I.서 론
뽕나무(Morus alba L.)는 누에고치 생산에 필요한 식물로 서 뿌리와 껍질 등은 귀중한 약제로 널리 쓰인다. 뽕나무의 잎은 한방의 전통생약으로 당뇨병을 예방, 치료하며 갈증을 해소시키는 것으로 알려져 있고(Oku et al. 2006), 뽕나무 잎 에는 flavonoids, steroids, triterpenes, amino acids, vitamins 등과 다량의 미네랄 성분이 존재하며(Thabti et al. 2012), 뽕 잎의 혈당 강하효과에 대한 과학적인 입증 연구가 보고되고 있다(Kimura et al. 1995). 뽕잎의 생리활성에 관한 연구를 보면 항산화계를 강화시키고, 산화적 스트레스를 억제하는 효과(Cha et al. 1999; Kim et al. 2007), 혈당상승을 억제 하며 혈액 중의 중성지방과 콜레스테롤을 저하시키는 작용 (Kim et al. 1998) 및 동맥경화증과 고지혈증의 치료효과 (Yoo et al. 2002) 등이 보고되었다. 또한 인체 내에서 혈소 판 응집 억제(Pace-Asciak et al. 1995), 지방 과산화 억제 및 free radical 소거 기능(Fremont et al. 1999; Choi et al. 1999; Kang et al. 2011; Kim 2005) 등 생리활성을 갖 는 것으로 알려져 있으며, 현재 뽕잎을 이용하여 어묵, 스낵 류, 스펀지 케이크, 김치, 크림, 인절미 등 다양한 기능성 식 품 개발이 활성화되고 있는 추세이다(Shin & Park 2005; Jang et al. 2006; Choi et al. 2007; Shin et al. 2007; Park & Lee 2007; Kang & Hong 2009).
최근 우리나라는 지속적인 경제성장과 국민소득의 증대로 현대인들의 건강지향적인 식문화가 유행하면서 식품에 있어 서도 건강식품, 유기농 식품, 기능성 식품 등을 선호하게 되 었다. 그 중에서도 제과 및 제빵 분야의 관심과 수요가 날로 증가하고 현대인들의 기호가 고급화 및 다양화 되면서 기능 성 물질을 첨가한 제품의 연구개발이 활발히 진행되고 있다 (Son et al. 2015).
제과류 중 쿠키는 건과자에 속하고 수분함량이 5% 이하 로 낮아 미생물 변패가 적어 빵에 비해 저장성이 좋으며 다 양한 제품이 시중에서 판매되고 있다(Shin et al 1999). 또한 그 맛이 달콤하면서 바삭바삭하여 음료 및 차와 잘 어울려 어린이와 여성, 노약자 등 모든 연령층에서 기호도가 높아 간식이나 후식으로 선호하는 식품이다(Cha et al. 2014). 최 근 기존의 쿠키 제품들에서 기능성 물질을 첨가한 신제품 개 발에 대한 관심이 증가하고 있다. 다양한 소재를 이용하여 쿠키의 기능성을 증가시키기 위한 연구로는 밀싹 분말(An 2015), 세발나물(Son et al. 2015), 곰취 분말(Park 2015), 보리순 분말(Kim 2015), 비트 파우더(Park et al. 2015), 쑥 분말(Bang et al. 2014), 클로렐라 분말(Bang et al. 2013), 비파잎 분말(Cho & Kim 2013), 블루베리 분말(Ji & Yoo 2010) 등을 첨가하거나, 저지방, 저칼로리 소재를 이용하여 설탕이나 지방을 감소시키는 연구(Park et al. 2002; Wekwete & Navder 2008)등이 보고되었으나, 뽕잎 분말을 이용한 쿠키는 아직 보고되고 있지 않는 실정이다. 뽕잎의 가공에 대한 최근 연구로는 뽕잎을 첨가한 스펀지 케이크 개 발(Lee & Son 2011), 뽕잎 분말을 첨가한 매작과 제조(Jin 2013), 뽕잎 분말을 첨가한 유과 개발(Seo 2015) 등이 이루 어졌으며, 뽕잎 추출물은 식용 대두유에 대한 산화안정성 (Kim et al. 2003), 항균활성 및 항산화 활성(Cho et al. 2007)이 있음이 보고되어 지방이 함유된 뽕잎 가공품에 대한 안정성과 저장성을 높일 수 있을 것으로 사료된다.
이에 본 연구에서는 우수한 생리기능을 지닌 뽕잎을 쿠키 제조 시 첨가하여 품질특성 및 항산화 활성을 분석함으로써 다양한 식품 가공에 이용하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
II.재료 및 방법
1.실험재료
본 실험에 사용한 뽕잎은 2013년 6월 시중에서 판매되고 있는 전라북도 진안군 마이산에서 채취하여 건조 분말화한 뽕잎 분말을 구입한 후 40 mesh의 체로 내린 후 시료로 사 용하였다. 쿠키를 만드는데 사용한 재료는 박력분(대한제분), 백설탕(삼양사), 버터(롯데삼강), 달걀(동해축산), 베이킹파우 더(웰가), 소금(대상) 등 이었다.
2.쿠키의 제조
뽕잎 분말 첨가 쿠키는 <Table 1>과 같이 선행연구(Cho & Kim 2013)를 참고하여 여러 번의 예비실험을 거쳐 밀가 루 대비 뽕잎 분말을 0, 1, 3, 5, 7% 농도로 첨가하여 제조 하였다. 뽕잎 분말을 첨가하지 않는 쿠키를 대조군으로 하였 으며 실험군은 대조군의 재료에서 밀가루를 제외한 나머지 재료의 조건은 모두 고정한 후 뽕잎 분말의 첨가량만 달리 하여 배합하였다. 뽕잎 분말을 첨가한 쿠키의 반죽 제조방법 은 생산 공장에서 가장 보편적으로 사용하는 크림법 (creaming method)을 사용하였다. 버터를 볼에 넣고 부드럽 게 한 후 설탕을 넣어 어느 정도 녹으면 달걀을 조금씩 혼합 하여 부드러운 크림상태로 만들고, 여기에 베이킹파우더를 넣어 혼합한 후 크림을 완성하였다. 완성된 크림에 밀가루와 뽕잎 분말을 넣어 반죽을 하고, 완성된 반죽을 냉장고(CRF- 114AD, Samsung, Korea)에서 2시간동안 휴지시킨 후, 적당 량을 밀판에 얹은 후 밀대를 사용하여 0.5 cm 두께로 균일하 게 폈다. 이것을 가로 2 cm 세로 5 cm로 잘라 일정형태의 모양을 만들어 윗불 220°C, 밑불 160°C로 온도가 고정된 오 븐(Dae Yung Bakery, Machinery Co., Seoul, Korea)에 넣 어서 10분간 구웠으며, 완성된 쿠키는 실온에서 1시간 동안 식힌 후 지퍼백에 넣어 실온에 보관하면서 실험에 사용하였다.
3.뽕잎 쿠키 반죽의 밀도 및 pH 측정
쿠키 반죽의 밀도는 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL을 넣은 후 5 g의 쿠키 반죽을 넣었을 때 늘어난 부피를 측정하 여 반죽의 부피에 대한 무게의 비(g/mL)로 계산하였다. pH 는 반죽 5 g에 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 균질화하여 여과(Whatman No. 2)한 여액을 pH meter (EA 920, Orion Research INC., Hanna, Mauritus, Indianapolis, USA) 로 측정하였다. 반죽의 밀도, pH는 각각 3회씩 측정하였다.
4.뽕잎 쿠키의 퍼짐성지수 및 수분함량 측정
쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC방법(1986)를 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길 이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°C로 회전 시켜 재측정하 여 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두 께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수 치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 퍼짐성 지수 (spread factor)는 3회 반복 측정하였으며 계산식은 다음과 같다.
쿠키의 수분함량은 쿠키를 구운 후 2시간 방냉하여 쿠키 의 중간부위를 분말(20 mesh)로 내어 무작위로 5 g 취하고 105°C의 drying oven 속에서 1시간 30분간 건조시켜 무게를 측정하였다(AOAC 1990).
5.뽕잎 쿠키의 색도 측정
쿠키의 색도는 색차계(Chromameter CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)의 값을 3회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용되는 표준백판(standard plate)은 L값 96.95, a값 0.11, b값 −0.43이었다.
6.뽕잎 쿠키의 경도 측정
쿠키의 경도는 Lee & Oh(2006)의 방법을 사용하였으며 Texture Analyzer (TA-XT Express, Stable micro systems, Slurry England)를 이용하여 15회 반복 측정하였다. Probe는 직경 2 mm cylinder type을 사용하였고, pretest speed, test speed, posttest speed는 각각 2, 0.5, 10 mm/s였으며 strain 은 50%, 시료 크기는 폭 32 mm, 두께는 52 mm였다.
7.뽕잎 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능 측정
분쇄한 쿠키 분말 1 g에 70%의 메탄올 30 mL를 첨가해 3 시간 동안 교반시킨후 1,220×g에서 15분간 원심분리(Supra 28K, Hanil Industrial Co., Korea)하여 상층액을 얻었으며 이 과정을 3회 반복하여 시료로 사용하였다. 메탄올을 사용 하여 시료의 농도가 200 μg/mL이 되도록 희석하였다. 이 희 석시료 3.4 mL에 100 μM DPPH 1.4 mL를 넣은 후 메탄올 0.2 mL로 최종 부피가 5 mL가 되도록 정용한 것을 실온의 암소에서 30분간 반응 시킨 후 분광광도계(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 대조군(0% 기준)과 뽕잎 첨가군들 간에 상대적인 비교를 하였으며 아래 식으로 계산하였다.
8.뽕잎 쿠키의 관능검사
뽕잎 분말 첨가 쿠키의 관능검사는 조리과학 전공 재학생 30명을 선정하여 실험의 목적과 취지를 설명하고 관능항목 에 관하여 잘 인지하도록 충분히 설명하여 훈련 한 후 각 시 료(2.0×5.0×0.5 cm)는 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 나열한 후 제시하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생 수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체 적인 기호도(overall acceptability)에 대해 5점 기호척도법(1 점: 매우 나쁘다, 5점: 매우 좋다)을 사용하여 평가하였다.
9.통계 처리
실험결과는 SPSS (Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중 범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의 성을 검증하였다.
III.결과 및 고찰
1.반죽의 밀도 및 pH
뽕잎 분말을 농도별로 첨가하여 제조한 쿠키 반죽의 밀도 와 pH를 측정한 결과는 <Table 2>와 같다. 쿠키의 품질관리 에 있어 밀도는 중요한 지표로 반죽의 팽창 정도를 나타내 며, 반죽의 밀도가 낮으면 쿠키의 경도를 증가시키고, 밀도 가 높으면 퍼짐성에 영향을 주어 쿠키가 작아져 상품성이 저 하될 수 있다(An 2015; Son et al 2015). 본 실험에서 반죽 의 밀도는 대조군이 1.19 g/mL로 가장 낮았고, 첨가군에서는 1.20~1.22 g/mL로 첨가 농도가 증가할수록 조금씩 증가하여 7% 첨가군이 1.22 g/mL로 가장 높게 나타났으나 시료간의 유의한 차이는 없었다(p<0.05). 밀싹 분말(An 2015), 곰취 분말(Park 2015), 비파잎 분말(Cho & Kim 2013), 연잎 분 말(Kim & Park 2008), 더덕(Song & Lee 2014), 음나무잎 분말(Lee & Jin 2015)을 첨가한 쿠키에서도 대조군과 첨가 군간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 본 연구와 동 일한 결과를 보였다.
쿠키 반죽의 pH는 대조군이 6.20이었고 뽕잎 분말 첨가군 이 5.81~6.07로 나타나 대조군보다 낮았으며, 뽕잎 분말 첨 가량이 많을수록 반죽의 pH는 감소하였다(p<0.05). 시료간 pH 값의 차이는 뽕잎에 함유되어 있는 citric acid, malic acid, succinic acid 등의 천연 유기산 성분에 기인하는 것으 로 사료된다(Lee et al. 2003). 반죽의 pH는 완성된 쿠키의 향과 표면 색도에 영향을 주는 것으로 pH가 높을수록 갈색 화 경향을 나타낸다고 알려져 있다(Cho et al. 2006). 뽕잎 분말 첨가 매작과(Jin 2013)의 반죽 pH도 부재료의 첨가량 이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 본 연구와 동일한 결 과를 보였다. 밀싹 분말(An 2015), 곰취 분말(Park 2015), 비파잎 분말(Cho & Kim 2013), 더덕(Song & Lee 2014), 음나무 잎 분말(Lee & Jin 2015) 첨가 쿠키에서도 부재료의 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH가 감소한 것으로 나타나 본 결과와 일치하였다.
2.쿠키의 퍼짐성 지수 및 수분함량
뽕잎 분말 첨가 쿠키의 퍼짐성 및 수분함량은 <Table 3> 과 같다. 쿠키의 퍼짐성은 대조군이 7.32%, 뽕잎 분말 첨가 군이 7.36~7.81%였으며, 뽕잎 분말 7% 첨가군이 가장 높아 대조군과 유의한 차이를 보였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성은 쿠 키의 재료를 섞어 반죽하고 성형한 다음 오븐에서 구울 때 쿠키 반죽의 두께가 클수록 바람직한 품질로 평가되고 있다 (Kwon et al. 2011). 쿠키의 퍼짐성은 수분함량과 밀접한 상 관성이 있어 반죽 내 수분이 자유수로 존재할 경우는 점성 이 낮아 퍼짐성 지수가 높고, 결합수로 존재할 경우 반죽의 점성을 낮추는데 기여할 수 없어 퍼짐성 지수는 낮아진다고 알려져 있다(Lee & Jeong 2009). An(2015)의 연구에서 밀 싹 분말 첨가량이 증가할수록 퍼짐성 지수가 증가하였는데 이는 밀싹 분말 첨가군의 수분함량이 높아 반죽의 점도를 증 가시킴으로서 퍼짐성이 증가하였다고 보고하였다. Park(2015) 은 곰취 분말 첨가 쿠키에서 곰취 분말 첨가량이 증가할수 록 퍼짐성 지수가 증가되었는데 이는 곰취 분말 첨가에 의 한 글루텐 희석효과라고 보고하였으며, Cho & Kim(2013)은 비파잎 분말을 첨가한 쿠키의 경우 비파잎 분말이 반죽 내 점도를 증가시켜 수분의 유동성이 개선됨으로써 퍼짐성이 증 가되었다고 보고한 바 있다. 본 연구에서도 뽕잎 분말이 반 죽의 점도를 증가시켜 퍼짐성에 영향을 준 것으로 사료된다. 뽕잎 분말 첨가 쿠키의 수분함량은 <Table 3>과 같이 대조 군이 4.25%로 가장 낮았고, 뽕잎 분말을 첨가할수록 수분함 량은 증가하여 뽕잎 분말 5 및 7% 첨가군이 높게 나타났다 (p<0.05). 불용성 식이섬유를 함유한 부재료는 식품의 수분 보유 능력을 향상시키는 것으로 보고되어(Kim & Choi 2008), 뽕잎 쿠키의 경우 뽕잎에 함유한 불용성 식이섬유로 인해 수분함량이 증가된 것으로 사료된다.
3.쿠키의 색도
뽕잎 분말의 첨가 비율을 달리한 쿠키의 색도를 측정한 결 과는 <Table 4>와 같다. 쿠키는 보통 굽는 과정 중 높은 온 도에서 메일라드와 캐러멜화 반응이 일어나게 되는데 이러 한 반응들은 쿠키의 색도에 영향을 미친다(Lee et al. 2007). 뽕잎 분말 쿠키의 L(명도)값은 대조군이 75.51±1.45로 가장 높게 나타났으며, 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으 로 감소하여(p<0.05), 뽕잎 분말 7% 첨가군에서 51.23±2.02 으로 가장 낮게 나타났다. 이는 비파잎 분말 시료(Cho & Kim 2013), 곰취 분말 시료(Park 2015), 음나무 잎 분말 시 료(Lee & Jin 2015) 등의 연구와도 비슷하였다. 뽕잎 쿠키 의 a(적색도)값은 대조군에서 2.15±0.31로 가장 높았으며, 뽕 잎 분말 첨가량이 증가할수록 짙은 녹색을 띠었으며(−1.83~ −1.44), 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. 즉, 뽕잎 분 말 첨가 농도가 증가할수록 a(적색도)값은 낮게 나타났는데, 이러한 결과는 클로렐라(Bang et al. 2013), 곰취(Park 2015), 비파잎(Cho & Kim 2013) 등의 분말을 첨가한 쿠키 의 결과와 일치하였다. 뽕잎 쿠키의 b(황색도)값은 대조군이 16.10±1.05로 가장 낮았고, 뽕잎 분말 첨가량이 증가될수록 25.12~40.11로 높아 황색도가 증가되는 경향을 보였는데, 이 는 뽕잎에 함유된 녹색을 띠는 클로로필에 의한 영향으로 사 료된다. Cho & Kim(2013)은 비파잎을 첨가하여 제조한 쿠 키의 경우 대조군에 비해 비파잎 첨가군 쿠키의 황색도가 높 아졌다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다.
4.쿠키의 경도
뽕잎 분말 첨가량에 따른 쿠키의 경도를 texture analyzer 로 측정한 결과는 <Table 5>와 같다. 뽕잎 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 3, 5% 첨가군 사이에선 차이가 발견되지 않았다. 쿠키의 경 도는 첨가되는 부재료와 버터, 설탕, 계란의 배합비율에 의 해 영향을 받는 것으로 알려져 있다(Song & Lee 2014). 본 실험에서 경도의 변화는 뽕잎 분말 내의 식이섬유소 등에 의 해 뽕잎 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 수분함량이 높 아져 경도가 증가된 것으로 사료된다. 부재료를 첨가하여 쿠 키의 경도가 높아진 연구들을 보면, 곰취 분말(Park 2015), 비파잎 분말(Cho & Kim 2013), 더덕(Song & Lee 2014) 등을 첨가한 쿠키의 경우 대조군보다 첨가군에서 경도가 유 의적으로 높았다고 보고하여 본 연구와 일치하였다. 한편, 클 로렐라(Bang et al. 2013), 음나무 잎 (Lee & Jin 2015), 비트(Park et al. 2015) 분말을 첨가한 쿠키에서는 첨가군이 대조군보다 경도가 유의적으로 낮았다고 보고된 바 있어 첨 가되는 부재료의 종류에 따라 쿠키의 경도가 다르게 나타나 는 것으로 사료된다.
5.뽕잎 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능 측정
DPPH (α-α-Diphenyl-β-picrylhydrazyl)는 짙은 자색을 띄 는 비교적 안정한 free radical로서 cysteine, glutathione과 L-ascorbic acid 및 BHA 등에 의해 환원되어 탈색되므로 다 양한 천연소재로부터 항산화물질을 검색하는데 많이 이용되 고 있다(Lee et al. 2004). 뽕잎 쿠키의 DPPH 라디칼 소거 능은 <Table 6>과 같다. 대조군의 DPPH 라디칼 소거능은 7.21%였으며, 뽕잎 분말 첨가군은 20.35~31.11%로 대조군보 다 높은 라디칼 소거능을 나타내었으며, 시료의 첨가량에 비 례하여 활성이 증가하는 결과를 보여주었다(p<0.05). Cho & Kim(2013)은 비파잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가군에 서 쿠키의 라디칼 소거능이 높아졌는데, 이는 비파잎의 항산 화작용으로부터 유래하였다고 보고한 바 있다. Kim(2015)의 연구에서도 보리순 분말 첨가비율이 높아질수록 유의적으로 첨가군의 라디칼 소거능이 증가되었다고 보고하였으며, Liu et al.(2013)은 자색고구마 분말 첨가량이 증가함에 따라 유 의적으로 증가하였다고 보고하였다. Choi(2013)는 솔잎분말 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 5.63±0.81~64.33± 2.22%로 솔잎분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하 였다고 보고하여 본 결과와 비슷하였다. An(2015)은 밀싹 분 말을 첨가한 쿠키의 경우 밀싹에 함유된 폴리페놀과 플라보 노이드 화합물들이 라디칼 소거능에 관여하여 첨가군의 라 디칼 소거능이 증가되었다고 보고하였다. 본 연구에서도 뽕 잎 분말을 첨가할수록 라디칼 소거능이 증가한 것은 다량의 flavonoid (wogonin, linarin, pectolinarin)가 함유되어 있어 서(Jeon & Kim 2011) 항산화성이 증가한 것으로 사료된다. 따라서 쿠키 제조 시 뽕잎 분말을 첨가함으로서 항산화 효 과를 기대할 수 있다.
6.관능평가
뽕잎 분말 첨가 쿠키의 관능평가 결과는 <Table 7>과 같 다. 쿠키의 색상에 있어서는 대조군과 뽕잎 분말 첨가군들(1, 3, 5, 7%)간의 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 뽕잎 분말 첨가 쿠키들이 다소 높은 점수를 나타냈다. Cho & Kim (2013)은 비파잎 분말 첨가 쿠키에서 색상의 기호도가 높은 점수를 받은 이유는 쿠키의 색상에 대한 고정관념이 점점 변 화되고 다양한 원료를 이용한 유색 쿠키에 대한 소비자의 관 심이 증가되기 때문이라고 보고하였다. 쿠키의 향미와 조직 감은 뽕잎 분말 3, 5, 7% 첨가군들이 대조군에 비해 높은 점수를 받아 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 쿠키의 맛에 있어서는 뽕잎 분말 첨가군들(1, 3, 5, 7%)이 대조군보다 높 은 기호도로 평가되었고 뽕잎 분말 3% 첨가군이 가장 높은 점수를 나타냈다. 전체적인 기호도에 있어서는 대조군이 3.11 로 가장 낮은 점수를 보였고, 뽕잎 분말 3% 첨가군이 4.25 로 유의적으로 가장 높은 선호도를 나타냈다. 뽕잎 첨가 어 묵(Shin & Park 2005)에서는 뽕잎 분말을 0.5% 첨가하는 것이 가장 선호도가 높다고 하였고, 뽕잎 분말 첨가 유과(Seo 2015)는 5% 첨가 하는 것이 유과의 품질특성에 좋은 영향을 미칠 수 있다고 보고하였다. 뽕잎 분말 첨가 매작과(Jin 2013)에서는 3~6% 첨가하는 것이 매작과의 맛을 향상시키 며, 관능적인 기호도를 증진시킬 수 있다고 보고하였다. 본 연구의 결과 뽕잎 분말 첨가 쿠키는 뽕잎 분말의 기능성을 최대한 활용하고 관능평가 특성을 고려하여 3% 첨가하는 것 이 가장 적당하다고 판단된다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 최근, 건강식품에 관한 소비자의 관심이 높아짐에 따라 본 논문에서 개발한 뽕잎 첨가 쿠키를 상업적으로 판매하기 위해서는 본 결과를 바탕으로 레시피 개발을 위한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
IV.요약 및 결론
본 연구에서는 우수한 생리기능을 가지고 있는 뽕잎을 활 용하고자 뽕잎 분말을 0, 1, 3, 5, 7% 첨가하여 쿠키를 제조 한 후 그 품질특성을 평가하였다. 쿠키 반죽의 pH는 대조군 (6.20)보다 뽕잎 분말 첨가 쿠키(5.81~6.07)에서 유의적으로 낮은 수치를 나타냈다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군은 7.32 였으며, 뽕잎 분말 첨가군은 7.36~7.81로 유의적으로 증가하 였다. 쿠키의 색도는 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 밝기를 나타내는 명도값(L값)은 낮아지고 적색도를 나타내는 a값은 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 황색도를 나타내는 b값은 대 조군이 가장 낮았고, 뽕잎 분말 첨가군은 유의적으로 증가하 였다. 쿠키의 경도는 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈으나, 3%와 5% 첨가군 간에는 차이가 없었다. DPPH 라디칼 소거능은 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 높 아졌으며, 통계적으로 유의한 차이를 보여(p<0.05) 뽕잎 분 말의 첨가량이 증가할수록 항산화성이 높아지는 것으로 나 타났다. 관능평가 결과 뽕잎 분말을 3% 첨가하는 것이 쿠키 제조 시 향미, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 조건을 잘 만족시킬 수 있을 것으로 판단된다.
