1서 론

활성산소종(reactive oxygen species, ROS)은 모든 생명체 에서 일반적인 대사과정 및 여러 요인에 의해 지속적으로 발 생하는 것으로, 원래 세균이나 바이러스의 감염 시에 마이크 로파지의 병원체 방어 기작을 비롯하여 생체 방어에 관여하 는 등 건강을 유지하는데 중요한 역할을 한다(Beckman & Ames 1998). 하지만 체내에서 과도하게 발생되는 활성산소 종은 구조적으로 매우 불안정하여 체내의 불포화지방산과 지 질 및 콜레스테롤을 산화시킴으로써 과산화지질을 생성하게 되고 이는 인체 내 세포를 파괴하고 혈관벽에 부착되어 혈 류의 흐름을 방해하거나 혈관을 손상시켜 뇌졸중, 알츠하이 머, 심장질환, 동맥경화, 당뇨, 암 등의 다양한 질병을 유발 하는 것으로 알려져 있다(Verckei et al. 1992). 이에 활성산 소종에 의한 과도한 산화적 스트레스로 인해 유발되는 건강 상의 문제를 해결할 수 있는 물질로서 항산화제에 대한 관 심이 지속적으로 집중되고 있다. 이러한 관심은 합성된 약물 보다는 식물 유래의 페놀성 화합물과 같은 안전한 천연 항 산화 물질에 대해 집중되고 있다(Ito et al. 1983). 식품의 항 산화활성은 여러 가지 방법에 의해 평가되고 있는데, 평가방 법에 따라 항산화 물질의 라디칼 소거 또는 억제 기전이 다 르게 작용하는 것으로 알려져 있고, 이로 인해 항산화 활성 에 차이가 있다. 식품의 항산화 활성 평가를 위해 가장 일반 적으로 사용되는 방법에는 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyll (DPPH) assay, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) assay 및 oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay 등이 있다. DPPH assay와 ABTS assay는 자유기(free radical) 소거에 의한 흡광도 변화를 측정하는 것 으로 인위적으로 색을 띄는 라디칼이 항산화물질에 의해 환 원되면서 탈색되는 특성을 이용하여 분석하는 방법이다(Re et al. 1999; Braca et al. 2001). ORAC assay는 식품의 total antioxidant capacity(TAC)를 양적으로 측정하여 자유기 에 의해 유도되는 손상으로부터 항산화 물질에 의한 보호능 력을 측정하는 방법으로 최근 외국에서 공식 실험 방법으로 선택되고 있는 추세이다(Kwak et al. 2006).

우엉(Burd°Ck, Arctium lappa L.)은 국화과의 두해살이풀 로, 원산지는 유럽, 시베리아, 중국 및 한국 등으로 알려져 있으며, 국내에서는 경상남도를 중심으로 대량 재배되고 있 다. 우엉은 오래 전부터 잎, 종자, 뿌리를 약재로 사용되고 있고, 식용으로는 특히 뿌리를 널리 사용하는데, 특유의 향 기가 있고 씹는 맛이 좋아 어린 순을 삶아 먹거나 뿌리를 소 금에 절이거나, 식초에 데친 것, 또는 간장에 졸인 것을 식 용하고 있다(Han & Koo 1993). 우엉의 영양성분으로는 100 g당 기준으로 수분 70-80%, 단백질 1-3%, 지질 0.1%, 당질 14-18%, 섬유소 1-2%, 회분 0-0.3%로 구성되어 있고, 당질의 대부분은 이눌린의 형태로 존재한다(Han & Koo 1993). 우엉의 기능성에 대한 선행 연구로는 우엉뿌리의 항 혈전, 항산화, 항염증 및 항돌연변이 등이 발표된 바 있으며 (Park et al. 1992; Kim et al. 2012; Kim et al. 2014), 이 러한 기능성으로 인해 비만, 대장암, 게실염, 고혈압, 통풍, 동맥경화증 및 간염 등 다양한 생리적 기능이 있는 것으로 보고되고 있다(Ferracane et al. 2010; Lee 2011; Im & Lee 2014). 현재까지 알려진 우엉의 주된 기능성 성분으로는 chlorogenic acid, caffeic acid 등의 caffeoylqunic acid 유도 체와 cynarin, arctiin, arctigenin, quercetin 등의 phenolic compounds가 있다(Maruta et al. 1995; Ferracane et al. 2010).

식품의 영양성분 및 생리활성물질은 다양한 조리방법에 따 라 성분의 함량과 구조가 변화하면서 효능이 달라지므로, 조 리방법에 따른 영양성분의 손실을 최소화할 수 있는 최적의 조리방법을 찾는 일이 매우 중요하다. 우엉의 유효성분과 생 리활성에 대한 연구는 다수 발표되고 있는 것에 비해 이의 유효성분을 유지하거나 증가시킬 수 있는 열처리 조건, 가공 방법에 대한 연구, 조리 또는 가공 후의 생리활성 변화에 대 한 연구는 극히 미미한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 데 치기, 찌기, 고온고압을 이용한 다양한 열처리 조리 조건에 따른 우엉의 항산화 활성 변화를 측정하고, HPLC(high performance liquid chromatography) 분석을 통해 생리활성 을 갖는 페놀성 화합물들의 함량 변화를 분석·확인하고자 하였다.

II.연구방법

1.실험재료 및 시약

본 연구에 사용한 우엉뿌리는 경남 창녕에서 2014년에 수 확한 것을 구입하였다. 재료는 구입한 당일 사용하였으며 껍 질을 제거하지 않은 상태로 흐르는 물에 2-3회 수세하고 물 기를 제거한 뒤 조리하여 실험에 사용하였다. 실험에 사용한 모든 시약은 특급 또는 HPLC 분석급 시약을 구입하여 사용 하였다.

2.조리방법

우엉의 가식부위를 5 cm×0.5 cm×0.5 cm (가로×세로×높 이)로 잘라 골고루 섞은 후 시간별로 데치기(blanching), 찌 기(steaming), 고압멸균기(autoClave)를 이용한 열처리 방법 (pressure cooking)으로 조리하였고, 조리하지 않은 상태의 우 엉을 대조군으로 사용하였다. 데치기 방법은 증류수를 냄비 에 붓고 끓을 때까지 가열한 후, 물이 끓기 시작하면 우엉을 넣고 5, 15, 30분간 데친 후 체로 건져 물기를 제거하였다. 증기에 의한 찌기 방법은 찜기에 증류수를 붓고 끓이다가 김 이 올라오기 시작하면 우엉을 넣고 5, 15, 30분 동안 찐 후 에 체로 건져 물기를 제거하였다. 고온고압 압력 찌기는 우 엉을 고압멸균기에 넣고 121°C에서 5, 15, 30분간 열처리 하였다.

시간을 달리하여 각각의 조리법에 따라 조리가 끝난 우엉 은 물기를 제거하고 열기를 식힌 다음 동결 건조기에서 7일 간 건조한 후 500 μm 이하로 분쇄하고 −80°C에서 보관하여 실험에 사용하였다.

3.추출방법

조리조건에 따른 우엉의 가식부위를 동결 건조하여 분말 화한 시료에 최종농도가 20 mg/mL이 되도록 증류수를 가하 여 진탕수욕(70°C) 상에서 10분간 초음파처리한 후 20분간 추출하고, 3000 rpm에서 원심 분리하여 상층액을 분리한 후 0.45 μM membrane filter로 여과하여 감압 농축한 후 동결 건조하여 사용하였다.

4.총 폴리페놀 함량 측정

총 폴리페놀 함량은 Folin-CioCalteu 시약을 이용하는 Ainsworth와 Gillespie(2007) 방법에 따라 우엉의 페놀 화합물 에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리 로 분석하였다. 시료 300 μL (10 mg/mL)와 Folin-CioCalteu’s phenol 시약 300 μL를 혼합하여 실온에서 3분간 방치한 후 5% Na₂CO₃ 포화용액 300 μL을 첨가하여 실온에서 1시간 반 응시켰다. 반응 후 SUNRISE (A-5082, Tecan Genios, Grodig, Austria)를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준 물질로는 tannic acid를 사용하였고 이의 표준곡선을 구하여 총 페놀 함량을 구하였으며 측정단위로 mg TAE (Tannic Acid Equivalent)를 사용하였다.

5.총 플라보노이드 함량 측정

우엉의 총 플라보노이드 함량은 Zhishen et al.(1999)의 방 법을 변형하여 측정하였다. 시료 250 μL (10 mg/mL)에 증류 수 2.5 mL과 5% NaNO₂ 75 μL를 혼합하여 5분간 방치한 후 10% AlCl₃ 150 μL를 가하여 6분간 반응시켰다. 그 후 1 N NaOH 500 μL를 넣고 37°C에서 10분간 반응시킨 후 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 quercetin을 이 용하여 구하였으며, 측정단위는 mg QE (Quercetin Equivalent) 를 사용하였다.

6.DPPH 라디칼 소거활성 평가

조리조건을 달리한 우엉 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활 성 실험은 Blois(1958)의 방법에 따라 2,2-Diphenyl-1- picrylhydrazyll (DPPH)에 대한 전자공여능으로 추출시료에 대한 환원력을 측정하였다. 즉, 300 μg/mL의 우엉 추출물과 0.2 mM DPPH 용액을 동량으로 혼합한 다음 실온에서 20분 간 반응시킨 후 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군으 로는 L-ascorbic acid를 사용하였으며, 다음의 식을 이용하여 결과를 산출하였다.

DPPH 라디칼 소거능 (%) =(1−시료첨가구의 흡광도/시료무첨가구의 흡광도)×100

7.ABTS 라디칼 소거활성 측정

ABTS 라디칼 소거활성 측정은 potassium persulfate와의 반응에 의해 생성되는 ABTS 라디칼이 시료내의 항산화 물 질에 의해 소거되어 라디칼 특유의 색인 청록색이 탈색되는 것을 이용한 방법으로 Takeayashi et al.(2010)의 방법을 변 형하여 측정하였다. ABTS 7.00 mM와 potassium persulfate (K2S2O8) 2.45 mM를 혼합하여 실온 암소에서 24시간 동안 반응하여 ABTS• +을 형성시킨 후 734 nm에서 흡광도 값이 0.9(±0.02)가 되도록 증류수로 희석하였다. 희석된 ABTS 라 디칼 용액 900 μL에 우엉 추출물 100 μL (3 mg/mL)를 가하 여 혼합하고 암소에서 30분간 반응시킨 후 734 nm에서 흡광 도를 측정하였다. 대조군은 trolox를 사용하였으며, 다음의 식 을 이용하여 결과를 산출하였다.

ABTS 라디칼 소거능(%) ={1−(시료첨가구의 흡광도/시료무첨가구의 흡광도)}×100

8ORAC value 측정

총 항산화능 측정에 널리 사용되고 있는 ORAC assay는 Ou et al.(2001)의 방법을 변형하여 측정하였다. 우엉추출물 은 증류수에 녹여 100 μg/mL의 농도가 되도록 제조하고 peroxy radical의 생성과 소멸에 의한 fluorescence의 감소율 을 측정하여 ORAC value를 측정하였다. 시료 25 μL에 75 nM의 fluorescein 150 μL을 첨가하고, 즉시 125 mM AAPH 25 μL를 첨가하였다. 자유기(free radical)에 의한 fluorescein 의 감소는 37°C에서 excitation wavelength 485 nm, emission wavelength 535 nm에서 매 2분마다 180분 동안 측정하였다. 표준물질로는 trolox를 사용하였으며, 시료의 저해 능력은 mg TE (Trolox Equivalent)로 표현하였으며, 시료의 AUC (area under curve)는 표준곡선에 의해 정량하였다.

9.HPLC 분석

조리조건별 우엉추출물을 10 mgmL/이 되도록 HPLC용 물 을 이용하여 용해한 후, 0.45 membrane filter로 여과한 여 액을 HPLC 분석용 검액으로 사용하였다. HPLC의 분석 조 건은 <Table 1>과 같다.

10.통계 분석

모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 이상의 실험에 서 얻어진 결과는 SPSS (version 19.0, SPSS Institute Inc., Chicago, IL, USA) 통계 프로그램을 이용하여 One Way ANOVA test로 분석하였으며 Duncan’s multiple rang test를 이용하여 p<0.05 수준에서 시료간의 유의적 차이를 검증하 였다.

III.결과 및 고찰

우엉의 항산화능 연구는 많은 연구자들에 의해 수행되어 왔지만 대부분 유기용매 추출물에 대한 연구결과이다. 본 연 구는 식문화를 반영하고자 유기용매가 아닌 물을 사용하여 다양한 가열 과정에 따른 우엉의 항산화능을 검증하였으며 그에 따른 결과는 다음과 같다.

1.조리조건에 따른 우엉뿌리의 총 페놀성 화합물 함량 변화

식물체 내의 폴리페놀과 플라보노이드는 자유라디칼 소거 능과 항산화능을 갖는 것으로 알려져 있다(Mustafa et al. 2010). 조리방법과 시간에 따른 우엉뿌리의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 <Table 3>에 나타내었다. 조리하지 않 은 우엉뿌리의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 10.80, 19.68 mg/g이었으며, 이는 고온고압 15분 과정을 제 외한 모든 조리과정에서 그 함량이 유의적으로 증가하였다 (p<0.05)<Table 2>. 특히 데치기 과정의 경우 시간이 경과함 에 따라 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 점점 증가하 였으며, 데치기 30분 조건에서는 총 폴리페놀 및 플라보노이 드 함량이 각각 44.12, 40.32 mg/g로 모든 처리군 중 가장 높은 수치를 나타내었다.

2.조리조건에 따른 우엉뿌리의 DPPH 라디칼 소거능 변화

유해산소라고도 불리우는 자유 라디칼은 강한 반응성으로 인해 식품 및 생물체 조직의 세포를 손상시키는 역할을 하 며, 이러한 이유 때문에 항산화능 중 라디칼 소거능은 매우 중요하다. DPPH 라디칼은 보라색의 화합물로 항산화활성 물 질과 반응하여 환원이 되면 노란색으로 탈색되는 독특한 광 흡수를 가지고 있으며, DPPH 라디칼 소거능은 다양한 화합 물과 식품소재의 자유라디칼 소거능을 측정하는데 가장 보 편적으로 사용되는 실험방법 중 하나이다(Erdemoglu et al. 2009). 우엉뿌리의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 <Figure 1> 과 같다. 데치기는 시간이 경과함에 따라 DHHP 라디칼 소 거능이 점점 증가하여 5분에서 40.30%, 15분에서 56.07%이 었으며, 30분은 76.58%로 가장 높게 나타났다. 찌기의 경우 5분, 15분, 30분의 DHHP 라디칼 소거능은 각각 56.38, 72.72, 68.55%로 나타나 15분 이후로는 활성이 감소하였다. 고온고압 처리의 경우는 5, 15, 30분에서 각각 6.55, 10.53, 22.43%으로 나타났다<Figure 1>. 이상의 결과, 우엉뿌리는 데치기 30분과 찌기 15분에서 높은 DPPH 라디칼 소거능 효 과가 있음을 확인하였다. 가열에 따른 라디칼 소거능의 변화 는 선행연구의 결과가 일치하지 않는다. Duh(1998)는 다양 한 용매 추출물 중 물 추출물의 수율과 항산화능이 가장 높 았으며, 물과 열수 추출물의 DPPH 소거능에는 유의적 차이 가 없었다고 발표한 바 있다. 한편 Yamaguchi et al. (2001) 의 연구에서는 가열 시간이 증가함에 따라 우엉의 DPPH 라 디칼 소거능이 증가하였다. 이 두 연구에서는 가열시간이 5 분 이내로 가열시간이 짧아 가열에 따른 결과변화가 상이하 게 도출된 것으로 사려된다. 최근 Lee et al.(2017)은 우엉뿌 리를 30분 이상 로스팅하여 가열한 결과 DPPH와 ABTS 라 디칼 소거능이 증가했다고 발표한 바 있어 가열시간이 충분 할 경우 항산화능이 증가하는 것으로 보인다. Predes et al.(2011)의 연구에 의하면 우엉의 다양한 추출물 중 70% 에 탄올 추출물에서 가장 뛰어난 DPPH 라디칼 소거능을 보였 으며, 이 추출물에는 quercetin, arctigenin, CGA 및 CA 등 이 존재한다고 발표한 바 있다.

3.조리조건에 따른 우엉뿌리의 ABTS 라디칼 소거능 변화

ABTS 라디칼 소거능은 ABTS 양이온 라디칼이 항산화 물 질과 반응하여 감소되면서 청록색에서 무색으로 탈색되는 원 리에 기초한 방법으로 시료의 항산화활성을 측정하는데 사 용된다. 조리방법 및 시간을 달리하여 우엉뿌리의 ABTS 라 디칼 소거능을 측정한 결과, 데치기 5분, 15분, 30분은 각각 51.68, 71.18, 85.39%로 시간 의존적으로 증가하였으며, 찌 기의 경우 5, 15, 30분에서 각각 63.34, 81.88, 75.71%로 나타나 15분간 찐 우엉뿌리에서 가장 높은 항산화 활성을 보 였고, 이후로 활성이 감소하였다<Figure 2>. 고온고압 처리 의 경우는 5, 15, 30분에서 각각 15.52, 20.84, 43.87%의 라디칼 소거능을 보였다<Figure 2>. ABTS 라디칼 소거능 결과는 DPPH 라디칼 소거능 결과와 유사하게 데치기 30분 과 찌기 15분에서 가장 높은 라디칼 소거능을 보였으며, DPPH 라디칼 소거능 보다 약간 높은 항산화 활성을 나타내 었다. 이는 ABTS 라디칼 소거능의 경우 친수성 및 소수성 시료의 라디칼 소거능을 모두 측정할 수 있기 때문에 다른 항산화 측정값보다 약간 높은 수치를 보이는 것으로 사려된 다. 총 페놀성 화합물의 함량이 가장 많은 데치기 30분의 경 우 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능이 우수한 것으로 나타났 으며, 이는 우엉뿌리의 페놀성 화합물이 DPPH 및 ABTS 라 디칼 소거능에 기여했음을 의미한다.

4.조리조건에 따른 우엉뿌리의 ORAC value 변화

ORAC value를 측정하는 것은 이미 생성된 페록시 라디칼 (peroxyl radical, ROO·)을 빠르게 소거하는 연쇄절단형 항산 화제(chain-breaking antioxidants)의 활성을 측정하는 방법이 다. 따라서 ORAC value는 페록시 라디칼 소거능이라고 할 수 있다. ORAC value로 측정한 우엉뿌리의 항산화능은 Fig. 3에서 보는 바와 같이 찌기 15분에서 가장 높은 활성을 나 타냈다. 데치기의 경우 5, 15, 30분에서 각각 4158.93, 2360.68, 4226.33 mgTE/100 g으로 나타났으며 30분 군에서 가장 높은 활성을 보였다. 찌기의 경우는 5, 15, 30분에서 각 각 4307.29, 5130.94, 1626.42 mgTE/100 g으로 나타나 DPPH, ABTS 전자공여능 결과와 유사하게 15분간 찐 우엉 뿌리에서 가장 높은 항산화 활성을 보였고, 이후로 활성이 감소하였다<Figure 3>. 고온고압 처리의 경우 5분, 15분, 30 분에서 각각 120.00, 144.00, 1694.16 mgTE/100 g로 나타나 다른 항산화능과 유사하게 데치기와 찌기보다 그 활성이 낮 음을 알 수 있었다<Figure 3>. ORAC value는 찌기 15분 군이 가장 높은 활성을 나타내었다<Figure 3>. 본 연구에서 는 찌기 15분의 경우 가장 높은 페록시 라디칼 소거능을 보 였다. 따라서 찌기 15분의 경우 DHHP, ABTS 및 페록시 라디칼 소거활성 모두 우수함을 알 수 있었다.

5.조리조건에 따른 우엉뿌리의 페놀 화합물 함량 변화

우엉뿌리에 함유되어 있는 페놀 화합물에는 GA (gallic acid), CGA (chlorogenic acid), CA (caffeic acid) 등이 있 는 것으로 알려져 있다(Saleem et al. 2009; Tezuka et al. 2013). 본 연구에서는 HPLC를 이용하여 우엉뿌리에 함유되 어 있는 GA, CGA, CA를 정량분석하였으며 그 결과는 <Table 2>와 같다. GA의 경우 데치기, 찌기, 고온고압 등의 모든 처리과정을 통해 그 함량이 유의적으로 감소한 반면 CGA 함량은 고온고압 15분 군을 제외한 모든 군에서 유의 적으로 증가하였다(p<0.05)<Table 3>. 특히 찌기 15분의 경 우 조리하지 않은 우엉뿌리보다 CGA의 함량이 3.77배로 증 가하였다<Table 3>. CA는 조리과정을 거쳐 증가하는 경향 을 보였다. 통계상 유의적으로 증가한 군은 데치기 15분과 데치기 30분 군으로 각각 1.56배, 2.25배 증가하였다(p< .05) <Table 3>. 따라서 우엉뿌리는 가열 조리과정을 통해 GA는 감소하는 반면, CGA는 증가함을 알 수 있었다. 이는 함량이 증가된 CGA에 의해 자유 라디칼 소거능이 증가되었음을 의 미한다. 특히 찌기의 항산화능은 주로 CGA에 의해 기인하 는 것으로 보인다. Chen et al.(2004)은 우엉의 항산화능은 껍질의 주요 페놀 화합물인 CGA와 CA에 기인한 것이며, 특히 CGA는 CA보다 껍질에 다량 함유되어 있고 비타민 E 보다 항산화능이 뛰어나다고 발표한 바 있다. 이러한 결과는 우엉뿌리의 페놀성 화합물의 함량과 자유 라디칼 소거능과 관련성이 있음을 의미하는 것으로 총 페놀성 화합물의 함량 과 자유 라디칼 소거능 사이에 양의 상관성이 있다는 선행 연구과 그 결과가 일치한다(Gursoy et al. 2009).

IV.요약 및 결론

본 연구에서는 가열을 이용한 조리법 중 데치기, 찌기 및 고온고압 압력 찌기를 이용하여 우엉뿌리를 처리하고 이의 총 페놀 화합물 함량 및 항산화 활성을 비교하였다. 또한 HPLC 분석을 통해 생리활성을 갖는 페놀성 화합물들의 함 량 변화를 분석· 확인하였다. 연구결과는 다음과 같다.

첫째, 조리조건에 따른 우엉뿌리의 총 폴리페놀과 플라보 노이드 함량을 분석한 결과, 조리하지 않은 시료에 비해 조 리과정을 거친 대부분의 시료에서 그 함량이 증가함을 확인 하였다. 조리조건 중 데치기와 찌기의 모든 군에서 유의적으 로 그 함량이 증가하였으며(p<0.05), 고온고압 처리군의 경 우는 30분 시료만 그 함량이 증가하였다(p<0.05). 다양한 조 리조건 중 데치기 30분과 찌기 15분 처리군에서 총 폴리페 놀과 플라보노이드 함량이 가장 높았다(p<0.05).

둘째, 조리조건을 달리한 우엉뿌리의 DPPH 및 ATBS 라 디칼 소거능은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 결과와 유 사한 경향을 보였다. 데치기의 경우 시간 의존적으로 그 활 성이 증가하여 30분 군에서 가장 높은 라디칼 소거능을 보 였으며(p<.05), 찌기의 경우는 15분 군에서 최대 활성을 보 였다(p<0.05). 반면 고온고압 처리의 경우 30분 군에서만 유 의적으로 증가하였다(p<0.05). DPPH 및 ATBS 라디칼 소거 능 역시 데치기 30분과 찌기 15분 군에서 가장 높은 활성을 나타내었다(p<.0.05).

셋째, ORAC value는 찌기 15분 군에서 가장 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 고온고압 5분과 15분 군을 제외한 모든 군에서 조리하지 않은 우엉뿌리 보다 ORAC value가 증가하 였으나, 데치기의 경우 시간 의존적인 경향은 보이지 않았다.

넷째, HPLC를 이용하여 우엉뿌리 내에 함유되어 있는 대 표적인 페놀 화합물인 GA, CGA, CA를 정량한 결과, 찌기 15분의 경우 조리하지 않은 우엉뿌리보다 CGA의 함량이 3.77배로 증가하여 가장 높은 수치를 보였다(p<0.05). 데치기 30분의 경우 CGA의 함량은 데치기 15분에 비해 감소하였지 만 GA와 CA의 함량이 조리시간과 비례하여 증가하였다 (p<0.05).

이상의 결과를 종합하면, 우엉뿌리를 가열 조리했을 때 페 놀성 화합물의 함량이 증가하여 라디칼 소거능과 같은 항산 화능이 상승하는 것으로 나타났다. 고온고압 방법 보다는 데 치기와 찌기가 항산화능이 우수하였다. 향후 다양한 조리법 및 가공방법을 이용한 폴리페놀 함량 증가에 대한 구체적인 연구가 필요하며, 이에 따른 생리활성이나 기능성 성분 변화 에 대한 분석을 통해 다양한 식품 소재로의 활용 방안 연구 가 필요하겠다.