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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.33 No.6 pp.580-587
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2018.33.6.580

Characteristics of Bread-making and Quality of Rice Bread with Different Percentages of Dietary Fiber, Enzymes and Egg

Sang Sook Kim1, Hae Young Chung2*
1Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute
2Department of Food and Nutrition, Gachon University
Corresponding author: Hae Young Chung, Department of Food and Nutrition, Gachon University, 1342 Seongnam-daero, Sujeang-gu. Seongnam-si, Gyeonggido, Korea Tel: +82-31-750-5970 Fax: +82-31-750-5974 E-mail: hychung@gachon.ac.kr
November 9, 2018 December 13, 2018 December 21, 2018

Abstract


The baking properties of rice bread with polydextrose (3, 6, and 9%), enzymes (0.006, 0.009, and 0.018%) and egg (1.32 and 2.64%) were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough, as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. The springiness, chewiness, gumminess (p<0.01) and hardness (p<0.001) of the rice bread tended to increase as the amount of added polydextrose increased. Replacement of rice flour with hemicellulase, glucose oxidase and fungal amylase are effective for producing rice bread. Replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). Replacement of rice flour with 1.32% egg white also had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). These results suggest that replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase, and 1.32% egg white are effective for producing rice bread with good volume and hardness.


Rice bread , polydextrose , enzymes , egg , texture properties

식이섬유, 효소 및 달걀 첨가 수준에 따른 쌀빵의 제빵 적성 및 품질 특성

김 상숙1, 정 혜영2*
1한국식품연구원 가공공정연구단
2가천대학교 식품영양학과

초록

    I. 서 론

    우리나라 쌀 소비량은 식생활의 간편 식품 소비증가, 다이 어트 및 아침 결식 등에 따른 식사패턴의 변화로 점차 감소 하고 있으며, 최근 식생활의 서구화로 베이커리 제품의 소비 가 증가하고 있는 추세이고, 특히 청소년 계층에서 베이커리 제품에 대한 선호가 높은 것으로 조사되었다(Lim & Kim 2002;Cho et al. 2004). 이런 이유로 현재 쌀 소비 감소 추 세는 국내 쌀 재고량의 증가와 더불어 쌀 관련 산업의 약화 로 이어지고 있으며, 우리나라는 총 쌀 생산량 중 쌀 가공식 품으로 이용되고 있는 쌀은 약 4-5% 수준으로 일본의 약 15% 수준에 비해 훨씬 낮았다(MIFAFF: Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries 2009).

    연간 쌀의 소비를 효과적으로 증가시키기 위해서는 쌀이 가공식품으로 널리 활용됨이 바람직하며, 쌀을 이용한 다양 한 베이커리 제품 및 소비자의 선호를 충족하는 쌀 베이커 리 제품의 개발은 쌀 수요 확대를 위한 유력한 대안의 하나 이다. 또한 쌀빵은 쌀만의 고유한 특성을 지니고 있어 쌀과 친숙한 우리 소비자들의 기호에 부합한다는 점에서 밀가루 빵과 차별화된 쌀 가공제품의 다양화 및 소비확대 측면에서 적극적인 개발이 절실히 필요하다. 그러나 쌀가루 반죽은 특 유의 부착성과 응집성 등으로 밀가루와 다르게 들러붙는 성 질이 있을 뿐 만 아니라 반죽의 망상구조 형성이 힘들고 발 효, 성형 및 여러 가지 공정 과정에서 불안정하다(Kulp et al. 1974). 이런 문제 때문에 현재 쌀빵에 대한 많은 연구에 서 쌀빵의 제조를 위해 다양한 검류(Nishita et al. 1976;Kang et al. 1997;Sivaramakrishnan et al. 2004;McCarthy et al. 2005), 유화제(Stampfli & Nersten 1995;Kim & Lee 2009a;Kim & Lee 2009b;Demirkesen et al. 2010), 효소(Gujral & Rosell 2004;Caballero et al. 2007;Lee 2007;Shin et al. 2010) 및 산 첨가물(Kim & Kim 2006;Blanco et al. 2011) 등 gluten 대체제를 첨가하여 부피 및 텍스처가 개선된 쌀빵을 만들 수 있다고 보고하였다.

    본 연구에서는 제과 제빵 팽창제로 이용되고 인체에서 소 화되지 않기 때문에 장내 흡수되지 않는 수용성 식이섬유 (Kim et al. 1986, Kim et al. 1996)로 분류되는 polydextrose, 제빵 부피 증가 효과(Kim & Lee 2009b)가 있는 효소 및 제과에 많이 사용되는 난백, 난황 및 전란 첨가량에 따른 제 빵 적성 및 품질을 비교하고자 하였다. 이에 polydextrose는 쌀가루 함량의 3, 6, 및 9% 수준으로, glucose oxidase, hemicellulase 및 fungal amylase 등 효소는 쌀가루 함량의 0.006, 0.009, 및 0.018% 수준으로, 난백, 난황 및 전란은 쌀가루 함량의 1.32 및 2.64% 수준으로 첨가하여 제조한 쌀 빵의 물리적 특성 및 텍스처을 조사하여 쌀을 이용한 베이 커리 제품의 품질 개선에 대한 기초 자료로 사용하고자 한다.

    II. 연구 내용 및 방법

    1. 실험재료

    본 연구에서 사용된 쌀가루는 (주)대두식품(Gunsan, Korea) 제품이었고, 그 외에 사용된 쌀빵의 재료 설탕과 기 름은 (주)CJ (Seoul, Korea), 탈지분유는 (주)서울우유(Seoul, Korea), hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC)는 Dow Chemical Company (Midland, Michigan, USA), 소금은 삼 표(Seoul, Korea), 인스턴트 이스트는 Societe Industrielle Lesaffre (Marcqen-Baroeul, France), 유화제 sorbitan fatty acid monostearate는 (주)일신웰스(Seoul, Korea), carboxymethyl cellulose (CMC)는 고려 CMC (Nonsan, Korea), polydextrose 는 신동방CP (Aansan, Korea), 효소 hemicellulase, glucose oxidase 및 fungal amylase는 Enzyme Tech.(Bagsverd, Denmark), 난백, 난황 및 전란 파우더는 (주)풍림푸드 (Jincheon, Korea) 제품을 구입하여 사용하였다.

    2. 반죽의 비중 및 색도 측정

    반죽의 비중은 AACC method 10-15 (2000)에 의해 측정 하였다. 반죽의 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter값인 L (lightness), a (redness) 및 b (yellowness)값으로 측정하였으며, 사용한 표준판은 L= 92.67, a=0.83, and b=0.86의 값을 가진 백색판이었다.

    3. 쌀빵의 제조

    쌀빵의 제조는 Kim et al.(2009)의 방법으로 쌀빵의 배합 비율<Table 1>에 첨가물은 업체의 권장첨가량을 참고하여 polydextrose는 쌀가루 함량의 3, 6, 및 9% 수준으로, 효소 제는 쌀가루 함량에 대해 glucose oxidase 0.018%, hemicellulase 0.018%, fungal amylase 0.006%+glucose oxidase 0.009% 수준으로, 그리고 난백, 난황 및 전란은 쌀 가루 함량의 1.32 및 2.64% 수준으로 첨가하여 제조한 쌀빵 으로 실험하였다. 준비된 재료를 Hobart mixer (K5SS, Kitchenaid, Benton Harbor, MI, USA)를 사용하여 speed 1 에서 30초 동안 혼합 한 후, 물(90%, rfwb, rice flour weight basis percentage)을 가하여 speed 2에서 90초간 혼 합하고, 다시 speed 6에서 10분간 혼합하였다. 혼합물 300 g 을 팬(170×80×50 mm)에 분할하고, 온도 35°C, 상대습도 8095%에서 60분간 발효시켰다. 170°C로 예열한 오븐 (National Mfg. Co., Lincoln, NE, USA)에서 30분간 굽기 를 하였다.

    4. 쌀빵의 비용적 및 색도 측정

    쌀빵은 구운 후 1시간 동안 실온에서 방냉시킨 다음, 무게, 부피 및 색도를 측정하였다. 쌀빵의 비용적(mL/g)은 쌀빵의 부피(mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였으며, 쌀빵의 부피 (mL)는 AACC method 10-05 (2000)에 의한 종자치환법으 로 측정하였다. 쌀빵의 빵껍질 crust과 빵살 crumb의 색도는 원통형 지름×높이(40×10 mm) 용기에 담아 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다.

    5. 쌀빵의 텍스처 측정

    쌀빵의 텍스처 특성은 Texture analyser (TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., Haslemere, England)를 이용하여, TPA (texture profile analysis) 방법으로 3회 반복하였으며, 평균값으로 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성 (chewiness), 검성(gumminess), 부착성(adhesiveness)및 경도 (hardness) 값을 구하였다. 쌀빵의 크기는 가로×세로×높이 (25×25×20 mm), two bite (50%) compression test, load cell 5 kg, plunger 지름은 35 mm, crosshead speed는 1.7 mm/sec로 측정하였다(Bourne 1978).

    6. 통계분석

    모든 실험 결과의 실험군간 차이검증은 SAS (Statistical Analysis System, ver. 8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance, ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으 로 SNK (Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용 하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. Polydextrose 첨가 쌀빵의 제빵 특성

    본 연구에서는 쌀빵의 제빵 특성을 조사하기 위하여 polydextrose 함량을 쌀가루 함량의 3, 6, 및 9% 수준으로 첨가하여 쌀빵을 제조한 다음, 쌀빵 제조 전 반죽의 비중 및 색도, 제조한 쌀빵의 외관, 색도 및 탄성, 응집성, 씹힘성, 검 성, 부착성 및 경도 등 텍스처를 측정하여 비교하였으며, 결 과값은 <Table 2>와 같다. 쌀빵 제조 전 반죽의 특성에서는 polydextrose 첨가 수준에 따른 발효 전과 후의 반죽의 비중 및 색도 L (명도), a (적색도) 및 b (황색도)값에서 유의적인 차이는 없었다.

    쌀빵의 외관에서 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따 라 무게와 부피는 유의적 차이가 없었으나, 비용적은 3.46, 3.35, 3.11 및 2.93으로 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 실 험군 중 polydextrose 3% 첨가 쌀빵이 부피와 비용적이 880 mL와 3.35 mL/g로 비교적 실험값이 높게 조사되었다. 쌀빵 겉 표면인 crust 색도의 경우 색도 L값과 b값은 polydextrose 3% 첨가 쌀빵이 높게, a값은 polydextrose 6% 첨가 쌀빵이 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 쌀빵 내부인 crumb 색도의 경우 색도 L값과 a값은 유의적인 차이가 없었 으나, b값은 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 8.89, 10.2, 10.2 및 10.6으로 유의적인 차이를 나타내었다 (p<0.001).

    쌀빵의 텍스처 특성에서 polydextrose의 첨가 수준이 증가 함에 따라 쌀빵의 탄성(p<0.01), 씹힘성(p<0.01), 검성 (p<0.01) 및 경도(p<0.001)는 점차로 증가하는 것으로 나타 났다.

    Polydextrose 첨가 쌀빵의 25°C에서 24시간과 48시간 경과 후 텍스처 특성 분석 결과는 <Table 3>과 같다. 쌀빵의 24 시간 저장 후 텍스처 분석 결과, 쌀빵의 탄성(p<0.01), 씹힘 성(p<0.001), 검성(p<0.001) 및 경도(p<0.001)에서 유의적인 차이가 있었으며, 쌀빵의 경도는 polydextrose 첨가 수준이 증가함에 따라 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 48시간 저 장 후 쌀빵의 탄성(p<0.001), 응집성(p<0.05), 부착성(p<0.01) 및 경도(p<0.05)에서 유의적인 차이가 있었다. 쌀빵의 경도 는 24시간 경과 후에는 급격히 증가하였으나, 48시간 경과 후에는 경도가 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 1,648, 1,531 및 1,338 g으로 감소하는 것으로 조사되었다. Polydextrose 첨가는 설탕과 같이 전분 호화에 영향을 주어 전분호화 온도를 지연시키는 역할을 함으로써(Kim et al. 1986) 쌀빵의 시스템을 안정화 시킬 것으로 예상하였으나, polydextrose 첨가에 의해 쌀빵의 부피가 감소하였다. 그리고 쌀빵의 경도는 polydextrose 첨가에 의해 시간이 지남에 따 라 증가하여 노화를 촉진시키는 것으로 조사되었다.

    2. 효소제 첨가 쌀빵의 제빵 특성

    효소제 첨가 쌀빵의 제빵 특성을 조사하기 위하여 쌀가루 함량의 glucose oxidase 0.018%, hemicellulase 0.018%, glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 수 준으로 첨가하여 쌀빵을 제조한 다음 제빵 특성 분석을 하 였다. 효소제별 첨가 쌀빵 반죽의 비중 및 색도, 쌀빵의 외 관, 색도 및 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 텍스처를 측정하여 비교하였으며 결과값은 <Table 4>와 같 다. 효소제의 첨가 비율별 반죽의 비중 및 색도에 영향이 크 지 않으며 실험군간 유의적인 차이가 없었다.

    쌀빵의 외관에서 부피는 효소 glucose oxidase 0.018%, hemicellulase 0.018% 및 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%를 첨가한 모든 실험군에서 증가하는 것으로 조사되었다. 이는 효소제 첨가로 발효과정 동안 반죽이 이산 화탄소 가스를 보유하고 팽창하여 쌀빵의 부피를 증가시키 는 것으로 볼 수 있다(Gujral & Rosell 2004). 효소제 첨가 하여 제조한 쌀빵의 품질 연구들(Lee et al. 2008, Kim & Lee 2009b)에서도 glucose oxidase 0.025%, hemicellulase 0.018%, fungal amylase 0.006% 첨가한 쌀빵과 유화제와 glucose oxidase 또는 fungal amylase 0.01% 복합 첨가하여 제조한 쌀빵에서 부피 증가를 보여주었다. 쌀빵 겉 표면인 crust 색도의 경우 b값이 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵의 경우 가장 높게 나타났으며, 표면 갈변화 정도가 가장 큰 것으로 나타났다(p<0.01). 쌀빵 crumb의 색도에서는 L, a 및 b값에서 유의적인 차이는 없 었다.

    쌀빵의 텍스처 분석 결과, 쌀빵의 씹힘성, 검성 및 경도에 서 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 실험군 중에서 glucose oxidase 0.018% 첨가 쌀빵의 경도가 836 g으로 가장 높았으 며, 그 다음 hemicellulase 0.018% 첨가 쌀빵이 703 g이었고, glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀 빵의 경도가 500 g으로 가장 낮게 나타났다(p<0.001). 효소 제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼 합 사용하여 첨가한 경우, 다른 효소 첨가군에 비해 쌀빵 경 도가 낮게 나타나 쌀빵의 제조에 적합한 것으로 조사되었다. Lee et al.(2008)의 연구에서도 glucose oxidase 0.005% 단 독으로 첨가하여 쌀빵을 제조하였을 때보다 glucose oxidase 0.005%와 fungal amylase 0.012%를 혼합 사용하였을 때 경 도가 낮은 것으로 조사되었다.

    효소제 첨가 쌀빵의 25°C에서 24시간과 48시간 경과 후 텍스처 특성 분석 결과는 <Table 5>와 같다. 효소제 첨가 비 율별 제조한 쌀빵 24시간 저장 후 경도는 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵이 1,471 g으로 가장 낮았으며, glucose oxidase 0.018% 첨가와 hemicellulase 0.018% 첨가 쌀빵은 2,539와 2,265 g으로 나타났다(p<0.05). 쌀빵의 48시간 저장 후 경도는 hemicellulase 0.018% 첨가 와 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵은 다른 실험군보다 낮게 나타났으며, 전체 실험군 중에 서 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵의 경도가 1,003 g으로 가장 낮게 나타났다(p<0.01). 따 라서 쌀빵 제조 시 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용한 경우, 다른 효소 첨가군에 비해 쌀빵 경도가 가장 낮게 나타나 가장 효과적인 것으로 조사되었다.

    3. 난백, 난황 및 전란 첨가 쌀빵의 제빵 특성

    달걀의 첨가에 의한 쌀빵의 제빵 특성을 조사하기 위하여 난백, 난황 및 전란 함량을 쌀가루 함량의 1.32 및 2.64% 수준으로 첨가하여 쌀빵을 제조하였다. 쌀빵의 외관 특성으 로 무게, 부피 및 비중과 텍스처 탄성, 응집성, 씹힘성, 검 성, 부착성 및 경도 등을 측정하여 비교하였으며 결과값은 <Table 6>과 같다.

    난백과 난황 모두 2.64% 첨가보다 1.32%를 첨가하였을 때 쌀빵의 부피가 증가하는 것을 보여주었고, 전란은 1.32% 첨가와 2.64% 첨가에서는 부피가 낮게 나타나 쌀빵의 부피 증가에 효과적이지 못했다(p<0.001). 텍스처 분석 결과, 쌀빵 의 응집성(p<0.05), 씹힘성(p<0.01), 검성(p<0.01) 및 경도 (p<0.001)에서 유의적인 차이가 있었다. 난백과 난황 모두 2.64%첨가보다 1.32%를 첨가하였을 때 경도가 낮게 조사되 었으며, 난백 1.32%를 첨가하였을 때 경도가 625 g으로 가 장 낮게 나타났다. 부착성은 난백 1.32%를 첨가하였을 때 가 장 낮았으나 실험군간 유의적인 차이는 나타나지 않았다.

    난백, 난황 및 전란 첨가 쌀빵의 윗면, 옆면 및 단면의 모 양은 <Figure 1>과 <Figure 2>에 나타나 있다. 쌀빵 윗면 외관에서 난백 첨가 쌀빵이 난황 및 전란 첨가 쌀빵보다 모 양이 좋았으며, 난백 1.32% 첨가 시 윗면이 가장 매끄럽고, 부피도 가장 크게 나타났음을 확인하였다<Figure 1>. 쌀빵의 옆면 및 단면의 모양에서 전란 첨가의 경우, 난백이나 난황 실험군에 비해 부피가 작게 나타났으며, 좌우 대칭의 모양도 낮은 경향을 보여 주었다. 난백과 난황을 첨가한 경우, 난황 보다 난백을 첨가하였을 때 모양이 좋았으며, 난백 1.32%를 첨가하였을 때 옆면 및 단면의 모양이 가장 좋게 나타나 쌀 빵 제조에 난백 1.32% 첨가가 효과적인 것으로 조사되었다 <Figure 2>.

    결론적으로 쌀빵의 제빵 특성을 조사하기 위하여 여러 가 지 첨가물로 식이섬유 polydextrose, 효소제, 난백, 난황 및 전란을 첨가 수준별로 첨가한 쌀빵의 비교 분석 결과, 효소 제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼 합 사용하여 첨가한 경우와 난백 1.32%를 첨가하였을 때 쌀 빵의 외관 및 좌우대칭이 좋고 경도가 낮게 나타나 쌀빵의 제빵 적성 및 품질에 효과적인 것으로 조사되었다.

    IV. 요약 및 결론

    본 연구에서는 식이섬유로 분류되는 polydextrose는 전체 쌀가루 함량의 3, 6, 및 9%, 효소제 glucose oxidase, hemicellulase 및 fungal amylase는 0.006, 0.009, 및 0.018%, 난백, 난황 및 전란은 1.32 및 2.64% 수준으로 첨 가하여 제조한 쌀빵의 제빵 품질 특성을 조사 비교하였다. 식이섬유 polydextrose 첨가 쌀빵의 분석 결과, 쌀빵의 외관 에서 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 비용적은 유 의적인 차이가 있었으며(p<0.05), polydextrose 첨가에 의해 쌀빵의 부피와 비용적은 감소하였다. 쌀빵의 겉 표면인 crust 색도는 유의적인 차이가 없었고, 쌀빵 내부인 crumb 색도 b 값은 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 텍스처 분석에 서는 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 쌀빵의 탄 성, 씹힘성, 검성(p<0.01) 및 경도(p<0.001)는 점차로 증가하 는 것으로 나타났다. 쌀빵의 경도는 24시간 경과 후에는 경 도가 급격히 증가하였으나, 48시간 경과 후에는 경도가 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 감소하는 것으로 조사되었으며, 쌀빵의 경도는 polydextrose 첨가에 의해 시간 이 지남에 따라 증가하여 노화를 촉진시키는 것으로 조사되 었다. 효소제 첨가 쌀빵의 분석 결과, 쌀빵의 외관에서 부피 는 효소 첨가한 모든 실험군에서 증가하는 것으로 조사되었 다. 텍스처 분석 결과, 쌀빵의 씹힘성, 검성 및 경도에서 유 의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용하여 첨가한 경 우, 다른 효소 첨가군에 비해 쌀빵의 경도가 가장 낮게 나타 났다. 쌀빵 24시간 저장 후 경도는 glucose oxidase 0.009% +fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵이 1,471 g으로 가장 낮 았으며(p<0.05), 48시간 저장 후 경도도 전체 실험군 중에서 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀 빵이 1,003 g으로 가장 낮게 나타났다(p<0.01). 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용한 경 우, 다른 효소 첨가군에 비해 쌀빵의 품질에 가장 효과적인 것으로 조사되었다. 난백, 난황 및 전란 첨가 쌀빵의 분석 결 과, 난백과 난황 모두 2.64% 첨가보다 1.32%를 첨가하였을 때 쌀빵의 부피가 증가하는 것을 보여 주었고, 전란은 다른 실험군보다 부피가 낮게 나타나 쌀빵의 부피 증가에 효과적 이지 못했다(p<0.001). 텍스처 분석에서 난백과 난황 모두 2.64% 첨가보다 1.32%를 첨가하였을 때 경도가 낮게 조사 되었고, 난백 1.32%를 첨가하였을 때 경도가 가장 낮게 나 타났다(p<0.001). 쌀빵 윗면 외관에서 난백 1.32% 첨가 시 윗면이 가장 매끄럽고, 부피도 가장 크게 나타났으며, 좌우 대칭의 모양도 다른 실험군에 비해 높은 경향을 보여 주었 다. 쌀빵의 옆면 및 단면의 모양에서도 난백 1.32%를 첨가 하였을 때 옆면 및 단면의 모양이 가장 좋게 나타났다. 결론 적으로 polydextrose, 효소제, 난백, 난황 및 전란 등 첨가물 에 의한 쌀빵의 제빵 특성 비교에서 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용하여 첨가한 경 우 및 난백 1.32%를 첨가하였을 때 쌀빵의 제빵 적성 및 품 질에 효과적인 것으로 조사되었다.

    감사의 글

    본 결과물은 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기 획평가원의 농생명산업기술개발사업(과제번호: 317019-4)의 지원을 받아 연구되었으며 이에 감사드립니다.

    Figure

    KJFC-33-580_F1.gif
    Upper shape of rice bread substituted with 1.32% and 2.64% of the white, yolk of an egg and an egg
    KJFC-33-580_F2.gif
    Side shape and cross section of rice bread substituted with 1.32% and 2.64% of the white, yolk of an egg and an egg

    Table

    Formula for rice bread
    Characteristics of rice bread substituted with polydextrose
    Texture characteristics of rice bread substituted with polydextrose after 24 and 48 hours
    Characteristics of rice bread substituted with enzymes
    Texture characteristics of rice bread substituted with enzymes after 24 and 48 hours
    Characteristics of rice bread substituted with 1.32% and 2.64% of the white, yolk of an egg and an egg

    Reference

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