Journal Search Engine
Search Advanced Search Adode Reader(link)
Download PDF Export Citaion korean bibliography PMC previewer
ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.33 No.5 pp.411-425
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2018.33.5.411

Development of Low Sodium Menu Applicable to Institutional Food Service

Yoon Kyoung Yang1, Eugene Shim1, Juhyeon Kim2*
1Department of Food and Nutrition, Soongeui Women’s College, Korea
2Department of Food Service & Culinary Art Tech., Dong Seoul University, Korea
Corresponding author: Juhyeon Kim, Department of Food Service & Culinary Art Tech., Dong Seoul University, 76, Bokjeong-ro, Sujeong-gu, Seongnam-si, Gyeonggi-do, 13117, Korea Tel: +82-31-720-2244 Fax: +82-31-720-2202 E-mail: jhkim33@dsc.ac.kr
August 10, 2018 September 20, 2018 October 18, 2018

Abstract


Low sodium (1,300 mg) containing menu items and recipes applicable to institutional food services were developed while maintaining taste and nutrition contents. These developed recipes were used in a total of 258 dish items, including 39 onedish meals, 43 guk or jjigae (soups or pot stews), 59 meat or fish side-dishes, 94 vegetable side-dishes, 9 jeons (pan-fried dishes), and 14 kimchis or pickles. A total of 90 menu items using 258 dishes were categorized into one-dish menu items or Korean dining table-setting items. They were re-sorted to soup or pot stew containing or not containing items. The protein content was significantly higher in one-dish menus than in Korean dining table-setting menus (p<0.05), whereas the energy, carbohydrates, lipids, and sodium did not differ significantly between them. Menus including guk showed no significant differences in energy, carbohydrates, lipids, or sodium when compared with menus not including guk. For practical application of these developed low sodium menu items for institutional food services, education manuals for nutrition should be developed, and networks among governmental agencies, institutional food services and research institutions should be established.



단체급식소에서 적용 가능한 저나트륨 식단 개발

양 윤경1, 심 유진1, 김 주현2*
1숭의여자대학교 식품영양과
2동서울대학교 외식조리테크과

초록


    I. 서 론

    2016년 국민건강영양조사 결과에 의하면 19세 이상 우리 나라 성인의 일일 나트륨 섭취량은 2013년 4,583 mg, 2014 년 4,027 mg, 2015년 3,890 mg, 2016년 3,890 mg 등으로 거의 해마다 감소하고 있으며(Ministry of Health and Welfare 2017), 이는 일본 4,280 mg, 영국 3,440 mg, 미국 3,436 mg에 비하여 매우 높은 편이다(Kim et al. 2012). 나 트륨의 과잉 섭취는 고혈압, 심혈관질환, 뇌혈관질환, 신장질 환 등을 유발할 뿐 아니라(Meneton et al. 2005;Kumanyika 2007), 뼈 속의 칼슘 배출을 증가시켜 골다공증에 걸릴 위험 을 증가시킨다(Chobanian & Hill 2000;Wardner de & MacGreger 2002;Tsugane 2005). 세계보건기구(WHO)는 나트륨 2,000 mg 이하로 권고수준을 제시하고 있으며 2005 년 한국영양학회는 하루 나트륨 목표량을 2,000 mg으로 설 정하였다(The Korean Nutrition Society 2005). 보건복지부 자료에 의하면, 2011년의 경우 가정식을 통한 나트륨 섭취는 52.7%로 2008년의 66%보다 감소한 반면, 외식을 통한 나트 륨 섭취는 2008년의 29%에 비해 2011년의 경우 36.1%로 증가된 것으로 조사되었다. 특히, 외식 빈도가 잦은 30~40대 남자는 나트륨의 50% 가량을 외식으로 섭취하는 것으로 나 타나, 전체 에너지의 41.5%, 나트륨의 48.6%를 외식으로 섭 취하였다(Ministry of Health and Welfare 2014). 이러한 결 과를 볼 때 전체 나트륨 섭취의 저감화는 가정에서 싱겁게 조리하려는 노력뿐만 아니라 외식 및 단체급식을 통한 나트 륨 섭취를 줄일 수 있는 노력이 필요한 것으로 나타났다.

    전국적으로 집단급식소는 점차 증가하고 있는데, 영유아보 육시설, 유치원, 학교뿐만 아니라 군대, 산업체, 병원에서의 급식 보급률이 증가함에 따라 개인별 급식 경험도 증가하게 되었다. 국민의 식생활에 대한 단체급식 의존도가 증가함에 따라 단체급식소의 효율적 나트륨 저감화 노력은 전 국민의 나트륨 섭취 저하에 매우 중요한 사안이며 이에 나트륨 저 감화 식단의 효율적 보급 노력이 매우 절실한 상황이다. 식 품의약품안전처는 2020년까지 나트륨 목표 섭취량을 1일 3,500 mg까지 저감화하여(YonhapNews. 2018) 단체급식소 등 일반 음식점에서 1일 1식 나트륨 함량 1,300 mg 이하로 줄이는 나트륨 줄이기 실천음식점을 확대하고 있다(Ministry of Food and Drug Safety 2015). 이러한 상황에서 나트륨 함량이 감소해도 맛과 영양이 유지되는 식단 모델이 확산되 어야 하며 일반 음식점과 급식소에서 활용하기 쉬운 식사패 턴을 보급하여야할 것이다. 이에 본 연구에서는 나트륨을 줄 인 국, 주요리, 반찬류의 메뉴개발을 통하여 1식 1,300 mg 나트륨 식단 모델을 개발하고 단체급식소 맞춤형 나트륨 저 감화 방안을 제시하여 단체급식 나트륨 저감화 정책의 기초 자료를 제공하고자 하였다.

    II. 연구내용 및 방법

    1. 단체급식소에서 활용 가능한 저나트륨 식단 개발 추진 전 략 수립

    1식에 포함된 나트륨 함량은 나트륨 줄이기 실천음식점에 서 정책적으로 선정된 나트륨 1,300 mg 기준을 적용하였다 (Ministry of Food and Drug Safety 2015). 또한 2012년 진행된 식품의약품안전처 용역연구 한국형 DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) 가이드 라인(Kim 2012) 을 반영하여 단체급식에 보다 쉽게 적용할 수 있는 나트륨 1,300 mg 함유 단체급식 1식 메뉴를 개발하였다 1식 메뉴는 일품식단 또는 1식 5찬 정찬으로 구성된 반상 차림 식단으 로 구성하였고 다시 국의 유무에 따라 분류함으로써 단체급 식소에서 적용 가능한 식단 모델을 제시하고자 하였다 <Figure 1>. 또한 구성된 저나트륨 식단은 식단별로 영양성 분을 평가하고, 일품식단과 반상 차림 또는 국의 유무 등에 따라 식단을 분류하고 영양성분을 비교하였다. 메뉴개발은 국, 주요리, 일품요리, 김치류, 가공식품별 나트륨 함량 범위 를 정하고 이에 따라 식단을 구성하였다.

    2. 저나트륨 식단 개발

    저나트륨 레시피가 개발된 음식의 종류는 단체급식소에서 의 활용도와 나트륨 기여도 등을 고려하여 선정하였으며 일 품요리 39가지, 국 또는 찌개 43가지, 육류 또는 생선 반찬 59가지, 채소반찬 94가지, 전 9가지, 김치 또는 절임 14가지 등 총 258가지였다<Figure 2>.

    일품요리는 단체급식소에서 활용도가 높은 반면, 나트륨 기여도가 높은 음식의 종류이므로 다빈도 일품요리 39종(Kim 2012)을 선정하여 우선적으로 저염 레시피를 개발하였다. 일 품요리의 나트륨 함량을 저감시키기 위해서 맛국물을 이용 하여 밥을 짓거나, 양념장에 각종 채소를 더해 염분의 농도 를 낮추거나, 양파, 마늘, 고추 등의 향신료를 이용하여 향미 를 더하거나, 각종 견과류를 이용하여 고소한 맛을 높이고 염분의 농도를 낮추는 방법을 이용하였다. 맛국물은 감칠맛 이 있기 때문에 1인분을 기준으로, 재료 자체의 염분과 간을 맞추기 위해 사용된 소금 0.3 g (나트륨 182 mg)을 합하여 총 0.5 g의 소금(나트륨 303 mg)이 함유되었다. 간을 맞추기 위해서는 나트륨의 양은 줄이면서도 맛을 유지한 저염양념 장을 이용하였는데, 1인분을 기준으로 국물요리에 사용한 저 염양념장은 소금 0.5 g (나트륨 303 mg), 반찬에 사용되는 양 념장은 소금 0.3 g (나트륨 182 mg)을 함유하도록 하였다.

    국과 찌개류는 재료의 단가와 단체급식소에서의 활용도를 고려하여 43종을 선정하였다. 국과 찌개는 한국인에서 나트 륨 기여도가 매우 높은 음식이므로 다시마, 멸치, 새우 등의 재료를 이용하여 제조한 맛국물을 이용함으로써 소금과 장 류의 사용을 줄였다.

    단체급식 메뉴에 어육류 반찬은 반드시 포함되므로 여러 가지 재료와 조리법을 이용하여 다양한 육류 및 생선 음식 으로 구성하고자 하였다. 건어물류 5종, 생선 및 어패류 17 종, 돈육 22종, 우육 5종, 계육 9종, 달걀 1종 등 총 59종의 음식으로 구성하였으며 볶음, 구이, 찜, 조림 등의 조리방법 을 이용하였다. 채소 반찬류는 높은 칼륨과 낮은 나트륨 함 량으로 인하여 저염 메뉴 구성에 매우 효과적으로 이용할 수 음식이므로 다양한 재료와 조리법을 이용하여 샐러드 20종, 생채류 34종, 숙채류 11종, 쌈 4종, 잡채 3종, 볶음 9종, 구 이 4종, 조림 3종, 튀김 6종 등 총 94종의 음식을 구성하였 다. 주재료인 채소 자체의 향을 강조하는 동시에 설탕, 유자 청, 사과, 식초, 마요네즈, 땅콩, 들깨가루, 두부, 유부, 겨자 등의 부재료를 추가하여 단맛, 신맛과 고소한 맛, 매운 맛 등 을 줌으로써 밋밋하지 않은 다양한 맛을 시도하였다. 전류는 9종을 개발하였으며 단체급식소에서의 활용도를 높이기 위 하여 조리 과정을 단순화하였다. 김치는 저염메뉴 구성 시 기존의 김치를 활용하기에 어려움이 있으므로 저염 겉절이 및 피클 등 절임류를 이용하여 나트륨의 함량을 저감시켰다.

    본 연구에서는 저나트륨 1식을 구성할 수 있는 대표 저염 식 리스트를 작성하고 이에 따른 저나트륨 1식의 권장 패턴 90식을 제시하여 나트륨 저감화 방안을 보다 구체화하였다. 나트륨 1,300 mg이 함유된 식단 작성을 위해 식단 작성 가 이드라인(Kim 2012) 및 권장패턴에 근거하여 국을 포함한 식단 국을 포함하지 않는 식단으로 1식 식단 90종 나트륨 1,300 mg 함유 나트륨 저감 1식 모델을 제시하였다.

    3. 데이터 분석

    저나트륨 레시피의 영양소는 Can-Pro 4.0 프로그램(Korean Nutrition Society, 2011)을 이용하여 분석하였고, 모든 통계 자료는 SPSS package program (18.0 ver. Chicago. USA) 를 활용하였으며 평균±표준편차로 표시하였다. 일품요리와 반상 차림, 국의 유무에 따른 영양소 함량의 비교는 Student’s t-test를 이용하여 비교하였고 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.

    III. 결과 및 고찰

    1. 단체급식소에서 활용 가능한 저나트륨 식단 개발 방향 수립

    단체급식소에서 활용 가능한 나트륨 저감화 식단의 보급 을 위하여 영양과 맛을 유지하는 저나트륨 음식으로 구성된 나트륨 저감 1식의 개발 방향을 제시하였다<Figure 1>. 우선 나트륨 1,300 mg을 포함하는 1식 메뉴의 구성 전략을 마련 하였는데, 영양 및 식품 구성 측면의 가이드라인을 설정하고 나트륨 섭취 고기여 음식에 대한 저염 요리 방법을 선정하 였다. 다음으로 국, 주요리, 찬류, 가공식품별 나트륨 함량 범 위를 선정하였다. 다음으로 일품메뉴 또는 1식 5찬 정찬으로 구성된 반상 차림 식단을 국의 유무에 따라 메뉴 패턴을 제 시하고 이를 통해 나트륨 저감 식단을 개발하였다.

    단체급식소의 나트륨 1,300 mg의 메뉴 구성을 위하여 국, 주요리, 일품요리, 김치류, 가공식품의 나트륨 함량 범위를 제안하였다<Table 1>. 식단 구성시 국, 주요리, 반찬, 가공식 품, 주식 등에 대한 염도 및 나트륨 함량 범위의 설정은 저 나트륨 1식의 메뉴의 활용도 증진을 위해 매우 중요한 내용 이다. 우리나라는 김치, 장류, 젓갈 등의 소금 함량이 높은 음식의 섭취와 국류, 찌개류, 탕류 등의 국물이 많은 음식의 섭취로 인한 과다 소금 섭취가 식사의 문제점으로 지적된 바 있다(Kim et al. 2012;Son et al. 2007). 본 연구에서는 Kim et el. (2012)의 연구를 바탕으로 나트륨 1,300 mg 식의 구성을 위하여 전략적으로 범위를 제시하였으며 주요한 나 트륨 제공 음식에 대한 나트륨의 범위를 제한하여 식단의 구 성을 좀 더 용이하게 하였다. 본 연구에서 제시한 일품요리 의 나트륨 범위는 250-600 mg, 국찌개류의 나트륨 범위는 250-650 mg, 주요리의 나트륨 범위는 250-650 mg, 김치류의 나트륨 범위는 250-450 mg 그리고 가공식품의 나트륨 범위 은 200-500 mg으로, 나트륨 1,300 mg 1식 메뉴를 구성하는 방안을 제안하였다. 일부 산업체급식소 대상 염도 조사 결과 에 따르면, 1인 분량 당 소금함량은 탕 및 찌개류 3.33± 1.17 g, 국류 3.00±0.83 g, 면류 2.96±0.86 g가 김치류 1.61 ±0.26 g, 조림류 1.17±0.42 g, 구이류 1.09±0.17 g, 볶음류 0.90±0.26 g, 튀김류 0.79±0.35 g, 부침류 0.79±0.24 g, 생채 류 0.71±0.36 g, 숙채류 0.66±0.21 g으로 나타났다(Park 2007). 본 연구에서 제안한 나트륨 범위와 비교할 때 국류, 김치류를 과감하게 낮춰야 하며 이러한 저염 국류 및 저염 김치류의 보급이 시급하다고 생각된다.

    2. 단체급식소에서 활용 가능한 저염 레시피 개발

    단체급식소에서의 활용도와 나트륨 기여도 등을 고려하여 일품요리 39가지, 국 또는 찌개 43가지, 육류 또는 생선 반 찬 59가지, 채소반찬 94가지, 전류 9가지, 김치 또는 절임 14가지 등 총 258가지의 저염레시피를 개발하였다<Table 2>. 선정된 일품요리 39종은 비빔밥 5종, 채소밥 6종, 쌈밥 2종, 덮밥 7종, 볶음밥 6종 등 26종의 밥류와 떡국 1종, 면류 11 종, 햄버거 1종 등 총 39종이었다. 국과 찌개류는 재료의 단 가와 단체급식소에서의 활용도를 고려하여 된장국 13종, 채 소국 4종, 두부국 5종, 미역국 3종, 해물국 3종, 찌개 및 탕 6종, 냉국 6종, 기타 국 1종과 스프 2종 등 총 43종으로 구 성하였다.

    단체급식 메뉴에 어육류 반찬은 반드시 포함되므로 여러 가지 재료와 조리법을 이용하여 다양한 음식으로 구성하고 자 하였다. 건어물류 5종, 생선 및 어패류 17종, 돈육 22종, 우육 5종, 계육 9종, 달걀 1종 등 총 59종의 음식으로 구성 하였으며 볶음, 구이, 찜, 조림 등의 조리방법을 이용하였다. 채소 반찬류는 다양한 재료와 조리법을 이용하여 샐러드 20 종, 생채류 34종, 숙채류 11종, 쌈 4종, 잡채 3종, 볶음 9종, 구이 4종, 조림 3종, 튀김 6종 등 총 94종의 음식을 구성하 였다. 단체급식 메뉴에 별미음식으로 이용될 수 있는 전류 9 종을 개발하였으며 단체급식소에서의 활용도를 높이기 위하 여 조리 과정을 단순화하였다. 김치는 나트륨의 함량이 높기 때문에 일반 김치 대신 저염 겉절이 및 피클 등 절임류를 이 용하는 것이 저염메뉴의 구성에 도움이 된다. 이에 따라 김 치는 절이는 과정으로 인하여 많은 양의 나트륨을 함유하게 되므로 절이는 과정을 생략할 수 있는 양배추, 오이를 김치 의 재료로 사용하고 신맛을 강조한 피클과 겉절이를 14가지 개발하여 활용하였다.

    또한 개발한 저염레시피는 제시된 분류에 따라 에너지와 나트륨 함량을 조사하여 제시하였다<Table 3>. 나트륨 함량 이 가장 낮은 음식군은 채소반찬으로서 평균은 152.4 mg의 나트륨을 함유하고 있었으며 나트륨 함량이 가장 높은 음식 군은 일품요리로서 나트륨 함량의 평균은 351.6 mg이었다. 또한 국 또는 찌개와 일품요리의 나트륨 수준은 단체급식소 식단에서 나트륨 섭취의 주요한 원인으로 볼 수 있는 정도 로 높게 나타났다. 에너지 함량은 일품요리가 가장 높았고, 지방 함량이 높은 육류 또는 생선 반찬과 채소전의 에너지 함량도 다른 음식류에 비하여 높은 편이었다. 부산ㆍ경북 지 역 초ㆍ중학교 단체급식에 함유된 나트륨 함량을 조사한 결 과를 보면 식품군별 나트륨 함량은 소스류(1459 mg/100 g)와 절임류(1165 mg/100 g)가 높게 나타났고, 이어서 구이류 (894 mg/100 g), 조림류(786 mg/100 g), 김치류(737 mg/100 g), 볶음류(624 mg/100 g), 무침ㆍ나물류(444 mg/100 g), 튀김류 (434 mg/100 g) 순으로 높게 나타났다(Lee et al. 2010). 본 연구에서도 Lee et al.(2010)의 연구결과와 거의 비슷한 방향 으로 나타난 것을 볼 수 있다.

    3. 단체급식소에서 활용 가능한 1,300 mg Na 식단 제안

    1일 나트륨 3,900 mg 섭취 달성을 위하여 1식 1,300 mg 나트륨을 포함하는 90식을 개발하였다. 이를 위하여 앞서 개 발한 258가지 저나트륨 레시피를 이용하여 일품 또는 반상 차림 여부에 따라 각 37식과 53식의 식단을 구성하였고, 국 의 유무에 따라 75식과 15식의 식단을 구성함으로써 단체급 식소에서 적용 가능한 모델을 제시하였다<Table 4, 5>. DASH diet란 나트륨, 포화지방산과 지방이 낮고, 과일과 채 소가 풍부하며, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘이 풍부한 식이를 말 하며 고혈압 환자들을 위한 식사섭취방법으로 미국에서 고 안되었다(Appel et.al. 1997). 단체급식의 염분섭취가 높은 상 황에서 저나트륨 식단의 보급을 위해서 나트륨 저감화를 위 한 영양교육 프로그램의 지원이 함께 이루어져야할 것이다.

    구성된 저나트륨 식단에서 나트륨을 비롯한 영양성분을 분 석하여 평가하고, 일품과 반상차림 여부와 국의 유무에 따라 영양성분을 비교하였다<Table 6, 7>. 일품요리란 ‘주식과 부 식에 해당하는 음식을 한 그릇에 조화 있게 담아 한 끼의 식 사로 만든 요리’ 또는 ‘한 끼의 식사를 해결할 수 있는 한 그릇 음식’으로 정의하며, 한 그릇 음식으로도 지칭한다. 대표 음식으로 비빔밥, 덮밥, 카레라이스를 제시하였다(Doopedia 2017; The Korean Home Economics Association 1960). 일품요리 식단은 다른 식단에 비해 상차림이 간편하여 식기 나 조리인력을 절감할 수 있고 잔반을 줄일 수 있다는 장점 이 있으며 영양이나 기호도 등에 따른 연구가 잇따르고 있 다(Kim et al. 2006).

    일품식단과 반상차림식단과의 비교<Table 6>에서는 에너 지, 탄수화물, 지질, 나트륨의 함량에는 통계적으로 유의한 차이가 없었으나, 단백질의 함량은 반상차림식단 30.27 g에 비하여 일품식단 33.97 g으로 경우에 통계적으로 유의하게 높았다(p<0.05). 에너지, 탄수화물의 함량은 일품식단에서 높 은 경향을 보이고 지질, 나트륨 함량은 반상차림식단에서 높 은 경향을 보이나 제시한 저염 식단의 경우 통계적으로 유 의적인 차이는 아니었다. 우리나라 사람들은 서구와는 달리 가공식품보다는 조리에 사용되는 소금으로부터 더 많은 양 의 나트륨을 섭취하고 있으며(Paik 1987), 특히 김치, 국, 찌 개 등을 통한 과잉섭취가 문제시 되고 있다(Son & Huh 2010).

    국 또는 찌개를 포함한 식단과 포함하지 않은 식단 간에 는 영양소 함량에 있어 유의한 차이가 없었다<Table 7>. 국 또는 찌개를 포함한 식단에서 탄수화물, 단백질, 나트륨 함 량이 높은 경향을 보이고 국 또는 찌개를 포함하지 않는 식 단에서는 에너지, 지질이 높은 경향을 보이나 통계적으로 유 의한 차이는 아니었다. 국과 찌개의 필요도를 5점 리커트 척 도로 분석한 연구에서 결과 아침은 3.46, 점심은 3.86, 저녁 은 3.52로 세 끼 식사에 ‘보통’ 이상의 필요도가 보임을 알 수 있었던 연구결과를 보면 국이 식사할 때 중요한 음식으 로 답변하였으나(Oh 2015), 저나트륨 식단에서는 국을 포함 하지 않는 식단의 기호도도 연구되어야 할 것이다.

    단체급식에 저나트륨 식단을 실제 적용하기 위해 나트륨 저감화 식단 보급 매뉴얼, 영양교육자료 등의 개발이 병행되 어야 하며, 정부, 단체급식사업체, 연구자간의 상호네트워크 가 잘 구축되어야 할 것이다. 나트륨 섭취 함량이 특히 높은 단체급식소의 나트륨 섭취감소를 위한 영양교육 프로그램 개 발 및 효과평가에 관한 연구(Shin EK. 2008)나 단체급식을 통해 제공되는 식단의 나트륨 함량 분석 및 실태조사 연구 (Park MJ. 2007)는 일부 선행되었지만 이를 근거로 한 실천 가능한 저염식단을 개발하여 사람들에게 적용한 연구 사례 는 미흡한 편이므로 향후 발전적인 연구가 진행되어야 하겠다.

    IV. 요약 및 결론

    단체급식소에서 활용 가능한 나트륨 저감화 식단의 보급 을 위하여 본 연구에서는 영양과 맛을 유지하는 저나트륨 음 식의 조리법을 개발하고 이들을 이용하여 우선적으로 1식 1,300 mg 나트륨의 저나트륨 식단을 구성하였다. 개발된 조 리법은 일품요리 39가지, 국찌개류 43가지, 채소반찬류 94가 지, 육류 및 생선 반찬류 59가지, 김치 및 절임류 14가지 등 총 258가지 음식이었다. 90가지 식단은 단체급식소에서 적 용하기 쉽도록 일품메뉴로 구성하거나 국의 유무에 따라 1 식 5찬 반상차림으로 구성함으로써 단체급식소에서 적용 가 능한 모델을 제시하였다. 일품요리로 구성된 식단의 경우 반 상차림식단에 비해 단백질 함량이 유의적으로 높았고(p<0.05) 에너지, 탄수화물, 지질, 나트륨의 함량이 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 국 또는 찌개가 포함된 식단은 국 또는 찌 개가 없는 식단보다 에너지, 탄수화물, 단백질, 지방 및 나트 륨의 함량이 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 단체급식에 저 나트륨식단을 실제 적용하기 위해 나트륨 저감화 식단 보급 매뉴얼, 영양교육자료 등의 개발이 병행되어야 하며, 정부, 단체급식사업체, 연구자간의 상호네트워크가 잘 구축되어야 할 것이다.

    감사의 글

    본 연구는 2014년도 식품의약품안전처의 연구개발비 (14162미래식128)로 수행되었으며, 이에 감사드립니다.

    Figure

    KJFC-33-411_F1.gif

    Diagram of the low-sodium meal development

    KJFC-33-411_F2.gif

    Development and composition of Low-sodium menus

    Table

    Na content range of developed menus according to dish types

    Classification and composition of the developed low Na dishes

    Energy and Na contents in the developed dishes

    Composition of One-dish Menus

    Composition of Korean dining table-setting Menus

    Comparison of nutrient contents of One-dish between Korean dining table-setting menus

    Comparison of nutrient contents in developed menus according to Guk or Jjigae (soups or pot stews) containing or not-containing

    Reference

    1. AppelLJ , MooreTJ , ObarzanekE , VollmerWM , SvetkeyLP , SacksFM , BrayGA , VogtTM , CutlerJA , WindhauserMM , LinPH , KaranjaN , Simons-MortonDG , McCulloughM , SwainJ , Steele, Evans, MA, Miller ER,Harsha DW. 1997. A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure . N. Engl. J. Med., 336(16): 1117-1124
    2. ChobanianAV , HillM . 2000. National heart, lung, and blood institute workshop on sodium and blood pressure. A critical review of current scientific evidence . Hypertension, 35(4):858-863
    3. DoopediaT. Single dish meal [Internet]. Doosan corporation; 2017. Available from: http://www.doopediat.com/. [accessed 2017. 02. 21].
    4. KimHH , JungYY , LeeYK . 2012. A comparison of salty taste assessments and dietary attitudes and dietary behaviors associated with high-salt diets in four regions in Korea . Korean J. Community Nutr., 17(1):38-48
    5. KimHY . 2012. Low-sodium diet adaptation study. Ministry of Food and Drug Safety
    6. KimJA , KimYH , AhnMY , LeeYK . 2012. Measurements of salinity and salt content by menu types served at industry foodservice operations in Daegu . Korean J. Community Nutr., 17(5):637-651
    7. KimSY , MinSO , LeeMW , RyuSA . 2006. Combination preferances of side dishes and one-dish items to develop set menus for school foodservice . J. Nutr. Health, 39(3):307-315
    8. Korean Home Economics Association. 1960. Several recipes of food exhibits . Fam. Environ. Res., 2(1):321-327
    9. Korean Nutrition Society. 2005. Dietary Referance Intake for Korean
    10. KumanyikaSK . 2007. Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention (TOHP) . BMJ., 334(7599):885-893
    11. LeeHJ , LeeCH , LeeKS , JeongYJ , HaSH , JungYY , KimDS . 2010. Survey on sodium contents in meals of school foodservice and sodium intakes of students in Busan and Gyeongsangbuk-do . J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 39(1):85-91
    12. LeeGS , KimYN . 2018. Representative nutrients contents and nutritional adequacy evaluation of single-dish meal for middle school students . Korean J. Community Nutr., 23(2):93-101
    13. MenetonP , JeunemaitreX , WardenerHE , Mac GregorGA . 2005. Links between dietary salt intake, renal salt handling, blood pressure, and cardiovascular diseases . Physiol. Rev., 85(2):679-715
    14. Ministry of Food and Drug Safety. 2015. Availlable from : http://www.mfds.go.kr/brd/m_74/view.do?seq=28306
    15. Ministry of Health and Welfare. 2014. Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2013
    16. Ministry of Health & Welfare. 2017. Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2016
    17. OhHR. KimYN. 2015. Food group assignment of korean soup & stew for desirable target pattern draft. J. Korean home econo. edu., 27(2):137-147
    18. PaikHY . 1987. Nutritional aspects for salt proceedings of the Korean Society of Food Cookery Science Conference. pp. 92-106.
    19. ParkMJ . 2007. Analysis of salt content in the foods of a industry foodservice operation and eat-out restaurants in the Daeguarea, and development plan for a low-sodium diet. MS thesis, Kyungpook National University, pp. 16-35
    20. ShinEK , LeeHJ , JunSY , ParkEJ , JungYY , AhnMY , LeeYK . 2008. Development and evaluation of nutrition education program for sodium reduction in foodservice operations . Korean J. Community Nutr., 13(2):216-227
    21. SonSM , ParkYS , LimHJ , KimSB , JeongYS . 2007. Sodium intakes of Korean adults with 24-hour urine analysis and dish frequency questionnaire and omparison of sodium intakes according to the regional area and dish group . Korean J. Community Nutr., 12(5):545-558
    22. SonSM , HuhGY . 2002. Salt intake and nutritional problem in Korean . Kor. J. Comm. Nutr., 7(3):381-390.
    23. TsuganeS. 2005. Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: epidemiologic evidence . Cancer Sci., 96(1):1-6
    24. Wardner de HE, MacGregor GA. 2002. Harmful effects of dietary salt in addition to hypertension . J. Human Hypertens., 16(4):213-223
    25. YonhapNews. 2018. Availlable from : http://www.yonhapnews.co.kr/bulletin/2018/01/26/0200000000AKR20180126145200017.HTML?input=1195m, [accessed 2018.03.21.]