I.서 론

우리나라에서 전래되어 온 전통음료는 크게 오미자에 녹 말묵이나 녹말가루를 진달래꽃에 묻혀 살짝 삶아 건진 것 등 을 넣어 만든 것, 화채류, 수정과류, 수단류, 차류 등으로 크 게 분류할 수 있다(Kim 2004). 수정과는 얇게 저민 생강과 계피를 끓여서 식힌 후 여기에 곶감을 넣어 맛이 우러나도 록 만든 음청류이다. 생강과 계피를 끓인 물에 추출하면서 생성되는 독특한 향과 기능성분을 함유하게 되어 맛 뿐 만 아니라 건강을 증진시키는 효과도 함유하는 기능성 음료라 고 할 수 있다. Lee (1984)는 수정과를 화채나, 배숙 등과 함께 우리 고유의 청량음료라 하였고, 「동국세시기」(Lee ed. 1982)에는 수정과를 “곶감을 달인 물에다 넣고 생강과 잣을 넣은 것을 수정과라 한다.”고 하였다. 이러한 수정과에 대한 연구로는 주로 수정과를 구성하는 재료 연구로서 계피 의 건조 및 추출조건에 따른 품질특성(Kim & Kim 2000), 생강의 향기성분이나 항균성 품질변화 등의 연구(Lee et al. 2000)가 있으며, 수정과를 가정에서 제조하는 방식으로 만든 제품과 시판 제조 제품의 품질특성을 비교한 연구(Seo et al. 2002), 전통음료의 이용실태에 대한 연구(Lee et al. 2006) 등이 있다.

조선시대에는 숭유억불(崇儒抑佛)정책으로 인해 불교의 쇠 퇴와 함께 차(茶)문화가 쇠퇴되고, 차 대신에 화채, 밀수, 식 혜, 수정과 등의 음청류가 발달하게 되었다(Lee 2005). 그러 나 Kim (2005)의 전통 음료에 대해 연구한 바에 의하면 최 근 전체 음료시장에서 우리 전통음료 시장은 극히 일부에 불 과한 실정이며, 신세대가 알고 있는 전통음료는 식혜, 수정 과, 쌀음료 등 몇 가지에 불과한 것으로 보고되고 있다. 대 부분의 전통음료가 그 이름조차도 잊혀져가고 있는 실정이 다. 이러한 경향이 현재 산업화되어 시판되고 있는 전통음료 제품이 식혜, 수정과, 쌀 음료 등 일부 품목에 제한되어 있 는 점과도 관련성이 있을 것으로 사료된다.

예로부터 정과(正果)는 고려시대에 차와 함께 발달되어 왔 으며, 수정과는 우리나라의 정과에서 왔다고 볼 수 있다. 즉, 과일에 꿀을 넣어 조린 것이 정과라 한다면 그 즙까지 함께 쓰는 것이 수정과라 하였다(Kim 2004). 이를 뒷받침하는 자 료로서「임원십육지」(Lee et al. ed. 2007)에는 정과부분에 서 수정과에 대한 사항을 언급한 내용이 나오는데,「옹희잡 지」를 인용한 내용 중에 “과(菓)와 라(蓏)는 열매를 꿀로 조려 익힌 것을 말한다. 중국 사람은 밀전과(蜜煎菓)라고 부 르며, 우리나라 사람들은 정과(正果)라고 부른다. 그 중에서 국물도 함께 먹는 것을 수정과(水正果)라고 하는데”라 하였 다. 이러한 내용에서 볼 때 수정과를 만드는 방법이 정과의 제조방법에서 유래하였고, 정과를 제조하는 방법과 같으나, 물을 넉넉히 하여 마실 수 있게 한 것을 수정과라고 하였던 것으로 볼 수 있다. 그러한 면에서 정과는 다양한 종류의 과 일로 만들었으며, 정과를 만드는 과정에서 물을 넉넉히 하여 수정과를 만들었다고 볼 수 있다. 또한 다양한 과일로 만들 던 수정과에서 지금과 같은 생강과 계피를 달인 물을 base에 곶감을 넣어 만든 수정과와 오미자국물이나 꿀물을 base로 해서 다양한 과일을 넣어 만든 화채의 형태로 분화되어 정 착되었을 것으로 보인다.

수정과는 예로부터 주로 겨울철에 먹었던 음료로서 「Donggugsesigi (東國歲時記)」(Lee ed. 1982)에는 수정과를 겨울철의 시절 음식이라 하였다. 예로부터 우리 조상들은 계 절에 따라 음료를 달리하여 마셨으며, 음료문화가 매우 발달 했음을 보여주는 기록이 많이 나타난다.「Geugonyoram (閨 壺要覽)」(Rural Development Administration ed. 2010)에 서 “2~3월에는 참꽃[진달래꽃] 화채, 4~5월에는 앵두화채, 6~7월에는 복숭아화채, 8~9월에는 식혜에 국화 띄워 놓고, 동지섣달에는 배숙, 정이월에는 수정과”라 하였다. 이러한 내 용을 통해 마시는 음료가 매우 다양하였고, 수정과는 대개 정월에 마셨던 것을 알 수 있다. 또한「Haedongjugji (海東 竹枝)」(Choi 1925)의「명절풍속」에는 “수정과를 매년 정 월에 마셨다”라 하였고, 다음과 같은 싯구가 기록되어 있다.

벌처럼 달고 타락처럼 진한 맛

봄 쟁반에 처음 내어온 수정과

새해마다 한 번씩 마신 것을 세어 보니

예순다섯 잔이나 마셔서 없앴네

甘似蜜房濃似西禾

春盤初進白醍西胡

歷數新年年一飮

飮來六十五杯無

이에 본 연구는 사라져가는 전통음료의 계승과 발전에 기 여하기 위하여 1400년대 이후부터 현대까지의 문집이나, 고 조리서 등을 중심으로 수정과에 대한 기록과 유래, 사용된 재료와 국물의 base, 그리고 제조방법의 변화 등을 조사하였 다. 또한 제조공정에 대한 조리모형의 작성을 통해 재료 및 제조방법의 변화를 시대별로 분류하고 이를 고찰하였다. 음 청류의 역사적 변화과정을 고찰함으로써 사라져가는 우수한 전래 음청류의 맥을 잇고 현대의 기호와 식생활 양식에 맞 게 제품으로 개발하기 위한 자료로 활용하고자 한다.

II.연구 내용 및 방법

1.연구대상 문헌 및 방법

1)수정과의 유래 조사 대상 문헌

조선시대 이전의 음료는 불교 의례와 관련하여 주로 귀족 층에서 녹차를 이용했던 것으로 보인다. 조선시대 초기의 문 집 등의 문헌 중에서는 단지 ‘수정과’ 용어가 들어가 있을 뿐 이에 대한 제조방법이나 재료 등에 관해서는 상세히 알 수 없는 경우가 많다는 점이 연구의 제한점이었다. 그러므로 1400년대 이후의 문헌 중 수정과의 재료나 제조 방법에 대 한 기록은 없지만 예로부터 제례나 연회 등에 이용되었던 기 록이 있는 개인문집과 승정원일기 등의 기록을 중심으로 수 정과를 이용한 예나 유래 등을 조사하였다.

2)수정과의 재료 및 조리법에 대한 분석 대상 문헌

수정과의 재료 및 제조방법의 변화 연구를 위해 1400년대 이후의 문헌 중 수정과에 관한 기록이 있는 고조리서, 식생 활 관련 문헌 등을 중심으로 연구하였다. 한문으로 기록된 문헌의 경우 번역본을 이용하되 번역본의 경우는 원본의 내 용과의 비교·확인함으로써 고문헌 원문의 내용에서 벗어나 지 않도록 유의하였다. 수정과나 유사 음료의 재료 및 제조 방법에 대한 연구에 활용된 문헌은「Kyuhapchongseo (閨閤 叢書)」(Pinghugak Lee 1809),「Limwonsibyukji (林園十六 志)」(Seo 1827),「Donggooksesigi (東國歲時記)」(Hong 1849), 「Eumsigbangmu (飮食方文)」(mid 1800s),「Yoon’s Umsikbup (尹氏飮食法)」(1854),「Kunhakhoedeung (群學會 騰)」(mid 1800s),「Sieuijunseo (是議全書)」(end of 1800s), 「Geugonyoram (閨壺要覽)」(1896),「Josun yorijebup (朝鮮 料理製法)」(Bang 1917),「Josunmussangsinsikyorijebup (朝 鮮無雙新式料理製法)」(Lee 1930),「Josun Yoribup (朝鮮料 理法)」(Jo 1937),「Woorinara umsikmandenenbup (우리나 라 음식만드는법)」(Bang 1957),「Leejokungjungyoritongko (李朝宮廷料理通攷)」(Hwang et al. 1957),「Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)」(Hwang 1976), 「Hankook’s Mat (韓國의 맛)」(Kang 1987) 등이었다.

위 문헌에 기록된 수정과에 대한 내용을 문헌이 작성된 시 대 순으로 도표화하고, 사용된 재료와 음료의 base, 그리고 제조방법을 분석 고찰하였다. 또한 1400년대 이후로 수록된 음식 중에서 수정과라는 명칭을 사용하지는 않았을지라도 수 정과와 유사한 재료와 제조방법을 갖는 음료에 대해서도 표 에 포함시킴으로써 발달과정, 시대적 변화, 재료 및 제조방 법에 있어서의 수정과와의 관련성 등을 고찰하였다.

III.결과 및 고찰

1.수정과의 유래 및 역사적 기록

조선시대의 개인문집 중에서 1600년대에 간행된 「Seonwonyugo (仙源遺稿)」(1640)와「Taekdangjip (澤堂集)」(1674)의 기록 을 보면 수정과를 가정에서 제례음식으로 사용했던 것으로 보인다. 조선시대 중기의 문신인 김상용(金尙容, 1561~1637) 의 저서인 「선원유고」(仙源遺稿 1640)의 내용 중 자손에 게 제사를 지내는데 필요한 사항을 전하기 위한 「제식유훈 (祭式遺訓)」의 음식명 중에 ‘수정과 1기’가 기록되어 있다. 또한 택당선생(李植 1584~1647)의 개인 문집으로서 1674년 에 간행된「택당집(澤堂集)」의 내용 중「잡저(雜著)」부 분에서 「제찬」에 대한 내용 중 사시제(四時祭)의 음식 품 목으로 수정과를 올렸음을 나타내는 내용이 나온다. 즉, “반 (飯)과 갱(羹)과 병(餠)과 면(麪)을 각각 두 그릇씩 놓고, 과 일 다섯 그릇(그 안에다 유과(油果)를 한 그릇이나 두 그릇 을 넣을 수도 있는데 힘이 닿는 대로 하되 같은 종류는 쓰지 말고 높이 쌓지도 말 것이며, 수정과(水正果)와 건정과(乾正 果)의 경우에는 같은 종류로 할 것이다.)을 놓는다(飯羹餠 麪各二器o 果五器o 內油果o 或一器二器o 隨力爲之o 而勿同色o 勿高排o 水正果，乾正果同品o ).” 이들 저자들이 1500년대 중 엽부터 살았던 것을 보면 수정과의 음용(飮用)은 아마도 그 이전부터가 아닐까 생각된다. 제사에 수정과가 이용되었던 예는 박영원(朴永元)에 의해 쓰여진「Oseojib (梧墅集)」(1820 년부터 1854년까지 기록한 내용)의 내용 중 집안의 제례에 필요한 품목에 대한 기록 중에서도 ‘水正果 一器’를 포함시 켜 적은 내용이 나타난다.

한편, 최영년이 지은 「Haedongjugji (海東竹枝)」(Choi 1925)에 의하면 수정과에 대해 다음과 같이 기술하고 있다. “옛 풍속에 원조(元朝) 설날 고려(高麗)의 궁인들이 시설이 난 곶감을 생강 끓은 물에 넣고 꿀을 타니 이를 ‘백시성호 (白枾醒西胡)라고 부른다. 지금도 집집마다 전해 오니 이를 ‘수 전과’라고 한다.(舊俗 元朝 高麗 宮人 以白枾沈薑湯和蜜 稱 白枾醒西胡 至今家家尙傳 名之曰 수전과)” (The national folk museum of Korea ed. 2003~2007). 시의 내용에서 보면 수 정과를 고려시대에도 궁에서 마셨다고 볼 수 있으며, 재료와 제조방법이 같은지는 알 수 없으나 수정과의 음용시기를 고 려시대까지 거슬러 올라갈 수도 있을 것으로 보인다.

궁에서 사신이 왔을 때에 접대한 품목이나 연회 혹은 제 례에 사용된 품목으로도 수정과를 이용했던 것을 볼 수 있 다.「Seungjeongwon-ilgi (承政院日記)」에 기록된 바에 의 하면 인조 22년(1644년)의 기록에 유자수정과(柚子水正果)를 사신에게 접대한 기록을 볼 수 있다. 즉, “방금 부장(副將)이 신 오준(吳竣)에게 말을 전하기를, 편전에서 접견할 때 유자 수정과(柚子水正果)의 맛이 가장 좋기에 관소에 돌아온 뒤 밤에 마시고자 하여 하인에게 건네주었더니(又啓曰, 卽刻副 將, 送言於臣吳竣曰, 便殿接見時, 柚子水正果一椀, 其味最好, 欲於還館後夜飮, 逢授下人, 而太半偸食云)” (Institute for the translation of korean classics ed. 2006).

궁에서 제사를 지낼 때에 수정과를 올렸던 것을 현종 즉 위년(1659년)에 기록된 「승정원일기」에서는 혼전(魂殿)과 산릉(山陵)에 수정과를 올린 전례를 보고한 기록으로서, “己 丑年魂殿·山陵餠果, 例用黃蜜, 而水正果淸蜜追淸, 則擇其黃 淸中, 品好者進用矣”라는 내용이 나타난다(Institute for the translation of korean classics ed. 2006). 또한 영조 29년 (1753년)에 기록된「승정원일기」에서도 혼궁(魂宮)에 ‘수정 과’를 올린 내용이 다음과 같다. 즉, “申旼, 以孝純魂宮入番 忠義, 以宗室意達曰, 魂宮大小祭奠器數中, 宜有追淸與水正果o” 라고 기록되어 있다. 또한 「Ilseongnong (日省錄)」의 내용 중에 정조 10년(1786)에 혼궁(魂宮)의 조석전에 올린 품목 중에도 ‘수정과 1기’가 나타나있다(Institute for the translation of korean classics ed. 2006).

또한 궁에서 잔치가 있을 때도 수정과에 대한 기록이 나 타나는데,「Sujaguigwe (受爵儀軌)」(National Gugak Center ed. 1992), 순조 무자년「Jinjaguigwe (進爵儀軌)」(Lee ed. 2006)와 순종「Jinyeonuigwe (進宴儀軌)」(Institute for the translation of korean classics ed. 2008) 등에서도 수정과는 정과와 더불어 꼭 들어간 품목의 하나였다. 특히 순조 41년 (1828)에 거행된 잔칫상에 올린 품목을 알 수 있는「진작의 궤」(Lee ed. 2006)에는 수정과에 사용된 과일의 종류가 유 자, 배, 복분자 등 매우 다양한 것을 볼 수 있다.

2.조리서를 통해 본 수정과의 종류 및 재료

조선시대의 조리서 중에서 곶감을 주재료로 하여 만든 수 정과의 명칭과 재료의 종류는 <Table 1>과 같다. 잡과수정 과와 가련수정과와 같이 곶감을 주재료로 하지 않지만, 수정 과의 명칭이 포함되어 있는 경우는 <Table 2>로 구분하여 제시하였다. 수정과에 대한 재료와 제조방법을 살펴보면 다 음과 같다. 잡과수정과, 가련수정과의 경우는 수정과라기보 다는 화채에 더 가깝게 여겨진다.

<Table 1>에서와 같이 곶감수정과의 경우 주재료는 모든 문헌에서 곶감을 사용하였고, 곶감 외에도「윤씨음식법」에 서는 귤병,「조선요리제법」에는 배,「조선무쌍신식요리제 법」에는 참배를 함께 사용하였다. 특히 1900년대 초기의 문헌에서 배와 곶감을 함께 사용한 것으로 나타났다. 생강은 수정과의 음료 base를 만들기 위해 생강과 물을 함께 끓여서 만들었는데, 1800년대의 문헌인「군학회등」과「규곤요람」 (연세대)에서만 꿀물을 음료 base로 사용하였고 그 외의 문 헌은 모두 생강을 사용하였다.「조선무쌍신식요리제법」 이 후의 문헌인「조선요리법」,「우리나라음식만드는법」,「이 조궁정요리통고」,「한국요리백과사전」 그리고 「한국의 맛」에서는 통계피나 계피가루를 모두 재료로 사용하였다. 단지, 「한국요리백과사전」에서 거창군의 별미로 소개된 수정과에 는 감초와 밀감껍질을 추가로 사용한 것이 특징이다. 생강과 더불어 계피의 향을 내기 위한 방법으로 「조선무쌍신식요 리제법」,「조선요리법」,「우리나라음식만드는법」에서는 계피가루와 통계피 중에서 사용하거나 계피가루를 마시기전 에 뿌리는 방식을 이용하였으나,「이조궁정요리통고」이후 의 문헌에서는 계피가루는 사용하지 않고 모두 계피를 사용 하였다. 또한「이조궁정요리통고」에서는 통후추도 함께 사 용한 것이 특징적이다. 그러한 점에서 보면 「조선무쌍신식 요리제법」이후의 문헌에서는 음료의 맛의 기본 base를 생 강 끓인 것에 계피 향을 곁들이는 좀 더 현재와 같은 수정과 의 형태로 되었다고 볼 수 있다.

단맛을 내는 감미료로는 꿀이나 설탕을 사용하였는데, 1900년대 이후의 문헌인「조선요리제법」이후의 문헌은 꿀 보다는 설탕을 단맛을 내는데 사용하였다. 고명으로는 모두 잣을 위에 띄워 음료의 운치를 더하게 했다.

<Table 2>에서와 같이 곶감수정과 외에도 잡과수정과와 가 련수정과의 제조방법이 나오는데, 잡과수정과의 경우는 「군 학회등」에서 1회 나오고, 가련수정과는 「이조궁정요리통 고」와「한국요리백과사전」에 나온다. 가련수정과라는 명 칭은 아니지만 순정과와 가련화채도 <Table 2>에 함께 포함 시킨 이유는 가련수정과와 재료와 제조방법이 매우 유사하 여 음료간의 관계와 명칭의 변화를 좀 더 명확하게 볼 수 있 다는 점에서 첨부하였다.

「군학회등」에 기록된 잡과수정과의 내용을 보면, “生梨柚 子 作菜入于蜜水 浮石榴而飮之”라 하여 “배와 유자를 채 썰 어 밀수에 넣고 석류를 띄워 마시라”고 하였다. 그러므로 잡 과수정과는 재료를 배, 유자, 석류를 사용하여 꿀물에 띄우 는 방식으로 제조하며, 유자화채와 매우 유사하다고 볼 수 있다. 이는 1800년대 중엽이 수정과와 화채가 확실히 구분 이 되지 않은 상태에 있었기 때문인 것으로 생각된다. 가련 수정과의 경우 연잎 새순을 이용하며 「이조궁정요리통고」 와「한국요리백과사전」에서는 새순을 녹말가루를 입혀서 살짝 끓는 물에 데쳐내어 오미자 우린 물에 띄운 점이 화채 의 제조방법과 매우 유사하다고 볼 수 있다. 단맛을 내는 감 미료로는「이조궁정요리통고」에서는 설탕을「한국요리백 과사전」에서는 꿀을 이용하였다.

현재까지 전해지는 방법인 건시를 생강과 계피를 끓인 물 에 넣어 만든 건시수정과 만을 대부분 알고 있지만,「규합 총서」의 내용으로 볼 때 순채나 산사쪽으로 만든 것도 수 정과라 하여 지금의 수정과보다는 좀 더 넓은 범위로 용어 를 사용했다고 볼 수 있다. 1800년대 중엽에 쓰여진 「윤씨 음식법」에는 수정과에 대하여 “동춘추에는 배숙이오 오뉴월 은 복분자, 앵두, 복숭아수정과, 사월은 순정과 해롭지 아니 하다.”라고 하여 복분자, 앵두, 복숭아로와 같은 과일로도 복 숭아수정과를 만들어 사용했으며, 수정과의 범위를 매우 넓 게 사용하고 있었음을 알 수 있다. 그 제법이 제시되어 있지 않아 구체적인 방법은 알 수 없으나 과일로 정과를 만들던 방식에서 물을 음료의 상태로 첨가한 것이다 보니 다양한 과 일로도 이용이 가능하였을 것으로 생각된다. 참고로 <Table 2>에서와 같이「윤씨음식법」의 ‘순(정과)’는 음료의 base를 들죽정과국물로도 할 수 있다고 한 것을 볼 때 정과국물이 나 오미자국물을 사용하였음을 알 수 있다. 순조 무자년 (1828)에 거행된「진작의궤」에서는 11건의 수정과가 잔치 음식의 명단에 수록되어 있는데, 그 재료는 유자, 왜귤, 배, 석류, 복분자 등 주ㆍ부재료가 매우 다양한 것을 볼 수가 있다.

3.수정과 제조시 사용된 음료의 base

<Table 1,2>에서 음료의 base를 곶감 수정과의 경우 1800년대 문헌에는 생강을 끓인 물이나 꿀물에 곶감을 넣던 방식을 혼용한 것으로 보이나, 1900년대의 문헌부터는 생강 차를 만들어 계피가루를 뿌리던 방식으로 하던 것을 아예 생 강과 계피를 함께 끓이는 방식으로 점차 변화해 가는 것을 볼 수 있다. 1800년대 중엽의 문헌인「윤씨음식법」과「군 학회등」에서는 같은 곶감수정과의 경우에도 음료의 base를 꿀물이나 생강 끓인 물로 다르게 사용한 것을 볼 수 있다. 그러나 1900년대 초의 문헌에서는 모두 생강 끓인 물을 쓰 거나「조선무쌍신식요리제법」이후의 문헌에는 생강과 함 께 계피나 계피가루를 사용하여 현재와 같은 수정과 특유의 향과 맛을 내는 음료로 정착이 된 것을 볼 수 있다.

반면 가련수정과는 오미자국물을 음료의 base로 사용하였 고, 이와 같이 오미자국물을 base로 하여 과일을 띄운 음료 들은 1800년대 말 이후에 화채의 형태로 더욱 다양하게 발 전되어 온 것을 볼 수 있다. 또한「군학회등」에 기록된 잡 과수정과와 같이 밀수 즉 꿀물을 음료 base로 하여 꿀을 조 려서 정과를 만드는 과정에 덜 졸여서 국물과 함께 마시는 형태로도 이용했을 것으로 보인다.

위에 거론된 문헌의 내용으로는 수정과의 재료나 만드는 제법에 대해서는 알기가 어렵다. 그러나「규합총서(Jung ed. 1987)」에서 보면, 과일이나 채소를 꿀에 조려서 만드는 정 과류(正果類) 중에서 산사쪽정과의 제조법에 대한 언급을 하 는 중에 “수정과로 쓰려면 먼저 꿀을 붓는다.”고 하였다. 같 은 문헌인「규합총서」에서 ‘향설고’를 제조하는 제법에 대 한 내용 중에 “신맛이 적거든 오미자 국을 약간 치면 좋다. 마른 정과에 곁들이면 국물을 졸여 끈끈한 기운이 있게 하 고, 수정과를 하려면 얼졸여 국물을 넉넉히 하고, 계피가루 약간 타고 잣 흩어 쓰라.”고 하였다. 또한 순정과에 대한 제 법을 적는 중에 “여름에 오미자국에 넣어 잣 띄워 수정과를 하면 매우 청활하여 좋다.”라고 하여 꿀물 위주의 국물 base 의 수정과에서 점차 맛과 향을 지닌 생강 혹은 계피, 그리고 아름다운 빛을 띠고 상큼한 맛을 주는 오미자국물 등으로 다양화되어 일부는 화채로의 변화 과정을 거친 것으로 보여 진다.

또한「한국요리백과사전」에서 인용한「규합총서」의 ‘향 설고’에 대한 내용 중에서 다음과 같이 부연설명을 하고 있 다. 향설고를 제조하는 과정에서 생강과 문배를 넣고 조리는 과정에 마른 정과로 졸이는 방법과 수정과로 쓰려면 덜 졸 여서 사용함에 대해 다음과 같이 설명하고 있다. “(중략) 흔 히 수정과라고 하면 반드시 곶감으로 만든 것인 줄 알고 있 지만 문배로 만드는 수정과도 있고 보면 수전과(水煎果)의 뜻은 이름 그대로임을 알게 된다.”

상기에서 본 바와 같이 수정과라는 명칭은 정과(正果)에서 온 것으로 생각할 수 있으며, 정과는 전과(煎果)라 하여 꿀 과 함께 조려내어 수분을 제거하고 저장해 이용하던 일종의 젤리와 같은 형태의 식품이라 할 수 있다.「규합총서」보 다 더 앞선 고문헌인「Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經 濟)」(Lee ed. 2003)에서도 이를 뒷받침하는 내용을 찾아 볼 수 있다. 즉, 전밀과채류(煎蜜果菜類)에 대한 내용 중에 목과 전법(木果煎法)이 나오며, 모과정과에 대한 방법을 기록 중 에 “민간에서의 방법은 모과의 살을 취하여 푹 익힌 후에 체 에 쳐서 즙을 취하고 꿀을 넣어 먹는데 이 방법도 좋다.”라 고 첨부하였고, 「임원십육지」에도 수전모과법이라고 하여 이와 같은 방법을 전하고 있다.

수정과의 음료 base 재료인 생강은 수정과, 향설고, 배숙 등의 음료에 이용되었다.「시의전서」에서는 배숙을 수정과 부에 포함시켰으며, 또한 수라상에 배숙을 내는데 이를 배수 정과라고도 하였다(Encyclopedia of Korean Folk Culture 2010).

궁의 잔칫상에도 수정과가 꼭 들어갔던 품목의 하나였는 데, 그 재료로 볼 때 사용한 재료가 매우 다양했음을 알 수 있다. 즉,「진연의궤」(Institute for the translation of korean classics ed. 2008)에는 수정과(水正果) 1그릇: 준시(樽柹) 10 개, 꿀 5홉, 잣 2샤(夕)이라 하요 꿀물이 음료의 base였으며, 「수작의궤」(National Gugak Center ed. 1992)에 의하면 “수 정과 1기: 배 5개, 잣 2석, 꿀 2합, 오미자 1합, 연지 반 사 발”이라고 하여 수정과의 재료로 배를 사용하고 음료 base는 오미자국물에 연지로 색을 곱게 한 것으로 나타났다.「진작 의궤」(Lee ed. 2006)에 나오는 수정과의 음료 base도 생강 은 사용하지 않고 오미자국물을 사용한 것을 볼 수 있다.

4.조리모형을 통해 본 수정과의 제조방법의 변화

<Figure 1>에서 <Figure 11>까지의 조리모형은 곶감수정 과의 제조방법을 조리모형으로 도식화한 것이다.「윤씨음식 법」에 나타난 곶감수정과의 제조방법을 보면 “시지 아니한 곶감을 엷은 생강물을 달여 생강점을 얇게 저며 넣어 식거 든 곶감을 넣어 하룻밤 잔 후 귤병을 하나 둘 쯤 넣어 맛이 합하거든 상에 놓을 때 건지를 먼저 그릇에 담고 국을 뜬 그 릇에 곶감 3~4개 국에 화합하여지면 꿀 넣고 가만히 가라앉 혀 맑게 하여 생강점과 백자 얹으라.”고 하였다.「윤씨음식 법」에서는 생강을 달인 물에 곶감을 하룻밤 넣고 곶감의 맛 이 우러나게 하였으며,「군학회등」에서는 건시를 온수에 담 가 놓으라하였고,「시의전서」에서는 건시를 냉수에 담가 놓 았다가 불면 생강차를 진하게 달여서 부으라 하였다. 특히 「군학회등」에서 온수에 건시를 2일 이상 불림에 따라 음료 가 윤나고 풀같은 즙이 된다고 하여 맑고 투명하기 보다는 약간 점도가 있을 것으로 예측된다.<Figure 2, 3, 4, 5>

생강물을 base로 사용한 「윤씨음식법」의 곶감수정과 제 조방법을 보면, 다른 문헌과 달리 음료를 내기전에 생강점을 잣과 함께 음료에 얹는다고 하였다. Chang(2008)은「윤씨 음식법」의 모과정과의 제조공정에 대해 생강을 넣어 향을 어우러지게 하는 과정이 사용되었음을 기술한 바 있다. 이는 곶감수정과에서와 동일한 방법임을 알 수 있다. 생강을 끓인 물을 base로 하며 또한 수정과를 마시기전에 생강점(생강 조 각으로 해석됨)을 띄우는 것은「윤씨음식법」에서만 사용되 었고 그 외의 조리서에서는 나타나지 않았다.

각 문헌에서 제조하는 순서가 조금씩 차이가 있기는 하지 만 1900년대 초까지는 생강을 달인 물을 base로 하여 곶감 의 맛을 우려서 마신 것인 반면 1900년대 중반 이후부터는 계피가루나 계피와 생강을 같이 끓여서 계피의 향까지 어우 러지게 했다는 점에서 우리나라의 음료가 1800년대 말부터 매우 다양화되었음을 알 수 있다.

<Figure 6, 7, 8>에서와 같이 조리모형에서 계피가루를 첨 가하는 하는 것이 「조선무쌍신식요리제법」과「조선요리 법」, 「우리나라 음식 만드는 법」에 나타나 있는데, 그 중 <Figure 7>에서는 계피를 헝겊에 싸서 넣는 방법을 사용하 고 생강과 함께 끓이는 방법을 사용하지 않는 것을 볼 수 있 다. 그러나 <Figure 9, 10, 11>에서와 같이 「이조궁정요리 통고」이후의 문헌에서는 생강과 통계피를 함께 넣고 끓여 서 수정과 국물을 만든 것을 볼 수 있다.

곶감으로 만든 수정과 이외에도 「군학회등」에는 배, 유 자 등으로 만든 잡과수정과라는 명칭이 유일하게 나타나는 데, 그 제조방법을 조리모형으로 표현한 것은 <Figure 12>와 같다. 이는「진작의궤」(1828)의 수정과에 나타난 재료와 같 은 것이 사용되였으나, <Figure 12>에서는 오미자 우린 물이 아닌 밀수를 음료의 base로 이용한 점이 달랐다.「군학회 등」에 제시된 잡과수정과와 제조방법이 같은지는 재료만 나타나 있어 확인하기는 어려웠다. 한편,「동국세시기」에 는 “배와 유자와 석류와 잣을 잘게 썰어 꿀물에 탄 것을 화 채라 한다. 이것도 시절음식으로 제사에 쓴다.”라고 하여 ‘화 채’라는 명칭으로 나오지만 만드는 방법은 잡과수정과와 매 우 유사한 것을 볼 수 있다.

가련수정과의 제조방법에 대한 조리모형은 <Figure 13, 14> 와 같다.「이조궁정요리통고」에 제시한 가련수정과의 제조 방법은「시의전서」에 나오는 ‘순채로 화채하는 법’에 제시 한 내용과 유사한 공정을 보여준다. 즉 내용을 보면, “꼭지 를 따고 씻고 녹말을 묻혀 장미화채처럼 한다.”라고 하였다. 장미화채의 제조방법에 대하여는 “황장미의 꽃송이를 따서 꽃잎을 흩어 물에 깨끗이 씻고 녹말가루를 묻힌다. 물이 팔 팔 끓을 때 넣어 잠깐 삶아 건져 냉수에 씻어내어 오미자국 에 꿀을 타고 잣을 띄운다.”라고 하였다. 순채화채의 경우도 순채에 녹말을 묻혀 끓는 물에 살짝 데쳐 내어 냉수에 식히 고 오미자국물에 띄우는 방식은 다른 종류의 화채에서도 이 용되는 방법과 동일한 것을 볼 수 있다.

가련수정과라는 명칭을 사용하지는 않았지만 이와 유사한 방법으로 만드는 것을「규합총서」나「윤씨음식법」에서도 찾아볼 수 있다.「규합총서」에는 순정과(순채정과)의 조리 방법에서 “여름에 순을 오미자국에 넣어 잣 띄워 수정과를 하면 매우 청활하여 좋다.”라는 내용이 나온다.「윤씨음식 법」에서는 ‘순’이라는 음식명으로 기록된 것에서 “순을 오 미자 국에 꿀을 타 넣어서 백자 뿌려 쓰나니라. 들죽정과 국 에도 하나니.”라는 내용이 나타난다. 이는 정과라는 음료명 으로 표기되었음에도 불구하고 가련수정과의 제조과정에서 연잎의 순을 녹말가루를 묻혀서 데쳐내는 과정이 생략된 것 을 제외하고는 동일한 것을 볼 때 오미자국에 넣고 잣을 띄 워 마시는 음료였음을 알 수 있다. 또한 ‘들쭉정과’의 제조 방법에 대해 “들죽정과는 정히 씻어 잡것 가리고 꿀을 끓이 다가 넣어 한참 끓여 건정과로 쓰면 즙이 끈끈하거든 내어 쓰고 수정과하려면 물을 부어 국 맞추어 꿀을 타 끓여 백자 넣어 쓰려니와”라고 한 것을 볼 때 수정과는 정과를 만들기 위해 끓이다가 물을 부어 국물을 맞추어서 음료로 만들었음 을 추정해 볼 수 있다.

한편, 「한국의 맛」(Kang 1987)에 제시된 가련화채의 제 조방법을 살펴보면, 오미자국물을 준비해 두었다가 연잎을 끓는 물에 살짝 데친 다음, 찬물에 담가 쓴맛을 뺀 다음 그 릇에 담고 끓여 식힌 설탕물과 꿀을 넣은 오미자 국물을 넣 고 잣을 띄운다.”라는 내용에서「시의전서」의 순채로 화채 하는 법과 같으며, 또한「규합총서」나「윤씨음식법」의 순 채정과와도 같은 맥락이라고 볼 수 있다. 그러므로 이를 통 해 가련수정과는 순채정과에서 가련수정과 그리고 가련화채 의 명칭으로 변화되었을 가능성과 관련성을 연결지어볼 수 있을 것으로 보인다.

IV.요약 및 결론

1400년대 이후의 개인문집, 승정원일기, 고조리서 등에서 수정과의 사용 예와 조리방법 등을 근거로 하여 수정과의 유 래, 재료 및 방법 등을 조사한 결과는 다음과 같다.

수정과가 기록된 개인문집으로서 조선시대 1600년대에 간 행된「선원유고」(1640)와「택당집」(1674) 등을 들 수 있 으며, 또한「승정원일기」등을 통해 가정이나 나라의 제례 음식 혹은 손님 접대를 위한 음료로 이용되었던 것을 알 수 있다. 또한 「해동죽지」에 실린 내용을 통해서 고려시대까 지도 수정과가 이용된 시기를 거슬러 올라갈 수 있을 것으 로도 보인다. 수정과의 제조는 고려시대부터 음다풍습과 함 께 매우 발달했던 정과의 제조과정에서 그 유래를 찾을 수 있을 것으로 보인다. 이를 뒷받침하는 자료로는「규합총서」, 「윤씨음식법」,「조선무쌍신식요리제법」 등을 통해 알 수 있다.

조리서에 기록된 수정과의 종류는 크게 곶감수정과가 12 회, 잡과수정과 1회, 가련수정과 2회가 수록되었다. 각각의 재료와 방법을 살펴보면, 곶감수정과의 경우 곶감을 주재료 로 사용하고 문헌에 따라서 귤병 혹은 배 등을 첨가하였다. 감미료로는 꿀이나 설탕을 사용하였고, 1900년대 이후의 문 헌에서는 설탕을 사용한 것으로 나타났다. 곶감 수정과의 음 료 base는 1800년대의 문헌에는 꿀물이나 생강 끓인 물을 혼용하여 사용하였으나, 1900년대 이후의 문헌에는 생강을 끓여 식힌 물을 이용하였다. 특히 생강과 더불어 계피의 향 을 내기 위한 방법으로「조선무쌍신식요리제법」,「조선요 리법」,「우리나라음식만드는법」에서는 통계피를 사용하거 나 계피가루를 마시기전에 뿌리는 방식을 이용하였다.「이 조궁정요리통고」이후의 문헌에서는 계피가루는 사용하지 않고 모두 통계피를 생강과 끓여서 사용하였다.

그 외에도 잡과수정과는「군학회등」에서만 나타나며, 재 료로서 배, 유자, 석류를 사용하여 꿀물에 띄우는 방식으로 제조하였다. 이는 유자화채의 재료 및 제조방법과 매우 유사 하다고 볼 수 있다. 가련수정과의 경우 연잎 새순을 이용하 여 제조하며,「이조궁정요리통고」와「한국요리백과사전」 에서는 연잎 새순을 녹말가루를 입혀서 살짝 끓는 물에 데 쳐내어 오미자 우린 물에 띄운 점이 가련화채의 제조방법과 매우 유사하다고 볼 수 있다.

이상과 같이 수정과에 대한 고문헌과 근대문헌의 내용의 고찰을 통해 수정과의 종류, 재료 및 제조방법의 변화과정을 파악할 수 있었다. 또한 이와 더불어 전통 음료의 복원과 산 업화에 대한 연구가 지속적으로 되어야할 것으로 보인다.