬 이나 후식류 등이 함께 개발되어 폭넓은 가격대로 다양한 연 령층을 위한 메뉴 개발이 되는 것이 바람직하다고 생각된다. 스토리텔링을 개발한 지역은 충남, 전남 담양, 전북 진안, 전 남 구례, 상주 등이며 연구자와 연구제목 등은 <Table 11>과 같다.

    IV.요약 및 결론

    본 연구의 목적은 식품영양학분야 대표적인 8개 학술지에 게재된 향토음식관련 논문 154편을 대상으로 그동안의 향토 음식 관련연구들을 포괄적으로 살펴보고 연구동향을 분석하 는 것이다. 향토음식에 대한 중요성이 대두되고 관심이 커지 는 이 시점에서 관련 연구들을 체계적으로 정리하고 앞으로 의 연구방향을 제시하고자 관련연구를 살펴본 결과는 다음 과 같다.

    첫째, 연구대상 지역을 살펴보면 지역적인 편차가 심한 것 으로 나타났다. 경상도가 70편으로 가장 많았는데 특히 안동 지역은 19편이나 되었다. 반면 경기도는 3편, 강원도 1편에 그쳤다. 둘째로 연구 주제 경향은 크게 세 가지로 나눌 수 있었다. ‘향토음식 자체’를 연구한 것, 향토음식에 대한 사람 들의 ‘인식과 이용실태’를 연구한 것, 향토음식의 ‘발전응용’ 방향을 연구한 것으로 나눌 수 있었다. 연구주제는 2000년 대 초반까지도 ‘향토음식 자체’에 대한 연구가 주류를 이루 었다면, 2005년 이후 향토음식에 대한 사람들의 ‘인식과 이 용실태’에 대한 연구, 그리고 2010년 이후에는 ‘발전응용 연 구’가 눈에 띄게 증가하는 경향을 보였다. 셋째, 향토음식 자 체를 연구한 논문들에서는 ‘품질특성’에 대한 연구가 많았고, 양적연구방법을 주로 사용했으며 연구대상 음식은 후식류가 가장 많았다. 넷째, 인식이용실태 연구논문에서는 ‘인지도 만 족도기호도’ 등 인식을 연구한 논문이 많았고, 주로 지역주 민을 대상으로 한 설문조사 연구가 이루어졌다. 다섯째, 발 전응용 연구논문은 ‘향토음식 관광상품화’와 ‘활성화 방안’ 에 관한 논문들로 나눌 수 있으며, ‘향토음식 관광상품화’에 서 눈에 띄는 연구경향은 스토리텔링을 이용한 음식상차림 개발이 활발하다는 점이다.

    이상 향토음식 관련연구를 분석한 결과를 토대로 다음과 같이 제언할 수 있다. 첫째, 연구대상 지역의 범위를 넓힐 필 요성이 있다. 기존 연구가 경상도 등 일부 도에 치우쳐 있는 현 상황에서 좀 더 다양한 지역으로 관심이 확대되는 것이 필요하다. 경기도나 강원도 향토음식에 대한 연구는 다른 지 역에 비해 매우 부족한 상태이며 좀 더 관심을 기울일 필요 가 있다. 특히 자료 접근의 제한이 있지만 북한의 향토음식 에 대해서도 꾸준한 연구가 필요하다. 북한 향토음식에 대한 관심은 우리 전통음식의 범위 확대와 새로운 컨텐츠 개발로 이어지며 향후 통일을 대비하는 의의도 있다. 둘째, 연구대 상 음식도 범위를 넓혀야 한다. 기존의 연구는 후식류, 부식 류에 편중되어 있는데 좀더 다양한 음식의 발굴과 폭넓은 연 구가 필요하다. 또한 개별 향토음식에 대한 다각도의 깊이 있는 연구도 병행되어야 한다. 셋째, 점차 사라져가는 식재 료에 대한 연구도 필요하다. 복원 노력과 대체 식재료 개발 뿐만 아니라, 향토음식의 핵심인 식재료에 대한 믿음을 가질 수 있도록 정부나 지자체에서 품질을 보증하는 제도가 필요 하다. 넷째, 향토음식의 관광 상품화는 관광학과 등 타 학문 분야와의 융합과 협업이 필요한 분야인 만큼 심도 있는 교 류와 공동 연구가 필요하다. 식품영양학 분야 이외의 다양한 타 분야에서 이루어진 향토음식에 대한 연구 동향도 파악할 필요가 있다. 다섯째, 그동안의 연구에서 메뉴개발은 주로 ‘한 상 차림’에 치우쳐 있는 것을 볼 수 있다. 이와 더불어 대중 적으로 쉽게 접할 수 있도록 일품요리, 각종 반찬이나 후식 류 등의 개발이 함께 이루어져서 폭넓은 가격대의 다양한 연 령층을 위한 메뉴 개발이 지속되어야 한다.

    음식문화는 고착된 것이 아니라 전통의 계승과 동시에 새 로운 식생활 환경에 영향을 받으며 계속 변화해가고 있다. 그런 의미에서 향토음식 역시 진화 중이라고 할 수 있다. 향 토음식 연구의 첫출발은 과거 음식의 발굴, 복원, 재현 등 잊 혀 진 것을 되살리는 작업일 것이다. 하지만 거기에 그치지 않고 동시에 지역의 식재료, 조리법, 식문화를 담고 있는 문 화 상품으로 향토음식을 새롭게 개발하는 두 가지 방향으로 나아가야 한다. 그리고 개발된 향토음식은 적극적인 홍보로 상품화하는 노력이 필요하다. 지자체, 학계, 지역주민 그리고 정부에서도 우리나라 문화 경쟁력을 키우고 음식 한류의 문 화 경쟁력 제고를 위해 향토음식에 대한 지속적인 관심을 기 울여야 할 것이다.

    Figure

    Table

    Number of articles related to native local foods by journal

    Number of articles related to native local foods by region

    Annual research trend of native local foods

    Number of articles related to native local foods

    Research methodology of articles related to native local foods

    Classification of native local foods

    Number of articles related to perception and utilization of native local foods

    Subject of articles related to perception and utilization of native local foods

    Number of articles related to application and development of native local foods

    Research methodology of articles related to application and development of native local foods

    Articles related to development of native local foods and menu using storytelling

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