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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.36 No.2 pp.218-225
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2021.36.2.218

Physicochemical and Sensory Characteristics of Sugar-Reduced Green Tea Cookies

Yejin Choi, Haeyoung Kim*
Department of Food Science and Nutrition, Yongin University
*Corresponding author: Haeyoung Kim, Department of Food Science and Nutrition, Yong In University, 134, Yongin Daehakro, Cheoin-gu Yongin-si, Gyeonggido 17092, Korea Tel: +82-31-8020-2757 Fax: +82-31-8020-3075 E-mail: hylkim@yongin.ac.kr
April 19, 2021 April 30, 2021 April 30, 2021

Abstract


The quality characteristics of sugar-reduced green tea cookies were tested, and there was no significant differences in density, spreadability, loss rate, and pH in all experimental groups (p<0.05). The sugar content of the sample with 100% sugar replaced was 0.96°Brix, which was significantly higher than the 0.80 °Brix of the control (p<0.05). The sample with 75% sugar substituted was 0.76°Brix, which was similar to that of the control (p>0.05). The calories per 100 g of cookies were reduced from 482 to 433 kcal in the sample groups, where the sugar content was reduced from 0 to 100%. Carbohydrates also decreased with decreasing sugar content. The protein was 5g in the sugar sample group reduced by 0- 25%, and 6 g in the sugar sample group reduced by more than 50%. Dietary fiber was three times higher in the sugar sample group reduced by 75% than the control, and four times higher in the sugar sample group reduced by 100% than the control. No significant differences in the sweet sensory intensities were observed between the control and the 75% reduced sugar sample group (p>0.05). The brightness, savory, sweet, and aftertastes were similar in all experimental groups (p>0.05). Overall, high value-added green tea cookies with a more than 75% reduction in sugar were successfully developed with added functions of immunity, anti-cancer, antioxidant functions, preventing constipation and obesity, without deteriorating the sensory and physicochemical qualities tested.


Physicochemical sensory , sugar-reduced , cookies

당 저감화 녹차 쿠키의 이화학적 감각적 품질특성

최 예진, 김 혜영*
용인대학교 식품영양학과

초록

    I. 서 론

    설탕의 과다 섭취는 열량을 증가시키고 비만, 동맥경화, 고 혈압, 고지혈증 및 당뇨 등 대사증후군의 발병을 높일 수 있 으므로 건강한 삶을 지향하는 현대인들은 기능성 물질이 함 유된 소재와 설탕을 대신하는 감미료를 첨가하여 제조한 식 품에 관심이 늘어나고 있다(Choi & Chung 2018). 세계보건 기구(WHO)에서는 1일 당 섭취량의 기준을 50 g에서 25 g으 로 낮추었고 각국의 정부에서도 다양한 방법의 당 저감화 정 책을 시행하는 추세이다(Hong & Lee 2020).

    스테비아(Stevia rebaudiana)는 남미 고산지대에 자생하는 다년생 초본식물로 잎과 줄기에 함유된 스테비오사이드는 설 탕의 약 200-300배의 감미도를 가지고 있다. 합성 감미료보 다 안정성이 높은 스테비아는 낮은 열량과 열에 강한 성질 을 가져 120°C에서 1시간 동안 가열해도 단맛을 유지할 수 있으며, 따라서 대체감미료로써 여러 가공식품에 사용되고 있다(Kim et al. 2010). 또한 스테비아에는 약 100여 종의 파이토케미컬(phytochemical)류가 있어 항암, 항비만, 항균, 항당뇨, 혈당조절 및 항산화 효과의 약리 활성을 가지고 있 는 것으로 알려져 있다(Kim et al. 2017a). 스테비아의 독성 에 관한 연구도 광범위하게 진행되어왔는데 유전독성과 발 암성은 포유류에서 나타나지 않는 것으로 알려져 있다(Choi et al. 2014). 이처럼 스테비아는 설탕의 대체물질로 관심을 받기 시작하면서 여러 분야에서 연구가 되고 있으며 식품에 사용된 선행연구로는 카스텔라(Choi et al. 2013), 그릭 요거 트(Yoon et al. 2016), 오미자편(Park & Sim 2017), 무 피 클(Choi et al. 2017), 단호박 양갱(Choi & Chung 2018) 및 불고기 양념(Hwang et al. 2019) 등의 제품 개발 연구가 있다.

    한천은 효소에 의해 분해가 어려운 난소화성 다당류의 일 종이자 꼬시래기속(Gracilaria) 및 우뭇가사리속(Gelidium) 등 의 홍조류에 포함되어 있다(Kim et al. 2019). 한천은 수분 13-24%, 조섬유 0.5-0.8% 및 조단백질 1.5-3.0% 등을 포함 하고 있어 응고성, 보수성, 수분흡수성 및 점탄성 등의 면에 서 우수한 이용가치를 가지며, 식품제조 시 안정제, 형성제, 농후제, 중량제, 물성유지제 등으로 활용되고 있다(Kim et al. 2019). 한천의 식이섬유 함량은 약 80%이고 1 g당 1 kcal를 내어(Rural development administration National academy of agricultural science 2016) 전분을 주재료로 이용하는 가 공식에서 열량을 조절하는 소재로서 사용되고 있으며, 인슐 린 및 혈중 지질 농도 개선에 유용하게 이용되는 것으로 보 고된 바 있다(Seo 2019). 그러나 이러한 한천의 기능성을 이 용한 제품개발 및 효능연구는 매우 부족하다.

    차나무 잎으로 제조하는 녹차는 쓴맛, 감칠맛, 약간의 단 맛 및 떫은맛이 조화를 이루고 있다. 녹차에는 떫은맛을 만 들어내는 차 카테킨(Tea catechins: tannins), 펙틴(Pectin)류 등의 성분이 함유되어 있어서 충치 예방, 암세포 성장억제 작용 및 항균 활성이 높을 뿐만 아니라 펙틴의 구조적 특성 으로 인해 다이옥신과 같은 유해 물질의 제거, 전립선암 억 제, 혈당 상승 억제, 대장암 예방 등의 작용에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Choi et al. 2020). 녹차는 찻잎을 우 려 마시는 것보다 분말 형태로 사용했을 때 식이섬유 및 항 산화 성분 등을 효과적으로 섭취할 수 있어 녹차의 분말을 활용한 식품 연구가 다양한 분야에서 진행되고 있다(Yang et al. 2017). 현재 국내의 녹차 보급이 증가하였지만 우리나라 사람들의 입맛에 떫은맛이 강하게 느껴져 비교적 녹차의 기 호도가 낮으므로(Jeon & Choi 2011) 대중적으로 쉽게 접할 수 있는 식품과 녹차를 혼합하여 기능성 식품을 제공한다면 더욱 높은 기호도를 기대할 수 있을 것이다.

    국민소득의 증가와 경제성장으로 인해 삶의 질과 건강에 관한 관심이 높아졌고, 이에 따라 식품에서도 천연소재, 유 기농 및 기능성 소재 등의 건강 지향적 식생활을 추구하며 식생활 패턴이 변화됨으로 제과, 제빵의 소비가 증가하는 추 세이다. 그중 쿠키는 10% 미만의 수분 함량을 가지고 있어 서 저장성이 좋고 변패가 적으며 감미가 높아 현대인들의 간 식으로 널리 이용되고 있다(Yoo & Hong 2012). 최근 쿠키 에 기능성 소재를 첨가한 다양한 연구가 이루어지고 있어 감 과피 분말(Lim & Cha 2014), 계피 분말(Song et al. 2014), 대추 분말(Kim et al. 2014), 아로니아 분말(Lee & Choi 2016), 고추장(Kim & Yoo 2017), 김 분말(Lee et al. 2017a) 및 모링가 잎 분말(Choi 2018) 등의 연구가 보고된 바 있지 만, 당저감화를 위해 스테비아와 한천을 이용한 녹차 쿠키의 개발 및 품질 특성을 연구한 논문은 발표된 바 없다. 이에 본 연구에서는 항암, 항산화 및 면역 강화 기능성이 우수한 녹차 분말과 설탕을 대신할 수 있는 기능성 소재이며 열량 이 낮은 스테비아와 한천을 사용한 당 저감화 녹차 쿠키를 제조하고 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 하며 이를 통해 당 저감화 녹차 쿠키 개발을 위한 기초자료를 제공하 고자 한다.

    II. 연구 내용 및 방법

    1. 실험재료

    쿠키를 제조하기 위한 재료인 박력분(CJ CheilJedang Co., Yangsan, Gyeongsangnam-do,), 설탕(Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 달걀(CJ freshway Co., icheon, Gyeonggi-do, Korea), 소금(SingSong Co., Cheonan, Chungcheongnam-do, Korea), 생크림(Seoul Dairy Co., Seoul, Korea) 및 버터(Seoul Dairy Co., Seoul, Korea)는 시중에서 구입하였다. 온라인마 켓에서 녹차 분말(Viehome Co., Yeongcheon, Gyeongsangbukdo, Korea), 스테비아 분말(Viomix CO., Seoul, Korea) 및 한천 분말(Miryangagaragar CO., Miryang, Gyeongsangnamdo, Korea)을 구입하였고 400 mesh 체에 한 번 더 통과시켜 사용하였다.

    2. 쿠키의 제조

    쿠키 제조는 Bang et al. (2013)의 방법과 AACC 10-91 (2003)을 참고하였으며 여러 차례의 예비 실험을 진행한 후 <Table 1>과 같은 비율로 제조하였다. 이는 예비 실험을 통 해 시판 스테비아의 단맛이 설탕 단맛의 50%에 해당되는 것 으로 나타났으며, 시판 스테비아에 제시한 단맛 수준과 일치 하는 수준이었다. 따라서 설탕 대신 스테비아를 첨가할 경우 부족한 가루의 양만큼 칼로리가 낮으면서 기능성이 추가된 한천으로 대체하여 첨가하였다. 먼저 반죽기(K5SS, KitchenAid Co., Joseph, USA)의 혼합 볼에 배합 비율과 동일하게 계량 된 설탕, 스테비아, 소금 및 버터를 넣고 2단에서 3분간 혼 합하여 크림화 한 후 생크림과 달걀노른자를 첨가하여 4단 으로 2분간 더 혼합하였다. 그 후에 체에 친 박력분, 한천 분 말 및 녹차 분말을 첨가한 후 2단에서 2분간 더 혼합하였다. 완성된 반죽은 1시간 동안 냉장고에서 휴지시켰다. 쿠키 반 죽을 0.6 cm의 두께로 균일하게 밀어서 직경 5 cm의 원형 쿠키 틀로 찍어 쿠키 모양으로 만들었다. 쿠키는 윗불 180°C, 아랫불 160°C로 예열된 오븐(HSDO 2002, Han young bakery machinery Co., Korea)에서 12분간 구워서 완성하였고 실온에 1시간 방랭한 뒤 실험에 사용하였다.

    3. 반죽의 밀도, 퍼짐성 지수, 손실률 및 팽창률

    반죽의 밀도(bulk density)와 퍼짐성 지수(spread ratio)는 AACC (2000) 방법을 참조하여 측정하였다. 반죽의 밀도는 증류수 30 mL를 50 mL 메스실린더에 넣고 쿠키 반죽 5 g을 넣었을 때 늘어난 부피를 측정하고 반죽의 부피에 대한 무 게의 비(g/mL)로 계산하였다. 퍼짐성 지수는 쿠키의 직경 (cm)과 두께(cm)를 구하여 다음의 식으로 계산하였다. 쿠키 의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열하여 길이를 측정하고 다 시 각각의 쿠키들을 90°로 회전시킨 뒤 측정하여 얻은 수치 를 각각 6으로 나눈 평균값을 구하였다. 쿠키의 두께는 6개 의 쿠키를 쌓아 올려 높이를 측정하고 쌓아 올린 순서를 바 꾼 뒤 높이를 다시 측정하여 얻은 수치를 각각 6으로 나누 어 평균값을 도출하였다.

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    손실률(loss rate)은 쿠키의 굽기 전과 구운 후 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하고 그 차이를 굽기 전 반죽 한 개의 중량에 대한 비율로 계산하였다.

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    팽창률(leavening rate)은 쿠키의 굽기 전과 구운 후 실험 군의 중량을 각각 측정하고 그 차이를 쿠키의 굽기 전과 구 운 후 대조군에 대한 비율로 산출하였다.

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    4. 수분 함량, 회분 함량, pH 및 당도

    쿠키의 수분 함량, 회분 함량 및 pH는 AOAC (2000)의 방법을 참고하여 5회 반복 실험하였다. 수분 함량은 5 g씩 마 쇄한 시료를 상압가열 항온기(J-DSA2, JISICO Co. Ltd., Seoul, Korea)에서 105°C, 24시간 건조 후 측정하였다. 회분 함량은 1 g씩 마쇄한 쿠키 시료를 회분기(J-FM, JISICO Co. Ltd., Seoul, Korea)에서 560°C, 24시간 직접 회화법으로 분 석하였다. pH는 마쇄한 시료 5 g과 증류수 45 mL를 혼합한 후 상등액을 취해 세팅된 pH meter (CP-411, Sechang Instruments., Ltd., Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였다. 당 도는 마쇄한 시료 1 g과 증류수 9 mL를 넣고 교반시킨 뒤 1 시간 이상 방치하고 원심분리기(HA-12 centrifuge, Hanil Science Industrial Co., Inchun, Korea)를 사용하여 원심분리 후 얻은 상등액을 당도계(PAL-1, Atago Co. Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하였다.

    5. 색도, 경도, 외관 촬영 및 영양성분 분석

    색도는 마쇄한 쿠키를 투명한 용기에 가득 담아 분광 색 차계(Color JC801, color Techno system Co., Ltd., Tokyo, Japan)에 올려놓은 후 시료의 L값(lightness), a값(redness) 및 b값(yellowness)을 측정하였다. 이때 표준 백색판(Standard plate)의 L값은 98.74, a값은 −0.45, b값은 0.36이었다. 쿠키 의 경도는 레오미터(Rheometer, COMPAC-100, Sun Scientific Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 분석하였다. 분석의 조 건은 probe 직경 1 mm, needle type 4, 최대하중 2.0 kg, Distance 50% 및 Table speed 120 mm/min이었다. 외관 촬 영은 디지털카메라(ILCE-5100, Sony, Tokyo, Japan)를 사용 하여 외관의 색 및 모양 등을 비교하였다. 시료의 영양성분 은 쿠키 제조 비율을 참조하여 당류, 나트륨, 지방 등 주요 영양성분 함량을 영양평가 프로그램인 CAN-Pro 4.0을 활용 하여 분석하였다.

    6. 감각적 특성강도 검사

    쿠키의 감각적 특성강도 검사는 Ra & Kim(2014)의 방법 을 일부 수정하여 실시하였다. 패널요원을 선정하여 훈련 기 간 동안 쿠키의 감각적 특성에 대한 용어의 개발, 개념 정립 및 정의를 확립한 후 강도 측정 방법을 결정하였다. 개발된 용어는 쿠키의 밝은 정도(brightness), 균일성(uniformy), 고 소한 향(savory aroma), 단 향(sweet aroma), 고소한 맛 (savory flavor), 단 맛(sweet flavor), 후미(after taste) 및 경 도(hardness)이었다. 평가는 9점 항목 척도(nine point category scale)를 사용하였으며 1점으로 갈수록 특성의 강도가 약해 지고 9점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내 도록 하였다. 외관에서 오는 편견을 줄이기 위하여 냄새, 맛, 조직감 그리고 외관의 순으로 평가하였다. 감각적 특성 강도 검사는 용인대학교 기관생명윤리위원회의 승인을 받아 진행 하였다(IRB No.: 2-1040966-AB-N-01-20-2003-HSR-180-3).

    7. 통계처리

    결과 데이터는 SPSS (Statistical package forthe social sciences, Ver 20.0, SPSS Inc., Chicago IL, USA) 프로그 램을 사용하여 일원 배치 분산분석(One-way ANOVA)을 실 시하였고 실험 결과는 모두 5회 이상 반복하여 평균±표준편 차(Mean±SD)로 나타내었다. 각 측정 평균값 간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan 다중비교법(Duncan’s multiple range test)으로 검증하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 반죽의 밀도, 퍼짐성 지수, 손실률 및 팽창률

    반죽의 밀도, 쿠키의 퍼짐성 지수, 손실률 및 팽창률의 결 과는 <Table 2>와 같다. 반죽의 밀도는 굽는 시간 및 반죽의 혼합 방법 등에 따라 달라지나(Yoo & Hong 2012), 본 실 험에서는 모든 군에서 약 34.00 g/mL의 유사한 값으로 유의 차를 보이지 않았다. 퍼짐성은 반죽의 점성, 수분함량, 반죽 의 단백질 함량 및 설탕과 버터의 함량 등에 의해 영향을 받 아 쿠키를 굽는 과정에서 반죽이 퍼지고 두께가 감소하면서 직경이 증가한다(Lee et al. 2017b). 설탕 사용량이 증가할수 록 반죽 보습성이 높아져서 쿠키를 굽는 도중 반죽의 유동 성이 커지면서 쿠키의 퍼짐성이 증가하기도 하는데, 반죽 내 과다하게 수분이 함유되어 있는 경우 굽는 과정 중 수분의 증발이 빨리 일어나 퍼짐성이 감소된다고 알려져 있다(Yoo & Hong 2012). 본 실험에서 측정한 퍼짐성은 설탕을 100% 사용한 S100부터 스테비아를 100% 사용하고 한천의 함유량 이 가장 많은 S0까지 6.62에서 4.67의 값으로 약간씩 감소하 는 경향을 보였으나 모든 군 간에 유의미한 차이를 나타내 지 않았다. 스테비아 분말을 첨가한 쿠키(Yoo & Hong 2012)에 대한 연구에서도 설탕의 함유량이 적은 대조군의 퍼 짐성 지수는 다른 실험군보다 낮은 값을 보였는데, 이러한 결과는 수분 보유력을 지닌 설탕의 사용량이 감소된 것에 의 한 것으로 보았고, 본 실험과 유사한 결과를 나타내었다. 쿠 키는 반죽 내의 수분과 밀가루가 혼합되어 오븐에서 구워지 는 과정에서 열에 의해 팽창하고 물이 수증기로 변해 빠져 나가게 되면 손실률이 증가하게 된다(Kim & Yoo 2017). 대 개 쿠키의 퍼짐성이 증가하면 반죽의 건조가 빠르게 진행되 기 때문에 손실률이 커질 수 있으나 본 실험에서는 퍼짐성 에서 유의미한 차이가 없었던 결과와 유사하게 손실률에서 도 모든 군에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 팽창률이 크 면 과자의 향미를 더하며 부드러운 식감을 준다고 하였는데 (Lim & Cha 2014) 본 실험에서는 S100의 팽창률 107.54% 의 값을 보이며 설탕을 50%로 줄인 량만큼 스테비아와 한 천을 각각 설탕의 25%씩 첨가한 S50의 92.96%보다 유의적 으로 높게 나타났다(p<0.05). 설탕을 75% 줄인 S25는 107.26% 의 팽창률로 S50보다는 유의적으로 높았으나(p<0.05), 설탕 100%의 S100 및 설탕 0%인 S0과는 유의차를 보이지 않았 다. 감과피 분말을 첨가한 쿠키(Lim & Cha 2014)에서 감과 피 분말의 첨가량이 증가할수록 팽창률의 값은 낮아졌는데, 이는 감과피 분말에 함유된 섬유소가 반죽 내의 수분을 흡 수하여 팽창에 필요한 수분의 부족으로 인한 감소와 감과피 분말의 첨가량 증가에 따라 밀가루 첨가량이 감소되어 단백 질 함량이 부족하여 감소된 것으로 보인다고 하였다.

    2. 수분 함량, 회분 함량, pH 및 당도

    쿠키의 수분 함량, 회분 함량, 당도 및 pH 측정 결과는 <Table 3>에 제시하였다. 수분 함량에서 스테비아와 한천으 로 설탕을 100% 대체한 S0은 6.47%로 설탕이 함유된 다른 실험군과 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 수분 함량을 나 타내었다(p<0.05). 설탕을 50% 감소한 S50의 수분은 4.20% 로 유의적으로 가장 낮았으며 S100과는 유의차를 보이지 않 았다. 수분 결합능력은 시료와 수분 간의 친화성을 나타내며 결합된 물이 전분 입자 내부에 비결정형 부분이 많거나 시 료에 흡수될수록 값이 높아진다는 보고가 있다(Kim et al. 2017b). 회분 함량에서는 S50, S25 및 S0 실험군이 각각 2.00%, 2.00% 및 2.33%로 S100의 0.33%보다 높은 결과값 을 나타내며 유의한 차이를 보였다(p<0.05). 쿠키의 pH는 쿠 키의 외관, 색 및 향에 영향을 주고 pH가 낮을수록 쿠키 발 색의 정도가 약하고 부드러우며 기공이 작고 pH가 높을수록 쿠키의 색 및 향이 강하며 소다 향미가 난다고 하였는데 (McWilliams 2001), 본 실험 쿠키의 pH는 모든 실험군에서 5.91-6.02 사이의 값으로 유사하여 유의미한 차이가 없었다. 쿠키의 당도 측정 결과, 설탕이 100% 대체된 S0은 0.96 °Brix로 S100의 0.80 °Brix보다 유의적인 높은 당도를 나타 내었고(p<0.05), 설탕이 75% 대체된 S25는 0.76 °Brix로 S100과 유의적으로 차이를 보이지 않았다(p>0.05).

    3. 색도, 경도 및 외관촬영

    당 저감화 녹차 쿠키의 색도 및 경도는 <Table 4>에 결과 값을 나타내었다. L값은 쿠키의 명도를 나타내는 지표로 S75 의 67.38, S50의 65.12 및 S25의 64.86 순으로 설탕 100% 인 S100의 64.20보다 유의적으로 밝게 나타났으나 설탕 0% 인 S0은 63.30으로 유의차를 보이며 S100보다 낮은 값을 나 타냈다(p<0.05). 설탕 75%를 감소시킨 S25는 설탕 64.86의 값으로 S100보다 유의적으로 약간 높은 명도 값을 나타내었 다. 적색도를 나타내는 지표인 a값에서는 S50이 –3.94로 S100의 –5.35보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며 반면 S25, S0 및 S75의 값은 –5.48, –5.56 및 –5.65로 S100보다 낮은 값으로 유의차를 보였다(p<0.05). b값은 황색도를 나타 내는 값으로 S25의 37.52 및 S75의 37.27은 S100의 37.04 보다 유의적으로 약간 높은 황색도를 보였고, S50의 36.66 및 S0의 35.95는 S100보다 낮은 값으로 유의차를 나타내었 다(p<0.05). 쿠키의 경도는 S100이 80,336.00 g/cm2의 값으 로 다른 군에 비해 유의차를 보이며 가장 높은 값을 나타냈 고, 설탕을 75%까지 감소하도록 유의적으로 낮은 경도를 보 였다(p<0.05). 이는 대체당으로 와산본을 첨가한 쿠키(Hong & Lee 2020)의 연구에서 쿠키에 와산본의 첨가량이 적어짐 에 따라 쿠키의 경도가 증가한다는 연구와 유사한 결과값을 나타내었다. 쿠키의 외관은 <Figure 1>에 제시한 바와 같이 모든 시료군에서 비슷한 색과 외관을 나타내었다.

    4. 영양성분 분석

    당 저감화 녹차 쿠키의 영양성분 분석 결과는 <Table 5> 에 제시하였다. 쿠키의 100 g당 열량은 설탕 100%의 S100 부터 S75, S50, S25 및 S0까지 각각 482, 470, 457, 445 및 433 kcal로 각 군마다 약 10%의 열량이 감소하는 결과 를 보였다. 탄수화물도 설탕의 함량이 줄어들수록 52, 50, 47, 45 및 43 g으로 감소하였다. 지방은 모든 군에서 동일한 값을 보이며 차이를 보이지 않았다. 쿠키 100 g에 함유된 단 백질은 S100 및 S75 군의 값이 5 g을 나타내었고 S50, S25 및 S0 군의 값은 6 g으로 확인되었다. 스테비아와 한천이 50% 이상 함유된 군에서 설탕이 75 및 100% 함유된 군보 다 단백질이 더 높은 값을 나타내었다. 식이섬유는 설탕이 100% 함유된 S100의 값이 2 g의 값으로 가장 낮았고, 설탕 대신 스테비아와 한천만 함유된 S0의 값이 8 g으로 가장 높 은 값을 나타냈다. 한천의 식이섬유 함량은 약 80%인데(Seo 2019) 설탕 100%인 S100보다 설탕을 75% 줄이고 스테비아 와 한천으로 대체한 S25는 식이섬유가 3배 더 높았고, 한천 이 가장 많이 함유된 S0는 S100보다 4배 더 많은 식이섬유 를 함유하였다.

    5. 감각적 특성강도 검사

    당 저감화 녹차 쿠키의 감각적 특성 강도 검사 결과는 <Table 6>과 같다. 쿠키의 균일성에서 설탕의 함유량을 줄인 S75 및 S50은 각각 5.67점 및 5.19점으로 설탕을 100% 첨 가한 S100의 5.81점과 유의차를 보이지 않았으며(p>0.05), 설탕을 75% 감소한 S25는 4.52점으로 S50과 유의차를 보이 지 않았다(p>0.05). 고소한 맛에서는 S75가 6.00점으로 다른 실험군에 비해 유의한 차이를 보이며 가장 높은 값을 나타 냈으며(p<0.05), 그 외 당을 저감화한 실험군은 설탕 100% 인 S100과 유의차를 보이지 않았다(p>0.05). 쿠키의 단 맛에 서 S75, S50 및 S25는 설탕 100% 첨가군인 S100과 유의 한 차이를 보이지 않았고(p>0.05), 설탕을 전혀 넣지 않은 S0은 4.48점으로 S100의 5.52점보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 경도는 S100이 6.52점으로 다른 당 저감화 실험군에 비해 가장 유의적으로 높은 값을 보였으며, 설탕을 감소시킨 실험군에서는 설탕이 줄어들수록 유의적으로 낮은 경도를 나타내었다(p<0.05). 밝은 정도, 고소한 향, 달콤한 향 및 입안에 오래 남는 복합맛을 평가한 후미에서는 설탕 을 100% 첨가한 시료군과 설탕을 저감화한 모든 실험군에 서 유사한 값으로 유의차를 보이지 않았다.

    IV. 요약 및 결론

    당을 저감화 한 녹차 쿠키의 품질특성을 실험한 결과, 밀 도는 모든 실험군에서 약 34.00 g/mL과 유사한 값으로 유의 차를 보이지 않았다. 쿠키의 퍼짐성과 손실률 및pH에서도 모 든 실험군에서 유의미한 차이가 없었다. 당도 측정 결과, 설 탕이 100% 대체된 S0은 0.96°Brix로 S100의 0.80°Brix보다 유의적인 높은 당도를 나타내었고(p<0.05), 설탕이 75% 대 체된 S25는 0.76°Brix로 S100과 유의적으로 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 쿠키의 100g 당 열량은 설탕의 함량이 0, 25, 50, 75 및 100%로 줄어드는 시료군에서 각각 482, 470, 457, 445 및 433 kcal로 각 군마다 약 10%의 열량이 감소하 는 결과를 보였다. 탄수화물도 설탕의 함량이 줄어들수록 감 소하였다. 단백질은 설탕이 75 및 100% 함유된 S75 및 S100 시료군에서 5 g이었고 설탕을 50% 줄이고 스테비아와 한천을 50% 이상 함유한 시료군에서는 6 g으로 더 높은 값 을 나타내었다. 식이섬유는 설탕을 75% 줄인 S25가 설탕 100%인 S100보다 3배 더 높았고, 설탕을 100% 줄인 S0는 S100보다 4배 더 높았다. 쿠키의 감각적 특성 강도 검사 결 과 쿠키의 단 맛에서 설탕을 75% 저감화한 S25까지 설탕 100% 첨가군인 S100과 유의한 차이를 보이지 않았다 (p>0.05). 쿠키의 밝은 정도, 고소한 향, 달콤한 향 및 후미 에서는 모든 실험군 간에 유사한 값으로 차이를 보이지 않 았다. 본 연구 결과로 쿠키를 제조시에 설탕은 75% 이상 감 소시키면서도 감각적 품질저하 없이 변비와 비만 예방 및 면 역력, 항암 및 항산화 기능성까지 추가된 고부가가치 녹차 쿠키 개발이 가능할 것으로 보인다.

    저자정보

    최예진(용인대학교, 석사과정, 0000-0003-3905-6223)

    김혜영(용인대학교, 교수, 0000-0002-7026-7072)

    Conflict of Interest

    No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

    Figure

    KJFC-36-2-218_F1.gif
    Appearance of the cookies

    1)Refer to <Table 1>

    Table

    Ingredients of sugar-reducing green tea cookies
    Bulk density, spread ratio, loss rate and leavening rate of the cookies
    Moisture, ash, pH and sugar contents of the cookies
    Color values and hardness of the cookies
    Nutrition analysis in the cookies (100g 당 함량)
    Objective sensory evaluation of the cookies

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