I. 서 론

현재 조선왕조 궁중음식은 국가무형문화재 제 38호로 지 정되어 폭넓은 연구와 함께 시연, 재현, 복원 등과 같은 다 양한 접근을 시도하고 있다. 연구들이 의궤나 등록 등에 근 거해 주로 진연(進宴)과 진찬(進饌)과 같은 연회를 중심으로 한 잔치 음식의 공식적인 기록에 집중된 감이 있다. 조선왕 실 음식문화는 오히려 주로 궁녀들이 기록했다고 알려진 조 선 말기의 일종의 식단표인 왕실 음식 발기를 통해서 생생 하게 잘 드러난다. 왕실에서 친족이나 신하 그리고 궁인들에 게 내리는 음식인 사찬음식이라 하였다. 조선왕실의 상차림 은 상을 받는 대상에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 즉, 왕과 왕족에게 올리는 상으로 이를 진어상(進御床)이라고 하고, 왕 실에서 내리는 상으로 이를 사찬상(賜饌床)이라 한다. 왕실 에서는 진어상 못지않게 잔치 시에 손님에게 접대하는, 즉 내리는 음식이라는 뜻을 담은 사찬상을 중시하였다. 사찬상 은 왕이 내리는 상이므로 왕실의 위엄과 권위를 상징하는 상 이기도 하였기 때문이다. 이렇게 왕실에서 대접받은 사찬상 음식들은 반가에 전해지는 계기가 되기도 하였다. 특히 사찬 상은 진연, 진찬 등과 같은 연회에 참석한 왕족과 제신, 종 친, 척친, 좌명부, 우명부, 의빈을 비롯하여 악공, 여령, 군인 에 이르기까지 참석자 전원에게 음식을 대접했다. 지위에 따 라서 외상 또는 겸상이나 두레상 등으로 차려졌다. 사찬음식 이 기록된 발기에는 참석자에 따른 상차림과 음식내용이 상 세히 기록되어 있는 것이 특징이다.

발기라는 용어는 과거 조선왕실에서는 궁중 의례(儀禮)에 사용되는 물품, 수량, 인명 등을 기록한 고문서를 지칭했다. 현재 발견되는 조선왕실 고문서 중 한글 발기는 대부분 고 어로 ‘긔’’로 쓰여 있어, ‘발기’라는 명칭으로 알려지기 시작 했다. 간혹 한문 발기도 보이는데, 한자로는 ‘發記’, ‘撥記’, ‘件 記’ 라고 쓴다. 왕실 음식발기는 한글과 한자로 기록되었다.

발기는 대개 진상(進上), 봉상(捧上), 하사(下賜) 경우는 현 물과 동시에 작성한 것으로 보이는데 그 외의 경우는 사후 에 이루어진 것으로 보인다. 즉, 궁중 발기는 궁중에 비치해 두는 물품 명세서 또는 진상이나 납품발기는 현품의 품목을 적은 단자라는 뜻이다. 궁중 발기를 최초로 연구한 Kim YS (1968)은 궁중 풍속을 연구하는 수단으로 당시 정신문화연구 원의 장서각에 소장되어 있던 721통의 발기를 부분적으로 분 석한 바 있다. 이러한 궁중 발기 중에서도 음식 발기(飮食發 記)는 진찬이나 진연 혹은 각종 제사, 생신, 길례, 진지, 다례 등에 차려지는 음식 목록이나 참석자의 직책과 그들에게 내 린 음식상의 종류 등을 적은 문건을 말한다.

현재까지 알려진 음식 발기는 그 시기에 따라 대체로 다 음과 같이 나눌 수 있다. 고종 연간에 행해진 각종 행사에 올린 음식의 종류를 적은 것과 참석자에게 내린 음식의 종 류를 적은 것, 고종의 국장(國葬)이 이루어진 1919년 이후 만 2년 동안 왕실에서 행해진 상식(上食)에 올린 음식 종류, 그 리고 일제 강점기인 이왕직 때 왕실에서 행해진 각종 행사 에 오른 음식 물목이나 참석자 명단 및 제공된 음식 종류를 적은 발기 등으로 구분할 수 있다(Ju YH, 2014). Lee SW (1986)의 연구 조사에 의하면 한국학중앙연구원 장서각 소장 음식 발기는 137건이었다. 이후 꾸준한 발굴 작업으로 현재 장서각에 소장된 궁중음식 관련 고문헌 중 의궤류와 서적을 제외한 자료로는 발기류 177건, 단자류 24건, 기타 자료 16 건으로 총 217건에 달한다(Kim HS 2012). 또한, 경상대학 교 고문헌 도서관인 문천각에 재일교포 허영중씨가 기증한 205건과 효덕뎐 인명 발기 1건 등 총 206건이 있다. 이곳의 왕실 음식 발기 205건은 고종과 명성황후의 아침저녁 상식 과 다례 음식 목록으로 모두 한글 궁체로 기록되어 있다. 이 발기를 분류하면 상식 발기 52건, 주다례 발기 53건, 상식과 주다례가 함께 있는 발기가 11건이며 나머지는 모두 별다례 발기로 분류했다(Park YS 2012). 즉, 조선왕실의 발기 기록 물은 약 420여점이 있으며, 한국학중앙연구원(장서각)에 200 여점, 경상대학교 문천각에 200여점, 서울대 규장각 한국학 연구원, 궁중음식연구원, 풀무원김치박물관 등에 20여점이 소장되어 있다.

Lee SW(1988)는 음식 관련 왕실발기를 한자로 ‘궁중음식 건기(宮中飮食件記)’, 한글로 ‘궁중음식발기’라고 지칭했다. 또한, 왕실음식발기를 접대식과 제사식으로 크게 분류했다. 이를 분류하여 보면 접대식 발기는 접대상의 구성을 가리킨 것으로 관례, 가례시의 접대식, 병 회복을 축하하는 접대식, 각종 경사에 내리는 접대식, 각종 행사 시에 접대식, 장례시 의 접대식 등에 관한 것이다. 조선조 궁중 제사식 발기는 전 부 70통이 남아 있다. 이러한 분류는 너무 단정적이지만 이 성우의 연구는 왕실 음식발기에 대한 최초의 본격적인 연구 라는 의미가 크다(Ju YH 2013). Han & Lee(1989)의 궁중 탄일상 음식발기를 연구 결과에 의하면 접대식 92점 중에서 탄일과 관련된 18점의 왕실음식 발기를 대상으로 하였다. 자 료해제, 탄일상의 인물별 분석, 고종과 순종의 탄일상에 놓 인 연도별 음식의 종류와 빈도를 표로 정리하고 분석을 시 도했다. 이 결과에 따르면 탄일잔치에서 주인공인 왕의 음식 상에 오른 음식의 종류가 46~74종이며, 그릇 수도 28~40종 에 이를 정도로 규모가 컸다. 또 탄일의 상차림에서 유밀과· 강정·다식·숙실과·정과·병이류·음청류·생과류·주 식류·찬품류·조미품 등은 주빈이 누구이든지 상관없이 똑 같이 차려졌다. 또한, 왕실음식발기의 행사와 동일한 내용이 기록된 의궤나 등록과 같은 문헌을 대조하면 보다 심층적인 연구를 할 수 있다는 점도 제시해주었다. 중요한 음식발기연 구로는 한식재단의 ‘조선왕조 궁중음식 고문헌 아카이브 구 축 프로젝트’가 있다. 이 프로젝트의 결과물로 왕실음식발기 225점에 대한 상세해제가 실려 있으며 한식재단 홈페이지 내 의 ‘한식아카이브 조선시대 궁중음식 고문헌’을 통해서 일반 에게 공개(hansik portal)되고, 프로젝트의 심포지엄에서는 왕 실음식발기에 대한 논문이 다수 발표되었다(Lee JY 2012a, Park YS 2012, Kim HS 2012, Ju YH 2012, Park BY 2012).

또한 Lee JY(2012b)의 탄일발기연구에 의하면 발기를 통 한 참석자, 음식명, 역사적 사실에 대한 새로운 연구를 제시 하였고 Ju YH(2016)의 연구에서는 왕실의 혼례관련 음식발 기연구를 시행하였다. 그리고 Chung 등(2017)의 고종의 사 후 상식을 통한 일상 상식연구와 탄일상차림연구(Chung et al. 2018)는 발기의 분석뿐만 아니라, 이러한 발기가 현대에 도 적용될 수 있도록 음식 레시피를 만들고 이를 실제 음식 으로 재해석한 데에 그 의의가 있다.

최근 들어 한식 세계화가 중요한 이슈로 등장하면서 전통 음식의 관심이 높아지고 많은 연구가 이루어지고 있다. 이러 한 전통음식 연구 중에서도 한식의 정수라고 할 수 있는 궁 중음식에 대한 관심이 크며, 현재 궁중음식 문헌 및 재현 연 구(Lee&Han 2012, Oh S 2017)가 이루어지고 있으며 또한 고조리서 연구(Han et al. 2018, Han et al. 2017)도 많이 이루어지고 있다. 왕실 발기음식 연구는 의궤나 등록에 나오 지 않는 참석자나 상차림, 음식 등을 재구성 할 수 있는 특 징이 있다. 이를 통해 왕실행사에서 차려진 시기별 음식 종 류와 변화 정도도 파악할 수 있다. 그동안 왕실음식 연구로 주로 왕에게 올리는 진어상 위주의 음식연구가 주로 이루어 졌다(Han et al. 1991).

본 연구는 우리 전통문화의 정수라고 할 수 있는 조선 왕 실 음식의 내용과 특징을 규명하기 위한 연구의 일환으로 수 행되었다. 그동안의 왕실음식연구는 왕과 왕족을 대상을 한 음식문화를 연구한 것이 주를 이루었다. 왕이 내리는 사찬상 의 연구는 미비한 실정이서 음식발기 중에서도 왕이 내리는 음식을 기록한 사찬발기를 분석함과 동시에 현대 상차림까 지 제시하여 보았다.

따라서 왕실에서 왕족이나 신하에게 내리는 사찬 음식을 적어 놓은 사찬발기의 분석과 음식 해석을 한 본 연구는 궁 중음식을 널리 알리는 계기가 될 것으로 보며 활용 기대도 크다. 조선왕실 음식문화 탐구는 궁극적으로 한국의 왕실 음 식을 세계적으로 알리고 또한 왕실 음식 문화연구를 위한 기 초자료의 역할을 할 것으로 생각한다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 연구 대상 문헌

현재 장서각(藏書閣)에 소장되어 있는 음식발기(총 225종) 를 전체 연구대상으로 설정하였다(Jangseogak Archive). 이 중 사찬 음식 관련 내용이 있는 발기는 총 97종이다. 사찬 발기에는 참석자의 직책 또는 성명, 제공된 상차림의 음식구 성, 인원수, 상의 유형 및 갯수, 식기의 형태, 식재료의 양 등 이 한글과 한자로 기록되어 있다. 장서각 소장 음식발기에는 진어상과 사찬의 내용이 같이 수록되어 있기도 하다. 이 중 에서 통과의례와 관련된 사찬발기로 탄일관련 사찬발기(15 종), 출생관련 사찬발기(7종), 가례관련 사찬발기 (12종), 상 례 관련 사찬발기(8종) 를 연구대상 자료로 선택하여 그 내 용을 분류하였다<Table 1>. 그리고 이 사찬발기 중에서 다 시 음식명이 구체적으로 기록된 한글 발기 23종을 재선택하 여, 연구대상 사찬 발기로 최종 선정하였다.

2. 연구조사방법

본 연구에서는 문헌고찰방법과 사찬발기의 음식을 재해석 하여 제시하였다. 문헌연구는 왕실 사찬음식발기를 주요 대 상문헌으로 설정하여 이를 분석 그리고 재해석하는 문헌연 구를 실행하였고, 이의 실행 배경을 찾기 위해^「조선왕조실 록(朝鮮王朝實錄)_」을 주로 참조하였다. 그리고 음식문화, 민 속학 연구자들의 연구 저서들을 주로 참고하였다. 그리고 사 찬발기를 현대에 적용하기 위하여 상례사찬발기를 예시로서 제시하였다. 이를 제시하기 위해서는 비슷한 시기의 조리서 들을 참고로 하여 음식들을 만들어 제시하였다. 즉 조선왕실 의 사찬발기에는 음식명만 기록되어 있으므로 비슷한 시기 의 조리서들(Han et al. 1957, Author unknown 1890, Bang SY 1917, Cho JH 1938, Lee YG 1943, Bingheogak Lee 1809)을 참조했다. 따라서 이런 이유로 조리법은 재현이 라기보다는 현대에 맞게 재해석한 것이라고 보는 편이 타당 할 듯하다.

III. 결과 및 고찰

1. 탄일관련 사찬발기

왕실의 탄일은 주인공의 생일을 축하하는 날이기도 하지 만 많은 사람을 초대하여 대접하는 날이기도 했다. 장서각 소장 탄일발기는 총 19종으로, 고종 탄일발기 9종, 순종 탄 일발기 6종, 영친왕 탄일발기 4종이다. 이중 음식명이 나오 는 한글 사찬발기는 총 10종으로 이를 살펴보았다. 탄일 발 기는 진어상과 사찬상으로 나뉘어 있기도 하고, 탄일 사찬발 기에는 초대 손님들의 목록이 매우 자세하게 나온다.

1) 고종 탄일 사찬발기

고종 탄일발기는 9종 중 사찬 음식관련 내용이 기록되어 있는 발기는 한글 발기 5종이다. 이 내용을 <Table 2>에 정 리하였다.

^「경자 칠월 이십육일 후물리 진어상 발기_」는 고종 49세 탄일 기념 연회 다음날 후물리에 대한 사찬 발기로 사찬대 상은 공사청이었고, 사찬 음식의 내용은 각색 편을 포함한 8 기 8종이다. 임인 칠월 이십오일 억만세 탄일 진어상 사찬상 발기는 고종 51세 탄일에 올린 진어상과 사찬상의 내용을 적 은 발기로 운현보국, 내외 손님에게 13기 17종의 음식이, 공 사청과 궁내인에게는 10기 12종의 음식이 기록되어 있었다. 정원 이하의 신하에게는 상, 반기, 면, 초장 등이었고, 반기 의 종류와 총합이 쟁반기, 왜반기, 목판기라고 기록되어 있다.

^「계묘 칠월 이십오일 억만세 탄일 진어상 사찬상 발기_」 는 고종 탄일 52세의 사찬발기로 내용은 운현보국, 내외 손 님에게 13기 17종의 음식이, 공사청과 궁내인에게는 11기 13 종류의 음식이 기록되어 있었다.^「갑진 칠월 이십오일 억만 세 탄일 진어상 발기_」는 고종 53세 탄일 연회의 사찬발기 내용으로 사찬대상은 공사청과 궁내인에게 10기 12종이고, 손님상 150상, 진지상 30상이 제공되었다.^「병오 칠월 이십 오일 억만세 탄일 진어상 사찬 음식 발기_」는 고종 55세의 탄일 연회 사찬발기 내용은 대신, 운현보국, 내외 손님에게 13기 17종의 음식이, 공사청과 궁내인에게는 11기 13종의 음 식이 제공되었으며 이 발기에는 진어상과 받는 사람의 신분 에 따른 다양한 사찬상이 기록되어 있다. 그리고 대신과 운 현보국과 내외손님에게는 기당상 130상 그리고 대겸상으로 각색 편, 연계증, 누름적, 생선전유어·양전유어·간전유어, 편육, 제숙편, 각색 실과, 각색 정과, 산사수정과, 잡탕, 냉면, 수단이 나온다. 그리고 청(조청), 초장, 개자(겨자)가 제공되 었다. 반면, 궁내인과 직급이 낮은 관료들에게는 대쟁반기, 목판기, 왜반기 그리고 면합 등이 제공되었다.

탄일 행사에 초대된 인사들은 대개 왕실과 가까운 대신들 과 그의 가족들이지만 1900년대 이후 발기를 보면 낯선 이 름들이 눈에 들어온다. 이 발기에 ‘요리소 화부인가 보이’라 는 흥미로운 이름이 등장한다. 최근 연구에 의하면 ‘화부인 가 보이’는 ‘화부인집 보이’로 손탁의 양자이자 호텔 보이였 던 장경춘이라 추정하고 있다. 프랑스 태생의 손탁은 초대 한국 주재 러시아 대리공사 베베르의 추천으로 궁에 들어가 양식 조리와 외빈 접대를 담당했으며 고종과 명성황후의 신 임을 얻어 정계 막후에서 활약했던 인물이다. 고종에게 정동 에 있는 가옥을 하사받은 손탁은 그 가옥을 헐어 구한말 대 표적 사교 공간이었던 손탁 호텔을 지어 운영했고, 그러면서 ‘정동 화부인’이라 불렸다던 것이다. 그리고 이 ‘화부인가 보 이’는 쟁반기와 면합을 대접받는다(Ju YH 2012).

2) 순종 탄일 사찬발기

순종 탄일 관련 발기는 총 5종이며, 탄일 관련 사찬음식 발기는 1종이다<Table 3>. 순종 33세(1906)의 탄일 연회의 사찬 발기인 ^「병오 이월 초팔일 천만세 동궁마마 탄일 진 어 사찬상 발기_」는 대신, 운현 보국, 내외 손님에게 내려진 음식의 종류와 상이 기록되어 있다. 내외손님상 150상, 대겸 상 30상이 차려졌으며, 이들에게 내린 음식은 총 13기 25종 으로 많은 음식이 차려졌다. 1906년은 1905년 을사늑약이 체 결된 다음 해로 국내외적으로 어려운 여건임에도 불구하고 왕실잔치에는 큰 변화가 없었음을 알 수 있다. 그리고 궁내 인, 공사청, 태자궁 승언색 이하에게는 11기 12종의 음식이 내려졌다고 기록되어 있다.

순종 33세 탄일 연회 관련 발기 중에는 ‘원래의 발기를 보 라’라고 쓰여 있으며, 신하에게 내린 상, 반기, 면 등에 대한 기록이 있는 발기가 있고, 탄일 연회 다음날의 후물리상을 기록한 발기에는 구체적 사찬음식 내용은 없고, 공사청과 승 언색에게 내려졌다고만 기록되어 있다. 탄일 접대와 관련된 문서로 연도를 알지 못하는 3월 1일과 1937년 2월 1일의 접 대 대상 명단만 수록되어 있을 뿐 자세한 음식 기록은 없다. 순종은 1926년 4월 25일 53세로 승하하였다. 1937년 2월 1 일의 탄일과 관련된 접대와 관련된 문건이 남아 있는 것으 로 보아 순종이 승하한 다음에도 탄일 관련 행사가 계속되 었음을 알 수 있다.

3) 영친왕 탄일 사찬발기

영친왕 탄일 관련 사찬발기는 총 4종이다<Table 4>. 무술 구월 이십오일 진어상 손님상 발기는 영친왕이 2세가 되던 해(1898)의 생신연회 사찬발기로 안손님에게 상 10상을 내 리고 음식 종류는 12기 14종이었고,^「기해 구월 이십오일 천백세 아기씨 생신 어상 손님상 발기_」는 영친왕이 3세 생 신연회 사찬발기의 내용으로 내외손님상은 40상이 차려졌고 음식의 종류는 11기 13종이다. 공사청에 9기 10종, 궁내인 8 기 9종, 유모에게 4기 5종의 음식을 내려졌다. 다음으로^「임 인 구월 아기씨 생신 조반상 진어상 발기_」인 영친왕 6세 때의 생신연회 사찬발기를 살펴보면 다음과 같다. 내외손님 상은 40상이 차려졌고, 음식의 종류는 8기 10종이다. 공사청 에 6기 7종, 궁내인에게 6기 7종, 유모에게 4기 5종의 음식 을 내려졌다.^「병오 구월 이십오일 영친왕 천백세 생신 음 식 진어상 발기_」는 영친왕 10세 생신연회의 사찬발기로 공 사청, 유모, 승봉 이하에게 내린 음식과 종류의 수는 10기 11종으로 같고 그 순서만 다르게 기록되어 있다.

2. 출산 관련 사찬발기

왕실에서 세자의 탄생은 매우 중요한 국가 경사였다. 왕위 를 계승할 원자는 이후 성장하여 국왕이 될 것이므로 탄생 하는 순간부터 그 존재가 신성시되었다. 궁중의 산속은 민간 보다 훨씬 규모가 크고 복잡한 의식이 수반되었다. 조선 말 기에도 고종의 비인 명성왕후의 원자 출산이 있었고, 이에 관련된 음식 발기가 여러 건 남아 있다. 1874년 1월 3일에 왕비 민씨(중궁전)의 출산을 위한 산실청이 설치되었고, 같 은 해 2월 8일에 원자(순종)가 태어났다. 원자 탄생 후 초칠 일, 이칠일 그리고 삼칠일에 각 진어상과 사찬상을 기록한 발기가 있다. 장서각 소장 명성황후의 출산과 관련된 음식 발기는 7건이 있고, 이중 출산 관련 사찬 음식발기는 5종이 다<Table 5>. 출산 관련 사찬 발기는 공주와 순종의 출산을 위해, 산실청, 약방, 승후관 등에 사찬한 내용이다.

^「갑술 정월 초칠일 산실청 야참하신 발기_」는 고종의 비 민씨가 순종의 출산이 다가오자 설치한 산실청에 야참을 내 린 내용을 적은 발기이다. 약방 도제조와 제조, 부제조에게 는 각 외상을 사찬하였고, 검열, 주서에게는 겸상을 사찬하 였다. 상에 올린 음식은 낙죽, 탕신선로, 생치적, 생실과, 정 과, 염, 청으로 7기 7종이다. 대령 의관 5원에게는 겸상을 사 찬하였는데 상에 올린 음식은 면합, 생치적, 생실과, 수정과 등 4기 4종이다. 하급관리에 속하는 대령서원 4인, 대령의녀 2인, 본원 별입직 의관 5원, 차지 이하, 사알, 사악, 별감 4인, 중금 2인, 반감 2인, 각색 장 3명 등에게 사찬한 상차림은 면합, 생치적, 수정과로 동일하다.

명성황후 민씨가 순종이 되는 원자를 출산하는 일과 관련 되어 약방에 내린 ^「갑술 이월 초일일 약방 궤주상 발기_」 는 지위별로 다르게 사찬한 내용이 기록되어 있다. 약방 3제 조와 사관 2에게 음식 13기 19종, 별입직 의관, 대령의관, 장 무관에게 음식 8기 12종, 택일관, 범철관, 주시관, 차지, 승전 색, 종사관, 의녀에게 음식 9기 11종, 사알, 사약, 별감, 중금, 반감, 대령 서원, 사복제원, 금류사청, 연말수공, 근사, 각색 장에게 8기 10종의 음식을 사찬하였다. 공사청, 등촉자비, 통 장, 하인, 본전장방에게는 음식 8기 9종을 사찬하였다.

^「갑술 이월 십사일 초칠일 갱반하온 발기_」는 원자의 초 칠일이 되는 날 내린 갱반을 기록한 발기로 이에 따르면 백 반과 곽탕, 즉 흰 쌀밥과 미역국을 진어상과 사찬상으로 내 린 것으로 나온다. 그리고 순종의 이칠일이 되는 날에 약방 과 승후관에 갱반을 내린 사찬 발기의 내용인 ^「갑술 이월 이십일일 이칠일 약방 승후관 갱반 발기_」는 다음과 같다. 약방 삼제조에게는 외상, 별입직의관·대령의관·별장무관· 소아의관·대령서원·의녀·공사청·장방·사약·별감 등 은 1차, 손님에게는 15차의 음식상이 내려졌다. 즉 손님상의 경우는 상이 15번 차려졌다는 의미이다. 차린 음식은 백반, 곽탕, 육장, 민어, 황포, 김치, 진장으로 총 6기 7종이다. 곽 탕은 미역국이고, 음식 중 육장과 민어·황포는 약방 삼제 조가 받은 외상에만 올렸다. 그러니까 출산과 관련해 노고가 큰 사람들에게 미역국과 흰쌀밥이 사찬상으로 내려진 것이다.

순종의 삼칠일이 되는 날에 왕실에 올린 진어상과 약방에 내린 사찬을 기록한 발기인 ^「갑술 이월 이십팔일 삼칠 약 방 사찬하오신 발기_」의 내용은 사찬상으로는 약방삼제조와 손님상 20상을 외상으로 차려 냈고, 대령의관과 별장무관, 별 입직 의관에게는 겸상으로 차려 냈다. 상에 올린 음식은 녹 두찰시루편·백두메시루편·대조조악·돈전병·색산병, 전 복초·누름적, 생선전유어·양전유어·편육, 수단, 청포, 생 리·준시·생률·오미자병, 각색 정과, 산사수정과, 초계탕, 면, 초장, 개자, 청 등 13기 23종이다. 또 다른 삼칠일 관련 발기(1874년 2월)에 산실청의 의관과 의녀에게 내려진 갱반 의 내용으로 사용된 음식의 재료와 반차(班次)가 기록되어 있다.

3. 가례 사찬 발기

가례발기는 왕실의 중요한 행사인 혼례와 관련된 것으로 총 12종이 남아 있다. 순종 가례와 관련된 발기 9종중 음식 관련 발기는 7종이 있으며, 이중 간택, 재간택과 진상 단자 를 제외한 1882년 1월 20일 가례와 관련된 기록은 5종이다. 이중 한글로 기록된 가례 사찬발기는 순종 가례 관련 사찬 발기 2종과 영친왕 가례 관련 사찬 발기 중 1종이다.

1) 순종 가례 사찬발기

순종 가례 사찬발기는 가례를 위해서 치른 순종의 관 례발기로서 ^「임오 정월 천만세 동궁마마 관례시 어상 발기_」가 있다. 이 발기는 관례 시 올린 음식(진어상)과 손님과 신하에게 내린 음식을 내린 기록이다. 사찬 내용 을 보면 손님상 60상이 내려졌으며 이 상에는 12기 16 종의 음식이 그리고 공사청에는 9기 11종의 음식이, 궁 내인에게는 10기 12종의 음식이 내려졌다<Table 6>.

1882년 1월 당시 왕세자였던 순종의 관례가 거행됐을 때 신하들에게 하사한 음식을 기록한 동궁관례시 사찬상 발기 에는 사, 부, 대신, 보국, 봉조하에게는 독상을 사찬하였는데, 상에 올린 음식은 각색 편, 전복초·누름적, 생선전유어·양 전유어·편육, 수단, 청포, 각색 실과, 각색 정과, 각색 수정 과, 초장, 개자, 청으로 11기 14종의 음식이 차려졌다. 그리 고 춘방 좌우 빈객 2원, 부빈객 2원에게 각색 편, 전복초·누 름적, 전유어·편육, 청포, 각색 실과, 생리수정과, 초장, 개 자, 청으로 음식 9기 11종이 내려졌다.

2) 영친왕 가례 사찬 발기

영친왕 가례관련 사찬발기는 가례를 위해 치른 관례발기 인^「정미 정월 이십칠일 영친왕 관례시 진어상 발기_」가 있다. 이 발기에는 진어상과 손님에게 내린 두루기상의 음식 을 기록하였다. 손님에게 내린 두루기상 3상의 음식 내용은 각색 편, 전유어·편육, 잡찜, 탕합, 면합, 생실과, 수정과, 청, 초장, 개자 등으로 총 10기 11종의 음식이 내려진 것으로 기 록되어 있다<Table 7>.

4. 상례 사찬발기

상례 발기는 총 19종이 기록되어 있으며, 철인왕후 상례 발기가 3종, 신정왕후 상례 관련 발기는 총 8종이다. 명성 황 후 상례 발기는 총 8건이 있으나 내용은 상식 관련 발기로 진설된 음식을 기록하고 있으며, 상례와 관련된 사찬 내용은 없다. 상례 관련 발기 중 사찬음식이 기록된 발기는 철인왕 후 상례관련 사찬발기 2종, 신정왕후 상례 관련 사찬 발기 2 종이 있다.

1) 철인왕후 상례 사찬발기

철인왕후의 상례 사찬발기는 1878년 5월 12일에 승하한 왕후의 상례를 위해 설치된 능소도감, 산릉도감, 빈전도감에 찬합 사찬을 내린 기록이다<Table 8>. 철인왕후 김씨(哲仁王 后 金氏, 1837년 4월 27일(음력 3월 23일)~1878년 6월 12 일(음력 5월 12일)는 조선 제25대 군주 철종의 비(妃)이다.

능소도감에 내려진 무인 팔월 십육일 산릉도감 당낭 사찬 찬합 발기에는 철인왕후의 상례를 위해 설치된 산릉도감의 당상과 낭청에 내린 찬합을 적은 발기이다. 4층, 3층 찬합이 내려졌는데, 음식의 상세한 내용은 없다. 폐장 20인에게 찬 합이 아닌 물목이 내려진 기록이 있다. 신하들에게 내린 상, 반기와 산릉진지 자비 2원에게 9종의 4층 찬합 5좌와 16종 의 삼층 찬합 15좌의 음식이 사찬되었다.

^「무인 팔월 이십구일 빈전도감 당낭 종척 집사 내외 소속 사찬하오신 발기_」에는 신하들에게 내린 상, 반기, 음식의 내용이 기록되어 있다. 산릉진지 자비 2원에게 내려진 소겸 상 1에는 13기 20종의 음식이 내려졌고, 양화당 소환에게는 동부편 대쟁반, 양지두 1부, 면 1동이가 내려졌다. 침실, 침 숫방, 아래 국청에게 각색 편합, 생선전유어·양전유어·간 전유어, 편육, 잡찜, 탕합, 면합, 생실과, 수정과, 초장, 개자, 청으로 11기 13종이 기록되었다.

2) 신정왕후 상례 사찬발기

신정왕후(조대비)의 상례 관련 발기 중 상례 관련 음식 사 찬 발기는 총 2종으로 1890년 4월 17일 승하한 신정왕후의 상례를 위한 국장도감, 빈전도감, 산릉도감에 사찬을 내린 기 록이다<Table 9>.

^「경인 칠월 이십일 빈전도감 당낭 종척집사 내외 소속 사 찬하오신 발기_」는 빈전도감 당상과 낭청, 종척집사 내외 소 속에게 사찬한 음식을 적은 발기이다. 산릉진지자비 2원에게 12기 19종의 음식을, 침실, 침방 수방, 아래 국청에는 11기 13종의 음식이 사찬되었다. 또한^「경인 팔월 초이일 산릉도 감 사찬찬합발기_」는 산릉도감에 내린 음식의 종류를 기록 한 것이다. 고종이 장례가 임박한 7월말에 이르러, 4월부터 능역 조성에 수고했던 도감 중 산릉도감에 치하와 위로 차 음식을 내린 것이라 짐작된다. 음식은 찬합 형태로 내려졌는 데 4층 찬합 5좌와 3층 찬합 30좌가 사찬되었다. 그밖에 상 례와 관련된 발기에는 어물을 포함한 물목을 적은 발기, 사 찬상을 받는 대상과 사찬상의 내용을 한자로 적은 발기, 사 찬상을 받는 대상은 한자로, 찬합의 음식 내용은 한글로 기 록되어 있는 발기도 있다.

5. 사찬발기에 등장하는 음식의 종류와 횟수

본 연구 대상발기로 활용한 왕실의 사찬발기에 등장하는 음식의 종류와 횟수를 <Table 10>에 정리하였다. 사찬 음식 은 행사와 관련이 있어 매우 다양하였고, 제공받는 신분에 따라 상차림의 내용이 달랐다. 그 내용을 살펴보면 다음과 같다. 먼저, 사찬발기에는 보통 수라(밥)는 제외하고 적는데 백반이 2회 등장한다. 이는 출산 관련 사찬에서 곽탕(미역국) 과 함께 내려진 것이다. 사찬 발기의 음식으로 사용된 국· 탕은 곽탕, 연포, 잡탕, 초계탕, 탕신선로, 육장과 탕으로 총 7종류이다. 적, 구이는 누름적과 생치적이고, 전유어는 간전 유어, 생선전유어, 양전유어, 해전, 티각전(다시마) 그리고 이 름이 정확히 명시되지 않은 전 등으로 기록되어 있다. 또한, 편육은 40회로 가장 빈도수가 가장 많은 음식이다. 자반류로 는 감곽자반(미역), 해의자반(김), 콩자반이 나온다.

23종의 떡과 한과가 사찬음식으로 나오며 사용 빈도수도 가장 많았다. 그 종류는 다음과 같다. 각색 편(30), 꿀찰시루 편(1), 녹두찰시루편(3), 당귀메시루편(1), 대조조악(3), 백두 메시루편(2), 삼색 송병(6), 송병(1), 석이단자(1), 석이메시루 편(1), 돈전병(1), 오미자병(3), 제숙편(6), 족편(2), 색산병(3), 말백자강정(4), 백매화연사과(4), 소만두과(4), 소약과(4), 홍 매화연사과(4), 청조악(1)이 나온다. 그리고 산사수정과(11), 생리수정과(2), 수정과(19), 화채(1), 수단(8), 생리숙(1)으로 6종의 음청류도 함께 제공되었다. 역시 접대상에는 떡과 한 과 그리고 음청류가 중요한 음식임을 확인할 수 있다.

그리고 과일류인 생실과도 중요한 사찬음식으로 제공하였 다. 각색 생실과(12), 밤을 뜻하는 생률(6), 배를 뜻하는 생리 (8), 생실과(14), 석류(2), 복숭아인 승도(2), 포도(2), 대추인 생대조(4), 감을 뜻하는 준시(6), 붉은색을 띠는 배인 적리(2) 등이다. 이러한 생실과들은 행사가 진행될 당시의 계절과일 이 이용된 것으로 추정된다.

생선류로는 광어(4), 문어국화(4), 민어(4), 석어(3)를 많이 사용하였다. 찜은 연계증(7), 연계찜(1), 잡찜(15), 전복찜(3) 이 나온다. 이중 잡찜이 가장 많이 나오는데 이는 전복, 소 고기, 건해삼 등의 고급 재료를 많이 넣은 왕실의 대표 음식 이다(Chung HK 2018). 초나 볶음 종류로는 장 볶은이(4), 전복초(15)가 나오는데 전복초가 가장 많이 나온다. 묵 종류 로는 청포묵만이 12회 나오고 있다. 그 외, 포 종류로는 약 포(3), 장포(4), 황포(5), 전복쌈(1)이 나오는 데 소고기를 사 용한 약포와 장포가 나오고, 황포는 황태로 만든 포라고 추 측된다. 김치는 단 1회 제공된 것으로 나온다. 면은 잔치 음 식답게 16번의 횟수로 제공되었고, 냉면은 8회 나온다.

조미료는 조청 혹은 꿀로 짐작되는 청(34)과 겨자인 개자 (34) 및 초장(40)이 가장 많이 등장한다. 그리고 소금인 염(1) 과 육장이 나온다. 육장은 1600년대 말 조리서인 주방문 (Author unknown Late 1600s)에 소고기 가루와 메주가루, 물, 소금으로 담그는 장의 일종으로 나온다. 각색매물(각색물) 이 나오는데 이는 어떤 음식인지 혹은 오기인지 확인이 어 렵다. 또한, 하급 신하들에게는 주로 탕합, 면합, 목판기, 찬 합 등의 형태로 사찬된 것을 관찰할 수 있었다.

6. 사찬 발기를 활용한 현대 사찬 음식 제안

왕실 사찬발기는 현대 사회에서 활용되는 것이 바람직하 다. 그래서 본 연구에서는 사찬발기에 나오는 음식을 만들어 제시한다. 이를 위해 선택된 사찬발기는 1890년 8월 2일 산 릉도감에 내린 음식의 종류를 기록한 경인 팔월 초이일 산 릉도감 사찬찬합발기이다<Figure 1>. 신정왕후 조씨(1808~ 1890)는 익종(翼宗)의 비로 헌종의 모후이다. 고종이 왕이 되 는 데에 중요한 역할을 한 것으로 알려져 있다. 고종은 장례 가 임박한 7월 말에 이미 4월부터 능역 조성에 수고를 다 해 왔던 도감 중 산릉도감에게 치하와 위로 차 음식을 내린 것 이라 짐작된다. 그런데 이 발기의 내용은 흥미롭게도 찬합 형태의 사찬상 차림으로 총 3층과 4층으로 구성되어 있다. 최근 우리 사회에서 간편하게 먹는 도시락이 많아지는 데에 착안하여 이 찬합사찬 발기의 상차림을 재해석해 보았다 <Figure 2>.

이 사찬발기에는 ‘4층 찬합은 총 5좌(당상 3원, 도청낭청 2원, 별감동 1원)’를 내렸고 ‘3층 찬합은 30좌(낭청 17원, 별 감역 4원, 상지관 4원, 지방관, 분차계사 2원)’을 올렸다’라 고 기록되어 있다. 이를 <Table 11>로 정리하였다.

IV. 요약 및 결론

본 연구에서는 현재 장서각 소장 음식발기(총 225)종 중 사찬 관련 발기 97종을 분류하고 탄일, 출산, 가례, 상례의 통과의례 관련 사찬발기 42종 중 제공된 음식명이 기록된 탄 일, 출산, 가례, 상례와 관련된 한글 발기는 총 23종을 대상 으로 이의 내용을 분석하였다.

고종, 순종, 영친왕의 탄일 관련 한글 사찬발기는 내용과 규모가 다채로운 것으로 분석된다. 각색 편, 각색 전유어, 각 색 생실과, 각색 정과, 수정과, 탕, 면 등이 받는 사람의 신 분에 차등 제공되었다.

왕실의 출산은 국가적 경사로 매우 신성하고 성대한 의미 의 행사로 치러졌다. 이에 따라 사찬을 받는 대상과 내용도 매우 다양하였다. 특히 출산과 관련된 기관인 약방, 산실청, 승후관 등의 신하들에게 음식을 내렸다.

순종과 영친왕의 가례와 관련된 발기는 한자 발기가 다수 이고, 한글로 기록된 사찬관련 음식발기는 3종이다. 손님과 신하에게 각색 편, 전복초, 누름적, 생선전유어·양전유어, 편육, 수란, 청포, 각색 실과, 각색 정과, 각색 수정과, 초장, 개자, 청 등 총 11~14종의 음식이 하사되었다.

상례 관련 사찬발기는 철인왕후, 신정왕후의 상례와 관련 된 기관인 능소도감, 산릉도감 등에 사찬한 내용이다. 장례 와 묘역조성을 위해 설치된 기관에 내려진 음식은 상, 반기, 찬합의 형태로 음식이 제공되었다. 특히 산릉도감에 사찬한 음식은 찬합에 음식을 담아, 신하들이 사찬 음식을 야외에서 먹기 쉽도록 배려한 것이 특징이다.

전체 사찬발기에 나오는 음식명의 종류와 횟수를 분류한 결과는 다음과 같다. 보통 수라(밥)는 제외하고 적는데 백반 이 2회 등장하며, 곽탕(미역국)과 함께 내려졌다. 백반과 곽 탕은 출산관련 사찬에 구성된 메뉴이다. 사찬 발기의 음식으 로 사용된 국·탕은 곽탕, 탕, 연포, 잡탕, 초계탕, 탕신선로, 육장으로 총 7종류이다. 적, 구이는 누름적과 생치적이고, 전 유어는 간전유어, 생선전유어·양전유어, 해전, 티각전 그리 고 이름이 정확히 명시되지 않은 전 등이 기록되어 있다. 또 한, 편육도 40회로 나와서 가장 빈도수가 많은 음식이다. 22 종의 떡과 한과가 사찬용으로 사용되었고 사용 빈도수도 많 았다. 6종의 음청류도 제공되었다. 생실과로는 각색 생실과 와 생률, 생리 등 행사가 진행될 당시의 계절과일이 이용된 것으로 추정된다. 그 외, 자반, 조림, 침채, 무침, 생선류, 죽, 포, 찜, 볶음, 묵 등이 다양하게 제공되었으며, 청, 초장, 개 자, 염, 육장 등이 조미료로 제공되었다. 면은 잔치음식으로 16회가 나오고 냉면은 8회가 제공되었다. 신하들에게 사찬한 음식의 제공방식은 직급에 따라 차등을 두어, 손님과 고위직 신하에게는 외상, 겸상 등 상으로 내리고, 하급 신하들에게 는 주로 반합, 탕합, 면합, 목판기, 찬합 등으로 내렸다.

현재 한식문화연구가 제대로 활용되려면 왕실 음식의 실 증적 연구도 필요하다. 그래서 왕실의 사찬음식들이 손님 접 대 상차림이라는 측면에 착안하여 사찬 발기 중 도시락 형 태로 제공된 찬합사찬발기인 경인 팔월 초이일 산릉도감 사 찬찬합발기 산릉도감 사찬발기의 음식을 비슷한 시기의 조 리서를 기준으로 조리법을 설정하여 만들어 제시하여 보았 다. 본 연구에서 도출된 결과물은 한식 연구자뿐 아니라 한 식당 종사자들이나 교육현장에서 왕실음식 분야의 자료로서 유용하게 사용될 것으로 기대한다.