I. 서 론

한국식생활문화학회지는 1986년 6월에 창간되어 급식외식 분야에서 ‘패스트푸드의 외식행동에 관한 실태조사 -여의도 아파트 단지를 중심으로-’는 제목에 외식이 처음 등장한 연 구이다(Mo et al. 1986). 제목에 ‘급식’이 처음 언급되었던 논문은 ‘원격지 단체급식을 위한 포장용 도시락 생산설비의 최적화 연구’(Park et al. 1988)이고 ‘사회복지시설의 급식관 리 실태조사’(Park et al. 1991)가 첫 번째 단체급식대상연구 이다. 한국식생활문화학회지는 1987년 연 2회 발행을 제외 하고는 1986년부터 1994년까지는 연 4회, 1995년부터 2002 년까지 연 5회, 2003년부터 현재까지는 연 6회 발행되고 있 다. 2022년 4월까지 총 누적 186호가 발행되어 꾸준히 횟수 가 증가하였다.

기업의 외식산업에 대한 관심과 참여 증가는 관련 연구로 이어졌다. 1989년 패스트푸드 기업은 ‘국내 패스트푸드점에 대한 소비자의 의견조사-제 1보: 햄버거 체인점을 중심으로’ 의 논문을 발표하였으며(Lyu & Kwak 1989) 해외여행의 자 유화는 가까운 일본 등 여행에서 경험한 도시락 산업에 대 한 관심을 불러오며 ‘서울, 경기지역의 도시락 제조업체의 구 조 및 생산실태조사’(Kye et al. 1988) 연구가 수행되었다.

국가의 법령이 제정되고 시행됨에 따라 관련 연구도 증가 하였다. 1991년 교육부의 학교급식 확대 계획안에 따라 Yang et al. (1993b)의 급식 생산성 증가에 대한 연구로 ‘도 시형 초등학교 급식에서의 표준노동시간 및 적정인력 산출’ 의 연구가 수행되었다. 영유아보육법의 제정 이후 탁아기관 의 급식 연구로 ‘탁아기관 원아를 위한 영양교육. 훈련 프로 그램의 필요성 평가’ 연구가 있었다(Yang et al. 1993a). 1995 년 국민건강증진법 제정과 의료서비스 품질 증진이 요구되 어 병원급식의 생산성관련 연구로 ‘병원급식소의 세정작업 위탁관리에 관한 비용효과 분석 연구’가 수행되었다(Lee & Park 1995).

1990년대 성장한 패밀리 레스토랑 대상 연구로는 ‘패밀리 레스토랑의 한식메뉴 이용실태 및 이용고객의 만족도 분석 연구’(Park 1997)가 있었고, Lee et al. (1999)은 도시 노인 을 위한 무료급식에 대한 연구로 ‘도시지역 노인을 위한 무 료 급식시설의 급식 서비스 현황 조사’를 발표하였다. Yang & Han(1999)은 식품유통 및 제조기업의 단체급식 참여로 양 적 성장을 이룬 위탁급식 대상연구로 ‘위탁운영 사업체급식 소의 운영현황에 따른 고객만족도 분석’을 연구하였다. 또한 단체급식의 전략적 운영방안을 위하여 마케팅 분석방법을 적 용한 ‘컨조인트분석과 다차원척도을 이용한 대학교급식소의 전략적 운영방안 모색’(Yang et al. 2000) 등의 연구가 발표 되었다. 인터넷 사용의 확산이 주목받던 시기에는 인터넷을 활용한 단체급식의 구매 관리와 담당자의 인지도에 대한 연 구(Kim & Yoon 2002)와 인터넷 쇼핑몰에 대한 연구가 진 행되었다(Kim & Joo 2007).

최근에는 소비자의 온라인 구매 유통이 대폭 확대되고 있 다. 2020년 전 세계 온라인 식품시장규모는 약 226조이며 아 시아 태평양지역이 전체의 40%로 한국은 세계 3위의 시장 이다. 신선식품 산업의 성장과 신규소비자 층의 유입 및 온 오프라인 융합서비스 확산은 온라인 식품시장의 성장을 가 속화 시키고 있다(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation 2020a).

고령화시대에 맞추어 고령친화산업진흥법 제 2조 정의 (Korea Law Information Center 2022)에 노인을 위한 식품 및 급식서비스가 포함되어 있고 국내기업들의 고령친화브랜 드 강화와 제품군이 확대되고 있다. 고령층의 가정간편식 구 입비율이 28.2%, 식재료를 이용해서 직접 조리하는 비율이 23.2%이다(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation 2020b). 국내·외 급식기업의 연하치료식 시장이 확대되고 Han et al. (2002)의 재가 노인 무료 급식소 대상 연구를 비 롯한 재가 노인의 취식에 대한 논문과 같이 관련 연구의 필 요성이 증가되고 있다.

국내 HMR 시장은 가정 내 편리성을 위한 에어프라이어 등의 주방가전의 등장 및 레스토랑과 셀러브리티 조리사와 의 협업으로 RMR (restautrant meal replacement) 브랜드 런칭, 간편조리세트(밀키트) 시장의 잠재 가능성으로 성장이 가속화되고 있다(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation 2021). 코로나 이후 외식, 급식, 식품유통 및 식품제조업체가 고객의 변화에 반응하여 HMR 시장을 확대하고 있으며 이 와 관련한 연구로 가정식대용 HMR의 차별화된 선택속성을 규명하는 연구가 수행되었다(Chung et al. 2007). 또한 와인 수입이 다변화되며 와인소비자의 소비행태와 소믈리에의 전 문성 제고에 대한 연구도 수행되었다(Choi & Kim 2006;Chong & Jung 2006).

‘한국음식 세계화’라는 표현이 한국식생활문화학회지 제목 에 언급된 것은 Lee(2007)의 한국음식 세계화를 위한 푸드 코디네이터의 역할에 대한 연구이다. 한국음식 세계화는 2008 년부터 국가정책의 의제로 등장하며 부각되었다. 이는 2010 년 한식과 한식산업 진흥을 위한 재단법인 한식재단 설립과 한식진흥원으로 명칭이 변경되어 운영되고 있다(The Taste of Korea HANSIK 2022). 브랜드쉐프를 통한 한국음식의 세계화방안에 대한 연구도 진행되어 명성을 가진 셀러브리 티 쉐프의 등장과 부각으로 마케팅에 주요관심 요인이 되었 다(Kim et al. 2007).

이라크파병 한국장병들의 급식서비스 만족도 연구도 진행 되었고 최근 코로나 중 국내 군대급식 품질의 문제점 부각 과 해외 파병 군대의 건강과 안전등에 관심이 증가되어 국 내 및 해외파병 급식에 대한 연구도 필요하다(Jang et al. 2008). 최근 기업의 ESG경영이 전체기업의 지속가능한 성장 에 중요해지고 있다. ESG는 2004년 스위스외무성 보고서 ‘who cares wins’에서 처음 언급되었고 사회적 책임 투자를 기반으로 기업평가지표로도 도입되어 윤리적 책임과 함께 기 업 가치제고를 지향하고 있다(at FIS 2021). 외식업체 종사 원의 기업 윤리의 인식과 실천에 대한 학계 연구도 진행되 었다(Jung & Yoon 2007;Jung & Yoon 2008).

한국식생활문화학지에 게재되고 발표된 연구는 급식외식 산업의 발전 및 관련 법령 제정과 정부 정책방향에 따라 대 학의 학자들의 연구가 앞서가기도 하고 기업의 발전과 정부 연구비 지원에 따라 후속연구로도 수행되어 왔다.

한국식생활문화학회지의 주요 게재영역은 국문지와 영문 홈페이지에 식품조리 및 응용분야로 그밖에 급식·외식, 식문 화, 식생활 교육 등으로 제시하고 있고 상세 게재영역으로는 단체 급식을 포함하고 있다(Korean Society of Food Culture 2022a). 투고규정에는 논문 심사분야로 식문화, 급식, 식품영 양 분야로 급식을 포함하고 있다(Korean Society of Food Culture 2022b). 학회의 정관 제 2조 목적에 본회는 식생활 과 식문화연구와 응용을 촉진하여 식문화계승발전을 도모하 여 국민의 식생활 향상 및 관련 산업 발전에 기여함을 포함 하여 급식외식산업 관련 근거를 제시하고 있다(Korean Society of Food Culture 2022c).

식품영양분야 학술지에서 급식·외식 논문을 설명하고 게재 영역을 제시하는 데에는 각 학술지마다 차이가 있다. 한국영 양학회의 국문지 Journal of Nutrition Health의 국문소개 게 재영역에는 ‘단체급식(단체급식 및 경영 등)’으로 제시하고 영문홈페이지에는 institutional food service (foodservice and management)로 제시하고 있다(The Korean Nutrition Society 2022). 대한지역사회영양학회는 국문지 소개 영문홈페이지에 관심주제로 foodservice and mangement를 포함하고 있다 (The Korean Society of Community Nutrition 2022a). 학 회 정관 제 2조 목적에도 급식 산업발달을 촉진하는 연구를 통해 한국인의 합리적 식생활실천을 도모한다고 제시하고 있 으며(The Korean Society of Community Nutrition (2022b) 투고규정에도 학회지 특성에 급식 관리에 관한 논문을 게재 할 수 있다고 제시하고 있다(The Korean Society of Community Nutrition (2022c). 한국영양학회와 대한지역사회영양학회의 영문지인 Nutrition Research and Practice의 영문홈페이지에 저자를 위한 가이드라인에서는 영역에 foodservice management 를 제시하고 있다(Nutrition Research and Practice 2022).

한국식품조리과학회지의 투고규정의 게재영역에는 한국식 생활문화학회지와 동일한 용어로 주요게재영역에 급식외식 을 포함하고 상세 게재영역으로 급식외식(급식생산 및 품질 관리, 식품안전, 만족도, 소비형태)로 제시하고 있다(Korea Society of Food & Cookery Science 2022). 동아시아식생 활문화학회지의 투고규정에도 투고분야로 단체급식을 제시 하고 영문홈페이지의 영역에 foodservice management를 포 함하고 있다(The East Asian Society of Dietary Life 2022a;2022b).

한국식생활문화학회지의 게재영역과 상세게재영역 투고규 정에서 급식외식분야에 대한 제시가 타 학술지에 비해 독특 성을 가지는지 시대적인 흐름에 맞는지 논의하고 체계적으 로 분석한 결과를 제시할 필요가 있다. 학술지에서 제시하는 급식·외식 학문 분야의 게재 영역은 연구자의 투고방향성에 영향을 미치고 이는 향후 해당 분야의 지식 영역을 확장시 킨다.

특정 학문 분야의 발전은 학술문헌의 진화와 연구결과 지 식 축적 등의 횡적인 발전과 시간의 흐름에 따른 종적인 발 전이 함께 이루어져야 하며(Han & Shin 2022), 이러한 발 전 동향을 체계적으로 파악하기 위해 핵심 이슈 및 지식 구 조 변화 등에 대한 계량적 분석이 요구된다. 이에 학문 분야 의 연구동향이나 인용정보, 지식구조 등을 분석하기 위해 계 량서지학이 이용되고 있으며, 계량 서지학은 정성적인 문헌 의 정보를 정량화하고 분석하여 평가하기 위한 분석방법으 로(Han & Shin 2022) 연구자가 의도하는 다양한 분석 도구 와 방법을 적용할 수 있다. 계량 서지학적 분석도구의 발전 은 체계적인 문헌 조사 및 평가를 위한 도구를 제공하고 (Shin & Perdue 2022) 특정 학문 분야의 시간 경과에 따른 지적 구조 변화에 관한 도식화를 가능하게 한다(Shafique 2013).

사회의 발전과 더불어 학술 문헌의 수가 기하급수적으로 증가하고 있어 기존의 메타분석 방법으로는 분석이 어려워 새로운 방법론이 요구되고 있고 최근 심화되고 있는 학문간 융복합 등의 영향으로 정보시스템학 분야와의 융합을 통해 학문 분야의 연구동향 분석에 텍스트 마이닝 분석방법을 적 용함으로써 의미 있는 결과를 도출하려는 시도들이 행해지 고 있다(Shin & Lee 2020). 텍스트 마이닝 분석방법은 텍스 트라는 비정형데이터에서 유의미한 정보나 패턴을 찾아내 문 제의 해결 및 새로운 시각을 제시하는 방법이다(Kim et al. 2013). 텍스트 마이닝 분석방법의 하나인 텍스트 네트워크 분석은 소셜 네트워크 분석을 텍스트 분석에 적용한 것으로 (Kim et al. 2013) 밀도(density), 중심성(centrality), 집중성 (centralization) 등의 지표를 사용하여 텍스트를 하나의 데이 터로 인식하여 모델링하는 방법이다(Tao & Kim 2017;Dagvadorj et al. 2021). 키워드 네트워크 분석은 텍스트 내 에서 주요한 의미를 가진 단어들을 추출하고 이 단어들 간 의 관계를 파악하여 시각적 네트워크로 재구조화하여 연관 성 정도 및 구조를 분석하는 방법이다(Kim & Kim 2020;Dagvadorj et al. 2021). 또한, 토픽 모델링은 텍스트 내의 단어들을 분석하여 주제를 도출하는 비정형 데이터 분석방 법으로 대표적인 텍스트 마이닝 분석방법이다(Shin & Lee 2020;Kim & Kim 2020;Dagvadorj et al. 2021).

국내 급식 분야 연구동향을 분석한 선행연구들을 살펴보 면, Ju et al. (2012)의 연구에서는 2005년부터 2009년까지 국내 단체급식 관련 논문 322편의 내용분석을 통해 통계분 석 기법 유형, 단체급식 유형별 연구 동향, 연구 주제별 동 향 등을 분석하였는데 연구 주제별 동향에서는 서비스 품질 및 고객(28.9%), 급식 관리 및 운영(26.4%), 위생·안전 및 법규(15.8%), 인사 및 조직(15.5%), 마케팅 및 경영 전략 (9.6%), 교육과 훈련(3.1%)의 순으로 나타났다.

Park & Lim(2010)은 영양교사를 검색어로 한국학술정보, 학술연구정보서비스, 교육과학기술부의 자료들을 검색하였고 검색된 논문의 주제를 영양교사 제도 실시 전후로 비교 분 석하였으며 이를 토대로 영양교사의 직무와 역할에 대해 재 고하였고 학교에서의 영양교육 활성화 방안과 영양교사의 직 무교육 프로그램 개발 연구의 필요성을 제안하였다.

Kim(2004)은 한국과학기술정보연구원의 데이터베이스를 활용하여 학교급식 관련 238건의 연구 동향을 분석하였는데 세부 분야별 핵심용어로는 위생과 안전, 식단, 교육, 만족도, 운영, 영양, 식재료, 직무, 잔식, 기기 및 설비, 생산성, 재무, 구매, 경영 등이 도출되었고 핵심용어별 연구 발표 건수는 위생과 안전(15.2%), 식단(11.8%), 만족도(11.8%), 교육(10.8%), 운영(9.8%) 순으로 나타났다.

국내 학교급식 관련 학술지 연구 동향을 분석한 Dagvadorj et al. (2021)의 연구에서는 토픽모델링과 의미연결망 분석을 활용하여 KCI 등재 학술지에 게재된 학교급식 관련 연구 동 향을 파악하였는데 워드 클라우드 분석 결과 학교급식, 음식, 학교, 식사, 교육, 분석 등의 단어가 비중이 있는 것으로 나 타났고 토픽 모델링 분석 결과 학교급식 식재료, 학교급식 메뉴, 학교급식제도 및 정책, 학교급식 운영 및 서비스 만족 도, 학교급식 경영, 학교급식 교육의 6개 토픽이 도출되었다.

국내 외식 분야 연구 동향을 분석한 연구를 살펴보면, 외 식학 연구 동향을 분석한 Jung(2013)의 연구에서는 국회도 서관 DB의 1974년부터 2011년까지의 학위논문 중 외식, 레 스토랑, 식당을 검색어로 검색된 2859편의 학위논문을 대상 으로 연구빈도, 외식학 연구의 주요 분야 점유율 및 증가율, 분야별 미진한 분야와 과 진행된 분야를 계량서지학적 접근 법으로 분석하였는데 외식학 연구의 주요 분야로는 마케팅 (23.6%), 식품조리·외식·식생활개선(12.8%), 산업·조직·소비 자심리(12.6%), 경영전략·윤리(10.2%), 관광(9.1%), 생산관리 (8.9%) 등의 순으로 나타났다.

외식경영 연구 동향을 분석한 Rha & Noh(2015) 연구에서 는 외식경영연구에 2012년에서 2014년까지 게재된 201편의 논문들을 대상으로 네트워크 텍스트 분석을 통해 의미론적 연관성 분석을 실시하였는데 다양한 주제들이 외식산업의 전 략적 차원에서 연관성이 있는 것으로 나타났고 연구자들이 가장 선호하는 주제로는 고객의 서비스 품질 만족, 종사자 만족, 브랜드 역량 강화 등으로 나타났으며 와인, 커피, 한식, 한류, 건강식 등의 주제들에 관한 연구도 활발히 이루어지고 있음을 알 수 있었다.

한국연구재단 한국학술지인용색인(KCI) 등재 학술지의 외 식 관련 논문 762편을 대상으로 언어 네트워크 분석을 실시 한 Min et al. (2020)의 연구에서는 2011-2014년(1기), 2015- 2018년(2기)으로 나누어 연구 동향을 분석하였는데 1기와 2 기 모두 ‘만족’을 중심으로 고객과 종사원에 관한 연구가 주 를 이루었고 조직과 직무, 고객 특성, 프랜차이즈, 브랜드, 교 육 등의 연구가 꾸준히 행해졌으며 의미연결망 분석 결과 1 기에는 리더십과 소셜커머스 관련 외식상품에 관한 다양한 연구가 실시되었고 2기에는 창업과 삶의 질에 관한 연구들 이 새롭게 행해진 것으로 나타났다.

국내 프랜차이즈 연구 동향을 분석한 Choi & Lee(2021) 의 연구에서는 1985년부터 2021년 5월까지 KCI에 등재된 1,446건의 프랜차이즈 연구논문들을 대상으로 텍스트 마이닝 분석을 실시하였으며 키워드 분석 결과 다양한 원인변수가 성과변수에 미치는 영향을 분석한 연구들이 주요하게 수행 되고 있었고 B2C 소비자의 태도 및 행동과 관련된 마케팅 분야의 개념들이 주로 등장하였으며 의미연결망 분석 결과, 영향관계, 외식프랜차이즈, 브랜드, 프랜차이즈본부, 신뢰 형 성, 프랜차이즈 특성, 관계 등의 키워드가 중심 역할을 하고 있는 것으로 나타났다.

국내 음식관광 연구의 동향을 분석한 Shin & Lee(2020)의 연구에서는 2004년부터 2018년까지 발표된 음식관광 관련 학술논문 201편의 초록과 참고문헌을 대상으로 워드 클라우 드 분석, 주경로 분석, 텍스트 네트워크 분석을 실시하였으 며 분석 결과 2004년부터 2012년까지는 음식과 관광에 관한 논의가 시작된 시기로 축제, 지역, 관광객, 음식점, 만족 등 의 중심 핵심어가 파악되었고 2013년에서 2015년까지는 음 식 관광 활성화를 위한 만족도 제고 요인 도출 연구가 시도 되었으며 이전 시기의 중심핵심어 외에 관광지, 동기, 이미 지 등의 단어가 새로이 등장하였고 2016년부터 2018년까지 는 관광객의 음식관광행동이 더욱 세밀하게 연구되었으며 지 역을 중심어로 하여 체험, 농어촌, 향토, 향토음식 등 체험관 광 관련 연구들이 수행되었음을 알 수 있었다.

본 연구에서는 한국식생활문화학회지에 게재된 급식·외식 분야 논문의 주제의 확장을 서지학적 분석으로 확인하고자 하였다. 세부적인 목적으로 첫째, 2002년부터 2021년까지 20 년 동안의 연구 주제의 핵심 키워드를 도출하고, 둘째, 주제 별 인용빈도가 높은 주요연구를 확인하였다. 셋째, 10년 단 위로 1기(2002-2011년), 2기(2012-2021년)로 구분하여 시기 별로 급식·외식분야 연구의 주제별 추세를 살펴보고자 하였 다. 넷째, 급식·외식분야 연구의 키워드를 토대로 연구의 연 결을 확인하고자 하였고, 마지막으로 급식·외식분야 연구주 제의 확장을 살펴보고자 하였다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 분석 대상

본 연구에서는 한국식생활문화학회지의 급식·외식 분야 연 구동향을 파악하기 위하여 2002년부터 2021년까지 게재된 총 1,520건의 논문 중 급식·외식 관련 검색어 검색을 통해 254건의 논문을 분석대상으로 선정하였다.

1) 검색어 선정

EBSCO-ASC (EBSCOhost-Academic Search Complete) 검색 엔진을 이용하여 한국식생활문화학회 영문 저널명인 ‘Journal of the Korean Society of Food Culture’로 검색하 여 수집된 총 455건의 논문에 데이터 번호를 부여하였다. 455건의 논문제목을 모두 확인하여 급식·외식 관련 논문 59 건을 수집하였고 수집된 논문 제목을 전수 확인하여 9개의 검색어를 도출하였다. 도출된 급식관련 검색어는 급식, 영양 교사, 잔반의 3개였고 외식관련 검색어는 외식, 레스토랑, 전 문점, 식당, 호텔, 카페의 6개였다.

2) 자료 수집 및 선정

본 연구에서는 넷마이너(NetMiner 4.5 ver.) 프로그램의 서 지자료수집(Biblio Data Collector) 기능을 이용하였으며 이 는 한국연구재단의 한국학술지인용색인에서 제공하는 KCI 학술지의 데이터베이스에서 수집된다. 2002년부터 2021년까 지의 한국식생활문화학회지에 게재된 총 1,511건의 논문 중 도출된 9개 검색어를 통해 자료를 수집하였다. 총 281건이 검색되었고 중복되는 논문 27건을 제외한 254건이 최종 분 석대상으로 선정되었다. 검색어별로 도출된 논문 수는 외식 71건, 레스토랑 53건, 전문점 27건, 식당 20건, 호텔 16건, 카페 2건, 급식 85건, 영양교사 5건, 잔반 2건이었다. 상세 수집 항목으로 수집된 논문의 영문제목, 저자가 지정한 영문 키워드의 명사, 형용사를 수집하여 분석하였다. 한국식생활 문화학회지는 2000년 3월호 논문에 영문 키워드가 처음 등 장하였고 2001년부터 게재된 모든 논문에 영문키워드가 제 시되었으며 이 연구에서는 20년 동안의 연구동향을 분석하 기 위하여 2002년부터 2021년까지를 자료 수집기간으로 분 석하였다. 분석 대상으로 선정된 논문들의 주제 분류 및 동 향 분석과 키워드 네트워크 분석은 1기(2002-2011년)와 2기 (2012-2021년)로 시기를 구분하여 실시하였는데 1기 논문 수 는 167개였고 2기 논문 수는 87개로 나타나 1기에 비해 2기 논문 수가 감소하였다.

2. 분석 방법

한국식생활문화학회지의 급식·외식 분야 연구동향에 관한 계량서지학적(Bibliometrics) 분석을 위해 넷마이너(NetMiner 4.5 ver.) 프로그램을 이용하였다. 첫째, 연도별 급식·외식의 논문 수를 확인하기 위한 빈도분석을 실시하였다. 급식·외식 논문의 연구 주제를 파악하기 위해 토픽 모델링(Topic Modeling) 기법의 LDA (Latent Dirichlet Allocation)분석을 실시하였고 시기를 구분하여 1기(2002-2011년까지)와 2기(2012-2021년 까지)의 각 10년간 주요 연구주제의 트렌드 변화를 확인하 였다. 셋째, 급식·외식 연구에 등장한 전체 키워드 네트워크 분석(Keywords Network Analysis)을 실시하여 1기와 2기의 시기별로 분석하였다. 마지막으로 1기와 2기의 시기별로 단 어의 등장 논문 수, 중심성 분석, 응집성 분석을 실시하여 핵 심어를 도출한 후 각 핵심어의 키워드 네트워크를 비교하여 급식·외식 연구주제의 확장에 관한 결과를 분석하였다. 각 네 트워크 분석은 모두 시각화작업을 통해 그림으로 제시하였다.

1) 도출된 단어 정제

넷마이너(NetMiner 4.5 ver.)의 서지자료수집(Biblio Data Collector) 기능을 통해 자료를 수집한 후에는 전처리(preprocess) 를 실시하였다. 텍스트 전처리는 연구동향 분석에서 유의미 한 결과를 얻기 위해 선행되어야 하는 중요한 단계(Ha 2021)로서 유의어 처리과정과 불 용어 처리를 거친다. 효과 적인 전처리 작업을 위하여 최초의 수집된 자료만으로 분석 을 실시하고, 순차적으로 오류를 찾아가며 유의어와 불 용어 를 추가하여 수정하는 과정을 반복적으로 진행하였다.

유의어 처리는 같은 의미의 단어라 할지라도 대문자 및 소 문자, 띄어쓰기 등이 다를 경우 다른 의미로 인식되는 오류 를 줄이기 위해 엑셀 파일에 유의어 사전을 지정한 후 처리 하였다. 예를 들어 ‘Customer’의 경우 ‘customer’, ‘Customers’, ‘customers’가 모두 다른 단어로 인식되기에 가장 빈도가 높 게 나타난 ‘customer’로 지정하였다. 전체 키워드 중 4회 이 상 빈도를 나타내는 단어의 단수형 및 복수형, 대문자와 소 문자 및 띄어쓰기를 고려하여 유의어를 처리하였다. 불 용어 처리에는 등장 빈도가 높지만 연구 주제의 성격과는 무관하 게 사용되는 단어인 연구(study), 분석(analysis), 요인(factor), 조사(survey), 방법(method), 효과(effect), 영향(influence)을 불용어로 지정하였다.

수집된 논문의 영문 제목과 저자가 지정한 영문 키워드의 최초의 메인 노드셋(main nodeset) 단어의 수는 1,607개였으 며 유의어 처리 후 927개로 감소하였고 불 용어 처리 후에 는 918개로 정제되었다. 정제된 918개의 단어를 시기별로 분 할한 결과 1기(2002-2011년)에는 645개, 2기(2012-2021년) 에는 428개로 나타났고 1기와 2기에 동시 출현한 단어들이 존재하였다.

2) 자료 분석

(1) 주제 분류 및 동향 분석

분석 대상으로 선정된 논문의 주제 분류를 위해 토픽 모 델링(Topic Modeling)의 LDA (Latent Dirichlet Allocation) 분석을 수행하였다. 텍스트로 이루어진 비정형 데이터의 여 러 속성 중에 데이터의 주제를 추출하는 것을 토픽모델링이 라 하며 LDA 분석은 텍스트의 단어들 간의 분포와 문서의 주제 분포를 추정하는 방식으로 가장 대표적인 토픽모델링 알고리즘 분석기법이라 할 수 있다(Park 2021). LDA에서 추 정해야 하는 주제 도출 및 키워드 분석에 활용되는 하이퍼 파라미터 조절 값인 α와 β는 0.01로 하였으며 데이터 분석 을 위한 반복 실행의 횟수는 1000회로 하였다(Kyrölä 2010). 텍스트의 단어와 논문 간의 관계인 2모드 네트워크(2-mode network)의 문서 내 단어 등장빈도를 분석하여 주제 분석을 실시하였다. 적절한 주제의 수를 결정하기 위해 1개부터 15 개까지 주제 수를 지정하여 분석을 시도하였으며 주제 수가 증가할수록 세부적이고 특정한 키워드의 주제가 분류되고 수 가 감소할수록 광범위한 성격의 키워드가 포함된 주제가 분 류되었다. 적절한 주제 수의 선정은 전체 데이터 수와 급식· 외식 연구 분야의 특성을 고려하여 연구자 2인이 15번의 결 과를 모두 확인하여 10개로 지정하였다. 각 10개의 주제마 다 확률 값이 높은 영문 키워드를 순차적으로 제시하였으며 각 주제별로 인용빈도가 높은 1위부터 5위 논문들의 영문제 목을 제시하여 주제 별 논문들의 동향을 파악하였다. 순위가 같을 경우에는 각 주제에 포함되는 확률 값이 높은 논문을 선정하여 제시하였다.

(2) 키워드 네트워크 분석

분석 대상으로 선정된 논문 주제들의 관계를 알아보기 위 해 키워드 네트워크 분석을 실시하였고 분석된 네트워크 시 각화를 통해 연구 주제들이 어떻게 연관되었는지를 표현하 였다. 키워드 네트워크 분석은 텍스트에서 핵심이 되는 단어 들을 선정한 후 핵심 단어들의 동시 출현 관계를 활용하여 네트워크를 파악하는 것으로 핵심 단어는 노드(node), 연결 관계는 링크(link)로 구성된다. 첫째, 2002년부터 2021년까지 의 전체 키워드 네트워크(Keyword network)를 확인하기 위 하여 먼저 단어의 등장논문 수 분포를 확인하였다. 1개 논문 에 등장한 단어는 659개, 2개 논문은 117개, 3개 논문은 40 개의 단어, 4개 논문은 23개의 단어가 등장하여 총 57개 논 문에 등장한 단어의 수를 확인하였다. 10개의 논문에 등장하 는 단어의 수는 6개이고, 11개부터는 3개 이하로 감소하였기 에 10개 논문에 등장하는 단어를 지정하여 키워드 네트워크 분석을 실시하였다.

둘째, 연구주제의 확장을 확인하기 위하여 단어의 동시출 현 네트워크를 분석하였으며 1기(2002-2011년)와 2기(2012- 2021년)로 구분하여 시기별 핵심 키워드 네트워크를 분석하 였다. 각 시기별로 논문에 등장한 단어들을 추출하여 2-mode degree 필터 작업을 실시하였고 연결된 값이 없어 degree가 ‘0’으로 나타난 단어들은 제거하였다. 텍스트의 단어와 논문 간의 관계인 2모드 네트워크(2-mode network)를 단어와 단어 간의 관계인 1모드 네트워크(1-mode network)로 변환하여 분 석하였다. 분석 결과 1기와 2기 모두 단어들 간의 밀도 높은 링크가 도출되어 링크 감소 시뮬레이션(link reduction simulation)을 실시하였고 웨이트(weight)값이 2이상인 단어 들만 쿼리(Query)를 적용하여 1기 단어의 동시출현 네트워 크 분석 자료로 활용하였다. 각 시기별 핵심어를 도출하기 위한 방법으로 단어들의 등장 논문 수와 응집성 분석인 최 대 코어값을 파악하였으며 사회연결망 분석에서 사용하는 중 심성 개념을 적용하여 중요한 위치를 차지하는 단어와 관련 어들을 분석하였다. 중심성이란 전체 연결 네트워크 가운데 한 노드가 중심에 위치하는 정도를 나타내는 척도로 중심성 분석이란 특정 단어가 다른 단어와 얼마나 많은 연결을 가 지고 있는지 확인하여 영향력이 강한 단어를 확인하는 분석 방법이다(Jang & Yu 2021). 중심성 분석 방법에는 연결 중 심성(Degree Centrality), 매개 중심성(Between Centrality), 근접 중심성(Closeness Centrality) 등이 있는데 본 연구에서 는 연결 중심성과 매개 중심성을 측정하였다. 연결중심성은 네트워크의 중심 위치를 차지하고 있음을 나타내며 매개중 심성은 단어들 사이에서 유일하게 매개하는 역할을 하여 주 제의 확장을 설명하는 정도를 나타낸다. 즉, 도출된 핵심어 중 상위에 랭크된 급식·외식 핵심어의 동시출현 네트워크를 확인하여 연구주제의 확장을 확인하였다.

키워드 네트워크 분석 결과로 제시된 각 시기별 주요 핵 심어를 대상으로 노드 속성의 출현 논문 수 분포를 확인하여 적절한 동시 출현 논문수를 선정한 후 PFnet (Path Finder Network)을 통해 중요한 링크들만 남겨 정제한 후 시각화작 업을 실시하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 급식·외식 분야의 연도별 게재 논문

2002년부터 2021년까지 20년간 한국식생활문화학회지에 게재된 논문의 현황을 분석한 결과는 <Figure 1>과 같다. 20년간 게재된 논문 총 1,515편 중 급식·외식 관련 연구논 문은 총 254편으로 평균 16.3%를 차지하였다. 연간 게재 편 수는 평균 75.8편이었고, 급식·외식 관련 연구논문은 12.7편 이었으며 최소 5편(2019년), 최대 28편(2009년)이었다.

급식·외식 관련 연구논문 편수는 2002년부터 2009년까지 는 증가 추세였으나, 2009년 28편을 기점으로 하향세를 보 였다. 전체 연구논문 편수 중 급식·외식 관련 연구논문의 비 율 또한 2009년까지 대체로 증가하여 2009년 30.8%로 가장 높을 비율을 보인 후 6.3-20.5%로 감소하는 경향을 보였다. 2009년 이후의 급식·외식 관련 연구논문의 감소세는 대학 및 연구재단의 연구업적 평가기준에 SCOPUS 혹은 SCI-E/ SCI의 가중치가 높아진 것에 영향을 받은 것으로 보인다. Dagvadorj et al. (2021)의 학교급식 키워드의 연구동향 분석 결과에서도 2009년도에 학교급식 관련 논문 수가 가장 높게 나타났으며 2010년부터 2015년까지는 큰 변화 없이 유지되 다가 2016년부터는 급격히 감소하였다. 특히 2019년에는 급 식·외식 분야의 연구논문이 5편(6.3%)로 최저수준을 보였는 데, 이는 한국식생활문화학회지에 투고하는 논문의 IRB 승 인 의무화에 기인하는 것으로 볼 수 있다.

논문을 평가할 때 양과 질을 고려하고 논문의 편수인 양 과 인용지수 등 학술논문 기여도등의 평판을 통해 학술지가 점차 성장하는데 한국식생활문화학회지의 KCI인용지수 관 리에 있어서 피인용 횟수, 최근 2년간 피인용 횟수를 통한 KCI인용지수, 자기인용 비율 등을 적극적으로 관리할 필요 가 있다.

학회지 게재 논문에 있어서도 학계의 관심과 관련 업계를 이끌어 나가는 특별호 발간을 통해 연구자들에게 연구 시작 의 동기부여와 인용비율을 높이는데도 기여할 수 있다, 식품 영양 유관 학회지에서 급식외식에 대한 영역을 동시에 투고 및 심사영역을 포함하고 있으므로 한국식생활문화학회지 세 부 영역에 상세하게 제시할 필요가 있다.

2. 급식·외식 분야 논문의 주제 별 핵심 키워드

지난 20년간(2002-2021년) 급식·외식 분야 논문의 주된 주제 10개를 도출한 결과는 <Table 1>과 같다.

도출된 10개 주제 중 급식·외식 분야 논문에서 가장 많이 다뤄진 주제 1은 만족(satisfaction)으로 37편의 논문이 해당 되었으며 확률값이 높은 키워드는 외식(restaurant), 고객 (customer), 만족(satisfaction), 서비스 품질(service quality), 중요도(importance) 순이었다. 다음으로 많은 주제 2는 영양 (nutrition)으로 36편의 논문이 포함되었으며 키워드는 인지 (perception), 학생(student), 영양(nutrition), 학교(school), 학 교급식(school foodservice) 순이었다. 주제 3은 구매의도 (purchase intention)에 대한 연구로27편의 논문이 포함되었는 데 의도(intention), 브랜드(brand), 고객만족(customer satisfaction), 외식(restaurant), 소비(consumption)의 키워드가 있었다. 주제 4는 한식(Korean food)에 해당하는 26편의 논문에서 확률값 이 높은 키워드는 학생(student), 음식(food), 한국의(Korean), 행동(behavior), 대학(college)이었다.

주제 5는 행동(behavior)에 대한 논문으로의 키워드는 선호 (preference), 메뉴(menu), 소비자(consumer), 만족(satisfaction), 속성(attribute)이 있었으며 25편의 논문이 포함되었다. 주제 6은 종사원(employee)에 대한 25편의 논문이 포함되었으며 직무(job), 종사자(employee), 만족(satisfaction), 급식(foodservice), 조직의(organizational)의 키워드가 있었다. 주제 7은 메뉴 (menu)에 대한 22편의 논문이 해당되었는데 메뉴(menu), 외 식(restaurant), 서울(Seoul), 고객(customer), 중심의(focusing) 의 키워드가 추출되었다. 21편의 논문이 포함된 주제 8은 마 케팅(marketing), 급식(foodservice), 고객(customer), 품질 (quality), 경영(management), 회사(company)의 키워드가 추 출되었다. 주제 9는 외식산업(foodservice industry)에 관한 18편의 논문이 포함되었으며, 외식(restaurant), 한식당(Korean restaurant), 음식(food), 산업(industry), 도시(city)의 키워드가 있었다. 마지막으로 주제 10은 품질(Quality)에 관한 17편의 논문이 포함되었으며 품질(quality), 급식(foodservice), 어르 신(elderly), 인지된(perceived), 관계(relationship) 순으로 나 타났다.

Ju et al. (2012)의 단체급식관련 학술지의 연구주제별 동 향 분석 결과 서비스 품질과 고객이 가장 많이 도출되었고 Yun & Kim(2021)의 청소년의 식생활 관련 언어 네트워크 분석 연구에서 급식관련 연구는 인지도와 선호도 및 만족도 와 함께 연계됨을 확인하였다. Lee & Lee(2018)도 외식 분 야의 연구 동향을 분석한 결과 고객, 외식, 서비스가 가장 높 은 출현 빈도를 나타냈고 Cunill et al. (2019)도 환대산업 연구에서 외식과, 고객만족에 관한 연구주제의 빈도가 높다 고 하였다. Mulet-Forteza C et al. (2019)도 International Journal of Contemporary Hospitality Management 학술지 의 30년 동안 서지학적 구조를 파악하기 위하여 키워드와 주 제를 분석한 결과 2010년 이전까지의 연구에서 ‘서비스 품 질’, ‘소비자 만족’ 등이 키워드로 도출되었다. 이는 주제 1 인 만족(satisfaction)에 관한 연구가 외식, 고객, 만족, 서비스 품질의 키워드를 포함하는 내용을 지지하며 급식·외식 분야 에서 중요한 연구 주제임을 의미한다. 두 번째로 많은 연구 주제 2인 영양(nutrition)은 학생, 영양, 학교, 학교급식의 키 워드를 포함하여 급식분야의 연구를 나타냈다. 이는 한국식 생활문화학회지 게재 영역에 제시된 급식·외식, 식문화, 식생 활 교육 등의 분야와 상세 게재영역으로 단체 급식을 포함 한다는 내용에 부합하며 해당 범위 안에서 적절한 연구주제 가 수행되고 있음을 나타낸다(Korean Society of Food Culture 2022a).

3. 급식·외식 분야의 인용빈도에 따른 주요 연구

10가지 주제별 관련성 및 인용빈도가 높은 급식·외식 분 야 논문을 정리한 결과는 <Table 2>와 같다. 주제 1은 만족 (satisfaction)에 관한 연구인데, 126회로 최다 인용된 레스토 랑의 물리적 환경지각이 고객 태도형성에 미치는 영향을 감 정반응의 중개역할을 중심으로 분석한 연구(Chun & Roh 2005) 및 78회 인용된 국내 한식당의 서비스 스케이프가 고 객의 경험적 가치, 감정적 반응 및 고객 만족에 미치는 영향 을 연구한 논문(Jung & Yoon 2010) 등이 포함되었다. Seo & Lyu(2009)는 중국 현지인 대상의 한식레스토랑에 대한 만 족도를 방문빈도에 따라 고객을 구분하여 도출하였다. 최근 외식고빈도 고객에 대한 관심이 증가하고 향후 연구에 관심 을 기울일 필요가 있다. 재미 한국식당 이용 외국인고객대상 으로 한국음식과 서비스에 대해 미국 동부의 도시와 시골지 역으로 구분하여 연구가 수행되었다(Lee & Chae 2008). 외 식만족도의 국가별 지역별 차이에 대한 지속적인 후속연구 가 필요하다.

주제 2는 영양(nutrition)에 관한 연구로 패밀리 레스토랑 을 대상으로 하여 고객 특성에 따른 영양과 건강메뉴에 대 한 태도(Kim 2002) 혹은 고객의 메뉴 영양정보에 관한 인식 을 분석한 연구(Kim & Chang 2003) 등이 있었다. Yang et al. (2006) 연구에서 국내산 농산물과 수입산 농산물에 대한 급식관리자인 영양사 인식 비교는 외식시장에서 소비자가 생 각하는 국내산과 수입산 식재료 사용에 대한 신뢰와 가격 경 쟁력 측면으로 급식과 외식 분야 간의 연구 확장성을 고려 해 볼 수 있다. 외식의 건강 지향적 고객의 증가와 건강한 외식에 대한 문제를 제기하였고(Cho 2005) 건강메뉴에 대한 관심과 코로나 이후 건강에 더 민감해진 고객을 대상으로 한 지속적인 연구가 필요하다. 또한 채식(vegan)을 특징으로 하 는 외식시장이 확대되고 있고 대체육의 기술 개발도 급진전 하는 환경 변화를 반영한 연구의 필요성도 제기된다.

주제 3은 구매의도(purchase intention)에 대한 연구로 고 급레스토랑 이용고객의 체면민감성이 과시소비성향과 구매 의도에 미치는 영향(Jin et al. 2016), 패밀리 레스토랑 브랜 드 아이덴티티가 소비자의 구매의도에 미치는 영향(Park & Kim 2009) 등이 있었다. 경기불황과 저성장에도 불구하고 파 인다이닝 레스토랑의 증가와 미쉐린 레스토랑에 대한 고객 들의 관심증대에 대한 후속 연구가 요구된다.

주제 4는 한식(Korean food)에 관한 연구로 중국유학생의 한식당 음식품질과 고객만족, 재방문의도(Moon & Song 2012), 한류가 중국관광객의 한식당 방문 전 서비스기대와 방문 후 고객만족에 미치는 영향(Yoo et al. 2009)에 관한 연구 등이 보고되었다.

주제 5는 행동(behavior)에 관한 연구들이 포함되었는데, 외식소비자의 연령별 외식행동(Yoon 2005)이나 대학생의 외 식행동(Kim 2005;You 2009)이 있었다. 지난 20여 년간의 연구는 연령별 비교나 대학생에 국한된 연구 위주였으나, 인 구구조의 변화가 외식소비 패턴에 영향을 주는 점을 감안한 다면, 최근 MZ세대에 관심과 노년 세대의 소비 증대를 주제 로 한 연령별, 세대별 후속 연구가 지속되어야 한다.

주제 6은 종사원(employees)과 관련된 연구로 외식 종사원 의 사회지능, 긍정심리자본, 직무만족(Jung & Yoon 2014), 직무소진(Ha 2011), 급식 영양사 혹은 영양교사를 대상으로 한 개인특성, 직무특성, 조직몰입, 직무만족, 수행도(Sin & Lee 2003;Han & Kim 2009)를 분석한 연구들이 포함되었 다. 최근 일과 가정의 양립에 대한 기업과 정부의 관심으로 가족-일과의 갈등에 대한 기업의 성과에 대한 후속 연구가 필요하다. 기업의 윤리경영에 대한 사회적 관심으로 종사원 의 개인조직 적합성과 조직성과과의 관련성에 대한 연구도 지속적으로 필요하다.

주제 7은 메뉴(menu)에 관한 연구들이 보고되었는데 호텔 고객의 뷔페 메뉴 품질 만족도(Choi et al. 2004), 건강지향 메뉴선택속성이 웰빙레스토랑 고객 행동의도에 미치는 영향 (Kim & Cho 2015) 등이 시간의 흐름에도 지속적으로 연구 가 진행되고 있었다. 건강 메뉴제공이 고객행동에 미치는 영 향과 급식외식기업의 단기적 장기적 성과에 대한 후속연구 도 필요하다.

주제 8은 마케팅(marketing)을 주제로 한 해외 한식 마케 팅 커뮤니케이션 분석(Yang et al. 2011), 커피전문점의 브랜 드 속성과 가격공정성(Choi et al. 2017)과 같은 연구가 있었 으며, 다른 주제에 비해 비교적 2010년 이후의 최근 논문들 이 포함되어 있었다.

주제 9는 외식산업(restaurant industry)에 관한 연구들로 거시적 시각에서의 외식산업 현황 분석(Han et al. 2004)을 시작으로 외식산업 전문 인력의 역량(Choi et al. 2007) 혹은 특정지역 레스토랑의 브랜드(Lee et al. 2008), 패밀리 레스 토랑 산업의 전략적 제휴(Yoo 2010) 등으로 세분화되면서 연 구들이 진행되었다. 특히 Han et al. (2004)의 연구는 식품산 업연감 중 외식산업 부분의 자료를 이용하여 외식시장 및 세 부 시장의 규모 추이와 연도별 성장률을 산정하고 성장률에 영향을 주었던 마케팅 전략을 분석한 것으로, 그 시대의 외 식산업 현황을 파악할 수 있는 의미 있는 자료로 평가된다. 하지만, 그 후 외식산업 전반을 파악할 수 있는 연구가 이어 지지 못하는 상황이나 최근 국가통계자료가 지속적으로 생 산되고 있고 빅데이터 분석도 주요 연구 분야로 자리 잡고 있기에 향후 외식산업의 통계적 자료를 축적할 수 있는 연 구의 진행이 필요하다.

주제 10의 주요 연구로는 학교급식(Lee 2008), 보육시설 급식(Choe & Lee 2009), 호텔 식음료 로열티 프로그램(Ha & Kim 2007) 등을 대상으로 품질(quality)에 관하여 분석한 연구들이 포함되었다. 특히, Lee(2008)의 연구에서 학교급식 품질을 음식, 위생, 서비스 및 급식환경의 4개 영역으로 구 분하고 중요도 및 수행도를 측정하고 만족도를 평가하여 학 교급식 만족도를 높일 수 있는 전략을 제시하였는데, 연구 결과가 현장에서의 활용될 수 있는 시사점 측면에서 의의를 갖는다. 급식 및 외식분야에서 품질은 고객의 만족을 논하는 측면에서 기본이 되는 요소로, 세부 분야별 품질의 요인별 기대도, 인식도 등을 측정하고 시간적 흐름에 따라 변화하는 수준을 규명하는 시계열분석 연구의 필요성이 제기된다.

4. 급식·외식 분야 연구의 주제별 추세

논문의 시기를 10년 단위로 2002년-2011년을 1기, 2012년 -2021년을 2기로 구분하고 총 254편의 급식·외식 분야 논문 을 주제별로 추세 변화를 분석한 결과를 <Figure 2>에 제시 하였다. 1기에는 주제 1 (satisfaction)이 27편(16.2%)으로 가장 많았고, 주제 2 (nutrition)는 22편(13.2%), 주제 6 (employees) 은 18편(10.8%), 주제 5 (behavior)는 17편(10.2%)의 순이 었다. 2기에는 주제 2 (nutrition)가 14편(16.1%)으로 가장 많았고, 주제 3 (purchase intention)과 주제 4 (Korean food) 는 각 12편(13.8%), 주제 1 (satisfaction)은 10편(11.5%)의 순이었다.

1기와 2기를 비교하면, 논문 편수로는 1기에 비해 2기가 많이 감소하여 한국식생활문화학회지에 투고·게재되는 급 식·외식 분야 논문이 점차 줄어드는 추세였다. 1기와 2기의 논문 편수 차이를 보정하고자 각 시기 내 주제별 논문 비율로 비교해 보면, 주제 2 (nutrition), 주제 3 (purchase intention), 주제 4 (Korean food), 주제 8 (marketing)은 1기에 비해 2 기에 논문 비율이 높아짐을 알 수 있었다. 반면, 주제 1 (satisfaction), 주제 6 (employees), 주제 10 (quality)은 2기 보다는 1기에 주로 연구된 주제라 할 수 있겠다. 주제 5 (behavior)와 주제 7 (menu)은 1, 2기에 발표된 논문의 비율 이 유사한 것으로 파악되었다. 이는 1기에 비해 2기는 전체 적인 논문 편수의 감소에도 불구하고 주제 2 (nutrition)가 가 장 높은 연구 편수의 비율을 나타내 학교 급식에 관한 연구 가 증가함을 확인하였다.

5. 급식·외식 분야 연구의 키워드 네트워크 분석

급식·외식 분야 논문의 핵심어 네트워크 분석을 시기별로 구분하여 실시한 결과는 <Figure 3>과 같다. 1기에서는 급식 (foodservice)이라는 핵심어가 품질(quality)과 산업(industry) 으로 각각 나눠지고 산업은 종사원(employee), 직무(job)로 연결되는 네트워크를 형성한다. 직무는 학교급식(school foodservice), 인지(perception), 학생(student)으로 이어진 후 메뉴(menu)와 행동(behavior)로 이웃노드를 형성하는 한편, 만족(satisfaction), 고객(customer)으로도 연결되고 있다. 고객 을 기점으로 외식(restaurant), 패밀리레스토랑(family restaurant), 한식당(Korean restaurant)으로 확장되는 네트워크를 형성 한다.

2기에서는 급식(foodservice)이라는 핵심어가 품질(quality) 과 인지(perception), 종사원(employee)으로 각각 분화되며 품질은 고객만족(customer satisfaction)으로 이어졌다. 한편, 종사원은 관계(relationship)로 연결되며 만족(satisfaction), 학 생(student), 한국의(Korean)로 연결된다. 한국의(Korean)는 음식(food), 인지(awareness), 브랜드(brand), 의도(intention) 로 연계성을 보였다. 의도(intention)에서는 다시 속성 (attribute)과 외식(restaurant)으로 뻗어나가며 외식은 고객 (customer)과 이웃노드가 형성되었다.

1기에는 고객(customer)을 중심으로 외식(restaurant), 만족 (satisfaction), 패밀리 레스토랑(family restaurant)은 이웃 노 드로 연계되어 밀접한 네트워크를 형성하였는데 이는 모두 높은 등장 빈도를 나타내는 키워드였다. Min et al. (2020)은 2011년부터 2018년까지의 외식관련 연구 동향 분석에서 만 족을 중심으로 하여 고객과 종사원에 관한 연구가 가장 많 이 수행되었다 하여 이 결과를 지지한다. 2기에는 급식 (foodservice), 학생(student), 외식(restaurant)의 세 키워드가 연구에서 높은 등장 빈도를 나타냈지만 품질(quality), 인식 (perception), 만족(satisfaction), 의도(intention), 고객(customer) 등의 다양한 노드와 네트워크를 형성하며 연구에서 다뤄짐 을 확인하였다.

6. 급식·외식 연구주제의 확장

급식(foodservice)과 외식(restaurant)을 중심으로 함께 다뤄 진 주제를 시기별로 구분하여 비교한 결과는 <Figure 4>와 같다.

급식(foodservice)에 관한 연구주제에 있어 1기에는 외식 (restaurant)과 만족(satisfaction)이 가장 높은 빈도로 나타났 고 다음으로 메뉴(menu), 품질(quality), 종사원(employee)이 었다. 이 외에도 산업(industry), 한국의(Korean), 평가(evaluation), 기업(company), 브랜드(brand), 영양사(dietitian), 경영(business), 운영(operation)과 연결되었다. 2기에는 고객(customer), 인식 (perception), 만족(satisfaction), 품질(quality)이 가장 높은 빈 도로 네트워크를 형성하였다. 다음으로는 종사원(employee), 고객만족(customer satisfaction), 유치원(kindergarten), 기술 (technique), 경쟁자(competitor), 무형의(intangible), 유형의 (tangible), 직장생활(work life) 등의 단어와 연결되었다.

1기와 2기 모두 급식(foodservice) 핵심어는 만족이 가장 높은 빈도로 나타났다. Yun & Kim(2021)의 연구에서도 청 소년의 식생활 관련 언어 네트워크 분석 결과 급식관련 연 구는 인지도와 선호도 및 만족도와 함께 연계된다고 하였다.

반면 1기에는 급식 운영, 평가, 영양사, 브랜드 등의 경영 적 특성의 단어와 네트워크 형성이 두드러지고 2기에는 인 식, 유·무형의, 직장생활 등이 새로 등장하며 연결되었다. Min et al. (2020)은 2011년부터 2018년까지 1기와 2기로 구분하여 외식관련 연구 동향을 분석하였는데 만족을 중심 으로 고객과 종사원에 관한 연구가 가장 많이 수행되었고 2 기에는 종사원의 일과 삶의 균형을 중요시하는 인식이 반영 된 주제가 다뤄졌다고 하였다. Rodríguez-López et al. (2020) 의 연구와 같이 본 연구에서는 1기보다 2기에 인식(perception) 의 비중이 증가하였고, 2기 급식(foodservice)에 처음 등장한 직장생활(work life), 무형의(intangible), 유형의(tangible) 등 에 관한 주제로 연구영역이 확장되고 있음을 의미한다.

외식(restaurant)에 관한 연구주제에 있어 1기에는 만족 (satisfaction)과 급식(foodservice)에 관한 주제가 가장 많이 다뤄졌고 다음으로 메뉴(menu)와 고객(customer), 인식 (perception)에 관한 주제의 외식연구가 수행되었다. 이 외에 도 산업(industry), 직무(job), 종사원(employee)과 기업(company), 한국의(Korean), 서울(Seoul), 서비스 품질(service quality), 관광객(tourist), 태도(attitude), 충성도(loyalty), 의도(intention), 서비스(service), 특성(personality), 비용이익(cost margin), 엔 지니어링(engineering), 누들(noodle)등의 단어가 외식연구에 주제로 다뤄지는 특징을 나타냈다. 2기에는 인식(perception), 음식(food), 고객(customer)의 연구주제와 가장 높은 빈도로 연관되어 다뤄졌다. 또한 의도(intention), 브랜드(brand), 품 질(quality), 관계(relationship), 행동(behavior), 선택(selection), 메뉴(menu), 미슐렝(Michelin) 등의 세부주제와 함께 외식연 구가 수행되어졌다.

1기 특징으로는 외식(restaurant)의 연구가 경영적 측면의 산업이나 종사원, 기업, 직무 등 주제의 성격이 반영되었으 며 고객 측면으로는 관광객, 태도, 행동, 의도, 관계, 충성도 등의 단어가 상호작용(interaction)과 함께 연구주제로 다뤄졌 다. 즉, 서비스 제공자와 고객과의 관계적인 외식주제 연구 가 광범위하게 확장된 네트워크를 확인할 수 있었다.

2기에는 1기에 등장하지 않던 brand(브랜드), 미슐렝 (Michelin)의 단어가 나타나며 외식(restaurant)의 연구주제로 다뤄졌다. Jung & Cho(2020)는 관광학 분야 연구주제에 있 어 만족도, 서비스 품질, 호텔 및 레스토랑이 중요한 이슈로 밀접한 네트워크로 다뤄진다고 하였고 Rodríguez-López et al. (2020)의 연구에서도 브랜드의 테마는 2010년 이후 더 많 은 연구주제와 상호작용하며 성장하는 주제라 하여 외식 연 구주제에 시대적 트렌드가 반영되어 확장된다고 볼 수 있다.

IV. 요약 및 결론

본 연구에서는 한국식생활문화학회지에 2002년부터 2021 년까지 게재된 급식·외식 분야의 논문 254편의 서지학적 자 료를 분석하였다. 연구 주제를 도출하고 시기별 키워드 네트 워크 분석을 통해 시간적 변화에 따른 연구 동향을 확인하 였다. 또한 급식·외식연구주제가 시기별로 어떠한 키워드와 관련되어 확장 되었는지 비교하여 분석하였다.

한국식생활문화학회지에 20년간 게재된 논문은 총 1,515 편으로 그 중 급식·외식 관련 연구논문은 총 254편으로 평 균 16.3%를 차지하였다.

급식·외식 분야 논문의 연구주제를 분석한 결과 가장 많 이 다뤄진 주제 1은 만족(satisfaction)으로 37편의 논문이 해 당되었고 외식(restaurant), 고객(customer), 만족(satisfaction), 서비스 품질(service quality), 중요도(importance)의 키워드를 포함하는 주제로 분류되었다. 두 번째 주제 2는 영양 (nutrition)으로 36편의 논문이 포함되며 인지(perception), 학 생(student), 영양(nutrition), 학교(school), 학교급식(school foodservice)의 순으로 포함되었다.

주제별 인용빈도가 높은 급식·외식 분야의 주요 논문은 주 제 1의 만족(satisfaction)에 분류된 레스토랑 이용 고객의 태 도형성에 관한 연구와 주제 2의 영양(nutrition)에 포함된 영 양과 건강메뉴에 대한 태도 연구(Kim 2002) 등이 있었다. 또한 주제 3의 구매의도(purchase intention), 주제 4의 한식 (Korean food), 주제 5의 행동(behavior), 주제 6의 종사원 (employee), 주제 7의 메뉴(menu), 주제 8의 마케팅(marketing), 주제 9는 외식산업(restaurant industry), 주제 10은 품질 (quality)에 관한 연구가 분류되었다.

시기별로 1기의 논문 수는 167개였고 2기 논문 수는 87개 로 감소하는 추세이며 1기에는 주제 1 (satisfaction)이 27편 (16.2%), 주제 2 (nutrition)가 22편(13.2%), 주제 6 (emlpoyees) 은 18편(10.8%) 등의 순으로 나타났다. 주제 1 (satisfaction), 주제 6 (employees), 주제 10(quality)은 1기에 주로 연구된 주제이고 주제 2 (nutrition), 주제 3 (purchase intention), 주제 4 (Korean food), 주제 8 (marketing)은 1기에 비해 2 기에 상대적으로 논문 비율이 높아짐을 알 수 있었다.

급식·외식 분야의 키워드 네트워크 분석을 시기별로 분석 한 결과 1기에는 고객(customer)과 만족(satisfaction), 패밀리 레스토랑(family restaurant)이 연결되었고 급식(foodservice) 은 품질(quality)과 산업(industry)의 키워드와 밀접하게 연계 되어 연구에서 다뤄졌다. 2기에는 급식(foodservice), 학생 (student), 외식(restaurant)의 키워드가 연구에서 높은 등장 빈 도를 나타냈지만 인지(perception), 만족(satisfaction), 고객 (customer)등과 연결되었다.

급식·외식의 연구주제 확장에 있어 먼저 외식(restaurant) 의 연구주제를 시기별로 살펴보면 1기는 경영적 측면의 산 업이나 종사원, 직무 등의 주제로 확장되었고 고객 측면으로 는 태도, 행동, 의도, 관계, 충성도 등의 주제로 연구가 깊어 지고 명료해졌다. 2기에는 1기에 등장하지 않던 brand (브랜 드), 미슐렝(Michelin) 등이 외식의 연구주제로 명료해지고 세분화되었다. 급식(foodservice)의 연구주제의 특징은 1기와 2기 모두 만족도에 관한 내용으로 확장되었고 1기에는 급식 운영, 평가, 브랜드 등의 경영적 특성의 주제의 확장이 나타 났고, 2기에는 인식, 유·무형의, 직장생활 등의 주제가 새로 등장하였다.

연구의 주제는 연구자가 의도하는 목적을 달성하기 위한 세부적 범위와 대상이 제한되는 과정을 통해 연구의 깊이가 더해지고 주제의 영역이 확장된다. 연구의 결과로 축적된 지 식이 학문으로 이어지고 발전하기 위해서는 서지학적 분석 을 통해 정량적이고 정성적으로 검토하는 과정이 필요하다. 한국식생활문화학회지 급식·외식 분야의 게재된 논문의 서 지학적 분석 결과 1기에는 외식(restaurant)에 보다 치중한 연 구주제가 두드러지고 2기에는 급식(foodservice)에 보다 치중 한 연구가 수행되었음을 확인하였다. 연구논문을 게재하는 학술지는 연구 분야의 지식을 재고하고 진보하기 위한 환경 조성의 노력을 해야 한다. 편향된 연구주제가 아닌 지식의 범위를 확장시키고 시대의 흐름과 중요한 이슈가 반영된 시 의 적절한 연구주제가 다뤄질 수 있도록 해야 할 것이다. 급 식외식분야의 학문적 지식이 변화하는 과정을 확인할 수 있 도록 연구주제의 동향을 파악하여 향후 새로운 연구 분야를 개척하기 위한 연구주제의 확장을 살펴보았다.

한국식생활문화학회지는 1986년 최초의 연구부터 정부의 정책방향과 이에 따른 법령 제정은 급식외식연구의 지원에 영향을 주었고 관련 연구를 증가시켰다. 급식외식기업의 성 장세와 다양한 업태의 발전, 고객의 다양한 요구와 세분화는 연구대상을 확대시키고 고객에 대한 심층적 연구를 촉진시 켰다. 학자들의 연구가 정부의 정책방향과 법령제정, 기업의 전략에 후속적으로 뒤따라 갈 것인지 한 발 앞서서 나갈 것 인지 숙고할 필요가 있다.

미래 후속 연구로 정부 정책, 법령, 기업의 성장세와 전략, 급식외식분야의 주제 확장간의 연대적으로 시간적인 흐름을 확인하는 연구가 필요하다. 아울러 정부기관의 정책입안과 경영자들의 기업의 전략 및 학자들의 연구 주제 간의 연결 을 확인하는 서지학적 연구도 향후 후속 연구로 요구된다.