I. 서 론
맞벌이 부부와 인구고령화, 1인 가구 증가 및 저 출산 등 의 사회구조 변화는 식사의 편리성과 시간절약이 가능한 방 향으로 발전되어 배달음식과 가정간편식의 활용이나 외식 빈 도의 증가로 나타나고 있다(Park et al. 2017). 완전하게 조 리가 끝난 식품 또는 가열이 필요한 식품, 가공식품이나 반 조리식품으로 끼니를 해결 할 수 있도록 판매되는 한국 가 정간편식(Home Meal Replacement; HMR)시장 규모는 2016년 기준 2조 3,000억 원으로 2012년 이후 10%를 넘는 성장률을 보이고 있다(Ministry of Economy and Finance 2018). 가정간편식에서도 비빔밥은 참기름 고추장등 양념장 과 함께 섞고 비비는 과정에서 재료 본연의 속성은 유지하 면서도 서로 맛과 질감이 잘 어우러져 전혀 다른 속성의 새 로운 맛을 내는 우리나라 문화적 특징이 잘 나타난 대표음 식이라 할 수 있다. 지금까지 비빔밥 관련 연구를 살펴보면 외국인들에게 인기가 높은 한식메뉴 조사(Jung & Jeon 2011), 비빔밥의 영양적 우수성과 기능성(Oh et al. 2013), 비빔밥의 면역 활성 효과(Kim et al. 2013)등이 발표된 바 있고, 제품의 저장기간이 길고 가벼운 장점이 있는 참취가 첨가된 건식형 비빔밥의 면역 및 항산화 활성 연구(Choi & Kim 2014) 등 비빔밥의 건강적 영양적 기호적 우수성에 대 한 연구결과들이 발표 되고 있다. 다만 나트륨 과다 섭취와 관련 하여 주의가 필요하다고 알려진 시판 비빔밥은 1회 제 공량 기준 나트륨 함량이 1,100 mg에서 2,000 mg 수준으로 비빔밥 한 끼만으로도 세계보건기구(WHO)가 권장하는 하루 섭취량과 비슷하여(Kang & Yoon 2009), 비빔밥의 저염화 연구가 필요한 실정이나 비빔밥의 저염화 관련 연구는 부족 한 실정이다(Byeon & Kim 2015, Park et al. 2017). 민들 레(Taraxacum officinale)는 잎과 뿌리를 활용하여 샐러드, 차, 음료수와 유제품, 치즈 등 다양한 종류의 식품에 재료로 이용되고 있으며 해열, 소염, 이뇨, 항암 항염증의 약용 작용 이 보고되어 왔고(Kim et al. 2010), 특히 민들레에서 분리 된 데스아세틸매트리카린(desacetylmatricarin)은 비만세포가 활성화될 때 분비되는 헥소사미니데이스(hexosaminidase)를 억제한다는 연구가 보고된바 있다(Cheong et al.1998). 민들 레 유래 복합추출물인 AF-343은 피부에서 보습과 콜라겐 합 성을 촉진하며(Cho et al. 2011), 피부수분 함유도를 증가시 켜 아토피 피부염 개선에 도움이 된다는 연구(Kim et al. 2010)등이 발표되었으며, 개별인정형 건강 기능 식품소재 원 료(식품의약품안전처 제 2102-12 호)로 인정되어, 이를 간편 히 이용할 수 있도록 가공식품에 적용 연구결과들이 발표된 바 있다(Ra & Kim 2014, Byeon & Kim 2015, Park et al. 2017). 특히 건조비빔밥 형태는 제품의 저장기간이 길고 가벼워서 저장성, 이동성이 높아 전투식량이나 캠핑등 아웃 도어 활동을 할 때 물만 부으면 간편하게 먹을 수 있는 장점 이 있는 반면, 건조된 호화미를 물과함께 복원하는 과정에서 건조되지 않은 외식용 비빔밥과의 식감과 비교해 볼 때, 복 원 후 식감 개선을 위한 연구는 계속되어야 할 것으로 보인 다. 기존 건조비빔밥의 선행연구(Byeon & Kim 2015, Park et al. 2017)에서는 호화미의 제조시 1차 초기열풍건조온도를 일반적인 시판 건조비빔밥에서 흔히 사용되고 있는 120°C보 다 높은 온도인 140°C를 적용하여 품질 특성연구를 시도한 바 있다. 그러나 건조비빔밥 가공산업 현장에서 호화미의 제 조시 많이 사용되고 있는 1차 초기열풍건조온도를 120°C로 설정하여 제조한 건조 비빔밥 제품은 품질 외관의 변색이나 복원성등에 대한 소비자 요구가 있음에도 불구하고 이를 위 한 개선하기 위한 기존 제조방법에 따른 건조비빔밥 품질특 성 연구는 미흡하다. 특히 일반적인 초기열풍건조온도 120°C 에서 제조된 건조비빔밥의 기능성부여와 저염화를 위한 AF- 343 함유 저염 건조불고기밥의 품질특성에 대한 연구는 보 고된 바가 없다. 이에 본 연구에서는 1차 초기열풍건조온도 인 120°C에서 제조한 AF-343 함유 저염 건조불고기밥에 대 한 항산화활성 및 관능적 품질특성을 조사하여 기능성이 부 과 되고 저염화한 건조비빔밥의 제조시 품질 개선을 위한 기 초자료를 제공하고자하였다.
II. 재료 및 방법
1. 시료의 준비
저염 건조 불고기 비빔밥의 재료인 팽화 건조미, 혼합야채, 조미맛 단백 및 불고기맛 시즈닝은 (주)참맛에서, 민들레복 합추출 가루 AF-343은 (주)성균바이오텍에서 생산하여 동결 건조된 것을 구입하여 사용하였다 저염 건조 불고기 비빔밥 시료의 준비와 제조는 호화미의 제조시 1차 초기열풍건조온 도를 시판제품의 일반적 건조온도인 120°C로 세팅한 것 이 외에는 (주)참맛의 건조형 비빔밥 조리법 원료배합비와 예비 실험 결과 및 선행연구(Park et al. 2017)와 동일하게 준비하 였다. 시료의 저염화 비율도 선행 연구를 토대로 30%로 정 하여 제조하였다. 이에 AF-343 750 mg을 함유한 시료군인 일반 건조 불고기 비빔밥 SW (Standard sample with the AF-343)와 저염 건조 불고기 비빔밥 RW (Reduced sodium sample with the AF-343) 및 AF-343을 첨가하지 않은 시료군 인 일반 건조 불고기 비빔밥 SWO (Standard sample without the AF-343)와 저염 건조 불고기 비빔밥 RWO (Reduced sodium sample without the AF-343)을 제조하여 실험에 이 용하였다. 저염 건조 불고기 비빔밥 시료의 총 중량은 예비 실험결과와 시판시료를 참조하여 120 g으로 정하였으며, 각 시료에 끓는 물 160 g을 넣고 밀폐하여 15분간 방치하였다 가 잘 섞은 후, 동일 온도조건으로 실험하기 위해 모든 시료 들을 실온에서 30분 더 식힌 후 실험에 사용하였다.
2. 나트륨함량 분석
나트륨 함량 분석을 위해 시료 0.51 g을 마이크로웨이브 (MARS 5, Cem, USA)를 이용하여 습식분해 전처리하였고, 분해된 시료는 방냉하여 100 mL로 mass up 한 후 시험용액 으로 사용하였다. 나트륨함량은 ICP-OES (Optima8300, Perkinelmer, USA)를 이용하여 측정하였다. 기기조건은 <Table 1>과 같으며, 표준액은 Multi element calibration stadard 21 (Perkin elmer, Waltham MA, USA)을 0.5M 질산으로 희석하여 사용하였다.
3. 일반성분
시료의 일반성분 분석은 AOAC(1995)의 방법을 참고하여 실시하였다. 수분함량은 105°C의 상압가열 건조법(J-DSA2, Jisico Co., Korea)을 이용하였으며, 회분은 550°C의 직접회 화법(J-FM, Jeil Science Co., Korea)으로 분석하였다. 지방 의 함량은 산 분해법(OF-22GW, Jelo Tech, Korea)을 사용 하였고, 단백질의 함량은 Micro-kjeldahl의 질소 정량법(Foss Tecator Digestor auto & Kjeltec Auto 2300, Foss, USA) 으로 측정하였다. 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조회분, 조 단백질, 조지방의 중량을 뺀 값으로 계산하였다.
4. 색도와 경도
색도는 투명한 유리 용기에 가득 담아 평평하게 한 후 분 광 색차계(JC 801, Color Techno System Co. ltd., Japan) 를 이용하여 측정 하였다. 색의 명도는 L값 (lightness), 녹색 에서 적색을 나타내는 적색도(redness)는 a값, a 및 청색과 황색의 보색을 나타내는 황색도(yellowness)는 b값으로 표시 하였다. 이때 사용된 표준백판(standard plate)의 L값은 98.75, a값은 −0.41이었으며, b값은 −0.04이었다.
경도(hardness)는 각 시료를 90*15mm의 petri dish에 50 g 씩 채워 평평하게 한 후 Rheometer (COMPAC 100, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정조건으로 서 test type은 mastication, distance는 5 mm, adaptor는 No. 1, adaptor type은 circle, table speed는 120 mm/min이 었으며, load cell (max)은 1 kg이었다.
5. 분석적 관능검사
분석적 관능검사를 위해 식품영양학을 전공한 학생 7명에 대하여 검사방법과 평가특성을 충분히 인지할 때까지 훈련 을 실시한 후 본 실험에 임하도록 하였다. 시료는 일회용 숟 가락과 함께 세 자리의 난수표가 쓰여 진 같은 크기의 용기 에 담아 준비하였으며, 관능평가표와 물 컵 및 뱉는 컵을 함 께 패널에게 제공하였다. 패널들은 시료와 시료 평가 사이에 미지근한 물로 입안을 행군 후 20초 혹은 30초 정도 간격을 두고 다음 시료를 순차적으로 평가하도록 하였다. 평가된 특 성들은 색의 밝은정도, 윤기, 불고기향, 고소한향, 익힌채소 향, 불고기 맛, 짠맛, 익힌 채소맛, 조직감, 및 후미이었다. 척 도는 10 cm 선척도 이었으며, 오른쪽으로 갈수록 특성의 강 도가 커지며 왼쪽으로 갈수록 특성의 강도가 약해지는 것을 나타내었다.
6. 기호도 검사
기호도 검사는 대학생과 직장인으로 구성된 100명의 패널 을 대상으로 실시하였다. 시료의 제시 방법은 분석적 관능검 사 방법과 동일하였다. 평가된 기호 특성은 색, 향, 짠맛, 경 도, 후미, 전반적인 만족도이었으며, 9점 항목 기호 척도 (hedonic scale)를 이용하여 1점으로 갈수록 ‘매우 싫다’에서 9점으로 갈수록 ‘매우 좋다’를 표시하도록 하였다. 본 연구는 용인대학교 기관생명윤리위원회의 승인(IRB No.: 2-1040966- AB-N-01-20-1701-HSR-071-1)을 받아 수행되었다.
7. 항산화 활성
시료의 항산화 활성은 총 플라보노이드 함량, ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 분석하였다. 총 플라보 노이드 함량은 Byeon YS & Kim HY(2015)의 방법을 사 용하였다. 각 시료 추출물 1 mL에 5% NaNO2 300 μL를 가 하여 5분 후 10% AlCl3·6H2O 600 μL를 가하여 5분 방치 하였으며, 1 N NaOH 2 mL를 가하여 vortex한 후 실온의 암소에서 30분간 반응시켰다. 반응 후 510 nm에서 분광광도 계(SP-2000UV, Woongi science co., seoul, Korea)를 사용 하여 흡광도를 측정하였고, 표준물질로 quercetin을 분석하여 작성한 검량선에 흡광도를 대입하여 총 플라보노이드 함량 을 산출하였다. ABTS radical 소거활성은 Jeon 등(2013)의 방법을 변형하여 측정하였다. ABTS 용액은 7.4 mM ABTS 용액에 2.6 mM potassium persulfate를 혼합하여 실온의 암 소에서 약 24시간 동안 radical 형성한 후 735 nm에서 흡광 도 값이 1±0.1이 되도록 조절하여 사용하였다. ABTS solution 1,995 μL와 각 시료추출물 1 mL를 vortex하고 암소에서 30 분간 반응시켜 735 nm에서 흡광도를 측정하였다(SP-2000UV, Woongi science co,. Korea). DPPH radical 소거활성 분석 을 위해 Blois(1958)의 방법을 참고하여 수소공여효과를 측 정하였다. 10배 희석된 시료추출물 0.6 mL에 0.4 mM DPPH 용액 2.4 mL를 가하여 교반한 후 실온에서 30분간 반응시켰 다. 분광광도계(SP-2000UV, Woongi science Co,. Korea)를 이용하여 517 nm에서 3회 반복하여 흡광도를 측정하였다. 무 첨가군은 시료와 동량의 99.9% 에탄올을 사용하여 대조군으 로 하였다. ABTS 및 DPPH 결과 값은 추출물 첨가군과 무 첨가군을 비교하여 radical 소거활성을 백분율(%)로 나타내 었다.
8. 통계처리
기호도 검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복하여 실 시하였다. 데이터는 SPSS (Statistical Package for the Social Sciences, Ver 20.0, SPSS Inc., Chicago, IL., USA) 프로그램을 이용하여 통계처리 및 분석하였고, 각 결과는 평 균과 표준편차로 나타내었다. 분산 분석(ANOVA)를 이용하 여 평균들 간에 유의차 분석을 실시하였으며, p<0.05의 유의 수준에서 Duncan’s multiple range test에 의하여 시료간의 유의차분석을 실시하였다.
III. 결과 및 고찰
1. 나트륨 함량
건조 불고기 비빔밥의 나트륨 분석 결과는 <Figure 1>과 같다. AF-343을 함유한 일반 불고기 비빔밥 SW의 100 g당 나트륨 함량은 947.82 mg으로, 이를 1회 분량 120 g으로 환 산하면 1,137.38 mg이었으며, 다른 조건은 동일하되 AF-343 을 함유하지 않은 시료인 SWO의 나트륨 함량은 939.42 mg 으로, 1,127.30 mg에 해당 되었다. 나트륨 함량을 30% 저염 화 한 RWO의 나트륨 함량은 100 g당 641.55 mg으로 시료 군들 중에 가장 유의적으로 낮은 수치로 측정되었다(p<0.05). AF-343을 함유한 저염화 시료인 RW의 나트륨 함량은 659.01 mg으로 측정 되어 RWO보다 유의적으로 약간 높은 수치를 보였으나 저염화 전의 시료보다는 유의적으로 현저 히 낮은 수치로 나타났다(p<0.05). RW를 1회 분량 120 g으 로 환산하면 790.81 mg으로 세계보건기구의 1회 나트륨 섭 취기준과 비슷하였다. 외식 빈도가 잦아지고 가정간편식 형 태의 비빔밥시장이 날로 경쟁적으로 발전함에 따라, HMR 형 비빔밥 제품의 선호도에 대한 프로파일에 대한 연구(You & Lee 2018)를 살펴보면 소비자는 기존의 비빔밥과 차별화 된 프리미엄 비빔밥 HMR을 선호하는 것으로 나타난 바 있 다. 가정간편식 제품에 대한 만족도를 조사한 연구(Park et al. 2016)에서는 치킨 비빔밥, 불고기 비빔밥 순으로 선호도 가 높게 나타났는데, 특히 가정간편식용 비빔밥 제품을 개발 할 때, 저염화 한 비빔밥 개발에 대한 요구도가 가장 높은 것으로 나타나기도 하였다. 짠음식을 너무 많이 먹으면 과다 한 나트륨에 의해 고혈압, 당뇨, 뇌졸중 심근경색등의 발병 위험이 높아지고, 탄산음료를 많이 마시게 되어, 당섭취 과 다에 의한 비만의 원인이 될 수도 있다(Kim & Kim 2014). 외식할 때 자주 먹게 되는 비빔밥 1회 분량의 나트륨은 평 균 1,337 mg이며, 수분을 거의 건조시켜 보관과 이용이 간편 한 시판 건조비빔밥 1회분량의 나트륨 함량은 평균 1,100- 1,300 mg 수준이다(Byeon & Kim 2015). 본 연구에서 1회 분량기준으로 저염 건조불고기 비빔밥에서는 나트륨 함량이 640-650 mg 정도로 감소되었는데, 이는 건강을 위하여 나트 륨의 1회 섭취량을 600-800 mg으로 줄이도록 권고되는 범위 내에 해당되는 나트륨 함량이다.
2. 일반성분
건조 불고기 비빔밥의 일반성분은 <Table 2>와 같다. 수분 함량은 AF-343이 함유되지 않은 저염화된 RWO가 58.49% 로 유의적으로 가장 높았으며, 저염 AF-343 함유군인 RW가 45.33%로 가장 낮았다(p<0.05). 회분 함량은 AF-343 함유 유무와 관계없이 모든 시료군에서 2.00%에서 2.33%사이의 값으로 유의차를 보이지 않았으며 단백질 함량도 모른 시료 군에서 3.58-4.41%의 값으로 유의차가 없었다. 지방은 저염 AF-343 함유군인 RW가 0.36%로 가장 유의적으로 낮게 나 타났고 탄수화물함량은 AF-343이 함유되지 않은 저염화된 RWO가 35.16%로 유의적으로 가장 낮은 수치를 보였다 (p<0.05).
3. 색도와 경도
시료군의 밝고 어두운 정도인 L값은 저염 AF-343이 함유 된 RW가 56.50의 값으로 유의적으로 가장 밝았으며 그다음 으로 AF-343가 함유된 SW가 53.48의 높은 수치를 보였다 (p<0.05). AF-343이 함유되지 않은 SWO의 L값은 47.18의 수치로 유의적으로 가장 어둡게 평가되었다. 색의 붉은 정도 를 나타내는 색도 a 값은, AF-343을 함유한 SW와 RW가 각각 3.02 및 2.55의 값으로 SWO와 RWO보다 유의적으로 약간 더 붉게 나타났다(p<0.05). 건조치킨비빔밥의 품질특성 에 대한 선행연구(Byeon & Kim 2015)에서는 AF-343이 더 해진 시료에서 본 연구결과와는 달리 붉은 정도는 감소하고 녹색정도가 증가하였다고 하였는데, 본 연구에서는 불고기의 색과 붉은정도의 색도가 상승작용을 한 것으로 보인다. 색의 노란 정도를 나타내는 색도b값은 AF-343함유의 유무와 관 계없이 저염화 시료인 RW와 RWO시료가 각각 23.67 및 23.45의 값으로 저염화 이전의 시료인 SW와 SWO의 25.44 및 25.70의 값보다 유의적으로 더 낮은 값을 보였다(p<0.05). 시료의 단단한 정도는 SW가 1.03 N/cm2 가장 유의적으로 낮은 값을 보였으며(p<0.05), 그다음으로 RW는 1.25 N/cm2 의 값으로 SW와 유의차를 보이지 않아서 AF-343을 함유한 시료가 더 부드러운 질감을 보인 것으로 나타났으나 그 차 이는 크지 않았다. Table 3
4. 분석적 관능검사
건조 불고기 비빔밥의 분석적 관능검사 결과는 <Table 4> 와 같다. 색은 AF-343이 함유되지 않은 저염 RWO는 10.1 의 값으로 유의적으로 가장 색이 진하게 평가되었고(p<0.05), SWO는 9.9의 값으로 RWO와 유의차를 보이지 않으며 진한 색으로 평가되었다. AF-343을 함유한 SW의 색은 4.6의 값 으로 유의적으로 가장 연하게 평가되었고 이를 저염화 한 경 우 7.9의 값으로 유의적으로 색이 강하여 졌다(p<0.05). 불고 기 비빔밥의 기본 색에서 노란정도가 큰 AF-343이 함유되면 오히려 불고기 비빔밥의 색의 진한정도가 상쇄되어 감소하 는 것으로 나타났다. 반짝이는 정도는 모든 시료군에서 유의 차를 보이지 않았으나 AF-343을 함유한 SW의 반짝이는 정 도는 7.1의 값으로 다른 시료군의 5.3-5.8의 값보다 다소 높 은 수치를 보였다. 불고기 향은 AF-343를 함유한 SW가 8.1 의 값으로 유의적으로 가장 강하게 평가되었으며(p<0.05), 저 염화 시료인 RW는 6.2의 값으로 다소 낮은 수치를 보였으 나, SW와 유의차를 보이지는 않았다. AF-343이 함유되지 않 은 저염 시료군은 4.7-5.0의 값으로 AF-343함유 시료군보다 불고기 향이 유의적으로 약하게 평가되어(p<0.05), AF-343 이 불고기 향에 대해 상승작용을 한 것으로 사료된다. 이는 일반 건조형 비빔밥과 저염화 건조형 비빔밥의 품질특성을 연구한 선행 결과에서도 민들레 복합분말을 첨가한 경우에 불고기향이 더 강하였다는 것과 일치하는 결과이다(Park et al. 2017). 고소한 향은 모든 시료군에서 유의차를 보이지 않 았으나 AF-343 함유 시료군이 7.4-6.1의 값으로 AF-343이 함유되지 않은 시료군의 5.3-5.9의 값보다 다소 높게 나타나 불고기향의 관능적 특성과 유사한 경향을 보였다. 익힌 채소 향도 고소한 향과 비슷한 결과로 유의차를 보이지 않았으나 (p>0.05), AF-343 함유 시료군이 7.0-6.3의 값으로 AF-343 이 함유되지 않은 시료군보다 다소 높게 나타나는 경향을 보 여주어, AF-343 첨가 선식연구(Ra & Kim 2014)에서 AF- 343 첨가가 허브향을 증가시켰다는 결과와도 비슷한 경향이 라 할 수 있다. 불고기 맛은 SW가 8.4의 값으로 유의적으로 가장 높았으며, 그 다음으로는 RW가 5.7의 값으로 높은 불 고기 맛이라 평가되었고, AF-343가 함유되지 않은 시료군은 4.3-4.4의 값으로 유의적으로 낮은 불고기 맛 수치를 나타내 었다. 고소한 맛도 불고기맛 평가와 유사하여 SW가 7.5의 값으로 가장 유의적으로 높은 수치를 보였고, SWO와 RWO 는 시료군들 중에 고소한 맛이 유의적으로 다소 낮게 평가 되었다(p<0.05). 시료들의 단단한 정도는 모든 시료군에서 7.2-8.1의 값으로 유의차를 나타내지 않았다. 후미특성에서는 SW가 9.0 정도로 유의적으로 가장 강하였고, AF-343이 함 유되지 않은 시료들은 불고기맛이나 고소한 맛의 평가와 유 사한 패턴으로 AF-343함유 시료군보다 유의적으로 낮게 평 가되었다. AF-343이 함유된 불고기 비빔밥의 관능평가 결과, 불고기 향과 맛이 AF-343이 함유되지 않은 시료보다 더 강 하게 평가 되었고, 고소한 맛도 유의적으로 더 높게 평가되 어, 저염화한 건조 불고기 비빔밥을 제조시에 AF-343을 첨 가하면 비빔밥의 건강기능성도 보완 하면서 바람직한 관능 특성의 개선을 기대할 수 있다.
5. 기호도 검사
건조불고기 비빔밥의 기호도 검사 결과는 <Table 5>와 같 이 AF-343 함유 유무와 시료의 30% 저염화에 관계 없이 조사된 모든 기호도 특성에서 유의차를 보이지 않았다. 색의 기호도는 모든 시료군에서 5.2-5.3의 점수를 보였고, 향은 색 의 기호도 보다 다소 낮은 4.5-4.8점을 나타내어 개선이 필 요한 특성으로 보였다. 맛, 단단한 정도 전반적 기호도에서 도 유의차는 없었으나 모두 5점대의 점수를 보여주어 건조 비빔밥의 관능적 기호특성에 대한 개선을 위한 연구가 계속 되어져야 할 것으로 생각된다.
6. 항산화 활성
건조 불고기 비빔밥의 총플라보노이드함량을 분석한 결과 는 <Figure 2>와 같다. AF-343함유 SW 및 RW시료군의 플라보노이드 함량은 각각 68.21 mg GAE/100 g 및 64.31 mg GAE/100 g으로 AF-343가 함유되지 않은 SWO 및 RWO시료군의 49.06 mg GAE/100 g 및, 44.82 mg GAE/ 100 g보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 폴리페놀의 일종인 플 라보노이드는 피부보호에 도움이 되는 비효소적 콜라겐분해 를 억제할 뿐 아니라 항산화 항균, 항용 작용이 있어 여러 종류의 종양 성장을 저해한다(Lee et al. 2001). 또한 플라보 노이드를 섭취한 쥐 실험 결과에 의하면 혈청 콜레스테롤이 낮아지고 혈압강하에도 도움이 되기도 한다(Kang et al. 1996). 본 연구에서 RW의 플라보노이드 함량이 RWO보다 약 1.4배 높은 결과를 보여 AF-343를 함유한 저염 불고기 비빔밥을 개발하였을 때 피부보습에 도움이 되는 생리활성 효과를 나타내고, 항산화등의 플라보노이드 기능성을 보완하 는 가정간편식이 가능할 것으로 보인다. DPPH 라디칼 소거 활성측정결과<Figure 3>, RW가 18.39%로 시료군 중에 유 의적으로 가장 높은 값을 보였으며(p<0.05), 그다음으로 SW 가 17.48%로 측정되었으며 이는 RW와 유의차를 보이지 않 은 결과이고, SWO는 13.37%로 시료군중 가장 낮은 DPPH 라디칼 소거활성을 보였다(p<0.05). 이는 플라보노이드 함량 측정과 비슷한 결과로 볼 수 있다. ABTS 라디칼 소거활성 에 의한 항산화활성은 <Figure 4>에서와 같이 SW가 36.14% 로 유의적으로 가장 높게 측정되었으며 SWO가 30.45%로 유의적으로 가장 낮게 측정 되었는데(p<0.05). 민들레와 같 은 국화과 식물의 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 연구에 서는 민들레 추출물이 천연 항산화 소재로서의 활용이 가능 하다는 보고가 있다(Woo et al. 2009). 이와 같이 AF-343 함유 저염 건조 불고기밥을 개발할 경우 세포의 산화적 노 화를 억제할 뿐아니라 항암, 항균 작용을 하는 민들레 성분 (Ra & Kim 2014,)의 기능성을 보완할 수 있는 가능성을 보 여주었다.
IV. 결 론
본 연구에서는 시판 건조비빔밥에서 주재료인 호화미의 1 차 초기열풍건조온도 120°C에서 제조한 민들레 유래 복합 추출물 AF-343 함유 저염 건조 불고기 비빔밥을 개발하여 항산화활성 및 관능적 품질특성을 분석하였다. 건조불고기 비빔밥의 나트륨함량은 1회 분량 120 g 기준으로, AF-343 함유 30% 저염화한 RW의 나트륨 함량은 659.01 mg으로 저염화 전의 시료보다 유의적으로 현저히 낮게 측정되었다 (p<0.05). SW의 단단한 정도는 1.03 N/cm2 가장 유의적으로 낮은 값을 보여 AF-343 함유 시료가 미함유 시료보다 약간 더 부드러운 질감을 보인 것으로 나타났다. 분석적 관능검사 에서, AF-343 함유시료가 6.2-8.1의 값으로 미함유 시료군의 4.7-5.0의 값보다 유의적으로 강하게 평가되었으며(p<0.05), 불고기 맛의 평가에서도 AF-343 함유 시료군이 5.7-8.4의 값 으로 미함유 시료군의 4.3-4.4의 값보다 유의적으로 강한 불 고기 맛 수치를 나타내어, AF-343이 불고기 향과 맛에 대해 상승작용을 한 것으로 나타났다. 고소한 맛의 관능특성도 불 고기 향과 맛의 특성과 비슷하게 나타났다. 시료들의 단단한 정도는 모든 시료군에서 7.2-8.1의 값으로 약간 단단하다고 평가되어 건조비빔밥의 취식을 위한 질감 개선이 필요한 것 으로 나타났다. 기호도 검사에서도 모든 시료군에서 4-5점대 의 다소 낮은 점수를 보여 건조비빔밥의 관능적 기호특성에 대한 개선연구가 필요할 것으로 보인다. AF-343 함유 SW 및 RW시료군의 플라보노이드 함량은 각각 68.21 mg GAE/ 100 g 및 64.31 mg GAE/100 g으로 AF-343가 함유되지 않 은 SWO 및 RWO시료군의 49.06 mg GAE/100 g 및, 44.82 mg GAE/100 g보다 유의적으로 높았으며(p<0.05), ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성도 플라보노이드 함량 측정 결과와 유사하였다. 본 연구 결과, AF-343 함유 건조 불고기 비빔밥 은 저염화 시킬 경우 불고기 향과 맛을 보완할 수 있으면서 항산화 활성이 높아진 건강 지향적 가정간편식이 될 수 있 음을 알 수 있었다. 식감은 다소 단단하여 기호성 개선을 위 한 연구가 계속 필요할 것으로 사료된다.
