I. 서 론

우리 민족의 전통장은 콩을 주원료로 메주를 쑤어 곰팡이 를 띄운 후 소금물에 담가 발효, 숙성, 저장하는 과정에서 콩 의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생기는 독특한 감칠맛 을 형성한다. 우리 음식의 맛내기는 바로 이러한 장의 맛이 가장 기본적인 조미료로 하여 이루어지는 것이다. 우리 민족 이 언제부터 장을 만들어 먹었는지 정확한 시기는 알 수 없 다. 그러나 콩의 원산지가 만주이며, 중국의 ^「삼국지(三國 志)_」·위지·동이전·고구려조에 고구려 사람들이 ‘善藏釀 (선장양)’이라고 하였다. 이것은 발효식품을 잘 만든다는 뜻 이다. 어떤 종류의 발효식품인지는 분명하지 않으나, 안악 고 분 벽화에 발효식품을 갈무리한 듯한 우물가의 독이 보인다. 이것으로 보아 우리 민족은 고구려시대 부터 이미 발효식품 을 가공 저장하였음을 짐작 할 수 있다(Lee 1984).

장에 관한 우리나라의 기록은^「삼국사기_」신라본기 신문 왕 3년 조에 왕이 김흠운(金欽運)의 딸을 부인으로 맞이할 때 납채 품목에 장(醬)과 시()가 다 같이 존재한다(Lee 1984). 고려시대에는 조리서가 전해지지 않아 당시 장의 제 조법에 대한 실체를 알 수 없으나, 시문집에 기록된 장을 통 하여 당시 장을 짐작할 수 있다. Ann & Woo (2012)는 고 려시대 문인 이규보(1168~1241)의 문집^「동국이상국집_」에 장(醬), 시(), 수장(水醬)의 기록과 이색(1328~1396)의 문 집^「목은집_」에는 장즙(醬汁), 장탕(醬湯), 빙장(氷醬)의 기 록이 있고, 그 외 문집에서도 장(醬), 시(), 염시(鹽), 염 장(鹽醬), 수장(水醬), 장즙(醬汁) 등의 기록이 나타난다고 보 고하였다. 그러나 이러한 글자만으로는 장의 실체와 조리법 에 대해서는 알 수 없다. 다만 후대인 조선시대 고 조리서에 기록된 장 제조법을 통하여 짐작할 수밖에 없다. 조선시대의 고 조리서에서는 술 빚기와 함께 장 담그기가 중요한 부분 을 차지하고 있다. 그러나 현재까지 조선시대 고 조리서에 기록되어 있는 장에 관한 내용에 대한 연구는 술 빚기에 관 한 연구에 비하면 소수에 불과한 실정이다. 현재까지 학계에 보고된 조선시대 장에 관한 대표적인 논문을 소개하면 다음 과 같다. Kim & Lee (2004)는 ‘증보산림경제의 장류 조리 가공에 관한 연구’에서 영조 42년(1766) 유중림에 의해 편찬 된^「Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)_」에 기록되어 있 는 장류의 종류와 조리가공학적 방법에 대하여 분석 고찰하 여 보고하였다. 또 Choi et al.(2007)은 ‘17세기 이전 장류에 대한 문헌적 고찰’에서 1400~1600년대에 발간된 14종의 고 문헌에 기록된 장의 종류와 제조법과 사용된 재료의 종류와 양, 그 변천과정을 고찰하였다. 또 Ann(2016)은 ‘전통장의 메주 제조에 관한 연구’에서 530~1950년 동안 발간된 조리 서 32권에 기록된 메주 법에 대하여 재료의 가열 방법, 메주 의 형태, 메주를 띄우는데 사용하는 용기, 덮개 및 깔개를 분 석하여 보고하였다. 그러나 이 논문에서 연구 대상으로 한 문헌은 530년경의 중국책^「Jeminyosul (濟民要術)_」(Yoon et al. 1993)과 원대(元代)에 편찬된 것으로 알려진^「Geogapilyoung (居家必用)_」(Author unknown. 1200) 등 중국책과 조선시대 의 고 조리서와 1900년대의^「Joseonyoribeop (朝鮮料理法)_」 (Jo JH. 1939)까지 너무 방대한 시기의 문헌에 기록되어있는 메주의 종류와 재료 등을 찾아내는데 치중하여 우리 전통의 메주 제조법에 대하여는 자세히 밝히지 못한 아쉬움이 있다.

한편 조선조(1392~1897)의 시대 구분은 임진왜란을 기점 으로 전반기(1392~1598)와 후반기(1598~1897)로 나누기도 하고, 또는 중종반정과 병자호란을 기점으로 전기(1392~ 1506), 중기(1506~1637), 후기(1637~1897)로 나누는 것이 일 반적이다(Wiki dictionary). 이에 본 연구는 임진왜란 전 조선 조 전반기의 문헌을 대상으로 하였다. 이 시기에 나타난 장에 관한 기록은 1525년 성현(成俔)이 편찬한^「Yohgjaechonghwa (齋叢話)_」(Institute for the Tradional of Korean Classic)에 약밥을 만들 때 청장을 사용한다는 기록이 있다. 또한 Park & Kwon(2017)은^「Juchochimjeobang (酒醋沈菹方)_」(1500s or 1600s)에 전국(全麴), 청장이 기록되어 있다고 보고하고 있다. 본 연구에서는 조선시대 전반기의 장에 관하여 살펴보 고자 이 시대의 대표적인 조리서 중 장에 관하여 많은 항목 이 적혀 있고, 조리법이 자세하고 체계적으로 기록된 3권의 조리서를 선택하였다. 이에 현재까지 우리나라 최초의 고 조 리서로 알려진^「Sangayorok (山家要錄)_」(Jeon Soon Ui (全 循義). 1450s)과 그 100여년 후의 문헌인^「Suunjapbang (需 雲雜方)_」(Kim Yoo (金綏). 1540s)과^「Gyemiseo (癸未書)_」 (Author unknown 1554)를 중심으로 장에 관한 내용을 제조 법에 따라 분류하고 비교 분석 고찰함으로써 조선시대 전반 기의 우리의 장에 대한 실체를 규명하여 우리 식생활에서 장 의 중요성과 장의 문화를 찾을 수 있을 것으로 기대한다.

II. 연구내용 및 방법

^「산가요록_」은 1400년대 중반 어의를 지낸 전순의에 의해 1450년경 집필된 한문 필사본으로 술 빚기에 관한 항목이 56 항, 장에 관한 항목이 24항 등 총 230여 항목의 조리법이 방대하게 기록되어 있다(Han 2003).^「수운잡방_」은^「산가 요록_」 발간 후 약 100여년 경 중종 때 안동의 광산 김 씨 가문의 김유(金綏, 1491~1555)라는 남성 유학자에 의해 1540년경에 집필된 한문 필사본으로 술 빚기에 관한 항목이 60항, 장에 관한 항목이 11항 등 총 122여 항목의 조리법이 기록되어 있다(Kim CS ed.^「Suunjapbang (需雲雜方)_」2015). ^「계미서_」는 조선개국 163년 갑인(甲寅, 1554년) 6월 14일 ^「계미서(癸未書)_」 라고 발간 년 월일을 정확히 기록하여 집 필 시기를 알 수 있는 책이지만 필자에 대해서는 아직 밝혀 지지 않았다. 이 ^「계미서_」에는 술 빚기에 관한 항목이 44 항, 장에 관한 항목이 13항목 등 총 127항목의 조리법이 기 록되어 있다(Han & Kim 2018). 이와 같이 1400~1500년대 조선시대 전반기 약 100 여 년 동안 기록된 ^「산가요록_」, ^「수운잡방_」,^「계미서_」에 나타난 장에 관련된 내용을 메주 만드는 법, 청장 법, 시 만드는 법, 혼합장 법, 기타의 장에 관한 내용으로 분류하고 비교 분석하여 고찰하였다.

III. 결과 및 고찰

1.^「산가요록_」,^「수운잡방_」,^「계미서_」에 기록된 장의 분류

^「산가요록_」,^「수운잡방_」,^「계미서_」에 기록된 장의 내 용을 메주, 청장, 시, 혼합장, 기타의 장으로 분류하여 <Table 1>에 나타내었다.

^「산가요록_」에는 말장훈조(末醬勳造), 합장법(合醬), 간장 (艮醬), 청장1(淸醬1), 청장2(淸醬2), 기화청장(其火淸醬), 전 시(全), 즙저1(汁菹1), 즙저2(汁菹2), 즙저3(汁菹3), 즙저4 (汁菹4), 하일즙저(夏日汁菹), 청근장1(靑根醬1), 청근장2(靑 根醬2), 난장1(卵醬1), 난장2(卵醬2), 태각장(太殼醬), 상실장 (橡實醬), 선용장(旋用醬), 천리장(千里醬), 치신장1(治辛醬1), 치신장2(治辛醬2), 치신장3(治辛醬3), 치신장4(治辛醬4) 등 24 종이 기록되어 있다.

^「수운잡방_」에는 수장법(水醬法), 조장법1(造醬法1), 조장 법2(造醬法2), 조장법3(造醬法3), 기화장, 전시(全), 봉리군 전시방(奉利君全方), 조즙(造汁), 즙저1(汁菹1), 즙저2(汁菹 2), 청근장(靑根醬) 등 11종이 기록되어 있다.

^「계미서_」에서는 말장법(末醬法), 합장법(合醬法), 청장법 (淸醬法), 침장법(沈醬法), 수장침법(水醬沈法), 전시법(法), 향 시(香), 전시(全), 즙저(汁菹), 즙저법(汁菹法), 가즙저법 (茄汁菹法), 청어장해(靑魚醬), 난장법(卵醬法) 등 13종이 기록되어 있다.

<Table 1>에서 보듯이 조선시대 전반기 3권의 조리서에 기 록된 장에 관한 조리법은^「산가요록_」 24 종,^「수운잡방_」 에는 11종,^「계미서_」에는 13종으로 가장 초기의 책인^「산 가요록_」에 장의 기록이 가장 많음을 알 수 있었다. 그리고 대부분의 고 조리서가 술에 관한 내용을 제일 먼저 기록한 것에 비하여 특이하게^「계미서_」에서는 장에 관한 내용을 제일 먼저 다루었다(Han & Kim 2018). 그러나 1600년도 후반 경북 영양 장계향(張桂香, 1598~1680)이 저술한 한글 조리서^「Eumsikdimibang (음식디미방)_」(Jang GH (張桂香) 1670)에는 장의 제조법에 관한 내용이 없다. 이와 같이 조선 시대 전반기로 거슬러 올라 갈수록 장의 중요성이 더욱 강 조되었고 기록으로 많이 남겼음은 일찍부터 장이 우리의 식 생활에 차지하는 비중이 중요하였음을 짐작할 수 있다.

2. 메주

메주 만드는 법에 대한 기록은^「산가요록_」에는 말장훈조 ^「계미서_」에서는 말장법으로 표기 되어있으며 그 내용은 거 의 비슷하였다.^「수운잡방_」에는 말장법에 관한 기록이 없 다. 말장은 콩을 삶아 찧어 덩어리를 만들어 단단하게 말린 후 띄운 것으로 오늘날의 전통 메주와 비슷하다. 이러한 메 주를 일컫는 말로 ^「산림경제_」에서도 ‘말장’으로 표기되어 있으며, ^「증보산림경제_」에서는 ‘며조, 말장, 훈조’,^「규합 총서_」에서는 ‘며죠’,^「조선무쌍신식요리제법_」에서는 ‘메주, 말장, 훈조’ 등으로 표기되어 있다(Kim & Lee 2004).

메주를 쑤는 시기는 1~2월로 겨울이며, 그 제조 방법은 ^「산가요록_」과 ^「계미서_」의 내용이 비슷하다. 콩을 깨끗이 씻어 콩을 무르게 삶아 절구에 찧어 단단한 덩어리로 빚어 하루 종일 볕에 말린다. 거죽이 거의 마르면 빈 가마니에 쑥 이나, 짚을 깔고 메주를 넣고 또 짚이나 쑥을 깔고 메주를 넣기를 반복하고, 맨 위에 쑥이나 짚을 두껍게 덮는다. 7~15 일 지나 허옇게 뜨고 냄새가 나면 메주를 꺼내어 반씩 쪼개 어 하루 종일 햇볕을 쬔 후 다시 먼저처럼 가마니에 담아 둔 다. 또 허옇게 되길 기다려도 단단해지지 않으면 두 서 너 편으로 쪼개어 볕에 쬐여 완전히 말렸다가 장을 담그면 좋 다고 적혀 있다. 이러한 기록으로 보면 조선시대 전반기의 말장은 콩 단용 메주로 햇콩을 수확한 후 음력 1~2월 사이 겨울철에 메주를 만들어 띄우고 말린 후 합장하였음을 알 수 있다. 그리고 조선시대 말기인 1800년대의 책^「Nonggaweollyeongga (農家月令歌)_」(Jung HY. 1843) 11월령에 “부녀야 네 할 일이 메주 쑬 일 남았구나 익게 삶고 매우 찧어 띄워 서 재워 두소”라고 하였다. 또 1900년대 조리서 ^「Joseonmoossangsinsikyorijebeop (朝鮮無雙新式料理製法)_」(Lee YG. 1924)에는 메주는 동짓달, 섣달, 정월, 이월 중에 띄운다고 하였다. 그리고 요즈음에도 음력 10월이나 11월에 메주를 쑤 는 것이 일반적이다. 이렇듯 조선시대 전반기의 콩 단용 메 주인 말장의 제조법과 시기는 오늘날 우리의 전통 콩 메주 의 제조법과 유사함을 알 수 있다.

3. 청장(淸醬)

조선시대 전반기의 장 제조법은 지금의 간장인 청장을 얻 는 것이 주목적으로, 메주에 소금물을 부어 합장하여 우려내 어 청장을 얻는 법으로 나타나 있다.

^「산가요록_」에는 합장법(合醬), 간장(艮醬), 청장1·2(淸醬 1·2), 기화청장(其火淸醬) 등 5종의 청장 제조법이 기록되 어 있다.^「수운잡방_」에는 수장법(水醬法), 조장법1·2·3 (造醬法1·2·3), 기화장 등 5종의 청장 제조법이 기록되어 있다. ^「계미서_」에는 합장법(合醬法), 침장법(沈醬法), 수장 침법(水醬沈法), 청장법(淸醬法) 등 4종의 청장 제조법이 기록 되어 있다. 이러한 청장법의 종류 및 재료와 조리법을 <Table 2>에 나타내었다.

^「산가요록_」의 합장법은 ^「계미서_」의 합장 전반부와 유 사하고,^「산가요록_」의 간장은^「계미서_」의 합장 후반부와 유사하였다. 합장법은 먼저 메주 한 섬이면 항아리 바닥에 참기름 1종지를 놓고 숯불 3~4개를 놓아 항아리를 소독한 다. 메주 3말과 소금 1말을 기준으로 하며, 소금과 물의 비 율은 1:2로 준비하여 베보자기에 소금을 넣고 물을 부어 가 라앉혀 쓴다. 메주를 항아리 안에 덜 차도록 여유가 있게 넣 고 소금물을 가득 붓는다. 만약 소금물이 줄어들면 매일 더 부어준다. 낮에는 항아리를 열어두고 밤에는 덮어두라는 내 용이 적혀 있다. 또 ^「산가요록_」의 간장은 삶은 콩 1말, 소 금 5되와 물 1동이(10되=1말, 소금과 물의 양은 1:2 정도)를 항아리에 담고, 그 위에 나무로 걸치개를 만들고 띠풀을 엮 어서 위를 덮은 후 일반적인 방법 즉 앞의 합장법의 방법대 로 합장한다고 볼 수 있다. 간장을 쓸 때는 즙을 한 번 끓이 면서 거품을 제거하고 그릇에 담아서 봉한다. 콩 건지는 두 부를 구울 때 한 두 숟가락과 파, 생강, 형개를 넣어 잠깐 끓 이면 맛이 좋고 또는 콩은 말려서 좌반을 만든다. 또 그 콩 을 광주리에 담아서 물기를 뺀 뒤에 쪄서 즙을 얻으면 청시 (淸)로 먹을 수 있고, 그 콩으로 나중에 또한 좌반을 만들 어도 된다고 기록되어 있다. 이와 같이 합장법과 간장법은 연결된 제조법으로 합장은 메주에 소금물을 넣어 장을 담그 는 법을 설명하고 있다. 간장법은 합장할 때 항아리 바닥에 삶은 콩과 소금물을 넣고 항아리 중간에 나무걸치게로 시렁 을 매고 그 시렁 위에 위의 법대로 합장하여 맛 좋은 간장을 얻고 그 콩 건지는 좌반으로 이용하는 법을 소개하고 있다. 여기서 간장은 합장하여 생긴 즙을 한 번 끓여 거품을 제거 한 액체이다. 청시는 간장을 취하고 남은 건더기를 다시 쪄 서 얻은 액체를 말하고 있다. Jang(2001)은 항아리 한가운데 시렁을 매고 장을 담그어 간장을 채취하는 법을 가침법(架沈 法)이라고 하였다. 또한 Jang(2001)은 이러한 가침법(架沈法) 이 1600년대의 책^「구황보유방_」(申, 1600~1661)의 청 장법에서 자세히 나타나고 있으며, 흉년에 간장의 대량생산 을 목적으로 한 취청장법(取淸醬法)이라고 설명하고 있다.

^「산가요록_」의 청장1은 감장(甘醬)으로 청장을 만드는 법 이다. 볕에 말린 감장 2말을 볕에 말린 쑥 한 켜, 장 한 켜 씩 번갈아 놓고 쪄내어 물 1동이를 부으면 좋은 청장이 된 다. 청장을 더 만들려면 쪄 낸 감장을 앞에서처럼 다시 말려 서 소금을 더 넣어 세 번까지 청장을 만들어 쓸 수 있다고 하였다. 여기에 언급한 감장은 좋은 장이란 뜻으로 볼 수 있 다. 하지만 좋은 장이 메주를 말하는지 간장을 취하지 않은 혼합물을 말하는지 아니면 지금의 된장처럼 간장을 분리한 콩 건더기를 말하는지 분명하게 나타나 있지 않다. 그러나 여기서는 합장하여 잘 발효 숙성된 장 즉 지금의 간장을 분 리하지 않은 장의 형태로 보는 것이 가장 타당할 듯하다. 볕 에 말린 감장과 말린 쑥을 켜켜이 놓고 쪄서 물을 부으면 좋 은 청장이 된다 하였으니 청장이 지금의 간장처럼 된장을 분 리한 액체만 뜻하는 것만은 아니다. 즉 콩을 띄워 만든 메주 로 합장하여 얻어지는 액체, 또는 이미 합장하여 숙성된 콩 건더기에 물을 가하여 얻어낸 액체 등 폭 넓게 붙여지는 즉 메주로 만들어진 액체로 볼 수 있다. ^「산가요록_」의 청장2 는 콩 5말을 푹 삶아서 기울 약간을 섞어 찧어 닥나무 잎을 덮어 띄운 후 꺼내서 햇볕에 말려 다시 찧어서 대나무 체에 다 거른다. 물 5동이와 소금 3말을 먼저 섞어두고 항아리에 용수를 박고 소금물과 체에 내린 메주가루를 붓고 뚜껑을 덮 고 진흙으로 바른 후 말똥에 묻어 21일 지나서 꺼내 쓴다. 청장으로 쓰려면 그 건지를 찧어서 물 3동이 반에 소금 1말 5되를 처음에 만들 때처럼 서로 섞어 묻어 띄웠다가 사용한 다고 기록되어 있다. 여기서는 메주 만드는 법과 그 메주를 이용한 합장법, 또 합장 후 나온 콩 건더기로 청장을 얻는 법을 자세하게 설명하고 있다.

^「수운잡방_」의 수장법(水醬法)은 20말들이 독에 메주 1말 가량을 독 바닥에 먼저 깐다. 독의 중간쯤에 시렁을 걸치고 대발을 편 다음, 다시 메주 7말을 대발 위에 얹는다. 물 8동 이를 끓여, 물 1동이 당 소금 8되씩을 섞어 여기에 부어내린 다. 익은 다음 대발 위의 메주를 걷어 내고, 수장(水醬)은 새 지 않는 항아리에 옮겨 담아 사용한다. 포적(泡炙, 두부구이) 을 만들 때 국물로 쓰면 좋다. 평상시에 사용하는 장독에서 간장을 너무 많이 떠내어 간장이 마르면, 수장을 첨가했다가 퍼내어 쓰면 더욱 좋다고 기록되어 있다. 여기서 수장은 메 주를 분리한 지금의 간장을 말하고, 간장과 청장은 메주 건 더기를 거르지 않은 즙을 말하고 있다. 이는^「산가요록_」의 간장법과 비슷한 가침법으로 맑은 청장을 얻기 위하여 나무 시렁을 설치하고 소금물을 부어내렸다. 이 때 시렁 밑에 놓 은 메주는 청장이 맛있게 많이 우러나게 하기 위한 것이다.

^「수운잡방_」의 조장법1은 콩에 물을 많이 넣고 오래 삶아 1/3 정도로 졸여진 물에 좋은 간장을 넣고 다시 끓이고 소금 물로 간을 맞춘 후 쓴다. 조장법2는 콩의 양과 간장의 양만 다를 뿐 조장법1과 방법은 같다.^「수운잡방_」의 조장법3은 메주 2말, 물 1동이 반, 소금 2되를 독에 담아 3일 동안 불 린 후 독을 진흙으로 바르고 왕겨로 독을 감싸서 왕겨불로 3일 동안 달인 후 간장을 취한다고 기록되어 있다. 이는 속 성장인 ^「산가요록_」의 선용장과 비슷하다.

^「계미서_」의 합장법은^「산가요록_」의 합장법과 유사한 방 법이 기록되어 있다.

또 다른 방법으로 장 담글 때 삶은 콩 1말, 소금 5되, 물 1동이를 항아리 바닥에 넣고 그 위에 앞의 합장법대로 장을 담그는 방법으로,^「산가요록_」의 간장법과 유사한 가침법에 의한 창장을 얻는 법이다. 또한^「산가요록_」의 간장법은 ‘콩 을 광주리에 담아서 물기를 뺀 뒤에 쪄서 즙을 얻으면 청시 (淸)로 먹을 수 있다.’고 하였다.^「계미서_」의 합장법에서 는 ‘콩을 광주리에 담아 그 즙을 내리고 콩은 찌는데 그 즙 은 청장(淸醬)이 된다’는 내용으로 보아 청시와 청장은 같은 것으로 생각 할 수 있다.

^「계미서_」의 침장법과 수장침법은 다른 장 항목과 같은 면 에 기록되어 있지 않았다.^「계미서_」내용의 마지막 3차 증 보 부분 끝부분에 간략하게 기록된 내용으로 보아 앞의 내 용에 대한 참고사항을 추가한 것으로 생각할 수 있겠다. 침 장법은^「산가요록_」의 합장법의 항아리 소독법과 유사한 내 용이었다. 수장침법은 메주 5말, 소금 3말, 물 3동이 등의 재 료와 맛이 달고 아주 좋다는 맛의 표현만 기록되어 있다.

^「산가요록_」의 기화청장은 칠월 보름에 콩 1말을 깨끗이 씻어 3일 동안 물에 담갔다가 밀기울 2말을 합하여 찧어 쪄 낸 뒤 잠깐 식혀 아이 주먹만 하게 덩어리로 빚는다. 평상 위에 먼저 빈 섬을 깔고 쑥 잎, 닥나무 잎을 반 치 가량 덮 어 그 위에 메주덩이를 나란히 늘여놓고 다시 앞의 잎으로 덮는다. 14일 정도 지나 황색이 분명히 보이면 꺼내서 햇볕 에 말려 찧어 가루로 만들고 그 가루 1말에 소금 4되, 물 5 사발을 섞어서 항아리에 담는다. 유지로 단단히 봉하고 오지 그릇으로 덮어 진흙으로 두껍게 발라 새 말똥 속에 깊이 묻 는다. 14일이 지나면 꺼내어 생겨난 즙을 먹으면 매우 좋다 고 기록되어 있다. 이는^「수운잡방_」의 기화장과 같다. 또한 ^「산가요록_」의 기화청장의 내용 중 ‘14일이 지나면 꺼내어 생겨난 즙을 먹으면 매우 좋다’ 는 내용만 빠진 것으로 콩과 밀기울을 합하여 메주를 만들어 띄운 후 합장하여 말똥에 묻 는 즙장 담그는 법과 같이 하여 그 즙을 취하는 청장법으로 볼 수 있다. 이 기화청장법은 칠월 보름에 메주 만들기 시작 하는 점이 시() 만드는 시기와 비슷하다. 콩을 물에 3일 담가두어 콩이 발효되기 좋게 미리 삭히고 발효와 맛을 더 좋게 하기 위하여 콩의 2배의 밀기울을 합하여 메주를 만들 었다는 점이 특이하며, ^「산가요록_」의 즙저1의 전 단계 방 법에서 청장을 얻는 법으로 볼 수 있다.^「수운잡방_」의 기 화장은 7월 그믐에 콩 1말을 깨끗이 씻어 쪄서 기울 2말과 함께 찧어 탄환 크기로 만든다. 14일 동안 띄웠다가 10일간 햇볕을 말려 바람을 쐬어 준다. 9월이 되어 물 1동이에 소금 7되를 섞어 독에 담고 마분에 묻는데, 즙장을 담는 법과 같 은 것이다. 라고 기록되어 있다.^「계미서_」의 청장법도^「산 가요록_」의 기화청장,^「수운잡방_」의 기화장과 같은 내용으 로 여름철에 만드는 장으로 물에 불린 콩에 2배 양의 밀기 울을 합하여 메주를 만들어 7일 동안 띄운 후 합장하여 전 시하듯이 말똥에 묻어 14일 후 즙을 취하여 청장을 쓴다.

앞에서 고 조리서 3권에 기록된 청장법의 내용에서 살펴 보았듯이 조선시대 전반기의 장 제조법은 지금의 간장인 청 장을 얻는 것이 가장 중요하였음을 알 수 있다. 그 조리법은 메주에 소금물을 1:2의 비율로 섞어 합장 한 후 그 즙은 청 장으로 쓰고, 콩 건더기는 말려서 다시 소금물을 부어 쪄서 또 청장을 얻는다. 또는 콩 건더기로 좌반을 만들기도 하였 다. 현재의 간장에 대한 표현으로는 ‘간장’, ‘청장’, ‘수장’, ‘청시’ 등으로 나타나 있다. 다른 고 조리서에서 간장에 대한 표현은^「산림경제_」에서는 장,^「규합총서_」에서는 ‘장, 청 장, 진한 장’,^「증보산림경제_」에서는 ‘장, 청장, 감장, 장즙, 법장’,^「조선무쌍신식요리제법_」에서는 ‘간장, 장즙, 장유, 청장, 감장, 법장’ 등으로 표기되어 있다(Kim & Lee 2004). 그리고 Shin(2015)은 ‘중국 청대 조리서를 통해본 장류’에서 중국에서도 1700년대에는 간장을 청장이라 불렀으며, 1800 년대에 이르러서는 간장을 장유로 불렀으며, 일부 지역에서 는 추유(油) 라고도 불렀다고 보고 하였다. 이와 같이 중 국과 우리나라 모두 1700년대까지는 간장에 대한 호칭으로 청장이 가장 우세하였음을 알 수 있었다.

4. 시()

시에 대한 기록은 한 대(漢代)의^「설문해자(說文解字)_」 에 의하면 시는 ‘배염유숙(配鹽幽菽)’이라고 하였다. 여기서 숙(菽)은 콩(豆)이고, 유(幽)는 어두울 유이니, 콩을 어두운 곳 에서 발효시켜 소금을 섞은 것이 배염유숙이다(Lee 1984). 또한 530~550년에 편찬한 것으로 추정되는^「Jeminyosul (濟 民要術)_」(Yoon et al. 1993)에서는 ‘푹 삶은 콩을 띄워 말려 두고 쓴다’고 시 만드는 법을 소개하고 있다. 또 삼국사기 신 라본기 신문왕 3년(683) 조에 김흠운의 딸을 부인으로 맞이 하는데 납채로 보낸 물품 중에 시가 존재한다(Lee 1984). 이 와 같이 시는 콩을 삶아 찧어 덩이로 만들어 띄운 말장과 달 리 콩을 삶아 낱알 상태로 띄워 말린 낱알 메주로 말장보다 일찍 우리민족의 콩 발효 식품으로 쓰였음을 알 수 있다.

^「산가요록_」에는 전시(全) 1종이 기록되어 있다.^「수 운잡방_」에는 전시(全), 봉리군전시방(奉利君全方) 등 2 종이 기록되어 있다.^「계미서_」에는 전시법(全法), 향시 (香), 전시(全) 등 3종이 기록되어 있다. 이러한 시의 종 류 및 재료와 조리법을 <Table 3>에 나타내었다.

^「산가요록_」의 전시는 7월 무더위에 검은 콩 약간을 깨 끗이 씻어서 찐다. 뜨거운 기운이 가시기 전에 쑥잎과 닥나 무 잎을 깔고, 그 위에 찐 콩을 1치 두께로 펴고 다시 쑥잎 과 닥나무 잎으로 덮어 띄운다. 14일 후 꺼내어 볕에 말리고, 잘 골라낸 띄운 콩 3말에 누룩 1되와 소금 3되를 섞어서 콩 이 잠길 만큼 물을 항아리에 붓는다. 철로 둥글게 테두리를 함은 물론, 뚜껑과 아가리에 모두 진흙을 발라서 기운이 새 어나가지 않게 하여 새 말똥 속에 묻어둔다. 14일이 지난 뒤 에 개봉하여 걸러내어 햇볕에 말렸다가 쓴다. 그 즙에 소금 을 더 넣고 끓이면 청장이 된다고 기록되어 있다. 이는 여름 철에 검은콩을 쪄서 띄운 후 전시를 담그고 항아리를 새 말 똥에 묻었다가 삭힌 후 걸러 건더기는 햇볕에 말렸다가 쓰 고, 그 즙은 소금을 더 넣고 끓여 청장을 만드는 전형적인 전시 만드는 법이었다.

^「수운잡방_」의 전시의 내용은 ^「산가요록_」의 전시와 유 사하다. 누런콩이나 검은콩을 쪄서 띄운 후 전시를 담구고 항아리를 새 말똥에 묻었다가 삭힌 후 햇볕에 말렸다가 쓴 다. 전시로 청장을 만드는 법에 대한 설명은 없었다.^「수운 잡방_」의 봉리군전시방은 ^「산가요록_」의 전시와 유사하다. 7월 그믐에 누런 콩을 쪄서 띄운 후 전시를 담그고 항아리를 새 말똥에 묻었다가 삭힌 후 햇볕에 말렸다가 쓴다. 전시로 청장을 만드는 법에 대한 설명은 없다. 봉리군은 고려 말 천 태종 승려 신조(神照)를 가리킨다. 그러므로 봉리군전시방은 사찰에서 대용량으로 만드는 전시법을 기록한 것으로 볼 수 있겠다.

^「계미서_」의 전시법은 칠월 하순 콩을 쪄서 풀을 깔고 찐 콩을 늘여 놓고 풀로 덮어 3일 후 풀을 걷어내고, 8~9일 후 다시 풀을 덮고 14일간 띄운 후 햇볕에 말려 합장 하여 7~9 일 둔다. 칠월 무더위에 흰콩으로 시를 만들어 합장 하여 말 똥에 묻어 삭힌다고 기록되어 있다.^「계미서_」의 향시(香) 는 6~7월 상순에 누런콩을 쪄서 띄워 만든 시 1말을 누룩가 루 5되, 소금 2되, 물 1말, 참기름 3홉, 산초 1홉과 합장하여 말똥에 묻었다가 21일 후 걸러 그 즙은 달인 후 담아두고, 건지는 볕에 말려 사용한다. 이 향시는 특이하게 참기름과 산초를 넣는 법을 소개한 장으로 특히 여름철 장의 독특한 향과 맛을 즐길 수 있는 다양한 시를 만들었음을 알 수 있다. 또한 이 항목에서는 이것은 시를 만드는 법이라 한다고 적 혀 있다. 이로써 시는 여름철에 콩을 삶아 띄운 후 누룩가루 와 소금물을 섞어 합장 한 후 말똥에 묻어 삭혀 즙은 달여서 청장으로 쓰고 건더기는 말려서 사용하는 시의 정체를 잘 나 타내고 있다.^「계미서_」의 전시법(法)과 향시는^「산가요록_」 이나^「수운잡방_」의 전시법과 유사하나 다만 누룩가루를 더 많이 사용하고 있다.

^「계미서_」의 전시(全)는 7월 보름부터 8월 보름 사이에 콩을 쪄서 14~21일간 띄워 햇볕에 말린 후 합장하여 말똥에 묻어 삭혀 7~21일 후 꺼내어 말려서 쓴다. 혹은 틀에 넣어 편을 만들어 쓰기도 한다. 합장할 때 오이, 가지, 어린동과를 항아리 바닥에 두어도 된다. 그 즙을 잠시 끓여 거품을 제거 하고 그릇에 저장했다가 두부적을 할 때 그 즙을 쓰면 아주 좋다고 기록되어 있다. 여기서는 시를 만들어 즙을 취하여 청장 만드는 법과 즙장하는 법까지 설명하고 있다.

이와 같이^「산가요록_」,^「수운잡방_」,^「계미서_」에 기록 된 시에 관한 내용은 100년 동안의 기간 동안 달라진 점은 거의 없다. 시를 만들 때 사용한 재료는 검은 콩이나 누런 콩을 삶아 띄워서 시를 만들며 앞의 청장의 메주처럼 밀기 울은 전혀 섞지 않았음을 알 수 있다. 시는 7월 무더위에 시 용 콩을 띄우는데 14일 정도, 합장하여 묻어 14일 총 28일 정도 걸렸다. 모든 시 만드는 법에 누룩가루를 첨가하였으며 가장 후대의 문헌인^「계미서_」의 전시법과 향시에서 누룩가 루의 양이 많아졌음을 볼 수 있다. 이는 시는 여름철 장으로 첨가한 누룩은 발효를 촉진하고 유해균을 억제하는 효과를 기대하였음을 알 수 있겠다.

5. 혼합장

일반적으로 콩으로 말장이나 시를 만든 후 합장하여 생긴 그 즙으로는 청장을 만든다. 또한 콩 건더기는 좌반을 만드 는데 사용하였다. 이와 다르게 메주에 오이, 가지, 무, 생선 등을 넣어 합장하여 장과 그 부재료를 같이 먹는 장을 혼합 장으로 분류하였다. 그 중 즙장과 즙저는 장과 김치의 혼합 형 음식으로 여름철 시에 오이, 가지 등 채소를 합하여 장을 만드는 법이다. 오늘날 남부 지방에서 여름철 메주가루에 오 이, 가지, 풋고추, 부추 등 채소를 넣어 삭혀서 즐겨 먹는 집 장(거름장)이 바로 이 즙저라고 볼 수 있겠다. 그런데 Park & Kwon(2017)은 ‘^「주초침저방(酒醋沈菹方)_」에 수록된 조 선 전기 김치 제법 연구’에서^「Juchochimjeobang (酒醋沈菹 方)_」(1500s or 1600s)의 즙장과 즙저를 김치류에 분류하고 있다. 그러나 Kim & Lee (2004)는 ‘^「증보산림경제_」의 장 류 조리 가공에 관한 연구’에서^「Jeungbosallimgyeongje (增 補山林經濟)_」에 기록되어 있는 즙장류를 장류로 분류하여 고찰하였다. 또한 Choi et al.(2007)은 ‘17세기 이전 장류에 대한 문헌적 고찰’에서 즙저와 즙장을 장으로 분류하였음을 볼 수 있었다. 또한 본 저자도 즙저는 장과 김치의 혼합형이 지만 여름철에 콩을 삶아 띄워 메주를 만들어 채소를 넣어 삭힌 장이 우선인 음식이므로 장으로 분류함이 옳다고 생각 한다.

^「산가요록_」에는 즙저1(汁菹1), 즙저2(汁菹2), 즙저3(汁菹 3), 즙저4(汁菹4), 하일즙저(夏日汁菹), 청근장1(靑根醬1), 청 근장2(靑根醬2) 등 7종의 혼합장이 기록되어 있다.^「수운잡 방_」에는 조즙(造汁), 즙저1(汁菹1), 즙저2(汁菹2), 청근장( 靑根醬) 등 4종의 혼합장이 기록되어 있다. ^「계미서_」에는 즙저(汁菹), 즙저법(汁菹法), 가즙저법(茄汁菹法), 청어장해(靑 魚醬) 등 4종의 혼합장이 기록되어 있었다. 혼합장의 종 류 및 재료와 조리법을 <Table 4>에 나타내었다.

^「산가요록_」의 즙저1은 7월 초승에 콩 1말을 3일 동안 물 에 불리고, 거기에 밀기울 3말을 합하여 찧어 덩어리를 만들 어 푹 찐다. 빈 섬 위에 쑥, 붉나무 잎, 닥나무 잎 등을 깔고 그 위에 찐 메주덩어리를 1치 두께로 편다. 또 그 위에 잎을 덮어 7일 동안 메주를 띄운 후 노란 곰팡이가 나오면 햇볕 에 말려 굵게 가루를 낸다. 이 메주가루 3말과 소금 1되에 물을 콩죽처럼 섞어서 항아리 밑에 깔고 가지나 오이를 깔 기를 반복한 후 봉하여 말똥에 묻어 두었다가 7~14일 후 쓴 다고 기록되어 있었다. 이는 앞의 기화청장 만드는 법에 오 이와 가지를 넣어 삭히는 전형적인 김치형 혼합장 형태이다. 즙저에서는 앞의 기화청장에서의 콩의 2배의 밀기울 양보다 많은 3배의 밀기울을 사용하여 발효가 훨씬 수월하게 하였 을 것이며, 여름철 수확한 밀과 채소를 풍부하게 사용 할 수 있는 여름철 시절장이기도 하였음을 짐작할 수 있다.

^「산가요록_」의 즙저2는 1법과 유사하다. 콩과 밀기울을 섞 어 만든 메주가루 1말에 소금 1되, 가지 1동이를 사용하여 1 법과 같이 담그는데 물이나 채소가 많으면 장이 시어진다고 하였다.^「산가요록_」의 즙저3은 메주가루 1말과 소금 3홉을 섞어 즙저를 만들 때 또 밀기울 1되를 추가하여 섞어 죽처 럼 만들어 항아리에 가지와 켜켜로 채워 말똥에 묻는다고 기 록되어 있다. ^「산가요록_」의 즙저4는 콩 2말과 보리기울 5 말로 메주를 만든다. 이러한 보리기울을 이용한 메주는 처음 보인다. 또 즙저를 담글 때 누룩 4되와 밀가루 2되, 좋은 술 1사발을 섞었다. 이는 발효를 돕기 위함과 동시에 여름철에 걱정되는 유해균을 누룩의 젖산균으로 억제시키는 역할과 방 법이었을 것이다.

^「산가요록_」의 하일즙저는 여름철에 즙저를 담구어 7일 후 쓰는데 양지에 두면 3일 후 쓸 수 있다. 이는 여름에 메 주 만들지 않고 감장 1사발과 밀기울 4되로 즙저를 담구는 속성법이다.^「수운잡방_」의 조즙은 콩 4말을 4~5일 물에 불 려 밀기울 8말을 섞어 찧어 덩어리로 만들어 찐다. 이것을 붉나무잎이나 닥나무잎으로 싸서 6~7일 띄운 후 햇볕에 말 려 찧어 굵은 메주가루를 만든다. 이 메주가루 1말에 소금 2 되씩 섞어 가지가 잠기도록 독에 담아 봉하여 말똥에 묻는 다고 기록되어 있다. 이는 ^「산가요록_」의 즙저법과 유사한 일반적인 즙저법이다.

^「수운잡방_」의 즙저1은 메주를 만들지 않고 감장에 밀기 울을 섞어 가지를 넣어 즙저를 담근 후 5일이 지나면 쓸 수 있다고 기록되어 있다. 이는^「산가요록_」의 하일즙저법과 유 사한 속성 즙저법이다.^「수운잡방_」의 즙저2는 감장 1말, 메 주 1말, 기울 8되, 소금 1되 1홉을 고루 섞은 장에 가지와 오이를 합하여 즙저를 담그는 방법으로 앞의 방법과 유사하 다. 단 메주를 같이 첨가하는 법이 다를 뿐이다. 이 또한 5 일 지나면 먹을 수 있다고 하니 속성 즙저법으로 볼 수 있다.

^「계미서_」의 즙저는 칠월에 콩 1말을 1~2일 물에 불려 누 룩 3말을 섞어 절구에 찧어서 덩어리를 만들어 쪄서 7일 정 도 띄워 메주를 만든다. 이 메주가루를 소금물로 반죽하여 가지와 오이를 켜켜로 독에 넣어 즙저를 담그어 봉하여 말 똥에 묻어 날씨에 따라 7, 14, 21일 후에 꺼내어 쓴다고 기 록되어 있다. 이는 메주 만들 때 누룩을 넣어 메주의 발효를 돕는다.^「계미서_」의 가즙저법은 6, 7월에 콩 1말을 불려 밀 기울 2말과 섞어 쪄서 찧어 덩이를 만들어 14일 정도 띄운 후 말려 만든 메주가루를 소금물로 반죽하여 가지를 섞어 항 아리에 넣어 봉한 후 말똥에 묻어 14일 지난 후 쓰는 일반 적인 즙저법이 기록되어 있다. ^「계미서_」의 즙저법은 콩 3 말을 불려 밀기울 3말과 섞어 푹 쪄서 찧어 엄지손가락만 하 게 빚고, 10일 정도 띄운 후 말려 가루로 만든다. 이 메주가 루에 소금과 물로 반죽하여 가지 1동이를 섞어 항아리에 넣 고 봉하여 말똥에 묻어 14일 후 쓰는 일반적인 즙저법이 기 록되어 있다.

이상 3권의 고 조리서에 기록된 즙저 만드는 법을 살펴보 면 메주를 만들 때 콩을 물에 1~5일 동안 미리 불려서 사용 하였다. 이는 물에 불리는 동안 콩이 잘 물러지고 발효를 돕 는 미생물의 작용을 활성화하기 위한 효과를 기대한 것이라 생각된다.

즙저 용 메주를 만들 때 밀기울을 콩의 2~3배가량 섞어서 사용하였다. 이는 밀기울에는 미생물이 매우 잘 번식하여 효 소를 많이 생산하기 때문이다. 누룩을 밀기울로 만드는 것도 같은 이치이다(Ann & Moon 2015).^「산가요록_」의 즙저4 법에서는 보리기울을 섞고, 누룩가루를 첨가한 것은 밀기울 보다 발효가 어려운 보리기울을 쓰면서 발효를 촉진시키는 누룩을 첨가한 것으로 생각할 수 있겠다. 또한^「계미서_」의 즙저용 메주는 콩 1말에 누룩 3말을 섞어 메주를 만들었다. 이는 밀기울을 넣지 않고 콩 단용 메주가 잘 띄워지도록 누 룩을 섞은 것으로 볼 수 있겠다.

메주를 만들어서 짚이나 쑥대를 깔고 붉나무 잎이나 닥나 무 잎으로 싸거나 덮어서 띄운다. 이는 짚이나 나뭇잎에는 메주를 유효한 미생물이 많아 메주가 잘 뜨기 때문이다(Ann & Moon 2015). 또한 여름철에 구하기 쉽고 잎의 크기가 커 서 공기 유통이 쉬운 닥나무잎, 붉나무잎 등을 가장 많이 사 용하고 있으며, 겨울철에 메주를 만들 때는 짚을 가장 많이 사용하였다.

본 연구 대상인 3권의 고 조리서에 기록된 장류 중 즙저 법의 10항목, 시법의 6항목, 청장법에서 밀기울을 넣어 메주 를 만들어서 합장한 기화장 등 4항목, 기타 태각장 등 총 21 항목에서 장항아리를 진흙으로 싸고 말똥에 묻어 삭히는 방 법을 사용하였다. 이는 말똥이나 두엄풀더미가 썩을 때 나는 60~65°C의 열을 이용하여 속성으로 익히기 위한 방법이다 (Ann & Moon 2015). 특히 즙저와 같이 여름철 장을 빨리 삭히는 법으로 요즈음 남부지방에서 즙장을 만들 때 보온밥 통을 사용하여 삭히는 법도 같은 이치라고 볼 수 있겠다.

^「산가요록_」의 청근장1은 참무 5동이를 무르도록 삶고 메 주 1동이를 평소대로 소금과 섞어서 합장하였다. 이는 무를 무르게 삶아 메주와 섞어 합장하는 법이다. ^「산가요록_」의 청근장2는 참무를 무르도록 삶아 하룻밤 찬물에 담가 두었 다가 발에 널어 겉을 말리어 합장하였다.^「수운잡방_」의 청 근장은^「산가요록_」의 청근장법과 유사하나 무의 양이 적고 소금의 양이 메주와 동량으로 매우 많다.^「계미서_」에는 청 근장의 기록이 없다.

^「계미서_」의 청어장해는 항아리에 메주가루를 깔고 말린 청어를 손질하여 깔고 또 메줏가루와 청어 깔기를 여러 차 례 반복하고 마지막에 메주가루를 두껍게 덮고 장 담글 때 처럼 소금물을 부어 봉하여 가을이 지난 후 쓰는 법으로 이 는 장법과 식해법의 혼합형으로 볼 수 있겠다.

6. 기타

^「산가요록_」에는 난장1(卵醬1), 난장2(卵醬2), 태각장(太殼 醬), 상실장(橡實醬), 선용장(旋用醬), 천리장(千里醬), 치신장 1(治辛醬1), 치신장2(治辛醬2), 치신장3(治辛醬3), 치신장4(治 辛醬4) 등 10종이 기록되어 있다.^「계미서_」에는 난장법(卵 醬法) 1종의 기타 장의 관한 내용이 기록되어 있으며 그 종 류 및 재료와 조리법을 <Table 5>에 나타내었다.

^「산가요록_」의 난장1은 합장 때 나오는 건더기를 즙을 빼 고 항아리 밑에 깔고 그 위에 장을 담근다. 메주 20말에 건 지 1동이를 사용할 수 있다고 하였다. 이는 합장 후 나온 메 주콩 건더기를 재활용하여 장의 양을 늘리는 법으로 볼 수 있겠다.^「산가요록_」의 난장2와 ^「계미서_」의 난장은 같은 내용으로 비지를 쪄서 햇볕에 말려 가루로 만들어 항아리 밑 에 넣고 합장하였다.

^「산가요록_」의 태각장은 콩깍지 달인 물이나 누런 콩잎을 달인 물을 넣어 합장하면 장의 맛이 달고 좋다고 하였다. 이 태각장은 대표적인 구황장으로 명종 9년(1554) 이택(李澤)에 의해 편찬된^「구황촬요_」에 태각장과 태엽장의 기록이 있다 (Jang 2001).^「산가요록_」의 상실장은 메주 2동이와 상실 1 동이를 준비하여 항아리에 메주를 놓고 상실(橡實, 도토리) 을 놓고, 또 다시 메주를 놓아 평상시 방법대로 합장하였다. 이는 콩으로 만든 메주에 상실의 전분을 더하여 만든 장으 로 전분의 분해로 맛이 달고 좋으며 야산의 도토리를 이용 하여 장을 담그는 경제적인 장으로 볼 수 있겠다.

^「산가요록_」의 선용장은 땅을 움푹 파서 땔나무로 불을 지 펴 흙이 뜨거워지면 장항아리를 놓고 봉한다. 이를 섬과 흙 으로 덮어 6~7일 두면 막 숙성한 장과 같다고 기록한 급하 게 장을 만드는 법이다.^「산가요록_」의 천리장은 좋은 장을 말려 가루로 만들어 참깨가루와 섞어 기름종이에 싸두었다 가 양념으로 쓰는 장의 저장 법이다.

^「산가요록_」의 치신장1은 납일에 납수를 장항아리에 붓고 입춘 뒤에 열어 쓴다고 오래 묵은 장을 고치는 법이 기록되 어 있다. 치신장2는 항아리에 물을 가득 붓고 3일 후에 물을 따라 버리기를 3차례 해주어 쓴 맛이 없어지면 소금물을 부 어준다는 오래 묵은 장을 고치는 법이다. 치신장3은 7월 장 마철에 항아리를 낙숫물 떨어지는 곳에 놓아 물을 받아 항 아리를 씻어내고, 따라 두었던 간장과 메주와 물을 부어 주 면 맛이 좋아진다고 오래 묵은 장을 고치는 법이 기록되어 있다. 치신장4는 장을 전부 꺼내고 항아리를 말렸다가 다시 담으면 맛이 매우 좋다고 오래 묵은 장을 고치는 법이 기록 되어 있다.

IV. 요약 및 결론

본 연구에서는 조선초기의 조리서인 ^「Sangayorok (山家 要錄)_」(Jeon Soon ui(全循義). 1450s)과 그 100여년 후의 문헌인^「Suunjapbang (需雲雜方)_」(Kim Yoo (金綏). 1540s) 과^「Gyemiseo (癸未書)_」(Author unknown. 1554)에 기록된 장에 관한 내용을 제조법에 따라 메주 만드는 법, 청장 법, 시 만드는 법, 혼합 장 법, 기타의 장에 관한 내용으로 분류 하고 비교 고찰하여 조선시대 전반기의 장의 실체와 조리법 을 알아본 결과 다음과 같다.

첫째, 조선전기 3권의 고 조리서에 기록된 장에 관한 조리 법은^「산가요록_」 24 종,^「수운잡방_」에는 11종,^「계미서_」 에는 13종으로 가장 초기의 책인 ^「산가요록_」에 장의 항목 이 가장 많았다. 또한 대부분의 고 조리서가 술에 관한 내용 을 제일 먼저 기록한 것에 비하여^「계미서_」에서는 장에 관 한 내용을 먼저 다루었다. 이와 같이 조선조 전반기인 1400~1500년대에는 식품의 조리가공에서 장 만들기가 중요 한 위치를 차지하고 있었음을 알 수 있었다.

둘째, 말장은 오늘날 전통 메주와 같이 콩으로 만든 덩어 리 메주를 말한다.^「산가요록_」에는 말장훈조(末醬勳造)로 기록되어 있었다.^「계미서_」에서는 말장법(末醬法)으로 표기 되어있었고, 그 제조 방법은 유사하였다. 말장을 만드는 주 재료는 콩이며, 메주 만드는 시기는 음력 정월과 이월 사이 에 하여야 한다고 당부하였다. 이와 같이 메주 만들기는 조 선시대 전반기부터 가을에 햇콩을 수확한 후 겨울 동안 콩 을 삶아 찧어 메주를 만들어 띄우고 말려 그 다음해 초에 합 장하였음을 알 수 있었다.

셋째, 청장 법은 메주에 소금물을 부어 합장하여 우려내어 청장을 얻는 법으로,^「산가요록_」에는 합장법(合醬), 간장 (艮醬), 청장1·2(淸醬1·2), 기화청장(其火淸醬) 등 5종의 청 장 제조법이 기록되어 있다.^「수운잡방_」에는 수장법(水醬 法), 조장법1·2·3(造醬法1·2·3), 기화장 등 5종의 청장 제조법이 기록되어 있었다. ^「계미서_」에는 합장법(合醬法), 침장법(沈醬法), 수장침법(水醬沈法), 청장법(淸醬法) 등 4종 의 청장 제조법이 기록되어 있다. 조선시대 전반기의 장 제 조법은 지금의 간장인 청장을 얻는 것이 가장 중요하였음을 알 수 있었다. 간장에 대한 표현으로 ‘간장, 청장, 수장, 청시’ 등이다. 연구 대상인 세권의 문헌에 가장 많이 나타난 청장 법은 메주에 약 1:2 정도의 소금물을 섞어 합장 한 후 그 즙 은 청장으로 쓰고, 남은 콩 건더기를 말려서 다시 소금물을 부어 쪄서 청장을 얻었다. 또는 콩 건더기도 좌반을 만들기 도 하였다. 특이하게^「산가요록_」의 청장1법은 볕에 말린 감 장과 말린 쑥을 켜켜이 놓고 쪄서 물을 부으면 좋은 청장을 얻을 수 있는 법을 소개하였다. 또^「산가요록_」의 기화청장 과^「수운잡방_」의 기화장에서는 콩의 2배 양의 밀기울을 합 하여 메주를 만들었다. 이는 ^「산가요록_」의 즙저1의 전 단 계 방법에서 청장을 얻는 법으로 볼 수 있다.

넷째, 시는 콩을 삶아 찧어 덩이로 만들어 띄운 말장과 달 리 콩을 삶아 낱알 상태로 띄워 말린 낱알 메주로 말장보다 일찍 우리민족의 콩 발효 식품으로 쓰였음을 알 수 있었다. ^「산가요록_」에는 전시(全) 1종이 기록되어 있었다.^「수 운잡방_」에는 전시(全), 봉리군전시방(奉利君全方) 등 2 종이었다.^「계미서_」에는 전시법(全法), 향시(香), 전시 (全) 등 3종이 기록되어 있었다. 세 문헌의 시에 대한 내 용을 살펴본 결과, 시는 여름철에 콩을 쪄서 띄운 후 소금물 을 섞어 전시를 담그고 그 항아리를 새 말똥에 묻어 삭혀 거 른 후 건더기는 햇볕에 말렸다가 사용한다. 즙은 소금을 더 넣고 끓여 청장을 만드는 법을 소개하고 있었다. 이와 같이 시는 100 여 년 동안 달라진 점은 거의 없으며 시를 만들 때 사용한 재료는 검은 콩이나 누런 콩을 삶아 띄워 시를 만 들었다. 앞의 청장의 메주와 달리 밀기울은 전혀 섞지 않았 다. 모든 시 만드는 법에 누룩가루를 첨가하였다. 이는 시는 여름철 장으로 첨가한 누룩은 발효를 촉진하고 유해균을 억 제하는 효과를 기대하였음을 알 수 있다.

다섯째, ^「산가요록_」에는 즙저1(汁菹1), 즙저2(汁菹2), 즙 저3(汁菹3), 즙저4(汁菹4), 하일즙저(夏日汁菹), 청근장1(靑根 醬1), 청근장2(靑根醬2) 등 7종의 혼합장이 기록되어 있다. ^「수운잡방_」에는 조즙(造汁), 즙저1(汁菹1), 즙저2(汁菹2), 청근장 (靑根醬) 등 4종의 혼합장이 있다.^「계미서_」에는 즙 저(汁菹), 즙저법(汁菹法), 가즙저법(茄汁菹法), 청어장해(靑魚 醬) 등 4종의 혼합 장 만드는 법이 기록되어 있다. 이는 콩으로 말장이나 시를 만들어 합장하여 즙으로 청장을 얻고, 콩 건더기로 좌반을 만드는 일반적인 장과 달리 메주에 오 이, 가지, 무, 생선 등을 넣어 합장하여 삭혀서 먹는 장을 혼 합 장으로 분류하였다. 그 중 즙저는 장과 김치의 혼합형 음 식으로 여름철에 콩으로 시를 만들어 오이, 가지 등 채소를 합하여 말똥에 묻어 속성으로 삭혀 먹는 법으로 오늘날에도 남부 지방에서 여름철에 메주가루에 오이, 가지, 풋고추, 부 추 등 여름철 채소를 넣어 삭혀 먹는 집장(거름장)의 전신이 즙저라고 볼 수 있겠다.^「수운잡방_」의 청근장과 ^「산가요 록_」의 청근장법은 무를 삶아 메주와 섞어 장을 만드는 법을 소개하고 있다.

여섯째, ^「산가요록_」에는 난장1(卵醬1), 난장2(卵醬2), 태 각장(太殼醬), 상실장(橡實醬), 선용장(旋用醬), 천리장(千里 醬), 치신장1(治辛醬1), 치신장2(治辛醬2), 치신장3(治辛醬3), 치신장4(治辛醬4) 등 10종이 있었다.

이상에서 살펴본 결과 조선시대 전반기의 중요한 장은 음 식의 간을 맞추고 맛을 내는 간장 위주의 장이었다. 이러한 장의 주재료인 콩으로 만든 메주를 기본으로 하는 우리나라 전통 장 제조법이 지금까지 전래되어 오고 있음을 알 수 있 었다. 한편 530년경의 중국 책^「제민요술_」에 나오는 곡장(穀 醬)을 만드는 법에는 주재료로 두황(豆黃)과 밀을 쪄서 띄워 서 만든 황의(黃衣)와 밀가루를 물로 반죽하여 쪄서 띄운 황 증(黃蒸)이 쓰였다. 또한 장을 담그는 시기는 음력 12월과 정 월이 가장 좋다고 하였다(Yoon et al. 1991). 또 Shin(2015) 은 청대의 조리서에 나타난 두시(豆)의 주재료는 콩과 밀 가루를 섞어 만든 황자(黃子)를 사용한다고 하였다. 여기서 알 수 있듯이 중국은 일찍부터 콩과 밀을 메주의 주재료 같이 사 용하였음에 반하여, 우리의 전통 장은 옛 부터 주재료로 콩으 로 만든 메주를 가장 많이 사용하였음을 알 수 있었다.