I. 서 론

우리나라는 초기 농경시대부터 이미 죽을 식용했을 것으 로 보이며, 그 역사는 주식의 발전단계에서 밥이나 떡의 이 용보다도 더 앞섰을 것으로 보인다. 밥이 상용주식이 된 이 후에 죽은 기호식, 보양식, 치료식, 구황식 등 다양한 용도로 발전되어왔다(Yoon 1999). 1700년대에도 이미 죽의 종류가 매우 많았으며(Kim et al. 1989), 1600년에서 1900년대 중 반까지 문헌 연구(Shin & Cho 1996)를 통해 100여종의 죽 이 보고된 바 있다. 궁중에서도 자릿조반이라하여 아침 수라 로 죽상이나 응이상을 올렸으며, 청나라로의 연행(燕行)이나 일본의 통신사절(通信士節) 등에서도 아침식사를 죽으로 했 던 것으로 보인다(Kang & Lee 1984).

죽은 또한 첨가하는 물의 양(농도), 재료의 상태, 용도 등 에 따라 종류가 분화되어 미음, 응이, 암죽 등으로 분화되어 왔다. 미음은 건더기를 없게 한 것으로, 쌀, 조 등에 10배 이 상의 물을 붓고 푹 무를 때까지 끓여서 체에 받힌 음식이다 (Yoon et al. 2015).^『Jaemulbo (才物譜)_』(Lee 1798)에는 ‘粥 之遺然者 미음’이라 하였고, 죽과 비교하여 미음은 수분 함 량이 훨씬 많아 ‘음청류’의 한 범주로 분류하여 연구되기도 하였다(Lee et al. 2004). 17세기 이전의 주식류에 대한 문헌 연구에서 64종의 죽과 6종의 미음이 조사되었으며(Kim et al. 2006), 특히 보양식이나 치료식으로 죽 관련 연구가 많이 보고되었다(Park et al. 2016;Eom et al. 2017). 조선 왕실 의 식치 처방 중에도 죽과 미음이 보양식이나 치료식으로 사 용되었다고 연구 보고된 바 있다(Jeong et al. 2015).

응이(혹은 의이)는 곡식을 물에 담가 불려서 맷돌에 갈아 서 앙금을 앉히고 이 앙금을 말려 두었다가 쑨 것이며(Jang & Lee 1989), 녹두, 갈근, 연근 등의 재료를 녹말가루로 만 들고 물에 풀어서 저어가며 투명하게 끓인 죽보다 묽은 상 태의 음식이다(Kang 1978). 응이의 종류로는 곡류를 원료로 한 메밀의이, 녹말의이, 수수의이, 율무의이와 칡뿌리 등 기 타 원료를 이용한 갈분의이, 산약의이, 연뿌리의이 등이 보 고되었다(Yoon et al. 1987). 응이는 많은 고문헌 연구에서 미음의 종류로 분류되었으며(Yoon et al. 1987;Jang & Lee 1989), 응이 자체에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 의이는 원 래 율무(薏苡)를 의미하였으나, 1800년대 초 문헌인 ^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』에 등장하는 ‘갈분(葛粉)의이’와 ‘구선왕도고의이’ 등과 같은 다양한 죽의 형태로 분화되었다 는 연구가 보고된 바 있다(Lee 1985). 응이에 대한 식품 개 발 연구는 오미자의이의 품질개선을 위한 재료의 처리조건 에 대한 연구(Han 2007)와 연근응이의 제조 및 음료개발 연 구(Kim et al. 2011) 등으로 연구가 저조하며, 현재는 많이 이용되지 않는 상태이다.

응이도 미음과 같이 보양음식의 하나로 이용되었으며(Yoon 1999), ‘구선왕도고’에 대한 인지도 연구(Lee 2000)에서도 ‘구선왕도고’가 노인에 마땅하고 원기를 보한다는^『Donguibogam (東醫寶鑑)_』의 기록을 인용한 바 있다. 이와 같이 율 무, 연근, 수수, 갈근 등의 재료가 갖고 있는 약리적 효능 뿐 아니라 죽보다 묽은 상태의 음료와 같은 보양식으로 삼킴이 어려운 노인을 위한 노인식으로도 많은 이용가치가 있다고 판단되므로 이에 대한 제조방법 및 재료 배합비 등의 연구 가 필요하다고 판단된다.

이상에서와 같이 응이는 문헌상에 기록되어 있으나 현재 는 거의 이용되지는 않고 있고, 조리서에 음식명의 등장 시 기나 재료 및 제조방법상의 특징에 대한 연구는 매우 부족 한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 고문헌과 근대문헌에 나 타난 응이류의 종류와 특징을 살펴보고, 응이의 종류별 재료 배합비와 제조방법을 고찰하고자 한다. 이는 미음의 한 종류 이면서 음료와 죽의 사이에 해당하는 응이류를 식문화적 측 면에서 살펴봄으로써 현대의 식품산업에서 보양음식 또는 물 성을 고려한 기능성 노인식품으로의 활용 가능성을 알아보 는 자료로도 의미가 있을 것으로 보인다.

II. 연구내용 및 방법

본 연구는 고문헌 및 근대문헌의 원문과 한글 번역본을 토 대로 하여 문헌에 기록된 응이류의 종류, 용어의 변천과정 그리고 응이류의 재료와 조리방법 등을 조사하고 고찰하였 다. 본 논문에서는 죽이라는 명칭으로 되어 있을지라도 조리 법에 있어서 응이의 제조방법과 같이 녹말가루를 재료로 하 여 만든 죽 형태의 음식을 모두 응이에 포함시켜 함께 고찰 하였다.

자료 조사 및 분석에 인용된 문헌으로는 1500년대부터 1900년대 말까지의 문헌 중에서 응이류가 등장한 14편의 문 헌을 대상으로 고찰하였다<Table 1>. 특히 17세기까지의 주 식류 고찰 연구(Kim et al. 2006)에서 의이나 응이에 대한 기록에 없었음을 고려하여, 1700년대에서 1800년대의 고문 헌과 1900년대의 근대 문헌을 위주로 검토하였다. 본 연구 에서 응이의 재료 및 조리방법 등에 대한 분석 및 고찰에 활 용된 문헌은^『Sanlimgyeongje (山林經濟)_』,^『Somunsaseol (聞事說)_』,^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』, ^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』,^『Imwonsibyukji (林園十六 志)_』, ^『Kunhakhoedeung (群學會騰)_』,^『Sieuijunseo (是議 全書)_』, ^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』,^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮無雙新式料理製法)_』,^『Ganpyeonchosunyorijebup (簡便朝鮮料理製法)_』,^『Woorinara umsikmandenenbup (우리나라 음식만드는법)_』,^『Leejokungjungyoritongko (李朝宮廷料理通攷)_』,^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料 理百科事典)_』,^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』 이다.

또한 본 연구는 상기 고문헌(1700-1800년대)과 근대문헌 (1900년대)을 근거로 하여 문헌에 나타나 있는 응이의 출현 과 변천과정을 고찰하였으며, 응이의 종류, 조리모형을 통한 재료의 처리방법 그리고 조리과정 등을 살펴보았다. 또한 응 이가 보양음식으로 이용되었다는 점을 감안하여 응이의 효 능에 대한 기록 등을 조사하고 분석하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 응이의 종류 및 변천과정

응이류는 원료를 습식제분에 의해 녹말가루를 만든 후 끓 여서 만든 미음과 같이 농도가 묽은 상태의 음식이다. 1700 년대부터 1900년대까지의 문헌에 기록되어 있는 응이류의 종류를 열거하면 <Table 2>와 같다.

^『Somunsasul (聞事說)_』에는 우분죽(藕粉粥)이라하여 연 근뿌리를 편으로 썰어 말린 가루로 쑨 죽이 등장하는데, 같 은 명칭의 우분죽이^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』, ^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』,^『Imwonsibyukji (林園十六 志)_』에도 등장한다. 그러나^『Somunsasul (聞事說)_』의 가 루는 건식방법에 의해 제조한 반면, 다른 문헌에는 수비(水 飛)방법에 의한 연근뿌리 녹말가루을 만들어 우분죽(藕粉粥) 을 제조한 것으로 나타난다. Shin & Cho(1996)의 연구에서 도 나타난 바와 같이 그 이후의 문헌에서는 우분죽에 대한 기록이 없으나, 제조방법이 동일한 연근응이가 ^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에 나타나는 것을 볼 수 있다.

^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』에는 율무죽(薏 苡粥), 갈분죽(葛粉粥) 우분죽(藕粉粥) 3종이 나오며, 명칭은 모두 죽으로 되어 있지만, 갈근죽과 우분죽은 습식으로 녹말 가루를 만들어 제조한 갈근응이, 연근응이와 조리법이 같았 다. 이를 통해 이 시기에는 응이가 따로 분류되지 않은 상태 로 죽에 포함되어 이용된 것으로 짐작된다.

^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』에는 녹말가루로 만든 죽으 로서 의이죽, 갈분의이, 우분죽, 구선왕도고의이, 개암죽이 명 기되어 있으며, 반죽제품(飯粥諸品) 즉, 밥과 죽에 분류되어 있었다. 죽이라는 명칭으로 3종, 의이(후에 응이로 변화)라는 명칭으로 갈분의이와 구선왕도고의이 2종이 처음으로 등장 한다. 의이죽은 명칭은 죽이지만 율무를 수비(水飛)하여 말 려 쓴다는 내용으로 보아 습식제분에 의해 율무 녹말가루를 만들어 이용했음을 알 수 있다. 수비(水飛)란 ‘곡식 가루나 그릇 만들 흙 따위를 물에 넣어 휘저어 잡물을 없애는 것’이 라고 보충 설명이 되어 있으며(Jung ed. 1987), 이미 ^『Eumsikdimibang (飮食知味方)_』(Hwang et al. ed. 2000)에 는 녹두를 불려서 맷돌에 간 뒤 주머니에 넣어 주물러~전분 을 분리한 다음 물을 갈아주면서 가라앉힌 앙금을 종이에 펴 말려 녹두전분을 얻는다고 하여 수비법(水飛法)으로 녹말 만 드는 법이 상세히 명시되어 있다. 단지,^『Sanlimgyeongje (山 林經濟)_』에는 연뿌리, 칡뿌리 등 다양한 재료로 녹말을 제 조하는 방법이 기록되었는데, 국수(粉麵)로 분류되어 면류조 리법과 관련이 있을 것으로 보인다.^『Sangayorok (山家要綠)_』 의 세면(細) 제조시와^『Eumsikdimibang (飮食知味方)_』의 면법(絲法: 면발이 가는 녹두국수) 등 면류 제조에 녹 두녹말이 사용된 것(Cha et al. 2008)과 같은 맥락으로 추 정된다.

^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』와 매우 비슷한 시기에 쓰 여진^『Aunkakbi (雅言覺非)_』(Jung 1819)에는 ‘의이(薏苡) 란 율무라고 하는데 그 성질이 몹시 끈끈하여 이것을 부수 어 가루로 만들면 가히 미음을 만들 수 있다. 우리나라 사람 들은 소홀히 의이(율무)를 미음으로 생각하여 무릇 가루로서 가히 마실 만한 것은 다 의이라고 칭한다. 이에 있어서 촉서 의이, 갈분의이, 녹말의이, 교맥의이를 습관적으로 일상 쓰는 말로 하니 잘못되었다고 하지 않겠는가?’라고 기록하고 있다 (Kim ed. 1979). 그러나^『Myungmulkiryak (名物紀)_』 (Whang 1870s)에는 ‘薏苡 의이, 草珠也. 其粉甚 可作, 故 葛粉綠末蕎麥 等作者云 의이.’ 라 하여 원래 율무를 가리키는 말인 의이(薏苡)를 음식명에 붙이는 것이 점차 보 편화된 것으로 여겨진다.

^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』에서는 녹두죽, 의이죽, 우 분죽, 능실죽, 갈분죽, 상자(도토리)죽, 강분죽 총 7종이 죽이 라는 명칭으로 기록되었는데, 녹말가루로 만든 제품이 모두 죽으로 기록된 것을 볼 수 있다. 특히 녹두죽(綠豆粥)은 3가 지 방법이 명기되어 있는데,^『Ongheejapji (饔凞雜志)_』(Seo early 1800s)를 인용한 내용(Lee et al. ed. 2007)에서 ‘녹두 를 삶아 문드러지게 익힌다.’라는 내용과 ‘녹두를 물에 불려 곱게 갈아.. 앙금을 가루로 하여 말려 저장해두고 쓴다.’ 라 고 하여 녹두 전체를 푹 익혀 사용하는 방식과 습식분쇄에 의해 제조한 가루를 사용하는 두 가지 방법을 모두 녹두죽 으로 명기한 것이 특징이다.

^『Kunhakhoedeung (群學會騰)_』에는 율무응이, 수수응이, 보리응이, 메밀응이, 연자응이, 갈분응이 6종의 응이가 죽제 품에서 분화되어 ‘응이제품(薏苡製品)’으로 따로 분류되어 있 다. 그러나 응이제품의 종류와 명칭만 나열되어 있을 뿐 제 조과정이 기록되지 않은 점이 매우 아쉬운 부분이다. ^『Kunhakhoedeung (群學會騰)_』에는 모두 응이라는 명칭으 로 나오는 것을 볼 때 이 시기 즈음에는 응이라는 음식명이 율무를 뜻하는 의이(薏苡)와 구분되도록 변화된 것이 아닌가 생각된다.

Sieuijunseo (是議全書)_』에는 갈분의이 1종이 기록되어 있 으나 제조방법에 율무나 수수로 할 때는 묽은 풀처럼 쑤라 고 한 것으로 보아 율무의이와 수수의이도 같은 방법으로 만 들었음을 짐작할 수 있다. 그 이후의 문헌인^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』과^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮 無雙新式料理製法)_』, ^『Woorinara umsikmandenenbup (우리 나라 음식만드는법)_』에는 갈분응이, 율무응이, 수수응이 3종 이 등장하며,^『Ganpyeonchosunyorijebup (簡便朝鮮料理製 法)_』에 갈분응이, 수수응이 2종이 등장한다. 1917년에 출판 된^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』에는 갈근응이와 수수 응이 제조에 사용된 재료의 분량이 처음으로 제시되어 있으 므로 응이의 농도를 가늠해 볼 수 있는 매우 좋은 자료라고 판단된다.

^『Leejokungjungyoritongko (李朝宮廷料理通攷)_』에 율무응 이와 녹말응이 2종,^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理 百科事典)_』에는 갈분응이, 율무응이, 수수응이에 녹말응이 가 포함되어 4종이 나타나며,^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에는 갈분응이, 율무응이, 수수응이에 연근응이가 포함 되어 4종이 나타난다.

이상에서와 같이^『Sanlimgyeongje (山林經濟)_』이후에 녹 말가루의 재료가 다양화되었고,^『Jeungbosanlimgyeongje (增 補山林經濟)_』에는 우분죽, 갈분죽과 같이 녹말가루로 만들 어 쑨 죽의 종류가 나타나며,^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』 이후의 문헌부터는 의이와 죽이 혼용되어 사용되었다가 그 후^『Kunhakhoedeung (群學會騰)_』에는 응이라는 용어를 모 두 사용한 것을 볼 수 있었다. 한편 같은 율무로 만든 죽이 라고 하여도^『Sangayorok (山家要綠)_』(Han ed. 2007)에는 ‘담죽(淡粥:묽은죽)’이 나오는데, ‘율무(薏苡)는 잠깐 볶아서 가루 내어 말리고, 산약(山藥:마) 가루와 원미(園米)를 같은 분량으로 섞어서 끓는 물로 죽을 쑤어 꿀[淸]을 넣어 먹게 한 다.’라고 하여 율무를 볶아서 만든 가루를 사용했으며, 녹말 가루로 만든 죽과는 차이가 있었다.

시대별 문헌상의 응이류를 비교하면, 1700년대 문헌인 ^『Sanlimgyeongje (山林經濟)_』,^『Somunsasul (聞事說)_』, ^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』에는 응이라는 표 현은 나타나지 않으며, 응이류와 같은 제조방법으로 다양한 녹말가루로 만들어 쑨 경우 죽으로 명기되어 있었다. 또한 ^『Somunsasul (聞事說)_』에 명기된 우분죽(연근뿌리 가루 죽)을 중국에서 온 식품으로 분류한 점, 그리고 연근뿌리 가 루를 만드는 법을 알지 못하였다고 필자가 기술한 점을 볼 때 연근녹말의 제조나 녹말가루만 이용한 응이 형태의 죽은 흔하게 이용한 죽의 형태는 아닌 것으로 판단된다. 1800년 대로 접어들면서 ^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』에 갈근의 이, 구선왕도고의이와 우분죽 등이 함께 등장하고^『Kunhakhoedeung (群學會騰)_』에는 다양한 응이의 종류가 명기된 것 을 볼 때 1800년대 중·후반부터는 녹말가루로 만들 수 있는 대부분의 재료를 응이로 만들었을 것으로 추정된다. 그 후 1800년대 말^『Sieuijunseo (是議全書)_』이후의 문헌부터 등 장하는 응이의 기록은 종류나 제조방법의 큰 변화가 없으며, 단지 재료의 양을 구체적으로 명시한 것이 특징적이다. 특히 1917년에 출판된^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』에는 갈 분응이, 수수응이의 제조에 사용된 재료의 분량이 지금의 척 도와는 다르지만 처음으로 제시되어 있으므로, 응이의 농도 등을 가늠해 볼 수 있는 매우 좋은 자료라고 판단된다.

2. 응이류의 종류별 출현빈도

문헌별로 기록된 응이류는 <Table 2>와 같이 갈분응이 11 회(갈분죽 2회, 갈분응이 9회), 율무응이 10회(율무죽 3회, 율 무응이 7회), 수수응이 7회로 빈도가 높게 나타났으며, 연근 응이는 5회(우분죽 4회, 연근응이 1회)로 나타났다. 그 외에 도 녹말응이 3회, 구선왕도고응이, 메밀응이, 보리응이, 연자 응이는 각 1회 등장하며, 개암죽, 능실죽, 강분죽, 도토리죽 도 죽이라고 되어 있으나 녹말가루로 만든 것으로 나타났다.

녹두녹말이나 갈근녹말을 주재료로 사용하고 오미자국물을 베이스로 사용한 경우 오미자응이로 분류하기도 하였으나 (Yoon et al. 2015), 본 연구에서는 주재료를 기준으로 분류하 였다. 참고로 응이라는 표현을 사용하기 전에는 우분죽과 같 이 연근 녹말가루로 만들었지만 죽이라는 명칭을 사용하였으 므로 녹말가루로 제조한 죽을 <Table 2>에 포함하였다.

3. 응이류의 조리서별 재료 및 분량

응이는 일반적으로 우선 각 재료별로 녹말을 만들어 저장 해 두었다가, 물 혹은 오미자국에 풀어 응이를 쑨 다음 설탕 이나 소금으로 간을 하여 먹는다. 문헌에 기록된 응이류의 재료와 분량은 <Table 3, 4, 5, 6>과 같다.

1) 율무응이

^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』의 율무죽(薏苡 粥)은 율무열매를 곱게 가루로 만들고, 곱게 가루를 낸 멥쌀 가루 3분의 1양과 섞어서 죽의 주재료로 사용하였다. 이 때 율무가루를 율무를 그대로 갈아서 만든 것인지 수비(水飛)하 여 녹말가루로 만든 것인지에 대한 언급은 되어 있지 않았 으며, 멥쌀가루와 함께 죽을 쑨 점에서 율무응이보다는 일반 율무죽에 가까웠을 것으로 생각된다. 단지 ‘찧어서 만든 가 루가 맛이 훨씬 못하다’는 내용은 절구에 찧는 것보다 맷돌 에 갈아서 만든 것이 맛이 더 좋다는 의미로 볼 수 있을 것 이며, 이는 가루를 만드는 방법에서 습식방법에 의해 맷돌에 가는 방법을 추천하는 내용으로 해석된다. 죽을 쑨 후에는 감미료로 꿀을 사용하였다. 이보다 앞선 시기의 문헌인 ^『Sangayorok (山家要錄)_』(Han ed. 2007)에 기록된 담죽(淡 粥)은 율무를 볶아서 가루내어 사용한다고 기록되어 건식방 법으로 가루를 제조한 것으로 보인다.

^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』의 율무의이죽은 주재료로 율무로 만든 녹말가루만을 사용하였고, ‘물에 담갔다가 갈아 수비하여 말리어 쑤면 맛이 아름답다.’고 하여 습식분쇄 방 식에 의해 제조했음을 알 수 있다. 음료의 베이스는 모두 물 을 사용하였다.^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』에 기록된 의 이죽은 ‘율무를 수비(水飛)해 두었다가 꿀물로 죽을 쑨다’고 하여, 꿀을 감미료로 사용하였다.^『Kunhakhoedeung (群學 會騰)_』은 제조방법이 제시되지는 않았으며,^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』에는 율무녹말을 사용하였고, 감미료로는 설 탕을 쳐서 먹는다고 하였고,^『Woorinara umsikmandenenbup (우리나라 음식만드는법)_』에도 율무 녹말가루로 쑤며 감미 료로 설탕을 첨가하였다.^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝 鮮無雙新式料理製法)_』에서는 율무를 가루내어 쓰는데, 꿀을 감미원으로 사용하였다.^『Leejokungjungyoritongko (李朝宮 廷料理通攷)_』에는 주재료는 율무 녹말가루이고, 설탕과 소 금으로 조미하였으며,^『Leejokungjungyoritongko (李朝宮廷 料理通攷)_』이후의 문헌에는 모두 소금도 넣어 간을 맞추었 다.^『Leejokungjungyoritongko (李朝宮廷料理通攷)_』에는 율 무녹말의 양(1홉)이 제시되어 있으나 응이의 베이스인 물의 양이 기록되지 않아 구체적인 농도를 가늠할 수는 없었다. 단지 ^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)_』부 터는 재료의 분량이 제시되었는데, 1인분 분량으로 물 1/2컵 에 율무 녹말가루 1큰술을 사용하였고 설탕도 1 큰술로 달 게 먹거나, 소금을 넣어 먹는다고 하였으며,^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에는 물 1컵 분량에 율무 녹말 1½큰술 을 넣는다고 하여^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百 科事典)_』의 기록보다 약간 묽은 농도였다. 또한 율무녹말에 쌀가루를 섞어 쑤기도 한다고 하여 ^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』의 ‘의이죽’을 쑬 때의 재료와 같게 나타났다.

2) 갈분응이

갈분응이는 ^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』에 는 음식명이 ‘갈분죽’으로 기록되어 있으며, 칡뿌리를 연뿌 리가루 만드는 우분법(藕粉法)과 같은 방법으로 가루를 만든 다고 하였으며 칡뿌리 녹말가루와 고운 찹쌀가루를 조금 넣 어 죽을 쑤고 꿀과 섞어 먹는다고 하였다.^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』는 갈분을 오미자국에 풀어 만들며, 감미료로는 꿀을 첨가하였다.^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』에는 음식 명이 ‘갈분죽’으로 기록되어 있으며, 칡뿌리 가루와 멥쌀가 루와 같이 죽을 쑤어 꿀을 넣어 먹는다고 하였으며,^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』의 내용을 인용하였다. ^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』까지는 ‘갈분죽’으로 음식명이 나왔으나,^『Kunhakhoedeung (群學會騰)_』에 갈분응이라는 용어가 처음 사용되는데, 제조방법은 나타나지 않았으므로 재료를 확인할 수는 없었다.^『Sieuijunseo (是議全書)_』에는 갈분의이를 만들 때 갈분을 물에 타서 끓인 다음 부재료로 생강즙을 넣는 것이 다른 조리서와 차이점으로 나타났다. 재 료의 분량은 제시되어 있지는 않았으나 농도를 ‘된 미음과 같이 쑤라고 하였고, 또한 생강즙을 많이 타서 훌훌하게 쑤 라’고도 하였다. 이것은 죽보다는 묽지만 미음보다는 조금 되 게 쑤라는 의미로 해석해 볼 수 있을 것 같다.^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』에서는 갈분으로 응이를 쑨 다음 설탕 으로 맛을 내었으며, 문헌 중 처음으로 재료의 분량이 소개 되어 있다. 한번 마실 수 있는 분량을 기준으로 갈분 큰 한 숫가락에 물 두홉(약 360 mL에 해당)의 비율로 재료의 배합 비를 제시하였다.^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮無雙 新式料理製法)_』은 갈분을 주재료로 꿀 혹은 설탕으로 조미 하고, 강즙을 첨가하여,^『Sieuijunseo (是議全書)_』의 재료 및 부재료와 동일하였다. 재료의 분량은 제시되어 있지 않았으 나 농도를 ‘묽은 것은 알지나 갈움하게 쑤라’고 하였다. ^『Ganpyeonchosunyorijebup (簡便朝鮮料理製法)_』에는^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』에 사용된 것과 같이 갈분을 주재 료로 사용하고 설탕을 쳐서 먹는다고 하였으나 사용분량은 제시되어 있지 않았다.^『Woorinara umsikmandenenbup (우 리나라 음식만드는 법)_』에는 갈분을 주재료로 조미료에는 설탕에 소금이 추가되었으며,^『Josun yorijebup (朝鮮料理製 法)_』에서와 같은 분량인 갈분 1큰술과 물 2홉(약 360 mL에 해당)을 1회 마실 수 있는 분량으로 제시하였다. 또한 ‘갈분 이나 쌀가루, 율무가루로 만든 미음의 종류를 의이 혹은 응 이라고 한다.’는 기록을 통해 농도 혹은 형태가 미음과 유사 함을 알 수 있다.^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百 科事典)_』에는 갈분이나 녹말을 주재료로 사용하여 꿀이나 설탕으로 조미료로 사용하였다. 응이의 베이스를 오미자국으 로 사용하며, 물에 붉은 색을 내기 위해 연지를 넣은 것이 특징이다. 1인분의 재료 분량이 제시되었는데, 갈분이나 녹 말 1 큰술(10 g)에 오미자국 1컵의 비율로 끓인다고 하여 ^『Woorinara umsikmandenenbup (우리나라 음식만드는 법)_』 의 분량에 비해 농도가 더 높게 나타났다.^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에는^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國 料理百科事典)_』과 같이 주재료로 갈분이나 녹두녹말을 쓴다 고 하였고, 오미자국을 응이의 베이스로 사용하였다. 또한 맛 을 내는 조미료로 소금, 설탕, 생강즙을 사용하였고, 1회 분 량은 갈분 녹말 1.5큰술을 오미자국 1컵 분량에 쑤는 것으로 서^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)_』에서 제시한 것보다 조금 더 농도가 높게 나타났다. 즉, 1900년도 초기의 문헌에 비해 말기로 오면서 응이에 사용된 녹말의 사 용 비율이 높아져서 농도가 더 높아진 것을 볼 수 있다.

3) 수수응이

수수응이는 ^『Kunhakhoedeung (群學會騰)_』에서 처음 소 개되는데, 제조방법에 대한 기록이 없으므로 재료와 제조방 법에 대해서는 확인할 수 없었다.^『Josun yorijebup (朝鮮料 理製法)_』에는 수수가루 두 큰 숫가락과 물 2홉의 비율로 쑨 다고 하여 갈분응이에 비해 주재료(녹말가루)의 사용비율이 높았으며, 조미료로는 설탕과 소금을 사용했다.^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮無雙新式料理製法)_』과 ^『Ganpyeonchosunyorijebup (簡便朝鮮料理製法)_』은 주재료가 찰수수가 루였으며 조미료로 꿀이나 설탕을 사용한 것이 모두 동일했 다.^『Woorinara umsikmandenenbup (우리나라 음식만드는 법)_』에는 물 2홉의 사용량 중 냉수 반홉은 수수가루를 풀어 놓는 용도로 사용하라고 되어 있으며, 조미료로는 설탕에 소 금이 더 추가되어 ^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』과 동 일했다.^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)_』 에는 차수수가루 2큰술과 물 1컵을 사용하되 이 중 냉수 반 컵 분량에는 차수수가루를 풀어서 사용하라고 되어 있다. 이 때, 가루의 7배 가량의 물을 사용할 것을 제시하였으며, 갈 분응이의 물 분량에 대한 녹말가루 비율보다 수수응이의 가 루 함량이 높게 나타났다. 이는^『Woorinara umsikmandenenbup (우리나라 음식만드는 법)_』에서도 수수응이의 물에 대한 녹 말가루 비율이 갈분응이 제조시에 비해 두배 높은 것과 같 은 맥락이라고 볼 수 있다.^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』 에서는 차수수녹말 1.5 큰술에 물 1.5컵의 비율로 되어 있어 주재료의 비율로 보았을 때 갈근응이보다 더 농도가 낮게 나 타났다.

단맛을 내는 감미료로는^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝 鮮無雙新式料理製法)_』과^『Ganpyeonchosunyorijebup (簡便 朝鮮料理製法)_』에서는 꿀이나 설탕을 혼용하다가^『Woorinara umsikmandenenbup (우리나라 음식만드는 법)_』부터는 설탕 을 모두 단맛의 부재료로 사용하였다.^『Josun yorijebup (朝 鮮料理製法)_』,^『Woorinara umsikmandenenbup (우리나라 음 식만드는 법)_』,^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科 事典)_』, ^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에서는 모두 소 금을 넣어 간을 맞추었다. 수수응이 제조시 재료 분량의 계 량단위를^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』과^『Woorinara umsikmandenenbup (우리나라 음식만드는 법)_』은 홉을 사용 하였고 ^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)_』, ^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에는 큰 술, 컵(Cup)의 단위로 표시하여 계량단위의 변화를 볼 수 있었다.

4) 연근응이

연근응이는 연근을 주재료로 사용하여 만든 녹말가루를 끓 인 죽으로서 ^『Sanlimgyeongje (山林經濟)_』에 ‘연뿌리가루 제조법이 제시되어 있다,^『Somunsasul (聞事說)_』에도 우 분죽(藕粉粥)이 나오는데, 말린 연근편을 갈아 죽을 쑨다고 하여 제조방법이 건식방법에 의한 분말제조 방식을 기록하 였다. 이 당시 중국에서 구해 임금님께 올리려 했다는 내용 을 볼 때, 우리나라에는 연근 분말이 널리 사용되지 않은 것 으로 보인다.^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』에 기록된 ‘우분죽(藕粉粥)’은 연뿌리를 절구에 곱게 찧어 베로 즙을 짜고 이를 물에 가라앉혀 녹말가루를 만든 후 재료로 사용했다는 내용은^『Sanlimgyeongje (山林經濟)_』의 내용과 같으며, 연뿌리 가루와 녹말이나 칡가루(갈분)를 조금 섞어 죽을 쑨다고 하였으며, 감미료로는 꿀과 섞어 먹는다고 하였 다.^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』에서도 연근을 맷돌에 갈 아서 가라앉힌 후 말린 가루를 주재료로 사용했으며, 그 외 에는 첨가한 내용이 기록되어 있지 않다.^『Imwonsibyukji (林 園十六志)_』에는 연근을 찧어서 가라앉히고 죽 상태로 만들 어 끓인다고 하여 가루상태로 만들지 않고 앙금을 바로 사 용한 점이 다른 문헌과의 차이를 보였으며, 감미료로는 꿀을 섞어 끓이라고 하였다.^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』이후 의 문헌에서는 우분죽이나 연근응이가 기록된 바 없으나, ^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에 연근응이라는 용어가 등장하며, 처음으로 재료와 제조방법이 기록되어 있다. 재료 는 연근 녹말 1.5 큰술과 물 1컵의 비율로 끓인다고 하였으 나 아쉽게도 녹말을 풀어 놓은 물의 양이 나타나지 않아 정 확한 농도를 가늠하기는 어려울 것으로 보인다.^『Somunsasul (聞事說)_』에 기록된 연근 가루는 중국에서 전해진 것이라 하였고, 우리나라에서는 갈근가루로 만든 응이류를 더 활용 한 것으로 사료된다. 또한 강분(薑粉) 만들 때 ‘봄에 만드는 것이 물론 잘되거니와 다른 것 보담 생강이 만히 드는고로 ...’라고 하여 습식제분에 의해 녹말가루를 만들 때 수율이 매 우 낮아 활용하는 것에 제한점이 될 수 있었을 것으로 사료 된다.

5) 기타

앞에서 언급한 율무응이, 갈근응이, 율무응이, 연근응이 이 외에도 문헌에 기록된 응이류의 재료의 사용에 대한 내용은 <Table 6>과 같다.

^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』의 ‘녹두죽‘은 녹두를 수비 (水飛)하여 얻은 녹말가루를 오미자국물에 넣어 끓이며, 감미 료로는 꿀을 넣는다고 하여 녹말응이의 제조법과 같은 방법 이 하나 있고, 또한 녹두를 끓여서 죽을 쑤는 두 가지 방법 을^『Ongheejapji (饔凞雜志)_』(Seo the early 1800s)를 인용 하여 기록하고 있다.^『Leejokungjungyoritongko (李朝宮廷料 理通攷)_』와^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)_』 에 기록된 녹말응이는 녹두녹말 가루를 주재료로 하여 응이 베이스로는 오미자국(또는 연지)을 사용하였으며, 감미료로 는 설탕을 넣고 소금으로 간을 하였다.^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)_』에서도 ^『Leejokungjungyoritongko (李朝宮廷料理通攷)_』와 방법은 유사하지만 재료의 분 량이 제시되었다. 녹말 또는 갈분을 1큰술(10 g)을 오미자국 (혹은 연지 사용) 1/2컵과 물 1/2컵을 사용하여 끓이며, 연지 도 사용한 것을 볼 수 있다. 또한 설탕이나 꿀로 감미하였다.

구선왕도고 의이는^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』에만 나 타나는데 연육, 백복령, 산약초, 능인, 의이인, 시상, 맥아초, 백변두각과 같은 약재를 주재료로 하고 찹쌀가루를 혼합하 여 응이를 쑤며, 설탕이나 꿀로 감미하여 마신다고 하였다. 또한 연육, 백복령, 산약초, 의이인, 각 4냥(四兩), 맥아초, 능 인, 백변두 각 2냥(二兩), 시상 일냥(一兩), 사탕 이십냥(二十 兩)을 가루로 만들어 쌀가루 닷되에 한데 섞어 떡을 쪄서 널 어 말리고 찧어 가루로 만들어 의이를 쑨다고 하여 많은 양 을 가루로 만들어 저장하면서 사용하도록 하고 있다.

그 외에 천화분죽, 개암죽, 능실죽, 도토리죽 등은 춘궁기 나 흉년에 전분을 가루로 말려서 죽을 쑤어 먹으면 허기지 지 않는다는 내용으로 볼 때 구황식으로 활용된 것으로 사 료된다(Cha et al. 2008).

이상에서 응이는 각 응이의 주재료를 녹말가루로 만들어 저장하면서 사용하였고, 물을 응이의 베이스로 하였는데, 녹 말응이, 갈분응이는 오미자를 추출한 액을 응이의 베이스로 사용한 것을 볼 수 있다. 구선왕도고응이나 갈분응이는 생강 즙을 첨가하여 맛을 좋게 하였으며, 특히 구선왕도고응이는 연육, 백복령, 산약초, 능인, 의이인, 시장, 맥아초, 백변두와 같은 한약재를 재료로 사용하여 평소 말려 준비해 두었다가 먹었던 죽으로 현대의 인스턴트 죽의 형태로 생각된다.

4. 응이류의 조리모형과 제조방법

응이류 제조방법을 크게 녹말을 제조하는 단계와 응이를 쑤는 단계, 마지막으로 설탕이나 소금 등 조미하는 단계로 구분할 수 있으며, 이를 조리모형으로 나타내면 <Figure 1> 과 같다. 문헌에 나타난 응이의 종류에 따른 제조 단계별 특 징을 살펴보면, 다음과 같다.

1) 율무응이

율무응이의 경우, 첫 번째 녹말을 제조하는 단계에서는 ‘율 무를 껍질을 벗긴다→물에 불린다→맷돌에 간다→앙금을 가라앉힌다.→웃물을 따라낸다.→햇볕에 펴 말린다’는 과정 을 거쳐서 습식 분쇄방법에 의해 녹말을 침전시켜서 가라앉 은 앙금을 얇게 펴서 말리는 만드는 방법을 취했다. 이러한 과정을^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』와^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮無雙新式料理製法)_』에서 ‘수비법(水飛法)’ 이라는 용어로 표현하고, ‘율무를 까서 알맹이만 물에 담갔 다가 갈아 수비하여 말리어 쑤면 맛이 아름답다’고 하였다. 녹말을 제조하는 방법 중에서^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮無雙新式料理製法)_』에는 갈거나 찧어서 가루를 만드는 방법이 있으며, ‘혹 찌여서 분을 내면 맛이 가라하니만큼 못 하니라’라고 한 것은 맷돌에 갈아서 한 것이 절구에 찧어서 만드는 것에 비해 맛이 좋다는 의도로 해석된다.

두 번째 율무응이를 쑤는 단계에서는 ‘녹말가루를 물(냉수) 에 풀어 놓는다→나머지 물을 팔팔 끓이다가 녹말 풀어놓은 물을 넣는다→휘휘 저으면서 쑨다’라고 하였다. 단지 ^『Leejokungjungyoritongko (李朝宮廷料理通攷)_』와^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)_』에서는 설탕물을 끓이 다가 나머지 물에 풀어 놓은 율무가루를 넣는다고 하여 설 탕을 먼저 타고나서 끓이는 방법을 취하였다.

세 번째 단계로 맛을 내기위하여 설탕 혹은 꿀로 조미하 였다.^『Leejokungjungyoritongko (李朝宮廷料理通攷)_』와 ^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)_』에는 단 맛 뿐 아니라 소금도 넣어 조미한 것을 볼 수 있다. 시기적 으로 1900년대 초에 기록된 문헌인^『Josun yorijebup (朝鮮 料理製法)_』부터는 감미할 때 꿀보다는 설탕을 사용한 것을 알 수 있다.

2) 갈분응이

갈분응이의 경우, 첫 번째 녹말을 제조하는 단계에서는 칡 뿌리로 가루를 만드는데, 가루를 만드는 방법에 대해서는 두 문헌에 다음과 같이 기록되어 있다. 즉,^『Imwonsibyukji (林 園十六志)_』에 ‘우분법’과 같이 만든다고 하였으며, 우분죽의 가루는 ‘연근을 깨끗이 씻어 잘라 절구 속에서 문드러지게 찧어서 면포에 걸러 즙을 취하고, 여기에 물을 부어 가라앉 혀 윗물은 따라 내고...’와 같이 습식 제분방식으로 분말을 제 조하였다.^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮無雙新式料理 製法)_』에서는 ‘갈분을 시골서 올나 오거든 직시 물에 푸러 수비(水飛)를 여러번 하야 다시 흔겁에 펴 말려두엇다가 ...’ 만든다고 하였다.

두 번째 갈분응이를 쑤는 단계에서는 갈분을 물에 풀어 놓 는데,^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』과^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮無雙新式料理製法)_』에는 냉수에 풀어 놓 고, 냄비에 물을 끓이다가 갈분을 풀어 놓은 물 혹은 오미자 국을 빨리 저으면서 응이를 쑨다고 하였다. 이 때^『Sieuijunseo (是議全書)_』에는 ‘훌훌하게 쑨다’고 하여 농도를 매우 묽게 쑨다고 하였으며, ‘갈분의이는 풀을 쑤는 것처럼 하되 ‘된 미 음’과 같이 쑨다’고 하여 응이의 농도에 대한 표현이 다양하 였다.

세 번째 단계로 맛을 내기위하여 율무나 수수응이와 같이 설탕 혹은 꿀로 조미하는데, 갈근응이에는 그 외에도 생강즙 을 첨가하였다.^『Sieuijunseo (是議全書)_』에서는 진한 생강 즙을 타서 응이를 쑨다고 하였으며,^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮無雙新式料理製法)_』과^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에서는 응이를 쑨 후 생강즙을 타서 먹는다고 하였다.

3) 수수응이

수수응이의 경우,^『Josun yorijebup (朝鮮料理製法)_』이후 의 문헌에만 기록이 나타나며, 조리모형의 단계에서 첫 번째 단계는 모두 생략되었고, 필요시에 물을 끓이다가 약간의 물 에 타 놓은 수수가루를 넣어 끓이는 두 번째 단계와 설탕이 나 꿀을 첨가하여 마시는 세 번째 단계로 제시하였다.

첫 번째 녹말을 제조하는 단계에서, 수수가루를 만드는 방 법에 대해서는 모든 문헌에 제시되어 있지 않고, 응이를 쑤 는 단계부터 제시되어 있다. 이는 녹말가루를 만드는 방법이 1900년대에 와서는 매우 보편화되었기 때문일 것으로 생각 된다.

두 번째 수수응이를 쑤는 단계에서는 율무응이나 갈분응 이를 제조할 때와 같이 냉수 반컵에 수수가루를 풀어 놓고 물을 펄펄 끓이다가 풀어 놓은 수수가루를 넣고 주걱으로 저 으면서 한참을 끓인다고 하였다. 수수응이가 기록된 모든 문 헌에서 냉수에 수수가루를 따로 풀어 놓고 냄비나 솥의 물 이 팔팔 끓을 때 천천히 저으면서 풀어놓은 수수가루를 넣 고 한참을 끓인다고 하였다.

세 번째 단계로 맛을 내기위하여 응이를 상에 낼 때 꿀이 나 설탕, 소금으로 간을 맞추어 먹는다고 하였다.

4) 연근응이

연근응이는 연근 녹말가루를 주재료로 사용하여 끓인 죽 으로서, 첫 번째 녹말을 제조하는 단계에 대해서 ^『Sanlimgyeongje (山林經濟)_』에 연뿌리가루 만드는 방법이 자세히 기술되어 있다. ‘련뿔리 굵은 것을 골라 정하게 씻어 토막토 막 잘라서 절구에 찧어 베로 짜서 즙을 받는다. 다시 가는 베로 걸러 가라 앉힌 후... (중략) 가루를 만들어 끓여 먹으 면 몸이 가벼워지고 오래 산다.’고 하여 연근을 녹말가루로 만들 때 절구에 찧어 베로 즙을 짜내고 가라앉힌 후 가루를 만든다고 기록하고 있다.^『Somunsasul (聞事說)_』에는 우 분죽(藕粉粥)이 나오는데, 대개 연근의 껍질을 벗겨서 갈아 앙금을 가라앉힌 다음 깨끗해질 때까지 웃물을 갈고 앙금을 말려 가루를 만들지만,^『Somunsasul (聞事說)_』에는 ‘햇 볕에 말린 연근편을 갈아서 물을 부어 죽을 쑨다’고 하였다 (Rural Development Administration ed. 2012). 즉, 건식방 법에 의한 분말제조 방식을 나타낸다. 그러나 죽의 성상에 대한 내용에는 ‘의이죽과 같거나 우뭇가사리가 반 응고된 것 과 같다’고 표현한 내용을 볼 때 성상이 응이와 매우 유사한 것으로 보인다.^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』 에 기록된 ‘우분죽’의 연근 녹말가루 제조방법은 ^『Sanlimgyeongje (山林經濟)_』와 같다.^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』 에서는 ‘연근을 맷돌에 갈아서 고운 베에 거른 다음 가라앉 은 가루를 말려 사용한다.’고 하여 맷돌에 갈아서 습식에 의 한 수비법(水飛法)으로 녹말가루를 만들었으며,^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에는 분마기로 갈아서 체로 거르고 자 루에 넣어 짜고~앙금을 가라앉혀 연근가루를 만든 후 연근 응이에 이용한다고 기록되어 있다.^『Imwonsibyukji (林園十 六志)_』에는 연근을 절구에 찧어 거른 즙의 윗물을 따라내고 연근을 죽 상태로 만들어 쑨다고 한 점이 다른 문헌에서 가 루를 만들어 사용한 점과 차이점이라고 볼 수 있다.

두 번째 연근응이를 쑤는 단계에서는^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』와^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』 에서 연뿌리 가루로 만들어서 녹말이나 칡가루(갈분)를 조금 섞어 죽을 쑨다고 하였고,^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』이 후로는 문헌에 우분죽에 대한 기록이 없으나,^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에 연근응이라는 음식명이 등장하며, 제 조방법은^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』의 ‘우분죽’과 유사 하고, 연근응이를 끓이는 방법과 재료의 분량이 상세히 기록 되어 있다.

세 번째 단계로 맛을 내기위하여 연근응이를 상에 낼 때 꿀이나 설탕을 넣었다.

5. 응이의 효능

응이는 병후의 회복 혹은 평소의 보양 용도로 전분이 많 은 근채류 혹은 잡곡류를 녹말가루로 만들어 저장하였다가 필요량만큼 손쉽게 만들 수 있도록 인스턴트 푸드 상태로 준 비하여 두고 먹었던 것으로 보인다(Yoon 1999). 응이의 종 류별 문헌에 제시된 효능에 대한 내용은 <Table 7>과 같다.

율무응이는^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』와 ^『Josunmussangsinsikyorijebup (朝鮮無雙新式料理製法)_』에 토질을 없이 한 다고 하였고,^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』에는 구풍습비 (久風濕)를 치료하고 정기를 보하며, 위와 장을 튼튼하게 한다. 또한 경련이나 가슴의 나쁜 기운을 치료한다고 하였다. ^『Woorinara umsikmandenenbup (우리나라 음식만드는 법)_』 에는 심장병과 위병에 장복하면 효과가 있다고 하였다. ^『Hankook yoribaekkwasajun (韓國料理百科事典)_』에는 혈압, 동맥경화증, 이뇨, 강장제, 건위제, 기침약으로,^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에는 건위제, 이뇨작용, 부종, 신장, 방 광 결석에 효력이 있다고 기록되어 있다.

갈근은 숙취 해소를 위해 전통적으로 사용되던 재료이기 도한데(Lee 1981), 갈분응이는^『Jeungbosanlimgyeongje (增 補山林經濟)_』와^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』,^『Josunmu ssangsinsikyorijebup (朝鮮無雙新式料理製法)_』에 숙취 효과 가 있다고 하였으며,^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』에 더위 를 물리치고 숙독을 풀리게 하며, 설사에 유익하다고 하였다.

연근응이는 특히^『Somunsasul (聞事說)_』에 아프거나 몸이 쇠할 때 섭취할 것을 권하는 대목이 나오며, 장수와 관 련하여^『Sanlimgyeongje (山林經濟)_』, ^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』, ^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』, ^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』에 몸이 가벼워지고 장수한다는 복용 의 효능을 기록하고 있다.

이상에서 살펴 본 바와 같이 응이류는 미음과 유사한 농 도의 죽으로서 율무죽, 우분죽과 같은 죽이라는 음식명에서 가루로 쑨 것은 따로 의이, 응이라는 명칭으로 변화된 것으 로 보인다. 특히 율무, 수수, 연근, 갈근 등 약리효과를 가진 재료를 사용해서 기운이 부족한 환자나 노인의 장수에 좋다 는 내용이 많이 명기된 것을 볼 때 응이는 앞으로 건강에 관 심이 많은 현대인에게 건강증진을 위한 기능식, 치료식, 노 인식 등의 활용과 같이 현대적인 재조명이 필요할 것으로 사 료된다.

IV. 요약 및 결론

우리나라 전통 죽에서 분화된 응이에 대한 고문헌에 기록 된 내용을 통해 응이의 변천과정과 재료와 조리방법, 효능 등을 살펴본 결과를 요약하면 다음과 같다.

첫째, 1700년대 이후의 문헌에서 1990년까지의 문헌 중 응 이가 기록된 14개의 문헌을 대상으로 조사했을 때, 응이의 종류는 총 14종이며,^『Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_』에 갈분 (葛粉)의의와 구선왕도고의이가 처음으로 등장하며^『Kunhakhoedeung (群學會騰)_』에는 응이의 종류가 총 6종 등장한다. ^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山林經濟)_』,^『Imwonsibyukji (林園十六志)_』에 기록된 우분죽도 연근을 수비(水飛)한 가루 로 끓인 죽으로서 ^『The taste of Korea (韓國의 맛)_』에 등 장하는 연근응이와 같은 것으로 보인다. 문헌에는 각 종류별 로 갈분응이 11회(갈분죽 2회, 갈분응이 9회), 율무응이 10 회(율무죽 3회, 율무응이 7회), 수수응이는 7회, 연근응이는 5회, 녹말응이 3회의 순으로 나타났다. 그 외에도 구선왕도 고의이, 메밀응이, 보리응이, 연자응이 등이 있으며, 개암죽, 능실죽, 강분죽, 도토리죽도 죽이라고 되어 있으나 녹말가루 로 만든 응이의 종류인 것으로 나타났다.

둘째, 응이의 재료를 살펴보면 율무응이는 율무를 수비(水 飛)하여 만든 녹말가루로 묽게 쑨 죽이며, 먹을 때 설탕이나 꿀을 넣어서 마신다. 단지,^『Jeungbosanlimgyeongje (增補山 林經濟)_』에는 율무죽이나 갈분죽을 쑬 때 녹말가루와 멥쌀 가루를 같이 사용하였다. 갈분응이는 갈근(칡뿌리)을 수비(水 飛)하여 녹말가루를 만들고 응이를 쑨다고 하였으며, 응이의 베이스는 물 혹은 오미자국으로 사용하여 색을 내었으며, 설 탕 혹은 꿀을 타고 먹기 전에 생강즙을 넣은 것이 특징이었 다. 수수응이는 응이의 베이스로 물을 사용하고 차수수가루 를 이용하여 율무응이와 같은 방법으로 쑤었다. 갈분응이, 수 수응이에 대한 재료의 분량이 ^『Josun yorijebup (朝鮮料理 製法)_』에 처음으로 기록되어 있어 응이의 농도를 가늠해 볼 수 있는 좋은 자료로 보인다.

셋째, 응이의 제조방법 중에서 원재료를 녹말가루로 만들 때 습식 분쇄에 의해 맷돌에 갈아서 윗물을 버리고 가라앉 은 앙금을 말려서 사용하는데, 초기에는 재료를 절구로 찧는 방식으로 가루를 만들었다가 물을 넣고 맷돌에 갈아서 만드 는 방법으로 변화된 것으로 보인다. 응이를 쑬 때는 적은 양 의 물에 녹말가루를 풀어 놓고 솥의 물이 팔팔 끓을 때 세게 저어가며 녹말 푼 물을 서서히 넣는 방식으로 응이를 쑤었다.

넷째, 응이의 효능은 대부분의 경우 제조법과 함께 문헌에 기록되었으며, 율무응이는 위병, 토질을 없애며, 갈분응이는 숙취, 더위를 물리치는데 효과, 연근응이는 몸이 가벼워지고 노화방지와 장수에 효과가 있다고 하였다.

이를 통해 응이는 기력을 회복하고 장수하기 위한 죽이었 으며, 율무, 연근, 수수, 갈근 등과 같이 약리적 효과를 지닌 곡류 및 기타 전분의 급원이 되는 재료를 녹말가루로 만들 어 저장해 두면서 필요시에 만들어 원기를 보충하거나 보양 등을 위해 음료와 같이 마셨던 음식이었던 것으로 사료된다. 또한 물의 양을 가감함에 따라 물성 조절이 용이하며, 특히 응이가 기록된 문헌에 죽이나 미음과 같이 약리적 효과도 함 께 기록한 것으로 보아 현대와 같이 노인인구가 늘어나고 수 명이 길어지는 시대에 식품산업에서 노인식, 치료식, 보양식, 물성을 고려한 케어식 등으로 개발한다면 많은 활용가치가 있을 것으로 보여진다.