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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.30 No.5 pp.667-673
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2015.30.5.667

Quality Characteristics of Maejakgwas with Chlorella Powder

Hee-Sook Cho1, Kyung-Hee Kim2,*
1Department of Culinary Art, Chodang University
2Department of Food and Nutrition, Mokpo National University
*Correspondingauthor:Kyung-Hee Kim, Department of Food and Nutrition, Mokpo National University, 1666, Yongsan-ro, Cheonggye-myeon, Muan-gun,Jeonnam, Korea, Tel: 82-61-450-2521, Fax: 82-61-450-2529, E-mail: kyunghee@mokpo.ac.kr
July 22, 2015 August 28, 2015 August 28, 2015

Abstract

This study was conducted to investigate the effects of chlorella powder on quality characteristics of maejakgwa (a Korean traditional cookies). Maejakgwa was prepared with different amounts of chlorella powder (in ratios 0, 1, 2, 3, and 4% of flour quantity). The moisture, crude ash, crude protein, and crude lipid contents of used chlorella powder were 2.38, 7.25, 65.95, and 0.95% respectively. The pH of Maejakgwa dough decreased significantly as the level of chlorella powder increased; however, density of the batter, spread factor values, and moisture contents of the groups increased significantly with higher level of the chlorella powder. In addition, Hunter’s color L, a, and b values decreased significantly with increasing amounts of chlorella powder. In the texture meter test, hardness increased according to increasing concentration of chlorella powder. Finally, Maejakgwas containing 1~2% chlorella powder had the highest sensory evaluation. From these results, we suggest that chlorella powder is a good ingredient for increasing consumer acceptability as well as functionality of Maejakgwas.

Chlorella powder , maejakgwa , quality characteristics , sensory evaluation

클로렐라 분말을 첨가한 매작과의 품질특성

초록

    I.서 론

    우리나라 고유의 과자인 한과는 서구화의 식습관으로 양 과자에 밀려 그 이용이 감소하였으나 최근 들어 전통 식품 에 대한 국민들의 관심이 높아짐에 따라 그 수요가 서서히 증가하고 있는 추세이다(Chung et al. 2008). 이에 따라 맛 과 품질 개선을 위한 한과 개발이 학계 및 산업계를 중심으 로 이루어지고 있으며 다양한 식품 소재를 첨가하여 기능성 을 향상시킨 제품 개발 연구가 활발히 진행되고 있다(Baik et al. 2007; Park et al. 2008).

    매작과는 유밀과의 한 종류로 밀가루를 반죽하여 얇게 밀 고 칼로 양끝이 떨어지지 않게 3줄로 칼집을 넣고 뒤집어 꼬 인 모양을 만들어 튀겨낸 후 꿀이나 조청에 집청하여 잣가 루나 계피가루를 뿌려 다과상이나 안주상에 내거나, 명절 등 특별한 날에 만들어 먹었다(Kang 1993). 매작과는 우리 고 유의 대표적인 전통한과로, 제조 방법이 비교적 간단하여 만 들기 쉽고, 맛과 모양이 좋아서 선호되는 한과류로써 기능성 물질을 첨가한 매작과는 고령화 사회를 대비한 고령자 및 유 아들의 새로운 간식으로 이용가치가 높을 것으로 생각된다 (Park & Cho 2010).

    국내에서 보고된 매작과 관련 연구로는 구기자(Park et al. 2005), 다시마(Park et al. 2008), 견과종실류(Chung et al. 2008), 새우(Kim & Cho 2009), 파래(Park & Cho 2010), 쑥(Kim et al. 2011), 비파(Cho & Kim 2012), 울금(Choi et al. 2012), 연잎(Park et al. 2014) 등을 첨가하여 기호성 과 저장성 등을 증진시킨 매작과에 관한 연구 등이 있다.

    클로렐라는 담수녹조류의 일종으로 광합성에 의해 성장, 증식하는 독립영양성과 유기탄소원을 이용하여 증식하는 종 속영양성의 두 가지 생육 성질을 갖는 단세포 진균류로서 엽 록소(chlorophyll a, b)를 다량 함유하며 세포표면은 cellulose 와 hemicellulose로 구성되어 있다. 그리고 상업적으로 중요 한 chlorella 속으로는 C. vulgaris, C. pyrenoidosa 및 C. ellipsoidea 등이 널리 알려져 있다(Oh et al. 2003). 클로렐 라는 필수아미노산의 조성이 뛰어난 고 단백질 식품으로서 총 아미노산 함량은 쇠고기에 비하여 월등히 높으며, 무기질, 식이섬유 및 비타민류도 많이 함유되어 있어 영양적으로 아 주 균형 잡힌 식품이다(Kang et al. 2004a). 특히, 클로렐라 에는 CGF(chlorella growth factor)라는 생물활성물질이 들어 있어 어린이들의 성장 발육과 환자의 병 회복에 효과가 큰 것으로 보고되었고(Kim 2004), 항암효과(Umezawa et al. 1982; Takahashi et al. 1989; Morita & Matsueda 1999), 항산화효과(Shibata et al. 2003), 콜레스테롤 감소효과 (Tanake et al. 1984), 혈압강하효과(Wang et al. 1981), 간 장호보 기능(Shimizu et al. 1985), 변비 예방(Wamt et al. 1980), 중금속 해독작용(Young & Beregi 1980), 항 피로효 과(An et al. 2006) 및 항염증 효과(Choi et al. 2010) 등 다양한 생리활성 기능이 있는 것으로 보고되었다. 또한 클로 렐라는 식품의 풍미 향상 기능(Park et al. 2002)과 다량의 엽록소를 함유(Kang et al. 2004b)하고 있으므로 다른 식품 에 활용할 경우, 식품의 기능성과 영양 증진은 물론 색상이 나 풍미 등의 기호도 향상에도 기여할 수 있는 식품재료가 될 것으로 기대된다. 이에 따라 클로렐라를 이용하여 파운드 케이크(Chung & Choi 2006), 식빵(Chang et al. 2006), 치 즈(Heo et al. 2006), 콩 다식(Kim et al. 2007), 옐로우 레 이어 케이크(Kim & Chung 2010), 쿠키(Bang et al. 2013) 등의 품질 특성과 기능성을 향상시키고자 하는 연구들이 진 행되어왔으나, 매작과에 적용한 연구 결과는 아직 없는 실정 이다.

    이에 본 연구는 클로렐라의 소비촉진과 우수한 클로렐라 의 기능성을 활용하고자 클로렐라 분말 매작과를 제조하여 클로렐라 분말 첨가가 매작과의 품질 특성에 미치는 영향을 검토함으로써 영양학적으로 우수한 매작과의 보급과 더불어 건강기능성 성분을 함유하는 클로렐라의 이용성을 증진시킬 수 있는 기초자료를 제시하고자 한다.

    II.연구 내용 및 방법

    1.재료

    매작과를 제조하기 위하여 본 실험에 사용한 밀가루(중력 분, 제일제당, 찰밀가루), 소금(100% 천일염, 청정원) 및 튀 김기름(백설 식용유, 제일제당) 등은 모두 이마트에서 구입 하여 사용하였고, 클로렐라 분말은 (주) 대상(서울, 한국)의 제품이었다.

    2.매작과의 제조

    매작과의 제조는 매작과의 조리법을 기술한 여러 문헌 및 자료를 참고하여(Park et al. 2008; Cho & Kim 2012; Park et al. 2014) 예비실험을 거쳐 <Table 1>과 같은 비율 로 밀가루, 클로렐라 분말과 소금을 물로 반죽하여 제조하였 다. 밀가루와 클로렐라 분말을 혼합하여 체로 친 후, 소금을 녹인 물을 넣고 수분이 고루 섞이게 하기 위하여 손으로 한 덩어리로 뭉친 후, 반죽기(TR-200, Hanyoung Co., Seoul, Korea)에서 2단으로 2분, 그리고 3단으로 2분 반죽하였다. 국 수기계(Aryuk Co., Seoul, Korea)를 이용하여 롤 간격 6 mm 에서 2번 밀어 펴기 한 후에 2 mm에서 다시 한 번 밀어 펴 기 한 후 일정한 크기(50×20 mm)로 잘라서 중앙에 칼집을 세로로 30 mm 한번 넣었다. 성형된 반죽은 식용대두유를 튀 김기(HEDF-3040, Daeyoung Co., Yangju, Korea)를 이용하 여 145℃에서 5분간 튀긴 후 종이를 깐 체에 꺼내어 10분간 방치하여 기름을 뺀 후 30분간 실온에서 식히고 밀폐된 용 기(Tupperware)에 넣어 밀봉하여 실험의 시료로 이용될 때 까지 냉동고(−20±3℃)에 저장하며 실험에 사용하였다.

    3.일반성분 분석

    클로렐라 분말의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1995)에 준 하여 수분은 105℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 Micro-kjeldahl법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출 법으로 분석하였다.

    4.매작과 반죽의 밀도와 pH

    클로렐라 분말 매작과 반죽의 특성을 알아보기 위해 밀도 와 pH를 측정하였다. 밀도는 Park & Cho(2010)의 방법에 의하여 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣은 후 튀기 기 전 반죽 5 g을 넣었을 때 늘어난 높이, 즉 부피와 반죽의 무게로 구하였다(g/mL). 매작과 반죽의 pH는 비이커에 튀기 기 전 반죽 5 g과 증류수 45 mL을 넣고 충분히 균질화하여 여과(Whatman No. 2)한 여액을 pH meter (EA 920, Orion Research Inc., Indianapolis, USA)로 상온에서 측정하였다.

    5.매작과의 퍼짐성 및 수분함량 측정

    매작과의 퍼짐성(spread ratio)은 튀긴 후 완제품 매작과의 넓이에 대한 두께의 비로 나타낸 것으로 5회 반복 측정 후 평균값을 이용하였다(Kim & Cho 2009). 매작과의 수분함량 은 튀긴 후 완제품 매작과를 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Zurich, Switzerland) 에 넣어 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.

    6.매작과의 색도 및 물성 측정

    매작과를 분쇄기(HM-5000, Householdappliances, Incheon, Korea)로 분쇄하여 petri dish (60 mm×15 mm, SPL Life Sciences Co., Pocheon, Korea)에 담은 후 색차계(Chromater CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)로 명도(L, lightness), 적색 도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 5회 반복 측정하 여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용되는 표준백색판 (standard plate)은 L값 96.95, a값 −0.03, b값 1.42이었다. 매작과의 물성은 Texture Analyzer (TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, England)를 사용하여 측정 하였다. 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 hardness를 측정 하였다. 분석조건은 pre test speed: 2.0 mm/sec, test speed: 1.0 mm/sec, post test speed: 2.0 mm/sec, strain: 70%로 하 였으며 매작과의 표면이 고르고 편평한 곳을 측정하였다.

    7.매작과의 관능 검사

    관능요원은 M대학교에 재학 중인 학부생 30명을 대상으 로 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였으며, 패널들이 공복을 느끼는 정오시간을 피 해 오전 10시부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 관능평 가법은 5점 척도법을 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3 점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어한다’로 표시하도록 하 였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였 다. 평가내용은 색(color), 단단함(hardness), 바삭함(crispness), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 선호 도 평가를 실시하였다.

    8.통계처리

    클로렐라 매작과의 관능검사와 기계적 검사의 측정결과는 분산분석, 다중범위검정(Duncan’s multiple test)에 의해 유의 성 검정을 하였으며 모든 통계자료는 SPSS 통계 package를 이용하여 분석하였다.

    III.결과 및 고찰

    1.일반 성분

    실험에 사용한 클로렐라 분말의 일반성분은 <Table 2>와 같다. 수분이 2.38%, 조지방이 0.95%, 조단백질이 65.95%, 조회분이 7.25%, 탄수화물이 23.47%로 나타났다. Kang et al.(2004a)은 클로렐라의 일반성분을 조사한 결과 클로렐라 100 g 당 단백질 60.6 g, 섬유소 13.0 g, 지방 1.28 g, 회분 4.5 g, 탄수화물 3.7 g으로 나타났다고 보고하였다. Han et al. (2002)은 클로렐라 추출물(CGF10000)의 일반성분을 분석한 결과 수분 2.28%, 조단백질 66.91%, 조지방 0.92%, 탄수화 물 22.73%, 식이섬유 10.29% 및 조회분 7.16%로 나타났다 고 보고하였으며, Lee et al.(2009)은 클로렐라 분말의 조단 백질은 47.00%, 탄수화물은 29.10%, 조지방은 7.90%, 수분 은 7.40% 및 회분은 8.60%로 나타났다고 보고하였다. Jeong et al.(2006)은 클로렐라 분말의 일반성분 중 수분 3.27%, 조 단백질 61.45%, 조지방 2.31%, 탄수화물 22.73%, 회분 6.35%, 식이섬유소 15.47%로 나타났다고 보고하였다. 이러 한 결과는 본 연구 결과와 비슷한 경향이었다.

    2.매작과 반죽의 밀도와 pH

    클로렐라 분말을 첨가한 매작과 반죽의 밀도와 pH를 측정 한 결과는 <Table 3>에 나타난 바와 같다. 매작과 반죽의 밀 도는 대조군이 1.27 g/mL로 가장 낮았으며, 클로렐라 분말을 첨가한 반죽의 경우 클로렐라 분말의 첨가량이 증가될수록 밀도가 증가(1.38~1.49 g/mL)하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 과자류의 반죽에 있어 밀도가 낮으면 경도가 높아져 기호도 가 감소되고, 높으면 쉽게 부스러지는 성질을 나타내어 상품 성이 떨어지는 것으로 알려져 있어(Moon & Jang 2011), 반 죽의 밀도는 중요한 지표 항목이다(Cho et al. 2006). 클로렐 라 분말 첨가에 따라 반죽의 밀도가 증가하는 것은 식이섬 유소가 함유된 첨가물을 넣을 경우 첨가물의 식이섬유소에 의해 반죽의 수분 흡수율이 증가하고, 식이섬유소와 단백질 의 상호작용이 반죽의 밀도를 높이는 결과를 가져올 수 있 다는 연구(Choi 2009)와 유사한 것으로, 본 연구에서는 클로 렐라 분말에 함유된 식이섬유소로 인해 반죽의 밀도가 증가 한 것으로 사료된다. 반죽의 pH는 완성품의 색과 향기에 영 향을 미치는 요인(Kang & Lee 2007)으로 반죽의 pH가 낮 아지면 제품의 색이 연해지고 기공이 작아져 부드러워지며, pH가 높아지면 색이 어두워지고 소다 향과 맛이 난다 (Mcwilliams 2001). 본 연구에서 매작과 반죽의 pH를 측정 한 결과, 클로렐라 분말 첨가군(6.16~6.40)이 대조군(6.57)에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. Heo et al.(2006)은 클로렐 라 첨가 아펜젤러 치즈의 pH를 측정한 결과 클로렐라 첨가 군이 대조군보다 대체로 pH의 값이 더 낮았다고 보고하였으 며, Bang et al.(2013)은 클로렐라 분말을 첨가한 쿠키의 품 질 특성의 경우 pH는 클로렐라 분말 첨가량이 높아질수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타냈다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다. 또한 Choi et al.(2012)은 울금을 첨가한 매작가 반죽에서 울금 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH 가 낮아져서 액성이 산성에 가까워진다고 보고하였으며, Jin (2013)은 뽕잎 분말을 첨가한 매작과 반죽의 pH는 뽕잎 분 말 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다고 보고하여 본 결과와 비슷한 경향을 나타내었다.

    3.매작과의 퍼짐성 및 수분함량

    클로렐라 분말을 첨가한 매작과의 퍼짐성과 수분함량을 측 정한 결과는 <Table 4>와 같다. 퍼짐성은 반죽이 중력적인 유 동성에 의해 팽창하기 시작하여 반죽 내 단백질인 gluten의 유 리 전이(glass transition)로 연속적 상태가 되어 반죽의 유동이 중단될 때까지 일어나게 되는데, 중력은 일정하므로 반죽 점 성에 의해 퍼짐성이 조절된다(Kim & Cho 2009). 클로렐라 분 말을 첨가한 매작과의 퍼짐성은 클로렐라 분말 첨가량이 증가 할수록 대조군에 비해 증가되는 경향을 보였다. 대조군과 클 로렐라 분말 1% 첨가 매작과가 퍼짐성이 각각 9.23, 9.42%이 었으며, 2% 첨가 9.68, 3% 첨가는 9.87% 및 4% 첨가는 10.15%로 이들은 대조군보다 유의하게 높게 나타났다. 클로렐 라 매작과의 수분함량은 클로렐라 분말 첨가량이 증가될수록 높았으며, 대조군은 4.12%로 유의적으로 가장 낮은 수분함량 을 보였다. 따라서 매작과 제조 시 클로렐라 첨가로 수분함량 이 증가됨으로써 노화 지연과 저장성 향상에 도움이 될 것으 로 생각된다. 허브 추출물을 첨가하여 매작과를 제조한 Kim & Choi(2008)의 연구에 의하면 허브 추출물의 첨가 수준이 높 을수록 수분함량은 유의적으로 증가되었다고 보고하였으며, 파 래 분말을 첨가한 매작과에서도 이들 분말의 첨가량이 많을수 록 파래 매작과의 수분 함량은 유의적으로 높게 나타났다(Park & Cho 2010)고 하여 본 실험과 유사한 경향을 보였다.

    4.매작과의 색도

    식품에 있어서 색도는 식품의 관능적인 품질을 결정하는 중요한 품질인자로 작용한다. 클로렐라 분말의 첨가량을 달 리한 매작과의 색도를 측정한 결과는 <Table 5>에 나타낸 바와 같다. 매작과의 명도(Lightness)를 나타내는 L값은 클로 렐라 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 어 두워지는 경향을 나타내었으며, 클로렐라 분말 4%첨가 매작 과가 37.55로 가장 낮은 값을 나타내어 매작과의 명도에 영 향을 끼치는 요인은 클로렐라 분말 자체의 색소인 것으로 사 료된다. 적색도(Redness)를 나타내는 a값은 대조군이 0.45로 가장 높게 나타났으며, 나머지 시료는 모두 음(−)을 나타내 어 어둡고 진한 녹색을 띠었으며, 유의적으로 감소하는 경향 을 보였다(p<0.05). 황색도(Yellowness)를 나타내는 b값은 대 조군이 가장 높았으며, 클로렐라 분말의 첨가량이 많아질수 록 낮아지는 경향을 보였다. 이는 클로렐라의 녹색 엽록소가 매작과를 튀기는 과정에서 일어나는 갈변반응으로 인해 매 작과의 색에 영향을 나타낸 것으로 생각된다. Chung & Choi (2006)은 2~6% 클로렐라 분말을 첨가한 파운드케이크의 색 도 측정결과, 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 명도가 낮 아졌고 적색도와 황색도가 유의적으로 감소하였다고 보고하 였다. Jeong et al.(2006)은 클로렐라 분말을 첨가한 식빵의 색도 측정결과, 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 crust의 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 모두 감소하는 경 향을 나타내었다고 보고하였으며, Bang et al.(2013)은 클로 렐라 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성의 연구에서도 첨가량 이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 유 의적으로 낮아졌다고 보고하여 본 결과와 일치하였다. 한편, 쑥 분말을 첨가한 매작과(Kim et al. 2011)와 파래 분말을 첨가한 매작과(Park & Cho 2010) 연구에서도 비슷한 경향 이었다.

    5.매작과의 경도

    클로렐라 분말 첨가 매작과 경도는 <Table 6>과 같이 클 로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 대조군, 1, 2, 3% 및 4% 클로렐라 분말 첨가 매작과의 경우 각각 422.02± 0.21, 430.41±0.61, 436.25±012, 439.40±052, 450.01±023으 로 유의하게 증가하였는데, 이는 클로렐라 분말 첨가가 글루 텐 형성의 방해인자로 작용한 결과로 보여진다. Bang et al. (2013)은 클로렐라 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성의 연구 에서 첨가량이 증가할수록 경도가 유의하게 증가되었다고 보 고하였고, Jeong et al.(2006)은 클로렐라 분말을 첨가한 식 빵의 경우 부재료 첨가량이 증가함에 따라 경도가 점차적으 로 증가하는 경향을 나타냈다고 보고하여 본 결과와 일치하 였다. 매작과의 경도는 첨가되는 재료에 따라 달라지게 되는 데(Lee et al. 2006), 경도의 높고 낮음은 매작과 속의 수분 함량에 의해 가장 큰 영향을 받는 것으로 보고되고 있다 (Kim 1998). Lee(2005)는 한과의 일종인 강정에 대한 연구 에서 인삼첨가량이 증가할수록 강정의 강도가 강해지고, 특 히 인삼을 2.4% 첨가했을 때 무첨가군에 비해 1.5배 정도 강도가 강해진다고 보고하였으며, Gwon & Moon(2007)은 허브를 첨가한 약과의 경도 측정 결과 대조군에 비해 허브 를 첨가한 약과가 유의적으로 경도가 높은 값을 나타냈다고 보고하여 본 결과와 비슷한 경향을 보였다.

    6.매작과의 관능적 특성

    클로렐라 분말의 첨가랑을 달리하여 제조한 매작과의 관 능적 측정 결과는 <Table 7>과 같다. 매작과의 색상은 클로 렐라 분말 2% 첨가군이 4.07±1.20으로 가장 좋은 것으로 나 타났고, 첨가량이 증가함에 따라 선호도가 낮은 것으로 평가 되었다(p<0.05). 단단함은 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수 록 높게 평가 되었으며, 대조군이 3.31±1.05으로 가장 낮게 평가되었다. 바삭함은 클로렐라 분말 2% 첨가군이 3.62±1.30 로 가장 좋게 평가되었다. 매작과의 맛은 클로렐라 분말 2% 첨가군이 3.75±1.12로 가장 좋게 평가되었고, 그 다음 1% 첨가군이 3.65±0.96로 높게 평가되었으며, 클로렐라 분말 3% 이상 첨가군은 오히려 맛이 떨어지는 것으로 나타났다. 전반 적인 기호도는 1% 첨가군이 가장 좋게 평가되었으나 2%까 지는 유의적인 차이가 나지 않는 것으로 좋게 평가되었고, 다음으로 대조군, 3% 및 4% 첨가군 순으로 선호하였다. 이 와 같은 관능검사 결과를 종합해 보면, 전체적으로 클로렐라 가 3 및 4% 첨가된 매작과는 많은 양의 첨가로 인하여 오히 려 관능평가에서 기호도가 낮게 나타났으며, 전반적인 기호 도에서 클로렐라를 첨가하지 않은 대조군보다 1%나 2%를 첨가한 매작과에서 더 좋게 평가된 점은 맛과 함께 기능성 이 향상된 제품을 만들 수 있다는 점에서 주목할 필요가 있 다고 사료된다. Kim et al.(2003)은 두부 제조 시 0.5~1%의 클로렐라를 사용한 경우가 저장성이 향상되었다고 보고하였 으며, Bang et al.(2013)은 쿠키 제조 시 클로렐라를 1% 정 도 첨가하는 것이 기호도가 가장 좋았다고 보고하였다. 본 연구에서도 클로렐라 분말을 1~2% 정도 첨가할 경우 맛과 기호성이 우수한 매작과의 제조가 가능할 것으로 판단된다.

    IV.요약 및 결론

    본 연구는 생리적 활성이 높은 클로렐라를 효율적으로 활 용하기 위한 방안으로 클로렐라 분말을 1, 2, 3, 4% 수준으 로 첨가하여 제조한 매작과의 품질 특성을 조사하였다. 매작 과 반죽의 pH는 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 감소하 는 경향을 보였으며, 퍼짐성과 수분함량은 클로렐라 분말을 첨가한 매작과가 대조군보다 유의적으로 높았다. 매작과의 색도 측정 결과, 클로렐라 분말 첨가량이 증가함에 따라 명 도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 유의하게 감소하는 경 향을 보였다. 매작과의 경도는 대조군에 비해 클로렐라 분말 첨가군이 유의하게 높게 나타났다. 관능평가에서 전반적인 기호도는 클로렐라 3 및 4% 첨가군은 낮게 나타났으나, 대 조군보다 1%나 2% 첨가한 매작과가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 클로렐라 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우, 클로렐라 분말의 첨가량은 1~2%가 매작과의 관능적 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각 되며, 클로렐라 분말 매작과는 영양학적(아미노산 보충효과 등), 기능적(항암, 항산화 효과) 품질측면에서 매작과의 가치 를 높일 수 있을 것으로 사료된다.

    Figure

    Table

    Formula of maejakgwa made with chlorella powder

    1)Control: no chlorella powder added
    CP-1%: 1% chlorella powder added
    CP-2%: 2% chlorella powder added
    CP-3%: 3% chlorella powder added
    CP-4%: 4% chlorella powder added

    Proximate composition of chlorella powder (Unit:%)

    1)Mean±S.D.

    Density and pH values of maejakgwa batter using chlorella powder

    1)Samples are same as in Table 1.
    2)Means in a row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test

    Spread ratio and water content of maejakgwa made with chlorella powder

    1)Samples are same as in Table 1.
    2)Means in a row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test

    Color parameters of maejakgwa made with chlorella powder

    1)Samples are same as in Table 1.
    2)Means in a row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test

    Hardness of maejakgwa made with chlorella powder

    1)Samples are same as in Table 1.
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    Sensory properties of maejakgwa made with chlorella powder

    1)Samples are same as in Table 1.
    2)Means in a row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test
    Scoring value: 5 very good, 1 very bad

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