I.서 론

21세기는 전 세계적으로 노인인구의 증가로 인한 인류의 고령화 문제가 점차 크게 부각되어 가고 있다. 우리나라의 경우 고령화가 가장 급속히 진행되고 있는 상황이며, 최근에 이르러 65세 이상 인구비율이 크게 증가되어 가고 있는 실 정이다(Park 2012). 우리나라 통계청 ‘장래인구 특별추계 (2011년)’ 자료에 따르면 2010년 현재 우리나라의 65세 이상 노인인구는 전체 인구의 11.0%로, 고령화 사회로 진입했던 지난 2000년의 7.2%에 비해 53%의 증가율을 보여 단기간 에 노인인구가 폭발적으로 증가하는 현상을 보였으며 2026 년에는 20.8%로 5명 중 1명이 노인이 되는 ‘초고령 사회’에 도달할 것으로 전망되면서 노인의 건강과 노후생활에 대한 관심은 개별적 관심이 아닌 사회적 관심으로 더욱 중요하게 인식되기 작하였다(Korean National Statistical Office 2011). 그 중 노인들의 식품섭취 상태는 질환유발 및 사망과 직접 적인 관련성을 가질 뿐만 아니라, 고령화에 의한 생리적기능 의 저하, 활동량 감소에 의한 불충분한 식품섭취 등으로 심 각한 영양상태의 저하를 가져올 수 있으며, 이는 영양불량으 로 인한 질병의 발병을 촉진시킬 수 있다. 또한 여성의 사회 진출과 핵가족화라는 사회구조의 변화 뿐만 아니라, 독립적 인 삶을 선호하는 노인들의 의식이 결합되면서 노년의 독거 는 삶의 보편적 경험이 되는 추세이다. 노인부양에 따른 문 제들이 새로운 사회문제로 등장하고 있는 현실에서 빈곤을 포함하여 노인들의 전반적인 삶의 질 또한 매우 저하되어 있 다. 특히 노인들이 겪는 건강문제와 경제적인 어려움이 장보 기와 식사준비 등의 일상적인 문제에 중요한 영향을 미치고 있으며(Jung 2003), 우리나라 노인의 대부분이 영양과 관련 된 한 가지 이상의 만성질환을 가지고 있는 것으로 나타났 다(Kim 2000). 그 중 만성질환 유병률을 보이는 노인 중 85%의 여성노인은 남성보다 15% 더 높은 유병율을 보이고 있었으며, 75%가 자신의 건강상태가 나쁘다고 인식하고 있 을 뿐만 아니라(Cho 2002) 만성퇴행성 질환과 우울증이 남 성보다 많고 상대적인 경제적 빈곤, 부양 의식의 변화로 인 한 독거형태의 거주, 여성노인의 학대 등 제반적인 문제들은 여성노인의 삶에 부정적인 영향을 주고 있다.

Seo 등(2013)에 따르면 노인의 식생활은 신체적, 정신적 건 강과 밀접한 관계가 있는 중요한 요소이며, 음식에 대한 만 족도는 건강관리와 삶의 질 유지, 정신적 건강에 매우 중요 한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이와 유사하게 Vailas 등 (1996)은 노인급식 프로그램 수혜자들의 영양섭취 부족, 식 사의 즐거움 감소, 우울감, 신체 기능의 상실 등이 삶의 질 과 영향관계가 있음을 밝혔다. 하지만 노화에 따른 치아손 실, 소화력 저하로 인해 충분한 영양소 섭취가 불가능하며 (Choe 2004), 독거노인과 저소득층 노인 의 경우 경제적 어 려움과 더불어 사회적 고립감으로 인한 우울증, 의욕상실, 식 욕저하 역시 식생활에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타 났다(Kwak 2003).

고령화의 진전에 따라 노인들의 영양상태 개선 및 식생활 에 대한 관리가 필요할 뿐 아니라, 취약계층 노인을 대상으 로 한 식생활복지 서비스는 향후 더욱 확대되어야 할 것이 다. 보건복지부는 현재 국민기초생활수급권자 노인과 차상위 계층 노인을 비롯한 저소득 독거노인을 대상으로 무료급식 서비스를 제공하고 있다. 이는 경로식당급식과 재가노인을 위한 가 정배달 도시락 급식의 두 가지로 분류된다. 경로식 당 급식은 노인복지회관, 종합사회복지관, 재가노인복지시설 등 비영리 단체에 의해 위탁·운영되고 있다. 가정배달 도 시락 급식은 재 가노인복지의 일환으로 건강 및 경제적 어 려움으로 식사 준비에 어려움을 겪는 취약계층 노인에게 도 시락과 밑반찬 등을 제공함으로써 삶의 질을 유지하도록 돕 는다(Ministry of Health and Welfare).

기존에 이루어진 가정배달 도시락 급식 관련 연구는 주로 생 산과정에서의 공정관리 및 위생문제(Yang 등 2003; Yi 등 2009; Lee 등 2009)와 영양관리(Do 등 2011; Han 등 2004; Yang 등 2008; Lee 2002; Kim 2003) 등의 구조적 인 문제와 제공자 측면에 관심을 기울여왔다. 또한 Seo 등 (2013)은 배달 도시락 서비스의 질적 개선을 위해서는 무엇 보다 수혜 노인의 욕구를 심층적으로 파악할 필요가 있다.

이처럼 편이식이 빠르게 발전하고 우리 생활 속에 자리 잡 기 시작하면서 노인들의 구매 역시 증가하게 되었는데 그 배 경에는 노인층의 경제력 형성에 기인한다(Won 2008). 전반적 인 국가의 경제력 향상과 국민연금 등 사회보험의 확대, 개인 연금과 같은 사적보호 등으로 노인층의 후소득은 과거보다 증 가하였다. 국민연금에 가입하여 혜택을 누리는 노인은 아직 많지 않지만 2001년 이후 이러한 노령인구가 증가하기 시작 하였다. 또한, 은퇴기간에 대한 일반적인 인식이 높아졌기 때 문에 노후에 대비한 경제적 재화를 확보하고, 정년이 되면 사 회에서 은퇴하는 것이 아니라 스스로를 부양하며 능동적 소 비 형태를 지닌 자립형 노인이 늘어나고 있다(Won 2008).

노인들의 라이프스타일이 과거와는 다른 양상을 보이는 것 은 과거 자녀에게 재산을 양도하고 부양 받는 수동적 존재 에서 탈피하여, 경제적 독립성을 지닌 노인으로 위상이 높아 졌기 때문이다. 이러한 변화로 인하여 노인 단독 가구가 증 가하고 노인 스스로가 상품을 구매하는 의식주의 주체가 되 기시작했다. 노인이 소비의 주체가 됨으로써 편이식 구매와 도 밀접한 관계를 가지게 되었다. 노인들이 오랜 시간 먹어 왔던 전통적인 식사를 벗어나 새롭게 발달해 가는 편이식을 구매하는 주도적 소비자로 인식하고 그들의 특징을 알아야 할 필요가 있다. 노년 소비자는 오랫동안 살아오면서 경험하 거나 구매해 오던 제품종류에 대하여 일반 소비자에 비해 많 은 지식을 갖고 있다고 볼 수 있으므로 외부로부터 정보에 대한 탐색정도가 낮고(Bettman 1980), 개인적인 경험과 지식 에 의존하며(Schiffman 1971), 인적정보원에 의존하는 경향 이 있다(Smith 1985). 이는 새로운 식품에 낮은 정보 탐색을 유추 할 수 있으며, 편이식이라 는 새로운 메뉴를 어떻게 받 아들일지에 대한 조사가 필요한 이유이기도하다. 지금까지 노인대상 식품의 기호도 및 편의식품에 대해 평가한 논문들 이 보고(Kim 2003; Kim 2005; Park 2006; Park 2012)되 고 있지만 이에 대한 구체적인 기호도 및 요구도에 대한 연 구는 그리 많지 않다.

여성노인의 건강한 노년생활 누리기 위해서는 노인들의 평 소 식생활에 대한 연구가 필요하며 특히, 평소 식행태에 따 른 노인들의 욕구를 파악될 필요가 있다. 따라서 본 연구는 여성노인의 건강한 식생활 증진과 여성노인들의 평소 식생 활 경험 및 향후 음식 이용성을 알아보기 위해 서울의 한 복 지관의 프로그램을 수강하고 있는 여성노인을 대상으로 음 식선택 및 선호도의 실질적, 상징적인 의미를 파악하기 위한 인터뷰를 하였다.

또한 연하 및 저작이 어려운 노인들의 인체 생리학적인 변 화와 편리성·서구화을 지향하는 현재 식생활 행태를 착안 하여 노인들의 대표적인 대사성증후군인 당뇨와 고혈압 예 방식과 건강한 일반 노인을 위한 일반 노인식을 밥과 죽 형 태의 편이식을 개발하였다. 그 후 양적, 질적 관능평가를 하 여 편이식에 대한 호응도, 이용여부, 선호도 등을 조사하여 노인용 건강 증진을 기본으로 하는 편이식을 위한 기초 자 료를 제공하고자 한다.

II.연구내용 및 방법

1.연구 참여자 선정

본 연구에서는 서울특별시 성동구 마장동과 행당동에 거 주하고 있는 60세 이상의 건강한 노인으로 문화센터의 점심 식사제공 프로그램에 참여하고 있는 11명을 대상으로 심충 면접을 실시하였다. 본 연구에 참가한 연구 대상자들의 일반 적인 특성은 <Table 1>과 같다.

2.자료수집

본 연구에서 사용한 자료수집방법은 질적연구방법론 (Qualitative Method)의 하나인 초점집단면접법(focus group interview)을 사용하였다. 이런, 질적방법론은 개인이나 집단 이 특정 상황을 경험하고, 해석하고, 의미를 부여하는 과정 을 거쳐 사회적으로 구성되어지는 것으로 가정하며 개인이 나 집단이 식생활에 대한 경험, 지식, 태도를 어떻게 형성하 는지, 식생활에 어떤 의미를 부여하는지를 연구하는데 적합 하다(Park 2003). 질적연구를 수행하기 위하여 면접참여연구 자들은 질적연구방법에 관련된 워크샵이나 세미나 등에 참 가하여 실질적인 면접기술에 관련된 정보와 자료를 수집하 였으며, 미리 작성한 질문지를 이용하여 면접자들간의 역할 분담 세미나를 실시하여 노인들 대상으로 한 면접에서 발생 하기 쉬운 일들을 사전 점검하여 구조화된 질문지를 작성하 고 체크리스트를 작성하였다.

인터뷰를 하기 위한 참가자들과 만남은 서울특별시 성동 구 마장동에 위치한 성동노인종합복지센터에서 담당 영양사 로부터 소개를 받아 이루어졌다. 인터뷰를 시작하기 전에 우 리가 수행하는 연구목적과 연구방법을 자세히 설명하고 장 시간에 걸친 인터뷰에 대한 양해와 동의를 구하였다. 인터뷰 기간은 2011년 4월 12일에 이루어졌고, 복지관 내의 식당에 서 이루어졌으며, 인터뷰 시간은 2시간 정도 걸렸다.

참가자들과 라포형성을 위해 인터뷰 시작 30분 전에 미리 만나 얼굴을 익히고 다과를 하여 친밀감을 도모하였다. 친밀 감을 형성하기 위해 하루 일과를 묻거나, 손자 손녀 얘기를 하여 처음 만남으로 인해 느껴지는 어색함이 어느 정도 없 어졌을 때 인터뷰를 실시하였다. 대부분의 참가자들은 인터 뷰에 무리없이 응하였으나 개인성향과 표현정도 그리고 노 화로 인해 집중력이 떨어져 그 주제와 관련 없는 말씀을 하 신 경우가 발생하여 원래 주제로 대화를 이끌어 내기 위한 인터뷰의 시간은 차이가 있었다. 특히 연구 참여자들은 60세 이상의 노인들이고 이들은 평소 말동무가 없었는데 오랜만 에 이야기를 할 수 있는 시간이 생겨서 너무 즐거워 했고, 주제를 접근하기 위한 반구조적인 인터뷰 방식을 적용하였다.

연구자들은 참가자의 허락 하에 인터뷰의 전 과정을 녹음 하였고, 연필과 노트를 가지고 기록하는 방법(Transcription) 이 갖는 부정확한 기억, 짧은 기억력, 편향된 인식, 비체계적 인 기록 등의 단점을 보완하고 자료의 신뢰도 및 타당도를 높이는데 기여하였다. 또한 녹음기를 사용하여 면접자는 연 구 대상자의 말에 더 집중할 수 있었고 녹음기는 노트에 적 을 때는 할 수 없는 피면접자의 웃음소리, 흐느끼는 소리, 한 숨, 빈정거림 등 중요한 감정들을 담아낼 수 있었다. 그리고 구술 자료를 필사본(text)으로 옮기는 과정을 거쳤는데 이 방 법은 가능한 한 피면접자가 한 말 그대로를 기록으로 옮기 는 과정에서 피면접자의 목소리 톤이나 무드 등을 그대로 옮 겨 분석 자료를 마련하였다.

3.자료분석

본 연구에서는 초집단면접법을 통해 수집된 녹취록과 기 록 자료 등을 토대로 Colaizzi(1978), Strauss 등(2008), Seo 등(2013)의 방법론에 근거하여 분석하였다. 자료의 코딩단계 는 수집한 자료를 개념화 하고, 범주화하는 과정으로 수집한 녹취자료와 관찰메모를 면밀히 분석하여 유사점과 차이점을 분석하고, 개념을 추출하면서 유사한개념끼리 묶는 범주화 작업(Categorizing)을 하였다. 이 과정에서, 면접시 기록한 노 트나 메모 등의 자료에서 면접 참여자의 경험이 담긴 모든 진술을 반복하여 듣거나 읽음으로써 전체적인 느낌을 도출 하였다. 자료를 읽거나 청취하면서 구조화된 질문에 직접적 으로 관련된 진술 등을 추출하여 기록하였으며, 면접자들의 진술가운데 반복되거나 유사한 내용들은 삭제하였다. 이어, 자료의 해석과정(Interpretation)으로 분석된 자료에 의미를 부 여하고 각 범주간의 연결을 시도하는 과정을 거쳤다. 그리고 각 질문내용에 대하여 응답한 노인들의 진술내용을 적절한 용어로 바꾸거나, 의미를 판독하는 과정을 거치면서 진술한 내용의 의미를 판독하고 내용을 적절한 용어를 이용하여 재 구성하였다. 이 방법은 연구자는 도출된 다양한 범주와 읽 기, 분석, 추론을 통해 자료를 전체적으로 설명할 수 있는 새 로운 개념이나 의미를 만든 후, 자료에서 도출되는 중요한 주제들을 범주화하고, 개념화하는 과정을 통해 연구목적에 대한 결론을 귀납적으로 밝히는 방식인 토대이론 접근법 (grounded theory)으로 분석을 하였다(Shepherd 1992).

최종적으로 자료 분석 결과의 타당도와 신뢰도를 높이기 위해 질적 연구의 평가기준들인 신뢰성, 적합성, 감사가능성 에 맞추어 확인, 검토를 했다. 이상의 면접결과의 타당성을 검증하기 위하여 여성노인 연구를 수행한 공동연구자들과 면 접이 실시되었던 해당 시설의 급식담당 사회복지사와 영양 사들에게 검토받았다. 자료 수집 및 분석에 대한 다이아그램 모형은 <Figure 1>에 나타나 있다.

III.결과 및 고찰

1.참여자의 인구학적 특성

본 연구에 참여한 11명의 노인들 중 80대가 3명, 70대가 6명, 60대가 2명이었으며, 참여노인들 중 1명은 국가보조금 으로 생활하고 있었고, 2명이 5만원 내외, 3명이 10만원 내 외, 50만원~100만원 사이의 생활비를 쓰고 있는 노인은 4명, 100만원 이상이 1명이었다. 생활비 중 식품구입으로 지출하 는 비용은 생활비가 10만원 미만의 저소득층 노인인 경우, ‘거의 안씀’, ‘손주 간식비 정도’ 혹은 ‘10만원 내외’로 답하 였으며, 생활비가 50만원 이상이라고 답한 노인의 경우, 20 만원~50만원 수준으로 사용하고 있었다. 면접에 참여한 노 인들 중 4명이 ‘소득과 관련된 일을 하고 있지 않다’로 답하 였으며, ‘복지회관의 점심제공 프로그램에 참가’하는 정도로 답하였다. 그밖의 6명의 노인은 ‘경제활동이 아닌 자원봉사’ 혹은 ‘하숙’을 하고 있다고 답하였으며, ‘복지회관의 점심제 공 프로그램에 참여’한다고 답하였다. 참여노인들의 일반적 인 건강상태를 파악하기 위하여 ‘복용하고 있는 약의 종류’ 와 ‘치아상태’를 질문한 결과, ‘혈압약복용’이 3명, ‘신경통약 복용’이 3명, ‘당뇨약 복용’이 3명, ‘고지혈증약 복용’이 1명, ‘관절 물리치료 및 약 복용’이 1명, ‘복용하는 약 없음’도 2 명이었다. 그러나, ‘혈압약 및 신경통약’ 혹은 ‘당뇨약 및 신 경통약’ 등 복합적으로 약을 복용하는 경우도 4명이었다. 또 한, 치아상태를 질문한 결과, ‘자연치 보유’인 노인이 3명, ‘자 연치와 의치 혼합’인 노인이 3명, ‘의치 보유’의 노인이 5명 이었다. 가족형태를 질문한 결과 2명의 노인만 ‘독거’ 형태 로 생활하고 있었고, 나머지 9명의 노인은 ‘어떤 구성원이든 가족과의 동거’ 형태로 생활하고 있었다.

1)생활비, 생활비 중 식비 관련 질문

면접 참여자들이 복지관에서 점심식사 제공 프로그램에 참 여하고 있는 노인들이었고 생활비 수준이 비교적 낮은 지역 으로 생활비나 식비 면에서 낮은 금액을 지출하고 있음을 알 수 있었다. 이는 직접적인 금액을 질문하였을 때, 거의 답을 회피 하셨고 다른 질문을 하라고 하신 점과 복지관에서 밥 을 때우시고 있다는 점, 그리고 생활비를 국가에서 받는 노 인도 계셨기 때문에 이런 점들을 보아 생활 형편이 그렇게 넉넉하지 않았음을 알 수 있었다. 또한, 가족형태에 의해서 도 자식들과 동거하는 분과 그렇지 않은 분 사이에서 생활 비 및 식비의 차이가 났다. 아들과 딸과 함께 사는 경우 혼 자사시거나 노부부가 사시는 분보다 금액을 많이 쓰시는 것 을 알 수 있었고, 그 이유는 자식들에게 용돈을 받기 때문인 것으로 보였다.

그리고 인터뷰를 하면서 손자 둘과 함께 사시는 할머니께 서 아들 가족과 사시는 분께 “자네는 부자야.. 아들이 용돈 도 주니 얼마나 좋아~” 이런 말씀을 하신 점을 보아 거주 형 태에서도 식비의 차이가 있었음을 알 수 있었다. 생활비 중 식비를 쓰는 비율이 일부는 많은 분도 있었고 적은 조사 참 여자도 있었는데 전반적인 생활비의 지출이 많을수록 식비 를 소비하는 비율이 높았다. 이점을 보아 편이식을 이용하기 위해서는 어느 정도 경제적인 여유와 지불능력이 수반되어 야 할 것으로 판단되었다.

2)과거 및 현재 직업에 대한 질문

참여노인들은 과거에 전업주부 이외에는 수입이 적은 일 을 하고 있었다. 지방에서 거주하시다가 오신 분들의 경우 농사를 짓는 경우도 많았고, 가장 높은 수입의 일을 하신 분 은 의류를 판매하신 분이었다. 현재의 직업은 나이가 이미 정년을 훌쩍 넘겼고, 나이가 대부분 70세 이상인 연구 참여 자들이 많아서 수입위해서 하는 일 보다는 자원봉사를 하면 서 식사를 무료로 하는 경우도 있었다. 그 외는 복지관에서 무료 강좌수업을 듣거나 성당이나 종교단체 등에서 자원봉 사를 하고 성가대를 하시며 노후를 보내는 연구 참여자도 있 었다.

3)병력에 대한 질문

참여노인들 중에는 과거의 수술이나 심각한 질환을 가진 분은 없었고, 대부분 노인성 질환으로 약을 드시거나 병원에 다니는 정도였다. 병력은 대부분 환갑을 넘긴 후부터 가지게 되어 약을 10년 이상 복용하고 있는 경우가 많았다. 병력의 완화 또는 치료를 위해 약을 먹는 경우가 많았는데 특히 당 뇨나 고혈압 등의 대사성 증후군 질환을 가지고 있었고, 그 로 인해 적절한 식사요법을 해야한다는 의사 처방을 받으신 분도 있었다. 그래서 약과 식사요법을 병행하고 있는 분도 계셨고, 병력이 심하지 않아서 약만 드시고 식사는 소식을 하면서 다양하게 하려고 노력하는 참여자도 있었다.

4)치아상태에 대한 질문

치아는 노화로 인해 거의 10년 전부터 틀니나 보철을 대 부분 하고 계셨고, 자연치를 가진 조사 참여자들은 2명 있었 다. 의치로 인해 음식을 가려서 먹은 경험이 다수 있다는 인 터뷰 결과로 보아 치아상태와 식품을 선택하는데 관계가 있 을 것이라 판단되었다.

5)가족형태에 관한 질문

본 연구의 연구 참여자들은 ‘가족과의 동거’와 ‘독거’로 나 뉘었으며, 동거가족 구성원은 다양한 형태를 지니고 있었다.

2.식사의 섭취형태를 질문한 결과

1)규칙적인 식사를 하고 있는지에 대한 질문

대부분의 연구 참여자는 아침, 점심, 저녁을 규칙적으로 드시고 있었는데, 챙겨 드시는 이유에서 대부분 건강 때문에 일부러 먹거나, 혈압약 복용 등의 이유로 식사를 챙겨 먹는 다는 것을 파악하였다. 하지만 배가 고프거나 특별한 음식이 먹고 싶어서 일부러 찾아서 먹는 것은 거의 없었고, 식사를 거의 소량으로 드시는 경우가 많았는데 이는 대부분 입맛이 없지만 건강하려고 먹는다는 의견이 대부분이었다.

“안먹고 싶은데 그냥 먹지머.. 조금이라도 먹어..안먹으면 약을 못먹자나..”

“같이 먹을 사람도 없고.. 혼자먹으면 맛은 없는데 안먹을 수 는 없자나.. 내가 내 건강챙겨야지 누가 지키겠어..”

그리고 식사를 거르지 않고 주로 밥을 드시는데 부득이하 게 못 먹을 경우 떡이나 계란 등의 대용식을 먹는다는 의견 도 있었고, 혹은 두 끼를 드시는 분도 간혹 계셨는데, 아침 을 거르는 이유는 아주 오래전부터 아침을 먹는 않는 것이 익숙해져 나이가 들어서도 아침을 먹지 않겠다는 의견이 있 었고, 점심을 거르는 이유는 바쁘게 살다가 보면 시간대를 놓쳐서 늦은 점심을 먹으면 저녁을 먹지 않는다는 의견도 있 었다. 이 분들은 식대를 거르는 대신에 대용식을 먹는다고 하셨는데, 치즈나 귤, 고구마를 대용식으로 먹는다고 했다.

“밥이 안먹고 싶어.. 그냥 계란이나 고구마로 떼우면 편하고 좋 아..”

“나는 남편 살아있을 때부터 아침은 안먹었어.. 나도 아침에 장 사나가야 되고 남편도 일나가는데 .. 밥 안먹는 버릇이 되니깐 이젠 아침은 아예 안먹어.. 가끔씩 아침에 손녀 딸먹는 치즈 하 나씩 먹고 말어..”

2)식사를 할 경우 어떤 밥과 찬이 몇 가지로 이루어져 있 는지, 그리고 자주 먹는 주식과 주찬의 종류가 있는지 질문 한 결과

참여자 대부분이 밥과 찬의 형태로 식사를 하고 있었고, 식사의 구성은 밥, 찬 그리고 국의 구성이나 밥과 국의 구성 으로 식사를 하고 있었다. 주식의 종류는 일정하게 정해져 있어서 여러 가지 형태의 주식을 섭취하지 않았다. 대부분 백미 일반밥 보다는 잡곡밥을 먹고 있었는데, 그 이유는 대 부분 건강을 생각해서 일부러 먹는 경우였고, 혹은 잡곡밥이 당뇨질환 예방에 좋다고 해서 일부러 먹고 있다는 의견도 있 었다. 잡곡밥 외에 보리밥과 콩밥을 즐겨 먹는 조사자도 있 었다.

“나는 백미보다는 잡곡밥이 좋아.. 백미만 먹기에는 심심하자 나...”

“나는 여러 가지 섞인 밥이 좋아서 일부러 콩도 넣고 기장도 넣고 흑미도 넣어서 밥을 해먹어.. 근데 손주들이 안좋아 해서 며느리 눈치가 보일 때가 많아..”

“나는 당뇨가 있는데 의사가 먹으면 좋다고 해서 일부러 잡곡 밥을 먹어.. 그런데 아들이 잡곡밥을 싫어해서 집에 내 밥솥이 따로 있어..”

찬의 수는 연구 참여자마다 달랐는데 대부분 밥에 찬의 수 가 두 개에서 세 개 정도였고, 주찬은 거의 없었다. 주찬의 종류는 대부분 김치나 장아찌, 그리고 나물반찬을 먹고 있다 고 했다. 대부분 혼자서 먹는데 굳이 찬을 만들어 먹기에는 돈도 많이 들고 귀찮다는 의견이 많았다. 그리고 가장 문제 가 되는 것은 노인기의 결핍 영양소 중 하나인 단백질과 칼 슘인데, 모든 연구 참여자들은 단백질 위주의 식사는 거의 안하고 있었다.

“김치가 있어야 밥이 맛있지.. 김치는 꼭 먹어..”

“김치가 제일 만만하자나.. 다른 반찬을 해먹기에는 귀찮아.. 냉 장고에 늘 김치가 있으니깐 대충 먹고 말어.. 김치 말고는 그 냥 냉장고에 있는거 꺼내서 먹어..”

“반찬 하나하는데 재료값도 너무 많이 들고 부담스러워.. 가끔 씩 미나리는 묵이랑 무쳐서 먹는데 그것도 비싸게쳐.. 해도 먹 을 사람도 없고..”

“소고기가 먹고 싶은데 너무 비싸서 먹을 수가 없어..”

“가끔씩 며느리가 외식하러 고기집에 가면 삼겹살이 너무 맛 이 있더라..”

혹은 국이 꼭 있어야만 밥을 먹는데 국을 끓이기 싫을 때 는 물에 밥을 말아서 먹어야 밥이 잘 넘어간다는 연구 참여 자도 있었다. 찌개보다는 국을 좋아하셨고, 국도 육개장처럼 강하고 자극적인 맛이 나는 국보다는 맑은 된장국이나 나물 국을 좋아한다고 했다.

“나는 나물국이 좋아.. 나물국만 있으면 밥 한 그릇 다 비워. 국이 없으면 물에 밥 말아먹기도 해.. 맨밥은 안 넘어가서 원 ...”

“나는 미역국이 그렇게 맛이 있더라고.. 입맛 없으면 미역국 끓 여서 먹어..”

3)간식 및 후식의 섭취상태 및 요구도에 관한 질문

간식을 즐겨 드시는지, 그리고 어떤 간식을 드시는지 질문 한 결과, 대부분의 연구 참여자들은 간식을 먹고 있었으나 먹는 빈도수가 달랐다. 간식의 종류는 대게 떡과 과일이었고 과일은 저렴하고 접하기 쉬운 사과나 귤을 많이 먹는다고 하 셨다. 그 외 빵이나 우유도 즐겨먹는 연구 참여자도 있었다. 11명의 연구 조사자 중 경제적인 여건이 되는 사람일수록 간 식을 먹고 있는 것을 보아 경제적인 요소가 식생활에 중요 하게 영향을 미치고 있음을 알 수 있었다.

“간식은 먹어.. 손녀가 먹고 남긴 과자도 먹고.. 빵도 먹어..”

“나는 과일을 좋아해서 사과를 먹어.. 사과는 싸니깐 부담도 적 고 좋아.. 내가 변비가 있는데 점심먹고 사과먹으면 밤에 화장 실도 잘 가고 좋아..”

“내가 골다공증이 있어서 우유는 꼭 마셔..”

이에 반해서, 간식을 먹지 않는 연구 참여자들은 대부분 오래전부터 먹는 습관이 길러져 있지 않았기 때문에 먹지 않 는다고 했으며, 간식 비용이 밥해먹는 비용보다 더 들어서 먹지 않는다는 의견도 있었다. 자주 먹지는 않는데 가끔씩은 먹는다는 의견도 있었다.

“안먹던 버릇이 있어서 그냥 안먹어..”

“돈도 많이 들고 먹으면 잠만와. 그냥 안먹고 저녁을 일찍 먹 어..”

“냉장고에 사과있으면 꺼내 먹어.. 일부러 먹으려고 찾지는 않 아...”

그리고 간식을 먹는 시간은 대체적으로 식사 후에 바로 먹 는다는 의견과 식사 후 2~3시간 뒤에 먹는다는 의견이 있었 는데 모든 연구 참여자에게 편이식을 구입할 때 후식이 있 는 것과 후식이 없는 것 중 어떤 것을 사먹을 것인가라는 질 문에는 거의 모든 연구 참여자들이 후식이 있는 도시락을 먹 겠다는 의견이었다.

“나는 같은 가격이라면 후식이 있는 도시락을 먹을래.. 후식은 식사대용으로 먹을 수 있으니깐..”

“간식까지 같이 있으면 좋아!! 나는 밥 말고 간식먹는거 되게 좋아하니깐.. 종류에 상관없이 있드면 다 잘먹어..”

“후식이 있는 도시락을 먹으면 간식을 따로 준비 안해도 되니 깐 편하겠네..”

“간식은 밥먹고 바로 안먹어.. 배도 안고프로 구미가 당기지도 않아.. 두시간쯤 뒤에 고구마나 떡이나 좀 먹긴하지..”

“나는 밥먹고 간식은 안먹는데 도시락에 후식이 있는 게 있으 면 한번은 사먹어 보겠어..”

그러나, 평소에 간식을 먹지 않는 연구 참여자들은 후식이 있는 편이식이 있더라고 구입을 하지 않겠다고 했다. 굳이 먹지도 않는 것을 살 이유가 없다는 의견이었다.

“난 간식 안먹어.. 먹지도 않는데 간식까지 있는 도시락을 왜 사.. 더 비싸기만 할텐데..”

“간식까지 같이 있으면 좋아!! 나는 밥 말고 간식먹는거 되게 좋아하니깐.. 종류에 상관없이 있드면 다 잘먹어..”

“후식이 있는 도시락을 먹으면 간식을 따로 준비 안해도 되니 깐 편하겠네..”

“간식은 밥먹고 바로 안먹어.. 배도 안고프로 구미가 당기지도 않아.. 두시간쯤 뒤에 고구마나 떡이나 좀 먹긴하지..”

“나는 밥먹고 간식은 안먹는데 도시락에 후식이 있는 게 있으 면 한번은 사먹어 보겠어..”

그러나, 평소에 간식을 먹지 않는 연구 참여자들은 후식이 있는 편이식이 있더라고 구입을 하지 않겠다고 했다. 굳이 먹지도 않는 것을 살 이유가 없다는 의견이었다.

“난 간식 안먹어.. 먹지도 않는데 간식까지 있는 도시락을 왜 사.. 더 비싸기만 할텐데..”

4)질병에 따른 치료식 이용에 관한 질문

질병을 가지고 있어서 어떤 치료식을 먹고 있는지 질문 한 결과, 당뇨나 고지혈증이 있는 연구 참여자들은 대부분 병원 에서 약을 섭취하고 있었는데 질병 증상이 심각하지 않아서 치료식으로는 먹고 있지 않다고 했다. 대부분 병이 있어도 골고루 먹고 소식하려고 노력하고 있다고 하였고, 콜레스테 롤 약을 먹는 연구 참여자의 경우 몇 가지 음식을 가려서 드 신다고 하셨는데, 가정에서는 가려서 먹을 수 있지만 복지관 등 밖에서 식사를 할 때에는 어쩔 수 없이 먹지 말아야할 음 식도 먹는다고 했다.

“당뇨가 있어도 병원에서 식사요법을 알려주지 않고 소량을 골 고루 먹으라고 했어..”

“당뇨가 있는데 심한게 아니라서 따로 음식가리고 그러진 않 아.. 그냥 맛있게 먹으려고 해..”

“고지혈증이 있어서 약도 먹고 운동도 해.. 나는 밥은 현미밥 만 먹고 채소위주로 반찬을 먹어..”

“곰탕 같이 기름이 많이 들어간 음식은 안먹어.. 병원에서 닭 가슴살이나 소고기 장조림을 먹으라 그래서 가끔식 사먹긴해 ..그런데 복지관에서 사골국이 나오면 그냥 먹지머..”

5)노인식 전용으로 제시한 24종의 도시락 형태의 식사에 대한 질문

편이식에 대한 용어가 연구 참여자들에게는 생소하였기 때 문에, 초점면접을 시작하기 전에 용어설명을 간단하게 하여 이해를 도왔으며, 실제 인터뷰를 할 때는 편이식이라는 단어 보다는 도시락이라는 단어를 사용 하여 참여자들이 쉽게 이 해하고 질문에 응하도록 하였다.

그리고 일반 노인식 1(밥과 찬으로 구성된 편이식), 일반 노인식 2(여러 가지 주식으로 구성된 편이식), 고혈압과 당 뇨 전용으로 제조한 24종류의 도시락을 각각의 테마별로 메 뉴가 적힌 사진 6개를 A3 용지 한 종이에 제시하면서 어떤 방법으로 조리를 했고, 메뉴와 영양소구성은 어떻게 했는지 자세히 설명했다. 노인들의 편이식에 대한 본질적 의미를 분 석 한 결과, 개념, 행동 및 요구도에 따른 8가지의 범주가 도 출되었다 <Table 2>. 또한, <Table 3>은 노인패널에게 제시 한 24종의 도시락 중 3가지 타입(건강한노인용, 고혈압식, 당 뇨식)에 따른 대표적인 예시이다.

6)고혈압 식사용 노인식 도시락-밥과 3찬, 4찬, 5찬, 덮밥, 죽, 비빔밥

인터뷰를 시작하기 전에 고혈압 식사용으로 도시락을 만 들 때, 어떤 점이 고려되었고, 어떻게 조리를 했는지 충분한 사전 설명을 하였다. 참여 노인중에 남편이 고혈압인데 도시 락을 먹을 수 있으면 좋을 것 같다고 관심을 보였다.

“고혈압식이 아닌 것 같애.. 고혈압식이라고하면 되게 맛없게 생겼을 것 같은데..”

그밖에 도시락에는 김치가 꼭 있어야 할 것 같다는 의견 이 있었는데, 이는 집에서는 늘 김치를 먹기 때문에 아무리 고혈압식이라도 김치는 있어야 할 것 같다는 의견이었다.

“김치가 없네.. 백김치라도 있었으면 좋겠어...”

제시한 도시락메뉴 중, 고구마 타락죽의 경우 여러 의견이 있었는데 주 메뉴인 고구마, 우유, 현미 각각의 메뉴가 서로 어울릴 것 같지 않고 개별적이라는 의견이 있었고, 본인이 좋아하는 식재료가 들어가면 괜찮다는 의견도 있었다.

“고구마 타락죽은 맛이 없을 것 같애.. 우유랑 현미랑 같이 먹 으면 별로 일 것 같애..”

“내가 고구마를 좋아해서 이 죽도 한번 먹어보고 싶다.”

제시한 도시락메뉴를 보고서는 가격대가 높아 보인다는 의 견이 있었다. “재료의 가격대가 비싼 식재료가 많이 들어갔 다”고 언급하면서 “이 음식을 식당에서 사먹었는데 가격이 상당히 비싸더라”라는 경험담을 이야기 하였다.

“저번에 욱이 엄마랑 경복궁 근처에 한정식집에 갔는데 삼이 들어간 닭찜이 엄청 비싸던데.. 여기 비슷한 반찬이 있네..”

도시락의 구입여부에 대한 질문을 하였을 때, 한 연구 참 여자는 본인은 건강하여 치료식을 따로 먹고 있지 않지만 남 편이 고혈압이라 반찬을 나누어서 여러 가지를 조리를 하고 있다고 하였다. 그래서 식사준비에 늘 불편함을 가지고 있었 는데 고혈압 식사용 편이식이 판매가 된다면 사먹을 것 같 다고 이야기 하였다.

“매번 고혈압식으로 밥을 차려서 주려니 너무 힘들다. 한번씩 사서 남편을 먹이면 남편도 좋아하고 나도 편할 것 같아요..”

인터뷰에 참여한 노인들은 제시한 도시락메뉴 중에서 영 양밥을 상당히 선호하였다. 영양밥에 들어간 재료가 대추와 인삼, 밤 등이었는데 이 모든 것들이 건강에 좋은 식품이라 고 생각을 한다고 했다. 연구 참여자들은 건강에 좋은 식품, 어떤 질병에 좋은 식품이라고 하면 예외없이 선호하는 경향 을 보였다.

“영양밥이 좋네.. 대추랑 밤이랑 들어가서 맛있겠어..”

“대추랑 밤이랑 색깔도 곱다...”

7)노인용 편이식의 보급방식, 도시락의 형태 및 가격에 대 한 질문

인터뷰에 참여한 노인들에게 이 도시락이 판매가 된다면 편의점이나 마트 등에서 판매되는 것을 먹고 싶은 음식을 구 입하고 싶은지, 아니면 한 달이나 보름동안 일정하게 정해진 식단이 있어 집으로 배달되는 도시락을 선호하는지를 질문 하였다.

그 결과, 도시락을 집 근처 마트나 편의점에서 직접 구매 해서 먹겠다고 하는 의견에서는 집에서 해먹는 밥에 익숙한 어르신들이라 매일 도시락을 사먹겠다는 생각보다는 가끔씩 먹고 싶을 때마다 혹은 입맛이 없을 때 특별한 요리가 먹고 싶을 때 사먹겠다는 의견이 많았다. 매일 편이식을 먹게 되 면 집에서 조리를 하지 않아도 맛있는 음식을 사먹을 수 있 어서 좋지만 반복이 될 경우 실증도 날 것이고, 도시락 메뉴 를 보고 본인이 먹고 싶은 메뉴가 있을 때 구입하겠다고 하 였다. 그리고 배달을 해먹는 도시락은 일정한 기간 동안 목 돈을 내야 하고 규칙적으로 도시락이 오면 먹어야 하는데, 배달이 오는 것도 부담스럽고, 내야하는 돈도 부담스럽다고 대답하였다.

선행 연구에서, 밑반찬을 가정으로 배달 받는 수혜노인의 만족도에 대한 연구결과에서 수혜노인들은 대체로 긍정적인 반응을 보였으며(Seo 등 2013), 학력이 높은 수혜노인 보다 는 상대적으로 학력이 낮은 수혜노인이, 자녀로부터 생활비 보조를 받는 수혜노인 보다는 취로 사업이나 국가보조금에 의존하는 노인일수록 만족도가 높았고(Chae 등 2000), 가정 배달급식 수혜노인의 만족도는 노인의 경제적 수준과 밀접 한 관계가 있는 것으로 보고하였다(Seo 등 2013).

“마트에서 판매를 하면 한번은 사보겠어.. 배달오는건 부담스 러워..”

“그때그때가서 보고 사먹는게 낫지.. 배달해서 먹으면 안먹으 면 다 버리면 아까워..”

“먹어보고 사지도 못하는데 눈으로라도 보고 사야지.. 믿을 수 가 있나..”

“배달하면 먹기 싫어도 먹어야되자나.. 그냥 내가 먹고 싶을 때 먹고 싶은거 사먹을래.. 도시락도 매일 먹으면 지겨워..”

“매일 집밥먹다가 가끔씩 먹고 싶을 때 사먹으면 되지.. 멀 배 달까지해..”

또한, 도시락을 제조 업체에서 가정으로 배달을 해주면 먹 겠다는 의견에서는, 연구 참여자들은 가끔씩 늘 집에서 같은 밥과 반찬으로 밥을 먹으면 맛있는 음식을 먹고 싶은데 직 접 나가서 구입을 하려니 몸을 가누기 힘들어서 나가서 사 먹을 생각을 하다가 그냥 집에서 밥을 먹은 적이 많다고 대 답하였다. 건강이 나쁘거나, 거동이 불편한 노인들에게 매일 다른 밥과 찬으로 일정기간동안 배달 급식에 대해 질문하였 을 때 긍정적인 반응이었다. 또한 한 연구 참여자는 믿을 만 한 업체에서 배달을 해준다면 먹겠다는 의견이 있었는데 이 는, 노인들은 나이가 들수록 자신의 건강을 챙기는 경향이 있는데 먹는 도시락도 위생적이어서 자신의 건강에 해를 끼 치지 말아야 한다는 생각을 하고 있었다. 위생적으로 증명을 받으려면 큰 회사에서 판매를 하면 믿음직할 것 같다는 의 견도 있었다.

Seo 등(2013)은 노인의 신체적 기능을 감안하여 도시락용 기의 형태를 적절하게 제작할 필요가 있다고 제언하였는데, 예를 들어 노인이 다루기 쉽게 용기의 개폐기능이 보완되어 야 할 것이며, 현장 급식이 아닌 경우 보관력이 좋은 용기를 사용하는 것을 권장하였다.

“식단이 매일 다르면 배달해서 먹는 것도 좋아.. 편하자나.. 배 달되면 머 사러갈 일도 없고..”

“내가 움직이는게 요즘 힘든데.. 배달해주면 나야 좋지.. 맛있 는 밥 매일 먹으면 좋자나..”

“학생이 만든 도시락 다 맛있겠더만.. 값만 싸면 배달해서 매 일 하나씩 먹어보고 싶구먼..”

“배달오면 좋아. 근데.. 얼마나 신선하고 위생적인지 알수 없자 나.. 큰 업체에서 팔면 난 배달해서 먹을 것 같아..”

아울러, 노인식사용 편이식이 보급이 된다면 어떤 형태로 보급이 되기를 원하는지를 질문하였다. 구체적으로, 밥과 찬 이 함께 먹을 수 있는 형태인지, 아니면 밥은 가정에서 해먹 을 수 있기 때문에 찬으로만 이루어진 형태를 선호하는지 질 문 하였다.

그 결과, 밥과 찬으로 구성된 편이식을 선호하는 노인들의 경우, 매일 밥은 하지만 나이가 많은 어르신들이라 밥조차 하기가 귀찮아 사먹겠다는 의견이 있었다. 그리고 편이식을 주문을 하면 밥과 궁합이 맞는 반찬이 나올 것이라는 생각 을 하고 있는 연구 참여자도 있었다. 예를 들면 영양밥과 갈 비찜을 함께 먹으면 맛있다고 말씀을 하시며 궁합이 맞는 음 식끼리 먹으면 건강도 챙기고 맛도 좋을 것이라는 의견이었 다. 그리고 밥의 종류도 다양했으면 하는 의견이 있었다. 매 일 먹는 잡곡밥 보다는 한 번씩을 다른 밥을 먹었으면 하는 의견이 있었다.

“이왕 돈주고 먹는거 밥도 배달되면 좋지..”

“매일 밥하기도 귀찮아.. 그냥 밥도 사먹고 싶어..”

“밥도 매일 같은 거 먹으니깐 맛도 없어.. 한번씩은 다른 밥도 먹고 싶네..”

그러나, 찬으로만 구성된 편이식에 대해 긍정적인 반응을 보인 참여자들도 있었는데, 이는 밥은 항상 밥솥에 있다는 생각을 하고 있었으며, 밥은 개인이 가지고 있는 질병이나 기호도에 의해서 일정하게 먹는 밥이 정해서 있다고 생각하 고 있었다. 그러나, 반찬의 경우 거의 김치와 밥을 먹는 생 활을 하는 노인들이 많아서 반찬을 다양하게 먹었으면 하는 의견이 많았다. 뿐만 아니라 한 연구 참여자는 밥과 찬으로 구성된 편이식과 찬으로만 구성된 편이식의 가격이 다를 것 이라는 생각을 하고 있었다. 반찬만 사먹으면 가격이 저렴하 므로 밥은 집에서 해먹고 반찬만 사먹으면 부담이 적을 것 이라는 의견이었다.

“나는 밥을 할 때 물을 많이 붓고 해.. 그러면 밥이 되게 찰진 밥이 되는데 나는 그런 밥이 좋아..”

“콩밥만 먹는데 다른밥이 오면 난 안먹어..”

“반찬이 많았으면 좋겠어.. 이것도 먹고 저것도 먹고 하면 입 맛이 돌것 같애..”

“우리집 냉장고는 늘 김치만 있어서 밥을 먹을 때 참 곤욕스러 울 때가 있어.. 누가 반찬 좀 해줬으면 좋겠다 싶기도해..”

“찬만 있는 도시락은 싸니깐.. 부담도 없고 좋지..”

제시한 도시락형태의 편이식에 대한 가격을 묻는 질문에 는 모든 연구 참여자들이 말하기를 꺼려했다. 왜냐하면 편이 식을 이용해보지 않았던 연구 참여자들이 대부분이었기 때 문에 구체적으로 가격대를 말하기 어렵다고 하였다. 그래서, 현재 마트에서 판매중인 도시락의 가격과 자장면 한 그릇의 가격을 알려드려서, 비교를 할 수 있도록 했더니 대부분 4,000원에서 5,000원 정도의 가격대로 책정하셨다. 현재 판 매중인 도시락 업체의 가격대가 2000원에서 3500원 사이인 점을 감안하면 비교적 높은 가격대였다.

“버섯 율무비빔밥은 10,000원 주고도 사먹겠다. 정말 맛있어 보여..”

“자장면 4천원 주고 사먹을 것 같으면 500원 더 주고 학생들 만든 도시락 사먹겠네..”

“맛있어 보이네.. 하루에 만원 주고 세끼 다 받아 먹으면 좋을 것 같애..”

반대로 가격대를 2000원 선으로 책정한 연구 참여자들도 있었는데, 그 이유는 집에서 먹어보지 못한 음식들이 부담스 러워서 사먹기 곤란하다는 의견과 조사 참여자들은 대부분 식사에 김치를 먹는데 우리가 제시한 도시락에는 김치가 없 어서 어색하다는 의견이 있었다.

“나는 김치 없으면 밥 안먹어.. 김치도 없는 도시락을 어떻게 먹어..”

“집에서 안먹어 봤는게 있으니 돈 주고 사먹기가 참 그래..”

“전복죽은 6000원하면 사먹겠어.. 그런데 계란말이 있는 도시 락은 2500원이면 사먹겠는데..”

그리고 편이식마다 각각 책정된 가격이 달라야 한다는 의 견도 있었다. 찬수가 많고 비싼 재료들이 들어간 편이식은 가격을 높게 책정하고, 반찬 수가 적거나 재료가 저렴한 편 이식은 가격을 낮게 책정한 경우도 있었다.

IV.요약 및 결론

본 연구는 복지관의 점심식사 제공프로그램을 이용하는 60 세 이상의 여성노인들을 대상으로 노인용 편이식에 대한 인 식과 요구도를 조리방법, 메뉴구성, 편이식 보급방식, 편이식 형태, 가격 등에 관해 조사하고, 그들에 대한 적합성을 현상 학적으로 이해하고자 하였다.

먼저 연구 참여자들이 연구자와 심층대화를 통해 자신들 이 평소 취하고 있는 식사섭취에 대한 생각과 섭취태도를 회 상하고, 노인용으로 제조한 도시락형태의 편이식모델을 제시 하면서 노인편이식에 대한 호응도, 이용여부, 선호도 등을 조 사하였다.

대부분의 연구 참여자는 식사를 규칙적으로 하고 있었는 데, 식용은 없지만 대부분 건강을 생각해서 식사를 규칙적으 로 하려는 노력을 하고 있었고, 식사는 소량으로 섭취하고 있었다. 참여자의 대부분은 밥과 반찬으로 구성된 식사를 하 고 있었으며, 주식으로는 잡곡밥을 선택하고 있는 경우가 많 았고 그 이유는 당뇨질환 예방에 좋다고 해서 일부러 먹고 있다는 의견도 있었다. 반찬의 수는 연구 참여자마다 달랐는 데 대부분 밥에 찬의 수가 두 개에서 세 개 이었다. 주찬으 로는 김치, 장아찌, 나물반찬을 먹고 있었으며 참여 여성노 인들은 혼자서 먹는데 굳이 찬을 만들어 먹기에는 돈도 많 이 들고 귀찮다는 의견을 보였으며, 단백질과 칼슘인풍부한 음식이 들어간 식사는 거의 하지 않고 있다고 답하였다. ‘밥 의 목넘김이 좋아서’라는 이유로 국을 선호하였는데, 국을 끓 이기 싫을 때는 물에 밥을 말아서 먹는 다고 답하였다. 참여 노인들은 국을 좋아하였고, 강하고 자극적인 맛이 나는 국보 다는 맑은 된장국이나 나물국을 좋아한다고 답하였다. 대부 분의 참여자들은 간식을 먹고 있었으나 먹는 빈도수는 달랐 으며, 경제적인 요소가 간식을 선택하는데 중요한 영향을 미 치는 것으로 나타났다. 이는, 여성노인들은 간식 및 후식에 대한 강한 요구도는 있으나, 경제적인 이유로 간식이나 후식 을 취하지 않는 것으로 판단되었다.

당뇨, 고혈압 및 고지혈증이 있는 연구 참여자들은 대부분 약을 섭취하고 있었으며 증상이 심하지 않아서 치료식을 먹 는 경우는 없었다. 응답자들은 골고루 먹고 소식하려고 노력 하고 있다고 하였고, 가정에서는 음식을 가려서 먹을 수 있 지만 복지관등 밖에서 식사를 할 때에는 어쩔 수 없이 먹지 말아야할 음식도 먹는다고 했다. 따라서, 노인음식을 계획하 거나 제조할 때 대부분의 노인들이 당뇨나 고혈압 등 대사 증후군을 가지고 있는 것을 감안하여 식품의 선택이나 음식 의 간을 조절할 수 있도록 하여 건강한 식사를 제공받을 수 있도록 해야 할 것으로 판단된다.

참여 여성들은 노인용 편이식형태로 도시락형태를 선호하 였고, 건강에 좋은 음식구성을 선호하였다. 또한, 덮밥, 죽, 비빔밥 등 다양한 주식으로 구성된 도시락형태를 선호하였 는데그 이유는 가정에서 비빔밥, 죽, 덮밥 등은 조리하기 귀 찮거나 어려워서 안하게 되므로 편이식형태로 제공되면 다 양한 주식을 선택하겠다는 의견을 보였다. 죽의 종류로는 각 종 야채를 많이 넣은 것과 씹는 질감을 늘낄 수 있는 것을 선호하였다. 이는 노인용 죽을 제조하더라도 목넘김은 좋지 만, 다소 씹힘성이 있는 건더기가 있는 질감을 선호하는 것 으로 판단되며, 이 결과는 시설에 거주하는 노인을 대상으로 다양한 맛의 죽에 대한 선호도 조사를 실시하였으때, 입안에 서 알갱이가 느껴지거나 씹힘성이 있는 질감의 죽을 선호하 는 것과 일치하였다. 비빔밥에 대한 선호도도 높았는데, 그 이유는 다양한 종류의 야채가 많이 들어가 있어 선호하였으 며 집에서 비빔밥을 만들어 먹는 것 자체가 힘든데, 건강에 좋은 갖가지 재료를 넣어서 만든 비빔밥을 사먹으면 돈이 아 깝지 않을 것 같다는 의견이었다.

참여노인들에게 제시한 음식들 중 가장 선호도가 떨어지 는 편이식은 덮밥이었고 참여자에 따라 상당히 다른 반응을 보였다. 덮밥은 젊은 사람이 먹는 음식이라서 싫다는 반응과 덮밥 자체는 싫으나 해물 덮밥은 재료가 맛있는 것이 많이 들어가서 먹어보고 싶다는 반응이었다. 이 결과는, 선행연구 (Park 2012)에서 덮밥의 요구도가 다른 주식에 비해 떨어진 다는 보고와 일치하는 결과이었으나, 덮밥을 만드는 재료에 따라 노인들의 요구도가 달라 질 수 있다고 판단하였다.

참여 여성노인들은 대사증후군용 편이식 제조에 사용된 조 리법과 식재료 등에 높은 관심을 보였다. 참여 여성노인들은 당뇨식과 고혈압 식사는 간이 안되어 있는 음식이라는 생각 을 가지고 있었는데, 당뇨식 혹은 고혈압식으로 제조할 때, 당이나 염 함량을 줄이고도 맛을 낼 수 있도록 재료의 조합 이 필요하다는 설명을 한 결과 그에 대한 조리방법에 대한 높은 관심을 보였다.

연구 참여자들은 건강에 좋은 식품, 어떤 질병에 좋은 식 품이라고 하면 예외없이 선호하는 경향을 보였는데, 이는 나 이가 들수록 본인의 건강을 스스로 챙겨야 한다는 생각이 강 하게 있었으며, 이를 위해서는 음식섭취를 통해 건강을 조절 할 수 있다는 생각을 가지고 있었다. 또한, 이번연구를 위해 노인패널의 편의식에 대한 요구도를 소수의 노인패널(10명) 을 대상으로 조사연구 및 분석하였는데, 그 결과 대부분의 패널들은 어릴때 주로 가정에서 섭취하였던 음식에 대한 향 수가 있었다. 하지만, 노화에 따른 체력저하 및 경제적 및 외 부적 환경에 의해 본인이 직접 가공 및 제조해 섭취하는 것 에 대한 부담이 있어 이러한 종류의 편의식모델에 대한 요 구도 및 선호도는 상당히 높은 것으로 나타났다.

편이식의 제공방법에 대한 질문에 대해서는 ‘직접구매하는 형태’와 ‘배달형태’에 대해 상반된 관심을 보였는데, 이는 참 여자 본인의 건강상태 혹은 활동성 정도에 따라 다른 관심 을 보였다. 그에 대한 이유로는 ‘직접 구매’를 선호한 노인 의 경우 본인의 선호도에 따라 반찬의 종류를 고를 수 있는 장점이 있고, 배달을 받을 경우 먹고 싶지 않은 반찬이 있을 때 아깝다는 생각을 하고 있었다. 또한 매일 배달을 받을 경 우 경제적 부담을 걱정하였다. 그러나, 가정배달식 형태를 선 호한 노인의 경우, 직접 구입을 할 수 있을 만큼 활동성이 없거나, 건강이 나쁜 경우였는데, 매일 다른 메뉴(밥과 반찬 구성)로 일정기간동안 배달 급식을 받는 것에 대해 긍정적인 생각을 가지고 있었다. 또한, 한 연구 참여자는 믿을 만한 업 체에서 배달을 해준다면 먹겠다는 의견이 있었는데 이는, 노 인들은 나이가 들수록 자신의 건강을 챙겨야 하므로 위생적 으로 생산된 도시락을 먹어야 건강에 해가 되지 않는 다는 생각을 하고 있었다.

편이식 도시락메뉴 구성에 대해서는 반찬으로만 구성된 편 이식에 대해 긍정적인 반응을 보였는데, 주식인 밥은 가정에 서 손 쉽게 할 수 있고, 개인의 건강상태 혹은 기호도에 따라 일정하게 먹는 밥이 정해서 있다고 생각하고 있었다. 그러나, 반찬의 경우 거의 김치와 밥을 먹는 생활을 하는 노인들이 많 아서 반찬을 다양하게 먹었으면 하는 의견이 많았다. 뿐만 아 니라 한 연구 참여자는 밥과 찬으로 구성된 편이식과 찬으로 만 구성된 편이식의 가격이 다를 것이라는 생각을 하고 있었 다. 반찬만 사먹으면 가격이 저렴하므로 밥은 집에서 해먹고 반찬만 사먹으면 부담이 적을 것이라는 의견이었다.

따라서, 본 연구결과를 통해 여성노인들은 혼자 먹을 만큼 의 양으로 제품의 종류 및 용량을 다양하게 하여 노인소비 자들로 하여금 본인의 기호와 선호도 및 경제적인 조건에 맞 게 선택할 수 있도록 제품개발의 방향성을 고려할 필요가 있 다고 판단된다.

본 연구에서 수행한 초점집단면접을 통한 여성노인들의 편 이식 선택 속성을 조사하는 과정 중, 식품의 종류, 조리방법, 구성메뉴 등 뿐만이 아니라, 노인들의 신체적 기능(치아상태, 저작기능, 삼킴기능, 소화기능 등) 및 건강수준(대사증후군 유무 등)에 적합한 조리방법, 노인들의 식품 선호도 및 심리 적 요구도를 동시에 충족할 수 있는 메뉴, 식품의 절단크기 및 질감의 차별화를 고려한 메뉴의 개발과 뜯기 편하고 보 관이 용이한 형태의 도시락 용기에 대한 고려가 필요한 것 으로 나타났다<Figure 2>.