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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.33 No.3 pp.261-267
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2018.33.3.261

Sensory and Microbial Characteristics of a Rice Processed Snack using Sweet Pumpkin Powder for Infants

Eunkyung Kim, Xiubao Wu, Kunyoung Choi, Haeyoung Kim*
DeparTMent of Food Science and Nutrition, Yongin University
Corresponding author: Hae Young Kim, DeparTMent of Food Science and Nutrition, Yongin University, 134, Yongin Daehakro, Cheoin-gu Yongin-si, Gyeonggido 17092, Korea Tel: 82-31-8020-2757 Fax: 82-31-8020-3075 E-mail: hylkim@yongin.ac.kr
June 22, 2018 June 22, 2018 June 24, 2018

Abstract


The sensory characteristics of a rice processed snack for 6 to 12 month old infants were investigated. The microbiological safety of all samples was also tested. The moisture content of snack of the SW snack was 6.33 significantly higher than in the other snacks (p<0.05). The sensory intensities of RW were highest in glossiness brightness, uniformity, sweet aroma, savory flavor, sweet flavor, chewiness and crispiness. In the; consumer acceptance test, RW showed significantly higher glossiness, uniformity, sweet aroma, savory flavor, sweet flavor, rancid, chewiness, adhesiveness, crispiness and overall acceptance than the other snacks (p<0.05). The aerobic plate counts were negative in all the samples tested. E. coli and pathogenic microorganisms tests were also negative or not detected, showing that all the samples tested were microbiologically safe according to the food code which applies to food manufacturers. Overall, potentially high value products of rice processed snacks for 6 to 12 month old infants were developed and tested They are expected to be utilized and in the competitive and growing infant food industry.


Rice snack , sweet pumpkin , sensory , microbial

단호박 분말 첨가 영아용 쌀 가공 스낵의 관능적 미생물적 품질 특성

김 은경, 오 수보, 최 근영, 김 혜영B*
용인대학교 식품영양학과

초록

    I 서 론

    영유아용 간식으로 많이 활용되고 있는 쌀스낵에 적용되는 쌀의 압출 팽화 가공은 고온과 고압 상태에서 수분을 공급한 재료를 회전과 팽창을 통하여 물성의 변화를 유도한 것으로 서, 딱딱하고 무거운 곡류의 질감을 가볍고 소화가 잘 되도록 하여 곡류에 대한 소비자 기호도를 높일 수 있는 방법이다 (Altan et al. 2008). 곡류가공식품의 압출팽화성형을 통해 탄 수화물은 수분 흡습력과 용해력이 높아지고, 단백질의 변성과 효소와 미생물의 불활성화 및 향미와 색의 변화 등 다양한 영 양적, 화학적 변화특성을 부여 할 수 있어서 제품가공적성과 기호성 향상이 가능하다(Ding et al. 2005, Wu et al. 2018).

    단호박은 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 C, 베타카로틴과 무기질등 영양성분과 장운동 및 칼로리는 낮으면서도 포만 감 유지에 도움이 되는 식이섬유가 풍부한 건강에 좋은 식 재료로 영아용 식재료로도 사용이 가능하다. 단호박은 케익, 쿠키, 소스, 젤리, 국수등 다양한 식품가공산업에서 제품의 기능성 부재료로서 이용되어 왔으나(Chang et al. 2012; Park 2012; Park et al. 2015), 현재까지 단호박분말이 영유 아용 쌀스낵에 적용된 연구는 쌀눈첨가 단호박 쌀 가공스낵 연구(Wu et al. 2018) 한 편이 보고되었을 뿐 찾아보기 힘든 상황이다. 쌀의 성분에서 2% 정도인 쌀눈은 가장 핵심적인 성분으로 인체의 에너지 대사 활성에 도움이 되는 비타민 B1 등 쌀에 부족한 영양성분들이 함축되어 있으며 항노화작용 과, 피로회복 효과가 있다(Kim et al. 2010). 쌀눈에 함유되 어 있는 ‘감마오리자놀’은 체내 지질대사에 관련 질병예방 및 콜레스테롤 저하 효과를 기대할 수 있다는 연구도 발표 된 바 있다(Cho et al. 2008, Wu et al. 2018). 팽화 압출 쌀가공 스낵은 노화가 매우 서서히 진행될 뿐 아니라 저장 중 품질 유지가 쉽고, 치아발달이 미성숙한 영유아들을 위한 쌀 가공 제품에 대해 바람직한 품질특성을 부여할 수도 있 다(Lee et al. 2015). 그러나 성장규모가 큰 영유아용 팽화 쌀스낵 가공 산업 시장에 비해 이에 대한 학술 연구는 매우 미흡하다(We et al. 2010). 이에 본 연구에서는 영아용 단호 박 쌀스낵을 제조하고 분석적 관능적 특성 기호도 조사 및 제조과정 중 미생물적 위생 품질 관리 지표를 조사하여 영 유아용 팽화 압출 쌀 가공 스낵제품개발의 기초연구 자료 및 경쟁이 심화되고 있는 영유아용 쌀 가공산업에서 경쟁력 있 고 특성화된 고부가가치 영아용 팽화 압출쌀 가공스낵 개발 가능성을 알아보고자 하였다.

    II 연구 내용 및 방법

    1 쌀 스낵의 제조

    쌀 스낵은 쌀눈 첨가(Rice snack without rice germ: 이하 RWO라 함) 및 쌀눈 무첨가 시료(Rice snack with rice germ: 이하 RW라 함)와 단호박가루와 쌀눈 첨가(Sweet pumpkin rice snack with rice germ: 이하 SW라 함) 및 단 호박가루만 첨가한 시료(Sweet pumpkin rice snack without rice germ: 이하 SWO라 함)의 4가지를 각각 여러 차례의 예비 실험조리를 거쳐 개발하였다. 즉 쌀 가루, 물 및 식염 을 혼합하여 1시간 동안 증자시킨 후 압출기(KM-102, Kyung Chang Precision Co., Seoul, Korea)를 이용하여 쌀 압출물을 제조하였다. 제조된 쌀압출물은 0.5 cm×0.5 cm의 크기로 절단한 후 건조기에서 12시간 동안 수분함량 11%가 될 때까지 건조시켰다. 건조된 쌀압출물은 팽화기(RE101, Delice Co., Gyeonggi-do, Korea)를 이용하여 180°C에서 압 출 팽화시켜 영아용 쌀스낵을 제조하였다. 시중 E사의 영아 용 쌀스낵(Rice snack E-mart 이하 RE라함)과 단호박 쌀스 낵(Sweet pumpkin rice snack made by E company 이하 SE라함)을 구입하여 본 시료들과 특성비교를 위해 사용하였 다. 모든 시료는 유기농 쌀가루로 제조되었다. 쌀 스낵의 배 합비에서는 쌀눈 무첨가 쌀스낵의 경우 유기농 쌀가루가 100%이고 쌀눈 첨가 쌀 스낵의 경우 유기농 쌀가루 98.994%, 쌀눈가루 1%, 철분 0.006%이었으며 쌀눈을 첨가 하지 않은 단호박 쌀 스낵은 유기농 쌀가루 98% 및 단호박 가루 2%, 쌀눈을 첨가한 단호박 쌀 스낵은 유기농 쌀가루 96.994%, 단호박가루 2%에 쌀눈가루 1% 및 철분 0.006% 를 첨가하여 제조하였다.

    2 수분함량, 회분 및 pH

    수분함량 측정을 위해 105°C의 상압가열 건조법(J-DSA2, Jisico Co., Korea)을 사용하였다(AOAC 1990). 회분은 600°C의 직접회화법(J-FM, 제일과학, Korea)으로 분석하였 으며 모두 3회 반복하여 측정하였다(AOAC 1990). 스낵의 pH는 AACC method 10-50D (2000)를 변형하여 분석하였 다. 즉, 스낵 5 g과 증류수 45 mL를 비이커에 넣고 교반시킨 후 상등액을 pH meter (CP-411, Sechang Instruments., Ltd., Seoul, Korea)로 측정하였다.

    3 관능적 품질특성

    1) 분석적 관능검사

    분석적 관능검사를 위해 식품영양학을 전공한 대학생과 대 학원생 21명을 최종 패널로 선정하였다. 예비실험과 반복 훈 련을 통해 검사방법과 평가특성을 충분히 인지시킨 후 본 실 험을 실시하였다(Kim et al. 2012). 시료의 제시는 같은 크 기의 일회용 용기에 담아 세 자리의 난수표를 붙여 구분하 였으며 평가지와 물 컵 및 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 검사 시에는 한 번에 한 개의 시료를 평가하였고, 한 번의 검사가 끝나면 시료를 뱉고 반드시 미지근한 물로 입안을 행군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 검사된 특성들은 외관의 밝 은 정도(Brightness)와 균일성(Uniformity), 고소한 향(Savory aroma), 달콤한 향(Sweet aroma), 고소한 맛(Savory flavor), 단맛(Sweet flavor), 기름이 산패한 맛(Rancidity), 씹힘 정도 (Chewiness), 부착성(Adhesiveness) 및 바삭한 정도(Crispiness) 이었다. 척도는 9점 항목척도를 이용하였으며 1점은 ‘대단히 약함’에서 시작하여 점점 강도의 세기가 증가하도록 하여 최 대 점수인 9점은 ‘대단히 강함’을 평가하도록 하였다.

    2) 기호도 검사

    기호도 검사는 식품영양학을 전공한 대학생과 대학원생 40 명이 패널로 참가하였다. 시료를 세 자리의 난수표로 구분된 동일한 크기의 일회용 용기에 담아 평가지와 물 컵 및 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 검사 시에는 한 번에 한 개의 시료를 평가하였고, 한 번의 검사가 끝나면 시료를 뱉고 반드시 미 지근한 물로 입안을 행군 후 다음 시료를 평가하도록 하였 다. 검사된 특성들은 외관의 밝은 정도(Brightness)와 균일성 (Uniformity), 고소한 향(Savory aroma), 달콤한 향(Sweet aroma), 고소한 맛(Savory flavor), 단맛(Sweet flavor), 기름 이 산패한 맛(Rancidity), 씹힘 정도(Chewiness), 부착성 (Adhesiveness), 바삭한 정도(Crispiness) 및 전반적인 기호도 (Overall acceptance)이었다. 사용한 척도는 9점 항목 기호 척도(Hedonic scale)로 1점의 ‘대단히 싫음’에서 숫자가 늘어 날수록 기호도가 증가하여 최대 점수인 9점은 ‘대단히 좋음’ 까지 평가하도록 하였다. 본 연구는 용인대학교의 관능검사 실험 인체 시험 심의 위원회에 의한 심의(IRB No.: 2- 1040966-AB-N-01-20-1712-HSR-088-8) 후 수행되었다.

    4 미생물 검사

    시료의 제조공정에 따른 유해 미생물의 오염방지를 확인 하기 위해 일반세균과 위생지표세균인 대장균/대장균군을 측 정하였으며 병원성 미생물로부터 안전성 확보를 위한 검사 를 실시하였다(Ra & Kim 2014). 시료 1 g과 멸균수 9 mL 를 stomacher (Lab-blender 400 C, Seward Co., London, UK)에서 3000 rpm으로 15분간 균질화한 후 사용하였다. 일 반세균의 검출은 Bacteria Culture Media (Common) 배지 (Peptone de caseine 5.0 g, Yeast extract 2.5 g, Dextrose 1.0 g, Agar 15.0 g, TTC 2.5 mL)에 시료를 가볍게 접촉시킨 후 35±0.2°C에서 24시간 배양하여 생성된 붉은색 균체의 집 락수를 3MTM petrifilmTM plate reader (No. 6499, 3M, St. Paul, MN, USA)로 계수하여, 집락수가 30-300의 것을 채택하여 log (CFU/g)로 나타내었다. 대장균군/대장균은 시 험용액 1 mL를 3개의 3MTM PetrifilmTME. coli/coliform count plate (3M, St. Paul, MN, USA)에 접종하고 44.5±0.2°C에서 24시간 배양하여 가스발생을 인정한 발효관 은 추정시험 양성으로 하고 가스발생이 인정되지 않을 때에 는 추정시험 음성으로 하였다. 추정시험이 양성일 때에는 해 당 EC 발효관으로부터 eosin methylene blue (EMB) 배지 (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 접종하여 35- 37°C에서 24시간 배양하였다. 배양 후 전형적인 집락을 유당 배지(Deoxycholate Lactose Agar, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 및 보통한천 배지(Nutrient Agar, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)로 각각 이식하여 유당배지 에 접종한 것은 35-37°C에서 48시간 배양하고 보통한천배지 에 접종한 것은 35-37°C에서 24시간 배양하였다. 유당배지 에서 가스발생을 인정하였을 때에는 이에 해당하는 보통한 천배지에서 배양된 집락을 취하여 그람염색을 실시하여 그 람음성, 무아포성 간균을 확인한 후 생화학 시험을 실시하여 대장균 양성으로 판정하였다. 병원성 미생물은 Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus 등 5종에 대하 여 Korean Food Standards Codex (Kim KS 등 2006)에 준하여 측정하였다. Salmonella spp.는 검체 25 mL를 취하여 225 mL의 Peptone water (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 가한 후 35°C에서 24시간 증균 배양하였다. 배양액 0.1 mL를 취하여 10 mL의 3MTM Rappaport-Vassiliadis 배 지(3M, St. Paul, MN, USA)에 접종하여 42°C에서 24시간 배양하였다. 증균배양액을 Xylose lysine deoxycholate agar (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 접종하여 35-37°C 에서 24시간 배양하여 집락을 계수하였다. Staphylococcus aureus는 검체 25 mL을 취하여 225 mL의 10% NaCl을 첨 가한 tryptic soy broth (TSB)배지(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 가한 후 35°C에서 24시간 증균 배양하 였다. 증균배양액을 3MTM Baird-Parker (RPF) 한천배지 (3M, St. Paul, MN, USA)에 접종하였다. 배양 후 집락 주 변에 불투명한 환으로 둘러싸인 집락을 계수하고 희석배수 를 곱하여 산출하였다. Listeria monocytogenes는 검체 25 mL를 취하여 225 mL의 3MTM Listeria 증균배지(3M, St. Paul, MN, USA)를 가한 후 30°C에서 48시간 배양하였다. 증균배양액을 3MTM Oxford agar (3M, St. Paul, MN, USA)에 접종하여 30°C에서 24시간 배양하였다. Escherichia coli O157:H7은 검체 25 mL를 취하여 225 mL tryptic soy broth (TSB) (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)를 가 한 후 35°C에서 24시간 증균배양하였다. 배양 후 집락에 대 하여 polymerase chain reaction (PCR) (GeneAmp 2400, Applied Biosystems, Seoul, Korea)을 실시하여 확인 시험을 수행한 후 베로독소 유전자 양성, O157 및 H7 혈청이 확인 되었을 때 O157:H7로 판정하였다. Bacillus cereus는 검체 25 mL를 취하여 225 mL의 희석액을 가하여 균질화한 검액 을 3MTM Mannitol Egg Yolk Polymyxin agar 한천배지 (3M, St. Paul, MN, USA)에 접종하여 30°C에서 24시간 배 양하였다. 확인 동정된 균수에 희석배수를 곱하여 계산하였다.

    5 통계처리

    결과 데이터는 SPSS (Statistical package for the social sciences, Ver 20.0, SPSS Inc., Chicago IL, USA) 프로그 램을 이용하여 통계처리 및 분석하였고, 기호도 검사를 제외 한 모든 실험은 3회 이상 반복하여 실시하였다. 각 변수는 평균±표준편차로 나타내었다. 실험군의 평균값에는 분산 분 석(ANOVA)를 이용하여 유의차 분석을 실시하였으며 사후 검정에는 Duncan’s multiple range test를 사용하였고 모든 구간에서 유의수준은 p<0.05로 하였다.

    III 연구 결과 및 고찰

    1 수분함량, 회분 및 pH

    영아용 쌀 가공 스낵의 수분함량, 회분 및 pH 분석 결과 는 <Table 1>과 같다. 수분함량은 쌀눈을 첨가한 단호박 쌀 스낵 SW가 6.33%로 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05), 그 다음으로 RW, SWO, 및 RWO는 각각 4.33%, 4.00% 및 3.67%의 수분함량을 나타내었다. 시판시료였던 RE와 SE는 각각 1.00% 및 1.67%의 값으로 본 연구의 영아용 쌀 가공 스낵 시료보다 유의적으로 가장 낮은 수분함량 결과를 나타 내었다(p<0.05). 곡류팽화압출가공제품에서 수분흡수지수가 높으면 쌀 스낵 내부 전분의 손상이 적어 친수성기와 물분 자와 더 많이 결합할 수 있으며 수분흡착지수가 높을수록 좋 은 품질 제품으로 인정한다(Jin et al. 2012). 선행연구(Wu et al. 2018) 결과 쌀눈첨가 스낵의 경우 시판시료보다 높은 수분흡수지수를 보인 바 있었는데 본 연구에서 쌀눈 첨가시 료의 경우 수분 흡수지수가 높아 시판시료에 비해 상대적으 로 높은 수분함량을 보유한 것과 높은 상관성을 나타낸 것 으로 보인다. 회분(Ash)은 모든 시료 군에서 1.33%에서 0.33%의 비슷한 값으로 유의적인 차이를 보이지 않았다.

    시료군을 수용액으로 처리하여 측정한 pH 값에 있어서는 시판 RE가 pH 6.73의 값으로 RWO 및 RW의 pH 6.50과 6.38보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 단호박을 첨가한 시료 군에서 시판 SE는 pH 6.15로 대조군 SW 및 SWO의 pH 5.98 및 5.64보다 유의적으로 높게 측정되었다. 단호박을 첨 가한 시판시료군 SE는 무첨가군 RE보다 유의적으로 낮은 pH를 보였으며 대조군에서도 단호박을 첨가한 SWO 및 SW 는 무첨가군인 RWO 및 RW보다 유의적으로 낮은 pH값을 보였다. 이는 농축단호박 분말을 첨가한 하드롤 반죽에서 단 호박 분말의 대체량이 증가할수록 시료의 pH가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다는 연구(Lee et al. 2008)와 비슷한 결과이다.

    2 관능적 품질특성

    1) 분석적 관능검사

    영아용 쌀 스낵의 분석적 관능검사 결과는 <Table 2>와 같다. 시료 외관의 반짝이는 정도(glossiness)는 RW가 6.05 의 값으로 유의적으로 가장 높게 평가되었고 시판 단호박 스 낵인 SE가 3.71의 값으로 유의적으로 가장 낮은 반짝이는 정 도를 나타내었다(p<0.05). 쌀눈 및 단호박 분말이 첨가된 SW는 쌀눈만 첨가된 RW에 비해 유의적으로 낮은 외관의 반짝이는 정도의 값을 보였다(p<0.05). 외관의 밝은 정도 (brightness)에서는 단호박 무첨가 시판 쌀스낵인 RE가 6.76 의 값으로 가장 유의적으로 높게 평가되었으며 쌀눈 및 단 호박 첨가 SW는 4.14로 유의적으로 가장 낮은 반짝이는 정 도를 보였다(p<0.05). 외관의 균일성(uniformy)에서는 쌀눈첨 가 RW가 6.57의 값으로 유의적으로 가장 높은 값을 보였으 며 그 다음으로 RWO, SW, 및 SWO가 각각 5.76, 5.62, 및 5.57의 값을 보이며 상대적으로 중간 정도의 균일성을 나 타내었다. 시판 SE는 시료 중에 4.19의 값으로 가장 유의적 으로 낮은 외관의 균일성을 보였으며(p<0.05), 시판 RE는 SE와 균일성에서 유의차를 보이지 않았다. 고소한 향(savory aroma)은 RWO RW, SWO 및 SW 시료들이 각각 5.76에서 5.43의 값을 보이며 시판 시료들보다 유의적으로 높게 평가 되었으며 시판 RE는 2.43의 값으로 유의적으로 가장 낮은 고소한 향의 값을 나타냈다(p<0.05). 달콤한 향(sweet aroma)의 평가는 고소한 향의 평가와 비슷한 경우로 RWO RW, SWO 및 SW 시료들이 각각 5.76에서 5.10의 값을 보 이며 시판시료들보다 유의적으로 높게 평가되었으며 시판 RE는 2.95의 값으로 유의적으로 가장 낮은 달콤한 향의 값 을 나타냈다(p<0.05). 고소한 향미(savory flavor)는 RW가 6.52의 값으로 유의적으로 가장 높았으며 단호박 분말이 첨 가된 SW는 5.24의 값으로 RW보다 유의적으로 낮은 고소한 향미의 값을 보였다(p<0.05). 시판 RE는 3.05의 값으로 가장 유의적으로 낮은 향미강도를 보였고(p<0.05), SE는 RE와 유 의차를 보이지 않았다. 단 맛 혹은 단 향미(sweet flavor)는 RW 및 RWO가 5.24 및 5.00의 값으로 단호박이 첨가된 SWO 및 SW의 4.14 및 4.19 보다 유의적으로 약간 높게 평가되었다(p<0.05). 기름이 산패한 맛은 모든 시료군에서 유 의차를 보이지 않으며 낮은 수치를 보였다. 시료의 씹힘 정도 (chewiness)는 쌀눈 무첨가 RWO 및 단호박 분말이 첨가된 쌀눈 무첨가 SWO가 2.90 및 4.57의 값으로 각각의 경우 쌀 눈 첨가한 시료인 RW 및 SW의 4.95 및 5.24에 비해 유의적 으로 약하게 평가되었다(p<0.05). 부착성(adhesiveness)에서는 단호박 분말을 첨가하지 않은 시료군에서는 시판 RE가 5.24 의 값으로 유의적인 차이를 보이며 RWO 및 RW보다 유의 적으로 높게 평가되었으나(p<0.05), 쌀눈과 단호박 분말을 첨 가한 시료군은 RE와 유의차를 보이지 않았다. 바삭한 정도 (crispiness)에서 단호박을 첨가하지 않은 경우 쌀눈만 첨가한 RW가 5.19의 값으로 쌀눈 무첨가군의 4.52보다 유의적으로 더 바삭하였으며, 시판 RE는 3.38의 값으로 가장 낮은 바삭 한 정도를 보였다(p<0.05). 단호박분말을 첨가한 SWO 및 SW는 5.38과 5.62의 값으로 시판 SE의 4.38보다 유의적으 로 더 바삭하게 평가되었다(p<0.05). 쌀눈 첨가 RW는 쌀눈 무첨가 RWO이나 시판 RE보다도 외관의 반짝임과 균일성, 고소한 맛, 바삭한 정도가 유의적으로 강하게 평가되었고 부 착성은 시판시료보다 유의적으로 낮았다. 쌀눈 및 단호박 분 말을 첨가한 SW 경우 시판 SE보다 외관의 반짝임, 균일성, 고소한 향, 달콤한 향, 고소한 맛, 바삭한 정도의 평가에서 유의적으로 높은 점수를 받았다.

    2) 기호도 검사

    영아용 쌀 스낵의 기호도 검사 결과는 <Table 3>과 같다. 시료 외관의 반짝이는 정도는 쌀눈 첨가 RW가 6.38의 값 으로 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였고(p<0.05), 이는 쌀눈 및 단호박 분말 첨가 SW의 6.29와 유의차를 보이지 않았다. 단호박 분말이 첨가되지 않은 경우 RWO와 RW는 시판 RE보다 유의적으로 높은 반짝이는 정도를 나타내었으 며 단호박분말이 첨가된 경우 시판 SE가 4.67의 값으로 가 장 낮은 반짝이는 정도의 기호도를 보였다(p<0.05). 외관의 밝은 정도에서는 모든 시료군에서 6.10에서 5.22의 값으로 기호도의 유의차를 보이지 않았다. 외관의 균일성에서는 반 짝이는 정도의 기호도와 유사한 결과로서 RW 및 SW가 각 각 6.57 및 6.29의 값으로 다른 시료군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 고소한 향은 RWO RW, SWO 및 SW 시료들이 각각 6.43에서 5.58의 값을 보이며 시판시료들인 RE와 SE의 4.52 및 4.94의 값보다 유의적으 로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05). 달콤한 향의 기호도 도 고소한 향의 평가와 비슷한 경우로 RWO RW, SWO 및 SW 시료들이 각각 5.73에서 6.48의 값을 보이며 시판시료들 보다 유의적으로 높은 기호도를 보였으며, 시판 RE는 4.24 의 값으로 유의적으로 가장 낮은 달콤한 향의 기호도 값을 나타냈다(p<0.05). 고소한 향미의 기호도에서도 RW가 6.62 의 값으로 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05), 쌀눈 무첨가 RWO, 단호박 분말 첨가 SWO 및 쌀눈 및 단호박 분말이 첨가된 SW는 각각, 6.24, 5.21 및 6.33의 값으로 RW와 고 소한 맛의 기호도에 대한 유의차를 보이지 않았다. 달콤한 맛의 기호도 또한, RW가 6.57으로 유의적으로 가장 높은 기 호도를 보였고(p<0.05), RE가 4.14의 유의적으로 가장 낮은 단맛에 대한 기호도를 보여 고소한 맛의 기호도와 유사한 경 향을 나타내었다. 시료의 씹힘 정도는 쌀눈 첨가 RW가 6.57 의 값으로 가장 유의적으로 높은 기호도를 보였고(p<0.05), RWO, SW 및 SWO의 6.14, 6.19 및 5.27의 기호도와 유의 차를 나타내지 않았다. 시판 RE는 3.81의 값으로 유의적으 로 가장 낮은 씹힘정도의 기호도 값을 보였다(p<0.05). 부착 성의 기호도 평가에서는 쌀눈 첨가 RW가 6.38의 값으로 유 의적으로 가장 높은 기호도를 보였다. 바삭한 정도에서는 RW와 SW가 6.43의 값으로 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으며(p<0.05), RWO는 5.81의 값으로 RW와 SW의 기 호도와 유의차를 보이지 않았다. 전반적인 기호도에서는 RW 가 7.10의 값으로 유의적으로 가장 높은 점수를 받았으며 SW는 6.62의 값으로 RW와 유의차를 보이지 않았다. 시판 RE와 SE는 각각 3.33 및 3.78의 값으로 대조군에 비해 유의 적으로 낮은 전반적인 기호도 점수를 보였다.

    3 미생물 검사

    영아용 쌀 스낵의 미생물 오염도에 따른 위생지표 및 병 원성 미생물로부터의 안정성 확보를 위한 검사결과는 <Table 4> 및 <Figure 1>과 같다. 영유아용 식품은 국내 식품공전에 서 안전성 확보를 위한 미생물 기준을 대장균군(coliforms) 음성, Bacillus cereus는 102 CFU/g 이하로 설정되어 있다 (Jung et al. 2010). 영아용 쌀 스낵의 모든 시료군의 일반세 균검사에서 Aerobic plate counts 결과 일반세균이 전혀 검 출되지 않아 검사 판정에 의해 ‘안전’으로 평가되었다. 영아 용 쌀 스낵에 대한 Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7의 검사 결과, 모든 시료군에서 검출되지 않아 본 실험의 영아용 쌀눈 및 단호박 분말첨가 쌀 스낵은 식품 공전의 미생물 안전성 기준이내 이었음을 보여 주었다.

    IV 결론 및 요약

    영아용 팽화쌀 스낵의 관능적 미생물적 품질특성을 조사 한 결과, 쌀눈을 첨가한 단호박 쌀 스낵 SW가 6.33으로 수 분함량에서 유의적으로 높은 결과를 보였다(p<0.05). 분석적 관능검사 결과, 쌀눈 첨가 쌀 스낵 RW는 반짝이는 정도, 밝 은 정도, 균일성, 달콤한 향, 고소한 맛, 단 맛, 씹힘 정도 및 바삭한 정도에서 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.05). 쌀눈 을 첨가한 단호박 쌀 스낵 SW는 반짝이는 정도, 균일성, 고소 한 맛, 단 맛 및 바삭한 정도에서 4.81에서 5.62의 값으로, 유의적으로 높게 평가되었으며(p<0.05), 쌀눈을 첨가하지 않 은 단호박 쌀 스낵 SWO는 달콤한 향과 고소한 향에서 각각 5.76 및 5.38으로 높게 평가되었다(p<0.05). 기호도 검사 결 과, 쌀눈 첨가 쌀 스낵 RW는 반짝이는 정도, 균일성, 달콤 한 향, 고소한 맛, 단 맛, 씹힘 정도, 부착성, 바삭한 정도 및 전체적인 기호도에서 5.62에서 7.10으로 유의적으로 높은 기 호도를 나타내었다(p<0.05). 쌀눈을 첨가한 단호박 쌀 스낵 SW는 6.29에서 6.62 사이의 값으로 반짝이는 정도, 균일성, 고소한 향, 고소한 맛, 바삭한 정도 및 전체적인 기호도에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05). 미생물 검사 에서 일반세균수는 쌀 스낵의 모든 시료군 RWO, RW, RE, SWO, SW 및 SE에서 모두 발견되지 않아 검사 판정에 의 해 ‘안전’으로 평가되었고 병원성 미생물검사에서도 모든 시 료군에서 검출되지 않아 식품공전상 가공식품의 미생물 안 전성 기준 설정 범위 이내이었음을 보여 주었다.

    이상의 결과에서 개발된 영아용 쌀 스낵은 시판 영아용 쌀 스낵에 비해 분석적 관능적 특성 및 기호도가 향상되었으면 서도, 단호박 가루 및 쌀눈을 첨가하여 영양적으로도 성능이 향상되어 경쟁력 있는 고부가가치 간식용 쌀스낵 개발이 가 능할 것으로 사료된다.

    Conflict of Interest

    No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

    Figure

    KJFC-33-261_F1.gif

    Common bacterial counts of the rice processed snacks 1)RWO, Organic rice snack without rice germ; RW, Organic rice snack with rice germ; RE, Commercial organic rice snack; SWO, Organic sweet pumpkin rice snack without rice germ; SW, Organic sweet pumpkin rice snack with rice germ; SE, Commercial organic sweet pumpkin rice snack

    Table

    Moisture, ash and pH in the rice processed snacks

    1)RWO, Organic rice snack without rice germ; RW, Organic rice snack with rice germ; RE, Commercial organic rice snack; SWO, Organic sweet pumpkin rice snack without rice germ; SW, Organic sweet pumpkin rice snack with rice germ; SE, Commercial organic sweet pumpkin rice snack
    3)Mean±SD, The same superscripts in a column are not significantly different each other at p<0.05 level by Duncan’s multiple range test.

    Objective sensory evaluation of the rice processed snacks

    1)RWO, Organic rice snack without rice germ; RW, Organic rice snack with rice germ; RE, Commercial organic rice snack; SWO, Organic sweet pumpkin rice snack without rice germ; SW, Organic sweet pumpkin rice snack with rice germ; SE, Commercial organic sweet pumpkin rice snack
    3)Mean±SD, The same superscripts in a row are not significantly different each other at p<0.05 level by Duncan’s multiple range test.

    Acceptance test of the rice processed snacks

    1)RWO, Organic rice snack without rice germ; RW, Organic rice snack with rice germ; RE, Commercial organic rice snack; SWO, Organic sweet pumpkin rice snack without rice germ; SW, Organic sweet pumpkin rice snack with rice germ; SE, Commercial organic sweet pumpkin rice snack
    3)Mean±SD, The same superscripts in a row are not significantly different each other at p<0.05 level by Duncan’s multiple range test.

    Microbial counts (log CFU1)/g) of the rice processed snacks

    1)CFU: cell-forming unit
    2)RWO, Organic rice snack without rice germ; RW, Organic rice snack with rice germ; RE, Commercial organic rice snack; SWO, Organic sweet pumpkin rice snack without rice germ; SW, Organic sweet pumpkin rice snack with rice germ; SE, Commercial organic sweet pumpkin rice snack
    3)-: negative
    4)ND. not detected.

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