:: Journal of The Korean Society of Food Culture ::
Journal Search Engine
Search Advanced Search Adode Reader(link)
Download PDF Export Citaion korean bibliography PMC previewer
ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.33 No.3 pp.283-290
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2018.33.3.283

Quality Characteristics and Anti-Oral microbial Activity of Jelly Using Bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) Leaves Extract

Kyung-Lan Park1, Sung-Tae Kang2, Min-Ju Kim2, Hee-Kyung Oh3*
1Department of Hotel Culinary Art, Jangan University
2Department of Food Science and Technology, Seoul National University of Science and Technology
3Department of Food and Nutrition, Jangan University
Corresponding author: Hee-Kyung Oh, Dept. of Food and Nutrition, Jangan University, Gyeonggi-do 445-756, Korea Tel: +82-31-299-3063 Fax: +82-31-299-5633 E-mail: hkoh01@hanmail.net
November 16, 2017 June 22, 2018 April 25, 2018

Abstract


This study examined the quality characteristics and anti-oral microbial activity of bamboo leaf jelly prepared with different 5 levels (0, 10, 20, 30, and 40%) of bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaf extract. The sugar contents of bamboo leaf jelly were increased significantly by increasing the level of bamboo leaf extract. The luminance and Hunter’s a values of the jelly samples increased with increasing bamboo leaf extract, but the 40% bamboo leaf jelly had the lowest Hunter’s b values. The hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness increased significantly with increasing bamboo leaf extract. Among the mechanical properties, only the flavor of the jelly with 30 and 40% bamboo leaf extract were increased significantly. The extract of bamboo leaves had strong antimicrobial activity against S. mutans, S. sobriuns, P. gingivalis, and P. intermedia at a concentration of 40%. These results suggest that bamboo leaf extract can be useful in the production of high quality jelly.



죽엽 추출액을 이용한 젤리 품질평가 및 구강세균에 대한 항균효과

박 경란1, 강 성태2, 김 민주2, 오 희경3*
1장안대학교 호텔조리과
2서울과학기술대학교 식품공학과
3장안대학교 식품영양과

초록


    I 서 론

    현대인의 생활습관과 서구화된 식생활은 각종 성인병 질 환을 증가시키고 있고, 이러한 만성 질환은 사회적 질병으로 확산되고 있다. 이에 따라 건강한 식생활에 대한 중요성이 인식되어 건강 및 기능성식품에 관심이 높아지면서 여러 세 대의 기호를 만족시킬 수 있는 식품의 개발이 요구되고 있 다(Choi et al. 2013). 특히 고령화 사회로 인해 노인 영양문 제가 현실화되고 있어 노인 맞춤형 건강 간식을 개발하려는 연구(Park et al. 2006; Choi et al. 2009; Kim et al. 2010)가 진행되고 있고, 유아들은 하루 에너지 필요량의 1015%의 간식을 필요로 하는데(Lee et al. 2006) 간식의 형 태가 단맛이 강한 스낵류와 열량이 높은 패스트푸드가 대부 분이어서(Lee et al. 2005) 건강지향적인 유아 간식을 기능성 소재에서 활용하려는 노력을 하고 있다(Park et al. 2013; Kim 2016).

    젤리는 과채류의 즙에 당과 겔화제를 혼합하여 농축 성형 한 것으로 당류 기호식품이다(Lees & Jackson 1990). 이러 한 젤리는 입안에서의 감촉이 좋아 씹고 삼키는 것이 용이 하여 노인이나 유아용 식품으로 주목을 받고 있다(Mo et al. 2007). 최근에는 전통적인 젤리 원료에 동충하초(Kim et al. 2007), 석류천년초(Cho & Cho 2009), 흑삼(Kim et al. 2010), 강황비트(Cho & Choi 2010), 오디(Moon et al. 2012), 다래(Park et al. 2013), 아로니아(Joo et al. 2015) 등과 같이 기능성 성분이 있는 원료를 과즙 또는 분말의 형 태로 첨가하여 젤리를 제조하고 이들의 품질 특성을 분석한 연구가 보고되고 있다.

    대나무는 우리나라를 비롯한 동남아시아에 주로 분포하고 있으며, 예로부터 죽세공품, 농용재, 건축용재 등 다양한 용 도로 사용되었다. 또한 대나무는 한약재로 대나무껍질, 가 지, 잎, 죽여 등이 이용되어 왔으며, 예로부터 고혈압, 발한, 중풍 등을 치료하기 위한 민간약으로 활용되어 왔다. 대나무 의 방부효과를 이용해서 고기를 포장할 때 죽순의 껍질 또 는 잎을 함께 넣어 사용하였고, 떡을 찌거나 팥을 삶을 때도 대나무 잎을 넣어 보관기간을 연장하였다(Yoon et al. 1989; Jung 1996; Park 1996; Hwang et al. 2001; Kim et al. 2001). 죽엽은 솜대(Phyllostachys nigra var. henonis Stapf) 의 어린잎을 67월경에 채취하여 햇볕이나 음지에서 건조한 것으로(Sin 1979) 솜대 잎 추출물에서 항암 및 항염 효과가 확인되었고(Jung 2007), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus와 같은 식품부패균에 대해서도 비교적 높 은 항균활성을 보였으며(Kim et al. 2001), 비타민 C, 유기 산, 폴리페놀, 플라보노이드와 같은 항산화 성분이 다량 검 출되었다(Park et al. 2016).

    구강질환은 세균에 의한 감염질환으로서 구강에 상재하고 있는 Streptococcus mutans, Streptococcus sobrinus는 충치 를 일으키고(Lee et al. 2008), Porphyromonas gingivalis, Prevotella intermedia는 구취를 유발한다(Kwon et al. 2008). 또한 죽엽 추출물 0.32% 농도에서 이러한 충치균과 구취균 성장이 60시간까지 억제되었고, 죽엽이 구강질환 예 방에 긍정적인 효과가 있는 것으로 보고되었다(Park et al. 2016).

    본 연구에서는 죽엽(Phyllostachys nigra var. henonis Stapf) 추출액을 이용한 젤리를 제조하여 관능적 특성을 분 석하고, 충치균의 일종인 S.mutans, S. sobrinus와 구취균의 일종인 P. gingivalis, P.intermedia에 대한 항균성을 측정하여 젤리에 대한 죽엽의 이용 가능성과 항충치 및 구취예방의 효 과를 확인함으로서 죽엽 젤리 제품을 제조하기 위한 기초자 료를 제시하고자 한다.

    II 연구 내용 및 방법

    1 실험 재료

    죽엽은 전라남도 담양군에서 생산된 자연산 솜대(P. nigra var. henonis)의 잎으로 2017년 3월에 구입하여 건조한 후 저온실에 보관하면서 실험에 사용하였다. 젤라틴(SammI Co., Ansan, Korea), 올리고당(Daesang Co., Gunsan, Korea) 및 백설탕(CJ cheiljedang Co., Incheon, Korea)은 시중에서 구 입하여 실온에 보관하면서 사용하였다.

    2 죽엽 추출액 제조

    죽엽 100 g에 증류수 1,000 mL를 가하여 100°C에서 6시 간 동안 3회 침지 시킨 후 추출 후 rotary vacuum evaporator (N-1000S-W, EYELA, Tokyo, Japan)로 4 Brix 농축하여 냉장보관하면서 시료로 사용하였다.

    3 죽엽 추출액 첨가 젤리 제조

    죽엽 추출액을 첨가한 젤리는 선행연구(Kim et al. 2010; Park & Park 2012; Joo et al. 2015)를 참고하여 예비실험 을 거쳐 <Table 1>과 같은 배합비율로 제조하였다. 1 L 용기 에 죽엽 추출액을 각각 수준별로 넣어 증류수에 용해시켜 70°C까지 가열한 후 설탕과 올리고당을 첨가하여 완전히 용 해시킨다. 또 다른 1 L 용기에 증류수 200 g에서 젤라틴 15 g을 넣어 2분간 침지한 후 여기에 설탕, 올리고당과 죽엽 추 출액이 용해된 증류수를 함께 넣어 100°C에서 3분 동안 가 열하였다. 가열이 완료된 후 실온에서 30분간 냉각하여 4°C incubator (BF-150LI, BNFKorea Co., Kimpo, Korea)에서 3시간 성형이 이루어진 후 시료로 사용하였다.

    4 pH 및 당도 측정

    죽엽 추출액을 첨가한 젤리의 pH는 시료를 증류수로 10배 (w/v) 희석하고 마쇄하여 여과한 후 pH meter (Theromo Orion, YK, USA)를 이용하였고, 당도는 당도계(Atago, Tokyo, Japan)를 이용하였으며 각각 3회 측정하여 평균값을 계산하였다.

    5 색도 측정

    죽엽 추출액을 첨가한 젤리의 색도는 시료를 일정한 크기 의 셀에 담은 후 색도계(Chroma Meter CR-300, Minolta, Co. Ltd., Japan)를 이용하여 L (명도), a (적색도), b (황색 도)값을 3회 측정하여 평균값을 계산하였다.

    6 Texture 측정

    죽엽젤리의 Texture는 Texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro System Ltd., Godalming, England)를 사용하여 측정 하였다. 분석조건은 Sample size (2×2×2 mm), Test speed (1.0 mm/sec), Strain (30%), Time (3.00 sec), Force (0.5 g) 로 행하였다. 각 시료의 경도(Hardness), 부서짐성(Fracturability), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesivenss), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)은 TPA (Texture Propile Analysis)분석으로 3회 측정하여 평균값을 계산하였다.

    7 관능검사

    죽엽젤리의 관능검사는 식품공학을 전공하는 대학생 30명 을 대상으로 관능 평가방법과 평가항목에 대해 충분히 설명 하여 숙지시킨 후 일정한 크기(2×2×2 mm)의 젤리를 물과 함 께 제공하였고, 모든 시료의 번호는 난수표를 이용하여 3자 리 숫자로 표시하였다. 평가방법은 7점 척도로서 특성이 좋 을수록 높은 점수를 기록하도록 하였고, 평가항목은 색 (Color), 맛(Taste), 향(Flavor), 조직감(Texture), 전체적인 기 호도(Overall quality)로 하였다.

    8 실험균주 및 배양

    본 실험에서 충치균으로 Streptococcus mutans (KCTC 3065)와 Streptococcus sobrinus (KCTC 3308)를 사용하였 고, Porphyromonas gingivalis (KCTC 5352)와 Prevotella intermedia (KCTC 5694)는 구취균으로 사용하였다. 이러한 균주는 한국생명공학연구원 미생물자원센터(KCTC, Daejeon, Korea)에서 분양받아 동결상태로 보관하였다. S.mutans와 S.sobrinus는 Trypticase Soybean Broth (TSB, Bectonand Dickinson and Company, Sparks, MD, USA)배지에 접종하 여 37°C, incubator (JISICO, JEIL Scientific Ind. Co., Ltd., Paju, Korea)에서 24시간 호기적 배양을 하였고, P.gingivalis와 P.intermedia는 TSB 배지를 사용하여 혐기적 배양(37°C, 24시간)을 실시하였다.

    9 미생물의 생육곡선 측정

    죽엽 추출액을 membrane filter (0.2 μm, pore size, Toyoroshi Kaisha, Ltd, Japan)로 제균 시키고, 각 추출액을 10, 20, 30, 40% 농도별로 만들어 TSB 배지에 첨가하였다. 여기에 배양 균주(106~107CFU/mL)를 100 μL씩 접종하여 37°C에서 60시간 배양하면서 12시간 간격으로 microplate reader (Bio-Tek Instruments Inc.)를 이용하여 흡광도를 650 nm에서 측정하였다.

    10 통계처리

    본 연구의 통계처리는 SPSS program(Statistical package for the social sciences, version 20.0, SPSS Inc., Chicago, IL., USA)을 이용하였다. 각 처리군 간 차이의 유의성 (p<0.05) 검증은 분산분석(ANOVA)을 하고, 그 결과에 따라 Duncan’s multiple range test로 사후검정을 하였다.

    III 결과 및 고찰

    1 pH

    죽엽 추출액 첨가 수준에 따른 젤리의 pH는 <Table 2>에 제시된 바와 같다. pH는 죽엽 농축액을 첨가하지 않은 대조 구에 비해 죽엽 농축액 10%를 첨가한 젤리가 유의적으로 가 장 높았으나, 죽엽 추출액 첨가에 따라 유의적인 차이는 나 타나지 않았다(p<0.05). 이러한 결과는 Park et al.(2016)의 죽엽의 이화학적 성분분석 결과에서 죽엽 추출물에서 citric acid를 비롯하여 6종의 유기산 성분이 검출되었다고 보고했 는데, 이것은 죽엽 추출액 첨가 젤리의 pH에 직접적인 영향 을 미치지 않는 것으로 사료된다.

    2 당도

    죽엽 추출액 첨가 수준에 따른 젤리의 당도는 <Table 2> 에 제시된 바와 같다. 죽엽 추출액의 첨가량이 증가할수록 당도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이는 Kim et al. (2001)의 연구에서 죽엽 추출물의 유리당으로 sucrose, glucose 및 fructose가 검출되었다고 보고했는데, 이것은 죽 엽 추출액 첨가량에 따라 젤리의 당도 증가에 영향을 미친 것으로 사료된다.

    3 색도

    죽엽 추출액 첨가 수준에 따른 젤리의 색도 변화는 <Table 3>에 제시된 바와 같다. 명도(L값)의 경우 죽엽 추출액 첨가 양이 증가할수록 명도 값이 유의적으로 증가하였으나, 죽엽 추출액 10%와 20% 처리구 사이에서는 유의적인 차이가 나 타나지 않았다(p<0.05). 적색도(a값)의 경우는 죽엽 추출액 40% 첨가 시 가장 높았으며, 죽엽 추출액 첨가비율이 증가할 수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 황색도(b값)의 경우 는 죽엽 추출액 첨가양이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으나 죽엽 추출액 10%와 20% 처리구 사이에서는 유의적인 차이 가 나타나지 않았다(p<0.05). Kim et al.(2010)은 홍삼 농축액 첨가에 따른 홍삼 젤리의 이화학적 관능적 특성에서 홍삼 농 축액 첨가 비율에 따른 젤리의 적색도와 황색도가 감소하였 다고 보고하여 본 연구의 결과와 유사한 경향을 보였다.

    4 물성

    죽엽 추출액이 첨가된 젤리의 물성을 측정한 결과는 <Table 4>와 같다. 견고성(Hardness)의 경우 죽엽 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 견고성이 증가하였는데 이는 죽엽 추출액이 증가하면서 죽엽의 성분 중 섬유소 함량이 증가되 어 견고성에 영향을 미친 것으로 사료된다. 이러한 결과는 백년초 열매 추출액의 발효액 농도가 높을수록 젤리의 경도 가 높았다는 결과와 유사한 결과를 나타내었다(Son et al. 2005). 부착성(adhesiveness)의 경우 대조구와 죽엽 추출액 10% 첨가구가 가장 낮은 값을 나타냈으며, 죽엽 추출액 첨 가량이 증가할수록 유의적으로 높아져서 BL4 (40%)가 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 탄력성(springiness) 및 응집 성(cohesiveness)의 경우는 죽엽 추출액 첨가에 따라 유의적 인 차이는 보이지 않았다. 검성(Gumminess)와 씹힘성 (Chewiness)의 경우 대조구가 가장 낮은 값을 나타냈으며, 죽 엽 추출액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아져서 BL3 (30%)와 BL4 (40%)가 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 이와 같은 결과는 Kim et al.(2006)의 뽕잎 분말 첨가량이 증가하면 씹힘성이 높아진다는 결과와 유사한 결과를 보였다.

    5 관능평가

    죽엽 추출액 첨가 수준에 따른 젤리의 색도 변화는 <Table 5>에 제시된 바와 같다. 색(color)의 경우는 대조구와 죽엽 추출액 처리구에서 유의적인 차이는 보이지 않았다. 맛(taste) 의 경우도 죽엽 추출액 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차 이는 나타나지 않았다. 이는 Park et al.(2016)의 연구에서 죽엽 추출물의 유리당은 sucrose, glucose 및 fructose, 유기 산으로는 citric acid와 succinic acid 및 각종 유기산이 검출 되었다고 보고했는데, 이것은 죽엽 자체가 함유하고 있는 유 리당과 유기산 등이 조화를 이루어 죽엽 추출액 첨가 젤리 의 맛이 유사하게 나타난 것으로 사료된다. 향(flavor)의 경 우는 대조구보다 죽엽을 첨가한 처리구에서 높았고, 죽엽 추 출액 30%와 40% 처리구에서 가장 높았다(p<0.05). 물성 (texture)과 전반적인 기호도(overall preference)의 결과는 대 조구와 죽엽 추출액 첨가구 사이에서 유의적인 차이가 나타 나지 않았으며, 이는 죽엽 추출액을 첨가한 젤리의 색, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도는 대조구와 유사한 결과를 나타 내었다고 사료된다.

    6 구강세균에 대한 항균효과

    죽엽 추출액 첨가 수준에 따른 충치 유발균인 S. mutans 3065와 S. sobrinus 3308, 치주질환 원인균인 P. gingivalis 5352와 P. intermedia 5694에 대한 생육 억제 효과를 조사한 결과를 <Table 6~9>에 나타내었다. <Table 6>에 나타난 결 과를 보면 S. mutans에서는 죽엽 추출액을 첨가하지 않은 대 조구에 비해 죽엽 추출액 40% 처리구에서 배양 후 12, 24, 48, 60시간에 따라 O.D650값이 유의적으로 가장 감소하였다 (p<0.05). 죽엽 추출액 처리구에 따른 배양시간 별 S. mutans 에 대한 성장억제효과를 살펴보면, 죽엽 추출액을 첨가하지 않은 대조구는 배양 후 48시간에서, 죽엽 추출액 10% 처리 구는 배양 후 24시간 이후, 죽엽 추출액 20%와 30% 처리구 는 배양 후 24시간에서 감소하기 시작하여 60시간에서 가장 낮았다(p<0.05). 죽엽 추출액 40% 처리구는 배양 12시간에 O.D650값이 0.12이었으나 60시간에는 0.156으로 다른 처리 구에 비하여 세균의 증식이 현저히 억제되었다(p<0.05). Table 7에 나타난 결과를 보면 S. sobrinus에서는 죽엽 추출 액을 첨가하지 않은 대조구에 비해 죽엽 추출액 40% 처리 구에서 배양 후 12, 24, 48시간에 따라 O.D650값이 유의적 으로 가장 낮았다(p<0.05). 죽엽 추출액 처리구에 따른 배양 시간 별 S. mutans에 대한 성장억제효과를 살펴보면, 죽엽 추출액을 첨가하지 않은 대조구은 배양 후 12시간부터 60시 간까지 O.D650값이 감소하지 않았다. 죽엽 추출액 10% 처 리구는 배양 후 60시간에서, 죽엽 추출액 20% 처리구는 배 양 후 48시간 이후부터, 죽엽 추출액 30%와 40% 처리구는 배양 후 24시간에 비해 12, 48, 및 60시간에서 유의적으로 감소하게 나타났다(p<0.05). <Table 8>에 나타난 결과를 보 면 P. intermedia에서는 죽엽 추출액을 첨가하지 않은 대조 구에 비해 죽엽 추출액 40% 처리구에서 배양 후 12, 24, 48, 60시간에 따라 O.D650값이 유의적으로 가장 낮게 나타 났다(p<0.05). 죽엽 추출액 처리구에 따른 배양시간 별 P. intermedia에 대한 성장억제효과를 살펴보면, 죽엽 추출액을 첨가하지 않은 대조구와 죽엽 추출액 25% 처리구는 배양 후 12시간부터 60시간까지 O.D650값이 감소하지 않았다. 또한, 배양 후 12시간에 20%, 30% 및 40% 처리구에서는 다른 배양시간에 비하여 세균의 증식이 억제되었다(p<0.05). Table 9에 나타난 결과를 보면 P. gingivalis에서는 죽엽 추출액을 첨가하지 않은 대조구에 비해 죽엽 추출액 40% 처리구에서 배양 후 12, 24, 48시간에 따라 O.D650값이 유의적으로 가 장 낮게 나타났다(p<0.05). 죽엽 농축액 처리구에 따른 배양 시간 별 P. gingivalis에 대한 성장억제효과를 살펴보면, 죽엽 추출액을 첨가하지 않은 대조구, 죽엽 추출액 10% 및 20% 처리구는 배양 후 48시간에서 O.D650값이 감소하기 시작하 였으며, 60시간에 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 죽엽 추출액 30%와 40% 처리구는 배양 후 24시간에서 O.D650값이 감 소하기 시작하였으며, 60시간에 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과를 통하여 죽엽 추출액 무첨가구에 비해 죽엽 추 출액 40% 첨가구에서 구강질환 유발 세균인 S. mutans, S. sobrinus, P. intermediaP. gingivalis는 뚜렷하게 증식이 억제되었으며, 60시간 배양 후 이들 미생물들에 대해 뚜렷한 생육 억제 효과를 보였다. 이와 같은 결과는 Park et al. (2016)의 동결건조 죽엽 첨가량 증가에 따라 구강질환 원인 균인 S. mutans, S. sobrinus, P. intermediaP. gingivalis 에 대해 강한 항균 활성이 있다는 결과와 유사한 결과를 보 였다.

    IV 요약 및 결론

    본 연구에서는 젤리의 기능성 강화에 효과가 있는 소재를 개발하기 위하여 죽엽 추출액을 농도별로(0, 10, 20, 30, 40%)로 첨가한 죽엽 젤리를 제조하여 젤리의 품질 특성과 구강질환 세균에 대한 항균활성을 알아보았다. 죽엽 추출액 첨가 수준에 따른 죽엽 젤리의 pH는 죽엽 추출액을 첨가하 지 않은 대조군에 비해 죽엽 추출액 10%를 첨가한 젤리가 유의적으로 가장 높게 나타났으나, 죽엽 추출액 첨가구 사이 에서는 차이가 나타나지 않았다. 당도는 죽엽 추출액의 첨가 량이 증가할수록 유의적으로 증가되었다. 색도의 경우는 죽 엽 추출액 첨가수준이 증가할수록 명도(L값)과 적색도(a값) 는 유의적으로 증가하였다. 황색도(b값)는 죽엽 추출액 40% 첨가 시 가장 낮았고 죽엽 추출액 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 물성 측정 결과 죽엽 추출액의 첨가 량이 증가함에 따라 견고성과 부착성은 증가하였고, 탄력성 과 응집성은 유의적인 차이는 없었다. 검성 및 씹힘성은 죽 엽 추출액이 증가에 따라 유의적으로 높아졌다. 관능평가의 경우, 죽엽 추출액 첨가량이 증가할수록 색, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 없는 반면에 향의 경우 는 죽엽 추출액 30%와 40% 처리구에서 유의적으로 가장 높 게 나타났다. S. mutans, S. sobriuns, P. gingivalis 및 Pr. intermedia에 대해서는 죽엽 추출액 40% 처리구에서 강한 항 균활성이 인정되었다. 본 연구결과에서 죽엽 추출액 40% 첨 가 젤리는 젤리의 관능적인 면과 물성 특성을 변화시키지 않 으면서 구강질환 유발 세균에 대하여 우수한 항균작용을 확 인하였으므로, 죽엽이 충치예방 기능성 젤리의 소재로서 이 용될 수 있을 것으로 사료된다.

    Conflict of Interest

    No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

    Figure

    Table

    Formula for jelly with bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaves extract

    1)Control: jelly with 0% bamboo leaves extract
    2)BL1: jelly with 10% bamboo leaves extract
    3)BL2: jelly with 20% bamboo leaves extract
    4)BL3: jelly with 30% bamboo leaves extract
    5)BL4: jelly with 40% bamboo leaves extract

    pH and sugar values of jelly with bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaves extract

    1)Samples are same as in Table 1
    2)Mean±SD
    3)Means in a row with the different superscripts are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05

    Color value of jelly with bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaves extract

    1)Samples are same as in Table 1
    2)Mean±SD
    3)Means in a row with the different superscripts are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05

    Texture properties of jelly with bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaves extract

    1)Samples are same as in Table 1
    2)Mean±SD
    3)Means in a row with the different superscripts are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05

    Sensory characteristics of jelly added with bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaves extract

    1)Samples are same as in Table 1
    2)Mean±SD
    3)Means in a row with the different superscripts are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05

    Antimicrobial effect of bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaves extracts on the growth of S. mutants

    1)Samples are same as in Table 1
    2)Mean±SD
    3)Means in the row (a-c) and column (A-C) with different superscripts are significantly different by Duncan s multiple range test at p<0.05

    Antimicrobial effect of bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaves extracts on the growth of S. sobrinus

    1)Samples are same as in Table 1
    2)Mean±SD
    3)Means in the row (a-c) and column (A-C) with different superscripts are significantly different by Duncan s multiple range test at p<0.05

    Antimicrobial effect of bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaves extracts on the growth of P. intermedia

    1)Samples are same as in Table 1
    2)Mean±SD
    3)Means in the row (a-c) and column (A-C) with different superscripts are significantly different by Duncan s multiple range test at p<0.05

    Antimicrobial effect of bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaves extracts on the growth of P. gingivalis

    1)Samples are same as in Table 1
    2)Mean±SD
    3)Means in the row (a-c) and column (A-C) with different superscripts are significantly different by Duncan s multiple range test at p<0.05

    Reference

    1. Y. Cho , M.Y. Choi (2009) Quality characteristics of jelly containing added pomegranate powder and opuntia humifusa powder., Korean J. Food Cookery Sci., Vol.25 (2) ; pp.134-142
    2. Y. Cho , M.Y. Choi (2010) Quality characteristics of jelly containing added turmeric (Curcuma longa L.) and beet (Beta vulgaris L.)., Korean J. Food Cookery Sci., Vol.26 (4) ; pp.481-489
    3. E.H. Choi , D.S. Kim , S.K. Choi , K.B. Park (2013) Optimization and quality characteristics of balsamic vinegar jelly with various gelling agents., Korean Journal of CulinaryResearch, Vol.19 (1) ; pp.151-163
    4. E.J. Choi , M.H. Lee , M.S. Oh (2009) Quality characteristics of jeju mandarin orange jellies with sugar derivative sweeteners for consumption by the elderly., Korean J. Food Culture, Vol.24 (2) ; pp.212-218
    5. H.J. Hwang (2001) Application to production of tea and beverage using the bamboo (Phyllostachys edulis) leaf and shoot with biological activity, The Ministry of Agriculture and Forestry, ; pp.94-101
    6. S.Y. Joo , H.S. Ryu , H.Y. Choi (2015) Quality characteristics of jelly added with aronia (Aronia melancocarpa)juices., KoreanJ. Food Cookery Sci., Vol.31 (4) ; pp.456-464
    7. L.H. Jung (2007) Anticancer and immune modulation effects of korean bamboo, Phyllostachys nigra var. henosis. Doctoral degree these., Chosun University, ; pp.43-62
    8. S.H. Jung (1996) Development of special sap beverage., National Forestry Cooperative Federation, ; pp.98-104
    9. A.J. Kim , C.S. Yuh , I.S. Bang , S.H. Park (2006) The physicochemical properties and sensory evaluation of jelly with silk worm powder., J East Asian Soc Dietary Life, Vol.16 (3) ; pp.308-314
    10. A.J. Kim , C.S. Yuh , I.S. Bang (2007) A qualitative investigation of Dongchunghacho jelly with assorted increments of Paecilomyces japonica powder., Korean J. Food & Nutr., Vol.20 (1) ; pp.40-46
    11. A.J. Kim , H.J. Lim , S.J. Kang (2010) Quality characteristics of black ginseng jelly., Korean J. Food & Nutr., Vol.23 (2) ; pp.196-202
    12. N.K. Kim , S.H. Cho , S.D. Lee , J.S. Ryu , K.H. Shim (2001) Functional properties and antimicrobial activity of bamboo (Phyllostachys sp.) extracts., J. Korean Postharvest Sci.Technol., Vol.8 (4) ; pp.475-480
    13. N.K. Kim , S.H. Cho , S.D. Lee , J.S. Ryu , K.H. Shim (2001) Chemical properties of hot wat extracts from bamboo (Phyllostachys sp.)., Korean J Food Preserv., Vol.8 (12) ; pp.469-474
    14. S.H. Kim (2016) Survey on actual situation and importance of use of snacks and development of jelly added with elderberry. Doctoral degree these., Catholic University of Daegu, ; pp.1-6
    15. H.J. Kwon , J.W. Park , M.S. Yoon , S.K. Chung , M.D. Han (2008) Factors associated with self-reported halitosis in korean patients., J. Korean Acad. Dent. Health, Vol.32 (2) ; pp.231-242
    16. K.W. Lee , H.S. Lee , M.J. Lee (2005) A study on the eating behaviors of self-purchasing snack among elementary school students., Korean J. Food Culture, Vol.20 (5) ; pp.594-602
    17. S.Y. Lee , J.G. Kim , B.J. Baik , K.M. Yang , K.Y. Lee , Y.H. Lee , M.A. Kim (2008) Antimicrobial effect of essential oils on oral bacteria., J. Korean Acad. Pediatr. Dent., Vol.35 (1) ; pp.1-11
    18. Y.S. Lee , H.S. Lim , H.S. Ahn , N.S. Jang (2006) Nutrition throughout the life cycle., Kyomoonsa, ; pp.220
    19. R. Lees , E.B. Jackson (1990) Sugar confectionary and chocolate manufacture., Leonard Hill Books, ; pp.226
    20. E.K. Mo , H.H. Kim , S.M. Kim , H.H. Jo , C.K. Sung (2007) Production of sedum extract adding jelly and assessment of its physicochemical properties., Korean J. Food Sci. Technol., Vol.39 (6) ; pp.619-624
    21. H.K. Moon , S.W. Lee , J.N. Moon , S.J. Yoon , S. Lee , G.Y. Kim (2012) Quality characteristics of jelly added with mulberry juice., Korean J. Food Cookery Sci., Vol.28 (6) ; pp.797-804
    22. B.S. Park , M.R. Han , A.J. Kim (2013) Quality characteristics and processing of jelly using Darae extract for children., J. East Asian Soc. Dietary Life, Vol.23 (5) ; pp.561-568
    23. E.J. Park , G.S. Park (2012) Quality characteristics of jelly prepared with purple sweet potato powder., Korean J. Food Culture, Vol.27 (6) ; pp.730-736
    24. K.L. Park , S.T. Kang , M.J. Kim , H.K. Oh (2016) Antioxidative components and anti-oralmicrobial effect of bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis Stapf) leaves., J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., Vol.45 (9) ; pp.1265-1272
    25. S.B. Park (1996) Use of the bamboo sap., National Forestry Cooperative Federation, ; pp.102-109
    26. S.J. Park , H.J. Lee , W.S. Kim , J.Y. Lim , H.M. Choi (2006) Food preference test of the korean elderly menu development., Korean J. Community Nutr., Vol.11 (1) ; pp.98-107
    27. M.G. Sin (1979) Bonnchoyushin., Gyeongwonmunhwasa, ; pp.103
    28. M.J. Son , K. Whang , S.P. Lee (2005) Development of jelly fortified with lactic acid fermented prickly pear extract., J Korean Soc Food Sci Nutr., Vol.34 (3) ; pp.408-413
    29. Y.S. Song (2008) Study on the characteristics of the quality of yellow layer cake with bamboo leaf powder. Master’s degree these., Hankyong National University, ; pp.17-55
    30. B.K. Yoon , J.K. Chang (1989) Wild Plant for Health., South Press, ; pp.527