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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.36 No.6 pp.640-648
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2021.36.6.640

Quality Characteristics of Embryonic Rice Flour Substituted Yakgwa Cooked using Different Frying Methods

Jae-Eun Jeon, In-Seon Lee*
Major in Food and Nutrition, Kunsan National University
*Corresponding author: In-Seon Lee, Major in Food and Nutrition, Kunsan National University, 558 Daehak-ro, Gunsan-si, Jeollabuk-do 54150, Korea Tel: +82-63-469-4632 Fax: +82-63-469-7426 E-mail: inseon.lee@kunsan.ac.kr
November 25, 2021 December 15, 2021 December 16, 2021

Abstract


In this study, when manufacturing Yakgwa, 0, 25, or 50% of embryonic rice flour (ERF) was substituted for wheat flour (WF) to make the dough. After making Yakgwa by hot air frying (HF) or deep-fat frying (DF) methods, physicochemical characterization and acceptance tests were conducted. ERF had a higher water-binding capacity and a lower fat-binding capacity than WF (p<0.05). Yakgwa prepared by HF had lower crude fat contents, peroxide values, and expansion rates, but higher hardnesses, lightnesses, and rednesses (p<0.05) than that prepared by DF. Higher ERF substitution ratios reduced acid values and expansion rates and increased hardness (p<0.05). Acceptance testing showed 0% ERF Yakgwa prepared by HF had a significantly higher acceptance than Yakgwa prepared by DF. HF was found to have a positive effect on product acceptability. Yakgwa prepared with the DF method by substituting WF with ERF resulted in better flavor and overall acceptability than Yakgwa prepared with WF alone (p<0.05).


Yakgwa , embryonic rice flour , frying method , quality characteristics

쌀눈쌀가루 배합 비율과 조리 방법에 따른 약과의 품질특성

전 재은, 이 인선*
군산대학교 식품영양학전공

초록

    I. 서 론

    약과는 유밀과 중 하나로 밀가루에 꿀, 참기름, 술 등을 넣 고 반죽하여 일정하게 성형하고 튀겨낸 후 꿀이나 시럽에 집 청한 음식이다(Lee 2001). 통일신라시대 불교 문화에서 시작 되어 왕실과 귀족층의 의례 음식과 기호식품으로 성행한 약 과는 우리나라의 역사와 문화를 대표하는 음식이다(Kim et al. 2017b). 그러나 서양 문화 유입 이후 의례가 간소화되고 다양한 디저트류가 알려지면서 약과의 소비는 점차 줄어들 었다(Kim et al. 2013). 또한 약과는 반죽 시 기름을 첨가하 고, 튀기는 과정에서도 기름을 사용하기 때문에 지방 함량이 매우 높은 고칼로리 음식으로 평가되어 선호도가 낮아졌다 (Kim et al. 2017a). 이러한 점을 보완하기 위해 고아미 가루 첨가 구운 약과(Kim & Lee 2012), 기름의 종류와 첨가량을 달리한 구운 약과(Jang et al. 2013), 자소엽 첨가 구운 약과 (Kim et al. 2017b) 등의 연구에서 약과 반죽을 다량의 기름 에 튀기는 대신 오븐에 굽는 방식이 시도된 바 있다.

    Hot air frying은 에어프라이어 팬 내부에 있는 열선의 전 기 저항을 이용해 열을 발생시켜 음식을 조리하는 방법이다 (Lee & Jo 2020). 외부 공기를 에어프라이어 팬 내부로 흡 입하여 열선으로 고온의 열풍을 만들고 복사와 대류 방식으 로 식품을 조리한다(Teruel et al. 2015;Lim et al. 2020). 식품 내 함유된 유지는 대류를 통해서 미세한 기름 방울로 바뀌고, 따라서 추가적인 기름이 없어도 튀김 제조가 가능하 기 때문에 고온의 기름에 식품을 담가 익혀내는 deep-fat frying에 비해 지방 함량을 낮출 수 있다고 보고된 바 있다 (Zaghi et al. 2019;Gouyo et al. 2021).

    쌀눈쌀은 배아미라고도 하며, 쌀의 눈은 붙어있으면서 쌀 겨층을 제거한 쌀로써 일반 백미에 비해 영양이 우수하고 현 미에 비해 소화율이 높은 것으로 알려져 있다(National Institute of Crop Science 2021). 쌀의 영양성분은 쌀의 눈 에 약 66%가 함유되어 있으며 감마오리자놀, GABA, 비타 민 B1, 비타민 E 등의 생리활성물질이 다량 함유되어 있다. 이러한 생리활성물질은 항산화 작용으로 지방의 산화를 방 지하여 지질과 관련된 질병을 예방하고 콜레스테롤 저하 효 과가 있는 것으로 알려져 있다(Geum 2010;Wu et al. 2018;Eom et al. 2021).

    본 연구에서는 쌀눈쌀가루를 밀가루 대비 0, 25 및 50% 대체하여 반죽을 만들고 hot air frying과 deep-fat frying 방 법으로 약과를 제조한 후 이에 대한 이화학 특성 분석과 기 호도 검사를 실시하였다. 이의 결과를 토대로 지방 함량을 낮 춘 다양한 제품 개발에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

    II. 연구내용 및 방법

    1. 실험재료

    본 연구에서 약과 반죽에 사용한 재료는 쌀눈이 85% 이 상 함유된 쌀눈쌀가루(Chorocmaeul Co., Ltd., Seoul, Korea), 중력분 밀가루(CJ Cheiljedang Corp., Yangsan, Korea), 아카시아꿀(Youngwol NACF, Youngwol, Korea), 미강유(Serimhyunmi, Co., Ltd., Jeongeup, Korea), 청주 (Lotte Chilsung Beverage Co., Ltd., Gunsan, Korea), 흑후 추(Daesang Corp., Cheonan, Korea), 구운소금(Sajodaerim Corp., Seoul, Korea), 콩기름 100% 식용유(CJ Cheiljedang Corp., Incheon, Korea)이었다. 이상의 모든 재료는 지역의 유통업체에서 일괄 구매하였다.

    2. 수분 및 지방 결합력

    쌀눈쌀가루와 밀가루의 수분 및 지방 결합력은 Shin et al. (2016)의 방법을 참고하여 측정하였다. 수분 결합력 측정을 위해 각 시료 1 g을 증류수 40 mL이 담긴 팔콘 튜브에 넣어 진탕기(CMS-350, JEIO Tech Co., Ltd., Daejeon, Korea)를 이용하여 상온에서 150 rpm으로 60분간 교반하였다. 교반 후 3,000 rpm으로 20분간 원심분리(MF-80, Hanil Scientific Inc., Incheon, Korea)를 한 후 상등액을 제거하고 남은 침전 물의 무게를 다음 식에 대입하여 계산하였다.

    KJFC-36-6-640_EQ1.gif
    (1)

    지방 결합력 측정을 위해 각 시료 2 g을 식용유 20 mL이 담긴 팔콘 튜브에 넣어 유리막대로 1분간 혼합하였다. 혼합 후 상온에서 30분간 방치한 뒤 3,000 rpm으로 25분간 원심 분리(MF-80, Hanil Scientific Inc.)하고 상등액을 제거하기 위해 45° 기울여 10분간 방치하였다. 남은 침전물의 무게를 다음 식에 대입하여 계산하였다.

    KJFC-36-6-640_EQ2.gif
    (2)

    3. 약과의 제조

    약과는 선행연구(Hwang & Kwak 2017;Ra & Lee 2019) 를 참고하여 제조하였다. 예비실험을 통하여 배합 비율과 제 조 방법을 결정하였으며, 재료 및 분량은 <Table 1>에 제시 하였다. 쌀눈쌀가루는 밀가루 중량 대비 0, 25 및 50%를 대 체하여 혼합한 후 100 mesh 표준체에 통과하여 사용하였다. 여기에 청주, 미강유, 꿀, 후추, 소금과 함께 반죽한 후 30분 간 휴지시켰다. 휴지가 끝난 반죽은 밀대로 밀어서 두께가 0.8 cm가 되면 반으로 접고 다시 밀어서 두께를 조절하였으 며, 이 과정을 7회 반복하였다. 넓게 민 반죽을 가로와 세로 를 각 3 cm 크기로 성형하여 포크로 2줄의 구멍을 만들었다. 성형이 끝난 약과 반죽은 hot air frying (HF)과 deep-fat frying (DF) 방법으로 나누어 가열하였다. HF 방법은 에어프 라이어(KAEF-B15, Cixi Hongbang Electric Appliances Co., Ltd., Ningbo, China)를 사용하였으며, 각각의 약과 반 죽 양면을 160°C에서 15분씩 익혀내어 완성하였다. DF 방 법은 튀김기(DK-205, Huierjia Household Electrical Co., Ltd., Foshan, China)에 식용유 3 L를 넣은 후 각각의 약과 반죽을 150°C에서 5분 동안 튀겨내었다. 완성된 약과는 집 청하지 않은 상태에서 실험에 사용하였다.

    4. 조지방 함량, 산가 및 과산화물가

    약과의 조지방 함량, 산가, 그리고 과산화물가는 식품공전 의 일반시험법에 준하여 측정하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2020). 약과는 분쇄하여 시료로 사용하였다. 조 지방 함량은 각 시료를 5 g씩 취하여 99.0% Ethyl ether (Samchun pure chemical Co., Ltd., Pyeongtaek, Korea) 50 mL를 용매로 하여 조지방 추출기(ST 255 Soxtec, Fisher Scientific International Inc., Hampton, VA, USA)로 추출하 였다. 산가 및 과산화물가 측정 시 필요한 약과의 유지를 추 출하기 위해 각각의 약과 200 g과 99.5% ethanol을 12시간 동안 250 rpm 속도로 교반한 후 여과하여 회전 감압 농축하 였다(CCA-1111, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Tokyo, Japan). 산가 측정을 위해 추출한 각각의 유지 5 g을 취하여 diethyl ether:ethanol (1:1, v/v) 혼합액 20 mL에 완전히 용해시킨 후 1% phenolphthalein 용액(Samchun Pure Chemical Co., Ltd.)을 2방울 떨어뜨리고 0.1 N KOH-ethanol 용액(Samchun Pure Chemical Co., Ltd.)으로 적정하여 산가를 계산하였다. 과산화물가 측정을 위해 각각의 유지 1 g을 취하여 acetic acid:chloroform (3:2, v/v) 혼합액 25 mL에 완전히 용해시 킨 후 KI 포화용액(Samchun Pure Chemical Co., Ltd.) 1 mL을 넣어 1분간 흔들어 섞고 5분간 암소에 방치하였다. 방 치 후 증류수 30 mL을 가하여 1분간 흔들어 섞은 후 1% 전분용액(Samchun Pure Chemical Co., Ltd.) 1 mL을 지시 약으로 하여 0.01 N Na2S2O3 용액(Samchun Pure Chemical Co., Ltd.)으로 적정하여 과산화물가를 계산하였다.

    5. 팽화율 및 경도

    약과의 팽화율은 Oh & Sim(2017)의 방법을 참고하였다. 반죽한 약과는 가열 전과 후의 가로, 세로, 높이를 측정한 다 음 아래의 공식에 대입하여 팽화율을 계산하였다.

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    • L1, W1, H1=튀긴 후 약과의 가로, 세로, 높이

    • L2, W2, H2=튀기기 전 약과의 가로, 세로, 높이

    약과의 경도는 완성된 약과 시료를 가로 3 cm, 세로 3 cm, 높이 0.8 cm의 크기로 준비한 후 조직감 분석기(CT-3 4500, Brookfield AMETEK Inc., Middleboro, MA, USA)를 이 용하여 측정하였다. 측정 조건은 test type: TPA, target: 10.0 mm, hold time: 0 s, trigger load: 50.0 g, test speed: 1.00 mm/s, return speed: 1 mm/s, recovery time: 0 s, pretest speed: 1 mm/s, probe: TA4/1000, fixture: TA-RTKI, load cell: 4,500 g이었다.

    6. 색도 및 외관

    약과는 마쇄한 후 투명한 용기에 가득 담아 색도 측정을 위한 시료로 준비하였다. 색차계(Ci6X, X-Rite Inc., Grand Rapids, MI, USA)를 사용하여 명도(L: lightness), 적색도(a: redness), 황색도(b: yellowness)를 측정하였다. 표준 색판으로 는 백판(L=94.44, a=0.02, b=2.15)을 사용하였다. 약과의 외 관 촬영은 각각의 시료들과 수직으로 30 cm 떨어진 위치에 서 겉면과 단면을 촬영하였다(iPhone 7 A1778, Apple Inc., Cupertino, CA, USA).

    7. 기호도 검사

    약과의 기호도 검사는 군산대학교 생명윤리위원회의 승인( 승인번호: 1040117-202002-HR-003-02)을 받은 후 20대 이상 의 성인 남녀 60명을 대상으로 실시하였다. 기호도 검사는 Kim et al. (2014)의 방법을 참고하였으며, 약과를 두 조각씩 임의의 세 자리 숫자가 표시된 흰색 접시에 담아 뚜껑을 덮 은 후 평가지와 함께 제시하였다. 모든 평가원에게 생수와 입 안을 헹구는 컵을 제공하여 하나의 시료 평가가 끝나면 생수 로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가 시 9점 기호척도(hedonic scale)를 이용하여 “1=대단히 싫다”에서 “9=대단히 좋다”로 기호도를 표시하도록 하였으며, 평가 기 호특성은 색(color), 냄새(aroma), 향미(flavor), 조직감(texture), 그리고 전반적인 기호도(overall acceptability)이었다.

    8. 통계분석

    기호도 검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복하여 진 행하였다. 실험 결과는 SPSS Statistics (ver. 24, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내 었다. 쌀눈쌀가루와 밀가루의 특성 차이와 조리 방법에 따른 약과의 특성 차이를 검증하기 위해 독립표본 t 검정을 실시 하였다. 밀가루 대신 사용한 쌀눈쌀가루의 대체 비율에 따른 실험군들 간의 유의성을 검증하기 위해 분산분석을 실시하 였고, 시료별 평균값에 대한 유의성은 Duncan’s multiple range test를 실시하여 분석하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 수분 및 지방 결합력

    쌀눈쌀가루와 밀가루의 수분 및 지방 결합력 측정 결과는 <Table 2>와 같다. 수분 결합력은 쌀눈쌀가루가 106.50%로 밀가루의 62.06%에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 지방 결합력은 쌀눈쌀가루가 60.65%로 밀가루의 65.77%에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). Kim & Shin(2009) 의 연구에서 쌀가루는 밀가루에 비해 수분결합력은 높고 지 방결합력은 낮은 결과를 나타내었다고 하였으며, 본 연구에 서도 이와 유사한 결과를 보였다. 튀김 제조 시 재료의 수분 결합력이 강할수록 튀김의 탈수율과 흡유율이 낮아지는데, 이는 수분 결합력이 강하면 반죽에서 증발되는 수분이 적어 수분과 유지가 교환되는 양도 적어지기 때문이다(Akdeniz et al. 2006). Bhat & Riar(2016)는 밀가루에 비해 쌀 전분의 수소 결합이 더 강하여 수분 결합력도 높다고 하였고, Nakamura & Ohtsubo(2010)는 쌀가루 튀김 반죽이 밀가루 튀김 반죽에 비해 기름의 흡수가 낮았다고 보고하였다.

    Mukprasirt et al.(2001)은 반죽에 쌀가루 첨가량이 많은 튀 김 식품의 흡유율이 낮았다고 하였으며, Hamarashid(2020) 는 감자튀김 반죽에 쌀가루를 첨가하였을 때 감자튀김의 지 방 함량이 줄어드는 경향을 나타내었다고 보고하였다. 본 연 구에서도 쌀눈쌀가루가 밀가루에 비해 수분 결합력은 높았 고 지방 결합력은 낮았기 때문에 약과 제조 시 밀가루를 대 신하여 쌀눈쌀가루를 대체하면 약과의 지방 함량을 줄일 수 있을 것으로 생각되었다.

    2. 조지방 함량, 산가 및 과산화물가

    약과의 조지방 함량, 산가 및 과산화물가 측정 결과는 <Table 3>과 같다. 튀김 방법에 따른 조지방 함량은 쌀눈쌀 가루의 대체비율에 따른 모든 실험군에서 HF 방법이 DF 방 법보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 식품을 다량의 기 름에 튀기는 과정에서, 식품 내부의 수분은 표면으로 이동하 여 탈수되고 외부의 기름은 식품 내로 과잉 흡수하게 된다 (Park et al. 2017;Chang et al. 2021). Santos et al. (2017)은 에어프라이어로 제조한 감자튀김이 기름에 튀긴 감 자튀김에 비해 지방 함량이 감소했다고 하였다. 본 연구에서 도 이와 유사한 결과를 보이며 선행연구 결과를 뒷받침하였 다. 쌀눈쌀가루의 대체비율에 따른 조지방 함량 결과, DF 방 법에서는 ERF 50% 실험군이 35.97%로 ERF 0%와 ERF 25% 실험군에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). Dogan et al.(2005)은 쌀가루 반죽을 입힌 치킨 너겟이 밀가 루 반죽을 입힌 치킨 너겟에 비해 지방 함량이 낮았으며, 이 는 밀가루의 글루텐 함량이 쌀가루보다 많아 친유성이 강하 기 때문이라고 하였다. Kwon & Lee(2013)는 쌀가루 첨가량 이 높아짐에 따라 어묵의 조지방 함량이 낮아진 이유는 쌀 가루의 수분 결합력이 밀가루보다 높아 수분과 기름의 교환 작용이 적게 발생하였기 때문이라 설명하였다. 본 연구에서 도 <Table 2>에 제시한 바와 같이 쌀눈쌀가루는 밀가루에 비해 수분 결합력은 높고 지방 결합력은 낮은 결과를 나타 내었으며 선행연구들과 비슷한 이유로 ERF 50% 실험군의 조지방 함량이 낮은 결과를 보인 것이라 생각되었다. 산가 측정 결과, HF 방법으로 제조한 실험군들은 1.05-1.61 mg KOH/g, DF 방법으로 제조한 실험군들은 1.26-1.57 mg KOH/g의 범위로 측정되었으며, 튀김 식품의 산가 기준인 5.0 mg KOH/g 이하의 결과를 나타내었다(Lee et al. 2017). HF와 DF 방법에서 모두 밀가루 대신 사용한 쌀눈쌀가루의 대체 비율이 높을수록 산가가 낮아지는 결과를 보였다 (p<0.05). 쌀눈의 영양성분 중 비타민 E는 지방의 과산화 작 용을 방지하는 항산화 효과가 우수하다고 알려져 있다(Eom et al. 2021). 본 연구에서도 이러한 이유로 밀가루 대신 사 용한 쌀눈쌀가루의 대체비율이 높은 실험군에서 산가가 낮 은 결과를 보인 것으로 생각되었다. 과산화물가는 쌀눈쌀가 루의 대체비율에 따른 모든 실험군에서 HF 방법이 DF 방법 보다 유의적으로 낮게 측정되었다(p<0.05). 튀김 식품의 과 산화물가 기준은 60.0 meq/kg 이하로 알려져 있다(Lee et al. 2017). 본 연구의 과산화물가 측정 결과, HF 방법으로 제조 한 실험군들은 2.98-4.27 meq/kg, DF 방법으로 제조한 실험 군들은 8.96-11.09 meq/kg의 범위로 측정되었으며 모두 기준 내의 결과를 나타내었다.

    3. 팽화율 및 경도

    약과의 팽화율과 경도 측정 결과는 <Table 4>에 제시하였 다. 팽화율 결과, 튀김 방법에 따른 팽화율은 쌀눈쌀가루 대 체비율에 따른 모든 실험군에서 HF 방법이 DF 방법보다 유 의적으로 낮게 측정되었다(p<0.05). 약과 반죽 시에는 주류 가 사용되는데 주류에 포함된 에탄올은 비점이 낮아 전분이 호화되기 전 휘발되어 약과를 팽화시킨다(Lee et al. 2007). 또한 약과를 튀기는 과정에서 약과 내 수분이 표면으로 이 동하고 지방과 교환반응을 일으켜 조직이 다공질화되어 팽 화된다(Lee et al. 2007;Park et al. 2017). 에어프라이어를 사용하는 방법의 경우, 튀김 시 기름을 거의 사용하지 않기 때문에 상대적으로 기름을 많이 사용하는 튀김 방법에 비해 수분과 지방의 교환반응이 적게 일어난다(Teruel et al. 2015). 따라서 기름을 사용하지 않는 방법으로 조리된 약과는 에탄 올에 의한 팽화만 이루어지기 때문에(Kim et al. 2017b) 다 량의 기름을 사용하여 튀긴 약과에 비해 팽화율이 낮은 것 으로 생각되었다. 쌀눈쌀가루의 대체비율에 따른 팽화율은 HF와 DF 방법 모두 밀가루에 대한 쌀눈쌀가루의 대체 수준 이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). An & Park (2012)은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 당귀파운드케이크의 부피와 비용적이 낮아졌는데, 이는 쌀가루가 밀가루에 비해 글루텐 함량이 적기 때문이라고 하였다. 본 연구에서도 이러 한 이유로 밀가루 대신 사용한 쌀눈쌀가루의 대체비율이 높 아질수록 팽화율이 낮아진 것으로 생각되었다. 약과의 경도 측정 결과, 쌀눈쌀가루 대체비율에 따른 모든 실험군에서 HF 방법이 DF 방법에 비해 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). Teruel et al.(2015)의 연구에서는 에어프라이어를 이용하여 조리한 식품은 기름을 사용하여 튀긴 식품에 비해 경도가 높 았으며, 이는 에어프라이한 식품 중심부로의 열전달 속도가 느려 전분의 호화 정도가 더 작기 때문일 것이라고 하였다. 또한 식품을 유탕처리하면 식품 내부에 기공이 형성되고 그 를 통해 기름이 흡수되어 견고성이 감소하게 된다(Choi et al. 2021). 이와 같은 이유로 본 연구에서도 쌀눈쌀가루 대체 비율에 따른 모든 실험군에서 HF 방법이 DF 방법에 비해 약과의 경도가 높은 결과를 보인 것이라 판단되었다. 쌀눈쌀 가루 대체비율에 따른 경도 결과, HF와 DF 방법에서 모두 쌀눈쌀가루의 비율이 높은 ERF 50% 실험군이 각 1,737.60 과 112.30 g으로 ERF 0%와 ERF 25% 실험군에 비해 유의 적으로 높은 경도를 나타내었다(p<0.05). Park et al.(2017)은 찹쌀가루를 첨가한 약과가 밀가루만 사용한 약과에 비해 경 도가 높았다고 하였고, Kim et al.(2013)은 고아미 첨가량이 많아질수록 약과의 경도가 높아졌다고 하여 본 연구 결과와 비슷하였다.

    4. 색도 및 외관

    색도 측정 결과는 <Table 5>에 제시하였다. 튀김 방법에 따른 명도와 적색도는 쌀눈쌀가루의 대체비율에 따른 모든 실험군에서 HF 방법이 DF 방법에 비해 유의적으로 높게 나 타났다(p<0.05). 황색도는 ERF 50% 실험군에서, HF 방법이 DF 방법에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였다(p<0.05). 식 품을 튀기면 환원당과 아미노산의 탈수축합반응이 일어나고 마이야르 반응으로 인해 갈변된다(Heredia et al. 2014). Sansano et al.(2015)은 에어프라이어를 이용한 조리법은 다 량의 기름을 이용한 튀김 방법에 비해 열전도율이 낮아 식 품의 마이야르 반응 속도가 느리기 때문에 갈변율이 적다고 하였다. Kim et al.(2017b)은 구운 약과가 기름에 튀긴 약과 에 비해 명도와 적색도가 높았다고 보고하였고, Jang et al. (2013)의 연구에서도 구운 약과가 튀긴 약과보다 명도와 적 색도가 높았다고 하였으며, 튀긴 약과는 전반적으로 색이 어 두운 경향을 나타내었다고 하였다. 본 연구의 약과의 외관 사진은 <Figure 1>에 제시하였으며, 본 연구에서도 기름에 튀긴 약과가 에어프라이어로 제조한 약과들에 비해 색이 어 두운 경향을 보이며 선행연구와 비슷한 결과를 나타내었다. 쌀눈쌀가루 대체비율에 따른 명도는 HF 방법으로 제조한 실 험군들의 경우, ERF 50% 실험군이 68.55의 값으로 ERF 0%와 ERF 25% 실험군보다 유의적으로 높은 결과를 보였다 (p<0.05). DF 방법으로 제조한 실험군들의 명도 측정 결과, ERF 50% 실험군이 51.18로 ERF 0% 실험군보다 유의적으 로 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 적색도는 HF 방법으로 제 조한 실험군들의 경우, ERF 50% 실험군이 6.73으로 ERF 0%와 ERF 25% 실험군에 비해 유의적으로 높은 결과를 나 타내었다(p<0.05). DF 방법으로 제조한 실험군들의 적색도 결과, ERF 50% 실험군이 5.07로 다른 실험군들보다 유의적 으로 낮게 나타내었다(p<0.05). 황색도는 HF 방법으로 제조 한 실험군들의 경우, ERF 25%와 ERF 50% 실험군들이 각 23.31과 23.02로 ERF 0% 실험군보다 유의적으로 낮은 결과 를 나타내었다(p<0.05). DF 방법으로 제조한 실험군들의 황 색도 측정 결과, ERF 50% 실험군이 21.03으로 다른 실험군 에 비해 유의적으로 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 이상의 결 과, HF 방법의 경우에는 밀가루 대신 사용한 쌀눈쌀가루의 비율이 높을수록 명도와 적색도는 높아지고 황색도는 낮아 지는 결과를 보였다. DF 방법의 경우에는 밀가루 대신 사용 한 쌀눈쌀가루의 비율이 높을수록 명도, 적색도, 그리고 황 색도가 낮아지는 결과를 보였다. 같은 재료와 분량으로 제조 한 약과 임에도 튀기는 방법에 따라 명도와 적색도의 결과 가 다른 경향을 보이는 것을 확인하였으며 향후 이와 관련 한 연구가 이루어질 필요성이 있다.

    5. 기호도 검사

    약과의 기호도 검사 결과는 <Table 6>에 제시하였다. 향미 기호도 검사 결과, ERF 0% 실험군에서는 HF 방법이 6.10 으로 5.23을 나타낸 DF 방법에 비해 높게 평가되었다 (p<0.05). HF 방법에서는 ERF 50% 실험군이 6.28로 ERF 25% 실험군보다 향미에 대한 기호도가 높게 평가되었다 (p<0.05). DF 방법에서는 ERF 25%와 ERF 50% 실험군들 이 각 6.07과 6.03의 값으로 ERF 0% 실험군보다 향미에 대한 기호도가 높았다(p<0.05). 조직감에 대한 기호도 결과, ERF 0% 실험군에서는 HF 방법이 6.58로 DF 방법(5.70)보 다 유의적으로 기호도가 높은 결과를 보였다(p<0.05). 전반 적인 기호도 결과, ERF 0% 실험군에서는 HF 방법이 6.25 로 5.37을 나타낸 DF 방법보다 유의적으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다(p<0.05). DF 방법으로 제조한 실험군들 의 전반적인 기호도는 ERF 25%와 ERF 50% 실험군이 각 6.08과 6.02의 값으로 ERF 0% 실험군에 비해 유의적으로 높은 것으로 평가되었다(p<0.05). Shaker(2014)는 에어프라 이어를 이용하여 조리한 감자튀김의 외관, 맛, 향, 바삭함, 그 리고 전반적인 기호도가 기름에 튀긴 감자튀김에 비해 유의 적으로 높게 평가되었다고 보고하였다. Santos et al.(2017)의 연구에서도 에어프라이어를 이용한 감자튀김의 맛 특성 기 호도가 기름에 튀긴 감자튀김에 비해 높게 평가되었으며, 이 는 기름에 튀긴 조리법으로 제조 시에 생성된 지방산의 이 취 때문인 것으로 설명하였다. 본 연구에서는 ERF 0% 실험 군에서 향미, 조직감, 전반적인 기호도가 HF 방법이 DF 방 법에 비해 유의적으로 기호도가 높은 것으로 평가되었으며, 일반적인 약과 제조 시 HF 방법은 약과의 기호도에 긍정적 인 영향을 줄 것으로 생각되었다. HF 방법으로 제조한 실험 군들에서, 쌀눈쌀가루는 약과의 기호도에 미치는 영향이 크 지 않은 결과를 나타내었다. DF 방법으로 제조한 실험군들 에서, 쌀눈쌀가루는 약과의 향미와 전반적인 기호도에 긍정 적인 영향을 줄 것으로 생각되었다.

    IV. 요약 및 결론

    본 연구에서는 약과 제조 시 밀가루 대신 쌀눈쌀가루를 0, 25 및 50% 대체하여 반죽을 만들고 hot air frying (HF)과 deep-fat frying (DF) 방법으로 약과를 완성한 후 이의 이화 학 특성 분석과 기호도 검사를 실시하였다. 쌀눈쌀가루는 밀 가루에 비해 수분결합력은 높고 지방결합력은 낮은 결과를 보였다(p<0.05). HF 방법으로 제조한 실험군들은 DF 방법으 로 제조한 실험군들에 비해 조지방 함량, 과산화물가, 그리 고 팽화율은 낮은 것으로 나타내었으나 경도, 명도, 그리고 적색도는 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). 밀가루 대신 사 용한 쌀눈쌀가루의 대체비율이 높을수록 산가와 팽화율은 낮 아지고 경도는 높은 결과를 보였다(p<0.05). 기호도 검사 결 과, ERF 0% 실험군에서는 HF 방법으로 제조한 실험군이 DF 방법으로 제조한 실험군에 비해 향미, 조직감, 전반적인 기호도가 높은 것으로 평가되면서, 일반적인 약과 제조 시 HF 방법은 약과의 기호도에 긍정적인 영향을 줄 것으로 생 각되었다. DF 방법으로 제조하였던 실험군들에서, 밀가루 대 신 쌀눈쌀가루를 대체한 실험군들은 밀가루만 이용하여 제 조한 실험군에 비해 향미와 전반적인 기호도가 높은 결과를 보였다. 이상의 결과로 약과를 제조할 때 기름에 튀기는 방 법 대신 에어프라이어를 이용하는 것이 가능하다고 판단되 며, 쌀눈쌀가루는 약과 제조에 긍정적인 영향을 줄 것으로 생각되었다.

    감사의 글

    This paper was supported by research funds of Kunsan National University.

    Figure

    KJFC-36-6-640_F1.gif

    Appearance of embryonic rice flour substituted Yakgwa cooked using different frying methods. 1,2)Refer to <Table 1>.

    Table

    Compositional ingredients for Yakgwa according to the frying methods and embryonic rice flour ratio

    Water and Fat-binding capacities of embryonic rice flour and wheat flour

    Crude fat content, acid value, and peroxide value of embryonic rice flour substituted Yakgwa cooked using different frying methods

    Expansion ratio and hardness of embryonic rice flour substituted Yakgwa cooked using different frying methods

    Colorimetric characteristics of embryonic rice flour substituted Yakgwa cooked using different frying methods

    Consumer acceptance test results of embryonic rice flour substituted Yakgwa cooked using different frying methods

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