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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.37 No.6 pp.529-539
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2022.37.6.529

Quality Characteristics of Madeleines Made with the Addition of Roasted Black Soybean Flour

Jae-Eun Jeon, In-Seon Lee*
Major in Food and Nutrition, Kunsan National University
* Corresponding author: In-Seon Lee, Major in Food and Nutrition, Kunsan National University, 558 Daehak-ro, Gunsan-si, Jeollabuk-do, Korea Tel: +82-63-469-4632 Fax: +82-63-469-7426 E-mail: inseon.lee@kunsan.ac.kr
November 18, 2022 December 2, 2022 December 8, 2022

Abstract


This study investigated the quality characteristics of madeleines prepared using varying amounts of roasted black soybean flour (RBF). The RBF was used to substitute 0% (control group), 20% (RBF-20 group), 40% (RBF-40 group) and 60% (RBF-60 group) of weak flour (WF) in the manufacture of madeleine. The substitution of WF with RBF showed decreased the pH but increased the sugar concentration of the batter (p<0.01). Low lightness (L) and low yellowness (b) were observed in the experimental groups at high ratios of RBF substitution (p<0.05). The experimental groups of madeleines showed higher hardness and chewiness than the control group (p<0.001). The principal component analysis of the RBF- 60 experimental group, which had the highest proportion of RBF, showed that it had relatively strong characteristics with respect to “darkness”, “soybean odor”, “sesame odor”, “grains odor”, “savory flavor”, “sweetness”, “black soybean taste”, and “moistness”. The acceptance test results, showed that the RBF-20 experimental group was similar to the control group with respect to “odor acceptance”, “taste acceptance”, and “texture acceptance”. Thus, this study confirmed the possibility of using RBF for the preparation of madeleines.


Madeleine , black soybean , quality characteristics

볶음 검정콩가루를 첨가한 마들렌의 품질 특성

전 재은, 이 인선*
군산대학교 식품영양학전공

초록

    I. 서 론

    COVID-19가 지속되고 면역력 강화와 건강에 대한 소비자 들의 관심이 고조되면서 기능성 식재료를 이용한 다양한 가 공식품들이 개발되고 있다. 특히 제과 산업에서는 다양한 영 양성분과 기능성 성분을 함유하고 있는 곡류, 두류, 과채류 등을 분말 형태로 가공한 후 밀가루 대신 사용하여 제품의 품질을 향상시키고자 하는 연구가 진행되고 있다(Jang 2007;Kim et al. 2020;Cha 2021). 검정콩(Glycine max (L.) Merr.)은 비타민 B1, 칼륨, 마그네슘, 철분, 그리고 필수아미 노산 등의 영양성분과 식이섬유, 올리고당 등의 생리활성 물 질을 함유하고 있다(Kim et al. 2020). 검정콩 종피에 존재 하는 안토시아닌과 이소플라본은 파이토케미컬 중 하나로 만 성질환 예방, 체내 콜레스테롤 감소, 항산화, 그리고 전립선 암과 유방암 등의 항암 효과가 보고되어 있다(Kim & Jang 2020;Cha 2021). 안토시아닌과 이소플라본은 가열에 의해 항산화 활성이 증가하는 것으로 보고된 바 있다(Xu & Chang 2008;Shin & Joo 2016). 특히 당을 첨가하면 안토 시아닌의 열 안정성은 더욱 증가하여(Kim & Chun 2006), 가열이 필요한 가공식품 제조에 이용이 가능하다.

    우리나라의 2021년도 콩 생산량은 11만 781톤으로 전년도 에 비해 약 37% 증가하였다. 콩 소비량은 2020년 140.4만 톤으로 2019년도에 비해 약 4% 증가하였다(MAFRA 2021). 그러나 콩의 약 75.3%가 사료용으로 소비되고 있으며 가공 용은 17.0%, 식량은 7.0%로 식품으로 소비되는 양은 매우 적다. 특히 1인당 연간 콩 소비량은 2015년 9.4 kg에서 2020년에는 7.5 kg으로 줄어 콩 섭취량 증가를 위한 방안이 필요하다(Ha 2020). 시중에 판매되고 있는 콩 가공식품은 대 부분 식용유지, 두부류, 장류이며(MAFRA 2020), 식품용 콩 의 소비를 늘리기 위해서는 콩을 이용한 다양한 가공식품 개 발이 필요하다. 최근 건강한 디저트를 선호하는 젊은 층의 소비자가 늘어나면서 디저트 업계에서는 콩과 두유를 활용 한 메뉴들을 선보이고 있다. 우유를 대신하여 두유를 첨가하 는 음료류와 콩가루를 토핑으로 올린 빙수 등이 대표적이 며, 콩을 이용한 베이커리 제품들도 개발되고 있는 추세이다 (Park 2019;Gyeonggi-do national institute of agricultural technology 2020). 국외의 경우에도 검정콩가루 쌀쿠키 (Bassinello et al. 2011), 도넛 케이크(Vongsumran et al. 2014), 고단백 쿠키(Rosa-Millán et al. 2017) 등의 연구에서 제과 제품 제조 시 밀가루를 대신하여 콩가루를 이용한 연 구가 진행된 바 있다.

    마들렌은 프랑스의 대표적인 제과류 중 하나로 촉촉하고 부드러운 식감 때문에 남녀노소 선호도가 높다. 마들렌의 제 조 방법은 다른 제과류에 비해 쉽고, 달걀이나 우유를 사용 하여 만들기 때문에 영양가가 높아 식사대용이나 간식용으 로 섭취할 수 있다(Ryu et al. 2018;Jun 2019). 또한 다른 케이크류와 달리 밀가루의 비율이 높기 때문에 다양한 생리 활성 물질을 함유하고 있는 식재료를 밀가루 대체재로 사용 하면 영양학적으로 우수한 프리미엄 제품으로 개발이 가능 하다(Jeong et al. 2010;Jun 2019). 현재까지 검정콩 청국장 가루(Jang 2007), 스피루리나(Kim et al. 2008), 효소 저항성 쌀전분(Kim 2010), 복숭아즙(Lim et al. 2012), 오디분말 (Lee et al. 2013), 렌틸콩분말(Bae et al. 2016), 홍게 다릿 살 분말(Kim et al. 2016a), 유기농 인삼 잎(Kim et al. 2016b), 강황분말(Jun 2019), 진피가루(Kang & Chung 2020), 잣잎분말(Baek et al. 2022), 생강청(Lee et al. 2022) 등 밀 가루를 대신하여 다양한 식재료를 대체한 연구가 이루어졌 으나 검정콩을 활용한 연구는 미비한 실정이다.

    본 연구에서는 볶음 검정콩가루를 밀가루 대신 0, 20, 40, 그리고 60%로 대체하여 마들렌을 제조한 후 이화학 및 감 각 특성 평가 등을 실시하였으며, 이의 결과를 검정콩가루를 이용한 제과 제품 개발 연구에 대한 기초자료로 제공하고자 하였다.

    II. 연구 내용 및 방법

    1. 실험재료

    마들렌 제조에 사용된 박력분 밀가루(CJ Cheiljedang Corp., Yangsan, Korea), 볶음 검정콩가루(Taekwangfood Corp., Paju, Korea), 무염 버터(CJ Cheiljedang Corp., Incheon, Korea), 베이킹 파우더(Shinkwang Food Corp., Kimhae, Korea), 백설탕(CJ Cheiljedang Corp., Incheon, Korea), 달걀(Pulmuone Corp., Eumseong, Korea)은 군산시 소재 대형마트에서 일괄 구매하여 사용하였다.

    2. 마들렌의 제조

    마들렌은 Jun(2019)과 Kang & Chung(2020)의 방법을 참 고하여 제조하였다. 제과류 제품을 제조할 때 밀가루 대신 단백질과 식이섬유 함량이 높은 가루 제품으로 대체할 경우 에는 완성품의 부피가 크게 감소한다고 보고된 바 있다(Park 2021). 본 연구에서도 밀가루 대신 대체할 볶음 검정콩가루 의 최대 비율을 설정하기 위해 제품의 부피를 고려한 예비 실험을 실시하였다. 예비실험에서는 밀가루에 대한 볶음 검 정콩가루의 비율을 0-100%까지 설정하여 마들렌을 제조한 후 완성된 제품의 부피를 육안으로 관찰하였다. 그 결과 밀 가루 대신 사용한 볶음 검정콩가루의 비율이 60%를 초과하 면 마들렌의 부피가 현저히 감소하는 것을 확인하였다. 본 연구에서는 선행 연구와 예비 실험 결과를 고려하여 볶음 검 정콩가루의 최대 비율을 60%로 결정하였으며, 밀가루 중량 대비 0, 20, 40, 그리고 60%로 볶음 검정콩가루를 대체하여 마들렌을 제조하였다. 마들렌의 재료와 분량은 <Table 1>에 제시한 바와 같다. 밀가루, 볶음 검정콩가루, 베이킹파우더는 100 mesh 표준체에 체질 후 사용하였다. 설탕을 녹인 달걀 물에 체질한 밀가루, 볶음 검정콩가루, 베이킹파우더를 넣어 덩어리지지 않도록 골고루 3분간 혼합한 다음 중탕한 버터 (43±1°C)를 넣고 3분간 반죽하였다. 완성된 반죽을 5°C로 설 정된 냉장고(CA-H11AZ, LG Electronics Corp., Changwon, Korea)에서 1시간 동안 휴지시킨 후 마들렌 틀에 담아 180°C로 예열된 오븐(RSF-BM71, Rinnai Corp., Incheon, Korea)에서 12분간 구워내었다. 완성된 마들렌은 베이킹 식 힘망에 올려 상온에서 30분간 방랭한 후 실험에 사용하였다.

    <Table 1>

    3. 반죽의 pH 및 당도

    마들렌 반죽의 pH 및 당도는 Kim et al. (2021)의 방법을 참고하여 측정하였다. 각 시료를 마쇄하여 5 g씩 취한 뒤 증 류수 45 mL이 담긴 튜브에 담아 골고루 섞은 다음 140 rpm 으로 5분간 원심분리하였다(MSH-20D, Daihan Scientific Co., Ltd., Wonju, Korea). 상층액을 취한 뒤 상온에서 pH (pH-20N, Istek Inc., Seoul, Korea)와 당도(PAL-1, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 측정하였다.

    4. 수분함량

    밀가루, 볶음 검정콩가루, 그리고 완성된 마들렌의 수분함 량은 식품공전(MFDS 2022a)의 상압가열건조법에 준하여 측 정하였다.

    5. 색도 및 외관

    마들렌 내부 단면의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)는 색차 계(Ci6X, X-Rite Inc., Grand Rapids, MI, USA)를 이용하 여 측정하였다. 표준색판은 L=94.47, a=0.01, b=2.12인 백판 이었다. 마들렌의 색차값(ΔE)은 아래의 공식으로 산출하였으 며, 이때 ΔL, Δa 및 Δb값은 실험군의 L, a 및 b값과 표준 백판의 L, a 및 b값의 차이 값으로 계산하였다(Jang et al. 2017). 외관은 각 마들렌과 수직으로 30 cm 떨어진 위치에서 표면과 단면을 촬영하였다(Galaxy A51 5G, Samsung Co., Ltd., Suwon, Korea).

    ΔE   =   ( ΔL ) 2   +   ( Δa ) 2   +   ( Δb ) 2

    6. 조직감

    조직감 측정을 위한 시료 준비는 Kim et al. (2021)의 방 법을 참고하였다. 마들렌의 윗면과 아랫면을 제외한 내부를 가로, 세로, 높이 각 3 cm 크기로 준비하였으며, 조직감 분석 기(CT-3 4500, Brookfield AMETEK Inc., Middleboro, MA, USA)를 이용하여 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 검성, 그리고 씹힘성을 측정하였다. 측정조건은 test type: TPA, probe: TA11/1000 (D 25.4 mm, L 35 mm), target: 10.0 mm, hold time: 0 s, test speed: 1.00 mm/s, trigger load: 50.0 g, return speed: 1 mm/s, recovery time: 0 s, pretest speed: 1 mm/s, fixture: TA-RT-KI, load cell: 4,500 g이었다.

    7. 감각 특성 평가

    마들렌의 감각 특성 평가를 위하여 일반적 묘사분석과 소 비자 기호도 검사를 실시하였으며, 군산대학교 생명윤리위원 회의 승인을 받은 후 절차에 따라 진행하였다(1040117- 202203-HR-004-02). 마들렌의 일반적 묘사분석은 Kim et al. (2014)과 Sung & Lee(2017)의 방법을 일부 수정하여 진 행하였다. 평가 패널은 20대 성인 8명(남성 3명, 여성 5명)이 었으며, 모두 마들렌을 섭취한 경험이 있는 패널로 구성하였 다. 패널 선정 후 훈련은 총 5회에 걸쳐 회당 약 50분씩 진 행하였다. 첫 번째 훈련에서는 대조군과 밀가루 대신 볶음 검정콩가루를 40% 대체한 실험군을 이용하여 마들렌의 감 각 특성 용어를 개발한 후 각 용어에 대한 정의와 개념, 표 준 시료를 토론을 통해 정리하였다. 두 번째 및 세 번째 훈 련에서는 도출된 각각의 감각 특성 용어에 대한 표준 물질 을 제시하여 제공된 실험 시료와 비교 및 토론하면서 용어 를 수정하였다. 다음 훈련에서는 정립된 감각 특성 용어가 제시된 15 cm 선척도를 사용하여 제공된 시료에 대한 예비 평가를 실시하였다. 감각 특성이 느껴지는 강도를 척도 위에 표시하도록 하였으며, 왼쪽으로 갈수록 특성의 강도가 약해 지고 오른쪽으로 갈수록 강도가 강해지는 것으로 훈련하였 다. 예비 평가에서 패널들 간의 용어 이해와 평가 정도에 차 이가 있는지 확인하였으며 그 차이를 최소화하고자 재훈련 을 실시하였다. 훈련을 통해 최종 도출된 감각 특성 용어는 외관에 대한 특성 두 개, 냄새에 대한 특성 다섯 개, 향미/맛 에 대한 특성 네 개, 조직감에 대한 특성 세 개로 정해졌으 며 각 특성의 용어, 정의, 그리고 표준 물질은 <Table 2>에 나타내었다. 본 실험에서 평가한 시료는 밀가루에 대한 볶음 검정콩가루의 대체 비율이 다른 네 가지의 마들렌이었다. 시 료는 가로, 세로, 높이 각 3 cm 크기로 준비하였으며, 임의의 세 자리 난수가 표시된 흰색 용기에 두 조각씩 담아 뚜껑을 덮어 제시하였다. 맛의 상호작용을 방지하기 위해 미지근한 생수와 함께 입안을 헹구는 컵을 제공하였으며, 하나의 시료 평가가 끝나면 입안을 헹구도록 하였다. 평가는 패널 간의 의사소통이 불가능하도록 칸막이가 설치된 개인 부스에서 진 행하였다. 또한 외관으로 인한 편견을 줄이고자 냄새, 향미/ 맛, 조직감, 외관 순으로 평가하도록 하였으며, 외관 평가를 위한 시료는 별도로 제공하였다. 본 실험은 3회 진행하였으 며 둔화 현상을 최소화하고자 한 번의 평가가 끝나면 충분 히 휴식한 후 다음 평가를 진행하였다.

    마들렌의 소비자 기호도 검사는 20대 이상의 대학생 70명 을 대상으로 실시하였고 일반적 묘사분석에 참여한 패널은 검사에서 제외하였다. 검사는 모두 군산대학교에서 진행하였 으며, 시료의 준비와 제시는 Kim et al. (2014)의 방법을 참 고하였다. 완성된 마들렌을 가로, 세로, 높이 각 3 cm로 자른 후 세 자리 난수가 적힌 흰색 접시에 각 두 조각씩 담고 뚜 껑을 덮은 뒤 기호도 검사를 위한 시료로 준비하였다. 평가 원들에게 시료를 제공할 때는 평가지, 미지근한 생수, 그리 고 입안을 헹구는 컵을 함께 제시하였으며, 하나의 시료 평 가가 끝나면 미지근한 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 순 차적으로 평가하도록 하였다. 평가된 기호 특성은 외관 기호 도, 냄새 기호도, 맛 기호도, 조직감 기호도, 그리고 전반적 인 기호도였으며 9점 기호척도(hedonic scale)를 이용하여 “1 점=대단히 싫다”에서 “9점=대단히 좋다”로 표시하도록 하 였다.

    8. 통계분석

    마들렌의 소비자 기호도 검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복하였다. 실험 결과는 SPSS Statistics (ver. 24, IBM Corp, Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균과 표준편 차로 나타내었다. 밀가루와 볶음 검정콩가루의 수분함량에 대한 차이를 알아보기 위해 독립표본 t 검정을 실시하였다. 각 특성에 대한 마들렌 반죽 및 완성된 마들렌 시료 간의 유 의성을 검증하기 위해 분산분석을 실시하였고, 시료별 평균 값에 대한 유의성을 Duncan’s multiple range test를 실시하 여 분석하였다. 마들렌의 주요 감각 특성을 알아보기 위하여 각 특성의 평균값으로 SAS (ver. 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 이용하여 주성분분석을 실시하 였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 반죽의 pH 및 당도

    마들렌 반죽의 pH 및 당도를 측정한 결과는 <Table 3>과 같다. pH 측정 결과, RBF-60 실험군이 pH 7.01로 유의적으 로 가장 낮은 결과를 보였으며, 밀가루 대신 볶음 검정콩가 루를 대체한 비율이 증가할수록 pH가 낮아지는 것으로 나타 났다(p<0.001). 검정콩에는 citric acid, tartaric acid, malic acid 등의 유기산과 glutamic acid, aspartic acid 등의 산성 아미노산이 함유되어 있다(Moon et al. 2011;MFDS 2022b). 이러한 물질의 영향으로 인해 밀가루에 대한 볶음 검정콩가루의 대체 비율이 높아짐에 따라 반죽의 pH가 감소 된 것이라 생각되었다. 반죽의 당도는 RBF-60 실험군이 3.23°Brix로 가장 높은 결과를 나타내었으며, 밀가루 대신 볶 음 검정콩가루를 대체한 실험군들이 대조군에 유의적으로 높 은 결과를 보였다(p<0.01). 본 연구에 사용된 밀가루와 볶음 검정콩가루의 당도는 밀가루 0.6°Brix, 볶음 검정콩가루 2.6°Brix로 측정되었다(자료 미제시). Moon et al. (2011)은 검정콩에는 sucrose, fructose와 같은 유리당이 함유되었다고 보고하였으며, 본 연구에서도 이러한 유리당의 영향으로 밀 가루 대신 볶음 검정콩가루를 대체한 실험군이 대조군에 비 해 당도가 높은 결과를 나타낸 것이라 생각되었다.

    2. 수분함량

    밀가루, 볶음 검정콩가루, 그리고 마들렌의 수분함량 측정 결과는 <Table 4>와 같다. 밀가루와 볶음 검정콩가루의 수 분함량은 각 12.14%, 11.93%로 유의적인 차이가 없었다. 또 한 밀가루에 대한 볶음 검정콩가루의 대체 비율이 다른 마 들렌의 수분함량에도 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났 다. 반면 Im & Kim(2003)은 검정콩 분말 첨가량이 증가할 수록 식빵의 수분함량이 높아졌다고 보고하였으며, Bae et al. (2016)은 렌틸콩 분말 첨가에 따라 마들렌의 수분함량이 감소하였다고 보고한 바 있다. 이외에도 Kim et al. (2020) 의 서리태 분말 첨가 마카롱 연구에서는 서리태 분말을 50% 이상 대체할 경우 수분함량이 유의적으로 높아졌다고 보고 되었다. 이렇듯 콩가루를 활용한 제과제빵 연구에서 상이한 결과가 보고되고 있는데, 이는 각 연구에서 사용한 콩의 품 종, 원산지, 콩가루 제조 방법 등이 다르기 때문에 차이가 나 타나는 것이라 생각되었다. 본 연구에서 사용한 볶음 검정콩 가루의 경우 원재료인 밀가루와 볶음 검정콩가루의 수분함 량에 유의적인 차이가 없었기 때문에 마들렌의 수분함량에 도 큰 영향을 미치지 않았을 것으로 판단된다.

    3. 색도 및 외관

    마들렌 내부 단면의 색도 측정 결과는 <Table 5>와 같다. 명도(L)는 RBF-60 실험군이 48.41의 값으로 유의적으로 가 장 낮은 결과를 보였으며, 밀가루 대신 볶음 검정콩가루를 대체한 비율이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다 (p<0.001). 검정콩에는 적색-청색을 띠는 안토시아닌이 존재 하며(Im & Kim 2003), 이러한 안토시아닌의 영향으로 밀가 루 대신 볶음 검정콩가루를 대체한 비율이 높을수록 색이 점 점 어두워져 이와 같은 결과를 보인 것으로 판단된다. <Figure 1>에 제시한 마들렌의 외관 사진에서도 밀가루에 대 한 볶음 검정콩가루의 대체 비율이 증가할수록 내부 단면의 색이 어두워지는 것을 확인할 수 있었다. 적색도(a)의 경우, RBF-20과 RBF-40 실험군들은 각 2.24와 2.15의 값으로 3.18을 나타낸 대조군에 비해 유의적으로 낮은 결과를 나타 낸 반면 RBF-60 실험군은 3.33으로 대조군에 비해 유의적으 로 높은 결과를 보였다(p<0.05). Kim et al. (2020)의 연구 에서도 이와 유사한 결과를 보고한 바 있다. Kim et al. (2020)은 서리태 분말을 50%까지 대체하였을 때는 서리태 자체의 색에 의해 마카롱의 a값이 녹색도를 나타내는 음의 방향으로 가까워지고 그 이상으로 대체하였을 때는 서리태 의 환원당 함량이 많아짐에 따라 마이야르 반응 등에 의해 갈색화되어 다시 그 값이 증가하는 것으로 설명하였다. 검정 콩가루는 밀가루에 비해 단백질과 환원당 함량이 높다(Jang 2007). 단백질과 당이 함유된 식품을 가열하면 아미노산과 당이 반응하여 착색 색소인 멜라노이딘을 생성하며, 환원당 은 이러한 반응 외에도 고온으로 가열 시 캐러멜을 형성하 는 갈변 반응을 일으킨다(Song et al. 2016). 본 연구에서도 Kim et al. (2020)의 연구와 비슷한 이유로 밀가루 대신 사 용한 볶음 검정콩가루의 대체 비율이 40% 이하일 때는 적 색도가 낮아지고 60%일 때는 적색도가 다시 높아지는 결과 를 보였을 것으로 생각되었다. 황색도(b)는 밀가루 대신 볶 음 검정콩가루를 대체한 실험군들이 대조군에 비해 낮은 결 과를 나타내었다(p<0.001). 색차값은 색표준도자기판을 기준 으로 그 값이 12 이상이면 다른 계통의 색으로 결정한다 (Kim et al. 2014). 본 연구의 색차값은 26.46-47.35의 범위 를 나타내며 색차가 큰 결과를 보였으며, 밀가루 대신 볶음 검정콩가루의 대체 비율이 높아질수록 유의적으로 큰 값을 나타내었다.

    4. 조직감

    마들렌의 조직감 측정 결과는 <Table 6>과 같다. 경도는 볶음 검정콩가루 대체 비율이 높아짐에 따라 유의적으로 증 가하였으며, RBF-60 실험군이 814.17 g으로 가장 높은 결과 를 나타내었다(p<0.001). 검성은 RBF-60 실험군이 309.50으 로 다른 실험군들에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였다 (p<0.01). 씹힘성은 RBF-60 실험군이 17.00으로 유의적으로 가장 높은 결과를 나타내었으며, 밀가루 대신 볶음 검정콩가 루를 대체한 실험군들은 대조군에 비해 유의적으로 높은 결 과를 보였다(p<0.001). 이상의 결과, 마들렌 제조 시 밀가루 를 볶음 검정콩가루로 대체할 경우 경도와 씹힘성이 높아졌 으며, 볶음 검정콩가루 60% 대체 시 검성도 높아지는 결과 를 보였다. 제과류의 조직감은 부피와 관련 있으며, 제과류 제조 시 글루텐은 제품의 부피 형성에 영향을 주는 요인으 로 작용한다. 밀가루에 비해 글루텐 함유량이 부족한 곡물이 나 채소 분말을 밀가루 대신 사용하게 되면 제품의 높이와 부피가 감소하는 현상이 나타날 수 있다(Seo et al. 2015). 또한 부피는 반죽 시 기포 형성으로 인한 팽창으로 증가하 는데, 밀가루를 대신하여 다른 분말류를 대체할 경우 반죽 과정에서 기공이 충분히 생성되지 않아 부피가 줄고 내부조 직이 조밀해져 경도, 씹힘성, 그리고 검성이 높아진다(Kim et al. 2019;Park & Chung 2020;Kim et al. 2021). 또한 반죽의 pH가 낮을 시 미세한 입자가 형성되어 부피가 감소 한다(Kim et al. 2021). 본 연구의 <Table 3>에 제시한 반 죽의 pH 측정 결과에서도 볶음 검정콩가루 대체 비율이 증 가함에 따라 pH가 감소하는 것으로 나타났으며, <Figure 1> 에 제시한 마들렌의 단면 사진에서도 밀가루에 대한 볶음 검 정콩가루의 대체 비율이 높아질수록 내부의 조직이 조밀해 지고 부피는 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과 에 의해 밀가루 대신 볶음 검정콩가루를 대체한 실험군들이 대조군에 비해 경도와 씹힘성이 높은 결과를 나타낸 것이라 생각되었다.

    5. 감각 특성 평가

    마들렌의 감각 특성을 평가하기 위해 일반적 묘사분석과 소비자 기호도 검사를 실시하였으며, 일반적 묘사분석 결과 는 <Table 7>과 같다. 노란 정도는 밀가루에 대한 볶음 검정 콩가루의 대체비율이 높아질수록 유의적으로 약해지는 것으 로 평가되었다(p<0.001). 어두운 정도는 볶음 검정콩가루의 대체비율이 높아질수록 유의적으로 강해지는 것으로 평가되 었다(p<0.001). <Table 4>에 제시된 색도 측정 결과에서는 밀가루에 대한 볶음 검정콩가루의 대체비율이 높아질수록 황 색도와 명도가 낮은 결과를 보였으며, 일반적 묘사분석에서 도 이와 비슷한 경향을 나타내었다. 밀가루 냄새는 RBF-60 과 RBF-40 실험군들이 각 1.78과 2.94로 다른 실험군들에 비해 유의적으로 약하게 평가되었다. 버터 냄새는 밀가루에 대한 볶음 검정콩가루의 대체비율이 높아질수록 유의적으로 약해지는 것으로 평가되었다(p<0.001). 콩 냄새, 깨 냄새, 그 리고 곡물 냄새는 RBF-60 실험군이 각 12.28, 10.91, 그리 고 11.24로 같은 특성의 다른 실험군들에 비해 유의적으로 가장 강하게 평가되었다(p<0.001). 고소한 향미는 RBF-60 실험군이 12.94로 유의적으로 강하게 평가되었으며, 밀가루 대신 볶음 검정콩가루를 대체한 비율이 높아질수록 유의적 으로 강해지는 결과를 나타내었다(p<0.001). 본 연구의 고소 한 향미는 곡물을 섭취하였을 때 입안에서 발현되는 향미로 써 곡물 냄새가 향미에도 영향을 주었기 때문에 이와 같은 결과를 나타낸 것으로 생각되었다. 단맛은 RBF-60 실험군이 11.67로 다른 실험군들에 비해 유의적으로 강하게 평가되었 다(p<0.001). 이는 <Table 3>에 제시한 당도 측정 결과와 비슷하였으며, 검정콩에 존재하는 유리당의 영향으로 이와 같은 결과를 나타낸 것으로 판단된다(Moon et al. 2011). 검 정콩 맛은 건열로 볶은 검정콩과 관련된 맛이었으며, 밀가루 대신 볶음 검정콩가루를 대체한 비율이 높아질수록 유의적 으로 강해지는 것으로 평가되었다(p<0.001). 치즈 맛은 생 모 짜렐라 치즈를 씹었을 때 느껴지는 맛이었으며, 볶음 검정콩 가루의 대체 비율이 높은 RBF-60과 RBF-40 실험군들이 각 1.36과 2.66으로 다른 실험군들에 비해 유의적으로 약하게 평가되었다(p<0.001). 이는 고소한 향미와 검정콩 맛이 상대 적으로 약하게 감지된 치즈 맛을 상쇄하여 이와 같은 결과 를 보였을 것으로 생각되었다. 촉촉함은 RBF-60 실험군이 10.79로 다른 실험군들에 비해 가장 강하게 평가되었다 (p<0.001). 마들렌과 같은 제과류의 촉촉함 특성은 수분 외 에도 밀가루의 입자 크기, 지방결합력 등에 영향을 받게 된 다(Kim & Shin 2009). <Table 4>에 제시한 수분함량 결과 에서는 실험군들간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 본 연구의 마들렌은 수분 외의 다른 요인들의 영향을 받아 촉 촉함에 차이가 있었을 것으로 판단된다. 향후 이와 관련한 연구가 진행될 필요가 있다고 생각되었다.

    밀가루 대신 사용한 검정콩 가루의 대체 비율이 다른 마 들렌과 감각 특성 간의 관계는 <Figure 2>와 같이 주성분 분석으로 요약하였다. 제 1주성분(PC 1)과 제 2주성분(PC 2)이 각각 총 변동의 91.83%와 7.70%로 총 변동의 99.53% 가 설명되었다. 주성분에 대해 각 특성들은 PC 1에 대하여 양(+)의 방향으로는 콩 냄새, 깨 냄새, 곡물 냄새, 고소한 향 미, 단맛, 검정콩 맛, 촉촉함, 응집성, 어두운 정도가 부하되 었고, 음(−)의 방향으로 부하된 특성은 밀가루 냄새, 버터 냄 새, 치즈 맛, 부서짐성, 노란 정도가 부하되었다. 양(+)의 방 향으로 부하된 특성 중 응집성을 제외한 모든 특성이 큰 값 으로 적재되어 (｜factor loading｜> 0.28) PC 1은 이들 특 성을 측정하는 변수로 설명되었다. PC 2에 대해서는 버터 냄 새, 치즈 맛, 응집성, 노란 정도가 양(+)의 방향으로 부하되 었으며, 그 중 응집성은 다른 특성들보다 높게 부하되었다 (｜factor loading｜> 0.94). 4가지 시료들의 점수분포를 살펴 보면, 밀가루 대신 사용한 볶음 검정콩가루의 대체 비율에 따른 마들렌의 감각 특성이 차이를 보임을 알 수 있었다. PC 1을 기준으로 할 때, 볶음 검정콩가루의 비율이 높은 RBF- 60 실험군은 상대적으로 어두운 정도, 콩 냄새, 깨 냄새, 곡 물 냄새, 고소한 향미, 단맛, 검정콩 맛, 그리고 촉촉함에 대 한 특성이 강한 시료로 분류되었다.

    마들렌의 소비자 기호도 검사 결과는 <Table 8>과 같다. 색의 기호도는 밀가루 대신 볶음 검정콩가루로 대체한 실험 군들이 5.49-5.87의 값으로 7.64의 결과를 보인 대조군에 비 해 낮은 것으로 평가되었다(p<0.001). 시각을 통해 인지하는 색은 맛에 대한 이미지를 연상시켜 식품선택에 결정적인 영 향을 준다(Kim & Kwon 2001). 소비자들은 식품의 종류에 따라 인지하는 색이 다르며 이는 경험에 의한 결과라 생각 된다. 본 연구에서는 기호도 검사 시 제공된 마들렌 중 밀가 루 대신 볶음 검정콩가루를 대체한 제품이 있다는 정보를 공 지하지 않았다. 기호도 검사에 참여한 평가원들은 기존의 일 반적인 마들렌 색을 인지하고 있었기 때문에 대조군보다 상 대적으로 어두운 색을 지닌 실험군들의 기호도에 영향을 미 쳤을 것으로 생각되었다. 냄새 기호도는 RBF-20 실험군과 대조군이 각 6.71과 7.13으로 다른 실험군들에 비해 기호도 가 높은 것으로 평가되었다(p<0.001). 맛 기호도는 RBF-20 실험군과 대조군이 각 6.24와 6.93으로 다른 실험군들에 비 해 기호도가 높은 것으로 평가되었다(p<0.001). 조직감 기호 도는 RBF-20과 RBF-40 실험군들이 각 6.51과 6.39로 대조 군과 유의적인 차이를 보이지 않으며, RBF-60 실험군에 비 해 기호도가 높은 것으로 평가되었다(p<0.001). 전반적인 기 호도는 RBF-20과 RBF-40 실험군들이 ‘약간 좋다’를 의미하 는 6점 이상의 결과를 나타내었으나 대조군에 비해 기호도 가 낮은 것으로 평가되었다. 그러나 RBF-20 실험군은 냄새 기호도, 맛 기호도, 조직감 기호도에서 대조군과 비슷한 결 과를 나타내어 볶음 검정콩가루 마들렌의 개발 가능성을 보 여주었다고 생각된다.

    IV. 요약 및 결론

    본 연구에서는 볶음 검정콩가루를 밀가루 대신 0, 20, 40, 그리고 60%로 대체하여 마들렌을 제조한 후 이화학 및 감 각 특성 평가를 실시하였으며 이의 결과를 검정콩가루를 이 용한 제과 제품 개발 연구에 대한 기초자료로 제공하고자 하 였다. 반죽의 pH는 밀가루 대신 볶음 검정콩가루를 대체한 비율이 증가할수록 낮아졌고, 당도는 증가하는 결과를 보였 다(p<0.01). 마들렌의 색도 측정 결과, 밀가루에 대한 볶음 검정콩가루의 대체비율이 증가할수록 명도와 황색도는 감소 하였으나(p<0.001), 적색도는 볶음 검정콩가루 대체 비율 40%까지는 감소하다가 60%에서 증가하는 결과를 보였다 (p<0.05). 조직감 측정 결과, 밀가루 대신 볶음 검정콩가루로 대체할 경우 경도와 씹힘성이 높아졌으며, 볶음 검정콩가루 60% 대체 시 검성도 높아지는 결과를 보였다. 일반적 묘사 분석에 대한 주성분 분석 결과, 볶음 검정콩가루의 비율이 가장 높았던 RBF-60 실험군은 상대적으로 어두운 정도, 콩 냄새, 깨 냄새, 곡물 냄새, 고소한 향미, 단맛, 검정콩 맛, 그 리고 촉촉함에 대한 특성이 강한 시료로 분류되었다. 소비자 기호도 검사 결과, RBF-20 실험군은 냄새 기호도, 맛 기호 도, 조직감 기호도에서 대조군과 비슷한 결과를 나타내어 볶 음 검정콩가루를 이용한 마들렌의 개발 가능성을 보여주었 다고 생각된다. 향후 밀가루 대신 볶음 검정콩가루를 20% 이하로 조절하여 최적 비율 설정에 대한 연구를 진행할 필 요성이 있다.

    저자정보

    전재은(군산대학교 대학원 식품영양학과, 박사과정, 0000- 0001-7511-705X)

    이인선(군산대학교 식품영양학전공, 교수, 0000-0002-6876- 8644)

    Conflict of Interest

    No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

    Figure

    KJFC-37-6-529_F1.gif

    Appearance of madeleine made with the addition of roasted black soybean flour.

    1)Refer to <Table 1>.

    KJFC-37-6-529_F2.gif

    Principal component analysis (PCA) loadings for sensory attributes (A) and madeleine samples (B).

    1)Refer to <Table 1>.

    2)yel: yellowness; dar: darkness; flo-O: flour odor; but-O: butter odor; bea-O: soybean odor; ses-O: sesame odor; gra-O: grain odor; sav-F: savory flavor; swe-T: sweet taste; che-T: cheese taste; bla-T: black soybean taste; coh: cohesiveness; moi: moistness; fra: fracturability.

    Table

    Compositional ingredients for madeleine substituted with roasted black soybean flour

    Definition of sensory attribute and standard reference of madeleine

    pH and sugar concentration of madeleine batter made with the addition of roasted black soybean flour

    Moisture content of weak flour, roasted black soybean flour, and madeleine made with the addition of roasted black soybean flour

    Colorimetric characteristics of madeleine made with the addition of roasted black soybean flour

    Texture characteristics of madeleine made with the addition of roasted black soybean flour

    Generic descriptive sensory evaluation of madeleine made with the addition of roasted black soybean flour

    Sensory acceptance of madeleine made with the addition of roasted black soybean flour

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