I.서 론
우리나라 사람들은 일생을 살아가며 기쁜 일이나 슬픈 일 을 겪을 때와 행사나 의례 때에 꼭 떡을 만들어 그 마음을 담는다. 떡에 얽힌 민담과 속담도 많아서 우리 식생활과 밀 착되어 있음을 알 수 있다(Han 1989). 곡물의 껍질을 벗기 고 가루로 만드는데 쓰이는 갈돌이 신석기 시대 유적지인 황 해도 봉산 지탑리 유적에서 발견되고, 청동기 시대 유적지인 나진 초도 조개더미에서 시루가 발견되어 그 시기에 찐 떡 을 만들었을 것으로 생각할 수 있다(Kang 1997). 우리나라 의 떡은 상고시대부터 명절음식, 선물용, 제사용으로 쓰였는 데 조선시대에 이르면 관혼상제 의례를 존중하는 환경에서 종류가 다양해 졌다. 특히 각 의례에 쓰이는 떡은 의례의 의 미를 상징하게 되었다(Yoon 2002).
백설기는 시루떡의 가장 기본이 되는 떡(Lee 등 1987)으 로 떡의 빛이 희기 때문에 예로부터 신성한 의미로 여겨져 의례행사의 필수 음식으로 꼽혀왔으며(Kang 1997) 어린 아 기의 백일이나 돌에는 아기가 희고 깨끗하게 자라라는 뜻으 로 꼭 만들었다. 백설기는 고문헌에서 <삼국유사>의 효소왕 때 설병(舌餠)이란 떡의 기록이 있는데 이는 백설기일 것으 로 짐작되며(Kim 등 2007), 규합 총서(Lee 1988)에는 백설 기는 빛깔이 흰 눈 같고 윤이 나며 무더울 때 장기간 두어도 상하지 않는다고 기록되어있다. 규곤요람(Rural 2010)에는 백 설기는 멥쌀가루에다 꿀물을 쳐서 돌기를 얇게 안쳐 시루에 찐 여름에 먹는 떡이라고 기록되어 있다. 그러나 백설기는 품질 특성상 장시간 보존이 어렵고 노화가 쉽게 일어난다 (Lee 등 2001). 백설기의 노화를 늦추어 품질을 향상시키기 위한 선행연구로 Hydrocolloids 첨가(Kim & Youn 1984), 올리고당 첨가(Yoo 등 2001), 전분분해 효소첨가(Song 등 2003), 식이섬유 첨가(Choi 등 1992)가 보고되었으며, 백설 기에 부재료가 첨가되어 떡의 기능성 향상과 노화 억제에 효 과가 있다는 연구로 고구마첨가 설기떡(Lee 2007), 완숙감 첨가 설기떡(Kim 2006), 자색고구마 첨가 설기떡(Park 등 2012) 등이 보고되었다.
막걸리는 알코올 함량이 2~8%로(Park 등 2011) 우리나라 에서 가장 역사가 오랜 술이다. 탁하게 빚은 술이라 하여 ‘탁 주’(Lee 2004)라고도 부른다. 막걸리는 다른 주류에 비해 알 코올도수가 상대적으로 낮고 곡류를 이용한 발효식품으로서 단백질, 식이섬유, 당질이 풍부하게 함유되어 있고 비타민 B 복합체, 발효 중 효모 및 유산균에 의해 생성된 다양한 유기 산과 inositol, acetylcholine, 리보플라빈 등 각종 유용한 생 리 활성 물질을 포함하고 있으며 인체 내 신진대사에 관여 하는 10여 종의 필수 아미노산을 함유하고 있다(Lee 등 2011). 좋은 막걸리는 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦), 삽미(澁 味)가 잘 어울리고 적당히 감칠맛이 있고 청량미가 있다(Lee 2004). 막걸리의 생리활성에 관한 연구로는 막걸리가 항비 만, 혈관신생억제, 항염증(Lee 등 2011)을 나타내며, 상당한 수준의 항산화 물질이 함유되어 있다는 연구보고(Wang 2011)가 있다.
전통 떡에서 막걸리가 사용된 떡은 증편과 막편이 있다. 증편은 옛 문헌에 가장 많이 나타나는 떡으로(Baek 2011), 멥쌀가루를 술에 반죽하여 발효시켜 찐 떡이므로 쉽게 쉬지 않아 여름철에 많이 해 먹었다. 막편은 발효과정이 없이 멥 쌀가루에 막걸리와 설탕을 섞어 체에 내려 거피 팥 고물을 고물로 얹어가며 켜켜로 안쳐 찐 떡이다(Kang 1997). 증편 에 대한 연구는 있으나 막걸리가 첨가된 설기떡에 대한 연 구는 보고된 바 없다.
따라서, 본 연구에서는 우리나라 전통 떡인 막편의 조리과 학적 특성을 알아보고자 막걸리를 첨가한 설기떡을 제조하 고 이화학적 품질 특성, 항산화성, 노화특성을 분석하였다.
II.재료 및 방법
1.실험 재료
본 연구에 사용된 쌀은 2012년 수확된 안성맞춤 농협 쌀을 홈플러스에서 구매하여 사용하였다. 막걸리는 대전주조 ‘원’ 생 막걸리, 백설탕은 CJ제일제당(주)의 ‘하얀 설탕’과 소금은 CJ제일제당(주) ‘오천 년의 신비 가는 입자 명품천일염’을 사 용하였다.
2.시료의 제조
1)멥쌀가루의 제조
멥쌀은 5회 수세하여 8시간 수침한 후, 체에 건져 5분간 체에서 물기를 제거하였다. 분쇄 시 쌀 중량의 1% 소금을 첨가하여 분쇄기로 2회 분쇄하였다. 적외선 수분측정기 (ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Frankfurt, Germany) 를 이용하여 멤쌉가루의 수분을 측정한 결과 수분함량은 31.5%였다.
2)막걸리 첨가 설기떡의 제조
막걸리첨가 설기떡의 제조방법은 문헌(Kang 1997)을 참고 하여 제조하였다. 백설기는 쌀가루 500 g과 물 80 g을, 막걸 리 첨가 설기떡은 쌀가루 500 g과 막걸리 80 g을 섞고 5분 간 손으로 비벼 잘 섞은 후 20 mesh 체에 내린 후 설탕 50 g을 동일하게 섞은 다음 다시 체에 내렸다. 대나무 찜기(지 름 23 cm, 높이 4 cm)에 실리콘을 깔고 혼합한 재료를 넣은 후 2.5 cm 높이로 쌀가루를 넣고 표면을 고르게 한 뒤 2 cm × 2 cm 칼금을 그었다 찜 시루에 1.5 L의 물을 넣고 물이 끓으면 찜기를 냄비에 올리고 뚜껑을 덮어 25분간 센 불에 서 찌고, 불을 끈 뒤 5분간 뜸을 들였다. 30분간 면 보를 덮 어 식힌 후 각 시료의 가장자리를 제거하고 가운데 부분을 시료로 사용하였다.
3)저장방법
저장성 실험을 위하여 2.5 cm × 2 cm × 2 cm로 잘라 쪄 낸 시료(15.3±0.8 g)는 각각 떼어 낸 후 접시에 놓은 후 크린 랩(Cleanwrap, Cleanwrap Co., Korea)으로 덮어놓고 이를 더블지퍼백(Double Ziploc, Johnson Korea Inc., Korea)에 넣었다. 20±2°C에서 0, 1, 2, 3일간 저장하면서 실험하였다.
3.실험 방법
1)이화학적 특성
수분함량
떡의 수분함량을 측정하기 위해 약 5 g의 떡을 동량의 증 류수와 섞어 Deep freezer(-70°C)에서 하루 보관 후, 동결건 조기(Freeze Dryer, Ilshin Lab Co, Ltd., Korea)를 사용하 여 무게 변화가 없을 때까지 3일 동안 떡의 수분을 모두 건 조 시켰다. 처음 무게에서 동결건조 후 감소된 만큼의 수분 을 측정하여 수분함량을 계산하였다.
당도 및 환원당
시료를 후드믹서기(220 VAC/60 Hz 260W, 400 mL, HMF- 985, Hanil, Korea)를 이용하여 분쇄하고, 이를 10배 되는 양 의 증류수와 함께 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 균질화(speed 7.2 min)하였다. 3,000 rpm에서 15분 간 원심분리하여 상징액을 취해 당도계(N-1E Brix 0~92%, Atago, Japan)로 측정하였다. 환원당의 시료는 당도의 시료와 동일하며 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 K. Jagannadha Rao(1998)의 방법을 응용하여 실험했다. 500 mL의 증류수에 Dinitro salicylic acid 0.5 g, NaOH 8 g, Rochell salt 150 g을 넣어 용액을 만들고 이를 샘플과 1분동 안 100°C에서 반응하고 분광광도계(UV-1800, Beckman, US)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하여 Glucose 함량 으로 나타내었다. 표준곡선은 Glucose(Duksan pharmaceutical Co., Ltd., Korea.)를 농도별로 반응시켜 작성하였다.
pH 및 산도
시료의 pH는 AOAC method(1990)를 적용하여 시료 4 g을 36 mL의 증류수와 함께 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 균질화(speed 7.2 min)하였다. 3,000 rpm 에서 15분간 원심분리한 후 상징액을 취하여 pH meter(420 Benchtop, Orion Research., USA)로 측정하였다.
산도는 AOAC method(1990)를 적용하였으며, 시료는 pH 실험과 동일하다. 상징액 10 mL 취하여 0.1N NaOH Buffer 를 이용하여 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 NaOH량(mL)을 복숭아의 주된 유기산인 주석산, 사과산, 구연산의 함량의 평 균값(%)으로 환산하여 총산함량을 표시하였다.
색도
떡을 20 g씩 갈아 균일하게 섞은 뒤 10 g을 취한 후 페트 리디쉬(50 × 12 mm)에 담아 색도를 측정하였다. 색도는 색차 계(Digital color measuring/difference calculation meter, model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. Ltd., Japan) 를 사용하여 CIE Y값(Lightness), x값, y값을 3회 반복 측정 하여 평균값으로 나타내었다. Standard color value는 Y값 81.83, x값 80.31, y값 91.62인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.
기계적 Texture특성
Texture analyzer(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., England)를 사용하여 떡을 주사위 모양(2 cm × 2 cm× 2.5 cm)으로 깍둑 썰기하여 probe를 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도, 씹힘성, 응집성 탄력성 및 복원성을 측정하였다.
Texture analyzer의 probe는 직경이 25 mm인 compression plate를 사용했다. pre-test 2.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test 1.0 m/s이고, 압축 시 변형률 8.0 mm를 주어 3번 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
시차주사열량계(Differential scanning calorimetry, DSC) 에 의한 노화도 특성
떡의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 DSC(DSC1, Mettler Toledo, Swiss)를 사용하여 노화특성을 살펴보았다. 떡을 찐 직후와 20°C에서 7일 동안 저장한 떡을 동결건조 및 분쇄한 후 standard volume pan(00026763, Mettler Toledo, Swiss)에 넣고 수분이 증발하지 않도록 sample sealing press (Mettler Toledo, Swiss)를 이용하여 밀봉하였다. 이때 시료는 10°C/min의 속도로 60°C에서 200°C까지 가열하였으며 sensitivity는 0.04 μW로 하였고 endothermic peak의 면적 (ΔH) 및 T0, TP, TC는 STARe Software(Mettler Toledo)로 분석하였다.
2)항산화능
총 phenol 함량
페놀성 물질이 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 현상을 이용한 Folin-Denis법(Singleton VL & Rossi JA 1965)으로 측정하였다. 시료 1.5 g에 MeOH로 50 mL mass up한 후 12시간 동안 교반하여 3,000 rpm으로 4 에서 10분간 원심 분리하여 얻어진 상징액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물을 PBS buffer로 녹인 50 mg/mL 시료용액에 Folin-Denis 시약 0.16 mL과 Na2CO3 25% 포화용액을 0.30 mL넣고 암소에서 30분 반응 시킨 후, 흡광도 760 nm에서 측정하였다. Standard curve는 tannic acid를 10,000, 1,000, 100, 50, 25, 12.5, 6.25, 3.125 μg/mL 농도로 희석하여 반응시켜 사용하였다.
DPPH 라디칼 소거능
막편과 설기떡의 DPPH라디칼 소거능은 Kim(2014)의 방 법으로 측정하였다. 시료 1.5 g에 메탄올 50 mL를 넣은 후 12시간 동안 150 rpm으로 교반추출 후 3,000 rpm, 4°C에서 10분간 원심 분리하여 얻어진 상징액을 취해 filter paper(NO. 4. Whatman, GE Healthcare, UK)로 거른 뒤 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물에 메탄올을 넣어 50 mg/mL 농도가 되도록 첨가하여 추출물 용액을 제조한 뒤 시료 용액으로 사용하였다. 각각의 희석한 시료용액 50 μL에 150 μL의 1.5×10-4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 용액을 가한 후 30분간 실온에서 방치한 뒤 엘라이저 (Mutiskan, Thermo Labsystems, USA)를 이용하여 515 nm 에서 흡광도를 측정하여 라디칼 소거능(%)을 다음 식으로 계 산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디 칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구하였다.
Hydroxyl 라디칼 소거능
막편과 설기떡의 Hydroxyl 라디칼 소거능은 Kim(2014)의 방법으로 측정하였다. 시료 1.5 g을 메탄올 50 mL를 넣고 150 rpm에서 12시간 동안 잘 교반하여 3,000 rpm, 4°C에서 10분간 원심 분리하여 얻어진 상징액을 취해 filter paper로 거른 뒤, evaporator로 용매를 휘발하여 추출물을 얻었다. 추 출물을 50 mg/mL 농도가 되도록 PBS buffer로 녹인 뒤 사 용하였다. 각각의 시료를 희석한 뒤, 시료용액 0.15 mL에 PBS buffer 0.35 mL, 3 mM deoxyribose, 0.1 mM ascorbic acid, 0.1 mM EDTA, 0.1 mM FeCl3, 1 mM H2O2 용액을 각각 0.1 mL씩 순서대로 넣어 잘 교반한 후 37°C에서 1시간 반응시켰다. 반응 후 2% TCA용액 1 mL과 1% TBA용액 1 mL을 넣고 잘 섞어 100°C에서 20분간 반응시킨 후 냉각하 여 원심분리한 뒤 상징액을 취하여 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며 라디칼 소거능(%)을 다 음의 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검 량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구 하였다.
3)관능적 품질 특성
백설기와 막편의 기호도 검사와 관능적 특성검사를 0, 1, 2일 같은 시간에 평가하였다. 기호도 검사는 평가항목으로 외관(Appearance), 향미(Flavor), 맛(Taste), 조직감(Texture), 전체적 기호도(Overall acceptability)에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 2점 싫다, 3점 조금 싫다, 4점 보통이다, 5점 조 금 좋다, 6점 좋다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 28명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능적 특성은 색(Color), 외관(Appearance), 향미(Makgeolli Flavor), 맛(Makgeolli Taste), 단맛(sweetness), 단단함(Hardness), 촉촉함(Moistness)에 대하여 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 8명을 대상으로 7점 척 도법(1점 매우 약하다, 2점 약하다, 3점 조금 약하다, 4점 보 통이다, 5점 조금 강하다, 6점 강하다, 7점 매우 강하다)을 사용하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
4)통계처리
실험결과는 SPSS(Statistical Package for Social Science. SPSS Inc., USA) software package 프로그램 중에서 분산 분석 (ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 독립표본 T-검정(t-test)로 신뢰구간 95%로 하여 시료간의 유의차를 검 정하였다.
III.결과 및 고찰
1.수분함량
백설기(BS)와 막걸리를 첨가한 설기떡(MS)의 저장 기간 동안 수분함량을 측정한 결과는 <Table 1>과 같다. 제조 직 후의 수분함량은 BS는 36.52%, MS이 36.09%로 막걸리 첨 가 군에서 조금 낮은 수분함량을 나타냈다(p<0.05). 이는 막 걸리에 들어 있는 알코올 함량 및 가용성 고형물(Park 등 2011)로 인하여 수분함량이 감소한 것으로 사료된다. 저장 1 일부터는 MS의 수분함량이 높았으며, 저장1일부터 3일에는 MS의 수분함량이 BS보다 높게 나타났다(p<0.01). 백설기의 저장성 연구(Kim 등 1999)에서 온도에 관계없이 수분함량이 높을수록 경도가 낮아진다는 연구결과가 있다. MS의 수분함 량이 BS보다 높게 나타난 결과는 막걸리 첨가가 설기떡의 경도를 낮춰 기간이 경과해도 관능적인 품질을 더 잘 유지 할 것으로 기대된다.
2.당도 및 환원당
백설기(BS)와 막걸리를 첨가한 설기떡(MS)의 당도 및 환 원당은 <Table 2>와 같다. 저장 0일 당도와 환원당은 MS가 11.50, 1.19이며 BS는 10.67, 0.89로 MS의 당도와 환원당이 더 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 막걸리를 첨가한 MS의 당도와 환원당이 높게 나타난 것은 막걸리에 들어있 는 유리당과 환원당 특히 maltose로 인하여 당도가 높아진 (Park 등 2011) 것으로 사료된다. 또한 유산균으로 발효시킨 찹쌀풀의 환원당이 높게 나타난 연구의 결과(Ko 2009)로 비 추어 막걸리에 있는 유산균에 의해서도 환원당이 증가 되었 을 것으로 사료된다. 당도와 환원당은 저장일이 경과할수록 BS와 MS 모두 서서히 감소하였다. 당도는 원료 중의 전분 질이 당화 amylase의 작용으로 당분으로 분해됨과 동시에 미 생물의 영양원이나 발효 기질로 이용되므로 후기에 감소하 게 된다(Sung & Han 2008).
3.pH 및 산도
백설기(BS)와 막걸리 첨가 설기떡(MS)의 pH 및 산도를 저장일 별로 분석한 결과는 <Table 3>과 같다. MS의 pH가 BS보다 낮게 나타났다. 막걸리가 첨가된 MS는 수증기로 찌 는 동안 발효에 따른 유기산의 생성에 기인하여(Kim & Park 2010) BS보다 낮은 pH를 나타내는 것으로 사료된다. 이러한 결과는 탁주분말을 첨가한 식빵(Jeong & Park 2006) 과 같은 결과를 보였다. 저장일이 경과함에 따라 BS와 MS 모두 pH는 감소하는 경향을 보였다. 전분은 낮은 pH에서는 노화 지연 효과가 나타나고 세균 생육의 최저 pH는 4.0~5.0 (Jang & Yoo 2010)라고 보고되었다. 막걸리 첨가 설기떡의 pH는 5.93으로 미생물의 생육 최저 pH에 근접하여 미생물 생육이 지연될 뿐 아니라, 전분의 노화 지연도 기대할 수 있 을 것으로 생각된다.
산도의 경우에는 0일째 BS는 0.02%, MS는 0.03%로 나 타났고, 저장 3일째 BS는 0.02%를 유지했고, MS는 0.04% 로 증가하였다. 이러한 결과는 시판 막걸리는 적정산도가 0.28~0.53%이며 유기산인 oxalic, tartaric, lactic, acetic, citric, 및 succinic acid가 검출되어(Park 등 2011) BS보다 MS의 산도가 증가한 것으로 사료된다.
4.색도
백설기(BS)와 막걸리 첨가 백설기(MS)의 저장 중 색도 변화를 측정한 결과는 <Table 4>와 같다. BS의 L, a, b값 은 각각 98.83, 0.12, 8.90이고, MS는 97.88, 0.03, 9.59로 막걸리를 첨가할 경우 L 값 즉, 명도가 감소하였다. MS의 L값이 BS보다 낮게 나타났으며 이러한 결과는 탁주분말첨 가 식빵연구(Jeong & Park 2006)의 탁주 분말이 첨가될수 록, 증편의 막걸리 비율이 증가할수록(Yoon 2003) L값이 점진적으로 감소했다는 결과와 일치한다. 적색도인 a값은 BS는 0.12, 이고, MS는 0.03으로 막걸리가 첨가될 경우 감 소하였고, 황색도인 b값은 BS 8.90, MS 9.59로 막걸리의 색으로 인해 증가하였으며, 막걸리와 물의 첨가 비율에 따 른 증편의 품질 특성(Yoon 2003)에서 막걸리 색으로 인해 막걸리와 물의 첨가 비율이 2:1 시료에서 b값이 가장 높고 막걸리의 비율이 적어질수록 유의적으로 낮아졌다는 결과와 일치하였다.
5.기계적 Texture특성
백설기(BS)와 막걸리 첨가 설기떡(MS)의 조직감을 texture analyzer로 측정한 결과, 경도는 <Figure 1>과 같이, 0일에는 BS의 경도가 MS에 비해 높게 나타났다. 저장기간이 경과함 에 따라 경도는 두 시료 모두 증가하여, BS는 0일에 비해 저장 3일째 493%가 증가하였고, MS는 390% 증가하여 BS 에 비해 완만한 증가를 나타내었다. 이는 막걸리에 들어 있 는 maltose (Park 등 2011)의 영향으로 사료된다. 자색고구 마 첨가 설기떡에서 고구마 전분에서 생성된 maltose가 전분 의 노화를 억제하는 당으로 작용하여 백설기의 노화를 억제 한다는 결과(Park 등 2012)와 일치한다. 또한, 증편에서 막걸 리에 들어 있는 amylase에 의한 전분입자의 분해에 의한 노 화의 지연으로 막걸리 첨가 비율이 높은 시료일수록 저장 시 견고성이 낮아졌다는 결과(Yoon 2003)와 유사한 결과로 막 걸리 첨가가 설기떡의 저장성을 증진시킬 것으로 사료된다. 탄성(Springiness)은 <Table 5>에서와 같이, 저장 0일 MS가 BS보다 높게 나타났다. 저장일이 경과함에 따라 다소 높아 지는 경향을 보였으나 저장 1일부터 3일까지는 큰 차이를 나 타내지 않았다. 이러한 결과는 고구마가루 첨가 결과(Lee 2007)와 유사하였다. 응집성(cohesiveness)과 검성(gumminess) 은 저장 0일 MS가 BS보다 높았는데, 이러한 결과는 증편 (Yoon 2003)의 결과와는 상반되는 결과로, 증편과 설기떡의 제조과정 중 발효의 유무에서 오는 차이로 사료된다. 씹힘성 (chewiness)은 고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만 드는 성질로(Kim 등 2004), 저장 3일 BS의 씹힘성이 MS보 다 높게 나타났으며 BS의 경도가 MS보다 높게 나타난 결과 와 일치한다. 이는 Kim 등(1999)이 백설기의 경도가 높을수 록 씹힘성이 높다는 결과와, 물의 비율이 증가할수록, 저장 시간이 길어질수록 씹힘성이 증가하였다는 결과(Yoon 2003) 와 유사하였다. 회복탄성력(resilience)은 가해진 속도, 힘과 관련하여 변형된 샘플이 회복되는 성질(Kim 등 2004)로 0일 에는 MS가 BS에 비해 높게 나타났고, 저장일이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 회복탄성력은 저장기간이 경과해도 변화가 적음을 알 수 있었다.
6.시차주사열량계(DSC)에 의한 노화도 특성
백설기(BS)와 막걸리를 첨가한 백설기(MS)를 20°C에서 3 일간 저장하면서 시차주사열량계를 이용하여 측정한 노화특 성은 <Table 6>와 같다. 떡을 찐 직후와 저장 3일 후의 시 료에 대하여 호화개시온도(To), 호화정점온도(Tp), 호화완료 온도(Tc), 호화 엔탈피(H) 등을 비교하였으며, 노화 정도에 대해서는 endothermic peak의 면적을 측정하여 상대적인 노 화도를 비교하였다.
0일 BS에서의 엔탈피는 91.56 cal/g이었으나 MS는 88.94 cal/g를 나타내어 MS의 엔탈피가 BS의 엔탈피보다 적게 나 타났다. 3일간 저장 후에는 BS의 엔탈피는 103.31 cal/g, MS은 92.94 cal/g로 0일과 비교하여 두 시료 모두 엔탈피가 증가하였는데, 그 증가율이 BS는 11.75 cal/g, MS는 4 cal/ g으로 MS가 BS보다 엔탈피 증가량이 적게 나타났고, 이를 통해 MS가 BS에 비해 노화도가 감소하였다고 볼 수 있다. 호화 엔탈피는 떡의 전분 구조 결합에 대한 절단 kEh는 붕 괴를 유도하는데 필요한 엔탈피(Shin 등 2006)로, 수분함량 (Wootton & Bamunuarachichi 1979), 가열속도(Kawakatsu 등1984), amylose 함량(Zobel 1984), 전분입자의 손상정도 (Krueger 등 1987) 등 여러 요인에 의해 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 백설기의 경우, 저장 기간이 지남 에 따라 전분 분자 사이에 재결합을 하여 노화가 일어날 경 우 호화되는데 요구되는 엔탈피가 증가하게 되는데, 막걸리 첨가가 수분함량의 변화를 일으켜 전분 분자 사이의 결합을 약하게 하는데 도움을 주는 것으로 생각 된다.
7.총 페놀 함량
백설기(BS)와 막걸리 첨가 설기떡(MS)의 저장 중 총 페놀 함량을 측정한 결과는 <Figure 2>와 같다. BS의 총 페놀함 량은 0.002 mg/mL이고, MS는 0.004 mg/mL로 막걸리 첨가 가 했을 경우 총 페놀 함량이 증가했다. 마늘 막걸리연구(Ko 등 2011)에서 막걸리에 페놀 성분이 0.048 mg/mL이 들어있 다는 연구결과로 미루어 막걸리의 페놀 성분이 MS의 페놀 양을 증가시킨 것으로 사료된다.
8.DPPH 라디칼 소거능
DPPH는 비교적 안정한 free radical로써, ascorbic acid, tocopherol, poly hydroxy방향족 화합물 등에 의해 환원이 되어 짙은 자색이 탈색되는 원리를 이용하여 항산화활성을 간단히 측정할 수 있는 동시에 항산화활성과 연관성이 매우 높기 때문에 많이 이용되고 있는 방법이다(Kim 등 2013). 백설기(BS)과 막걸리 첨가 설기떡(MS)의 저장 중 DPPH 라 디칼 소거능 측정 결과 IC50 값은 <Figure 3>과 같다. BS의 IC50 값은 1159.7 mg/mL이고, MS는 1042.9 mg/mL로 막걸 리를 첨가 했을 경우 IC50 값이 낮아져 막걸리 첨가가 설기 떡의 DPPH 라디칼 소거능이 높아지는 효과를 보였다. Lee 등(2009)의 연구에 의하면 폴리페놀 함량은 항산화 능력과 높은 상관관계가 있다고 설명했다. 따라서 막걸리 첨가 시 설기떡의 IC50 값이 낮아지는 것은 막걸리 첨가 설기떡의 페 놀함량이 높은 결과 <Figure 2>와 일치한다.
9.Hydroxyl 라디칼 소거능
Hydroxy radical (·OH)은 반응성이 매우 강한 활성산소로, 생체 산화에 주된 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Kim HJ 등 2014). 또한, Hydroxyl radical 소거활성은 직접적으로 지 질과산화 과정을 막거나 활성화된 산소 종을 제거함으로써 연 쇄반응을 저해시키는 역할이 보고되었다(Manian 등 2008). 백 설기(BS)와 막걸리 첨가 설기떡(MS)의 저장 중 hydroxyl 라 디칼 소거능 측정 결과 IC50 값은 <Figure 4>와 같다. 0일 BS의 IC50 값은 252.4 mg/mL, MS는 217.4 mg/mL로 IC50 값이 낮아졌다. 막걸리에는 다양한 항산화 물질이 함유되어 있어(Wang 2011), 막걸리 첨가가 항산화력을 높이는 것을 알 수 있다. 기능성 설기떡 제조 시 막걸리를 사용하여 제조하면 보다 나은 항산화 효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
10.관능적 품질 특성
1)기호도
백설기(BS)와 막걸리 첨가 설기떡(MS)의 기호도 분석 결 과는 <Table 7>과 같다. 외관(appearance), 향미(flavor), 맛 (taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)에서 MS의 기 호도가 BS보다 높게 나타났다. 0일에 조직감(texture)에 대한 기호도는 BS가 MS보다 높게 나타났는데 이는 TPA로 검사 결과, <Table 5>에서 검성(gumminess)이 MS가 높아 떡의 찐득한 조직감이 기호도를 낮게 한 것으로 사료된다. 저장일 이 경과하며 조직감의 기호도는 MS가 더 높게 나오는 경향 이 있었다.
2)관능 특성
백설기(BS)와 막걸리 첨가 설기떡(MS)의 관능특성의 분석 결과는 <Table 8>과 같다. 색(color)은 저장 0일에는 유의적 차이가 없었으나 저장 1일 MS가 유의적으로 강하게 평가되 었다(p<0.05). 막걸리 향(Makgeolli flavor)과 단맛(sweetness) 은 MS가 강하게 평가되었으나 유의적 차이는 없었다. 막걸 리 맛(Makgeolli taste)은 MS가 저장 0일 유의적으로 강하게 평가(p<0.01)되었으나 저장 1, 2일에는 유의적 차이가 없었 다. 촉촉한 정도(moistness)는 저장기간 동안 MS가 강하게 평가 되었는데 저장 0일에는 유의적 차이가 없었고 저장 1 일에는 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 단단함(hardness)은 BS가 강하게 평가 되었고 저장 0일에는 유의적인 차이가 없 었으나 저장 1일에는 유의적 차이가 있었다(p<0.01).
IV.요약 및 결론
막걸리를 첨가하여 설기떡을 제조하여 20±2°C에서 0, 1, 2, 3일간 저장하며 이화학적 특성, 항산화성, 노화도를 측정 하였다. 수분함량은 저장기간 동안 막걸리 첨가 설기떡(MS) 이 백설기(BS)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 당도 와 환원당은 MS가 BS에 비해 유의적으로 높게 나타냈다 (p<0.05). BS의 pH는 6.23, MS의 pH는 5.93으로 MS의 pH는 낮아지고 산도는 증가하였다. 색도는 L 및 a 값은 BS 가 높았고, b값은 MS가 높은 결과를 보였다. 기계적 조직감 측정결과, 경도는 제조 직후 BS의 경도가 MS에 비해 높게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 경도는 두 시료 모두 증가하여, BS는 0일에 비해 저장 3일째 493%가 증가하였 고, MS는 390% 증가하여 BS에 비해 완만한 증가를 나타내 었다. 씹힘성은 BS가 높게 나타났다. 탄성, 검성과 회복탄성 력은 MS가 높았다. 시차주사열량계를 이용하여 측정한 노 화특성은 제조 직후 및 저장 3일 모두 MS의 엔탈피가 BS 의 엔탈피보다 적게 나타나 노화도가 감소하였다. 총 페놀함 량은 MS가 BS보다 높았으며 DPPH 라디컬 소거능 및 Hydroxyl 라디컬 소거능은 MS에서 IC50 값이 낮아 항산화 능이 높아지는 결과를 보였다. 기호도 분석 결과는 외관, 향 미, 맛, 전체적인 기호도에서 MS의 기호도가 BS보다 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 조직감에 대한 기호도는 BS가 MS보다 높게 나타났는데 유의적 차이가 없었고 저장 일이 경과하며 MS가 더 높게 나오는 경향이 있었다. 관능특 성의 분석 결과는 색, 막걸리 향과 단맛은 MS가 강하게 평 가되었다. 막걸리 맛은 MS가 저장 0일 강하게 평가(p<0.01) 되었으나 저장 1,2일에는 유의적 차이가 없었다. 촉촉한 정 도(moistness)는 저장기간 동안 MS가 강하게 평가 되었는데 저장 0일에는 유의적 차이가 없었고 저장 1일에는 유의적 차 이가 있었다(p<0.05). 단단함(hardness)은 BS가 강하게 평가 되었고 저장 0일에는 유의적인 차이가 없었으나 저장 1일에 는 유의적 차이가 있었다(p<0.01). 막걸리를 첨가하여 설기 떡을 제조할 경우 백설기보다 항산화능이 증가하였다. 또한 저장 기간 동안의 경도는 완만하게 증가하고 외관, 향미, 맛, 전체적인 기호도가 높게 평가되어 막걸리 첨가가 설기떡의 품질을 향상 시킬 수 있음을 보여주었다.
