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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.37 No.2 pp.133-142
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2022.37.2.133

Drivers for Liking Korean Traditional Drinks

Solji Lee1, Lana Chung2*
1Department of Culinary Science & Food Service Management, Kyung Hee University
2Department of Culinary Art & Foodservice Management, Kyung Hee University
*Corresponding author: Lana Chung, College of Hotel & Tourism Management, Kyung Hee University, Kyungheedae-ro 26, Dongdaemoon-gu, Seoul 02447, Korea Tel: +82-2-961-2242 Fax: +82-2-964-2537 E-mail: dearlana@khu.ac.kr
April 6, 2022 April 19, 2022 April 28, 2022

Abstract


The purpose of this research was to examine the preferences of five traditional Korean drinks and analyze the factors affecting the preferences of children aged 7-12 in Korea, Vietnam, and China. The samples used in a sensory test were omija-cha, yuza-cha, sujeonggwa, sikhye and misutgaru. The test was performed to examine the overall, appearance (color), odor, taste and mouth-feeling and a sweetness intensity using 5 point hedonic scale (1=dislike extremely, 5=like extremely) and, check-all-that-apply (CATA) method was performed to determine preference and non-preferences factors. The preference of all samples except sujeonggwa showed significant differences in all items of the preferences (p<0.001). Almost items of the preference was rated more than 4 points in Chinese and Korea children. The sweetness intensity showed also significant differences in all items of the preferences except sujeonggwa (p<0.001), and evaluated as not sweetappropriate with the score between 2 and 3 points. Sweetness, color, mouth-feeling, familiar flavor and healthy feeling was selected for the factors affecting the preferences. In conclusion, the result of this study determine the preferences and the affecting factors for the traditional Korean drinks in children of Korea, Vietnam, and China.


Korean traditional drinks , consumer acceptance test , drivers of liking , check-all-that-apply (CATA)

한국 전통 음료의 소비자 기호도 분석
- 한국·중국·베트남 어린이 대상 -

이 솔지1, 정 라나2*
1경희대학교 조리외식경영학과
2경희대학교 조리 · 서비스경영학과

초록

    I. 서 론

    코로나 19 (COVID-19) 바이러스로 인해 대면 활동이 제 한되면서 세계 인구의 온라인 및 모바일 사용이 증가하였고 (Statista Research Department 2022), 한류 콘텐츠(영화, 드 라마, K-POP 등)의 인기와 더불어 한식은 K-Food라는 이름 으로 주목받기 시작했으며, K-POP을 좋아하는 해외 어린이, 청소년들의 한국 문화와 더불어 한식에 관한 관심도 증가했 다(Jung 2021;Statista Research Department 2021).

    K-Food는 과거 비빔밥, 김치, 불고기 등의 전통 한식에서 불닭볶음면, 냉동만두, 라면, 밀키스 등의 간편식이 포함되어 그 범위가 한국 음식으로 확장되면서(Kim 2020;Jung 2021) 한식의 인지도는 높아졌으나, 국내외 한국 전통음식의 입지는 줄어들고 있으며, 전통 음료의 수요도 성장하지 못하 는 실정이다(aTFIS 2017;KOTRA 2021).

    한국 전통 음료는 종류가 다양하고(Lee 1994;Park 2008), 영양학적으로 우수하여 성장기의 어린이와 청소년들이 즐겨 마시는 탄산음료의 대체 음료로서 높은 가치가 있으며, 그 우수성은 다양한 연구를 통해 보고되고 있다(Park et al. 2007;Shin & Chung 2007;Choi 2015;Park & Cha 2016). 오미자, 유자와 같은 과일을 이용한 전통 음료는 유기 산 등이 풍부하고(Kang et al. 1992;Yoo et al. 2004;Lee et al. 2021), 수정과의 경우 계피와 생강이 첨가되어 혈액순 환 촉진, 식욕 및 소화 촉진 등의 효과가 있으며 혈중 지질 저하의 효과가 있다(Seo et al. 2002;Baek et al. 2014). 식혜는 쌀을 주식으로 하는 한국을 대표하는 음료로 다양한 영양성분과 문화적 가치를 지니고 있으며(Lee et al. 2018;Oh et al. 2020), 미숫가루는 선식으로도 혼용되며 최근 식사 대용의 영양이 풍부한 간편식으로도 주목받고 있다(Park & Cha 2016;Kim et al. 2020a).

    라이프스타일 변화로 어린이는 새로운 집단으로서 부모에 게 소비 영향력을 행사하며 외식산업에서 입지가 높아지고 있으며, 어린이 제품, 식품, 의류 등 키즈 마케팅이 확대되고 있다(Kim & Lee 2018;Choi & Chung 2019). 우리나라뿐 만 아니라 중국에서도 영유아를 대상으로 프리미엄 수입 제 품의 수요가 증가하고 있으며(Choi & Chung 2019;Ha et al. 2021), 베트남의 경우 빠른 경제 성장에 따른 소득 증가 와 주 소비층이 30대 이하 중심의 인구 구조로 어린이 인구 의 비중이 높다(Heo et al. 2017;McKinsey & Company 2019;Choi & Hong 2021; KITA 2021). 중국과 베트남은 한국과 유사한 식문화와 더불어 3대 수출 대상국으로 한국 전통 음료가 세계시장에 진출하는데 가능성과 중요성이 크 다(KOTRA 2021).

    국내외 어린이를 대상으로 한 한식 선행연구를 살펴보면 연구 대상자가 보호자인 경우가 대다수였으며(Kim 2017;Kim & Lee 2018), 한국 전통 음료에 관한 연구는 전통 음 청류의 테이크 아웃 음료 개발을 위한 소비자 조사에 관한 연구(Park & Han 2007), 기능성 전통 음청류 선호도와 구 매도 조사에 관한 연구(Kim & Park 2012) 등이 있었다. Cho & Kim(2019)의 한국 전통음식의 계승·발전을 위한 초 등학생의 인지도, 기호도와 개선 요구도에 관한 연구 등이 있으나 실제 어린이를 대상으로 한 연구와 한국 전통 음료 에 관한 소비자 연구는 여전히 미흡한 실정이다(Choi & Chung 2019).

    이에 본 연구에서는 우리나라의 전통 음료로 오미자차, 유 자차, 수정과, 식혜, 미숫가루를 포함한 총 5가지 전통 음료 를 선정하여 기호도 및 단맛의 정도를 7-12세 나이의 한국, 중국 및 베트남 어린이를 대상으로 조사를 진행하였다. 또한, 한국 전통 음료에 대한 선호·비선호 특성을 파악하여 추후 한국 전통 음료의 국내외 수요 확대 및 마케팅 전략에 활용 될 수 있는 기초 자료를 제공하고자 한다.

    II. 연구내용 및 방법

    1. 시료의 준비 및 제시

    전문가 집단 조사와 문헌 고찰을 통해 한국 전통 음료를 대표할 수 있으며, 맛, 향, 색, 질감의 차이가 있어 시료 간 혼동을 줄일 수 있는 한국 전통 음료 5종(오미자차, 유자차, 수정과, 식혜, 미숫가루)을 선정하여 제시하였다. 시료에 사 용된 재료는 현재 시판 중인 제품을 구매하여, 수정과와 식 혜를 제외한 오미자차, 유자차, 미숫가루의 경우 물과 설탕 을 사용한 제조 과정을 통해, 본 실험의 기준에 따라 당도가 7 brix가 되도록 제조하였다. 준비된 시료는 경희대학교 조 리외식경영전공 대학원생을 대상으로 예비실험을 통해 음료 본연의 맛에 문제가 없음을 확인한 후, 검사를 진행하였다. 본 실험에서 사용된 시료의 정보는 <Table 1>에 제시하였다.

    소비자 기호도 검사를 위해 각 시료는 무색·무취의 160 mL 투명한 플라스틱 컵(Tycheco Co. Korea)에 80 mL씩 담 아 제공하였다. 제시 순서로 인한 오류 방지를 위해 3자리 난수를 사용하였으며, ‘라틴 스퀘어 디자인(Latin Square Design)’ (Jaeger et al. 1998, Drake et al. 2005)을 이용하 여 랜덤하게 제시하였다. 각 시료는 38-40℃ 온도로 제공되 었으며, 검사를 진행하는 동안 물과 플레인 크래커를 제공하 여 입을 헹구도록 하였다.

    2. 연구대상 및 기간

    한국·베트남·중국의 7-12세 어린이를 대상으로, 시료 준 비에 사용된 재료에 대한 알레르기 반응과 건강상의 문제가 없으며 의사 표현에 장애가 없고 실험내용 및 수행 방법, 보 상에 대한 설명을 통해 실험 참가 의사를 밝힌 어린이를 모 집하였다. 한국 당진 어린이 106명, 베트남 호찌민 어린이 102명, 중국 연길 어린이 112명으로 총 320명이 참가하였으 며(2016년 6월), 소비자 검사 참가를 독려하기 위해 소정의 보상을 지급하였다. 참가를 희망한 어린이들의 보호자 동의 및 참관 하에 전문통역사를 통해 본 연구를 진행하였으며, 설문지는 각 나라의 언어로 번역 및 검수가 이루어진 후 사 용되었다. 본 연구는 경희대학교 생명윤리심의위원회의 승인 을 받아 진행하였다(Approval Number: KHSIRB-16-027).

    3. 평가 내용 및 절차

    기호도 검사에 참여한 어린이 패널은 제시된 5종의 시료 를 음용하기 전·후에 걸쳐 전반적인 기호도, 외관(색) 기호 도, 향 기호도, 맛 기호도, 입안 감촉 기호도를 5점 척도(1= 매우 싫다, 5=매우 좋다)를 이용해 평가했으며, 단맛 정도의 적절성 평가는 just about right (JAR) 척도(1=너무 달지 않 다, 3=적당하다, 5=너무 달다)를 사용해 평가했다. 각 시료 에 대한 선호·비선호 요인은 check-all-that-apply (CATA)를 사용해 추출했으며, 각 시료에 대한 태도 평가(익숙함, 재취 식 의도, 추천 의도)도 실시하였다.

    4. 통계분석

    한국 전통 음료 5종의 시료 간 어린이 소비자 기호도의 유 의한 차이를 알아보기 위해 분산분석(ANOVA)을 시행하였 으며, 시료 간 유의적 차이 검증을 위해 Duncan’s multiple range test를 실시하였다(α=0.05).

    선호·비선호 요인 추출을 위해 소비자 조사에서 시행한 check-all-that-apply (CATA) 항목은 빈도분석을 통해 어린이 응답자의 25% 이상 선택 대상이었던 특성을 추출해 소비자 기호도에 영향을 주는 요인으로 채택하여 분석하였으며, 통 계분석에는 SPSS Statistics (ver. 18.0, SPSS Inc. k Chicago, Il., USA)를 사용하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 국가별 기호도 조사

    오미자차, 유자차, 수정과, 식혜, 미숫가루 5종 시료에 대 한 한국·중국·베트남 어린이의 전반적인 기호도, 외관(색)·냄 새·맛·입안 감촉에 대한 기호도 및 단맛 정도에 대한 적절 성 분석 및 사후분석 결과는 다음과 같다. 오미자차는 <Table 2>, 유자차는 <Table 3>, 수정과는 <Table 4>, 식혜 는 <Table 5>, 미숫가루는 <Table 6>에, 단맛 정도에 대한 적절성 평가 결과는 <Table 7>에 제시하였다. 모든 기호도 와 적절성 평가 항목에서 유의한 차이가 나타났다(p<0.001).

    오미자차에 대한 기호도 분석 결과에서 중국과 한국은 모 든 항목에 대해 베트남과 비교하여 높은 기호도를 나타냈으 며(p<0.001), 중국 어린이들은 오미자차 시료에 대한 전반적 인 기호도, 외관(색)·맛·입안 감촉에 대한 기호도 평균이 4 점 이상으로 높게 나타났다(p<0.001). 차 문화가 발달한 중 국은 다양한 음료에 대한 수용력이 높고(Zeng 2018), 오미자 와 유사한 산사를 이용한 대중적인 음료 및 차로 인해 친숙 도가 높은 것이 위와 같은 결과가 나타난 요인으로 분석된 다. 중국과 한국 어린이들의 오미자차 외관(색)에 대한 기호 도가 4점 이상으로 높게 나타났으며(p<0.001) 이는 오미자 고유의 붉은빛 색채가 어린이들의 시선을 주의시킨 것으로 보인다(Min 2019).

    중국 어린이들의 유자차에 대한 기호도 평가 결과 모든 항 목에 대해 4점 이상으로 기호도가 높았으며(p<0.001), 특히 외관(색)에 대한 기호도 평균값이 4.62로 높게 나타났다. 한 국 어린이들의 기호도는 전반적인 기호도, 향·맛·입안 감촉 에 대해 높게 나타났으며(p<0.001), 베트남 어린이들과 비교 하여 한국과 중국 어린이들의 유자차 시료에 대한 평가 차 이가 유의했다(p<0.001). 열대과일에 친숙한 베트남 어린이 들과 비교하여 유자는 한국, 중국, 일본에서 자주 사용되는 과일로 위와 같은 결과가 나온 것으로 사료된다(Lee et al. 2017).

    수정과에 대한 기호도 평가에서는 전반적인 기호도, 외관 (색) 및 입안 감촉에 대한 기호도 차이가 유의하게 나타났다 (p<0.001). 중국과 한국 어린이들은 베트남 어린이들에 반해 상대적으로 수정과 시료의 외관(색)에 대한 평가가 높았으나 (p<0.001), 평균이 3점대(3점=보통이다)로 나타났다(p<0.001). 수정과는 계피와 생강이 함유된 특유의 향과 맛을 지니고 있 어 세 국가 어린이들의 기호도에 영향을 준 것<Table 8>으 로 보인다.

    <Table 5>에서 보듯이 식혜에 대한 모든 기호도 평가 항 목에서 나라 간 유의한 차이가 나타났다(p<0.001). 중국과 베 트남 어린이들과 비교하여 각 항목에서 상대적으로 한국 어 린이들의 기호도 평균이 4점(좋다) 이상으로 높게 나타났다 (p<0.001).

    미숫가루의 각 기호도 평가 항목에 대해 세 국가 간 유의 한 차이가 있었으며(p<0.001), 전반적인 기호도와 외관(색) 기호도에서는 한국 어린이들의 기호도가 중국, 베트남 어린 이들과 비교하여 높게 나타났고(p<0.001), 향 기호도, 맛 기 호도, 입안 감촉에 대한 기호도 평가에서는 한국과 중국 어 린이들의 기호도가 베트남 어린이들에 비해 높게 평가되었 다(p<0.001).

    각각의 한국 전통 음료 시료는 기호도에 영향을 주는 것 을 최소화하기 위해 당도를 동일하게 7 brix로 준비하여 검 사에 사용되었다. 본 실험에서는 한국 전통 음료 시료에 대 해 just about right (JAR) 척도를 사용하여 단맛 적절성을 평가(1=매우 달지 않다, 3=적당하다, 5=매우 달다)하였으며 그 결과는 <Table 7>과 같다. 오미자차, 유자차, 식혜, 미숫 가루에 대해 국가 간 유의한 차이가 있었으며(p<0.001), 중 국 어린이들은 오미자차, 유자차, 식혜의 당도에 대해 상대 적으로 높게 평가했으며(p<0.001), 미숫가루에 대해서는 한 국과 중국 어린이들이 베트남 어린이들과 비교하여 높게 평 가하였다(p<0.001). 당도가 동일함에도 불구하고 인지에 차 이가 나타난 것은 각 음료가 지닌 다양한 향미(신맛, 매운맛, 톡 쏘는 향과 맛, 과일의 향과 맛 등)의 영향으로 보여진다.

    2. 국가별 한국 전통 음료의 선호·비선호 요인

    한국 전통 음료 5종에 대한 한국, 중국, 베트남 어린이들 의 선호·비선호 요인을 추출 및 분석하여 <Table 8>에 제시 하였다. 선호 요인으로는 외관(색), 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운 냄 새와 맛, 농도, 입안 감촉, 강한 냄새와 맛, 담백한 냄새와 맛, 독특한 냄새와 맛, 다양한 냄새와 맛, 풍부한 냄새와 맛, 과 일의 냄새와 맛, 톡 쏘는 냄새와 맛, 고소한 냄새와 맛, 알갱 이를 공동항목으로 제시하였다. 조화로운 냄새와 맛, 친숙한 냄새와 맛, 건강한 느낌은 선호 항목으로, 조화롭지 않은 냄 새와 맛, 친숙하지 않은 냄새와 맛, 이상한 냄새와 맛, 건강 하지 않은 느낌을 비선호 항목으로 제시하였다. 응답자들이 선택한 특성 중 25% 이상이 선택한 요인을 추출하여 선 호·비선호 요인으로 채택하여 분석하였다.

    한국 어린이들은 오미자차에 대해 단맛, 신맛, 독특한 냄 새와 맛, 친숙한 냄새와 맛, 과일의 냄새와 맛, 건강한 느낌 을 선호 요인으로 선택하였으며, 비선호 요인은 추출되지 않 았다. 유자차에 대해서는 단맛, 입안 감촉, 친숙한 냄새와 맛, 과일의 냄새와 맛, 건강한 느낌을 선호 요인으로 추출했으며, 비선호 요인은 추출되지 않았다. 수정과에 대한 선호 요인은 추출되지 않았으며, 비선호 요인으로는 쓴맛, 강한 냄새와 맛, 이상한 냄새와 맛이 채택되었으며 이는 수정과의 맛 및 향 기호도 결과<Table 4>의 평균이 2점대(싫다)인 것에 영향을 준 것으로 분석된다. 식혜에 대한 선호 요인으로 단맛(77%) 의 값이 가장 높게 나타났으며, 그 외 입안 감촉, 친숙한 냄 새와 맛, 고소한 냄새와, 건강할 것 같음이 선호 요인으로, 비선호 요인은 채택되지 않았다. 미숫가루의 선호 요인으로 는 단맛, 입안 감촉, 담백한 냄새와 맛, 건강할 것 같음이 추 출되었으며, 비선호 요인은 추출되지 않았다. 한국 어린이들 의 오미자차, 유자차, 식혜, 미숫가루에 대한 공통 선호 요인 으로 친숙한 냄새와 맛, 건강할 것 같음이 채택되었으며 이 는 한국 어린이들이 시료로 사용된 한국 전통 음료를 친숙 하고 건강하게 인지한 것으로 해석된다.

    베트남 어린이들은 오미자차에 대해 단맛과 쓴맛, 과일의 냄새와 맛을 선호 요인으로 선택하였으며, 비선호 요인으로 쓴맛, 강한 냄새와 맛, 톡 쏘는 냄새와 맛을 선택하였다. 쓴 맛의 경우 선호·비선호 요인으로 동시에 추출되었음을 확인 할 수 있다. 유자차의 선호 요인으로 신맛, 쓴맛, 과일의 냄 새와 맛, 고소한 냄새와 맛이, 비선호 요인으로 농도가 추출 되었다. 수정과에 대한 선호 요인으로 신맛과 매운 냄새와 맛, 이국적인 냄새와 맛을, 비선호 요인으로는 매운 냄새와 맛, 농도, 강한 냄새와 맛, 톡 쏘는 냄새와 맛이 추출되었다. 매운맛의 경우 선호·비선호 요인으로 동시에 추출되었음을 확인할 수 있다. 식혜에 대한 선호 요인으로는 외관(색), 신 맛, 이국적인 냄새와 맛, 고소한 냄새와 맛이, 비선호 요인으 로는 농도가 추출되었다.

    미숫가루에 대해서는 단맛과 신맛이 선호 요인으로 추출 되었으며, 비선호 요인은 추출되지 않았다.

    베트남 어린이들의 한국 전통 음료 중 수정과와 식혜에 대 한 선호 요인으로 이국적인 냄새와 맛이 추출되었는데 이를 통해 베트남 어린이들이 다른 나라의 특징을 가진 음료에 대 해 긍정적으로 인식하고 있음을 알 수 있다.

    중국 어린이들의 오미자차에 대한 선호 요인으로 외관(색), 단맛, 신맛, 입안 감촉, 독특한 냄새와 맛, 과일의 냄새와 맛, 건강한 느낌이 추출되었으며 신맛의 경우 54%의 높은 수치 로 선택되었으며, 비선호 요인은 추출되지 않았다. 유자차의 선호 요인으로 외관(색), 단맛, 입안 감촉, 담백한 냄새와 맛, 과일의 냄새와 맛, 건강한 느낌이 선호 요인으로 추출되었으 며, 쓴맛이 비선호 요인으로 추출되었다. 이는 유자의 쓴맛 성분인 헤스페리딘의 영향인 것으로 사료된다(Kim et al 2021). 수정과의 선호 요인으로는 외관(색), 건강한 느낌의 2 개 요인이 추출되었으며, 비선호 요인으로는 쓴맛, 매운 냄 새와 맛, 이상한 냄새와 맛, 톡 쏘는 냄새와 맛의 4개 요인 이 추출되었다. 비선호 요인 중 이상한 냄새와 맛 요인이 40% 수치로 추출되었으며, 수정과의 계피와 생강의 냄새를 이상하다고 인지한 것으로 해석된다. 식혜에 대한 선호 요인 으로는 외관(색), 단맛, 조화로운 냄새와 맛, 입안 감촉, 담백 한 냄새와 맛, 친숙한 냄새와 맛, 고소한 냄새와 맛, 건강한 느낌의 8개 항목이 선호 요인으로 추출되었으며, 단맛의 경 우 65% 높은 수치로 선택되었다. 식혜에 대한 비선호 요인 은 추출되지 않았다. 미숫가루에 대한 선호 요인은 9가지로 가장 많은 요인이 추출되었으며, 외관(색), 단맛, 조화로운 냄 새와 맛, 농도, 입안 감촉, 독특한 냄새와 맛, 친숙한 냄새와 맛, 고소한 냄새와 맛, 건강한 느낌이 해당하며, 비선호 요인 은 추출되지 않았다. 한국 전통 음료 5종에 대한 중국 어린 이들의 공통적인 선호 요인으로 건강한 느낌이 높은 수치로 선택된 것을 볼 수 있다.

    한국 전통 음료 5종에 대한 선호 요인은 총 20개 중에서 16개가 추출되었으며, 비선호 요인은 총 20개 중에서 6개의 항목이 추출되었다. 이를 통해 한국 전통 음료에 대해 선호 하는 요인들이 다양하다는 것을 알 수 있었다.

    3. 국가별 한국전통음료에 대한 익숙함 및 재취식 의도

    한국전통음료 시료 5종에 대한 한국, 중국 베트남 어린이 들의 익숙함 정도, 재취식 의도, 추천 의도의 분석 결과, 수 정과 시료와 연관된 항목을 제외한 나머지 항목에서 유의적 인 차이가 났으며(p<0.001), 이는 <Table 9>에 제시하였다.

    오미자차에 대한 모든 기호도 평가에서 중국과 한국 어린 이들이 유의적으로 높았으며(p<0.001), 익숙함의 정도는 중 국 어린이들에게서 높게 나타났으며(p<0.001), 재취식 의도 와 추천 의도에서는 중국과 한국 어린이들이 높게 평가했다 (p<0.001). 베트남 어린이들의 기호도 평가는 상대적으로 낮 았으며(p<0.001), 쓴맛, 강한 냄새와 맛, 톡 쏘는 냄새와 맛 의 특성이 CATA 결과를 통해 부정적인 영향을 준 것으로 분석되며, 이는 오미자차에 대한 익숙함 정도, 재취식 의도, 추천 의도에도 영향을 준 것으로 사료된다.

    유자차에 대한 모든 기호도 항목에서 중국 어린이들이 높 았으며(p<0.001), 익숙함 정도, 재취식 의도, 추천 의도 모두 높게 나타났다(p<0.001). 한국 어린이들은 유자차에 대한 외 관(색)을 제외한 기호도 항목에서 높게 나타났으며(p<0.001), 재취식 의도도 유의한 차이로 높게 나타났다(p<0.001).

    수정과에 대한 각 기호도 항목의 평균이 2.26-3.32로 다른 한국 전통 음료에 비해 낮게 평가되었다(p<0.001), 익숙함 정 도의 평가에서는 유의한 차이가 나타나지 않았으며, 재취식 의도와 추천 의도에서는 중국과 베트남 어린이들에게서 유 의한 차이가 나타났으며(p<0.05), 평균값이 3점(보통이다) 이 하로 나타났다(p<0.05). CATA 분석 결과 세 국가에서 수정 과에 대한 비선호 요인이 가장 많이 추출되었으며 이에 따 른 영향으로 분석된다.

    식혜에 대한 모든 기호도 항목에서 한국 어린이들의 기호 도가 4점 이상으로 높게 나타났으며(p<0.001), 익숙함 정도, 재취식 의도, 추천 의도도 모두 4점 이상으로 높게 나타났다 (p<0.001). CATA 결과 선호 요인 5개가 추출되었고 단맛 특 성이 77%로 높게 나타났는데 이에 따른 영향으로 분석된다.

    미숫가루에 대한 모든 기호도 항목에서 한국 어린이들의 기호도가 4점 이상으로 높았으며(p<0.001), 익숙함 정도, 재 취식 의도, 추천 의도도 모두 4점 이상으로 높았다(p<0.001). 중국 어린이들은 미숫가루의 향·맛·입안 감촉 기호도에서 높게 평가했으며(p<0.001), 익숙함 정도와 추천 의도도 높게 평가했다(p<0.001). CATA 결과 미숫가루의 선호 요인은 중 국 9개, 한국 6개 베트남 2개 특성으로 많았으며, 유일하게 세 국가에서 비선호 요인이 추출되지 않았다.

    IV. 요약 및 결론

    본 연구에서는 한국 전통 음료 5종을 선정하여 한국, 베트 남, 중국의 7-12세 어린이를 대상으로 소비자 기호도 검사와 기호도에 영향을 주는 특성을 알아보고자 하였으며, 5종의 한국 전통 음료 오미자차, 유자차, 수정과, 식혜, 미숫가루 시 료에 대한 기호도, 단맛의 적절성, 선호·비선호 요인, 시료에 대한 태도를 조사하였다.

    연구 분석 결과, 오미자차, 유자차, 식혜, 미숫가루에 대한 전반적인 기호도, 외관(색)·냄새·맛·입안 감촉 기호도에서 한국, 베트남, 중국 어린이들 간의 유의한 차이가(p<0.001) 있었으며, 수정과에 대한 전반적인 기호도, 외관(색)·입안 감 촉에 대한 기호도에서 유의한 차이를 보였다(p<0.001).

    오미자는 모든 기호도 항목에서 중국과 한국 어린이들에 게서 높은 기호도 결과가 나타났으며(p<0.001), 익숙함 정도 는 중국 어린이들, 재취식 의도와 추천 의도는 한국과 중국 어린이들에게서 높게 나타났다(p<0.001). 기호도에 긍정적인 영향을 준 공통적 요인은 단맛, 신맛, 독특한 냄새와 맛, 과 일의 냄새와 맛, 건강한 느낌의 특성이다.

    유자차의 경우 전반적인 기호도와 외관(색) 기호도는 중국 어린이의 기호도가 높았으며(p<0.001), 냄새·맛·입안 감촉 기호도는 중국과 한국 어린이의 기호도가 높았다(p<0.001). 익숙함 정도와 추천 의도는 중국 어린이들이 4점 이상으로 높게 나타났으며(p<0.001), 재취식 의도는 중국과 한국 어린 이들에게서 높게 나타났고(p<0.001), 중국과 한국 어린이들 에게 공통으로 단맛, 입안 감촉, 과일의 냄새와 맛, 건강한 느낌의 특성이 긍정적으로 작용하였다.

    수정과의 전반적인 기호도, 외관(색)·입안 감촉 기호도에 서 중국과 한국 어린이들이 유의적인 차이를 보였으나 (p<0.001) 평균값이 3점 이하였으며, 재취식 의도와 추천 의 도에서도 중국과 한국 어린이들이 유의적인 차이를 보였으 나(p<0.05) 평균값이 3점 이하였다. 부정적으로 작용한 특성 을 살펴보면, 한국 어린이들은 쓴맛, 강한 냄새와 맛, 이상한 냄새와 맛이, 베트남 어린이들은 매운 냄새와 맛, 농도, 강한 냄새와 맛, 톡 쏘는 냄새와 맛이, 중국 어린이들은 쓴맛, 매 운 냄새와 맛, 이상한 냄새와 맛, 톡 쏘는 냄새와 맛이었다.

    식혜의 모든 기호도 항목에서 한국 어린이들이 4점 이상 의 높은 평균으로 유의한 차이를 보였으며(p<0.001), 익숙함, 재취식 의도, 추천 의도에서도 평균 4점 이상의 유의한 차이 를 보였다(p<0.001). 긍정적인 영향을 준 특성 요인으로는 단 맛, 입안 감촉, 친숙한 냄새와 맛, 고소한 냄새와 맛, 건강한 느낌이 있다.

    미숫가루의 전반적인 기호도 및 외관(색) 기호도에서 한국 어린이들이 4점 이상의 평균으로 유의한 차이를 보였고 (p<0.001), 냄새 맛 입안 감촉 기호도에서는 한국과 중국 어 린이들이 높은 기호도를 보였다(p<0.001). 한국 어린이들은 미숫가루에 대한 재취식 의도에서 유의한 차이를 보였으며 (p<0.001), 익숙함 정도와 추천 의도는 한국과 중국 어린이 들에게서 높게 나타났다(p<0.001). 한국 어린이들에게 긍정 적 영향을 준 특성은 6개, 중국 어린이들에게 긍정적 영향을 준 특성은 9개로 가장 많았으며, 공통 특성은 단맛, 입안 감 촉, 친근한 냄새와 맛, 고소한 냄새와 맛, 건강한 느낌이며, 시료 중에서 비선호 요인이 유일하게 추출되지 않아 부정적 인 영향을 준 특성은 없었다.

    각 시료의 단맛 적절성에 대해서는 동일한 당도임에도 불 구하고 수정과를 제외한 시료에서 유의한 차이가 나타났다 (p<0.001). 각 시료의 평균이 2-3점으로 모든 시료에 대해 달 지 않거나 적당하다고 인지했다. 최근 세계적으로 음료의 당 분을 줄이기 위한 노력이 진행되고 있으며(Choi et al. 2019), 그 내용은 어린이들이 즐겨 마시는 탄산음료의 높은 당분이 소아 충치와 소아 비만에 영향을 미친다는 연구(Kim et al. 2017;Hwang et al. 2020), 초등학생을 대상으로 당 저감화와 관련된 연구(Kim et al. 2020b) 등이 있다. 본 연 구 결과를 바탕으로 어린이들이 인지하는 단맛의 정도가 시 판되는 음료 당도의 적절성에 대한 참고자료로 활용되길 기 대한다.

    본 연구를 통해 한국, 베트남, 중국 어린이들의 한국 전통 음료에 대한 기호도 및 태도, 선호·비선호 요인들을 파악할 수 있었으며, 새로운 소비 집단인 어린이들을 위한 후속 연 구와 더불어 한국 전통 음료에 관한 추가적인 연구가 지속 되어 향후 한국 전통 음료의 유지, 발전과 더불어 다른 국가 에서의 소비를 위한 제품 개발의 기초 자료로서의 활용을 제 안한다.

    마지막으로 본 연구의 한계점은 특정 지역의 어린이들을 대상으로 실험을 진행하여, 연구 결과가 모든 한국, 베트남, 중국 어린이들을 대표하기 어렵다는 것이다. 또한 실험에 사 용된 시료의 당도는 동일하였으나 이에 따라 제조된 시료의 다른 맛(신맛, 쓴맛 등)에 대한 조절이 충분하지 못했으며, 단맛 이외의 맛과 향 특성에 대한 인지 정도 및 선호·비선 호 특성에 관한 상세한 연구가 부족하여 추가적인 연구가 진 행되어야 할 것으로 사료된다.

    감사의 글

    This research was funded by the Ministry of Agriculture, Food and Rural Affair under the high value-added food technology development project (No. 314055-02).

    Figure

    Table

    The information of ingredient for samples

    The mean values of overall, appearance, odor, taste, Mouth-feeling about Omija-cha sample Mean±SD

    The mean values of overall, appearance, ordor, taste, Mouth-feeling about Yuja-cha sample Mean±SD

    The mean values of overall, appearance, ordor, taste, Mouth-feeling about Sujeonggwa sample Mean±SD

    The mean values of overall, appearance, ordor, taste, Mouth-feeling about Sikhye sample Mean±SD

    The mean values of overall, appearance, ordor, taste, Mouth-feeling about Misutgaru sample Mean±SD

    The mean values of sweetness about the 5 samples Mean±SD

    The list of attributes that the consumers liked and disliked about the 5 samples

    The mean value of consumer's attitude1) scores of the 5 samples Mean±SD

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