I. 서 론

채소류는 일반적으로 육질에 즙이 많고 고유한 향미를 지 녀서 소비자의 기호성을 충족시키고 식욕을 증진시키지만 수 확 후 저장 중 지속적인 호흡작용과 미생물의 오염으로 인 해 장기저장이 어렵다. 원료수급 안정화와 보존성 확보 노력 의 일환으로 전통적인 채소절임법이 개발되었다. 절임식품은 우리나라의 대표적인 전통식품으로서 식생활의 중요한 부분 을 차지하고 있으며 절임류는 식염으로만 절인 것부터 수일 간 소금에 절인 후 이를 다시 간장, 된장, 고추장 등의 장류 에서 장기간 절인 것까지 종류가 매우 다양하다.

전통적 채소 절임식품 중의 하나인 오이지는^「Sangayorok (山家要錄)_」에 과저(瓜菹)로 5가지가 기록되어 있으며 비교 적 높은 농도의 소금물에 오이를 담가서 숙성시킨 것으로 독 특한 맛과 아삭한 조직감 및 저장기간이 긴 것이 특징이다 (Park et al., 1994). 오이지는 지금까지도 여전히 즐겨먹는 절임식품으로 특히 삼복더위나 장마철에 대비하여 필수적으 로 담가먹어 왔던 여름 반찬이다(Han 1999). 오이지를 잘 담 그면 한 계절을 맛있게 먹게 되나 담그는 법이나 관리를 잘 못하면 오이지는 조직이 물렁거리고 버리게 되므로 연부현 상을 막기 위해 김치냉장고가 활용되지 않았던 시절에 보관 을 위하여 지나치게 짜게 절여져 현재에도 시판되고 있는 오 이지의 대부분은 고염도(대부분 10% 이상) 용액에서 절여지 고 있다.

소금은 양성이온인 나트륨 원소 한 개와 음성이온인 염소 원소 한 개가 결합하여 중성화된 물질로 염(Salt)이라고 하며, 짠맛을 가지고 있다. 소금은 나트륨 40%, 염소 60%의 비율 로 구성된 중성염으로 단일한 짠맛을 갖는다. 그러나 소금은 만들어지는 환경과 제조과정에서 나트륨과 염소의 존재 비 율에 따라 맛이 달라지며 중성을 기준으로 나트륨 함량이 많 아지면 단맛이 나고, 염소량이 많아지면 신맛을 동반한 기분 좋지 않은 쓴맛을 갖게 된다. 나트륨은 체내 세포외액의 대 표적인 양이온으로서 삼투압과 수분 함량 조절, 정상 근육의 자극반응 조절, 산?염기 평형유지, 신경자극 전달 등의 역할 을 하는 무기질이다. 세계보건기구(WHO)와 한국인 영양섭 취기준(KDRIs)에서는 나트륨 하루 목표 섭취량을 2,000 mg (소금으로 약 5 g)으로 제시하고 있다(The Korean Nutrition Society 2005). 2016년 국민건강영양조사 결과에 의하면 19 세 이상 우리나라 성인의 일일 나트륨 섭취량은 2013년 4,583 mg, 2014년 4,027 mg, 2015년 3,890 mg, 2016년 3,890 mg 등으로 거의 해마다 감소하고 있으나(Ministry of Health and Welfare 2017), 이는 일본 4,280 mg, 영국 3,440 mg, 미국 3,436 mg에 비하여 매우 높은 편이다(Kim et al. 2012). 나트륨의 과잉 섭취는 고혈압, 심혈관질환, 뇌 혈관질환, 신장질환 등을 유발할 뿐 아니라(Meneton et al. 2005;Kumanyika 2007), 뼈 속의 칼슘 배출을 증가시켜 골 다공증에 걸릴 위험을 증가시킨다(Chobanian & Hill 2000;Wardner de & MacGreger 2002;Tsugane 2005). 이에 식 품의약품안전처는 2012년 3월에 ‘나트륨 줄이기 운동본부’ 를 발족하여 2020년까지 나트륨 일일 섭취량의 20%를 줄이 는 것을 목표로 하고 있다.

다시마는 학명이 Laminaria longissima로 갈조류에 속하는 다시마과의 한 속으로 허준의 ^「Donguibogam (東醫寶鑑)_」 에는 ‘성질은 차고 맛이 짜지만 독이 없어 수종과 부종을 치 료하고 소변이 잘 나오게 한다’고 소개되어 있고 성인병을 방지하는 알긴산(alginate), 후코이단(fucoidan), 라미나란 (laminaran) 등 생리활성이 강한 다당류를 많이 포함하고 있 어 기능성 소재나 건강식품으로 다양하게 이용되고 있다. 알 긴산은 다시마와 미역 같은 갈조류의 20~30%를 차지하는 섬유질로서 미끈거리는 성분으로 콜레스테롤 합성 저하, 혈 압 상승 억제 및 항암, 중금속 해독능력이 매우 뛰어나다(Oh et al., 2014). 이 성분은 장에 필요한 여러 균이 자라도록 도 와 변비를 예방 및 치료하고, 장 속에서 콜레스테롤, 염분 등 과 결합해 변과 함께 배설되어 나트륨 섭취를 줄여 줄 뿐 아 니라 가식부 100 g당 칼로리가 21 kcal 밖에 안 되어 다이어 트에 도움이 된다(National fishery products quality management service, 2013). 후코이단은 분자구조 내에 후쿠스라는 당을 함유한 산성 다당이고 라미나란은 베타 글루칸(β-glucan) 구 조의 중성 다당으로 모두 헤파린과 같은 혈액 응고 저해, 항 암, 항콜레스테롤, 혈압 조절 등의 효능이 있다. 또한 다시마 는 유리라디칼을 제거하는 특성이 있어 노화와 성인병을 방 지하는데 효과가 있다는 보고가 있으며(Koo et al., 2001), 더불어 맛을 내는 아미노산의 함량이 높아 식품의 조미기능 을 돕는다(Ku et al. 2007).

현재 다시마를 이용한 절임식품 연구로는 버섯과 다시마 추출물 및 갓 첨가에 따른 김치의 항산화 특성 연구(Ha & Kang 2018), 다시마와 표고버섯 혼합조미농축액 첨가에 따 른 돌산 갓김치의 품질 특성 연구(Oh et al., 2015), 다시마 첨가에 따른 배추김치의 항산화 효소활성(Ku et al., 2007a) 과 지질산화 억제(Ku et al., 2007b) 등이 있으나 저나트륨 오이지를 제조하기 위해 다시마를 이용한 시도는 없었다.

이에, 본 연구에서는 나트륨 첨가율을 낮출 수 있다고 기 대되는 함염식품인 다시마를 첨가하여 오이지를 담그고 오 이지의 품질을 비교해봄으로써 오이지 특유의 향미가 손실 되지 않으면서 저염, 저나트륨 오이지 제조에 효과적인 다시 마 분말의 적절한 첨가량을 알아내고자 한다.

II. 연구내용 및 방법

1. 실험재료

본 실험에 사용한 주재료인 오이는 2018년 2~4월에 경북 상주에서 생산, 수확된 200±20 g 크기의 시설오이를 시중 대형마트에서 구입하여 시료로 사용하였다. 부재료로 사용된 소금은 전남 신안에서 생산한 천일염을 직접 구입하였고, 다 시마는 강원도 홍천에 소재한 ‘맑은들(주)’에서 제조하고 ‘두 손애약초(주)’에서 판매하는 100%다시마 분말을 구입해서 사용하였다.

2. 오이지 제조

오이지의 제조는 전통음식 전문가들의 조리서(Jung 1990;Sunjae 2005)와 기존 연구(Yoon et al. 1989;Park et al. 1995)의 오이지 제조 방법을 참고로 하여 제조하였다. 오이 는 굵기와 무게(200±20.0 g)가 유사한 균일한 오이를 선별하 여 흐르는 물에 씻은 후 90°C의 끓인 침지용액을 오이가 잠 길 정도로 붓고 3분간 예비 열처리한 후 건져냈다. 침지용액 은 선행연구에서 3% 소금농도가 저염 오이지 제조에 가장 적절한 결과로 나타나(Kim & Lee 2019) 3%로 한 용액을 대조 오이지 침지용액으로 사용하고 소금농도 3%의 일부를 다시마로 대체하였다. 10% 소금 용액은 염도가 8.7%로 측 정되고, 10% 다시마 분말을 첨가한 용액은 3.5%의 염도를 나타내므로 동일농도 대비 소금용액은 다시마 분말 용액보 다 염도가 약 2.49배 높으므로 이 비율(소금:다시마=1:2.49) 을 기준으로 하여 침지용액의 적정소금 첨가량 30 g (3% 소 금)의 10, 20, 30, 40%에 해당하는 염도를 지닐 수 있도록 소금 3, 6, 9, 12 g에 대체되는 다시마 양을 7.5, 15.0, 22.5, 30.0 g 침지용액에 첨가하여 소금 용액과 동일한 염도의 침 지액을 제조하였다<Table 1>.

오이를 건진 침지용액은 재가열하여 식힌 후 건져낸 오이 에 다시 붓고 사각누름돌(15.8 cm×14.2 cm×1 cm, 0.46 kg)로 오이를 눌러 실온(27°C±1)에서 5일간 발효시킨 후 오이를 건 져 씻어내고 김치냉장고(LG, R-B141GD, Korea)에 보관하며 시료로 사용하였다.

3. 수분 및 염도 측정

수분 측정을 AOAC Method(2000)에 따라 105°C 상압가 열건조법으로 하였다. 염도 측정은 시료에 10배의 증류수를 넣고 homogenizer (PT-2100, Kinematica AG, Switzerland) 로 10,000 rpm에서 3분간 마쇄한 후에 균질화된 시료를 2겹 의 거즈로 걸러낸 여액을 취하여 디지털 염도계(PAL-03S, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 3회 이상 반복 실 험하여 평균값을 구하였다.

4. 나트륨 함량 측정

나트륨의 측정은 식품공전의 미량영양성분 분석법의 기준 에 따라 시험용액을 제조한 후 나트륨 농도가 1-10 μg/mL이 되게 조정하여 ICP (Inductively Coupled Plasma)/OES를 이용하여 분석파장은 Na (589.592 nm)이었으며 Plasma Power는 1100W, Nebulizer gas flow는 0.8 L/min로 ICP법 에 의해 총 2회 측정하여 평균값을 구하였다<Table 2>.

시험용액의 제조는 검체를 고온에서 탄화시켜 유기물질을 회화시킨 후 산으로 용해하여 분석하는 원리로 제조하였다. 검체를 회화용기에 넣어 탄화시킨 후 550~600°C의 온도에 서 여러 시간 가열하여 백색이나 회백색의 회분이 얻어질 때 까지 회화한다. 이 회분을 방냉한 후 주의하여 물로 적신 후 염산용액(1→2) 약 10 mL를 가해 수욕상에서 완전 증발 건 고시킨다. 이 건고물에 염산용액(1→4) 약 8~10 mL를 가해 수분 가열 후 50 mL 메스플라스크에 여과한다. 불용물은 여 과지와 같이 사용했던 회화용기에 옮겨 건고한 후 다시 회 화한다. 이 회분을 물로 적시어 염산용액(1→4) 약 2 mL를 가해 물 약 5 mL로 희석한 후 수욕상에서 가온하고, 여과한 액을 앞의 50 mL 메스플라스크에 채워 물을 가하여 50 mL 로 하여 시험용액으로 하였다.

5. pH 및 적정산도 측정

시료 25 g를 취하여 4배의 증류수를 가하여 homogenizer (PT-2100, Kinematica AG, Switzerland)로 10,000 rpm에서 3분간 마쇄한 후에 균질화 된 시료를 2겹의 거즈로 걸러낸 여액에서 20 mL를 취하여 pH meter (Model 320, Thermo Orion, USA)를 이용하여 pH를 측정하였다. 적정산도는 시료 10 g을 취하여 5배의 증류수를 가하여 homogenizer (PT- 2100, Kinematica AG, Switzerland)로 10,000 rpm에서 3분 간 마쇄한 후에 균질화 된 시료를 2겹의 거즈로 걸러낸 여 액에서 10 mL를 취하여 pH 8.3까지 중화시키는데 소요되는 0.1 N 수산화나트륨의 양으로 측정하였다.

6. 색도 측정

색도는 색차계(Color-Eye 3100, Macbeth, USA)를 이용하 여 시료 250 g을 믹서로 곱게 마쇄한 후에 균질화 된 시료를 4겹의 거즈로 걸러낸 여액을 측정하여 Hunter’s value인 명 암도를 나타내는 L값(lightness), 적색의 정도를 나타내는 a 값(redness), 황색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 나 타내었다. 이때 사용한 표준백판의 L값은 98.75, a값은 −1.02, b값은 1.10이었다.

7. 기계적 조직감

시료의 조직감을 분석하기 위하여 texture analyzer (TAXT2, Stable Micro System Co., UK)를 사용하여 <Table 3> 과 같은 조건으로 One-cycle 관통실험으로 통해 경도 (hardness)를 측정하였다.

시료 오이지는 측정 조건을 일정하게 하기 위하여 굵기가 일정한 가운데 부분만 취하여 3 cm씩 세 조각으로 잘라 시 료로 사용하였다. 3 cm 토막의 오이지는 세워서 시료 높이가 15 mm가 되도록 반원통형으로 절단하고 자른 단면이 바닥 에 닿게 하여 측정하였다. 측정 시 2 mm 직경의 바늘형 prove가 큐티클 층에 닿지 않고 오이지 내부를 관통하여 경 도를 측정할 수 있도록 prove가 관통하는 윗면의 껍질을 약 5 mm 넓이로 얇게 벗겨내고 한 조각 당 5번씩 관통 실험을 하여 세 조각의 측정값의 평균을 1회의 측정값으로 하여 시 료별 10회 측정하였다.

8. 관능적 특성 평가

시료는 굵기를 균일하게 하기 위하여 오이지의 앞부분과 뒷부분을 각각 5 cm 정도 제외하고 중간 부분만 1 cm 두께 로 동글하게 썰어 2쪽씩 담아 난수표를 붙여 입을 헹굴 물 과 함께 제공하였다. 관능검사의 대상은 조리에 관심이 있는 내국인 대학생과 대학원생으로 30명에 대하여 관능검사를 실 시하였다. 제외대상으로 특정식품(오이)에 알레르기 반응을 일으키는 사람, 후각에 문제가 있거나 미맹인 사람은 제외하 였습니다(KHSIRB-18-039). 측정항목의 용어와 측정방법을 주지시킨 후 기호도 검사는 색, 풍미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도의 5가지 항목에 대하여 ‘매우 좋지 않다’를 1점으 로, ‘매우 좋다’를 7점으로 표시하는 7점 척도법으로 실시하 였다. 특성차이검사에서는 색의 강도, 군내의 강도, 쓴맛의 강도, 발효맛의 강도, 짠맛의 강도, 신맛의 강도, 아삭한 정 도, 경도의 8가지 항목의 특성에 대하여 강도가 가장 약하면 1점으로, 강도가 가장 강하면 7점으로 하는 7점 척도법으로 측정하였다.

9. 통계분석

시료에 대한 실험결과는 SPSS Program (version 20.0 SPSS Inc., Chicago., IL, USA)을 이용하여 각 실험군의 평 균과 표준편차를 구하고 시료간의 차이검증은 일원배치분산 분석(ANOVA)을 하여, Duncan’s multiple range test에 의 해 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 오이지의 수분함량, pH 및 적정산도

오이지 침지용액에 들어가는 소금 3%의 일부분을 다시마 로 대체하고자, 바람직한 소금 첨가량 3%의 10, 20, 30, 40%에 해당하는 염도를 나타낼 수 있도록 침지용액 1L당 소 금 2.7%인 27 g과 소금 0.3%인 3 g과 동일한 염도를 나타내 는 다시마 7.5 g을 첨가한 용액에서 담근 오이지를 시료 STP 10%로 정하고, 1L당 소금 2.4%인 24 g과 소금 0.6%인 6 g과 동일한 염도를 나타내는 다시마 15.0 g 첨가한 용액에 서 담근 오이지를 STP 20%, 소금 2.1%인 21 g과 소금 0.9%인 9 g과 동일한 염도를 나타내는 다시마 22.5 g 첨가한 용액에서 담근 오이지를 STP 30%, 소금 1.8%인 18 g과 소 금 1.2%인 12 g과 동일한 염도를 나타내는 다시마 30 g 첨가 한 용액에서 담근 오이지를 STP 40%로 하여 오이지의 수분 함량, pH 및 적정산도를 측정한 결과는 <Table 4>와 같았다.

오이지의 수분함량은 시료 간에 유의적인 차이가 나타났 으나(p<0.001), 수분함량의 차이는 크지 않았으며 다시마 첨 가량에 수분함량이 줄어드는 경향을 보여 다시마 40% 대체 오이지의 수분함량이 95.10%로 가장 낮게 나타났다. 다시마 분말 함량이 증가할수록 낮은 수분함량을 나타내는 경향은 다시마분말 첨가수준을 달리한 증편에 대한 Lee & Lee (2016)의 연구결과와 유사하였으며, 이는 다시마의 식이섬유 함량이 높기 때문인 것으로 보고되었다.

오이지의 신맛은 젖산균의 증식과 밀접한 관련이 있는 것 으로 보고되고 있으므로(Choi et al. 1990) 발효된 오이지의 pH와 적정산도는 오이지의 신맛과 상큼한 맛의 정도를 나타 내는 지표가 될 수 있다. 소금 첨가량의 일부를 다시마 분말 로 대체한 침지 용액에서 담근 오이지의 pH와 산도를 측정 한 결과는 <Table 4>와 같았다. pH는 시료 간에 모두 유의 적인 차이가 나타났으나(p<0.001), 시료 간에 차이는 크지 않 았으며(3.87~4.00) 다시마 첨가량에 따른 일관된 경향은 없 었다. 오이지의 적정산도는 시료 간에 모두 유의적인 차이가 나타났으나(p<0.001), 다시마 첨가량에 따른 일관된 경향이 없었고 다시마가 10% 대체된 오이지가 3.04 g으로 가장 높 았으며, 다시마가 20% 대체된 오이지가 가장 낮았다(2.07 g). Ha & Park(2000)과 Im et al.(2013)의 다시마를 첨가한 김치에 대한 연구에서는 다시마 첨가 김치가 소금만으로 담 근 것보다 pH가 낮았고 산도가 높은 결과를 나타냈는데 이 는, 다시마에서 기인된 환원당에 의해 초기발효가 빨리 진행 되어 젖산의 생성이 빨리 증가함으로서 pH가 낮고 산도가 더 높게 나타난 것으로 보고되고 있다. 그러나, 본 연구에서 는 다시마 첨가량에 따른 pH와 산도의 일관된 경향을 나타 나지 않아 다양한 양념 및 부재료가 들어간 김치와 소금만 으로 절이는 오이지의 발효 양상이 다르기 때문에 다시마의 발효에 미치는 영향이 다르게 나타나는 것으로 생각된다.

2. 오이지의 염도 및 나트륨함량

다시마 분말을 소금 첨가량의 10, 20, 30, 40%로 대체하 여 첨가한 오이 침지 용액에서 발효시킨 오이지와 다시마를 첨가하지 않은 대조 오이지의 염도와 나트륨 함량을 측정 결 과는 <Table 5>와 같이 시료 간에 유의적인 차이가 나타났 다(p<0.001).

오이지의 염도는 다시마가 첨가되지 않은 대조군 오이지 의 염도(2.92%)보다 다시마가 첨가된 오이지의 염도가 모두 유의적으로 더 낮았으며(2.89~2.78%) 다시마 첨가량이 증가 할수록 낮아지는 경향을 나타냈다.

소금에서 나트륨은 약 40%를 차지하므로 소금 100 g 중에 는 약 40 g의 나트륨이 함유되어 있어(Kim et al. 2017), 오 이지 침지용액에 첨가되는 소금의 일부를 다시마로 대체할 경우 나트륨 함량은 낮아질 것으로 예상된다. 다시마 분말이 첨가된 침지 용액에서 발효시킨 오이지와 다시마를 첨가하 지 않은 대조 오이지의 나트륨 함량은 시료 간에 현저하게 유의적인 차이가 있어(p<0.001) 다시마 분말 대체 오이지는 모두 대조 오이지(591.65 mg/100 g)보다 나트륨 함량이 낮았 으며, 다시마 첨가량이 증가할수록 현저하게 낮아졌다(560.43 ~366.71 mg/100 g). Yang et al.(2018)은 저나트륨 식단 개발 에 관한 연구에서 국이나 찌개에 소금이나 장류의 사용을 줄 이고 다시마를 대체하여 저나트륨식을 개발했다는 보고와 같 이, 본 연구의 오이지 제조에서도 소금의 일부를 다시마로 대체하면 효과적으로 염도와 나트륨 함량을 줄일 수 있는 저 염, 저나트륨 오이지 제조가 가능할 것으로 생각된다.

3. 오이지의 색도

3% 소금 첨가량의 10, 20, 30, 40%를 다시마로 대체한 침지용액에서 담근 오이지와 다시마를 첨가하지 않은 대조 오이지의 색을 측정한 결과는 <Table 6>과 같았다.

다시마를 첨가한 오이지와 대조 오이지의 L (lightness), a (redness), b (yellowness) 값은 모두 유의적인 차이를 나타내 었다(p<0.001). 오이지의 L값과 a값은 다시마 대체 첨가량에 따른 일관된 경향은 없었으나, b값은 대체 첨가량이 증가할 수록 낮았다. 시료 간의 L값은 53.5457.87이었으며, 그 중 3% 소금을 첨가한 대조 오이지가 가장 높았고, 20% 다시마 첨가 오이지가 가장 낮았다. a값은 −16.55~ −13.46으로, 다 시마를 30% 대체한 오이지의 적색의 정도가 가장 높았고, 다시마를 20% 대체한 오이지가 가장 낮았다. 다시마 첨가 오이지의 적색의 정도가 대체적으로 대조 오이지 보다 낮은 것은 오이의 초록빛 클로로필 색소가 발효 중 산에 의해 갈 색으로 변색되는 과정에서 다시마의 항산화 다당류의 일종 인 후코키산틴의 영향을 받아 갈변현상이 적게 나타나기 때 문인 것으로 생각된다. 본 연구의 다시마 분말을 첨가한 침 지액에서 담근 오이지의 색은 육안으로도 검푸른 색이 진한 것을 알 수 있었다. Bae & Kang(2000)의 연구에서 다시마 분말을 물과 알코올에 녹여 다시마의 성분을 추출하고 농축 할 때 검은색과 진한 녹색의 점질물이 생겼다고 하였는데 본 연구에서도 다시마 분말을 물에 녹였을 때 검푸른 점액성을 띄었다. Oh et al.(2015)의 돌산갓 김치 연구에서도 다시마가 주원료를 이루는 조미농축액을 첨가한 김치의 명도(L값)가 유의적으로 낮았다고 하였다. 오이지의 b값은 14.9419.38로, 그 중 다시마를 10% 대체한 오이지가 가장 높았고, 다시마 를 40% 대체한 오이지가 가장 낮아 첨가량에 따라 노란색 의 정도가 낮았다. 다시마 첨가 오이지의 b값이 대체량 증가 에 따라 낮아진 것은 동일한 발효 시간 안에 발효가 유사하 게 이루어졌음에도 불구하고 염도 함량의 차이에 따라 발효 정도가 미세한 차이를 나타낼 수 있어서 다시마 첨가량이 증 가할수록 염도가 낮았던 침지액에서 담근 오이지의 발효가 더 더디게 일어나 오이지 표피가 노란색으로 변화하는 정도 가 낮은 것으로 생각된다. 또한 다시마의 검은 색소인 후코 키산틴의 영향으로 오이지 표피 색의 황색의 정도가 더 낮 게 나타난 것으로도 생각된다.

4. 오이지의 경도

소금 첨가량의 10, 20, 30, 40%를 다시마 분말로 대체한 침지용액에 담근 오이지와 다시마 분말을 첨가하지 않은 대 조 오이지의 경도(Hardness) 측정결과는 <Table 7>과 같았 으며, 다시마 대체량이 40%일 경우 다른 시료들과 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).

다시마를 첨가한 오이지는 30%까지 대체하였을 때 다시 마를 첨가하지 않은 오이지와 유의적인 차이를 나타내지 않 았으며 다시마를 40% 대체한 침지액에 담근 오이지의 경우 대조 오이지와 다시마 10, 20, 30% 대체한 오이지보다 경도 가 높아 217.70 g으로 가장 높게 나타났다. 다시마를 40% 대체한 오이지의 경도가 높은 것은 다시마에 풍부하게 함유 되어 있는 무기질 이온의 영향으로 펙틴의 결합을 도와 조 직이 단단해지고 수용성 식이섬유인 알긴산의 함량이 높아 조직의 경도, 씹힘성을 높이는 영향이 작용되어 나타난 결과 로 생각된다(Ha & Park 2000).

5. 오이지의 관능평가

오이지의 최적 소금 첨가량인 소금 3%의 염분 농도를 유 지하며, 소금첨가량의 10, 20, 30, 40%를 다시마 분말로 대 체한 침지 용액에서 담근 오이지의 관능검사를 실시한 결과 는 <Table 8>과 같았다.

기호도검사 결과, 시료 간 외관(p<0.01), 맛(p<0.001), 전반 적인 기호도(p<0.001)에서 유의적인 차이를 보였다. 시료 중 다시마 분말을 30% 대체 오이지가 맛과 전반적인 기호도에 서 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으며 40% 다시마를 대체한 오이지도 비슷한 수준으로 높은 기호도를 보였다. 다 시마를 대체한 오이지들은 다시마가 첨가되지 않은 대조 오 이지 보다 전반적인 기호도가 모두 높았으며 대조 오이지는 현저하게 낮은 기호도를 나타냈다. 특히, 대조 오이지는 외 관, 냄새, 텍스처의 기호도가 높은 편이었으나 맛의 기호도 에서 다시마 첨가된 오이지들보다 현저하게 낮았다. 이는 오 이지의 맛에 다시마 첨가가 감칠맛을 더하게 하여 맛의 기 호도를 증가시킨 것으로 생각되며, 30% 다시마 대체 오이지 의 전반적인 기호도가 가장 높은 것에도 영향을 미친 것으 로 생각된다. 외관은 다시마를 첨가하지 않은 오이지가 가장 높은 기호도를 보였으며, 냄새와 조직감은 시료 간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.

특성차이검사 결과<Table 9>, 갈색의 정도에서만 시료 간 유의적인 차이를 보였고(p<0.001), 그 외의 항목에서는 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다.

갈색의 정도는 다시마를 20% 이상 첨가한 오이지에서 유 의적으로 높게 나타났고 대조 오이지와 10% 다시마 대체 오 이지는 유의적으로 현저하게 낮았다. 다시마 분말을 소금 첨 가량의 20~40%로 대체하여 첨가한 침지 용액에서 발효시킨 오이지들의 갈색의 정도가 대조 오이지보다 진하게 나타난 것은 색 측정 결과와 일치되는 경향이며, 이는 다시마의 항 산화 성분이며 동시에 검은 색소로 분류되는 후코키산틴의 영향으로 오이지들의 색이 진하게 나타났기 때문이라고 생 각된다. 그 밖의 다른 항목들은 유의적인 차이가 없었으나, 이취의 경우 다시마가 첨가된 오이지들이 대조 오이지 보다 높았으며 쓴맛은 다시마 첨가량에 대한 일관된 경향은 나타 나지 않았다. 발효맛과 짠맛, 신맛은 다시마를 30% 첨가한 오이지가 가장 높게 나타났으며, 경도와 아삭함은 시료들 사 이에 유의적인 차이가 없었으나 다시마가 30, 40% 첨가된 오이지에서 다른 시료들보다 현저하게 높게 나타났다. 오이 지의 경도에 대한 결과는 기계적 측정결과에서도 40% 다시 마 대체한 오이지가 유의적으로 높았던 것과 일치되었으며, 이는 Ha & Park(2000)의 다시마 첨가 김치에 대한 연구에 서도 다시마 첨가량이 높을수록 김치의 경도가 높았던 결과 와 유사한 경향이었다.

이상으로 3% 소금첨가량의 일부를 다시마 분말로 대체하 여 담근 오이지는 30~40%의 많은 양을 대체했을 때 전반적 인 기호도와 맛의 기호도가 높았고, 이취를 나타내지 않았으 며 아삭한 조직감이 높았다. 이에 소금의 일부를 다시마로 대체할 경우 30~40%의 높은 함량의 대체가 적절함을 알 수 있었다.

IV. 요약 및 결론

함염 식품으로 소금을 대체하여 나트륨 함량을 감소시키 며 저염 오이지를 연구하고자 다시마를 이용한 오이지를 제 조하고 물리화학적 특성 및 관능적 품질특성을 검토하였다.

이상의 결과로부터 다시마를 소금 첨가량의 30~40% 대체 할 경우 맛과 전반적인 기호도가 높았으며 염도와 나트륨 함 량이 적은 오이지 제조가 가능함을 알 수 있었다. 따라서, 다 시마를 대체 식품으로 하여 저염 및 저나트륨 오이지를 제 조하고자 할 때에는 소금첨가량의 30~40%를 대체하여 제조 하는 것이 바람직한 것으로 생각된다.