I. 서 론

학교급식은 학생들에게 성장발달에 필요한 영양을 제공하 고 올바른 식습관을 형성하는데 중요한 역할을 하며(Kim & Rha 2005), 심신의 건전한 발달을 도모하고, 건강을 포함하 여 신체적 성장발육, 학습태도와 지적능력 등 학업에도 중요 한 영향을 미칠 수 있다(Bellisle 2004;Kim & Lee 2008;Yang et al. 2010). 학생들은 신체적, 정신적으로 성장하는 시기이기 때문에 성장 단계에 맞는 식사가 제공되어야 하지 만 최근 급격한 경제성장 및 핵가족화로 맞벌이 부모가 늘 어나면서 자녀의 아침 결식 및 경시 경향(Shim et al. 2010), 배달음식 이용 빈도 증가와 서양식 패스트푸드의 선 호, 다양한 인스턴트식품에의 노출 등의 여러 가지 문제로 인해 자녀들의 부적절한 식생활 관리가 문제시되고 있다(Lee 2012). 이와 같이 신체적, 정신적으로 취약해지기 쉬운 학생 들에게 학교 급식은 영양적으로 우수한 식단 제공을 통해 건 강 및 영양관리를 향상시킬 수 있다는 측면에서 중요한 역 할을 한다(Yang et al. 2013).

우리나라 학교급식은 국가 정책사업의 일환으로써 1992년 도에 특수학교, 1997년도에 초등학교, 1999년도에 고등학교, 그리고 2003년도에 중학교 순으로 실시되었다(Lee et al. 2019). 2020년 2월을 기준으로 전국 초·중·고등학교 및 특수 학교 전체 11,835개교에서 100% 학교급식을 실시하고 있으 며, 급식을 섭취하는 학생 수는 1일 평균 547만 명으로 전체 학생 중 99.9%에게 학교 급식을 제공하는 것으로 보고되고 있다(Lee et al. 2021).

2019년 중국에서 시작된 신종 코로나바이러스(COVID-19) 는 190개국 이상으로 확산되어 많은 환자와 사망자를 내고 있으며, 이 바이러스는 전염성이 매우 높아 바이러스를 효과 적으로 억제하기 어려운 상황이다(Hur et al. 2020). 주요 전 파 경로는 기침이나 재채기를 할 때 생긴 비말 전파와 바이 러스에 오염된 물건의 접촉을 통한 접촉 전파 등이 대표적 전파 방법으로 보고되어 있다(Lu & Shi 2020). 이러한 COVID-19는 학교에도 큰 영향을 미치고 많은 변화를 불러 일으켰다. 3월에 신학기가 시작되는 국내 학교의 경우, COVID-19가 급격히 확산되자 감염증의 확산을 막기 위해 개학을 미루거나 임시 휴교를 한 학교가 336개교로, 유치원 이 245곳, 초등학교는 53곳, 중·고등학교가 각각 21곳과 16 곳, 그리고 특수학교는 1곳 이었다(Kim 2020). 이 후 개학 연기는 전국의 학교로 확산되어 3차례 이상 계속 미뤄졌지 만 2020년 4월 온라인 개학을 시작으로 COVID-19가 종식 되지 않은 채 학기는 시작되었고 온라인 개학과 원격 수업 및 학년별 교차 등교로 학교교육이 진행되었다. 2021년 9월 기준 일평균 학생 확진자 수는 177명으로 8월 일평균 147명 보다 증가하였고 3월 1일 이후 누적 학생 확진자 수는 2만 7,121명으로 최다 학생 확진자 수는 9월 26일 하루에만 360 명을 기록하였다(Asia economy 2021). 사회적 거리두기 4단 계가 적용 중인 서울의 등교율은 67.4%로 타 지역에 비해 가장 낮은 것으로 보고되었다(The JoongAng 2021).

학교급식은 학생과 교직원이 동일한 시간과 공간에 모여 식사를 하는 특성으로 인해 COVID-19의 전파 가능성이 있 으며 감염으로부터 안전한 환경에서 급식이 제공되기 위해 서 급식환경은 필연적으로 많은 변화가 이루어져야 한다. COVID-19로 인해 변화된 급식운영의 가장 큰 부분은 시차 배식과 이동 급식으로써 학생들 간 접촉을 최소화하기 위해 학생식당에서는 한 칸씩 띄어 앉거나 한 방향으로 나란히 앉 기가 의무화 되었고, 테이블에 칸막이도 설치되었다(Korean Food Newspaper 2020a). 지역별 교육청에서는 위와 같은 COVID-19에 대응하는 몇몇 변화된 운영 방안을 내놓았지만, 학교의 특성과 학교장 재량에 따라 등교일이 다르고 급식운 영도 상이하게 이루어져(Kim 2020), 급식 현장에 혼선을 주 기도 하였다. 현재까지 학교급식에 관한 선행연구로는 학교 및 어린이집 급식 운영현황(Yang et al. 2002;Park et al. 2018), 학교급식 서비스 인지도 및 품질의 만족도(Yang & Park 2008;Yi et al. 2009;Kim et al. 2010;Park et al. 2010;Yang et al. 2013), 학교급식 메뉴 및 친환경 원료 사 용(Ahn et al. 2014;Jung et al. 2015), 학교급식의 미생물 학적 위생분석(Kwak et al. 2012;Yang et al. 2014;Min et al. 2015;Kye & Hwang 2017), 학교급식 영양사의 업무 및 직업 만족도(Lee et al. 2002;Lee et al. 2011;Heu et al. 2012;Heu & Lee 2013;Lee 2015;Kim & Cha 2016;Lee et al. 2017;An et al. 2018), 학교급식의 안전 사고 실태와 관리(Cho et al. 2014), 학교급식 시설 개선 (Kim 2016), 학교급식 프로그램의 학부모 모니터링(Hur et al. 2017), 영양교사의 교육과 인식(Lee & Lee 2009;Kim & Kim 2012;Jung 2013) 등 다양한 방면으로 연구가 수행 되었으나, 감염병 발생으로 인하여 학교급식 환경의 변화 및 문제점에 대하여 상세히 보고된 연구는 전무하다. 따라서 본 연구는 초·중·고등학교 재직 중인 영양사 또는 영양교사를 대상으로 포커스 그룹 인터뷰를 실시하여 COVID-19 유행 으로 인한 학교급식의 환경 변화와 그로 인하여 발생되는 문 제점을 세부적으로 파악하여, 향후 감염병의 대유행 시 학교 급식에서의 안전한 대응관리 마련을 위한 기초자료를 제공 하고자 한다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 포커스 그룹 인터뷰

본 연구에서 사용한 포커스 그룹 인터뷰는 질적 분석방법 으로 해당 주제에 관해 잘 알고 있는 비슷한 배경을 가진 사 람들 간의 상호작용을 통해 생성된 자료를 수집하여 결론을 도출하는 방식이다. 포커스 그룹 인터뷰는 일반적인 그룹 인 터뷰와 달리 목적, 규모, 집단 구성, 운영 과정에 있어서 특 수한 형태라고 할 수 있으며, 연구자가 연구목적에 적합한 대상자를 선정하여 집단을 구성하고 토론을 통해 어떤 결론 을 찾아가는 것인데, 허용적이며 자유로운 집단 환경에서 참 여자들은 이미 선정되어 있는 큰 주제에 초점을 맞춰 각자 의 경험을 토대로 경험을 나누고 피드백을 교환하면서 토론 을 진행해간다(Kim & Kang 2014).

본 연구에서는 영양교사와 영양사를 대상으로 비대면 화 상 프로그램(Webex)을 이용하여 포커스 그룹 인터뷰를 실시 하였다.

2. 연구 참여자 및 기간

COVID-19 유행 동안 학교급식 운영에 대한 변화를 확인 하고자 연구 참여에 동의한 서울특별시와 경기도의 초·중·고 등학교에 재직 중인 영양교사 및 영양사 12명을 대상으로 2 개의 포커스 그룹이 선정되었다. 첫 번째 그룹은 2020년 11 월에 6명, 두 번째 그룹은 12월에 6명을 대상으로 실시하였 다. 포커스 인터뷰에 앞서 연구 참여자들에게, 본 연구의 취 지를 설명한 후 참여 동의를 전화로 미리 확인하였으며, 인 터뷰에 사용할 반구조화된 질문내용을 미리 이메일로 전달 하여 연구 참여자들이 인터뷰 내용을 숙지한 후 인터뷰에 참 여할 수 있도록 하였다. 연구참여자들의 일반적 특성은 <Table 1>과 같다. 본 연구에 참여한 영양교사 및 영양사의 근무경력은 5년 미만이 3명, 6-9년이 2명, 10-19년이 5명으 로 가장 많았고 2명이 20년 이상으로 나타나 포커스 그룹 인 터뷰를 통해 실제 COVID-19로 인하여 학교 급식 환경 변화 를 구체적으로 탐색하기에 적절한 것으로 판단되었다. 본 연 구는 가천대학교 생명윤리위원회의 승인을 받아 수행되었다 (1044396-202104-HR-066-01).

3. 포커스 그룹 인터뷰 내용

본 연구는 연구진 3인 중 연구자 1명이 전문 면접자가 되 어 사회를 맡아 주제에 적합한 내용이 토의되도록 인터뷰 질 문과 토의를 이끌었으며, 다른 연구자 1명이 보조면접자가 되어 현장노트를 작성하면서 토의 과정에서 추가로 필요한 질문이 있을 경우 상황에 따라 추가질문을 실시하였다. 본 연구에서는 포커스 그룹 인터뷰 질문 내용을 위하여 연구진 3인이 반구조화된 인터뷰 질문지를 사전에 구성하였다.

인터뷰에서의 주요 질문내용은 영양교사 및 영양사가 인 지한 COVID-19 발생 후 변한 학교 급식의 환경적 요인으로 써 위생관리 측면에서 중요하게 고려한 부분과 어렵게 느낀 점, 식단관리 시 중요사항 및 힘든 점, 배식관리나 학생들의 급식 시 느낀 점이나 어려웠던 점, 관련기관에서 학교로 전 달되는 정보전달 내용 및 과정에서의 문제점을 포함하였다. 그 외에 변화된 급식운영의 문제점과 어려운 사항에 대하여 추가적으로 의견을 발표하도록 하였으며, 주요 질문의 범주 와 내용은 <Table 2>와 같다.

4. 포커스 그룹 인터뷰 자료 분석

본 연구 자료의 구체적인 분석절차를 살펴보면 다음과 같 다. 본 연구진 3인 중 1인이 모든 대화내용의 녹음된 파일을 축어록 형태로 모두 전사하였다. 작성된 축어록, 면접자가 작 성한 현장노트 및 구술 요약본을 종합하여 인터뷰 원자료로 부터 나타난 경향성과 빈도 및 강도 등을 고려하여 1차적으 로 의미자료를 추출하였다. 의미자료와 축어록을 다시 비교 하면서 범주별, 즉 학교 급식의 위생관리, 식단관리, 배식관 리, 식생활지도, 학교 급식 관련기관의 급식관련 정보를 중 심으로 COVID-19 유행 동안 학교급식 변화에 대한 진술내 용을 찾아서 신중하게 재검토 하였다. 분류된 주제별로 해당 진술내용을 재확인하여 분석한 자료가 원자료를 잘 반영하 는 지 검토하고 정리하였다. 자료분석의 신뢰도를 높이기 위 해 본 연구진은 축어록을 여러 번 반복하여 읽어 본질적인 의미를 추출하고자 하였다. 자료분석의 타당도를 높이기 위 해 범주화된 자료를 상호교차 검토하였으며, 분석내용의 타 당성 검증을 위한 삼각검증(triangulation)을 실시하고자, 본 연구진 3인이 분석내용을 상호 협의를 거쳐 수정·보완하였다.

III. 결과 및 고찰

1. COVID-19 유행 동안 학교 급식의 위생관리 변화

인터뷰에 참여한 영양교사 및 영양사들은 학교 급식에서 가장 큰 변화가 일어난 업무로 위생관리를 제시하였다. 식당 테이블에 가림판을 설치하고 가림판에 반별 또는 학생 개인 번호를 부착하여 제한된 공간 내에서 식사하도록 좌석간 거 리두기를 실천하였고 학년별 또는 반별로 급식시간을 다르 게 하였다. 일부 학교에서는 학생들의 자율배식 중 배식도구 접촉 최소화를 위해 전체 대면배식으로 전환시켰고, 학교에 서 공동으로 사용하는 정수기 등의 음용수 사용이 금지되어 학생들에게 개인용 텀블러를 지참하도록 공지하거나 학교에 서 자체적으로 준비한 생수를 전달하기도 하였다. 학생식당 에 손소독기를 설치하였으며 학생들의 동선이 겹치지 않도 록 식당을 들어오고 나가는 출입문을 구분하였다. 학생 간 비말감염을 막기 위해 마스크 미착용 시 학생식당에 입장을 못하는 학교도 있었고 마스크를 착용하는 경우 의사 전달이 힘들기 때문에 급식지도를 위해 마이크를 이용하여 대화하 거나 학생과의 수신호를 만들어 사용하는 학교도 있는 것을 확인하였다. 학생들이 직접 가져가는 음식을 담기위해 사용 되는 배식도구들은 학생 손에 의한 교차오염이 있을 수 있 으므로 시차배식 사이 및 배식 진행 중 수시로 교체하여 사 용하였고 테이블과 의자, 문 손잡이 등 학생식당 내부 이용 물의 전반적 소독이 이루어지는 것을 알 수 있었다. 연구참 여자들은 이러한 소독은 학교 자체적으로 진행되기도 하지 만 학교가 속해있는 구청의 방역인력 지원을 통해 수행되었 다고 응답하였다. 위생관리의 어려운 점으로는 급식 이용 시 학생들이 방역안내 지도에 잘 따르지 않는 경우를 들었다. 영양교사나 영양사가 급식위생을 완벽하게 관리하여도 학생 들이 학생식당 입장을 위해 대기하는 상황 및 배식을 받는 도중, 또는 급식 시 지정된 자리를 이탈하는 등의 경우 마스 크를 벗고 대화를 할 시 COVID-19의 확산을 방지 할 수 없다는 의견이 있었다. 그 외 조리원들의 출근 직후와 배식 직전 이루어지는 하루 두 번의 체온 측정과 개인위생 및 건 강상태 진단, COVID-19로 인해 추가된 방역인력 관리 등으 로 영양교사나 영양사들의 업무가 기존에 비해 증가되었다 고 하였다.

학교급식은 위생적 안전을 보장하기 위해 정부에서는 1999 년에 학교 급식의 일반 HACCP plan을 개발하였고, 2000년 에 학교 급식 위생관리 지침서를 발간하여 체계적인 위생관 리를 실시하여 왔다(Lee et al. 2007). 또한 2002년에는 시· 도 교육청에서 학교 현장의 위생 및 안전관리 실태를 연 2 회 이상 확인 및 점검을 실시하였으며, 연 1회 이상 칼과 도 마 등 급식기구의 안전성을 평가하기 위해 미생물 검사를 실 시하고 있다(Lee et al. 2007). 2004년에는 전문가 협의회를 구성하여 학교 급식 위생 및 안전 점검 항목에 대한 평가척 도를 개선함으로써 학교급식의 위생과 안전관리 대책의 실 효성 확보를 강화하였다(Lee et al. 2007). 이러한 학교급식 의 위생관리 체계는 대부분 식중독을 예방하기 위한 것으로 써 학교급식 위생관리 지침서에 따르면 식중독 예방을 위해 급식에 제공되는 음식은 반드시 조리 후 2시간 이내에 배식 을 완료하게 되어 있다(학교 급식법 시행규칙 제6조 제2항). 그러나 COVID-19로 인하여 교육 당국의 지침에 따른 거리 두기로 학생식당의 일부 좌석을 사용할 수 없게 되자 학교 급식 배식시간이 늘어날 수 밖에 없었다(Korean Food Newspaper 2020b). 따라서 COVID-19로 인하여 위생관리는 식중독 발병 예방을 위한 관리보다는 감염병 예방을 위한 소 독과 방역에 초점이 맞추어 지게 되었다.

“가림판에 각 반 스티커를 붙였고 그 반 스티커 붙인 거에 학 생 개인 번호 같은 게 있잖아요, 그걸 다 부착을 해서 ……(중 략)…… 고정석에 앉아서 저희가 혹시라도 코로나 감염이 됐 을 때 역학조사도 조금 더 빠르게 진행을 할 수 있도록 그렇 게 운영을 했습니다.”(중학교 영양사, 서울)

“기존에 다 밥 같은 메인류, 국류 제외하고 나물같은 것은 자 유배식이었는데 코로나 이후는 다 강제배식으로 전환 된 경우 거든요.”(중학교 영양사, 경기)

“정수기를 다 잠가서, 분수형으로 나오는 입으로 대고 마실 수 있는 수도꼭지를 다 잠그고요. 그냥 텀블러를 통해서 할 수 있 는 그것만 개방을 해가지고, 미리 사전 공지를 해서 본인 텀블 러를 지참을 하라고...”(중학교 영양사, 경기)

“초등같은 경우에는 학급운영비로 생수를 다 비치해 놨어요. 몇 박스씩 ……(중략)…… 선생님들 사용하게 되어 있는 돈을 다 생수를 구매하는 식으로 해서...”(초등학교 영양교사, 서울)

“학생식당 입구에 손소독기가 없었는데 이번에 설치를 했고 들 어오는 문이랑 나가는 문이랑 같았는데 동선이 겹치기 때문에 나가는 문을 다시 확보를 해서 동선이 안 겹치게 보강을 했습 니다.”(중학교 영양사, 서울)

“배식할 때 저희는 남자 고등학교 이다 보니까 학생들이 거의 매일 많이 주세요 라고 하였는데, 이거에 대해서 저희가 수신 호를 만들었거든요. 이거는 많이 주세요(손가락 브이) 이거 안 먹어요(손바닥 펼치기) 이렇게 해 가지고 수신호까지 만들어서 ……(중략)…… 요새는 마스크를 턱 아래까지 내린 다음에, 많 이 주세요 이렇게 앞으로 와서 얘기를 하면 종사자들은 살짝 좀 뒤로 가게 되죠.”(고등학교 영양사, 서울)

“열심히 학생들 줄 세우고 발열 체크를 하고 손 소독을 하고 도구를 바꾸고 의자를 닦고 해도 아무래도 아직 미성년자 학 생들이다보니 급식 시 마스크를 벗잖아요. 그리고 학생들끼리 터치를 하고 대화도 하거든요. 아무리 현장에서 완벽하게 한다 고 해도 학교에서 코로나가 발생하게 될 때 책임을 누구에게 물으려고 한다면 저희가 거기서 완전히 배제될 수 있을까? 책 임에서 벗어날 수 있을까?”(고등학교 영양사, 서울)

“저희 같은 경우에는 인원수가 많은 학교, 과다학급이에요. 천 명이 넘는 학교이다 보니 조리종사원도 많고 배식지원이 네 분, 코로나 방역인력이 네 분, 배식도우미 어르신들이 열다섯 분이 계세요. 그러니까 그분들 관리... 그러니까 매일 발열체크 하는 것 그게 좀 힘들었던 것 같아요. 어르신들 나오셔서 항상 발열 체크 하고 그 다음에 문진표 작성하게 하는 거 그게 또 좀 어 려웠던 거 같아요.”(초등학교 영양교사, 서울)

“초기 코로나 사태 이후 각 학교에서는 급식종사자 마스크를 확보하는 것도 굉장히 어려웠던 것 같습니다. 완전히 품절이고 대란이어서... 가격도 많이 오르고...”(고등학교 영양사, 서울)

2. COVID-19 유행 동안 학교 급식의 식단관리 변화

식단관리 부분에서 변화된 내용은 학생들이 수저를 이용 하지 않고 손 접촉에 의해 취식하는 메뉴를 식단에서 배제 한 것이다. 쌈채소와 햄버거 같은 음식은 손을 통해 경구로 감염이 일어 날 수 있기 때문에 식단에서 배제되었고 이러 한 제약은 식단의 단조로움을 가져오게 되었다. 또한 학교에 서 식수대 폐쇄로 인해 음용수를 제공하지 못하게 되자 소 포장 음료의 제공 횟수가 증가하였고 이로 인해 쓰레기 배 출량이 늘었다고 연구참여자들은 응답하였다. 학교 매점이 문을 닫게 되면서 학생들의 학교급식에 대한 의존도는 높아 졌지만 COVID-19의 상황에 따라 간편식을 제공하는 등 식 단 구성에 제약이 발생하여 식단이 부실하다는 평가와 함께 학생들과 학부모들의 불만과 민원이 증가하였다는 의견도 있 었다. 간편식의 제공은 빠르고 간단한 조리와 배식 및 취식 을 가능하게 하여 조리원과 학생 간 접촉시간을 최소한으로 하기 위함이었다. 교육청의 초기 매뉴얼에 따라 간편식을 제 공하는 경우에 간편식 용기 구매 및 수급이 가능한지의 여 부, 소요금액 등의 결정이 쉽게 이루어지지 않았고 학교별 재량으로 진행되었기 때문에 급식을 준비하는 현장에 혼란 이 가중되었다. 일부 학교에서는 학부모들의 무리한 요구로 학교급식으로 학생들에게 도시락을 만들어서 제공한 사례도 있었다. COVID-19 이전에는 학생 시험기간 때는 급식이 제 공되지 않았음에도 불구하고 COVID-19 상황을 강조하며 도 시락을 요구하기도 하였는데 학교 내에서 취식하지 않고 집 에서 먹는 용도로 제공된 도시락은 원래의 학교 급식 기본 취지를 벗어난 사례이다. COVID-19 유행 동안 불규칙해진 등교인원으로 인해 우유급식이 일시 중단되었으며 영양교사 나 영양사들은 감염성 질병 예방을 위한 면역력 강화 식단 을 구성하여 제공하고자 노력하였다. 학생들에게 권장되는 칼슘 기준량을 맞추기 위해 칼슘이 보강된 찹쌀이나 멸치, 칼슘 강화 두부 등을 사용하였고, 손을 이용해 섭취할 수 있 는 과일 사용의 제한으로 인해 부족해진 비타민 함량을 맞 추어 식단을 구성하기가 힘들었다는 연구참여자도 있었다.

학교급식의 식단 작성 시에는 학생의 영양 필요량 및 기 호도를 고려하고 정해진 예산에서 인적, 물적 자원 등을 활 용하여 음식의 종류와 양이 정해진다(Ahn & Lee 2012). 기 존의 학교급식법에서는 영양관리기준만 규정되었고 그 외 세 부사항들은 규정되어 있지 않았지만 2008년 학교급식법의 개정에 따라 영양관리 기준(학교 급식법 시행규칙 제5조 제 1항)과 식단 작성 시 고려 사항(학교급식법 시행규칙 제5조 제2항)에 따라 구체적으로 식단의 영양관리가 강화되었다 (Ahn & Lee 2012).

COVID-19로 인해 개학이 연기되고 학년별 등교를 하게 되면서 급식 제공 일수가 감소하게 되자, 교육청은 COVID- 19 극복 상생방안 마련으로 농산물 식재료를 가정에 배달하 거나 학부모가 원하는 상품을 온라인에서 직접 구매할 수 있 도록 포인트를 주는 식재료 꾸러미 사업을 진행하였다. 이는 COVID-19 장기화로 급식이 중단된 학생들의 건강을 증진시 키고 학부모의 식재료 부담을 경감시킴과 동시에 식재료 생 산자 및 공급업체 등 학교급식이 중단됨에 따른 피해 최소 화 등을 이유로 실시된 사업이다. 그러나 이 사업으로 학교 연구참여자들은 학생들의 개인정보 및 동의서를 수집, 사업 에 대한 안내를 실시하고 학부모 문의에 대한 답변과 기간 내에 신청하지 못한 학부모들의 민원으로 식재료 꾸러미 사 업 종료가 몇 차례 연장되는 등 업무가 가중되었다.

“예전에는 보쌈이랑 상추쌈 같은 걸 내보냈는데, 이제는 맨 손 으로 직접 대는 것을 안 하니까 그런 걸 아예 안 놓고 무쌈으 로 변경을 한다든가 아니면 닭다리를 줄 때 위생 장갑 …… (중략)…… 초기에는 간편식을 하라고 이런 식으로 공문도 많 이 오고 학교현장에서 굉장히 그런 부분이 혼란스러웠거든요.” (고등학교 영양사, 서울)

“음용수를 제공하지 않아서 학생들이 물을 사 먹어야 되는데, 또 급식을 먹었을 때 목이 말라서 물을 찾거나 이런 경우가 너 무 많았어요. 그래서 원래는 주 2회에서 3회 정도만 음료를 제 공하고 나머지는 과일을 제공했었는데 지금은 한 달 내내 거 의 음료수가 계속 제공이 되다 보니까 운영하기도 조금 어려 운 점이 있고 그로 인해서 일회용 용기같은 쓰레기도 굉장히 많이 나오고 있어서 그런 부분이 좀 어려운 거 같아요.”(중학 교 영양사, 서울)

“교육청에서 맨 처음에 메뉴얼 나왔을 때 간편식 이런 것이 들 어가 있어서 학교장 결정 하에 학교별로 알아서 하라고 해서 더 혼란스러웠던 것 같아요. ……(중략)…… 서로 눈치 보고 있는 것도 되게 심했고 일선에서 영양사가 가장 스트레스 많 이 받았던 거 같아요. 왜냐하면 뭐 하나를 정하면 그거를 급식 으로 내보내기 까지는 준비하는 시간이 필요한데 만약에 간편 식을 내보내더라도 용기도 사야 되고 적당한 사이즈인지, 그게 수급이 가능한지 알아봐야 되고 단가도 계산해 봐야 하는데 당 장 나가야 되는 상황에서 아직도 결정을 못 하는 상황이고 ……(중략)…… 준비하는 건 준비하는 대로 힘들고 막상 내보 내면 학생들은 그 부분에 대해서 불만이 엄청 많고 집에서도 불만을 토로하면 학부모님들은 또 민원을 넣고 이래도 문제... 저래도 문제인데 이거를 모든 학교가 똑같이 하면 상관이 없 는데 학교 재량으로 하니까 옆에 학교는 잘나오는데 우리 학 교는 간편식이라 부실하다 이렇게 되니까 그런 부분이 좀 어 려웠어요.”(고등학교 영양사, 서울)

“간편식을 했던 이유가 시차나 이런게 아니고 저희 같은 경우 에는 위생적으로 아이들이 빨리 먹고 갈 수 있는 약간 그런 의 도였었던 거 같아요. 그리고 그때만 해도 짝이랑 같이 앉아 있 고 이런 문화였었기 때문에 그 학생들이 서로 혼입되지 않도 록 그냥 간편식을 해라 그런 식으로 저희는 공문을 받아서 실 행을 했었습니다.”(초등학교 영양교사, 경기)

“면연력 강화에 좋은 음식들을 찾아서 주려고 노력은 하였는 데, 우유나 요구르트 제공할 때 산양 요구르트 같은 게 훨씬 더 면역력이 좋다고 해서 그런 걸 찾아서 일부러 주고 음료 같 은 경우도 약간 홍삼이 포함되어 있는 음료를 제공하고 그런 노력을 하고 있어요.”(고등학교 영양사, 서울)

“초등학교 급식에서 제일 컸던 게 우유 급식을 하지 않았어요. 우유를 안 먹으니까 식단에서 그 칼슘 함량이 부족한 거를 채 우기가 되게 어려웠어요. ……(중략)…… 그리고 칼슘이 많은 식품들을 막 찾아 가지고요. 식단에서 칼슘 보충 하느라고 올 해 그게 제일 어려웠던 것 같아요.”(초등학교 영양교사, 경기)

“코로나 유행 동안 과일 섭취가 줄어들었다고 그랬잖아요. 과 일을 빼니까 칼슘은 그런대로 어떻게 맞춰지는데 비타민 C 함 량이 안 맞는거에요. ……(중략)…… 그거 맞추는게 굉장히 힘 들었어요.”(중학교 영양사, 경기)

3. COVID-19 유행 동안 학교 급식의 배식관리 변화

연구참여자들은 배식관리에서 변경된 주요 사항은 교육청 지침에 의한 학년별 급식인원 제한과 시차배식을 들었다. COVID-19 감염 방지를 위해 학년별로 시차배식을 진행하였 으나 학년별 시차배식을 진행하는 경우 조리 횟수와 시간이 증가함에 따라 급식인력의 업무 강도가 증가하고 이로 인해 조리원들의 피로도가 함께 증가하였다는 의견도 있었다. 배 식방법에서는 학생들이 배식도구를 이용하여 음식을 직접 담 아가는 자율배식에서 배식도구 공용 사용으로 인한 학생 간 교차위험 방지를 위해 급식 인력이 음식을 배식하는 대면배 식으로 전환이 이루어졌다. 또한 교직원이 배식시간에 학생 간 교차감염 방지를 위해 식판과 수저를 학생에게 개인별로 지급하는 업무를 담당하기도 하였다. 하지만 영양교사나 영 양사들은 배식 시 중요 업무인 정량 배식 지도와 학생식당 내에서 발생할 수 있는 학생들의 안전사고 및 식중독 발생 방지 등 원활한 급식운영을 위한 감독에서 COVID-19 방역 까지 관리해야하는 상황이 발생하였다. COVID-19 발생 후 일부 학교에서는 식당배식만으로는 거리두기를 시행할 수 없 는 장소의 한계로 인해 교실배식을 시행하였다. 배식장소에 따른 학교 급식 만족도 연구(Lee & Lyu 2005)에 따르면 위 생적인 측면에서 식당배식이 교실배식보다 만족도가 높은 것 으로 분석되었는데, 음식을 조리 후 교실로 운반하여 배식을 하는 경우 소요시간이 길고 위생상 문제가 발생할 수 있음 을 이유로 지적하였다. 또한 학생들이 배식과 운반에 참여할 때 안전사고를 배제할 수 없기 때문에 식당배식이 필수로 이 루어져야 한다고 하였다(Kim et al. 2003). 그러나 Jung et al.(2015)는 기존에 교실배식을 시행한 학교는 부득이하게 공 간이 부족한 경우 등 식당을 따로 갖추기 곤란한 학교로써 국내 학교 중 14.7%가 교실배식을 시행하고 있다고 보고하 였다. 이러한 교실배식은 학교급식법에 따라 필요한 운반기 구와 위생적인 배식도구를 갖추어야 한다고 규정되어 있다 (Korea ministry of Government registration 2009). 그러나 COVID-19와 같은 감염병으로 인해 거리두기와 같이 접촉을 최소화하기 위해 일부 학교에서는 교실배식을 선택하기도 하 였다. COVID-19의 종식을 알 수 없는 상황에서 식당배식과 교실배식을 병행해야 하는 학교에서는 영양교사 또는 영양 사 및 조리종사원과 교직원들의 배식에 대한 지속적인 관리, 감독이 필요하다고 할 수 있다.

“저희는 초등학교구요, 교실 배식을 하고 있는데 거의 겹쳐요. 그래서 저희도 시차배식을 했어요. 학년별로 겹치지 않게 시차 배식을 먼저 했고요 ……(중략)…… 자리 배석이 한 사람씩 띄어서 앉아서 교차오염이 되지 않도록 관리가 잘 됐던 것 같 아요.”(초등학교 영양교사, 경기)

“시차를 두다 보니까 학생들이 급식을 먹을 시간이 10분도 안 되는 거예요.”(고등학교 영양사, 서울)

“배식 받으러 가야하는 반을 방송을 해 주거든요, 그래서 해당 되는 학급의 방송이 나오면 배식을 받으러 가는데 4교시 수업 하는 선생님들이 한 5분에서 10분 정도 지도해 주세요.

(중략)…… 선생님들이 교실에서 지도를 해 주시고...”(중학교 영양사, 서울)

4. COVID-19 유행 동안 학교 급식의 식생활 지도 변화

COVID-19가 발생하면서 교사들이 감염병 예방을 위해 학 생식당에서 학생 간 거리를 유지하도록 인솔하기도 하고, 학 생들의 식당 입장 시 발열체크, 손 소독 및 대화 자제와 같 은 급식지도가 적극적으로 진행되면서 COVID-19 발생 이 전에 비해 학생들이 급식 이용 후 발생한 쓰레기의 방치 및 퇴식구에 식판을 반납하지 않는 등의 미흡한 식생활 예절이 개선되었다는 의견도 있었다. 또한 감염병 확산의 우려로 인 해 학생들과의 영양상담이 이루어지지 못한 것과 급식시간 에 학생과 영양교사 및 영양사의 대화 단절로 급식 평가 부 분이 원활하지 못하여 의견을 반영하기가 어렵다는 의견도 있었다. 일부 초등학교에서는 영양교육 수업이 온라인 수업 으로 대체되기도 하였는데 이는 COVID-19 발생 이후 대표 적인 수업방식 변화로 영양교육 역시 비대면 교육으로 진행 되었다. COVID-19로 인해 급식의 식재료, 시설설비 기구, 조 리작업, 배식, 환경·위생 등을 살펴보는 학부모의 학교급식 현장 모니터링 참여가 중지되었는데 이를 해결하기 위한 방 안으로 학생회 임원들과 간담회를 계획하는 학교도 있었으 며 이러한 간담회는 학생들의 급식전반에 대한 의견을 듣고 반영할 수 있어서 학교급식 현장 모니터링 부제에 대한 대 안이 될 수 있다고 하였다. 기존에는 학교에서 발송되는 안 내문을 통해 학부모들이 급식 관련 정보를 확인하였지만, COVID-19 발생 기간 중에는 확진자 현황에 대한 재난 문자 메시지와 학교 자체적으로 제작한 감염병 관련 내용을 스마 트 공지시스템인 e-알리미로 상시 전달함에 따라 학부모들이 피로감을 호소하였고 학교 안내문에 대한 관심이 낮아졌다 고 하였다. 그 결과로 학생들의 특정식품 이상반응에 대하여 답변과 회신이 정확히 이루어지지 않았고, 이로 인해 영양교 사나 영양사들은 기존 자료를 기반으로 대응할 수 밖에 없 었다.

영양교육 및 영양상담은 식생활 관련 지식을 습득하고 단 체급식을 통한 영양 섭취와 바른 식사태도, 예절교육이 청소 년기의 건전한 심신의 발달 도모와 바른 식습관을 형성하는 데 도움을 줄 수 있다고 보고되었다(Moon & Rho 2017). 학교급식법에 따르면 학교 교육에서 영양상담의 중요성이 부 각되어 식생활에서 기인하는 영양불균형을 개선하고 질병을 사전에 예방하기 위하여 저체중, 성장부진, 빈혈, 과체중 및 비만학생 등을 대상으로 영양상담과 필요한 지도를 실시하 여야 한다고 명시되어 있으며(Ministry of Legislation 2021a), 학교급식법시행령에서는 영양교사의 직무에 ‘식생활 지도, 정 보 제공 및 영양상담’이 포함되어 있다(Ministry of Legislation 2021b). 교육청에서는 학교에서의 영양교육과 영양 상담실의 운영 활성화 및 연1회 운영평가를 실시하도록 권장하고 있다 (Seoul Metropolitan Office of Education 2014). 그러나 연구 참여자들은 COVID-19 발병 후 학생들의 등교가 제대로 이 루어지지 않고 사회적 거리두기로 인해 학생들의 영양상담 참여 비율이 낮았으며, 업무과중으로 영양교육과 영양상담이 어려웠다는 의견이 있었다.

“이 전에는 급식시간에 선생님들이 조를 짜서 교대로 두 분 정 도만 오셨는데 지금은 학생들이 본관에서부터 학교식당에 입 장하는 순간까지 훨씬 더 많은 분들이 있으시고 선생님들이 계 속 돌면서 학생들이 대화를 하거나 떠들지 못하도록, 또 앉을 때 테이블에 사선으로 앉아야 되는데 앞을 비우는지 아니면 붙 어서 앉는지 계속 지도해 주세요. 그런 부분에서 저는 오히려 훨씬 더 편하게 급식을 하고 있거든요.”(고등학교 영양사, 서울)

“저는 이번에 COVID-19 사태로 인해서 선생님들의 지도가 급 식을 운영하는데 얼마나 많은 변화를 주는지를 참 많이 느꼈 거든요. 학생들의 식사예절이 확실히 좋아졌어요. 그런 부분을 봤을 때 꼭 COVID-19 사태 뿐 아니어도, 사실 영양사들이 그 많은 학생들을 다 지도하기는 어렵거든요. 그렇기 때문에 계속 적으로 이번을 계기로 선생님들이 많은 관심과 지도를 해 주 셔서 학생들의 식사예절이 조금 더 좋아지는 계기가 됐으면 좋 겠다는 생각을 했습니다.”(고등학교 영양사, 서울)

“학교급식 현장 모니터링이 중단된 상태이고 학생들도 식사 후 엔 바로 마스크를 착용하고 바로 퇴식을 해야 되는 상황이기 때문에 학생들의 급식에 대한 평가라든지 의견을 전혀 들을 수 가 없어서 이번에 저희가 11월부터는 학생회 임원단과 간담회 를 한 달에 한 번씩이라도 진행을 하고 있는 상황이고 학부모 들도 다음 주에는 간담회를 진행해서... 온라인이 아닌 진짜 만 나서 마스크 착용하고 간단히라도 의견을 들을 수 있는 자리 를 계획하고 있습니다.”(중학교 영양사, 서울)

“영양상담 진행이 안 되었고요. 또 학생관리 중에 식품 알러지 가 있는 학생들 명단을 따로 받아서 상담을 하고 별도로 관리 를 다 했었어요. 그래서 학생들 개별 맞춤으로 매일 식단을 바 꾸거나 따로 나가거나 아니면 배제하거나 그렇게 일지를 다 만 들어 놨었는데 그 학생들 등교가 들쑥날쑥 하니까 알러지가 있 는 학생들 관리를 못 했어요 ……(중략)…… 설문조사 할 때 이번에는 온라인으로 받아가지고 그래서 정리하는 게 너무 힘 들었어요.”(초등학교 영양교사, 경기)

5. COVID-19 유행 동안 학교 급식 관련기관의 급식관련 정 보 변화

연구참여자들 중에는 COVID-19에 대응하기 위해 교육청 이나 식품의약품안전처 또는 질병관리청에 문의한 경우가 많 았는데 각 기관마다 대응하는 매뉴얼이 달랐다고 응답하였 다. 특히 각 기관에서 급식 실정에 맞는 구체적인 매뉴얼을 제시하지 않았기 때문에 현장에서 혼란이 가중되었다는 의 견이 있었다. 또한 학교에서 받는 공문과 지침이 실시간으로 전달되지 않아 조리원의 근무 계획과 식재료 발주 등이 수 정과 취소가 반복되는 사태가 계속 발생되었다고 하였다. 학 교급식은 매년 교육청에서 정한 학교급식 정책이 담긴 학교 급식 기본방향에 의거하여 급식을 제공하며(Seoul metropolitan office of education 2021), 학교보건진흥원에서 학교급식의 위생안전 관리, 식재료 관리, 학교급식 시설관리, 학교급식 기술지원 등의 정보제공과 관리 및 지원을 받고 있다(School health promotion center 2021). Choi et al. (2009)는 학교 급식 경영지원시스템 구축을 위해서는 학교급식 업무의 상 당부분을 담당하고 있는 유관 기관의 학교 급식 담당자들에 대한 직무분석을 실시하여 현재 진행되고 있는 업무 내용을 파악하고 업무지원 요구도를 조사·분석하는 연구가 필요하다 고 언급하였다. 위와 같은 경영지원시스템이 구축될 경우 지 식, 능력, 책임감 등을 갖춘 상급기관 전문 인력이 COVID- 19와 같은 감염병 발생 시 학교 급식 현장의 문제점을 체계 적이고 신속하게 대응할 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 학교 급식 관련기관들은 대응 매뉴얼 또는 유사 상황에 대 처할 수 있는 지침서 등이 없었고 대응 전문 인력도 미흡한 실정이었기 때문에 감염병 발생으로 인해 학교급식의 여러 부분에서 혼란이 가중되었다.

“저 같은 경우에는 식약처에도 전화를 해보고 질병관리청에 통 화를 해봤고 방역 관리하는 곳에 전화를 해서 문의했었는데 각 각 말하는 대처 매뉴얼 내용이 다 달랐어요. 이런 부분들 자체 가 통일이 안되다 보니 학교에 이런 부분에 대해서 정리가 안 된 상태로 내려와요. 지금 현재도... 그래서 그런 부분에 대해 서 협의가 된 상태로 저희한테 이걸 내려줘야 하는데...근무하 는 사람들이 조금 더 수월하고 정확하게 반영할 수 있도록 상 세한 메뉴얼 자체가 좀 내려 왔으면 좋겠다는 생각을 했어요.” (중학교 영양사, 서울)

“솔직히 이번에 COVID-19 사태는 전에도 없던 일이기 때문에 처음이어서 그럴 수 있을 수도 있긴 한데 이번에 이걸 기회 삼 아서 메뉴얼이 똑바로 됐으면 좋겠어요. 이번 일을 계기로 해 서 앞으로는 바로바로 현장에서 적용할 수 있는 메뉴얼을 만 들어서 현장에서 혼란스러운 일이 없어졌으면 좋겠다는 생각 을 많이 하고 있습니다.”(중학교 영양사, 서울)

IV. 요약 및 결론

본 연구는 COVID-19 유행 동안 학교급식의 다양한 환경 적 변화 요인과 문제점을 분석하기 위하여 질적 연구를 수 행하였다. 영양교사 및 영양사 12명을 대상으로 포커스 그룹 인터뷰를 통해 COVID-19 동안 학교 급식에서의 위생관리, 식단관리, 배식관리, 식생활 지도 및 관련기관의 급식관련 정 보 전달 내용 및 방법으로 정리되었으며, 그 결과의 요약은 다음과 같다.

본 연구는 COVID-19가 종식되지 않은 상황으로 발생시점 부터 현재까지의 데이터만 사용하였기 때문에 COVID-19 진 행 또는 위드코로나에 따라 변화되는 급식 상황에 대한 추 후 연구가 필요하다. 또한 본 연구참여자들의 재직 학교는 서울시와 경기도에 위치한 초·중·고등학교로 한정되어 있기 때문에 이 연구의 결과를 일반화하기에는 제한적이므로 더 많은 지역의 다양한 학교 사례를 중심으로 분석한 후속연구 가 절실히 필요한 실정이다.

그러나 본 연구는 현장에 종사하는 영양교사나 영양사를 대상으로 COVID-19 발병에 따른 학교 급식 환경 변화 및 문제점을 파악하고, 향후 감염병 대유행에 대한 학교 급식의 적절한 대처 방안 마련을 위해 기초자료를 제공했다는 점에 서 본 연구가 의미하는 바가 크다고 생각한다.

COVID-19가 전 세계적으로 확산되면서 비말감염 최소화 를 위해 학교에서는 사회적 거리두기를 위한 학년별 등교, 비대면 수업 등으로 변경되고 있으나 학교급식은 다른 교육 활동과 다르게 여전히 감염 확산 위험에 노출되어 있다. 향 후 새로운 바이러스의 출현 또는 변이 바이러스로 인한 감 염병을 대비하여 학교와 학교급식 관련기관의 협력 하에 보 다 감염병에 대처할 수 있도록 안전한 학교급식 운영을 위 한 통합된 대응 매뉴얼이 마련되어야 할 것이다. 아울러 이 러한 사례연구가 반복적으로 축적된다면, 감염병의 위기상황 에서 보다 효율적인 대처가 가능할 것으로 보이며, 추후 연 구에서는 본 연구를 토대로 다양한 사례연구가 활발히 수행 되어야 할 것으로 판단되는 바이다.