I. 서 론
토끼는 토끼과(Leporidae)에 속하는 가축으로 우리나라에 서는 삼국시대부터 사육하였으며(Hyun & Koo 2000), 현재 에는 축산물 위생관리법에 따라 소, 돼지, 닭 등과 함께 법 적으로 가축의 범위에 속한다(MFDS 2022). 토끼는 짧은 임 신기간으로 번식력이 뛰어나며, 비싼 곡물을 섭취하지 않아 사료효율이 높고 가축으로써 이상적인 동물이다(Cullere & Zotte 2018). 토끼 품종 중 해외에서 육용으로 사육되고 있 는 벨전 헤어(Belgian Hare)의 경우 조숙다산성이고 생체중 은 약 4 kg이며, 풍미가 우수하다고 보고된 바 있다(Kim 2013).
2,020년 전 세계 토끼고기 생산량은 75만톤 이상으로 추정 되며, 이중 중국이 약 60%를 차지하여 가장 많이 생산하고 있다(FAO 2022). 또한 스페인, 이탈리아 등 일부 유럽 국가 들은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 다음으로 가장 많이 소비하 고 있다(McNitt et al. 2013). 우리나라의 경우 농림축산식품 부 통계자료(MAFRA 2021)에 따르면, 토끼 농장 2,113호에 서 48,399마리를 사육하고 있으며, 육용 토끼 전문 도축장 1 개소에서 연간 약 20톤이 생산되고 있다.
예로부터 동의보감이나 민간요법에서는 토끼고기를 여러 질병을 치료하고 예방하기 위한 보양식으로 널리 이용해 왔 으며, 맛은 닭고기와 유사하다고 보고되었다(Kim 2013). 지 방 함량이 적고 불포화지방산 함량이 높은 토끼고기는 체내 소화흡수율이 약 85%에 달한다(Apata et al. 2012). 그리고 두뇌활동을 증진하는 콜린과 아라키돈산을 많이 함유하고 있 어 성장기 청소년과 노년층 치매 예방에 도움을 줄 수 있다 고 보고되었다(Zotte & Szendrö 2011).
현재까지 토끼고기에 대한 연구는 성별에 따른 토끼고기 의 육질특성 비교(Tůmová et al. 2022), 아마씨 급여에 따른 지방산 조성 비교(Kouba et al. 2008;Bianchi et al. 2009), 영양적 가치 및 위생안전성 조사(Hernandez 2008) 등이 수 행되었으나, 토끼고기가 가지고 있는 고유의 영양성분 조성 과 보수력, 조직감 등 품질특성에 대한 연구는 부족한 실정 이다. 뿐만 아니라 국내에서 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기에 비해 소비가 저조한 토끼고기를 새로운 식육 자원으로 활용 도를 증진하기 위해 토끼고기에 대한 기초자료가 필요하다. 따라서 본 연구는 토끼고기의 영양성분 및 품질특성을 제시 하기 위해 맛 등 유사한 특성을 가지고 있는 닭고기와 비교 분석을 실시하였다.
II. 연구내용 및 방법
1. 공시재료
본 실험의 재료인 토끼고기와 닭고기(12호)는 각각 20마리 분을 시중으로부터 구입하였다. 토끼고기는 등심(M. longissimus dorsi)을 발골하고 닭고기는 가슴살을 발골한 다음 10마리분 은 잘게 분쇄하여 일반성분, 콜라겐, 에너지, 마이오글로빈 (myoglobin) 및 헴철(heme iron) 함량, pH, 보수력, 육색, 지방산 조성 분석에 이용하였다. 나머지 10마리분은 가열감 량을 측정한 후 좌측 부위는 전단가, 우측의 경우 조직감 (texture profile) 측정에 이용하였다.
2. 일반성분, 콜라겐 및 에너지 함량 측정
수분, 지방, 단백질, 회분 및 콜라겐 함량은 근적외선분광 기(FoodScanTM Lab Type, Foss Analytical A/S, Hillerød, Hovedstaden, Denmark)를 이용해 측정하였다. 최종 결과는 시료 100 g당 g으로 산출하였다. 에너지 함량은 Korea Food Codex (MFDS 2021)의 방법에 따라 단백질 및 지방 함량에 FAO 환산계수(4.27 및 9.02)를 곱하고 이 둘을 합산한 값으 로 산출하였다.
3. 지방산 조성
지방산 조성은 Folch et al. (1957)의 방법에 따라 지질을 추출하였다. 시료와 chloroform-methanol (2:1)을 넣고 homogenizer (T25 Digital Ultra-Turrax, Ika Werke GmbH & Co., Staufen, Baden-Württemberg, Germany)로 1,296×g 에서 1분간 균질하고, 0.88% KCl을 첨가한 후 2°C, 3,000×g (Avanti J-E, Beckman Coulter, Fullerton, CA, USA)에서 10분간 원심분리하였다. 상층액을 제거하고 하층 액을 filter paper No. 1 (Whatman International Ltd., Maidstone, Kent, England)으로 여과한 다음 38°C에서 N2 gas blow concentrator (MGS-2200, Eyela Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 농축하였다. 농축된 지질은 David et al. (2003)의 방법에 의해 0.5 N NaOH (in methanol)과 14% boron trifluoride (in methanol)로 methylation하였다. 이후 증류수 5 mL와 hexane 2 mL를 혼합한 후 2°C, 3,000×g에서 5분간 원심분리한 다음 1 μL를 HP-Innowax column (30 m length×0.32 mm id×0.25 μm film thickness, Agilent Technologies, Inc. Palo Alto, CA, USA)이 장착된 gas chromatography (CP-8400, Varian, Inc., Palo Alto, CA, USA)에 주입하여 분석하였다. 이때 분석 조건은 inlet 온도: 260°C, split ratio: 1/10, carrier: He at 1 mL/min, oven program: 150°C for 1 min, 150-200°C at 15/min, 200-250°C at 2/min, 250°C for 10 min; FID 온도: 280°C 이었다. 분석된 각각의 지방산 peak는 표준물질(47015-U, PUFA No. 2 Animal Source, Supelco, Bellefonte, PA, USA)의 retention time과 비교 및 동정한 후 총 지방산 peak 면적의 백분율(%)로 산출하였다.
4. 마이오글로빈 및 헴철 함량 측정
마이오글로빈 함량은 Sammel et al. (2002)의 방법을 이용 하여 실시하였다. 시료 5 g과 증류수 45 mL를 homogenizer (T25 Digital Ultra-Turrax, Ika Werke GmbH & Co., Germany)를 이용하여 1,296×g로 1분간 균질하고, 2°C, 30,000×g (Avanti JXN-26 Centrifuge, Beckman Coulter, Inc., Fullerton, CA, USA)에서 30분간 원심분리하였다. 이후 상등액을 0.45 μm syringe filter로 여과하고 UV-vis spectrophotometer (UV-1280, Shimazdu Corp., Kyoto, Kansai, Japan)로 525 nm에서 흡광도를 측정한 다음 마이오 글로빈의 분자량(Drabkin 1978; 16,110) 및 몰흡광계수 (Bowen 1949; 7.6 mM−1 cm−1), 시료의 희석배수를 이용해 시료 1 g당 1mg으로 산출하였다. 헴철 함량은 Drabkin (1978)의 방법에 따라 마이오글로빈 함량에 0.35%를 곱하여 시료 1 g당 1 μg으로 산출하였다.
5. pH 측정
pH는 Seyfert et al. (2007)이 제시한 방법에 준하여 실시 하였다. 시료 5 g과 증류수 45 mL를 homogenizer (PT-MR 2100, Kinematica AG, Littau, Luzern, Switzerland)로 2,270×g에서 1분간 혼합한 다음 pH/Ion meter (SevenCompact S220, Mettler-Toledo AG, Schwerzenbach, Zurich, Switzerland) 에 의해 측정하였다.
6. 보수력 측정
보수력은 Fischer et al. (1976)에 준하여 실시하였다. 시료 1 g을 원심분리용 tube에 정량하고 10°C, 70,000×g (Avanti JXN-26, Beckman Coulter, Fullerton, CA, USA)에서 30분 간 원심분리하였다. 이후 Whatman filter paper No. 2로 1 시간 동안 유출된 육즙을 흡수하고 육즙의 무게를 측정하였 다. 최종 결과는 시료 내 수분 무게에 대한 원심분리 시 유 출되지 않은 수분 무게의 백분율(%)로 산출하였다.
7. 가열감량 측정
가열감량은 Honikel (1998)의 방법에 준하여 측정하였다. 시료를 식품포장용 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백에 넣은 후 80°C water bath에 담가 시료의 중심온도가 75°C에 도달할 때까지 가열하였으며, 중심온도는 thermometer (307B, Tecpel Co., Ltd., New Taipei, Xindian, Taiwan)로 측정하였다. 가 열이 완료된 다음 얼음물에 1시간 동안 예냉하고 2°C 냉장 고에 하루 동안 방치하였다. 이후 종이 타월로 시료 표면의 육즙을 제거하고 무게를 측정하였다. 최종 결과는 가열 전 시료 무게에 대한 가열 시 발생한 육즙 무게의 백분율(%)로 산출하였다.
8. 표면육색 측정
시료의 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*), 채도(chroma) 및 갈색도(hue-angle)는 chroma meter (CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Kansai, Japan)로 분석하였다. Chroma meter는 사용 직전에 calibrate plate (L*=94.48, a*=0.16, b*=2.29; light source: illuminant C; CR-A43, Konica Minolta Sensing, Inc., Japan)를 이용해 보정하였다.
9. 전단가 측정
전단가는 Honikel (1998)의 방법에 따라 실시하였다. 가열 감량을 측정한 시료를 직경 10 mm의 원통으로 정형한 후 Warner-Bratzler shear blade가 장착된 universal testing machine (Model No. 5543, Instron Corp., Norwood, MA, USA)를 이용하여 근섬유 방향의 수직으로 절단하였다. 이때 분석 조건은 load cell 500 N, pretest 및 test speed 1mm/s, posttest speed 10 mm/s이었다. 최종 결과는 시료를 절단 시 산출된 peak에서 최대 힘(N)으로 나타내었다.
10. 조직감 측정
조직감(texture profile)의 측정은 Bourne (1978)의 방법에 따라 실시하였다. 가열감량을 측정한 시료를 가로 2.5 cm×세 로 2.5 cm×높이 1.5 cm의 사각으로 정형한 다음 직경 10 mm의 cylinderical probe가 장착된 universal testing machine (Model No. 5543, Instron Corp., Norwood, MA, USA)으 로 시료의 정중앙을 1 mm/s의 속도로 시료 높이의 70% 수 준까지 2회 압착하였다. 최종 결과는 경도(hardness, N/m2), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, N) 및 씹힘성(chewiness, N)으로 산출하였다.
11. 통계분석
본 실험을 통하여 얻은 데이터는 SPSS program (2019)에 서 Student’s t-test로 분석하였으며, 각 평균들간의 유의성은 5% 수준에서 검증하였다.
III. 결과 및 고찰
1. 일반성분, 콜라겐 및 에너지 함량
토끼 등심과 닭 가슴살의 일반성분, 콜라겐 및 에너지 함 량을 비교한 결과는 <Table 1>와 같다. 일반성분 중 수분 함 량은 토끼 등심과 닭 가슴살간에 유의적인 차이를 보이지 않 았다. 단백질 함량은 토끼 등심이 21.65 g/100 g으로 닭 가슴 살의 23.19 g/100 g보다 유의적으로 낮은 값을 보여 주었다 (p<0.05). 하지만 회분 및 콜라겐 함량은 토끼고기가 1.80 및 1.32 g/100 g로 닭고기의 1.04 및 1.03 g/100 g보다 유의적으 로 높게 나타났다(p<0.05). Korea Food Codex (MFDS 2021) 의 방법에 따라 단백질 및 지방 함량에 FAO 환산계수를 곱 하여 산출한 에너지 함량은 토끼고기가 100.72 kcal/100 g으 로 닭고기의 107.25 kcal/100 g에 비해 유의적으로 낮은 수치 를 보여 주었다(p<0.05). Cavani et al. (2009)의 토끼고기 및 닭고기의 품질 비교연구에서 토끼 등심이 닭 가슴살보다 수분 및 지방 함량이 높았던 반면, 단백질 및 에너지 함량은 낮았다고 보고하여 본 연구결과와 일부 유사하게 나타났다. 또한 토끼고기가 닭고기보다 단백질 함량이 낮고 회분 함량 이 높았다는 Tůmová et al. (2022)의 보고와 동일한 것으로 나타났다. 따라서 선행 연구결과들과 본 연구결과를 종합해 보면, 전반적으로 토끼고기는 닭고기보다 단백질 함량이 낮 은 것으로 판단된다. 한편, Pascul & Pla (2008)의 연구결과 에 따르면, 토끼 등심의 콜라겐 함량이 닭 가슴살보다 높은 함량을 가진다고 보고되었으며, 이 역시 본 연구결과와 일치 하였다.
2. 지방 함량 및 지방산 조성
토끼 등심과 닭 가슴살의 지방 함량 및 지방산 조성을 비 교한 결과는 <Table 2>와 같다. 지방 함량은 토끼 등심과 닭 가슴살간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 이러한 결과로 미루어 봤을 때, 토끼 등심과 닭 가슴살의 에너지 함 량 차이에 대한 기여도는 지방 함량보다 단백질 함량이 더 높은 것으로 사료된다. 지방산 조성 중 포화지방산(SFA)은 토끼고기의 myristic acid (C14:0) 및 palmitic acid (C16:0) 을 포함한 총 포화지방산 함량이 닭고기보다 유의적으로 높 게 나타났던 반면(p<0.05), stearic acid (C18:0) 함량은 토끼 고기가 닭고기에 비해 유의적으로 낮은 수치를 보여 주었다 (p<0.05). 단가불포화지방산(MUFA)은 palmitoleic acid (C16:1n-7), oleic acid (C18:1n-9), trans-vaccenic acid (C18:1n-7), cis-11-eicosenoic acid (C20:1n-9) 및 총 단가불 포화지방 함량 모두 토끼고기가 닭고기에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 다가불포화지방산(PUFA)은 토끼고 기의 linoleic acid (C18:2n-6), linolenic acid (C18:3n-3), arachidonic acid (C20:4n-6), docosatetraenoic acid (C22:4n- 6) 및 총 다가불포화지방산 함량이 닭고기보다 유의적으로 높았으며, 특히, linolenic acid는 토끼고기가 약 4.6배로 현 저하게 높았다(p<0.05). 반면에 gamma-linolenic acid (C18: 3n-6) 및 docosahexaenoic acid (C22:6n3) 함량은 토끼고기 가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). n-6/n-3 지방산 비율 은 토끼고기가 12.59로 닭고기의 22.73보다 약 1.7배 낮은 수치를 보여 주었다(p<0.05). Lee & Ahn (1977)의 연구에 서 토끼고기의 linolenic acid 및 총 다가불포화지방산 함량 이 각각 4.6 및 43.3%로 닭고기의 0.9 및 23.3%보다 높았 다고 보고하였으며, 이러한 결과는 본 연구결과와 유사하였 다. 하지만 선행연구와 달리 본 연구는 토끼고기와 닭고기 간에 palmitoleic acid, gamma-linolenic acid, cis-11- eicosenoic acid, docosatetraenoic acid, docosahexaenoic acid 함량 및 n-6/n-3 지방산 비율도 차이가 있음을 발견하였 다. 인체 건강을 위해 식육에서 권장하는 n-6/n-3 지방산 비 율은 4-10이며, 이러한 이유는 n-6 지방산을 과다하게 섭취 할 경우 심혈관질환의 발병 위험성이 증가하기 때문이다 (Carleton et al. 1991;Park et al. 2010).
3. 마이오글로빈 및 헴철 함량
토끼 등심과 닭 가슴살의 마이오글로빈 및 헴철 함량을 비 교한 결과는 <Table 3>과 같다. 마이오글로빈 및 헴철 함량 은 토끼고기가 0.34 mg/g 및 1.19 μg/g으로 닭고기의 0.22 mg/g 및 0.78 μg/g과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 마이 오글로빈은 근육에서 산소를 운반하고 저장하는 역할을 담 당하며, 주로 적색근에 많이 함유되어 있다(Covell & Jacquez 1987). 구조적으로 단백질 부분인 글로빈(globin)과 비단백질 부분인 헴(heme)으로 구성되어 있으며, 이중 헴의 중심부에는 철 원자가 위치하고 있다(Parthasarathy & Bryan 2012). 일반적으로 식육의 헴철 함량은 총 철 함량의 55- 65%이며, 토끼고기의 헴철 함량은 쇠고기에 비해 낮으나 총 철 함량을 차지하는 비율(65%)은 유사하다고 보고된 바 있 다(Martinez-torres et al. 1986;Valenzuela et al. 2009). 그 리고 식육에 함유된 헴철은 체내 흡수율이 10-30%로 비햄 철의 흡수율(1-20%)보다 높다고 보고되었다(Valenzuela et al. 2011). 일반적으로 가축의 연령이 높거나 근육의 운동량 이 많을수록 고기 내에 마이오글로빈 함량이 증가하며, 이에 따라 헴철 함량도 증가하게 된다(Purchas & Busboom 2005). 또한 마이오글로빈 함량이 증가할수록 고기의 색깔이 암적색으로 진해지며(Beecher et al. 1965;Morita et al. 1969), 마이글로빈의 화학적 상태 중 헴철 이온이 3가로 산 화됨으로써 발생되는 산화마이오글로빈(metmyoglobin)은 소 비자 기호도를 저하시키고 고기의 저장 중 지방산화를 촉진 시킨다고 보고되었다(Faustman et al. 2010).
4. pH, 보수력 및 가열감량
토끼 등심과 닭 가슴살의 pH, 보수력 및 가열감량을 비교 한 결과는 <Table 4>와 같다. pH 및 보수력은 토끼고기가 닭고기에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 가열감 량은 토끼고기가 닭 가슴살보다 유의적으로 높은 수치를 보 였다(p<0.05). 이러한 이유는 고기의 pH가 높을수록 보수력 또한 높기 때문이다(Hamm 1982). 또한 본 연구결과는 토끼 고기가 닭고기에 비해 pH가 낮고 가열감량이 높았다는 Tůmová et al. (2022)의 보고와 동일하였다.
5. 육색
토끼 등심과 닭 가슴살의 육색을 비교한 결과는 <Table 5>와 같다. 명도(L*) 및 갈색도(ho)는 토끼고기가 닭고기에 비해 유의적으로 낮은 수치를 보였으나(p<0.05), 적색도(a*), 황색도(b*) 및 채도(C*)의 경우 토끼고기가 닭고기보다 유의 적으로 높게 나타났다(p<0.05). 몇몇 선행연구들(Zotte 2002;Molette et al. 2005)에서 토끼고기와 닭고기, 돼지고기 및 칠 면조고기의 육색을 비교한 결과, 토끼고기의 적색도가 돼지 고기 및 칠면조고기에 비해 낮았으나 닭고기보다 높았다고 본 연구결과와 동일하게 보고되었다. 또한 Tůmová et al. (2022) 역시 토끼고기의 적색도 및 황색도가 닭고기보다 높 았다고 본 연구결과와 일치하게 보고하였다. 본 연구 및 선 행연구 결과들에서 동일하게 토끼고기의 적색도가 닭고기보 다 높은 이유는 Tůmová et al. (2022)의 연구결과로 미루어 봤을 때, 토끼고기가 닭고기보다 적색근섬유(Type I) 수가 많 은 반면, 백색근섬유(Type IIB)를 적게 함유하고 있기 때문 인 것으로 판단된다.
6. 전단가 및 조직감
토끼 등심과 닭 가슴살의 전단가(Warner-Bratzler shear force value) 및 조직감(texture profile)을 비교한 결과는 <Table 6>와 같다. 전단가는 토끼고기가 18.11 N으로 닭고기 의 11.57 N에 비해 유의적으로 높은 수치를 보였다(p<0.05). 조직감에서 경도(hardness) 및 검성(gummness)은 토끼고기 가 311,852.23 N/m2 및 18.09 N으로 닭고기의 225,025.48 N/m2 및 12.45 N보다 유의적으로 높게 나타났던 반면 (p<0.05), 탄력성의 경우 토끼고기가 닭고기보다 유의적으로 낮은 수치를 보여 주었다(p<0.05). 일반적으로 고기의 결합 조직을 구성하는 콜라겐은 인성(toughness)을 증가시켜 조직 감에 영향을 미친다(Lepetit 2008). 따라서 본 연구결과에서 토끼고기가 닭고기에 비해 전단가 및 경도가 높게 나타난 이 유는 콜라겐 함량이 닭고기보다 높았기 때문으로 사료된다. 한편, 고령친화식품 KS 인증기준(MAFRA 2019)에 따르면, 경도(N/m2)가 50,000-500,000 N/m2일 경우 치아로 섭취 가 능한 1단계, 20,000-50,000 N/m2은 잇몸으로 섭취 가능한 2 단계, 20,000 N/m2 이하는 혀로 섭취 가능한 3단계에 속한 다. 본 연구결과에서 토끼고기의 경도가 닭고기보다 유의적 으로 높게 나타났지만, 닭고기와 동일하게 1단계에 속하여 치아로 충분히 섭취할 수 있는 조직감을 가지고 있는 것으 로 사료된다.
IV. 요약 및 결론
본 연구는 토끼고기의 영양성분 및 품질특성을 평가하고 자 닭고기와 비교 분석을 실시하였다. 공시재료로 토끼고기 와 닭고기로부터 각각 등심(M. longissimus dorsi)과 가슴살 을 채취한 다음 일반성분, 콜라겐 및 에너지 함량, 지방산 조 성, 마이오글로빈 및 헴철 함량, pH, 보수력, 가열감량, 육색, 전단가 및 조직감을 분석하였다. 일반성분 중 단백질 함량은 닭 가슴살이 토끼 등심보다 높았던 반면(p<0.05), 회분 및 콜 라겐 함량은 토끼 등심이 닭 가슴살에 비해 낮았다(p<0.05). 지방산 조성은 토끼고기의 linolenic acid (C18:3n-3) 및 총 다가불포화지방산(PUFA) 함량이 닭고기보다 현저하게 높았 으며(p<0.05), n-6/n-3 비율은 낮았다(p<0.05). pH와 보수력 은 모두 토끼고기가 닭고기보다 낮은 수치를 보였다(p<0.05). 육색은 토끼고기의 명도(L*)가 닭고기보다 낮았으며(p<0.05), 적색도(a*) 및 황색도(b*)는 높았다(p<0.05). 전단가, 경도 및 검성은 토끼고기가 닭고기보다 수치를 보였다(p<0.05). 따라 서 토끼고기는 닭고기보다 n-3 계열의 필수 지방산 함량이 현저하게 높고 육색은 진하며, 조직감은 단단하였다.