I.서 론
본 연구는「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」(The Woman of Haeju Choi’s Cran (정부인 해주 최씨) Previous 1660)에 수록된 조리법을 유사시기 대상 조리법과 비교함으로써 조선 중기 양반가 음식 조리법의 특징을 파악하는 것을 목적으로 한다. 기록 연도가 정확하게 나와 있지 않으나「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」은 적어도 해주 최씨 부인이 작 고(作故)하기 전인 1660년 이전에 쓴 것으로 추정 가능하다.
최근 연구결과「Eumsikdimibang (음식디미방)」(Jang GH(장계향) 1670)의 집필연대가 1670년으로 확인됨에 따라 (Jung 2010)「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」은 지금까 지 최초 한글 조리서로 알려져 있던 「Eumsikdimibang (음 식디미방)」을 적어도 10년 이상 앞서는, 조선시대 반가 여 성이 집필한 현존 최초 한글조리법 문서가 된다는 점에서 가 치가 크다(Hankyoreh Newspaper 2015).
게다가 선행연구인 Park(2015)과 Lee & Kim(2005)문헌에 서 소개된 바와 같이 이 조리서는 충청도에 소재하고 있는 신창 맹씨 호군공파 종가의 안주인인 정부인 해주 최씨 (1591~1660)에 의해 기록된 것이다. 따라서 현재까지 발굴된 충청도 지역의 조리서「(Jusiksiui (주식시의)」(The Woman of Yeonan Lee’s Cran (연안 이씨) End of 1800’s), 「Ueumjebang (우음제방)」(Anonymous (저자 미상) End of 1800’s), 「Jusikbangmun (주식방문)」(Anonymous (저자 미상) 1800’s),「Eumsikbangmunnira (음식방문니라)」(The Woman of Jeonui Lee’s Cran (전의 이씨) 1891),「DongchundangEuumsikbeop (동춘당 음식법)」(Anonymous (저자 미상) Early 1900),「Banchandeungsok (반찬등속)」(Anonymous (저자 미상) 1913)가 모두 1800년대 이후에 집필된 것이므로 「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」이 이들보다 약 200년 앞선 1600년대 충청도 반가의 음식문화를 반영하고 있는 문 서라는 점에서도 큰 의의를 지닌다(Park 2015).
본 연구에서는 김치 제법을 고찰한 전보(Park 2015)에 이 어「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」에 수록된 조리법 중 찜류, 면류 및 병과류 조리법을 조선 중기에 집필된 관련 문헌과 비교 고찰하고, 이를 통해 「Choi’s Eumsikbeop (최 씨 음식법)」이 가진 조리사적 가치와 조리법들이 지닌 의 미를 살펴보고자 한다.
II.연구 내용 및 방법
1.조사 대상 조리서
「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」은 신창 맹씨 호군공 파 종가의 자손인 맹세형(1588~1656)의 부인인 해주 최씨 (1591~1660)에 의해 집필된 조리서로 현재 숙명여자대학교 박물관에서 소장 중인 「Jasonbojeon (자손보전)」(Maeng HG (맹흠구) End of 1800’s)이라는 서첩 속에 포함되어 있 는(Hankyoreh Newspaper 2015) 조리서이다.「Jasonbojeon (자손보전)」은 신창 맹씨 종가 여성들의 한글 수적 34편을 후손인 맹흠구가 1800년대에 장정(裝幀)한 서첩이다. 그 중 조리서는 집필자인 정부인 해주 최씨가 작고(作故)하기 이전 인 1660년 이전에 기록된 것으로 추정된다(Park 2015). 이 조리서에는 총 20종의 조리법이 기록되어 있는데 이들 조리 법 가운데 본 연구에서는 김치류를 제외한 찜류, 면류 및 병 과류 조리법에 대한 고찰을 수행하였다. 조리법 설명은 원문 과 현대어역을 모두 제시하고자 하였으나 원문은 전보(Park 2015)에서 모두 소개하였으므로 본 연구에서는 현대어 역주 부분만 제시하였다Tablele 1.
2.비교 대상 문헌
「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」과 비교 고찰을 수행 하기 위해 현재까지 전해져 오는 조리서 중 1400~1500년대 조리서인「Sangayorok (산가요록)」(Jeon SU(전순의) 1450) 과 1600년대 이후 조리서인「Eumsikdimibang (음식디미방)」, 「Jubangmun (주방문)」(Anonymous (저자 미상) 1680), 「Yorok (요록)」(Anonymous (저자 미상) 1680),「Sulmandeuneunbeop (술 만드는 법)」(Anonymous (저자 미상) End of 1700),「Jeungbosallimgyeongje (증보산림경제)」(Yu JR (유 중림) 1766),「Gyuhapchongseo (규합총서)」(Bingheogak Lee (빙허각 이씨) 1809) 등에 실린 동일 항목의 조리법과 사용된 재료를 참고하여 비교 분석하였다Tablele 2.
3.연구 방법 및 주제 분류
1)연구 방법
본 연구는 선행 연구(Park et al. 2011; Kwon et al. 2012; Kwon et al. 2013; Kwon et al. 2014; Park 2015) 들과 같이 문헌 고찰(Literature Review) 및 질적 연구 (Qualitative Study)에 활용할 수 있는 방법론인 내용분석 (Content analysis)을 이용하였다(Holsti 1968; Oh 2000).
2)연구 주제의 분류
본 연구의 주제는 고조리서 고찰을 수행한 선행연구들을 참고하여 분류하였다(Oh 2000; Park et al. 2011; Kwon et al. 2014; Park 2015). 연구 주제의 세부 내용은 <Table 2> 에 제시하였다.
III.결과 및 고찰
1.조사 대상 조리서의 구성 체제와 개요
「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」에는 총 20종의 음식 조리법이 기록되어 있다. 세부적으로 살펴보면 발효저장음식 류(김치(6), 젓갈(1)) 7종, 찜류 4종, 면류(만두(1), 국수(1)) 2 종, 병과류 및 기타(떡(4), 정과(1), 엿/당류(2)) 7종으로 구성 되어 있다<Figure 1>. 조선시대 사대부가 및 종가의 조리서 의 경우 주류 제조방법의 비중이 높은데 비해 주류는 전혀 소개되어 있지 않아 봉제사 및 접빈객을 위한 종가 조리서 들의 항목 구성과는 차이를 보였다. 선행연구에서(Park 2015) 지적한 바 있듯이 일부 기록이 소실되었을 가능성이 있으므 로 현재 남아있는 항목 외에 주류와 같은 다른 항목들이 기 록되어있었을 수도 있겠으나 동일시기 조리서인 「Eumsikdimibang (음식디미방)」의 김치류가 안주용 김치에 치중해 꿩김치류 3종만을 소개한 것과 달리 평상시 음식으로 사용 되는 김치류(동치미, 가지김치, 오이김치, 파김치, 토란김치) 제조법을 기록하고 있다는 점에서 일상적 용도를 더 염두에 두고 집필되었을 가능성이 높은 것으로 짐작된다.
2.조리법 고찰
1)찜류
「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 찜류는 붕어찜, 양 찜, 연계찜 및 개찜 등 총 4가지가 수록되어 있는데 이 역시 동시대의 타 조리서와 같이 17세기적 특성이 잘 드러나 있 다. 종가에서만 내려오는 독특한 재료를 활용한 경우도 있고, 재료는 대동소이하나 조리하는 방식이 색다른 경우도 보였 다. 또한 해주 최씨 부인만의 독창적인 조리기술방식도 엿보 인다.
붕어찜
붕어찜에 조리법에 대한 결과는 <Tablele 3>에 제시하였다.
「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」에서는 붕어 뱃속에 밀 가루+조미료(간장+후추+참기름)를 혼합한 반죽을 넣어 찌는 데, 이때 꿩다리, 콩가루를 넣고 위에 미나리나 김치를 두껍 게 덮어 조리를 하였다. 미나리와 김치 등을 덮어 조리하는 방식은 기존의 17세기 조리서에서는 볼 수 없었던 부분이다. 미나리를 덮는 조리법은 본 연구의 비교대상 문헌 중 18세 기「Sulmandeuneunbeop (술 만드는 법)」에서야 비로소 나 온다. 특히 김치가 음식의 부재료로 활용된 경우는 현존 조 선시대 조리서에서는 찾기 힘든 사례이다.
한편, 붕어 뱃속에 밀가루를 넣는 방식은 1600년대 붕어찜 조리법에서 공통적으로 보인다. 다만 붕어 뱃속에 넣는 속 재료가 조금 차이가 있는데「Eumsikdimibang (음식디미방)」 과「Yorok (요록)」은 밀가루+조미료(천초/후추+참기름+장 (醬))에 향신채(생강, 파)를 뱃속에 함께 넣는 것으로 나타나 「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」과 차이를 보인다. 또한, 「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」은 향신채를 붕어 뱃속 에 넣지 않고 찜을 할 때 위에 덮는 방식을 취하고 있으며, 독특하게도 다른 조리서에서는 쓰이지 않았던 날콩가루와 김 치를 민물고기 특유의 냄새를 없애기 위한 용도로 활용한 것 으로 보인다. 특히 산성을 띤 김치를 이용할 경우, 민물고기 의 흙냄새 원인물질인 지오스민(geosmin)을 분해시키는데 도 움이 된다는 점에서 매우 효과적인 방법을 활용한 것이라 볼 수 있다(Park 2013). 전체적으로 17세기 조리서에서는 공통 적으로 붕어 뱃속에 밀가루를 넣는 방식을 취하고 있는데, Hong et al.(2009)의 연구에 따르면 밀가루 속 함유된 아밀 로오스와 같은 탄수화물이 생선 비린내의 주요 원인 물질인 트리메틸아민(Trimethylamin)과 결합하여 생선의 비린내를 완화시키므로 붕어찜의 조리과정에 밀가루를 이용한 것으로 사료된다.
18세기 이후 붕어찜 조리방식에서는 변화가 생기는데 전 분을 뱃속에 넣지 않고 생선 표면에 바르며, 기름에 한번 지 져 내거나 기름과 장, 물을 넣고 찌는 방식을 활용하게 된다. 기름에 한번 지져내는 방식은 1700년대의 조리서인 「Sulmandeuneunbeop (술 만드는 법)」에서는 붕어 뱃속에 쇠고 기를 양념하여 채우고 녹말을 묻혀서 지져낸 뒤에 향신채(파, 미나리)를 위에 덮어서 쪄내고 있다. 또한, 1800년대말의 조 리서인 「Jusiksiui (주식시의)」,「Eumsikbangmun (음식방 문)」(Anonymous, End of 1800’s)에서도 이처럼 붕어 뱃속 을 채우고 한번 지진 뒤에 찜으로써 생선류의 비린내를 제 거하기 위한 방법을 활용하고 있다.
기름과 장, 물을 넣고 찌는 방법은 18세기 「Jeungbosallimgyeongje (증보산림경제)」, 19세기말의「Siuijeonseo (시의 전서)」(Anonymous, End of 1800’s)에 소개되는 방법이다. 밀가루를 붕어 뱃속에 넣는 방식에서, 겉에 묻혀서 한번 지 지거나 가루를 묻힌 상태 그대로 익혀내는 방식으로 변화한 것을 볼 수 있으며, 속재료의 경우 향신채소만을 사용하다가 육류와 향신채소를 함께 넣는 양상으로 변화한 것이 보인다. 이러한 결과들을 종합해 보면 조선 후기로 갈수록 붕어찜 조 리기술이 좀 더 고도화되고 붕어 뱃속에 넣는 재료의 종류 도 고급화되고 있음을 확인할 수 있다.
양(月羊)찜
양찜에 조리법에 대한 결과는 <Tablele 4>에 제시하였다. 「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 양찜은 간장, 참기름, 형개 및 후추 등 양념을 하여 국물이 졸아들도록 삶아내는 방식이다. 양은 최대한 무르게 삶는 것이 관건이므로 여러 조리서에서 각기 다른 방식의 삶는 방식을 제안하고 있는 것 이 특징적이다. 사기항아리에 재료를 넣고 항아리 가득 양념 국물을 부어서 유지로 입구를 봉한 다음, 숯을 항아리 허리 부분까지 쌓고 불을 피워 장물이 반쯤 졸아들 때까지 삶는 다. 여기에「Sangayorok (산가요록)」과 같이 닭고기와 전복 도 함께 고으면 맛이 더 좋다고 하였다.
1400년대의 조리서인「Sangayorok (산가요록)」과 차이점 이 있다면「Sangayorok (산가요록)」의 양찜은 별도로 물을 넣지 않고 재료 자체의 수분으로만 찌는 방식인데 본 연구 의 양찜과 1800년대의 양찜은 조림에 가깝게 조리하는 방법 에서 다소 차이가 있었다. 또한,「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」과 동일 연대 조리서인 「Eumsikdimibang (음식디 미방)」 역시 양념한 물에 양을 무르게 삶는데, 차이가 있다 면 그릇에 담아내기 전 끓는 즙 국물에 한번 끓인 뒤 이 국 물을 끼얹고 그 위에 생강, 후추 및 달걀지단을 고명으로 얹 어내는 방식으로 소개되었다. 한편, 1700년대 조리서인 「Sulmandeuneunbeop (술 만드는 법)」은 기타 육류를 양속 에 넣어 마치 만두처럼 만들고 있는데 붕어찜의 조리방법과 유사한 형태로 복잡하게 변화해 가는 것이 확인된다.
연계찜
연계찜에 조리법에 대한 결과는 <Tablele 5>에 제시하였다. 「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 연계찜 조리법 특징 을 살펴보면 닭의 뱃속에 다른 재료를 함께 넣어 만드는 형 태로 15C 및 17C 조리서인「Sangayorok (산가요록)」 및 「Eumsikdimibang (음식디미방)」,「Jubangmun (주방문)」과 같이 향신채소류+양념을 넣는 조리 방식이다. 양념을 할 때 밀가루가 추가되는데 이를 섞어 양념들이 고루 잘 섞이게 하 면서 전분을 이용해 농도를 맞춘 것으로 생각된다.
18C 이후「Jeungbosallimgyeongje (증보산림경제)」와 「Jeongildangjapji (정일당잡지)」(The Woman of Jeongildang Nam’s Cran (정일당 남씨) 1856)에서는 추가적으로 육류(쇠 고기/꿩)을 넣음으로써 더 고급스러운 형태로 변화가 생긴다. 연계찜과 비슷한「Sallimgyeongje (산림경제)」(Hong MS 1700’s)와「Gyuhapchongseo (규합총서)」의 ‘칠향계’는 닭의 뱃속에 도라지가 들어가는 점에서 차이를 보인다.「Jubangmun (주방문)」에서도 나물을 닭의 뱃속 넣는 방식이 소개되는데 여기에 사용된 나물이 어떤 종류인지 확인되지는 않으나 연 계찜과 칠향계의 유사성을 볼 수 있다.
개고기찜
개고기찜의 조리법에 대한 결과는 <Tablele 6>에 제시하였 다. “개고기를 구워 먹으면 갈증이 난다”는「Bonchogangmok (本草綱目)」(Li Shizhen (李時珍) 1596)의 구절을 인용하여 주의사항으로 적어두고 있는데「Gyuhapchongseo (규합총서)」 에도 동일한 내용이 인용되어 있어 조선시대 반가 여성들이 개고기 요리 시 갈증을 부작용으로 염두에 두고 있었다는 것 을 짐작하게 한다.
17C 이후 개고기찜이 소개된 조리서들을 살펴보면 특유의 누린내를 잡기 위한 항신료가 시대에 따라 차이를 보이고 있 는 것이 확인된다.「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」은 후춧가루를 이용했고,「Eumsikdimibang (음식디미방)」은 겨 자와 식초를 이용하였으며, 18세기 이후 조리서인 「Jeungbosallimgyeongje (증보산림경제)」,「Gyuhapchongseo (규합총 서)」에서는 개고기찜에 식초, 고춧가루를 사용한 것으로 나 타났다. 특히 매운맛을 내면서 누린내를 잡아주는 재료로 17C에는 후춧가루나 겨자가 사용되다가, 18C 이후 고춧가루 로 바뀌어 가는 것이 확인되는데 고추가 식재료로 적극 활 용되면서 다양한 조리법에 이용된 사례 중 하나로 보인다.
2)면병과류
면류: 난면, 교의상화
난면(卵)이라고도 부르는 계란국수는 밀가루나 녹말가루에 계란을 섞어 반죽하여 면형태로 썰어 장국에 말아먹는 것이 다.「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 난면은 「Eumsikdimibang (음식디미방)」,「Sangayorok (산가요록)」과 마찬 가지로 꿩고기를 삶은 장국을 이용하고 있다<Tablele 7>. 1800년대 이후의 조리서에도 난면이 자주 소개되고 있지만 이때의 난면은 오미자국물, 깻국 및 닭백숙국물 등에 말아서 사용하고 있어「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」은 17세 기 조리법의 특징을 잘 따르고 있음을 확인할 수 있다. <Tablele 8>
교의상화라는 명칭으로 조리법이 소개되어 있는「Eumsikbo (음식보)」(Anonymous 1700’s)를 보면 발효시키지 않은 밀 가루 피에 채소와 꿩고기로 만든 소를 넣어 만두모양으로 빚 어낸 음식이다.「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 교의 상화의 경우 채소로만 만든 소를 넣었다는 점에서 「Eumsikbo (음식보)」의 교의상화와 차이를 보인다. 따라서「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 교의상화는 17세기 조리서인 「Eumsikdimibang (음식디미방)」의 수교와 가장 유사한 형 태이다. 상화라는 이름을 붙였지만 비발효 피를 사용하였다 는 점에서 발효피를 사용한「Eumsikdimibang (음식디미방)」 의 상화와는 확연히 구분된다.
한편 조선시대 조리서중 ‘교의’라는 이름이 붙은 음식으로 는「Sangayorok (산가요록)」의 수고아(水兒),「Eumsikdimibang (음식디미방)」의 수교애,「Gyuhapchongseo (규합총서)」, 「Siuijeonseo (시의전서)」,「Jusikbangmun (주식방문)」의 수교의(혹은 수교오) 등이 존재한다. 모두 밀가루나 메밀가 루로 피를 만들고 소를 넣어 만든 만두형태의 음식이다. 형 태가 비슷함에도 굳이 별도의 음식명으로 계승되고 있었던 것이다.「Gyuhapchongseo (규합총서)」 동경대본을 보면 만 두와 수교오가 각각 다른 지역 음식을 원형으로 하여 계승 된 음식임을 알 수 있는 내용이 나온다. ‘수교오는 각서(쟈 오(角黍) 혹은 쫑쯔(子)라고도 함)이니 형초지(荊楚志)의 단 오에 마른잎에 찹쌀을 싸 멱라수에 조문(弔問)하는 것’이라 하였고, 변씨만두 항목에 ‘만두는 제갈공명이 노수에서 제를 지낼 때부터 기록이 있다’고 서술해 두었다. 만드는 법은 두 가지 음식이 대동소이하나 수교의에는 황과채가 재료로 사 용되고 있어 여름철 음식이라 할 수 있으며, 만두는 겨울철 음식으로 인식하고 활용하였던 것으로 보인다.
원나라 때 중국의 백과사전인 「Geogapilyongsalyujeonjib (거가필용사류전집)」(Anonymous 1200’s)을 살펴보면 만두 류의 일종으로 만두(饅頭), 포자(包子), 혼돈(
), 각아(角 兒)라는 음식이 소개되어 있다. 이중 각아(角兒)는 발효하지 않은 밀가루 피를 사용해 만든 교자만두 형태의 음식이다 (Kim IK, Lee JW, Park CL ed.「Geogapillyong of Translation- Eumsik Pyeon (거가필용 역주 음식편)」2015). ‘각아(角兒)’ 의 발음이 고아(兒), 교애, 교의와 유사하고 만드는 법 역시 대동소이하다는 점을 감안하였을 때 이들 음식의 호칭과 조 리법의 상관관계에 대해 좀 더 깊이 있는 연구가 필요할 것 으로 사료된다.
병과류 및 기타조리법
「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」에 수록된 음식법 중 병과류와 기타조리법을 보면 조청, 흑당, 백설기, 증편, 절편, 석이편, 앵두편 등 총 7종이 소개 되어 있다<Table 9>. 흑당 의 경우 현존 조선시대 조리에서 찾아볼 수 없는 항목인데 엿기름을 사용하는 조청과 달리 누룩이 재료로 사용되고 있 다. 백설기와 절편의 경우 원료인 쌀을 선택하고 처리하는 법이 기록되어 있다는 점이 독특하다. 백설기를 조리 할 때 「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 경우 묵은 쌀, 찹쌀, 햅쌀에 따라 물 양을 다르게 첨가하도록 하였으나, 「Gyuhapchongseo (규합총서)」의 백설기 조리법에서는 원료인 쌀의 종류에 따른 조리방법보다는 전반적인 조리과정을 중심으로 설명하고 있다.
마찬가지로 절편의 경우 「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식 법)」에서는 덜 익은 채로 마른 쌀인 희나리쌀(쉬나리)이나 늦벼를 찧은 쌀인 밀다리쌀(밀다리)을 이용하도록 하고 있 다. 그러나 「Siuijeonseo (시의전서)」의 송기절편과 쑥절편 조리법을 살펴보면 원료인 쌀에 대한 설명은 거의 없고, 전 반적인 조리과정에 대해서만 자세히 기록되어 있다.
석이편은 은진 송씨 동춘당 종가의 조리서인「Jusiksiui (주 식시의)」와 재령이씨 석계 종가의 조리서인「Eumsikdimibang (음식디미방)」에 소개된 조리법으로 현재에도 안동권씨 충 재 권벌 종가의 불천위 편(떡)에도 올라가는 떡류이다. 「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 석이편 조리법은 이 들 조리서에 소개된 것과 거의 유사하므로 석이편 조리법은 현재까지 큰 변화 없이 그대로 계승되었다고 볼 수 있다. 이 들 떡류는 종가의 제례에도 올라가는 음식으로 최근에 종가 음식 조사 시에도 지속적으로 발굴(NAAS 2010; NAAS 2011; NAAS 2014)되고 있는 만큼「Choi’s Eumsikbeop (최 씨 음식법)」에서 그 조리법을 확인할 수 있다는 것은 의미 가 있다.
IV.요약 및 결론
본 연구는「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」에 수록된 조리법 중 찜류 4종, 면류(만두(1), 국수(1)) 2종, 병과류 및 기타(떡(4) 정과(1) 엿/당류(2)) 7종을 조선 중기에 집필된 관 련 문헌과 비교 고찰한 것이다.
첫째, 찜류는 붕어찜, 양찜, 연계찜 및 개찜 등 총 4가지가 수록되어 있는데 전후시기 조리서와의 비교를 통해 시기별 재료와 조리방법의 변화를 파악할 수 있었다. 17C 조리서에 서는 재료와 조리기술이 비교적 간략한 반면 18C 이후 조리 서에서는 조리과정과 기술이 고도화되고 속재료도 육류가 추 가되는 등 더 진보된 형태를 보이는 것을 확인할 수 있었다. 특히「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」에는 해당 종가에 서만 내려오는 독특한 재료를 활용한 경우가 보이거나, 재료 는 대동소이하되 조리하는 방식이나 부재료 사용이 색다른 경우도 볼 수 있었다.
둘째, 면류로는 난면과 교의상화 2종이 소개 되어있다. 난 면은 꿩고기 육수를 사용함으로써 오미자와 깻국물, 닭백숙국 물을 사용하는 19세기 이후 난면과 달리 17세기 이전 조리서 특징을 잘 보여주고 있다. 교의상화는 「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 발굴 전까지「Eumsikbo (음식보)」에서만 조리법을 확인할 수 있었던 음식명으로 발효시키지 않은 밀 가루 피를 사용한 만두류의 일종이다. 조선시대 조리서에 나 오는 수고아, 수교애, 수교의 등과 관련성을 가진 음식으로 추정된다.
셋째, 병과류와 기타 조리법으로 조청, 흑당, 백설기, 증편, 절편, 석이편, 앵두편 등 7종이 기록되어 있다. 흑당의 경우 다른 조선시대 조리서에 잘 찾아 볼 수 없는 내용이 기록되 어 있다는 점에서 가치가 있을 뿐 아니라 조청과 달리 누룩 이 재료로 사용하였다는 점이 독특하다. 또한, 백설기와 절 편의 경우 원료인 쌀을 선택하고 전처리하는 법을 설명해 두 었다는 점에서 다른 조리서들과 차이를 보인다.
본 연구의 결과 및 고찰들을 종합해보면「Choi’s Eumsikbeop (최씨 음식법)」의 경우 다른 조리서들을 필사하거나 영향을 받은 흔적이 많지 않고 저자인 정부인 해주최씨 만의 독창 적인 조리제법과 가문의 조리방법을 중심으로 기술되었다고 볼 수 있다. 또한, 18C 이후 조리법과 분명한 특징을 보이는 17C 이전 조리법 특징이 짙게 드러나고 있다. 향후 신창맹 씨 호군공파 종가나 충청지역 종가의 현지조사를 통한 비교 고찰이 이루어진다면 17세기 전후 전통음식의 변화상을 추 적하는데 풍부한 근거를 마련할 수 있을 것으로 판단된다.