I.서 론

밀의 재배는 기원전 7000년경 서남아시아에서 시작되었다 고 추정된다(Kim 2006). 재배 밀이 중국으로 전파된 시기는 ‘멀리서 온 보리’라는 ‘맥(麥)’을 가리키는 갑골문자가 등장 한 기원전 2000년경 은대(殷代)이고, 전한(前漢)시대에 비로 소 맷돌의 이용과 밀가루가 각광받기 시작하면서 밀과 보리 가 문자로 구별되어 밀가루를 면(麵), 밀가루를 이용한 음식 을 병(餠)이라고 하였다(Ishige 1992; Kim 2011a). 중국 당 대(唐代)에 서방에서 전래된 회전식 돌절구, 연애(石展, 쌀 만드는 것을 石展, 면 만드는 것을 라고 함)를 이용한 혁신 적인 기계적 제분기술이 도입되면서 밀 생산량이 증가하였 고, 그 결과 밀가루 음식도 많아졌다(Ishige 1992; Kim 2011a). 병(餠)은 끓이거나, 찌거나, 굽거나, 기름에 튀기는 등 다양한 조리법을 적용하여 여러 가지 모양이 있었는데, 오늘 날과 같은 가늘고 긴 모양의 면을 젓가락으로 먹는 면식(麵 食) 체계가 갖춰지고 도시의 식당에서 면식 전문점이 등장한 시기는 송나라(960-1279)때이다(Ishige 1992; Jacques 1995).

한반도는 기후와 풍토 면에서 쌀농사가 적합하였고, 상대 적으로 밀의 생산은 어려웠기 때문에 면식은 우리나라에서 대단히 귀하고 사치스러운 음식이었다. 우리나라 ‘면(麵)’의 기원은 고려시대 중국 송나라 사신의 여행기인 ^『고려도경 (高麗圖經)(1123)_』과^『고려사(高麗史)(1449-1451)_』에서 찾 을 수 있다(Jung 2016). 즉, 절에서 재(齋)를 올리거나 궁중 제례(祭禮)에서 가장 먼저 면식을 올렸다는 기록이 있는데, 불교 교리에 따라 고기 맛에 버금가는 맛으로 면식을 삼았 다는 것이다(Kim 2011). 그러나 조선시대 말까지도 밀 생산 량은 부족했고, 메밀, 보리, 피, 수수, 조 등은 쌀의 흉작과 기근에 대비하여 자연재해에 저항성이 강한 구황작물로서 재 배되었다. 게다가 면을 만드는 공정은 국수( 水, 두 손으로 움킬 국, 물 수)라는 용어에서 유추할 수 있듯이 여러 가지 복잡한 공정을 거쳐야만 만들어 낼 수 있었기 때문에 이 시 기 면식은 소재 확보와 제조 공정상의 어려움이 큰 매우 귀 한 음식이었다(Kim 2011a). 중국은 주로 밀가루를 이용하여 면을 만들었지만, 한반도나 일본에서는 메밀가루를 이용하였 고, 밀 재배가 곤란한 동남아시아에서는 쌀가루를 이용한 면 이 발달되었다는 견해도 있다(Ishige 1992).조선시대에 면에 관한 기록이 처음 등장한 ^『세종신록(1418-1450)_』에는 수 륙재 때 공양음식로 면을 이용하였으며, 이때 면 재료는 메 밀로 추정된다(Kim 2011b). 더욱이 메밀이나 녹두는 모두 열을 제거하는 기미(氣味) 특성이 있으므로, 연회에서 메밀, 녹두, 밀가루로 만든 면을 섭취하면 술로 인한 열독을 없애 고 몸에 기를 더해주므로 장수(長壽)를 도와준다고 하여 조 선의 왕실 연회에 술안주 또는 두식(頭食)으로 활용되었다고 한다. 이는 또한 당대에 중국에서 유행하던 장수면의 영향이 기도 하다(Kim 2011a).

1998~2008년 국민건강영양조사 자료에 따르면 한국인의 상용 식단 가운데 면류와 만두는 6.2~9.8%를 차지하여, 주 식으로는 밥류(65~70%) 다음으로 이용 빈도가 높았다(Ahn et al. 2011). 2014년 국민건강영양조사에서 국민 1인당 면의 섭취량은 유탕면류(라면)가 가장 많았고, 다음으로 국수, 냉 면, 기타면류, 파스타류, 당면의 순이었다(Ministry of agriculture, Food and Rural Affairs. 2015). 이에 유탕면 섭취에 따른 건강문제에 대한 연구(Shin et al. 2014), 면식 섭취에 따른 질환 유병율 비교(Kim & Yang 2016) 연구 등 이 보고되었고, 그 밖에도 에너지 밀도 및 다양성 측면에서 전통 면류의 영양적 가치를 평가(Yang et al. 2014)하거나, 가공식 및 외식에서 면류 및 제빵류에 함유된 레티놀 및 베 타카로틴 함량에 대한 보고(Shin et al. 2013) 등이 있었다. 면류에 대한 소비가 증가하면서 건강한 면식문화와 새로운 면식 개발에 대한 요구는 지속될 전망이다. 따라서 우리나라 전통 면식의 특성과 발달은 어떻게 전개되었는지 면밀히 살 펴볼 필요가 있다.

우리나라의 면식과 관련한 문헌연구 자료를 살펴보면, 한 가지 면식에 대하여 시대적 변화양상을 살펴본 예로서 1800~ 1980년대까지 냉면 또는 비빔냉면의 조리사적 변화 양상 고 찰이나(Park et al. 2011; Park & Chung 2011), 한글 음식 조리서에 나타난 전통 냉면(Baek 2010) 또는 스면[분탕(粉 湯)] (Baek 2009)에 대한 고찰이 있고, 특정 고문헌에 나타 난 면식 조리법을 고찰한^「Imwonsipyukji·Jeongjoji (林園 十六志·鼎俎志)_」에 나타난 주식류(밥·죽·면·만두)고 찰(Kim & Lee. 2004)과^「Eumsikdimibang (음식디미방)_」에 수록된 면병류와 한과류 조리법 고찰(Kim et al. 1999) 연구 가 있었다. 그러나 아직까지 고문헌에 나타난 면을 이용한 음식의 구성과 재료를 조사하여 우리나라 전통 면식의 특징 을 시대별로 살펴본 연구는 없었다. 따라서 본 연구는 1400 년대에서 1800년대까지 우리나라 문헌자료에 나타난 면식의 구성요소와 식재료를 분석하여 특이점을 발굴하고, 우리나라 전통 면식의 가치와 활용방안에 대한 기초연구자료를 제시 하고자 한다.

II.연구내용 및 방법

1400년대에서 1800년대까지 우리나라 문헌자료에 나타난 면은 밀가루로 만든 음식의 총칭으로써 밀가루 반죽을 얇게 밀어 만든 면과 밀가루를 반죽하여 손으로 띄어 만든 수제 비를 모두 포함한다. 대상 문헌에서 연구대상으로 선정한 면 식은 음식 이름에 면, 즉, 밀을 가루 내어 반죽하고 가늘고 길게 뽑은 분식의 형태를 한 것과 음식 이름에 면이 들어가 지는 않지만 조리법이나 기록상에 면의 형태를 가지는 것을 모두 연구대상으로 하였다. 이는 오늘날의 ‘면 또는 국수’이 라는 개념과 동일시하는 동시에 과거와 현대의 ‘면’의 개념 에 대한 차이를 알아보기 위함이다. 또한, 면식이 어떠한 형 태로 활용되었는지 알아보고, 시대별로는 어떻게 변화되었는 지 살펴보기 위함이다.

면식에 대한 기록은 조선시대부터 본격적으로 찾아볼 수 있다. 본 연구에서는 면식의 조리방법에 대한 기록이 등장한 1450년의^「Sangayorok (山家要錄)부터 1800년대까지의 면 식에 대해 고찰하였다. 1900년 이후의 문헌에서는 면식의 제 법이 너무나 다양한 모습으로 변화하여 그 계통성을 파악할 수 없기 때문에 본 연구에서는 제외하였다. 또한 상당부분 중국 음식서를 인용하여 우리나라 면식의 특성을 파악하기 에 어렵다고 판단된^「Imwonsipyukji·Jeongjoji (林園十六 志·鼎俎志)_」등에 나오는 면식도 시기적으로는 분석대상에 포함되어야 하지만 제외하였다. 관련 문헌은 원본을 중심으 로 분석하였고, 번역이 있는 원문의 경우 번역자의 번역을 존중하여 참고하여 구분하였다.

본 연구에 이용한 문헌자료는 <Table 1>과 같다. 즉, 1400- 1800년대 우리나라 고문헌 가운데 식재료와 조리법이 수록된 고문헌을 중심으로 하였으며,^「Sangayorok (山家要錄)_」(Han BR ed.^「Sangayorok (山家要錄)_」. 2007), ^「Suunjapbang (需雲雜方)_」(Yoon SK ed. ^「SuunjapbangJoochan (需雲雜 方酒饌)_」. 1998), ^「Eumsikdimibang (음식디미방)_」 (Han et al. ^「Eumsikdimibang (음식디미방)_」. 2004),^「Yorok (要錄)_」 (Yoon SJ ed.^「Yorok (要錄)_」. 2008),^「Sumunsaseol (聞事 說)_」(Traditional Korean Style Food Department of Rural Development Administration.^「Sumunsaseol_」. 2012), ^「Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_」(Jung YH ed. ^「Kyuhapchongseo (閨閤叢書)_」. 2012),^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」(음식법(찬 법))(Yoon et al.^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」(음식법(찬법)). 2008),^「Siuijeonseo (시의전서)_」(Lee HJ ed.^「Siuijeonseo (시의전서)_」. 2004),^「Jusiksiui (주식시의)_」(Yun H ed. ^「Jusiksiui (주식시의)_」. 2012) 등 총 9종이었다.

1400~1800년대 고문헌에 나타난 면식은 <Table 2>와 같 이^「Sangayorok (山家要錄)_」 8종,^「Suunjapbang (需雲雜方)_」 3종,^「Eumsikdimibang (음식디미방)_」 8종,^「Yorok (要錄)_」 3종,^「Sumunsaseol (聞事說)_」2종,^「Kyuhapchongseo (閨閤 叢書)_」3종,^「Eumsikbeop (Chanbeop) (음식법(찬법))_」5종, ^「Siuijeonseo (시의전서)_」10종,^「Jusiksiui (주식시의)_」3종 등 총 9종의 문헌에서 추출한 총 45종이다.

우리나라의 면식은 면을 만드는 가공방법(예, 절면, 압착면, 타면)이나 면을 만드는 재료(예, 밀국수, 메밀국수, 녹말국수) 및 면식의 조리법(예, 온면, 냉면, 비빔면)에 따라서 분류할 수 있다(Hwang et al. 2011). 본 연구는 선행연구(Park et al. 2011; Park & Chung 2011)에서도 분류한 바와 같이 면 식의 구성요소를 면, 국물 그리고 고명 및 양념으로 구분하 고, 1400-1800년대 우리나라 고문헌의 전통 면식 재료와 조 리법의 변화를 분석하고자 하였다. 특히, 고명(웃기, 꾸미, 교 태)과 양념은 한식 조리법의 특징(Hwang et al. 2011)이기도 한데, 본 연구에서는 전통 면식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하는 고명과 음식의 맛과 향을 더하기 위해 첨가한 각종 양 념 재료와 조리법의 시대적 변화를 살펴보았다. 한편, 면을 만드는 가공방법은 면 재료의 종류에 따라 다르고, 문헌에 따라 차이가 있어 별도의 논의가 필요하다고 판단되므로 본 연구에서 구체적인 제면법에 대한 고찰은 제외하였다.

III.결과 및 고찰

1.면 재료와 조리법

1400~1800년대 우리나라 고문헌에 수록된 면식에 나타난 면 재료를 분류하면 <Table 3>과 같다.

1400년대부터 1800년대까지 면식을 기록한 문헌자료를 고 찰한 결과 제면 재료는 총 45종이었다. 또한 같은 면식이라 도 제면 재료가 한 가지 재료를 이용하지 않고, 여러 가지 재료를 이용하여 제면하는 경우가 있어 이를 고려하여 다시 구분하면 총 57종의 면류로 세분할 수 있다. 고문헌에서 면 식을 설명할 때^「Sangayorok (山家要錄)_」의 ‘면법(法)’에서 와 같이 차조와 메밀 또는 차조와 녹두가루를 쓰는 경우 면 을 만드는 방법은 두 가지 방법으로 구분하였다. 또한, 제면 할 때 콩가루와 밀가루를 함께 쓰는 경우에도 그냥 물을 사 용하는지 또는 장물을 사용하는지에 따라 다른 제면법으로 구분하였다.

면에 이용된 재료는 곡물류와 곡물 이외의 기타 재료로 구 분할 수 있다. 곡물류는 차조, 메밀가루, 녹두가루, 느릅나무 가루, 밀가루, 콩가루, 기장쌀, 고운 쌀가루, 메밀쌀 등이 있 다. 총 57종의 면 음식에서 22종이 면을 만들 때 녹두녹말가 루를 사용하였고, 24종이 밀가루를 사용하였다. 고문헌에서 ‘녹말’은 주로 ‘녹두 녹말’을 뜻한다(Kim 2006).^「Eumsikdimibang_」‘토장 녹도나화’와 ‘챠면법’에서의 ‘ 면가루’는 녹두 녹말가루를 뜻하고,^「Eumsikdimibang_」‘별착면법’의 ‘면’도 녹두 녹말가루를 사용하였다. 우리나라 현대 민속에 대해 다루고 있는 최남선의^「조선상식(朝鮮常識, 1948, 1953)_」에서도 보통 ‘국수’라고 하면 ‘메밀국수’를 뜻한다고 하였다(Choi 1948). 우리나라 면식문화(麵食文化)는 1920년 대 이후 화교에 의해 토착화된 짜장면류, 일본에서 우동소바 류, 해방 이후 이탈리아의 스파게티류가 도입되면서 근현대 면식으로 전개되었다. 특히, 1950년대 이후에는 우리나라 밀 가루 제조업이 급성장함에 따라 밀가루를 이용한 국수가 산 업적으로 제조되었고, 1960년대 이후에는 라면을 비롯한 즉 석국수류가 면식문화(麵食文化)의 획을 그었다고 할 수 있다. 더욱이 ‘80년 중반 이후 쌀 소비가 둔화되는 동시에 생산량 이 증가하면서 매년 재고 쌀이 누적됨에 따라 쌀을 30% 정 도 혼합한 국수가 생산, 시판되었기 때문에 오늘날 국수라고 하면 주로 밀가루로 만든 것이라고 자연히 인식하게 된 것 이다(Korea Traditional Food Portal 2017).

그러나 고문헌에 따르면 면의 재료는 곡물은 물론 곡물 이 외의 재료도 찾아볼 수 있다. 즉, 고기, 날계란, 참기름, 녹두 묵, 오이, 미나리, 도라지, 진달래꽃, 계란 노른자, 토장, 꿀, 기름 등이다. 한편, 면 재료에 대한 언급 없이 ‘흰떡국수’, ‘밀국수’, ‘사면’, ‘숙면’, ‘국수’로 설명한 면식도 있었다. ^「Sumunsaseol_」‘분탕’(粉湯)의 ‘사면(絲麵)’은 녹말반죽을 가늘게 썰어서 만들거나 사면(압출식)으로 만든다고 하였다. ^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」의 면에서 ‘숙면’은 국수의 하나 이다. 밀가루와 파와 천초를 잘게 썰어 넣어 만든 것으로 온면 으로 만들거나 비벼 먹는다(Yoon et al. 2008).^「Siuijeonseo_」 에서는 밀가루로 만든 ‘밀국수’를 많이 사용하였으며, ‘비빔 국수’와 ‘장국냉면’과 같이 면을 만드는 방법에 대한 설명 없 이 그냥 ‘국수’ 라고 하거나 또는 ‘냉면’과 같이 면에 대한 설명을 찾아볼 수 없었다.

^「Suunjapbang (需雲雜方)_」의 ‘분탕’에 이용된 면은 매우 특이하였는데, 기록에 따르면 녹두묵을 면으로 사용하면서도 생오이, 미나리, 도라지를 채를 썰어 녹두가루를 묻혀서 국 물에 함께 말아 먹었다고 되어 있다. 또한,^「Kyuhapchongseo_」 의 ‘왜면(倭麵)’에서 ‘왜’는 일본의 국수를 뜻한다. ^「Ohjuyeonmunjangjeonsango (오주연문장전산고)_」 왜면법(倭法)에 따르면 왜면은 소면을 뜻하며 밀가루, 기름, 소금으로 반죽 해 실처럼 늘어뜨려 말린 것이다(Lee SW 1992). 더욱 흥미 로운 것은 ‘육면’에 대한 기록이다. 육면은 기름진 고기를 가 늘게 썰어 밀가루를 묻힌다고 되어있다. 고기를 면처럼 활용 한 것이다. 따라서 우리나라 전통 면식에서 면은 재료나 형 태차원에서 오늘날의 면처럼 제한되지 않았으며 구하기 어 려운 밀가루나 곡물 가루 보다는 묵채나 채소채 및 고기채 에 가루를 묻힌 후 익혀서 면으로 활용하거나 심지어 꽃잎 을 이용한 면을 활용하는 등 다양한 재료 활용 차원에서 오 늘날보다 훨씬 더 개방적이고 다양했다는 것을 알 수 있었 다. 한억은 국수(건면)라는 용어가 세절면의 한 종류를 지칭 하는 의미일 뿐 옛날보다 그 의미가 축소되고 있다고 지적 한 바 있다(Han 1997). 전통 국수의 선정 기준에 대한 정의 는 자세히 설명하고 있지 않지만 약 70종의 국수와 수제비 및 냉면을 ‘면의 재료’를 기준으로 구분하였는데, ‘밀 이외의 곡류를 이용한 면’이 가장 많았고(16종), ‘밀을 100% 이용한 경우’와 ‘고구마나 감자, 도토리 전분 등 서류를 이용한 경 우’가 각각 10종, ‘도미, 조기, 숭어 등 어류과 수조육류를 이 용한 경우’가 9종, ‘콩이나 녹두 등 두류’나 ‘채소류’를 이용 한 경우가 각각 6종 등으로 나타났다(Han 1997).

중국은 쌀을 주식으로 하는 지역과 구분하여 밀을 재배할 수 있는 넓은 북부지역이 있었기 때문에 국수나 만두 등의 면식이 발달한 반면 우리나라는 고온다습한 기후적인 특성 때문에 밀의 생산이 원활하게 이루어지지 않았고, 그에 따라 밀가루를 활용한 음식이 귀한 음식으로 인식되었다(Jung 2016). 게다가 밥을 주식으로 하는 가운데 국수가 주는 특유 의 매끄러운 느낌과 씹는 맛과 질감은 별식으로서 충분히 매 력적인 음식으로 인식되었을 것이다. 따라서 밀가루 이외에 활용할 수 있는 곡물이나 기타 재료를 활용하여 최대한 면 식이 주는 즐거움을 즐길 수 있도록 조리법이 고안되었던 것 으로 생각된다. 즉, 밀가루보다 점성이 떨어지는 메밀의 단 점을 보완하기 위한 압착 또는 압출 방식으로 면을 가공한 다거나, 단백질이 풍부한 콩가루를 혼합하여 이용하거나 곡 물가루를 다른 식재료에 묻혀서 면의 형태를 가공하는 등 재 료의 특성에 따라 고유의 면 가공방법이 개발되고 특유의 면 식을 즐긴 것으로 판단된다. 이성우는 한국조리문화사에서 칼국수에 대해 언급하면서 오늘날의 칼국수에는 밀가루를 많 이 쓰고 있으나 옛날에는 우리나라에 밀가루가 그다지 흔하 지 않았다고 하였다(Lee 1985). 메밀은 단백질이 13~15% 함유되지만 물로 반죽하여도 밀가루와 같은 점탄성이 생기 지 않기 때문에. 메밀국수에 밀가루 또는 녹말, 달걀 등을 첨 가하여 쉽게 끊어지는 것을 보완했을 것이라고 하였다(Lee 1985).

고문헌에 나타난 우리나라의 전통적인 제면 소재는 차조, 메밀, 녹두, 느릅나무, 콩 등의 구황작물이었다. 따라서 전통 적인 면의 물성은 밀면의 매끈하고 쫄깃한 물성보다는 부드 럽고 투박하며 잘 끊어지는 물성이었을 것이다. 더욱이 이들 재료는 오늘날 현대인에게 부족하기 쉬운 섬유소와 다양한 무 기질 영양소는 물론 항염 및 항산화 기능성 등 생리활성을 갖 는 피토케미컬(phytochemicals)을 지닌 약이성 식물(食物)이기 도 하다. 한편, 잘 끊어지는 전통 국수 특유의 부드러운 물성 은 씹고 삼키기 어려운 어린이나 고령 소비자에게 적합한 새 로운 물성을 지닌 면과 면식으로써 용도를 개발하여 그 가치 를 재인식할 수도 있을 것이다. 따라서 우리나라의 전통 제면 방법을 탐색하고 발굴하여, 그 건강성과 활용가치를 재조명해 볼 필요가 있다고 생각된다. 또한 제면 재료의 특성 때문에 면의 형태에 있어서도 점성이 낮은 재료를 특성으로 인하여 길고 가는 형태가 아닌 삼킴에 도움이 되는 길이의 면이나 올 챙이 형태를 가지는 면 또는 끊어서 얇고 편편하게 떠서 만 드는 수제비와 같은 유형 등 향후 면 가공방법에 따른 전통 면류의 분석연구도 반드시 필요하다고 생각된다.

이와 같이 1400년대부터 1800년대까지 고문헌 자료를 통 해 살펴본 우리나라 전통 면의 재료는 1800년대 이후에야 밀 국수가 보다 많아지고, 이후 면의 변화보다는 고명이나 국물 과 양념류에 대한 비중이 늘면서 면식의 맛이 보다 다채롭 게 전개되었던 것으로 판단된다.

2.국물 재료와 조리법

국물은 면식의 감칠맛에 큰 영향력을 발휘하는데, 1400~ 1800년대 우리나라 고문헌에 수록된 면식에 나타난 국물에 이용된 재료를 분류하면 <Table 4>와 같다.

세분화된 57개의 면식 조리법 가운데 주요 국물재료는 ‘장’ 류 였다. 예를 들면,^「Sangayorok (山家要錄)_」‘면법’의 장물, ‘계란면’의 장, ‘토장’의 간장,^「Suunjapbang (需雲雜方) ‘육 면’의 된장, ‘분탕’의 청장,^「Eumsikdimibang ‘ 면법’ 지렁 국, ‘토장법 녹도나화’의 토장, ‘ 면법’의 토장국,^「Yorok ‘ 세면’, ‘태면’, ‘육면’의 맑은 장국,^「Sumunsaseol ‘분탕’의 장,^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」 ‘난면’과 ‘약면’의 장국, ^「Siuijeonseo ‘비빔국수’의 장국 등 총 16회로 간장이나 된 장류를 가장 많이 사용하였다. 두 번째로 많은 면식의 국물 재료는 고기 육수였다. ^「Sangayorok_」 ‘계란면’의 흑탕, ‘창 면’의 꿩고기와 닭고기, Eumsikdimibang ‘난면법’의 기름진 꿩, ^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」 ‘난면’의 닭백숙국, ^「Siuijeonseo_」 ‘온면’과 ‘장국냉면’의 고기 장국, ‘밀국수’의 닭국 등 흑탕 (黑湯, 짐승의 고기를 끓인 물), 꿩고기, 닭고기 등이 총 8회 이용되었다. 세 번째로 많이 이용된 면식의 국물재료는 콩 또는 참깨와 들깨 같은 종실류이다.^「Sangayorok_」 ‘만이창 면’의 거피한 참깨즙, ‘토장’의 들깨즙,^「Eumsikdimibang_」 ‘ 면법’의 참깨, ‘별착면법’의 깻국,^「Kyuhapchongseo_」‘왜 면’의 깻국,^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」‘난면’과 ‘약면’의 깻 국,^「Siuijeonseo_」‘깻국국수’의 깨, ‘콩국수’의 콩 등으로 총 9회 찾을 수 있었다. 그 밖에 국물에 이용한 재료에는 흰 파 (蔥白), 오미자국, 꿀, 나박김치, 동침이국 등이 있었다. 오미 자국의 경우 총 15가지의 면식에서 찾을 수 있어 장류와 함 께 가장 빈도가 높은 국물재료였다. 특히 오미자국은 주로 참깨 즙을 활용한 깻국과 함께 언급되어,^「Eumsikdimibang_」 의 ‘ 면’과 ‘별착면법’,^「Kyuhapchongseo의 ‘왜면(倭麵)’, ^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」의 ‘약면’과 ‘난면’에서와 같이 오미자국이 아니면 깻국을 사용하는 경우가 많았다. 나박김 치나 동치미국을 사용하거나 오미자국을 사용할 때는 꿀을 함께 사용하였다. 특히, 오미자국의 경우 잣만 올린 경우도 있고 꿀을 탄 경우도 있다. 현재는 오미자국에 꿀을 타서 먹 는 것을 음청류로 구분하고 있는데, 이 시기에는 오미자 우 린 물을 면식의 국물로 이용하거나 거기에 꿀을 가미해서 달 콤한 국수로서 주식의 개념으로 이용하였던 기록도 찾을 수 있어 매우 흥미로웠다. 우리나라 1400년대에서 1800년대 문 헌에 나타난 면식의 국물은 주로 깨나 닭고기 육수, 고기 육 수, 오미자 우린 물을 많이 사용하였는데, 이는 식재료의 맛 뿐만 아니라 각각의 재료가 가지는 기미(氣味) 특성도 활용 한 것으로 생각된다. 예를 들면, 깻국으로 많이 활용된 깨는 성미가 감평(甘平)하고 보허(補), 윤조(潤燥), 활장(滑腸)하는 효능이 있다(Kim et al. 2010). 육수와 고명으로 많이 활용 된 닭고기는 성미는 감온무독(甘溫無毒)하고, 온중익기(溫中 益氣), 보정전수(補精塡髓), 건비위(健脾胃), 강근골(强筋骨)하 는 효능이 있다(Jin & Jang 2013). 오미자국에서 꿀과 함께 많이 사용된 오미자의 성미는 산온(酸溫)하고, 생진지갈(生津 止渴), 구수로허(久嗽勞), 금수고갈(金水枯竭) 하는 효능이 있 다(Jin & Jang 2013). 오미자국에 함께 사용되거나 냉면의 육수와 함께 사용된 꿀은 성미가 감평무독(甘平無毒)하고 보 중익기(補中益氣), 윤폐지해(潤肺止咳), 해독료창(解毒療瘡), 완급지통(緩急之痛), 활장통변(滑腸通便), 조화제약(調和諸藥) 하는 효능이 있다(Kim et al. 2010). 이처럼 오미자국은 오 미자에 꿀을 함께 이용하여 맛의 조화는 물론 효능의 조화 를 이루어 음식의 맛과 격을 높이는 재료로 이용된 것으로 생각된다.

3.고명과 양념

고명은 오행설에 바탕을 두어 다양한 식재료 고유의 붉은 색, 초록색, 노란색, 흰색, 검은색 등 자연의 오색을 내는 재 료를 이용하여 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하는 역할을 한다(Hwang et al. 2011). 1400~1800년대 우리나라 고문헌 에 수록된 면식의 고명과 양념은 <Table 5>와 같다.

고문헌에 나타난 면식의 고명과 양념은 1800년대에야 비 로소 다양해졌음을 알 수 있었다. 특히, 1800년대 이전에는 고명에 대한 언급이 간단하게 향채, 각종 고명, 교태 등으로 표현된 반면, 1800년대 이후의 문헌에서는 고명의 종류가 보 다 구체적이면서 다양하게 제시되었다.

^「Siuijeonseo_」‘장국냉면’의 경우 외(오이), 깨소금, 양지머 리, 실고추, 석이, 달걀, 호박 등 다양한 고명을 사용하였고, 소금, 고춧가루, 유장 등으로 맛을 냈다.^「Jusiksiui_」‘국슈부 뷔음’의 경우에도 꿩고기, 닭고기, 개고기와 함께 돼지고기, 표고버섯, 송이버섯, 쇠고기(갖은 양념), 표고버섯, 달걀, 배 추김치 흰 줄기, 배, 날밤, 석이버섯, 표고버섯 등 다양한 고 명과 유장, 잣, 초장 등의 양념을 사용하였다.

또한, 국물재료에 따라 고명을 달리하였는데, ^「Eumsikdimibang_」의 ‘별착면법’에서 살펴보면, 국물재료를 깻국으로 할 경우에는 고명을 사용하였고, 국물재료를 오미자국으로 하였 을 때는 꿀을 함께 넣되 다른 고명을 하지 않았다.

다른 예로써^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」‘난면’에서도 오 미자국 국물을 이용하는 경우에는 고명을 하지 않았으나 깻 국 국물을 이용할 때에는 고명을 하였고, 장국으로 하였을 때는 생선지짐이, 표고, 석이, 오이, 달걀, 후춧가루, 통잣 등 의 고명을 이용하였다.

^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」‘약면’의 경우에도 깻국이나 오 미자국 국물을 이용하는 경우 백자(잣)을 고명으로 하고, 장 국을 국물재료로 할 때에는 숙제육, 계란, 후춧가루, 왼백자 (잣)를 이용하였다. 이처럼 국물 재료에 따라 어울리는 고명 을 다르게 하여 면식의 맛을 조화롭게 하고 또한 다양한 면 식을 전개한 것으로 생각된다.

한편, ‘난면’ 조리법에 대한 기록을 시대적으로 비교해 보 면 흥미롭다. ‘난면’은 밀가루에 계란을 넣어 반죽하는데, 시 대별로 면을 만드는 방법에는 큰 변화가 없었으나 면과 함 께 사용하는 고명은 차이가 있었다. 다시 말하면^「Eumsikdimibang_」(1670년)의 ‘난면’은 꿩 삶은 육수에 일반적인 꾸 미(고명)을 사용한다고 하였고,^「Kyuhapchongseo_」(1815년) 의 ‘난면’에서는 오미자국에 쓰라고 하였으며, 고명에 대한 언급은 따로 없었다.^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」(1854년)에 서의 ‘난면’은 국물재료를 오미자국이나 깻국, 장국을 모두 사용하는데, 오미자국이나 깻국을 쓸 때는 고명을 많이 얹고, 장국에는 생선지짐이, 표고, 석이, 오이, 달걀, 후춧가루, 통 잣 등을 사용하였다.^「Siuijeonseo_」(1800년대 말)의 ‘난면’ 에서는 오미자국을 사용하면서 고명에 대한 언급은 없었고, ^「Jusiksiui_」(1800년대 말)의 ‘난면’에서는 표고버섯, 석이버 섯, 양념 등을 고명으로 이용하였다.

우리나라 식문화에서 국수를 이용한 면상은 일상식이라기 보다는 기원(祈願)의 뜻을 갖는 식문화적 배경이 있는 별미 음식이나 특별식으로서의 의미가 강했다. 국수는 복(福)이 길 게 이어지기를 바라는 마음이 담긴 상징물이며, “길(吉)”한 음식으로 여겼기 때문에 장수와 축복을 기원하는 출생, 돌, 생일, 혼례나회갑 등의 일생의례음식으로서 이용되어, 국수 로 손님을 접대하는 풍속은 상례가 되고 ‘잔치국수’라는 음 식명까지 생겨났다 (Han. 1997, Jung. 2016).

면식은 또한 각 지역을 대표할 수 있는 고유의 식문화로 도 발달하였다. 평안도와 함경도 지방은 주로 메밀국수를 즐 겼으며, 경기지방은 녹두나 전분을 사용한 국수를 제물에 끓 인 칼국수나 메밀칼싹두기, 그리고 충청이남 지역에서는 밀 을 사용한 국수가 발달하였다. 평안도와 함경도 지방에서는 남쪽 지방과는 다른 ‘냉면’이 발달하였고, 생선회에 면을 넣 어 먹기 시작한 함흥냉면에서부터 꿩을 삶은 물에 면발을 넣 어 만든 평양냉면은 오늘날 우리나라를 대표하는 면식으로 발전하였다. 반면에 남쪽지방에서는 칼국수가 발달하였는데, 산간지방에서는 주로 멸치 육수를 바탕으로, 내륙지역에서는 닭을 주로 이용하고, 제주도나 그 밖의 해안지역에는 풍부한 해산물을 넣어 끓이는 특징이 있다(Encyclopedia of Korean Culture 2017).

IV.요약 및 결론

1400년에서 1800년대까지 고문헌을 통해 전통적인 면식의 재료와 조리법을 살펴본 결과 우리나라의 전통 ‘면(국수)’은 다양한 형태였다는 것을 알 수 있었다. 예를 들면,^「Suunjapbang_」의 ‘분탕’은 녹두로 묵을 쑨 것을 가늘게 썰어 면으로 사 용하였고,^「Kyuhapchongseo_」나^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」의 ‘화면’은 진달래꽃에 밀가루를 묻혀서 면으로 사용하였다. ^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」의 ‘육면’에서는 고기를 가늘게 썰어 밀가루를 묻혀 면으로 이용한 예도 있었다. 이처럼 곡 물가루를 가지고 만드는 방법뿐만 아니라 꽃이나 채소, 고기 를 면으로 활용하기도 하였다. 이는 밀가루ㆍ메밀가루ㆍ감자 가루 따위를 반죽한 다음, 반죽을 얇게 밀어 가늘게 썰거나 틀에 눌러 가늘게 뽑아낸 식품으로 정의되는 현대의 면의 개 념과 범위보다 소재나 형태가 훨씬 더 자유롭고 다양했던 것 으로 생각된다.

전통적인 면식의 국물재료는 주로 콩을 발효한 장류를 이 용하면서 음식의 맛을 살리는 것으로 나타났다. 그밖에도 들 깨, 오미자 등의 식물성 소재와 닭고기, 꿩 고기 등을 이용 한 동물성 소재가 이용되었다. 전통적으로 우리나라는 식재 료를 선택하고 조리할 때 질병예방이나 미병상태를 개선하 기 위한 식치(食治)의 원리를 적용한 음식의 예가 많다. 면 식의 국물재료1)로 이용된 오미자, 깨, 고기류, 장류 등은 필 수영양소는 물론 다양한 기능성분을 함유하므로 더위에 지 쳐 식욕이 줄고 원기가 부족할 때 식욕도 돋우고, 섭취하기 도 쉽고, 신체의 기능도 보강할 수 있는 음식으로 활용한 것 으로 판단된다. 특히, 고문헌에 나타난 오미자국을 국물로 이 용하는 면식은 독특하였는데, 오늘날 ‘음청류’(후식)로 이용 하는 것과는 달리 주식이나 별식의 용도였다는 점이 더욱 새 롭다. 즉, 여름철 더위에 오미자국과 꿀을 이용한 면식을 주 식으로 활용한 것은 음식의 맛과 향은 물론 식재료의 기능 성과 약성을 활용하기 위함이었을 것이다. 또한 깻국을 이용 한 면식도 오늘날 들깨수제비나 칼국수와 같이 일반적으로 널리 이용되는 면식과 유사한 형태라고 할 수 있을 것이다. 더욱이 깨는 풍부한 열량과 필수 영양소를 함유하여 영양적 인 측면은 물론 윤장통변의 기능도 기대할 수 있는 식재료 이므로 이와 같이 오미자나 깨 등의 식재료를 면식에 적극 적으로 활용한 고유의 조리법을 통하여 우리나라 전통 면식 의 약선(藥饍) 식문화를 살펴볼 수 있었다.

전통적인 면식의 고명과 양념은 시대적으로 변화가 가장 많은 부분이었다. 즉, 1400년에서 1700년대까지 문헌에는 고 명이 향채, 각종 고명, 교태 등으로 비교적 단순하게 표현된 반면, 1800년대 이후의 문헌에서는 보다 더 구체화되고 다 양해진 것을 알 수 있었다.^「Siuijeonseo_」‘장국냉면’과 ^「Jusiksiui_」’국슈부뷔움’에서 외, 깨소금, 양지머리, 실고추, 석이, 달걀, 호박, 꿩고기, 닭고기, 개고기와 함께 돼지고기, 표고버섯, 송이버섯, 쇠고기(갖은 양념), 표고버섯, 달걀, 배 추김치 흰 줄기, 배, 날밤, 표고버섯, 잣 등 다양한 고명과 소 금, 고춧가루, 유장, 초장 등의 양념을 사용하였다. 또한, 국 물재료에 따라 고명을 달리하였는데,^「Eumsikdimibang_」‘별 착면법’의 경우 국물재료를 깻국으로 할 때와 오미자국으로 할 때 다른 고명을 사용하였고,^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」 ‘난면’의 경우 오미자국, 깻국, 장국의 경우에 모두 다른 고 명을 활용하였다.^「Eumsikbeop (Chanbeop)_」‘약면’의 경우 에도 깻국이나 오미자국, 장국에 따라 다른 고명을 활용하였 는데, 이는 국물재료에 따라 다른 재료를 고명으로 사용하면 서 발전해 온 것으로 판단된다.

본 연구는 1400-1800년대 우리 식문화 기록에 나타난 전 통 면식의 소재와 조리법 및 특이점을 조사한 결과 다음과 같은 제언을 할 수 있다. 첫째, 전통적으로 이용된 제면 소 재의 생리활성 및 영양학적 가치와 건강성 분석이 필요하다. 둘째, 제면재료에 따라 전통 제면방식의 변화에 대한 고찰이 필요하다. 셋째, 전통적인 면식 조리법의 복원과 면식 문화 발굴을 통하여 한식 문화의 특성을 체계적으로 연구할 필요 가 있다. 마지막으로 한식 고유의 면식 문화 가치 개발을 통 해 외식산업을 포함한 다양한 식품산업에 적용할 수 있는 후 속 연구가 기대된다.