I.서 론

최근 우리나라 식생활 패턴이 선진국 형으로 변화로 인해 운동부족 등으로 발생하는 생활 습관 병과 불균형한 식생활 로 인한 성인병이 증가 하였다(Lee 2005; Park et al. 2011). 현대의 소비 트렌드가 건강과 웰빙 대하여 관심이 급증하면 서 음식 또한 건강식으로 챙기려는 이들이 크게 증가 하였 다. 특히 인스턴트식품 등의 음식을 멀리하고 로컬 푸드, 슬 로우 푸드로 간식을 챙기는 사람들이 증가하면서 대표적인 건강식 떡의 수요가 높아지고 있다(http://www.cctvnews.co.kr/ news/articleView.html.idxno).

떡은 만드는 방법에 따라 치는 떡, 찌는 떡, 삶는 떡, 지지 는 떡으로 나눌 수 있다(Jang & Yoon 2003). 증편은 습식 제분한 쌀가루를 탁주로 발효 시킨 다음 성형하고 고명을 뿌 려서 쪄내며(Chun 1992) 부드러운 식감을 가지고 있는 우리 의 오래된 전통식품이다(Choi et al. 1996; Kang & Kang 1996). 술 맛을 풍기며 새콤달콤한 맛을 내고 발효 과정을 거치기 때문에 소화 및 흡수가 용이하며 해면상의 발효 조 직이 독특한 점탄성인 것이 특징이다. pH 4~5 정도로 잡균 이 성장하기 어려운 환경이어서 빨리 쉬지 않아 저장성이 우 수한 여름 떡이다(Cho et al. 1994).

자색 고구마는 진한 자색을 띠고 있어 새로운 천연 식용 색소 원으로서 주목 받기 시작하였으며, 안토시아닌을 다량 함유 하고 있다(Jang 2006). 일반 황색 고구마에 비해 유리 당의 함량이 1/3 정도 함유되어 있어 찐 고구마로 이용 시에 는 당도가 떨어져 소비자들의 기호도가 낮은 품종이라고 보 고되고 있지만(Kim et al. 1995) 단백질과 무기질(인, 칼륨, 철), 지방 및 식이섬유 등이 영양학적으로 골고루 들어 있으 며, 단백질 중 함유된 필수아미노산은 균형을 이루고 있다. 또한 비타민 C도 풍부하고 고구마의 전분질로 비타민 C는 둘러싸여 있어 가열을 해도 손실이 거의 없어(Kim & Song 2006) 다른 안토시아닌 색소에 비해 열과 광선에 안정하다고 알려져 있으며(Kim et al. 1996) 다양한 폴리페놀화합물에 의한 항암성, 항균성, 항산화 등에 대한 생리활성에 대한 연 구가 많이 진행되고 있다(Kim et al. 2000; Song et al. 2005).

따라서 본 연구에서는 천연색소를 다량 함유하고 있는 자 색고구마를 증편에 첨가하여 제조 하여 자색고구마 첨가량 에 따른 증편의 수분함량, pH, 색도, 당도, Texture 측정, 관 능적 검사와 기호도 조사를 통하여 자색고구마 증편의 자색 고구마 첨가량의 최적의 배합을 찾고자 하였으며, 또한 소비 자의 기호에 맞는 기능성 증편을 찾고자 하였다.

II.연구 내용 및 방법

1.재료

본 실험에 사용한 자색고구마는 전남 해남에서 재배된 ‘신 자미’ 품종을 해남촌에서 구입하였으며, 멥쌀은 충남 당진 해 나루 쌀을 고대농협미곡처리장에서 주문하여 사용하였고, 탁 주(비 살균 탁주, Jangsoo Draft Makkoli, Seoul Takju, Seoul, Korea)를 구입하여 사용하였고, 소금(천일염, 100%, Shinan)을 사용하였으며, 설탕(Beksul, Cj, Cjeiljedang Co, Incheon, Korea)은 시중에서 구매하여 사용하였다.

2.쌀가루와 자색고구마 전처리

증편제조용 쌀가루는 쌀을 5회 세척 한 후 상온에서 12시 간 침지하여 1시간 동안 물 빼기를 한 후, roller mill(덕산기 계, Korea)로 2회 분쇄한 후, 40mesh 체에 내려서 사용하였 다. 자색고구마는 껍질을 벗겨 전기 증기발생기(Power Tech Korea)로 30분 동안 찐 후, −20°C의 냉동실에 냉동상태로 보관하였으며, 냉장 후 40 mesh체에 내려서 사용하였다.

3.자색고구마증편 제조

증편 반죽의 배합 비율은 증편의 품질특성(Lee 2011)의 연 구와 한국떡(Ryu et al. 2005)의 전통 증편의 방법을 기초로 하였고, 예비실험을 통하여 자색고구마 첨가양의 배합비와 최적의 발효시간을 정하였다. 자색고구마 첨가량을 달리한 증편의 배합비는 <Table 1>과 같으며, <Figure 1>에는 제조 방법을 나타내었다.

멥쌀가루 100 g을 기준으로 자색고구마의 첨가량은 최대 12%로 첨가하였으며, 소금 1%로 설탕 20%로 탁주 30%로 정하였고 물의 첨가량은 자색고구마의 첨가량에 따라 수분 차이를 주었다. 소금을 넣고 빻은 쌀가루에 자색고구마를 넣 고 40 mesh체에 내려 준비한 쌀가루에 설탕, 막걸리, 물과 함께 넣고 반죽 하여 플라스틱 용기에 담아 Propylene wrap 을 씌우고 전기장판(Hanil, Korea)으로 용기를 깔고 덮어 3 단의 온도로 하여 반죽 내부의 온도는 32-35°C로 4시간 동 안 1차 발효를 하였다. 1차 발효 된 반죽을 잘 섞어 가스를 빼고 다시 2시간 동안 2차 발효를 시킨 후 가스제거 후 다 시 1시간 동안 3차 발효를 하였다. 발효된 반죽을 용기(윗지 름 4.5 cm, 아래지름 3.5 cm 높이 5 cm) 에 25 g씩 넣고 전 기 증기발생기(파워테크, Korea)에 넣고 내부온도 30°C에서 10분 동안 4차 발효 후 100°C에서 20분 동안 쪄서 증편을 제조 하였다. 제조된 증편은 실온에서 1시간 동안 식힌 후 시료로 사용하였다. 완성된 증편의 시료는 <Figure 2>과 같다.

3.수분함량

자색고구마증편의 수분함량은 시료의 가운데 부분을 각 0.5 g씩을 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)의 할로겐 방식으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

4.pH 측정

자색고구마증편의 pH는 시료 10 g을 증류수 90 mL를 넣 어 분쇄시킨 후, pH meter(Orion pH meter, Model 420A, USA)를 사용하여 탐침 봉을 꼽아 3회씩 반복 측정하여 평 균값을 구하였다.

5.색도측정

자색고구마증편의 색도는 시료를 petri dish (35×10 mm)에 담아 Color meter (JC-801, Color Techno Corporation, Japan) 를 사용하여 측정하였고, L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 3회씩 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 이 때 사용된 표준 백판의 L값은 93.89, a값은 −1.08, b값은 1.10이었다.

6.당도측정

자색고구마증편의 당도는 시료 10 g을 증류수 90 mL를 넣 어 분쇄시킨 후, 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 3회씩 반복 측정하여 평균값을 구 하여 °Brix로 표시하였다.

7.부피, 대칭성, 균일성 측정

자색고구마증편의 부피(volume), 대칭성(symmetry), 균일 성(uniformity)에 대한 지수는 AACC method 10-91을 응용 하여 만든 template를 이용하였다(Cloke et al 1984). 증편의 중심을 수직으로 잘라 절단면의 양 끝에 A와 E를 표시하고, 중심을 C로, A와 C사이를 B로, C와 E사이를 D로 표시하고 각 지점의 증편의 높이를 측정하여 다음과 같은 공식으로 계 산하였다.

8.Texture 측정

자색고구마증편의 Texture를 평가하기 증편을 propylene wrap으로 싸 놓고 Texture Analyzer (TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK) 을 사용하여 자색고구마증편 당일 75 mm cylinder probe를 사용하여 two bite compression test 로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 검사 항목은 경도 (Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집 성(Cohesiveness), 씹힙성(Chewiness), 검성(Gumminess)을 측정 하였으며 측정조건은 Pre-test speed 5.0 mm/sec, Test speed 5.0 mm/sec, Post-test speed 5.0 mm/sec, Probe type (diameter) 75 mm, Distance 8.0 mm, Time 5.00 s, Trigger force 5.0 g와 같다.

9.관능적 검사

특성용어 선정은 로즈마리를 첨가한 기능성 증편 개발 및 해동방법에 따른 품질특성(Kang et al. 2006), 우유 첨가에 따른 증편의 품질특성(Jang & Park 2007), 팽창제와 술 종 류에 따른 증편의 품질특성(Lee 2012)의 선행 연구와 예비 실험을 통해 관심집단토론 FGD(Focus Group Discussion) 기법으로 시료의 비율 선정과 특성 분석에 필요한 용어들을 선정하였다. 이 용어선정에 참여한 참가자는 경희대학교 조 리과 교수 1명, 대학원생 5명으로 구성하였으며, 특성 분석 에 사용된 용어는 <Table 2>와 같다.

패널은 20대 이상, 30대 이상, 40대 이상, 50대 이상의 4 그룹으로 나누어 음식을 먹는데 불편함이 없으며, 설문 문항 을 이해하는데 문제가 없는 대상으로 패널을 선정 하였다. 제공한 시료의 양은 반죽 25 g으로 제조된 각각의 시료 1개 씩이며, 제조 한 시료는 무색, 무취의 흰색 플라스틱 용기(지 름 5.5 cm, 높이 7.5 cm)에 담아 난수표를 부착하여 제공하 였고, 라틴 스퀘어 디자인(Jaeger et al. 1998; Darke et al. 2004)에 따른 순서로 제시하여 제시순서에 대한 오류를 방지 하였고, 물을 함께 제공하여 평가하는 시료와 시료사이에 반 드시 입을 헹구도록 하였다. 검사에 참가한 패널들은 제시된 다섯 종류의 증편 시료 1개당 1장의 설문지를 작성하는 방 식으로 시료의 보라색의 정도, 기공의 정도, 술 냄새의 정도, 단맛의 정도, 단맛정도, 시큼한 맛 정도, 쫄깃한 정도, 달라 붙는 정도의 특성에 대한 평가를 just-about-right (JAR)척도 (1=너무 ~하지 않다, 5=적당히 ~하다, 9=너무 ~하다)를 이용 하여 평가하였다(Yeh et al. 1998).

9.기호도 검사

기호도 검사는 색상(color), 향미(flavor), 맛(taste), 질감 (texture), 전반적인 기호도(Overall)를 평가 하였으며, 평가는 9점 기호도 척도(1=대단히 많이 싫다, 5=좋아하지도 싫지도 않다. 9=대단히 많이 좋다)를 이용하였다.

10.통계분석

자색고구마를 첨가하여 제조한 증편의 기계적 실험은 oneway ANOVA를 실시하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 각 시료간의 차이검정을 실시 하였다. 모든 통계분석은 IBM SPSS 21.0 (SPSS Inc., Chicago, USA)를 이용하였다.

III.결과 및 고찰

1.수분함량 및 당도

자색고구마를 첨가하여 제조한 증편의 수분함량 및 당도 측정결과는 <Table 3>와 같다.

원재료 멥쌀의 수분함량은 30.9% 자색고구마의 수분함량 은 65.4%로 나타났으며, CON이 39.75%로 가장 높은 값을 보였고, P6이 36.62%로 가장 낮은 값을 보였으며, CON과 P6과의 유의적인(p<0.05) 차는 있었으나, CON과 P3, P9, P12는 서로 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과는 유색미 를 첨가한 첨가량과 발효방법에 따른 증편(Shin & Lee 2004)의 연구에서도 유사한 연구 결과를 보였다.

당도는 P3이 1.43%로 가장 높고 P6이 1.30%로 가장 낮 았으며, 각각의 시료 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이는 자색고구마 농축액을 첨가하여 제조한 젤리(Choi & Lee 2013), 버찌 젤리의 연구(Kim et al. 2010) 에서와 같이 소량의 부 재료 첨가가 당도에 전체적으로 영향을 미치지 않 을 것이라고 설명하였다.

2.pH

자색고구마를 첨가하여 제조한 증편의 pH 변화 측정 결과 는 <Table 4>와 같다.

탁주의 성분은 알코올 5.5%, 효모 10, pH 3.0으로 나타났 다. 반죽 직후의 pH는 P9가 6.56으로 가장 높은 값을 보였 고 P12는 6.38로 가장 낮은 값을 보여 유의적인(p<0.01) 차 이가 있었으나, 나머지 CON, P3, P6과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 1차 발효 후의 pH는 CON 6.48로 가장 높 은 값을 보였고 P6은 6.21로 가장 낮은 값을 보였으며, P6, P12는 CON과 유의적인(p<0.001) 차이를 보였고 CON과 P9, P3은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 2차 발효 후의 pH는 CON 6.37로 가장 높은 값을 보였고, P12는 6.07로 가장 낮은 값을 보였으며, CON과 P3, P6, P9, P12는 유의 적인(p<0.01) 차이를 보였다. 3차 발효 후의 pH는 P6은 5.85로 가장 높은 값을 보였고, P3은 5.74로 가장 낮은 값을 보였으며, P3, P9는 유의적인(p<0.01) 차이를 보였다. 반죽을 찐 후 pH는 CON 6.01로 가장 높은 값을 보였고, P12는 5.86으로 가장 낮은 값을 보였으며, CON과 P3, P6, P9, P12는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

이러한 결과는 연잎가루 첨가량에 따른 증편(Kim & Park 2010), 홍국쌀가루를 첨가한 증편(Yoo 2011)의 연구에서도 유사한 결과를 보였다. 이는 알콜 발효에 의한 젖산 생성물 반응과 반죽의 발효 과정 중의 가용성 단백질 증가 등의 다 양한 작용에 의한 결과라고 설명하였다.

3.색도

자색고구마를 첨가하여 제조한 증편의 색도를 측정한 결 과는 <Table 5>와 같다.

명도인 L값(Lightness)은 CON이 80.23로 가장 높은 값을 보였고, P3(68.33), P6(60.67), P9(57.09), P12(54.79) 순으 로 모든 시료에서 유의적인(p<0.001) 차이가 있었다. 이러한 결과는 파프리카즙을 첨가한 증편(Jung et al. 2004), 복분자 증편(Choi & Seo 2012)의 연구에서도 유사한 결과를 보 였다.

적색도인 a값(redness)은 P12가 17.10로 가장 높은 값을 보였으며, 자색고구마의 함유량이 감소할수록 적색도의 값이 유의적(p<0.001)으로 감소하여, CON −5.55에서 가장 낮은 값을 보였다.

황색도인 b값(yellowness)은 P12가 −5.21로 가장 낮은 값을 보였고, CON 8.02은 가장 높은 값을 보였으며, P3 (−0.50), P6 (−3.45), P9 (−4.92), P12 (−5.21) 으로 자색고구마의 함 유량이 증가할수록 황색도의 값도 감소하며 유의적인 (p<0.001) 차이가 나타났다.

이러한 결과는 비트주스를 첨가한 생면(Sim et al. 2003)과 천연색소인 자색고구마분말 첨가 국수(Lee & Yoo 2012), 자 색고구마를 첨가한 설기 떡(Park et al. 2012)의 연구에서도 유사한 연구 결과를 보였다.

4.부피, 대칭성, 균일성

자색고구마를 첨가하여 제조한 증편의 부피와 대칭성, 균 일성의 측정결과는 <Table 6>와 같다.

부피(volume)는 CON이 8.07로 가장 높은 값을 보였으며, P12가 6.93으로 가장 낮은 값을 보였다. P9, P12는 CON과 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.

대칭성(symmetry)은 P12가 0.67로 가장 높은 값을 보였으 며, P6이 0.33으로 가장 낮은 값을 보였고, 시료 간에 유의 적인 차이가 나타나지는 않았다.

균일성(uniformity)은 P6이 0.07로 가장 높은 값을 보였으 며, CON이 0.00로 가장 낮은 값을 보였고, 시료 간에는 유 의적인 차이를 나타내지 않았다. 이러한 결과는 타피오카 분 말을 첨가한 증편(Yoo et al. 2006)의 연구에서도 유사한 연 구 결과를 보였다.

5.Texture

자색고구마를 첨가하여 제조한 증편의 Texture의 측정결과 는 <Table 7>와 같다. Texture 특성은 탄력성을 제외한 특성 에서는 유의적인 차이를 나타내었는데, 경도(Hardness)는 P9 가 3561.27로 가장 높은 값을 보였고, CON (2263.26), P3 (2531.50), P6 (2921.33), 12P (1654.83)로 각의 시료 간에 유의적인(p<0.001) 차이를 나타냈으며, 자색고구마의 첨가량 에 따라 경도가 증가하고 감소하는 현상을 볼 수 있었다. 이 러한 현상은 다시마를 첨가한 설기 떡의 품질 특성(Cho & Hong 2006), 자색고구마 추출물 첨가 두부의 제조 및 품질 특성(Kim 2009)의 연구에서도 유사한 연구 결과를 보였다.

부착성(Adhesiveness)은이 CON −17.53로 가장 높은 값을 보였고, P12 −43.87로 가장 낮은 값을 보였으며 P3 (−33.70), P6 (−32.77), P9 (−25.96), 로 유의적인(p<0.01) 차이가 나타 났다.

탄력성(Springness)은 CON, P3, P6, P9, P12 각각 시료 간에 특별한 유의적 차이를 보이지 않았다. 이는 자색고구마 를 첨가한 설기 떡의 품질(Park et al. 2012), 자색고구마 첨 가 식빵의 품질(Lee & Park 2011)의 연구에서도 유사한 결 과를 보였으며, 이러한 결과는 자색고구마에 포함되어 있는 전분이 점도에 영향을 준 것으로 사료된다.

씹힘성(Chewiness)은 P9는 2712.22로 가장 높은 값을 보 였고, P12는 1264.83로 가장 낮은 값을 보였으며, P3 (2062.57), CON (1779.04), P6 (1762.71) 각각의 시료 간에 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났다.

응집성(Cohesiveness)은 P6이 0.80으로 가장 높은 값을 보 였고, P3이 0.75로 가장 낮은 값을 나타났으며, 두 시료간의 유의적인(p<0.05) 차이가 나타났다.

검성(Gumminess)은 P9가 2712.22로 가장 높은 값을 나타 났으며, P3이 1969.86, CON (1610.37), P12 (12.67.70)로 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났다.

7.특성검사

자색고구마를 첨가하여 제조한 증편의 적절성 검사 결과 는 <Table 8>와 같다.

보라색의 정도(purpleness)는 P12가 6.14로 가장 보라색이 진하다고 평가 되었고, CON은 1.00으로 가장 낮은 값으로 보라색이 진하지 않다고 평가 되었으며, 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났다. P3 (3.47), P6 (6.02), P9 (5.02)로 평가되 어 P9의 자색고구마 보라색의 강도가 적당하다고 평가되었다.

기공의 정도(cell-size)는 P12가 6.30으로 가장 기공의 크기 가 가장 크게 평가되었고, CON 4.46으로 기공의 크기가 가 장 작게 평가되었으며, 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났다. P6 (5.32), P3 (4.86)으로 평가되었으며, P9 (5.06)로 자색고 구마의 기공의 크기의 강도가 적당하다고 평가 되었다.

술 향의 정도(alcohol odor)는 P12가 5.54로 가장 술 향의 강도가 강하게 평가되었고, CON이 4.48로 강도가 가장 낮 게 평가되었으며, 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났다. P6 (4.83), P9 (4.61), P3 (5.27) P3 첨가군의 강도가 적당하다 고 평가 되었다.

단맛의 정도(sweetness)는 CON이 5.19로 가장 단맛이 강 하게 평가되었고 P12이 4.73으로 단맛이 가장 낮게 평가 되 었다. P3 (4.91), P6 (4.85), P9 (5.08) P9 첨가군의 단맛의 강도가 적당하다고 평가되었다. 자색고구마를 첨가 하지 않 았을 때 단맛의 강도가 더 강하다고 평가되었으며, 각의 시 료 간에 유의적인 차이는 없다고 평가 되었다.

시큼한 맛의 강도(sourness)는 P12는 5.04로 시큼한 맛의 강도가 가장 높지만 적당하다고 평가되었으며, CON은 3.79 로 가장 낮게 평가되었고 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났 다. P3 (4.64), P6 (4.26), P9 (3.95)로 평가되었다.

쫄깃한 정도(chewiness)는 CON이 5.93으로 가장 쫄깃하게 평가되었고 P3 (5.65), P6 (5.80), P9 (5.56), P12 (5.34)로 유의적인(p<0.05) 차이가 나타났으며, 9% 이상을 첨가하였 을 때 자색고구마 증편의 쫄깃함의 강도가 적당하다고 평가 되었다.

달라붙는 정도(stickiness)는 CON이 5.23, P3 (5.42), P6 (5.10), P9 (5.06), P12 (5.18) P9증편의 달라붙는 강도가 가 장 적당하다고 평가되었다.

8.기호도 검사

자색고구마를 첨가하여 제조한 증편의 기호도 측정 결과 는 <Table 9>와 같다.

색(Color)은 CON의 기호도가 6.72로 가장 높게 나타났고, P3이 5.43로 가장 낮았다. P6 (6.27), P9 (6.46), P12 (5.70) 로 평가 되었으며 시료 간에는 유의적인(p<0.001) 차이가 있 었으며, 자색고구마의 첨가량이 6% 이상의 증편을 좋아하는 것으로 평가 되었다.

향(Odor)은 P9의 기호도가 5.88로 가장 높게 나타났고, P12가 5.09로 가장 낮았다. CON (5.83), P3 (5.22), P6 (5.80) 로 평가 되었으며, 시료 간에 유의적인(p<0.001) 차이가 있 었다.

맛(Taste)은 P9가 6.02로 가장 높게 나타났고, P12가 5.36 로 가장 낮았다. CON (5.88), P3 (5.39), P6 (5.94)으로 자 색고구마의 첨가량이 6% 이상의 증편의 맛을 좋아하는 것 으로 평가 되었으며, 시료 간에 유의적인(p<0.01) 차이가 있 다고 평가 되었다.

질감(Texture)은 P9가 6.05로 가장 높게 나타났고, P3이 5.52로 가장 낮았다. CON (5.74), P6 (5.82), P12 (5.64)로 평가 되었으며, 시료 간에 유의적인 차이는 없다고 평가 되 었다.

전반적인 기호도(Overall)는 P9가 6.11로 가장 높게 나타 났고, P12가 5.23으로 가장 낮았다. CON (5.91), P3 (5.25), P6 (6.05)로 평가 되었으며, 시료 간에 유의적인(p<0.001) 차 이가 있다고 나타났다. 이러한 결과 전반적인 기호도는 자색 고구마의 첨가량이 6% 이상의 증편을 선호한다고 평가가 되 었다.

IV.요약 및 결론

본 연구는 우리의 전통발효 식품 증편에 자색고구마를 첨 가하여 자색고구마 증편을 제조하여 기능성을 강화하고, 자 색고구마의 첨가량을 달리하여 그에 따른 기계적 품질검사, 관능적 특성평가, 기호도 평가에 대해 측정하여 최적의 배합 비화 소비비자 기호도에 적합한 자색고구마증편을 제조하는 데 있어 기초자료를 제공하고자 하였다.

수분함량은 36.62~39.75%의 범위로 각 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, 당도는 각각의 시료 간에 유의적 인 차이는 나타나지 않았다.

pH 측정결과 반죽 직후의 pH는 P12가 가장 낮은 값을 보 였고, 1차 발효 후의 pH는 P6이 가장 낮은 값을 보였으며, 2차 발효 후의 P12, 3차 발효 후의 pH는 P3이 가장 낮은 값을 보였다. 반죽을 찐 후 pH는 P12가 가장 낮은 값을 보 였다.

색도 측정결과, L값(Lightness)과 b값(yellowness)은 CON 이 가장 높은 값을 보였고, 자색고구마의 첨가량에 따라 유 의적으로 감소하여 P12가 가장 낮은 값을 보였다. a값 (redness)은 P12이 가장 높은 값을 보였으며, 자색고구마의 첨가량이 감소할수록 적색도의 값이 유의적으로 감소하여, CON에서 가장 낮은 값을 보였다.

부피(volume) 분석결과 CON이 가장 높은 값을 보였고, P12 가 가장 낮은 값을 보여 자색고구마의 첨가량이 영향을 미치 는 것으로 나타났으며, 대칭성(symmetry), 균일성(uniformity) 은 각 시료간의 유의적인 차이는 나타내지 않았다.

TPA (Texture Profile Analysis) 측정결과, 경도(Hardness) 는 자색고구마의 첨가량에 영향을 받아 P9가 가장 높았고, 부착성(Adhesiveness)에서는 P12가 가장 높은 값을 보였으 며, 탄력성(Springness)은 각 시료 간에 유의적 차이를 보이 지 않았다. 씹힘성(Chewiness)은 P12가 가장 낮은 값을 보였 으며, 응집성(Cohesiveness)은 P6이 가장 높은 값을 보였고, 검성(Gumminess)은 P9가 가장 높은 값을 나타냈다.

보라색의 정도(purpleness), 기공의 정도(cell-size)는 P12가 가장 강하고 크다고 평가 되었고 P9는 적당하다고 평가되었 으며, 술 향의 정도(alcohol odor)는 P12가 가장 술 향의 강 도가 강하다고 평가되었으며, 단맛의 정도(sweetness)는 CON 이 가장 단맛이 강하게 평가되었고 P12가 단맛이 가장 낮게 평가 되었다. 시큼한 맛의 강도(sourness)는 P12가 시큼한 맛 의 강도가 적당하다고 평가되었으며, 쫄깃한 정도(chewiness) 와 달라붙는 정도(stickiness)는 CON이 가장 높게 평가되었다.

기호도 검사 결과로 색(Color)은 CON이 기호도가 가장 높 게 나타났으며, 향(Odor), 맛(Taste), 질감(Texture), 전반적인 기호도(Overall)에서는 P9가 가장 높게 나타났다.

이러한 결과로 자색고구마 증편 제조 시 자색고구마를 9% 로 첨가하면 관능적 측면과 기능성적 측면이 개선된 소비자 의 기호도에 부합된 증편을 만들 수 있을 것으로 사료되며, 12%부터는 증편 색과 향에 영향을 미쳐 12% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않는 것으로 판단된다.