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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.41 No.1 pp.77-85
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2026.41.1.77

Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Vegan Chocolate with Abeliophyllum distichum leaf

Young-Sun Park, So-Yeon Jin*
Dept. of Traditional Culinary Culture Graduate School of Korean Traditional Arts Sookmyung women's University
* Corresponding author: So-Yeon Jin, Department. of Traditional Culinary Culture Graduate School of Korean Traditional Arts Sookmyung women's University, Cheongpa-ro 47-gil 100 Seoul 04310, Korea Tel: 82-2-2077-7473 Fax: 82-2-2077-7473 E-mail: syjin@sookmyung.ac.kr
February 9, 2026 February 27, 2026 March 2, 2026

Abstract


This study examined the potential of Abeliophyllum distichum leaf powder as a functional food ingredient. A. distichum is endemic to Korea with varioe biological activities. Vegan white chocolate was prepared with 0, 0.25, 0.5, 0.75, and 1% A. distichum leaf powder, and the physicochemical properties, texture, antioxidant activity, and sensory characteristics were analyzed. The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased significantly as the amount of A. distichum leaf powder increased, indicating enhanced antioxidant capacity. Color analysis revealed decreases in the lightness (L*) and redness (a*) values and an increase in yellowness (b*), resulting in a darker chocolate color. The pH increased slightly as the level of powder addition was increased, while the soluble solid contents decreased. Texture analysis revealed decreased hardness and increased cohesiveness, resulting in a softer and more compact texture. The sensory evaluation suggested that the overall acceptability was highest in the chocolate containing 0.5% A. distichum leaf powder, with the highest scores for color, aroma, and taste. Higher addition levels reduced the acceptability because of the increased bitterness and color intensity. These results suggest that 0.5% A. distichum leaf powder is the optimal level for enhancing the functional and sensory qualities of vegan chocolate.


Abeliophyllum disdichum Nakai , chocolate , vegan , antioxidant activity , quality characteristics

미선나무잎 첨가 비건초콜릿의 품질특성 및 항산화활성

박영선, 진소연*
숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공

초록

    I. 서 론

    미선나무(Abeliophyllum disdichum Nakai)는 한반도에만 자 생하는 세계 유일의 1속 1종 식물로, 생물학적 가치가 높은 우리나라 고유종이다(Hong & Han 2002).

    미선나무는 한반도 중부 내륙 지역을 중심으로 자생하고 있 으나, 재배를 통해서도 생육이 가능하다(Lee et al. 2014). 미선 나무는 관목성 식물로 가지치기를 하면 새로운 가지와 잎이 잘 자라는 특성이 있어(Hong & Han 2002), 잎을 수확한 이후 에도 생육이 비교적 빠르게 회복된다. 이러한 특성은 생육 기 간 동안 잎을 반복적으로 수확할 수 있으며, 적절한 재배 관리 와 가지치기 관리를 병행할 경우 미선나무 잎의 지속적인 생산 이 가능하여, 기능성 식물자원으로서 원료 수급의 지속가능성 을 확보할 수 있는 장점이 있다. 미선나무는 34월 개화 후 4월 말부터 잎이 전개되며, 잎은 5월 이후 충분히 성장하여 9월경 까지 유지된다(Hong & Han 2002). 따라서 잎은 주로 5~9월의 생육 기간 동안 채취가 가능하나, 생육 후기로 갈수록 잎의 노화 및 성분 변화 가능성이 있어 기능성 소재로 활용하기 위해서는 수확 시기의 관리가 필요하다.

    미선나무는 초봄에 개화하는 낙엽관목으로 꽃잎과 꽃받침 의 색에 따라 황금색, 분홍색, 흰색, 상아색 등 다양한 색으로 구분된다(Park et al. 2019). 오래전부터 민간에서는 미선나무 의 잎, 줄기, 꽃, 뿌리를 식재료로 활용해 왔으며(Lee et al. 2014), 특히 미선나무 잎에는 폴리페놀 함량이 높고 우수한 항산화 활성을 지니는 것으로 보고되었다(Choe & Yang 1982). 폴리페놀류 중 카테킨(catechin)을 포함한 플라바놀 성분은 항 산화 및 항노화 작용을 나타내며, 체지방 감소 및 구강 내 청량 감 개선 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Jang et al. 2018).

    미선나무는 2016년에 잎 추출물 분말이 2019년에는 액상 미선나무 줄기 추출물이 한시적 식품원료로 추가 인정되어 식 품 재료로 활용이 가능해졌다(원료 한시적 기준 제2019-2호). 2024년 식품의 기준 및 규격 개정을 통해 한시적 기준·규격에 서 전환된 식품원료로 등재되어 현재는 일반 식품 소재로 활용 이 가능하다(식품의 기준 및 규격 일부개정고시 제2024-22호). 이처럼 미선나무는 다양한 생리활성과 항산화 기능성을 지니 고 있음에도 불구하고 특유의 강한 쓴맛으로 인해 가공제품의 종류가 제한적이며 식품 적용 범위가 좁은 실정이다. 따라서 미선나무를 활용한 기능성 식품 개발에 대한 연구가 지속적으 로 요구되고 있다.

    한편, 초콜릿 제조에 사용되는 우유 및 동물성 크림과 같은 축산 식품은 식품 알레르기 증가의 원인이 될 뿐만 아니라(Lee et al. 2020), 생산 과정에서 온실가스 발생으로 인한 환경오염 문제를 야기한다(Yoh 2018). 최근 공장식 축산에 대한 비윤리 적 문제 인식이 확산되면서 환경 보호, 동물 윤리, 지속가능성 등의 사회적 가치와 연계된 채식 문화가 확산되고 있으며, 이 에 따라 비건(vegan) 식생활을 실천하는 인구도 지속적으로 증가하고 있다. 비건은 동물성 식품의 섭취를 배제하고 식물성 식품만을 섭취하는 식생활 방식을 의미한다(Lee et al. 2021). 2016년 이후 대체식품 시장 규모는 세계적으로 연평균 9.5%, 국내 시장은 15.7%의 성장률을 보이고 있으며(Park et al. 2020), 국내 채식 인구 역시 꾸준히 증가한 것으로 보고되었다 (Jeong 2020).

    초콜릿은 카카오(Theobroma cacao) 씨앗을 로스팅한 후 분 쇄하여 얻은 분말을 원료로 하여 카카오 매스와 카카오 버터, 당류 및 향신료 등을 첨가하여 제조한 식품으로, 코코아 함량 이 30% 이상인 제품을 의미한다(Park & Chung 2000). 초콜릿 은 세계인들의 전세계적으로 대중적으로 인기가 높고 건강에 도 좋은 기호식품으로 국내 초콜릿 생산규모는 점차 확대되고 있다(Jeon et al. 2020). 초콜릿은 카카오 매스의 함량에 따라 화이트, 밀크, 다크 초콜릿으로 구분되며, 카카오 함량이 50% 이상인 다크 초콜릿은 우유를 첨가하지 않아 쓴맛이 강한 것이 특징이다(Fernandes et al. 2013). 화이트 초콜릿은 코코아 매스 를 함유하지 않아 상아색을 띠며 코코아 버터, 설탕 및 분유를 첨가하여 부드럽고 크림 같은 풍미를 지니고, 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿에 비해 카카오 함량이 낮고 우유를 첨가하여 부드 러운 맛을 나타낸다(Alberts & Cidell 2006). 초콜릿에 함유된 기능성 성분에 관한 연구에 따르면, 초콜릿에 포함된 플라보노 이드는 혈압 저하 및 심혈관계 질환 예방 효과가 있는 것으로 보고되었다(Vlachopoulos et al. 2005). 이러한 기능성에 대한 관심 증가로 당알코올(Kim et al. 2014)과 대체 감미료(Kang et al. 2014) 등을 첨가하여 열량을 낮춘 초콜릿과 다양한 기능 성 부재료를 활용한 초콜릿이 개발되고 있다. 선행연구로는 복분자(Yu et al. 2007), 초석잠(Choi & Hwang 2018), 오디박 (Hwang et al. 2012), 잎채소(Song et al. 2017), 루바브 분말 및 추출물(Lee et al. 2019), 무궁화(Kim & Jin 2018), 고추(Yoo 2014), 커피 폐원두박(Yoo et al. 2011), 밀싹(Lee 2023) 등을 첨가한 초콜릿 제조 연구가 보고된 바 있다. 그러나 비건 초콜 릿에 대한 연구는 아직까지 미흡한 실정이다.

    초콜릿 제조 시 사용되는 동물성 크림은 지방 함량이 높아 과다 섭취 시 고혈압과 같은 성인병을 유발할 수 있으며, 설탕 등 당류 첨가물은 당뇨병 발생 위험을 증가시키는 문제점을 지닌다(Kim et al. 2014). 이에 본 연구에서는 각종 기능성 성분 을 함유한 미선나무잎 분말을 이용하여 비건 초콜릿을 제조하 고, 동물성 크림 대신 코코넛 밀크를 사용하여 비건 식품으로 서의 활용 가능성을 검토하고자 한다. 또한 미선나무잎 분말 첨가 비건 초콜릿의 품질 특성을 분석함으로써 향후 비건 미선 나무 초콜릿 개발을 위한 기초 자료를 마련하고자 한다.

    II. 연구내용 및 방법

    1. 실험 재료

    미선나무 초콜릿 제조를 위해 사용된 미선나무(Abeliophylli distichi Folium) 잎은 충청북도 괴산군 칠성면 농가에서 재배 되고 있는 3년생의 미선나무를 5월 중순에 구입하여 실험의 재료로 사용하였다. 초콜릿은 Belgium 산 코코아버터(Jewon nternational, Korea), 코코넛밀크 파우더(Branch of Bentre Import Export Joint Tjanj Cong Factory Vietnam) 슈가파우더 (Bread Garden’s Sugar Powder Korea)를 인터넷으로 구입하여 사용하였다.

    2. 미선나무잎 분말 제조

    미선나무는 가지에 잎이 붙어있는 상태로 구매하였고, 가지 에서 잎만 떼어, 깨끗하게 수세한 다음 60℃에서 12시간 동안 식품건조기(LD-528ECO, L’EQUIP, Korea)를 이용하여 건조 하였다. 건조한 미선나무 잎은 분쇄기(HALLDE VCB-61, Sweden)에 마쇄 한 후 100 mesh의 표준체(Chung-Gye Sang Gong Sa. Co., Korea)에서 100 mesh 이하의 분말만을 내려 친환경 폴리백(polybag)에 담아 -40℃에 보관하면서 시료로 사 용하였다. 미선나무 건조분말의 수분함량은 4.24%이었으며, 색도는 L값 57.66 a값 –8.66 b값 12.97이었다.

    3. 미선나무 비건 초콜릿 제조

    미선나무잎 분말 첨가한 비건 초콜릿 제조는 선행연구(Baek et al. 2019)를 바탕으로 예비실험을 거쳐 <Table 1>의 배합비 를 제조하였다. 비건초콜릿은 카카오버터:코코넛밀크 파우더: 슈가파우더를 100:5:2의 비율로 혼합하여 제조하였다. 예비실 험 결과 비건초콜릿에 미선나무 잎 분말을 1% 이상 첨가할 경우, 특유의 쓴맛으로 기호도가 감소하는 것으로 나타나, 본 실험에서는 최대 첨가량을 1%로 정하고, 미선나무 잎 분말을 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%의 비율로 달리하여 초콜릿을 제 조하였다. 미선나무 비건 초콜릿 제조를 위하여 화이트 초콜릿 을 스텐볼에 담아 끓고 있는 물 위에 올려 중탕으로 저으면서 40~45℃까지 녹이고, 대리석 판에 부어 스패튤라를 이용하여 고루 섞었다가 펴기를 반복하며 초콜릿의 품온을 27℃까지 냉 각하며 템퍼링하였다. 여기에 코코넛 밀크 파우더와 슈가파우 더를 혼합한 분말을 첨가하여 균질하게 교반한 뒤, 다시 29~3 0℃의 온도로 재가열하여 작업온도를 유지하였다. 마지막으로 설정된 농도의 미선나무 잎 분말을 첨가하여 충분히 혼합한 후 판초콜릿용 실리콘 몰드에 부어 성형하였다. 몰드의 크기는 외경 107×225×8 mm, 내경 80×160×7 mm, 1구당 20×26 mm 였으며, 1구당 7 mm 두께로 부어 초콜릿을 제조하였다. 완성 된 초콜릿은 냉장고(4℃) 에서 24시간 동안 굳힌 다음 실험에 사용하였다.

    4. 미선나무 잎 첨가 비건 초콜릿 추출액 제조

    항산화능과 및 품질특성을 측정하기 위하여 미선나무잎 비 건초콜릿 20 g에 70%의 에탄올을 180 mL 첨가하고, 20℃에서 24시간 동안 INB-15R, incubator(Jeongbiotec, Incheon, Korea) 에서 추출한 뒤 초미세여과지(Whatman No. 2, Whatman Int., Ltd., Maidstone, UK)로 여과하여 시료로 사용하였다.

    5. 색도 측정

    미선나무잎 분말을 첨가한 비건초콜릿의 표면을 색차계 (CR-200, Minolta, Co., Japan)를 사용하여 L (lightness), a (redness), b (yellowness)의 값을 3회 이상 반복 측정하여 평균 값으로 나타내었다. 이때 사용한 표준백판(standard plate)의 값 L, a, b 값은 97.66, -0.06, +1.97였다.

    6. pH, 가용성 고형물 함량 측정

    미선나무잎 분말을 첨가한 비건초콜릿의 pH는 시료 5 g에 증류수 45 mL를 넣고 교반 시킨 후 pH 측정기(FP20, Metter toledo, Greifensee, Switzerland)로 3회 반복하여 측정한 뒤, 평 균값을 표시하였다. 가용성 고형물 함량은 35℃의 액상의 시료 를 굴절당도계(Pocket Pal-1, ATAGO, Japan)를 이용하여 3회 반복하여 측정하고 평균값을 나타내었으며, Brix%로 표시하 여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

    7. 조직감 측정

    미선나무잎 분말 첨가 비건초콜릿의 조직감은 texture analyzer (TX-700, RAMY, France)를 이용하여 TPA (Texture profile analysis)방법을 이용하여 측정하였다. 시료는 가로, 세로, 높이 를 각각 20 mm, 26 mm, 7 mm로 하여 측정하였다. 조직감은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성 (gumminess)을 측정하였으며, 12.7 mm in diameter and 30 mm in height의 Bloom probe을 이용하였다. 측정조건은 pre-test speed 2.0 mm/sec, test speed 1.0 mm/sec, post-test speed 5.0 mm/sec, test distance 7.0 mm, trigger force 5 g으로 측정하였다. 실험 결과는 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

    8. 총 폴리페놀 함량

    미선나무잎 분말을 첨가한 비건 화이트 초콜릿의 총 폴리페 놀 함량은 Folin-Denis phenol method의 방법을 이용한 Yu et al. (2002)의 방법으로 측정하였다. 시료액 150 μL에 증류수 2,400 μL와 2 N Folin-Ciocalteu reagent 50 μL를 넣고 180초 동안 반응시킨 뒤, 1 N Na2Co3 300 μL을 가하여 빛이 들지 않는 곳에서 2시간 동안 반응시킨 후 UV-VIS 분광광도계 (T60UV, Jasco, Japan)를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정 하였다. 표준물질로 Gallic acid (Sigma Chemical Co., St. Louis, Mo, USA)을 사용하여 검량선을 구한 뒤 각 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

    9. DPPH 자유라디칼 소거활성

    미선나무 비건 화이트 초콜릿의 DPPH 자유리디칼 소거 활 성은 각 시료에 9.6 mL에 DPPH 용액(1.5×10-4M) 3.2 mL을 넣고 교반시킨 후 빛이 들지 않는 곳에서 30분간 반응 시킨 후 UV/VIS 분광광도계(T60UV, JASCO, Japan)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료는 각각 3회 반복 측정 하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

    10. 관능 평가

    미선나무잎 분말 비건 화이트 초콜릿의 관능평가는 냉장 보 관된 비건 초콜릿을 10분 정도 실온에 방치시킨 후 사용하였으 며, 전통식생활문화 전공 졸업생 중 비건 초콜릿에 관심이 있 는 지원자 20명을 패널로 선정하여 평가에 대한 기본 사항을 숙지시킨 후 관능검사를 실시하였다(IRB승인번호:SMWU- 2302-HR-117). 세 자리 난수표가 적혀있는 흰색 플라스틱 접 시에 20×26×7mm 크기의 직육면체 형태의 시료를 담아 생수 와 함께 제공하였다. 첨가량을 달리한 미선나무잎 비건 초콜릿 에 대한 기호도와 관능적 특성 강도에 대한 차이를 9점 평점법 으로 실시하였다. 관능 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛 (taste), 조직감(moyrhfeel) 및 전체적인 기호도(overall preference) 와 녹색(green color), 풀향(glass flavor), 단맛(sweetness), 떫은 맛(astringency), 씹힘성(chewiness)에 대한 강도에 대해 평가하 였으며, 기호도와 강도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.

    11. 통계 처리

    본 연구의 결과의 통계 분석에는 SPSS Statistics(ver. 25.0, IBM Corp. Chicago, IL, USA)를 사용하여 평균과 표준편차로 표시하였다. 각 실험군은 일원배치 분산분석(One-Way ANOVA) 을 실시하고, 5% 수준에서 유의성(p<0.05) 검증을 하였고, 유 의적 차이가 있는 항목은 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 사후 검증을 실시하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 미선나무잎 비건 초콜릿의 pH, 가용성 고형물 함량

    미선나무잎 비건 초콜릿의 색도와 가용성 고형물 함량 측정 결과는 <Table 2>에 제시하였다. pH는 식품 가공 과정에서 풍미 형성 및 저장 안정성과 밀접한 관련이 있으며, 최종 제품 의 품질 특성에 중요한 영향을 미치는 지표로 알려져 있다. 대조구가 6.25으로 가장 작게 나탔으며, 미선나무잎 분말 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 첨가군의 pH는 각각 6.32, 6.34, 6.35, 6.42 로 미선나무 잎 분말 첨가량이 유의적으로 pH가 높아졌다. 미선나무잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 비건 초콜릿의 pH가 유의적으로 증가한 것은, 미선나무 잎에 함유된 폴리페놀 및 플라보노이드 성분이 비교적 약알칼리성 특성을 지니며 식품 의 산·염기 균형에 영향을 미친 것으로 사료된다(Kim et al. 2017; Park et al. 2019). 유사하게 식물성 분말을 첨가한 초콜릿 및 제과류 연구에서도 식물 유래 기능성 성분의 첨가가 pH 상승에 기여한 바 있어, 본 연구 결과와 일치하는 경향을 보였 다(Choi & Hwang 2018).

    미선나무잎 비건 초콜릿의 가용성 고형물 함량은 대조구가 21.20 Brix%이었으며 미선나무잎 분말을 첨가할수록 감소하여 미선나무잎 분말 0.75 Brix%로 가장 낮았고 대조구와 미선나무 잎 분말 1% 첨가구가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 미 선나무잎 분말 첨가량이 감소하여 가용성 고형물의 함량이 낮 아진 것으로 사료된다. 미선나무잎 분말 첨가에 따라 가용성 고형물의 함량이 다소 감소한 것은 미선나무잎 분말 자체의 특성과 식이섬유 및 고형분 함량 증가로 인해 상대적인 가용성 당 농도가 희석된 결과로 판단된다(Lee et al. 2013). 이는 잎채 소 분말이나 기능성 식물 소재를 첨가한 초콜릿 및 가공식품에 서 당도가 감소하거나 큰 변화가 나타나지 않았다는 선행연구 결과와 유사한 경향을 보인다(O et al. 2017;Lee et al. 2019).

    2. 미선나무잎 비건 초콜릿의 색도

    미선나무잎 비건 초콜릿의 색도를 측정한 결과는 <Table 3> 과 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조구가 84.33으로 가장 높 게 나타났으며, 미선나무잎 분말 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% 첨가 구에서 각각 75.27, 73.64, 72.35, 70.01로 분말 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 이는 미선나무잎 분 말 첨가에 따라 초콜릿의 색이 점차 짙어지는 것을 의미한다.

    적색도를 나타내는 a값은 모든 시료에서 (-)값을 보여 녹색 계열의 특성을 나타냈으며, 대조구에 비해 미선나무잎 분말 첨가구에서 a값이 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 미선나 무잎 분말 첨가량이 증가할수록 a값의 절대값이 커져 녹색도 가 더욱 뚜렷해지는 경향을 보였다. 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 가장 낮았으며, 미선나무잎 분말 첨가량이 증가할수 록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 전반적으로 미선나무잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 비건 초콜릿의 명도(L값)와 적 색도(a값)는 감소하고, 황색도(b값)는 증가하는 경향을 나타 냈다.

    이러한 결과는 밀싹 분말을 첨가한 식빵(Zhu et al. 2020), 쿠키(An 2015), 설기떡(Ahn 2020)에서 분말 첨가량 증가에 따 라 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다는 보고와 유사한 경향을 보였다.

    본 연구에서도 미선나무잎 분말 자체의 고유 색상과 분말 함량 증가에 따라 명도 감소와 색도 변화가 나타난 것으로 판단된다.

    3. 미선나무잎 비건 초콜릿의 조직감

    미선나무잎 분말을 첨가한 비건 초콜릿의 조직감 측정 결과 는 <Table 4>와 같다. 경도(hardness)는 대조군이 43.66으로 가 장 높았으며, 미선나무잎 분말 0.25%, 0.5%, 0.75% 및 1% 첨가 군에서 각각 42.05, 41.90, 41.19 및 34.10으로 나타나 미선나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도가 감소하였다(p<0.001). 이 는 고추장(Baek et al. 2019), 된장(Yoon et al. 2020), 초석잠 분말 첨가 초콜릿(Choi & Hwang 2018) 연구에서 분말 첨가에 따라 경도가 유의적으로 감소하였다는 결과와 유사한 경향이 다. 선행연구에서는 분말 원료에 포함된 수분 및 고형분이 초 콜릿 매트릭스 구조에 영향을 미쳐 조직이 연화되는 것으로 보고하였다(Baek et al. 2019).

    응집성(cohesiveness)은 대조군이 0.22로 가장 낮았으며, 미 선나무잎 분말 0.25%, 0.5%, 0.75% 및 1% 첨가군에서 각각 0.30, 0.27, 0.26 및 0.23으로 나타나 분말 첨가에 따라 응집성 이 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 이는 미선나무잎 분말 에 함유된 식이섬유 및 고형분 성분이 초콜릿 내부 구조를 보다 치밀하게 형성하여 조직 간 결합력을 증가시킨 결과로 사료된다.

    탄력성(springiness)은 미선나무잎 분말 0.25% 및 0.5% 첨가 군에서 상대적으로 높은 값을 보였으나, 0.75% 이상 첨가 시 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 이는 분말 첨가 초기에는 조직의 탄력성이 증가하나, 일정 수준 이상에서는 고형분 증가 로 인해 조직의 복원력이 감소한 것으로 판단된다.

    검성(gumminess)은 미선나무잎 분말 0.25% 첨가군에서 가 장 높게 나타났으며, 이후 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향 을 보였다(p<0.01). 반면, 씹힘성(chewiness)은 대조군과 미선 나무잎 분말 첨가군 간 유의적인 차이를 보이지 않아, 전반적 으로 유사한 수준의 씹힘성을 유지하는 것으로 나타났다. 저항 성(resistance)은 미선나무잎 분말 0.75% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05).

    종합적으로 미선나무잎 분말 첨가는 비건 초콜릿의 경도를 완화시키는 동시에 응집성을 증가시켜 조직을 보다 부드럽고 치밀하게 변화시키는 것으로 나타났다.

    본 연구에서 사용된 미선나무 분말의 수분함량은 4.24%로 비교적 낮은 수준이었으며, 초콜릿 전체 배합비에서 차지하는 분말의 첨가량이 1% 이하임을 고려할 때, 총 수분 기여도는 매우 제한적이었을 것으로 판단된다. 따라서 조직감 변화는 분말의 수분보다는 미선나무 잎 분말의 고형분, 식이섬유 및 미세입자 특성에 따른 물리적 구조 변화에 기인한 영향이 더 클 것으로 사료되며, 미선나무잎 첨가는 초콜릿의 기호도 및 식감 개선 측면에서 긍정적인 요소로 작용할 수 있을 것으로 사료된다.

    4. 미선나무 비건 초콜릿의 폴리페놀 함량

    미선나무잎 분말을 첨가한 비건 초콜릿의 총 폴리페놀 함량 을 측정한 결과는 <Figure 1>과 같다. 대조구의 총 폴리페놀 함량은 75.46 mg GAE/100g으로 나타났으며, 미선나무잎 분말 을 2.5%, 5%, 7.5% 및 10% 첨가함에 따라 각각 90.62 mg GAE/100g, 111.29 mg GAE/100g, 120.75 mg GAE/100g 및 141.51 mg GAE/100g으로 유의적으로 증가하였다. 미선나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 비건 초콜릿의 총 폴리페놀 함량 이 단계적으로 증가하는 경향을 보였다.

    버찌 분말을 첨가한 초콜릿(Yoon et al. 2009)에서 버찌 분 말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증 가하였다고 보고하였으며, 무첨가 다크 초콜릿의 폴리페놀 함 량은 131.89 mg GAE/100 g, 화이트 초콜릿은 77.80 mg GAE/100 g으로 나타났다고 보고하였다. 이는 본 연구에서 무 첨가 비건 화이트 초콜릿의 폴리페놀 함량이 상대적으로 낮 고, 식물성 분말 첨가에 따라 기능성 성분이 강화된 결과와 유사한 경향이었다. 본 연구에서 미선나무잎 분말 첨가에 따 른 비건 초콜릿의 총 폴리페놀 함량 증가는 미선나무잎 분말 자체가 높은 페놀성 화합물 함량을 지니고 있기 때문으로 사 료된다. 따라서 미선나무잎 분말은 비건 초콜릿의 항산화 기 능성을 향상시킬 수 있는 유용한 식물성 소재임을 확인할 수 있었으며, 기능성 비건 초콜릿 개발에 있어 미선나무잎 분말 의 활용 가능성을 뒷받침하는 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

    5. 미선나무 비건 초콜릿의 DPPH 자유라디칼 소거활성

    전자공여능은 식품의 지방질 산화를 억제할 뿐만 아니라, 인체 내에서 활성 라디칼을 제거함으로써 산화적 스트레스를 감소시키는 역할을 하여 질병 예방 및 노화 억제에 기여하는 것으로 알려져 있다. DPPH 라디칼 소거법은 비교적 안정한 자유 라디칼인 DPPH가 항산화 물질과 반응하여 환원되면서 탈색되는 원리를 이용한 방법으로, 시료의 항산화 활성을 평가 하는 데 널리 활용되고 있다.

    미선나무 잎 분말을 첨가한 비건 초콜릿 추출물의 DPPH 자유 라디칼 소거능을 측정한 결과는 <Figure 2>와 같다. 미선 나무잎 분말을 첨가하지 않은 대조구의 DPPH 라디칼 소거능 은 19.61%로 가장 낮았으며, 미선나무잎 분말을 2.5%, 5%, 7.5% 및 10% 첨가함에 따라 각각 33.88%, 45.94%, 51.33% 및 72.46%로 유의적으로 증가하였다. 미선나무잎 분말 첨가량 이 증가할수록 비건 초콜릿의 항산화 활성이 단계적으로 증가 하는 경향을 나타냈다.

    미선나무잎 분말의 높은 항산화 활성은 다양한 폴리페놀 화 합물에 기인한 것으로 보고되고 있으며(Kim & Lee 2015), 본 연구에서도 미선나무잎 분말 첨가에 따라 총 폴리페놀 함량이 증가한 결과와 일관된 경향을 보였다. 이는 초콜릿 제조 과정 이후에도 미선나무잎 분말 유래 항산화 성분이 비교적 안정적 으로 유지되어 기능성을 발현한 것으로 판단된다. 따라서 미선 나무잎 분말을 비건 초콜릿에 첨가하는 것은 항산화 활성을 효과적으로 증진시킬 수 있는 방법으로 사료되며, 기능성 비건 초콜릿 소재로서 미선나무잎 분말의 활용 가능성을 확인할 수 있었다.

    6. 미선나무잎 비건 초콜릿의 관능평가 결과

    미선나무잎 분말을 첨가한 비건 초콜릿의 관능평가 결과는 다음과 같다. 기호도 평가 결과 <Table 5>, 색에 대한 기호도는 무첨가 시료에서 3.90으로 가장 낮았으며, 0.75% 첨가군이 6.45%로 가장 높았다. 이는 미선나무 잎 분말 첨가에 따른 색 변화가 긍정적으로 인식되었음을 확인 할 수 있었다. 향에 대한 기호도 역시 무첨가군이 4.00으로 가장 낮았으며, 0.75% 첨가군에서 6.00으로 가장 높게 평가되었다. 미선나무잎 분말 의 첨가량이 증가할수록 향 기호도 또한 0.25% 및 0.5% 첨가 군에서 각각 4.80과 5.95로 증가하였으나, 1% 첨가군에서는 5.25로 다소 감소하는 경향을 보여, 과도한 분말 첨가 시 향의 강도가 기호도에 부정적으로 작용할 가능성을 시사하였다 (p<0.05).

    맛에 대한 기호도는 0.5% 및 0.75% 첨가군에서 각각 5.75와 5.95로 가장 높게 나타났으며, 무첨가군은 4.05로 가장 낮았다 (p<0.01). 반면 1% 첨가군에서는 5.30으로 기호도가 다소 감소 하여, 일정 수준 이상의 첨가가 맛의 균형을 저해할 수 있음을 보여주었다. 질감에 대한 기호도는 무첨가군에서 4.10이었으 며, 0.5%와 0.75% 첨가군에서 각각 5.45와 5.70으로 증가하였 다(p<0.05). 이는 미선나무 잎 분말의 적정 첨가가 초콜릿의 조직감에 부정적인 영향을 미치지 않음을 의미한다. 전반적인 기호도는 0.5% 첨가군에서 6.05로 가장 높게 평가되었으며, 0.75% 첨가군(5.45)과 1% 첨가군(5.05)이 그 뒤를 이었다. 무 첨가군은 4.05로 가장 낮아, 미선나무 잎 분말 첨가가 전반적 인 제품 선호도를 향상시키는 데 기여함을 확인할 수 있었다 (p<0.05).

    관능적 강도 평가 결과 <Table 6>, 녹색강도는 무첨가군에 서 2.45로 가장 낮았으며, 0.25%, 0.5%, 0.75% 및 1% 첨가군 에서 각각 3.90, 5.15, 6.40 및 7.90으로 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 이는 미선나무 잎 분말의 색소 성분이 초콜릿 외관에 직접적으로 반영된 결과로 판단 된다. 풀향의 강도 역시 무첨가군(2.70)에 비해 첨가군에서 증 가하여, 0.75% 및 1% 첨가군에서 각각 5.30과 5.75로 높게 나타났다(p<0.001). 이는 기호도 평가에서 첨가량이 높은 초 콜릿의 향 기호도가 다소 감소한 결과와 연관되는 것으로 해 석된다. 단맛 강도는 무첨가군에서 5.70으로 가장 높았으며, 첨가량 증가에 따라 0.25% 5.15, 0.75% 5.40, 1% 5.10으로 전 반적인 감소 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않 았다. 이는 분말 첨가에 따른 쓴맛 및 떫은맛의 상대적 강화로 인해 단맛 인지가 감소한 결과로 사료된다. 쓴맛의 강도는 무 첨가군에서 2.60이었으며, 0.5%, 0.75% 및 1% 첨가군에서 각 각 4.65, 5.25 및 5.80으로 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 떫은맛 역시 무첨가군에서 2.65였던 반면, 1% 첨가군에서는 5.30으로 가장 높게 나타났다(p<0.001). 씹힘성은 무첨가군에 서 3.65였으며, 0.5% 및 1% 첨가군에서 각각 4.95와 5.10으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 이는 분말 첨가가 조직감 강 도에는 일정 부분 영향을 미치지만, 기호도 저하로 이어질 정 도는 아닌 것으로 판단된다.

    IV. 결론 및 요약

    본 연구에서는 우리나라에만 자생하며 다양한 생리활성이 보고된 미선나무의 잎을 비건 초콜릿에 적용하여, 미선나무잎 분말 첨가량에 따른 비건 초콜릿의 품질 특성과 항산화 활성을 분석하고 기능성 식품 소재로서의 활용 가능성을 검토하고자 하였다. 화이트 비건 초콜릿에 미선나무잎 분말을 0, 0.25, 0.5, 0.75 및 1% 첨가하여 제조한 후 이화학적 특성, 조직감, 항산화 능 및 관능적 특성을 평가하였다.

    그 결과, 미선나무잎 분말 첨가량이 증가할수록 비건 초콜릿 의 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), DPPH 자유 라디칼 소거능 또한 첨가량 증가에 따라 유의적으 로 향상되어 미선나무잎 분말이 초콜릿의 항산화 활성을 효과 적으로 증진시키는 것으로 나타났다. 색도 측정 결과, 미선나 무잎 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값)와 적색도(a값)는 감 소하고 황색도(b값)는 증가하여 초콜릿의 색이 점차 짙어지는 경향을 보였다. pH는 미선나무잎 분말 첨가에 따라 완만하게 증가하였으며, 가용성 고형물의 함량은 다소 감소하였다. 조직 감 측정 결과에서는 미선나무잎 분말 첨가에 따라 경도가 감소 하고 응집성이 증가하여, 전반적으로 부드럽고 치밀한 조직감 을 형성하는 것으로 나타났다.

    관능평가 결과, 전반적인 기호도는 미선나무잎 분말 0.5% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 색, 향 및 맛에 대한 기호도 평가에서도 0.5% 첨가군이 가장 우수한 평가를 받았다. 반면, 0.75% 이상 첨가군에서는 미선나무잎 분말 고유의 쓴맛과 색 강도의 증가로 인해 기호도가 감소하는 경향을 보였다.

    이상의 결과를 종합해 볼 때, 미선나무잎 분말을 비건 초콜 릿에 첨가하는 것은 항산화 활성을 포함한 기능성을 향상 시키 는 동시에 관능적 품질을 개선할 수 있는 효과적인 방법으로 판단된다. 특히 미선나무잎 분말 0.5% 첨가는 기능성과 기호 성을 동시에 만족시키는 최적 첨가 수준으로 사료되며, 본 연 구는 미선나무의 잎을 활용한 기능성 비건 초콜릿 제품 개발을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

    저자 정보

    진소연(숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공, 교수, 0000-0001-6452-0556)

    박영선(숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공, 석사, 0009-0006-5737-2472)

    Conflict of Interest

    No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

    Figure

    KJFC-41-1-77_F1.jpg
    The polyphenol contents of cocolate prepared with different addition of Abeliophyllum distichum leaf powder

    1)Different superscripts (a-e) indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    KJFC-41-1-77_F2.jpg
    The DPPH radical scavenging activity of chocolate cocolate prepared with different addition of Abeliophyllum distichum leaf powder

    1)Different superscripts (a-e) indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Table

    Formulas for chocolate prepared with different addition of Abeliophyllum distichum leaf powder
    pH and sugar contents of cocolate prepared with different addition of Abeliophyllum distichum leaf powder
    1)Values are Mean±SD (n=3).
    2)Values with different superscripts within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test(p<0.05).***p<0.001
    Color parameters of cocolate prepared with different addition of Abeliophyllum distichum leaf powder
    1)Values are Mean±SD (n=3).
    2)Values with different superscripts within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test(p<0.05). ***p<0.001
    Texture of chocolate prepared with different addition of Abeliophyllum distichum leaf powder
    1)Values are Mean±SD (n=3).
    2)Values with different superscripts within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test(p<0.05). ***p<0.001 **p<0.01, *p<0.05
    Sensory acceptability of cocolate prepared with different addition of Abeliophyllum distichum leaf powder
    1)Values are Mean±SD (n=20). ***p<0.001, **p<0.01, *p<0.05
    2)Values with different superscripts within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test(p<0.05).Sensory acceptability was evaluated using a 7-point hedonic scale (1 = extremely dislike, 7 = extremely like).
    Sensory intensity ratings of cocolate prepared with different addition of Abeliophyllum distichum leaf powder
    1)Values are Mean±SD (n=20). ***p<0.001, *p<0.05
    Values with different superscripts within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test(p<0.05).Intensity ratings were evaluated using a 7-point scale (1 = very weak, 7 = very strong).

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