I.서 론

식생활은 자연환경과 사회·경제·정치적 요인, 문화적 요인 등 매우 다양한 요인에 영향을 받아 형성된다(Kittler & Sucher 2000; Chung 등 2013). 따라서 식생활 문화권에 따 라 사용하는 재료도 다양하며, 동일한 재료를 사용한다 하더 라도 가공 방식의 차이 및 선호하는 맛의 차이로 인해 다양 한 조리법이 나타났다(Bryant 등 2003).

한식의 가장 큰 특징은 밥을 주식으로 하고 밥과 함께 국 및 다양한 반찬을 부식으로 하는 주·부식형의 식사형태라 는 것이다(Chung 등 2013). 한식은 끓이기, 삶기, 찌기, 데치 기 등의 방법을 이용한 습열조리법이 발달하였고, 음식 조리 시 ‘갖은 양념’이라 표현되는 간장, 설탕, 후추, 파, 마늘, 참기름, 깨소금 등의 음식마다 넣는 양념의 사용량이 많은 데, 양념(藥念)은 약과 음식은 근본이 동일하다는 약식동원 (藥食同原)의 사상을 바탕으로 한다(Kim 등 2010; Chung 등 2013). 또한 한식의 또 다른 특징으로는 술, 젓갈류, 장류, 김 치류와 같은 발효음식이 발달했다는 점이다(Cho 1998).

우리나라에서는 경제성장과 더불어 산업화, 국제화로 영양 소 섭취, 식품 섭취 양상이 변하고 있는데, 영양소 섭취 측 면에서 다량영양소의 에너지 기여율을 살펴보았을 때 국민 영양조사가 시작된 1969년의 탄수화물, 지방, 단백질의 에너 지 기여율이 80.3:7.2:12.5(%)이었으나 2009년에는 66.4: 19.0:14.8(%)로 단백질과 지방으로부터 얻는 에너지의 비율 이 증가하는 추세를 보였다(Oh 1993; Korea Centers for Disease Control and Prevention 2010). 식품 섭취의 측면에 서 초기 조사에서 식물성 식품과 동물성 식품의 섭취비가 97.0: 3.0 (%)였으나 동물성 식품의 섭취가 지속적으로 증가 하여 1980년대 후반부터는 식물성 식품과 동물성 식품의 섭 취비가 약 80.0: 20.0(%) 안팎으로 유지되는 양상을 보였다 (Oh 1993; Korea Centers for Disease Control and Prevention 2010). 또한 이와 같은 변화는 전반적인 식생활 행동에서도 나타나 1986년 아시안게임과 1988년 올림픽 개최를 기점으 로 외식이 증가하였으며, 전통적인 3끼 식사 습관에서 벗어 나 식사 시간 및 횟수가 다양화되고 정규 식사 사이의 간식 섭취도 증가하고 있고, 구매 후 간단한 조리만을 거쳐서 섭 취할 수 있는 편이식품의 사용도 증가하고 있는 추세이다(Oh 1993; Kim 등 2010).

음식 유형의 평가에 대한 연구로는 식생활의 전통성 유지 의 측면에서 서울지역 거주 성인 240명을 대상으로 이들이 섭취한 음식을 한국식, 서양식, 동양식, 한국절충식, 서양절 충식, 동양절충식으로 분류하여 섭취 실태를 파악한 연구와 (Lee & Oh 1996) 급식을 하고 있는 초등학교의 영양사를 대상으로 설문조사를 실시하여 학교 급식 식단에서 제공하 고 있는 음식 유형을 평가한 연구가(Jung 등 2000) 일부 수 행되었다. 최근 들어 한식 상차림 측면과 식품 섭취 측면을 반영한 한식 식사패턴지수(KDPS: Korean Dietary Pattern Score) 개발 연구가 수행되었고(Lee & Cho 2010), 1998, 2001, 2005년도 국민건강영양조사자료를 이용하여 만 20세 이상 성인의 식사패턴을 추출하고 연도별 패턴 변화를 살펴 보았을 때 쌀밥, 채소류, 김치류 등의 섭취가 높은 전통식 패 턴과 기타곡류, 면류, 빵류, 육류, 우유류 등의 섭취가 높은 혼합식 패턴이 연도별로는 비슷한 비율로 혼재하고 있으나 연령 별 차이가 큰 것으로 보고되었다(Kang 등 2011).

그러나 이들 연구에서는 한식을 정의하는데 있어서 현 시 점에서 어떠한 음식이 한식으로 인식되는지 반영하지 않았 거나 개별 음식이 아닌 섭취한 식품군의 측면에서만 한식의 섭취 정도를 살펴보아 아직 한식의 정의에 대한 자료는 부 족한 실정이다. 또한 제4기(2007-2009) 국민건강영양조사에 서 24시간 회상법으로 수집한 1세 이상 22,113명의 식품섭 취조사 자료 중 섭취빈도가 50회 이상인 다빈도 음식 571종 을 유사음식으로 통합하여 512종으로 음식 목록을 작성하여 이 목록을 일반인 서울·경기지역 거주 성인 801명과 한식 관련 분야 전문가 185명에게 각각 설문조사를 통해 각 음식 의 한식 인식률을 조사한 연구가 수행되었으나(Lee 등 2012; Park 등 2012), 다빈도 음식 목록을 대상으로 하였기 때문에 섭취 빈도가 낮은 음식 목록은 포함되지 않았다.

이에 본 연구에서는 제4기(2007-2009) 국민건강영양조사 에서 24시간 회상법으로 수집한 1세 이상 22,113명의 식품 섭취조사 자료에 나타난 모든 음식 목록을 작성하여 식품, 영양, 조리 및 관련분야 전문가로 구성된 포커스그룹의 검토 및 토의를 거쳐 개별 음식의 한식 여부를 확정하여 한식 데 이터베이스를 작성한 다음, 이를 이용하여 우리나라의 사람 들의 한식 섭취 실태를 파악하며, 이와 더불어 한식 섭취 수 준에 따른 식품군 섭취 균형도를 살펴보고자 한다.

II.연구내용 및 방법

1.한식 데이터 베이스 작성

1)전문가 포커스 그룹 구성

전문가 포커스 그룹은 식품, 영양, 조리 관련 주요 학회 6 개에서 추천을 받은 전문가, 국립연구기관의 전문가 풀(pool) 에 속해있는 한식 관련 전문가 및 식품, 영양, 조리 관련 학 과의 대학교수 등 관련 분야의 연구 경험이 풍부한 전문가 14인으로 구성되었다.

2)한식 데이터베이스 작성 과정

전문가 포커스 그룹은 국민건강영양조사에서 기본 데이터 베이스로 활용되는 음식에 대해 한식 여부를 판정하고, 그 결과를 심층 토의하여 한식 데이터베이스를 작성하였다. 제 4기(2007-2009) 국민건강영양조사에서 50회 이상 섭취된 음 식 512종에 대해서는 이전에 실시된 일반인 및 전문가의 한 식 인식 조사 결과가 제시되어(Lee 등 2012; Park 등 2012), 이를 참고로 개별 음식의 한식 여부에 대한 전문가 포커스 그룹의 동의 여부를 확인하였다. 또한 전문가 포커스 그룹은 제4기(2007-2009) 국민건강영양조사에서 50회 미만 섭취된 810종에 대해서도 다빈도 음식의 한식 여부 결정을 위한 토 의를 거쳐 각 음식의 한식 여부를 결정하였다. 즉, 전문가 포 커스 그룹에서는 총 1,322종의 음식에 대해서 한식 여부를 결정하여 이를 데이터베이스로 만들었다.

2.한식 섭취율 산출

1)분석자료

한국인의 한식 섭취율을 산출하기 위하여 제4기(2007- 2009) 국민건강영양조사 식품섭취조사에 응답한 22,113명의 자료를 이용하였다. 대상자의 인구사회학적 요인은 국민건강 영양조사의 공통변수를 활용하여, 연령은 1-5세, 6-11세, 12- 18세, 19-29세, 30-49세, 50-64세, 65세 이상의 7그룹으로 나누었고, 거주지역은 동 및 읍면 지역으로 구분하였으며, 소 득수준은 가구소득 사분위수 지표를 이용하였다. 식이섭취 요인은 식품섭취조사의 영양조사 요일, 끼니 구분, 식사 장 소 결과를 활용하였다. 조사 요일은 영양조사 요일 결과를 활용하여 주중과 주말로 나누었고, 식사장소는 가정집, 학교, 직장, 음식점, 기타(노점/ 편의점/ 제과점, 기타)로 재분류 하 였다.

2)한식 섭취 수준

전문가 포커스 그룹 결과 작성한 한식 데이터베이스를 이 용하여 대상자 개인의 한식 섭취 수준을 계산하였다. 한식 섭취 수준은 대상자가 하루에 섭취한 모든 음식 중 한식인 음식의 비율로 계산하였다.

3)다빈도 음식 중 한식의 비율

개인별 끼니별 모든 음식의 섭취 빈도로부터 한국인의 최 빈 음식 목록을 추출하였다. 아울러 대상자들이 섭취한 모든 음식 중 한식에 해당하는 음식의 개인별 끼니별 섭취 빈도 로부터 최빈 한식 목록을 추출하여, 최빈 음식 목록과 최빈 한식 목록을 비교하였다. 또한 섭취 빈도 별로 상위 20가 지, 50가지, 100가지에 해당하는 음식 목록을 추출하여 그 중에서 한식이 차지하는 비율을 성별 및 연령에 따라 산출 하였다.

4)식품군 균형도

전반적인 식품군 섭취의 균형을 살펴보기 위해, 식사구성 안(The Korean Nutrition Society 2010)을 기준으로 대상자 개인의 식사구성안 준수도를 계산하여 식생활의 특성을 평 가하였다. 식사구성안은 한국인 영양섭취기준을 충족하면서 한국인의 식생활에 적절한 식사 패턴을 제시하는 것으로 3 세 이상의 모든 연령에 대해 연령군과 성별에 따라 각 식품 군 별 1회 분량의 섭취 횟수가 제안되어 있다(The Korean Nutrition Society 2010). 따라서 식사구성안 준수도는 3세 이상의 대상자에 대해 각 식품군별 실제 섭취 횟수를 식사 구성안에서 제시하는 식품군별 권장 섭취 횟수에 대한 백분 율로 계산하였다.

3.통계 분석

제4기(2007-2009) 국민건강영양조사자료의 통합분석에 있 어 순환표본에 따른 각 연도별 조사구수 비례로 산출된 통 합가중치를 이용하여 분석하였다(Korea Centers for Disease Control and Prevention 2010). 모든 통계분석은 SAS program(Statistical Analysis System version 9.3, SAS Institute Inc., Cary, NC)을 통해 분석하였으며 통계적 유의 성은 p<0.05 수준에서 결정하였다. 한식 섭취 수준은 국민건 강영양조사가 복합표본설계임을 고려하여 proc surveymeans 프로시져를 사용하여 평균과 표준오차를 산출하였으며, 연 령, 거주지역, 가구소득 수준과 같은 인구사회학적 특성에 따 라 한식 섭취 수준의 차이를 비교하기 위해 proc surveyreg 프로시져를 사용하여 분석하였다. 또한 식이섭취 요일, 끼니, 섭취 장소에 따른 한식 섭취수준의 차이는 인구사회학적 요 인을 보정한 후 검정하였다. 한식 섭취 수준에 따라 식품군 별 식사구성안 준수도를 산출하여 인구사회학적 및 식이섭 취요인을 보정한 후 그 차이를 검정하였다.

III.결과 및 고찰

1.상용 음식 및 식품의 한식 데이터베이스 작성

본 연구에서 작성한 상용음식 및 식품의 한식 데이터베이 스에 포함된 음식에 대해서 국민건강영양조사 음식군 분류 체계에 따른 결과를 <Table 1>에 제시하였다. 포커스 그룹 에서 논의한 1,322종의 음식 중 973종(73.6%)의 음식이 한 식으로 분류되었다.

전문가 포커스 그룹에서는 이전에 실시된 512종의 다빈도 음식의 일반인 및 전문가의 한식 인식 조사 결과를(Lee 등 2012; Park 등 2012) 참고하여 현 시점에서 개별 음식에 대 한 한식 인식률을 검토하였고, 이를 포함하여 총 1,322종의 음식 목록에 대해서 한식 여부를 논의하였다. 일반인 및 전 문가 조사 결과 한식이라고 응답한 비율이 50% 미만이었으 나 전문가 포커스 그룹에서 한식으로 분류한 음식은 각각 25 종(볶음밥, 물만두, 고기만두, 쫄면, 어묵국, 닭꼬치구이, 달 걀부침(달걀후라이), 어묵볶음, 어묵조림, 채소튀김, 오징어튀 김, 양념치킨, 새우튀김, 회무침, 설탕, 후추, 쥐포, 모듬회, 튀 긴쌀, 방울토마토, 양배추, 오두개차, 건빵, 호떡, 팥빙수), 15 종(볶음밥, 쫄면, 어묵국, 달걀부침(달걀후라이), 어묵볶음, 고 구마맛탕, 오징어튀김, 양념치킨, 새우튀김, 해파리냉채, 모듬 회, 방울토마토, 양배추, 호떡, 팥빙수) 이었으며, 일반인 및 전문가 조사 결과 한식으로 응답한 비율이 50% 이상이나 전 문가 포커스 그룹에서 한식이 아니라고 분류한 음식은 각각 1종(매실장아찌(우메보시)), 2종(사과쥬스, 오리고기로스) 이 었다.

전문가 포커스 그룹에서 개별 음식의 한식 여부를 결정하 는데 있어서 음식의 주재료와 조리법을 많이 고려하였다. 해 당 음식의 주재료와 조리법 중 한 가지라도 우리나라에서 유 래한 것이라 판단되면 한식으로 분류하였다. 그러나 주재료 중 우리나라에서 유래한 것이 아니어도 그 재료가 상당기간 우리나라에서 이용되었거나 그 재료를 이용한 음식이 우리 나라에만 존재할 경우에는 한식으로 판단하였다. 예를 들어 카레가 주가 되는 경우에는 한식이라 판단하기 어려우나, 떡 볶이에 카레를 넣은 카레떡볶이는 한식으로 분류하였다. 또 한 개별 음식의 한식 여부를 판단할 때 조리법의 유래가 외 국인 음식이어도 우리나라에서 개발되었거나 이미 세계화가 많이 진행되고 우리에게 친숙한 음식의 경우에는 명칭과 재 료, 대외적으로 알려진 정도 등을 종합적으로 고려하여 한식 으로 판단하였다. 가령, 튀김은 전통적인 조리법은 아니지만 한식의 범주로 넣기로 하여 다른 한식 음식에서 나타나는 재 료를 사용한 튀김의 경우 한식으로 분류하였다. 대외적으로 한국식이라고 알려진 음식, 가공 식품 중 한식으로 수용하기 에는 어려운 경우 개별적으로 판단하였는데, 짜장을 이용한 음식 및 라면의 경우 아직 일반인, 전문가 모두 한식이라 판 단하지 않은 사람의 비율이 더 높아 한식의 범주에서 제외 하였다.

한식은 오랫동안의 식습관에 의하여 형성된 것이고 사람 들의 식생활은 지금도 끊임없이 변화하므로 어떤 것을 한식 으로 정의하는가에 대해서는 여러 각도에서 수행된 많은 연 구가 필요하다. 본 연구는 국민건강영양조사에 나온 모든 음 식을 대상으로 전문가들이 모여 각 음식의 특성에 대하여 고 려하고 의견이 다른 경우 토론을 거쳐 현재 우리나라에서 섭 취되는 음식들의 한식 여부를 판정한 최초의 시도이다. 한식 이란 각 음식을 말할 수도 있고 식단 구성이나 식생활 방법 등 여러 각도에서 정의할 수 있겠으나 개별 음식의 한식여 부는 가장 중요한 단위가 될 것이다. 밥과 김치를 먹더라도 다른 반찬들이 모두 양식이라면 이것이 한식인가 결정하기 위해서는 많은 논의와 토론이 필요할 것이다. 그러나 이러한 판정에 개별 음식의 한식여부가 가장 기초적인 자료이므로 본 연구 결과 작성된 한식 데이터베이스를 기초로 앞으로 한 식의 정의에 대한 연구가 활성화될 수 있을 것이다.

전문가 포커스 그룹을 거쳐 한식 여부를 확정한 결과를 국 민건강영양조사 음식군 분류 체계에 따라 살펴보았을 때, 나 물·숙채류, 김치류, 젓갈류의 세 음식군에 해당하는 모든 음식이 한식으로 분류되어 한식으로 분류된 비율이 100%로 가장 높았다. 이에 반해 빵 및 과자류, 유제품류 및 빙과류 의 두 음식군에서는 각각 9.9, 8.3%의 음식만이 한식으로 분 류되어 가장 낮은 비율을 보였다.

2.한식 섭취율

상용음식 및 식품의 한식 데이터베이스에 포함된 1,322종 의 음식코드 중 제4기(2007-2009) 국민건강영양조사 식생활 조사에 응답한 22,113명의 식품섭취조사 결과 섭취한 것으 로 나타난 1,200종의 음식코드의 실제 섭취 횟수를 고려하 여 음식군 별 한식 섭취율을 구하였다<Table 1>. 밥류, 장 류·양념류, 과일류, 두류·견과 및 종실류, 유지류 음식군 에서는 한식 데이터베이스에서 한식으로 분류된 음식의 비 율보다, 실제 섭취횟수를 고려했을 때 한식을 섭취한 비율이 큰 폭으로 상승하여 해당 음식군의 구성 음식목록에서 한식 으로 분류된 음식의 섭취가 높은 것으로 나타났다. 반대로 면 및 만두류, 음료 및 차류 음식군에서는 한식으로 분류된 음식의 섭취가 낮아, 한식 데이터베이스에서 한식으로 분류 된 음식의 비율보다 실제 섭취횟수를 고려했을 때 한식을 섭 취한 비율이 감소하였다.

1)인구사회학적 및 식이섭취 요인에 따른 한식 섭취 수준

제4기(2007-2009) 국민건강영양조사 식품섭취조사에 참여 한 22,113명의 한식 섭취율은 80.1%인 것으로 나타났으며 (남: 79.9%, 여: 80.2%), 남녀 모두 연령, 거주지역, 가구소득 수준에 따라서 유의적인 차이를 보였다<Table 2>. 연령 그 룹에 따라서는 남녀 모두 65세 이상의 한식 섭취율이 가장 높았고(남: 89.8%, 여: 91.3%), 12-18세의 한식 섭취율이 가 장 낮았다(남: 71.5%, 여: 70.7%). 이와 같은 섭취의 특성은 연령에 따른 식생활 행동을 살펴본 선행연구의 결과로 일부 설명될 수 있다. 서울지역의 중·고등학생과 대학생, 학부모 780명을 대상으로 설문조사 한 결과를 바탕으로 령에 따 라 외식 행동을 비교한 연구에 따르면, 가족과 함께 외식을 할 때에는 모든 연령대가 한식을 가장 선호한 반면 사교적 인 목적으로 외식을 할 때에는 10대와 20대에서는 패스트푸 드점을 선호하는 것으로 나타났다(Park & Ahn 2001). 또한 대구·경북에 거주하는 성인 남녀 450명을 대상으로 설문조 사를 실시하여 세대 구분에 따라 음식점 선호 경향, 외식 문 화, 즐겨 마시는 음료 및 술 종류 등을 살펴본 연구에서는, 패밀리 레스토랑, 패스트 푸드점, 커피전문점 등을 포함한 음 식점은 주로 21-41세에서 선호하는 것으로 나타났고, 세대 별로 즐겨 마시는 음료로 캔커피, 탄산음료, 주스 등은 21- 41세와 42-59세에서 선호하는 반면, 60세 이상에서는 수정 과, 식혜 등과 같은 전통음료를 선호하는 것으로 나타났다 (Park & Chung 2002).

식이섭취 요일, 끼니 구분, 식사장소와 같은 식이섭취 요 인에 따른 한식 섭취 수준은 <Table 2>에 제시하였다. 남녀 모두 영양조사를 실시한 요일이 주말일 때 보다는 주중일 때 한식 섭취율이 더 높았으며, 끼니 구분에 따라서는 아침식사 의 한식 섭취율이 가장 높았고, 간식을 섭취할 때 한식 섭취 율이 가장 낮았으며, 정규 식사에서는 점심의 한식 섭취율이 가장 낮았다. 식사 장소에 따라서는 가정집, 학교, 직장, 음 식점, 기타(노점/편의점/제과점, 기타) 중 기타의 장소를 제외 하고는 직장에서의 한식 섭취율이 남녀 각각 52.1, 60.8%로 상대적으로 낮은 섭취율을 보였다. 이는 각 식사 장소 별로 다빈도 음식을 추출해 보았을 때에도, 가정집, 학교, 음식점 에서는 가장 많이 섭취하는 음식이 배추김치인 반면, 직장에 서는 가장 많이 섭취하는 음식이 인스턴트 커피로 나타나 차 이를 보였다.

2)다빈도 음식 중 한식의 비율

식품섭취조사 자료의 음식코드 별 섭취 빈도를 조사하여 최빈 음식을 추출하고 그 중에서 한식이 차지하는 비율을 <Table 3>에 제시하였다. 섭취 빈도를 기준으로 상위 20가 지, 상위 50가지, 상위 100가지를 추출했을 때, 남녀 모두 최 빈 음식의 80% 이상이 한식에 해당하는 것으로 나타났다. 또 한 제4기(2007-2009) 국민건강영양조사 결과 하루 섭취 음 식 중 가장 많은 섭취 빈도를 보인 상위 3개 항목은 남녀 모두 배추김치, 쌀밥, 잡곡밥인 것으로 나타났다. 이 3개 항 목은 모두 한식으로 분류된 음식으로, 연령 그룹에 따라 이 3개 항목 간 섭취 빈도 순위의 변동은 있었으나 전 연령대에 서 모두 섭취 빈도 순위 상위 3위 음식에 해당하였다. 그 다 음으로는 김구이, 된장국, 된장찌개와 같은 국과 반찬에 해 당하는 음식의 섭취 빈도가 높은 것으로 나타나, 우리나라의 주된 식생활 양식은 밥을 주식으로 하고 국과 반찬으로 이 루어진 상차림을 근간으로 한다는 것을 보여준다. 이는 1998, 2001 국민건강영양조사의 3세 이상 대상자의 식품섭취량 조 사를 바탕으로 식사형태를 분석했을 때 남녀 모두 밥과 김 치와 국 또는 찌개가 포함된 식사형태가 주를 이루었다는 연 구 결과와 비슷한 양상을 보이며(Choi & Moon 2007), 이 처럼 주식인 밥과 국 혹은 찌개 및 반찬으로 구성된 식사가 주를 이루었다는 연구 결과는 2007-2008 국민건강영양조사 자료를 대상으로 한 연구결과와도 부합하였다(Kim 등 2010).

3)한식 섭취 수준에 따른 식품군 균형도

하루 식사 중 한식의 섭취 비율이 높아짐에 따라 식사구 성안의 구성 식품군의 섭취 양상은 식품군에 따라 다른 양 상을 보였다<Figure 1>. 대상자의 인구사회학적 특성과 섭취 열량을 보정하여 각 식품군 별 식사구성안 준수도의 보정평 균을 산출하였을 때, 한식의 섭취 비율이 높아짐에 따라 남 녀 모두 전체적으로 곡류(p<0.001), 고기·생선·계란·콩 류(p<0.001), 채소류(p<0.001), 과일류(p<0.001)의 식사구성 안 준수도는 증가하는 양상을 보였고, 반대로 우유·유제품 류(p<0.001), 유지·당류(p<0.001)의 식사구성안 준수도는 감소하는 양상을 보였다. 이러한 한식 섭취 수준에 따른 각 식품군의 섭취 특성은 곡류인 밥을 주식으로 하고 다양한 식 품군으로 구성된 반찬을 섭취하는 식사 형태이며, 튀기거나 볶는 조리법 보다는 끓이기, 삶기, 찌기, 데치기 등의 습열 조리법이 발달한(Chung 등 2013; Kim 등 2010) 한식의 특 징으로 일부 설명된다. 특히, 한식 섭취 수준이 높아짐에 따 라 우유·유제품류의 섭취가 급격히 감소하였는데, 이는 우 리나라의 식문화사에 있어서도 우유가 널리 이용된 것은 그 리 오래되지 않았을 뿐 아니라 우유는 정규 식사 보다는 간 식으로 인식되어 섭취되는 것이 더 많기 때문이라 여겨진다 (Lee 1990; Jung 등 2012).

최근 만성질병 예방을 위하여 필요 이상의 열량 섭취는 제 한하고, 과도한 지방의 섭취는 줄이고 식이섬유소의 섭취를 장려하는 식생활을 권장하고 있으며(National Heart, Lung, and Blood Institute, National Institutes of Health 2002), 실제로 한국 성인 남녀 354명을 대상으로 한 연구에서 대상 집단의 채소 섭취량의 50분위 이상 섭취군의 혈청 콜레스테 롤 수준이 50분위 미만 채소 섭취군보다 유의적으로 낮은 것 으로 보고되었다(Choi & Bae 2007). 따라서 한식의 섭취가 높은 식생활의 특성은 만성질병 예방을 위한 식생활의 특성 과도 부합한다고 할 수 있으나, 김치, 장아찌 등과 같은 염 장채소의 섭취량과 나트륨 섭취량은 양의 상관성을 보였고 (Kwon 등 2009), 한식 섭취가 높은 사람들에게서 낮은 섭취 율을 보였던 우유 섭취가 대사증후군 예방에 도움이 된다는 연구 결과(Kwon 등 2010; Lee & Joung 2012)가 보고되고 있어 향후 한식 섭취와 질병관련 요인에 관한 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.

IV.요약 및 결론

본 연구는 한국인의 한식 섭취 수준과 그에 따른 식생활 의 특성을 살펴보기 위해 수행되었다. 일반인과 전문가에게 실시한 한식 인식도 조사 선행 연구 결과를 바탕으로 전문 가 포커스 그룹의 검토 및 토의를 거쳐 한식 여부를 결정, 데이터베이스화 하고, 국민건강영양조사 자료로부터 현재 한 국인의 한식 섭취 수준을 분석하였다. 제4기(2007-2009) 국 민건강영양조사에 나타난 총 1,590종의 음식 중 부재료의 차 이로 인한 유사 음식들을 통합하여 1,322종의 음식에 대해 전문가 포커스 그룹을 실시한 결과 이 중 973종(73.6%)이 한식으로 분류되었다. 한편 제4기(2007-2009) 국민건강영양 조사에 참여한 22,113명의 식품섭취자료로부터 계산한 한국 인의 한식 섭취율은 80.1%였다. 한식 섭취율은 남녀 모두 연 령에 따라서 차이를 보였는데, 65세 이상의 한식 섭취율이 가장 높았다. 또한 읍면 지역에 거주할수록, 가구소득수준이 낮을수록 한식 섭취율이 높았다. 식이섭취 요인에 따라 살펴 보았을 때, 주말 보다는 주중에서, 끼니 구분에 따라서는 아 침 식사에서 한식 섭취율이 높았다. 하루 섭취 음식 중 가장 높은 섭취 빈도를 보인 한식은 배추김치, 쌀밥, 잡곡밥인 것 으로 나타났는데, 섭취 빈도가 높은 상위 20가지, 50가지, 100가지 음식중에서 한식이 80.0% 이상을 차지하였다. 한식 섭취 수준에 따른 식품군 균형도를 살펴보기 위해 식사구성 안 준수도를 분석하였을 때, 곡류, 고기·생선·계란·콩 류, 채소류, 과일류는 한식 섭취 수준이 높아짐에 따라 준수 도가 증가한 반면(p<0.001), 우유·유제품류, 유지·당류는 감소하였으며(p<0.001), 이러한 결과는 남녀 모두 비슷한 양 상을 보였다. 따라서 본 연구를 토대로 현재 한국인의 하루 섭취 음식 중 대부분이 한식에 해당하였으나, 연령에 따른 차이가 있었고, 외식 및 간식 섭취 등 식생활 행동에 영향을 받는 것을 알 수 있었다. 앞으로 한식을 정의하는데 있어 다 양한 시도가 이루어져야 하겠으며, 이를 토대로 한식 섭취 수준에 따른 식생활 특성 및 질병 관련 요인에 관한 후속 연 구도 이루어져야 할 것으로 사료된다.