I.서 론
국수는 예로부터 경사스런 일이 있을 때나 건강장수를 기 원하고자 할 때 먹는 음식으로 현재에도 밥, 빵과 더불어 기 호성이 높은 가공 식품이다(Park & Cho 2004). 최근에는 건면에 비해 조리과정이 간편하고 식감이 좋은 생면과 기능 성이 있는 농산물을 첨가한 다양한 국수가 개발 시판되고 있 다. 반건조 국수는 반생 국수라고 할 수 있는데 조리가 간편 하지만 보존성이 짧은 생면과 보존성은 있으나 조리가 번거 로운 건조식품인 건면과의 중간적인 수분 함량 20~25%의 국수를 말한다(Sungya Products Co., Ltd. (星野物産株式社) 2016). 식미가 좋은 생면의 보존성을 높이기 위해서 수분 함 량을 줄이고 식염량을 증가하거나 당류나 알코올류 첨가로 수분활성을 내려 미생물의 증식을 억제하여 상온에서 2개월 정도는 보존 할 수 있다. 보존기간을 더 늘리기 위해서 포장 후에 가열살균도 한다.
국수의 주재료인 우리밀은 구례지역에서 많이 재배되며, 쌀에 비해 지질, 칼슘, 인, 철분이 훨씬 많이 들어 있으며, 대 부분 연질밀로 국수용으로 적합하다. 밀은 보리와 함께 세계 에서 가장 오래된 작물로써 신석기시대의 유적에서 발견되 며 우리나라에서도 각종 음식의 재료로 상류층에서 귀하게 이용되어 왔다. 최근 현대인의 간편한 식생활 추구화로 꾸준 히 빵류와 면류 등의 밀가루 제품에 대한 소비자의 기호도 가 향상, 수요가 증가하여 밀의 수요가 매년 증가하고 있는 실정이다(Son & Kim 2014).
생면의 저장성 증가에 대한 연구로는 알코올 첨가 생면에 대한 연구(Lee et al. 2009), 스피루리나 첨가 생면과 조리면 의 저장 품질특성(Lee et al. 2009), 산화칼슘 첨가 생면 (Sung et al. 2010), 키토산 첨가 생면 저장성(Lee & No 2002), 상백피 및 강황 추출 혼합물 첨가(Park et al. 2010), 매실 착즙액 첨가 생면(Lee et al. 2003) 등이 있으나 우리 나라의 반건면에 대한 연구는 거의 없는 실정이므로 이에 대 한 필요성이 절실하다.
본 연구에서는 우수한 영양과 기능을 가진 우리밀을 원료 로 생면과 건면의 단점을 보완하기 위한 반건조 우리밀 국 수를 개발하기 위하여 수분함량별(생면 32, 24, 22, 20%, 건 면 12%) 반건조 우리밀 국수를 제조하여 품질특성을 조사하 였다. 이를 통해 건강한 먹거리 제공으로 국민건강에 기여하 고, 우리밀의 안정적인 판로확보로 재배면적과 농가 부가가 치 증가에 기여하고자 하였다.
II.재료 및 방법
1.실험재료
본 연구에 사용한 밀가루는 우리밀 백밀가루(Agricultural corporation of dulchanmil dream, Gurye, Jeonnam, Korea) 를 구입하여 100 mesh체를 통과시켜 실험재료로 사용하였으 며, 소금은 순도 99% 이상의 정제염(Corporation of hanju, Ulsan, Gyeongnam, Korea)을 사용하였다.
2.우리밀의 일반성분 분석
우리밀의 일반성분 분석은 AOAC법(A.O.A.C. 1995)으로 수분은 105°C 상압가열 건조법, 회분은 550°C의 직접회화법, 조단백질은 KELTEC AUTO Analyzer (Foss Tecator 2200 Kjeltec, Foss Tecator Co., Hoganas, Sweden)를 사용하여 Micro-Kjeldahl법으로 분석하였고 조지방은 Soxhlet 추출법 으로 분석하였으며, 탄수화물 함량은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 조단백질, 조지방, 회분을 뺀 나머지 값을 %로 표시하 였다. 모든 분석은 3회 반복 측정하였다.
3.우리밀의 입도분석
제면적성을 위한 우리밀의 입도분석은 레이저 입도분석기 (Mastersizer S, Malvern Co., Malvern, USA)를 사용하여 분석하였다. 증류수 총 900 mL에 농도가 10~20%가 되도록 각 시료를 넣어 농도를 안정화시키고 약 3분동안 측정하였 다. 기기의 분석조건은 range lens: 300RF mm, beam length: 2.40 mm, sampler: MS14, analysis model: polydisperse, modifications: none, distribution type: volume, density= 1.000 g/cub. cm으로 하였다.
4.반건조 우리밀 국수의 제조
반건조 우리밀 국수는 <Table 1>과 같은 배합률로 제조하 였다. 우리밀 백밀가루, 소금, 물을 혼합한 뒤 제빵 반죽기 (VM-0008, Daeyung Co., Daegu, Korea)를 이용하여 반죽 (18분간) 후 polyethylene bag에 넣어 숙성(실온, 60분), 전기 국수제조기(SN-77, Samwoo Co., Daegu, Korea)를 사용하 여 가로 3 mm, 폭(두께) 2.8 mm로 sheeting하여 길이 25 cm로 잘라서 바로 진공포장하여 생면 우리밀 국수 시료 로 사용하였다. 우리밀 국수는 여러 차례의 예비실험을 거쳐 온도 13~15°C, 습도 75~95%의 자체제작 건조실에서 스텐봉 에 60 cm 길이의 생면을 걸어서 제조하였다. 건조실은 가로 6 m, 세로 1.7 m, 높이 2.2 m이며 국수건조대는 가로 4.2 m, 세로 1.4 m, 높이 2 m의 스텐으로 제작하였으며, 항온항습기 (SKS-AUD-05, Acetechnics, Gyeonggi province, Korea)로 온도와 습도를 조절하였다<Table 2>. 24% 반건조 우리밀 국 수는 36±1시간 건조, 22% 반건조 우리밀 국수는 42±1시간 건조, 20% 반건조 우리밀 국수는 46±1시간 건조하여 제조 하였다. 우리밀 건조국수는 선행 연구들(Park & Cho 2006; Min et al. 2010; Ko et al. 2013)의 건면 수분함량이 12% 로 보고되어 12% 반건조 우리밀 국수는 72±1시간 건조시켜 길이 25 cm로 잘라서 바로 진공포장하여 시료로 사용하였다.
5.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리 전과 후의 색 도 측정
수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리 후 형태는 <Figure 1>과 같고, 색도는 색차계(MINOLTA CR-220, Minolta, Japan)로 측정하여 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 10회 반복 측정하고 평 균값으로 나타내며, 이때 사용된 표준백판(standard plate)은 L값 96.95, a값 −0.03, b값 1.42이다.
6.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리 전과 후의 조 직감 측정
수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리 전과 조리 후 의 조직감을 측정하였다. 조리 전 절단강도는 Rheometer (Sun compact 100II, Sun Scientific, Japan)를 사용하여 측 정하였다. 기기의 측정조건은 Test type: 진입(인장)거리 설 정/Mode 20, test type sample height: 28.00 mm, sample width: 30.00mm, sample depth: 50.00mm, adaptor plunger: No. 8 (cutting), load cell: 2.00 kg, table speed: 60.00 mm/ min, deformation: 66.0%로 setting 한다. 조리 전 국수 가닥 을 3 cm 길이로 잘라 1개씩 platform에 올려놓은 다음 측정 조건에 맞게 강도(hardness)를 10회 반복 측정한 후 평균값 을 구하였다.
조리 후의 조직감은 반건조 우리밀 국수 50 g을 끓는 물 800 mL에서 10분 동안 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음 체에 건져 2분간 방치한 후 용기에 담아 Rheometer (Sun compact 100II, Sun Scientific, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 test type: mastication test, sample height: 3.00 mm, sample width: 1.00 mm, sample depth: 50.00 mm, adaptor plunger: No. 14 ϕ50 mm, load cell: 2.00 kg, table speed: 120.00 mm/ min, deformation: 75.0%로 setting 한다. 조리된 국수 가닥 을 3 cm 길이로 잘라 1개씩 platform에 올려놓은 다음 측정 조건에 맞게 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittleness), 부착 성(adhesiveness)을 10회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
7.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 SEM 특성 측정
수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 절단면 관찰은 금 으로 도금시켜 전도성을 갖게 한 다음, 주사전자현미경 (Scanning Electron Microscope, JEOL JSM-IT300, Japan) 을 사용하여 가속전압 15 kV, phototime 85초, 100배, 500 배와 1,000배의 배율로 관찰하였다.
8.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리특성 실험
수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리특성은 Park et al.(2015)의 방법을 응용하여 증류수 800 mL가 끓을 때 반건조 우리밀 국수 50 g을 넣고 10분간 삶았으며, 1분간 흐 르는 물에 헹구고, 체에 밭쳐 2분간 탈수하여 면의 중량을 계산하였고, 수분흡수율은 조리면의 중량에서 건면의 중량을 뺀 후, 건면의 중량으로 나누고 100을 곱하여 구하였다. 조 리면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300 mL 증류수를 채운 500 mL용 메스실린더에 담근 후 증가하는 부피로 구하 였다. 국물의 탁도는 면을 삶은 국물을 실온에서 냉각한 후 분광광도계(UV-1601PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하 여 675 nm에서 측정한 흡광도로 나타내었다. 모든 실험은 10 회 반복하여 실시하여 그 결과는 평균값을 구하여 나타냈다.
9.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 관능검사를 통한 기호도 검사
관능검사의 경험이 있는 목포대학교 식품영양학과 재학생 20명을 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대 해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련시킨 후, 패널들이 공복을 느끼는 정오시간을 피해 오후 3시부터 4시까지 관능 검사를 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 반건조 우리밀 국수 50 g을 끓는 물 800 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각시킨 후, 체에 밭 쳐 2분간 물기를 뺀 후 관능검사용 그릇에 담아 제공하였다. 평가내용은 외관(appearance), 색(color), 냄새(flavor), 맛 (taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference) 이며 7점 채점법으로 표시하였다.
10.반건조 우리밀 국수의 9대 영양소 분석
관능검사에서 전체적인 기호도가 가장 높은 22% 반건조 우리밀 국수의 시판시 영양표시항목인 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤 및 나트륨 함량 등을 9대 영양소 분석법(KFDA, 2016)으로 분석하였다. 수분은 상압가열건조법, 회분, 탄수화물, 포화지방과 트랜스 지방 및 콜레스테롤은 일반성분시험법, 조단백질은 단백질 분석기를 이용하는 방법, 조지방은 에테르추출법, 당류는 기 기분석법에 의한 당류의 정성 및 정량, 나트륨은 원자흡광광 도법에 따라 분석하였다.
11.반건조 우리밀 국수 저장성
반건조 우리밀 국수의 저장성 실험은 제면 후 각각 포장 하여 15, 25°C의 항온기에서 12주간 저장 후 3주 간격으로 일반세균수를 측정하였다(KFDA, 2016). 멸균백에 검체 25 g을 취하고 멸균생리식염수 225 mL을 분주한 후 스토머커 (WS-400, Hansoltech. co., Seoul, Korea)로 1분간 균질화하 였다. 미리 멸균해둔 시험관에 균질한 시험액 1 mL를 가해 혼합하여 10배로 희석한 후 다시 희석액 1 mL를 취해 다음 시험관에 가해 혼합하는 식으로 순차적으로 시료를 10−2배, 10−3배, 10−4배로 희석하여 시험용액으로 하였다. 시험용액 1 mL와 각 10배 단계 희석액 1 mL를 세균수 건조필름배지 (3M Petri film, for measuring general bacterial count)에 각 2매 이상씩 접종한 후 잘 흡수시키고 35±1°C에서 48±2 시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균집 락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였다.
12.통계처리
본 연구의 실험 결과는 SPSS program (SPSS 23.0, SPSS Institute. Chicago, USA)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구 하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법 (Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하 였다.
III.결과 및 고찰
1.우리밀의 일반성분과 입도 분석
우리밀의 일반성분 분석은 다음 <Table 3>과 같이 수분 12.1±3.64%, 조단백질 8.6±0.13%, 조지방 1.3±0.10%, 조회 분 0.7±0.02%, 탄수화물 67.3±0.10%로 나타났다. 현미찹쌀 가루와 향현미찹쌀가루를 첨가한 우리밀국수의 제조 및 품 질특성(Kee et al. 2000) 연구에서 우리밀의 일반성분이 수분 10.32%, 조단백질 12.43%, 조지방 1.43%, 조회분 0.63%라고 보고하였다. 평균입도는 우리밀 26.19 μm로 입도가 거친 경 우 결착력 약화로 제면이 어렵거나, 건조 후 쉽게 부러지는 등 국수의 품질저하가 발생하는 것으로 알려져 있다.
2.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리 전과 후 색도
수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리 전과 후의 색 도는 <Table 4>와 같다. 조리 전 색도의 경우 수분함량이 감 소할수록 L값은 생면 65.17±0.64에서 건면의 경우 56.76± 0.45로 유의하게 낮아졌고, b값도 생면 13.11±0.37, 24% 반 건조 우리밀 국수 11.15±0.66, 22% 반건조 우리밀 국수 11.26±0.80, 20% 반건조 우리밀 국수 11.00±0.39, 건면 8.21±0.35로 낮아지는 것을 볼 수 있었는데 반건조 우리밀 국수 그룹간에는 유의한 차이가 없음을 알 수 있었다. 조리 후 색도의 경우 L값과 b값에서는 일정한 경향을 보이지 않 았으나 a값은 생면 −.87±0.05, 24% 반건조 우리밀 국수 −.46 ±0.12, 22% 반건조 우리밀 국수 −.38±0.38, 20% 반건조 우 리밀 국수 −.27±0.14, 건면의 경우 2.81±0.16로 수분함량이 감소할수록 증가함을 볼 수 있었다. 색도는 소비자의 기호도 에 영향을 미치는 중요한 특성으로, 특히 색이 어두워질수록 기호도가 낮아지기 쉽다고 보여진다. 이에 수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 경우 생면과 건면과도 유의한 차이를 보이지 않았고, 반건조 우리밀 국수 그룹사이에도 같은 경향 을 보여, 반건조 국수의 개발 필요성을 확인할 수 있었다.
3.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리 전과 후의 조 직감
수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리 전 경도는 생 면이 3589.25±545 g/cm2으로 가장 낮았으며, 24% 반건조 우리밀 국수 10492.50±1330 g/cm2, 22% 반건조 우리밀 국 수 13205.00±3313 g/cm2, 20% 반건조 우리밀 국수 41507.50 ±8894 g/cm2 및 건면 57888.75±961 g/cm2로 수분함량이 감 소할수록 유의하게 증가함을 알 수 있었다. 조리 후 조직감 은 <Table 5>와 같이 수분함량이 감소할수록 경도는 유의적 으로 증가, 탄력성과 응집성은 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다. 이는 Lee et al.(2016)의 5 kDa 미만의 멸치 oligopeptide 가 건면의 짠맛에 미치는 영향 분석 연구결과에서 반죽, 건 면, 조리면의 조직감을 측정한 결과 건면의 경도 값이 가장 높은 값을 보였다고 하여 본 연구와 같은 경향이었다. 저장 기간에 따른 건면의 품질변화 및 유통기한의 예측(Rhee et al. 1999)의 연구에서도 건면의 경우 조리시 국수의 경화 및 탄성치의 증가로 식감으로서는 면질이 단단해지고 부서지기 쉬워지며 끈기가 없어지는 경향으로 변화한다고 하여 건면 보다 더 좋은 식감을 가진 반건조 우리밀 국수 개발 가능성 을 볼 수 있었다.
4.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리특성
수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리특성은 <Table 6>과 같다. 조리특성에 있어서는 수분함량이 감소할수록 생 면의 경우 무게 100.81±1.36 g, 수분흡수율은 101.46±2.61%, 부피 393.67±1.15 mL로 가장 낮았고, 건면의 경우 무게 114.22±1.06 g, 수분흡수율은 128.45±2.12%, 부피 406.33± 1.53 mL로 가장 높아 유의하게 증가함을 알 수 있었다. 조리 수의 국물 탁도는 0.57±0.04에서 0.64±0.12로 유의한 차이를 보이지 않았다. 국수 조리시 수분흡수에 따른 무게, 수분흡 수율 및 부피의 증가는 조리 후 면의 조직감에 결정적인 영 향을 미치는 인자이다. 생면보다 반건조 우리밀 국수의 부피 팽창율이 높은 값을 보였다고 Kim et al.(1995a), Kim et al.(1995b)의 생면과 반건면 제품의 품질특성 및 저장안정성 연구 결과에서 보고하였다. 이는 본 연구와 같은 결과이며, 전혀 건조시키지 않은 생면보다는 일부 부분건조를 한 데 따 른 수분흡수율의 증가에 기인하는 것으로 사료된다. 또한 Lee et al.(1995)의 수분함량, 가열온도 및 가열시간에 따른 전분 반죽의 호화특성 연구결과에서 전분의 호화는 수분함량이 높 을수록 호화도가 증가한다고 하였다. 이는 본 연구에서 수분 함량이 가장 높은 생면의 경우 조리시간이 가장 짧고 24% 반건조 우리밀 국수, 22% 반건조 우리밀 국수, 20% 반건조 우리밀 국수 및 건면의 경우 수분함량이 감소할수록 조리시 간이 점점 길어졌는데 같은 이유 때문으로 사료된다. 자체 수분함량이 적을수록 수분흡수율이 높아지고 충분한 수분함 량을 함유하였을 때 전분이 호화되기에 충분한 온도에서 호 화된다고 보여진다. 이에 호화에 필요한 조리시간의 경우 반 건조 우리밀 국수는 생면보다는 더 길고, 건면보다는 더 짧 아 건면보다는 생면에 가까운 조직감을 가지면서 조리시간 은 짧은 반건조 우리밀 국수의 장점을 확인할 수 있었다.
5.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 SEM 특성
주사전자현미경에 의한 수분함량에 따른 반건조 우리밀 국 수의 절단면은 <Figure 2>과 같다. 배율 ×1,000 관찰에서 반건조 우리밀 국수의 수분함량이 감소할수록 타원형의 전 분입자의 크기는 감소되고 분열에 의한 조직의 쪼개짐은 증 가되었다. 메밀과 밀가루 혼합분의 물성 측정연구(Kim et al. 2000)에서 100% 밀가루반죽의 2차발효 후 SEM 측정시 큰 전분입자와 작은 전분입자들이 반죽내부에서 단백질과 강한 상호작용으로 protein matrix를 구성하는데, 메밀가루의 혼합 비율이 높아질수록 규칙적인 protein matrix를 형성하지 못해 밀가루 단백질이 전분입자를 제대로 덮지 못해 빵의 탄력성 을 감소시킨다고 보고하였다. 이와 같이 밀가루의 혼합재료 의 특성에 따라 밀가루 반죽의 글루텐 형성을 촉진하기도 하 고 억제하기도 하는 것처럼 본 연구에서 수분함량이 감소할 수록 SEM을 통해 볼 수 있는 전분입자 크기 감소와 쪼개짐 의 증가는 국수의 탄력성을 저하시킬 수 있음을 알 수 있었다.
6.수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 관능검사를 통한 기호도
수분함량에 따른 반건조 우리밀 국수의 조리 후 관능검사 결과는 <Table 7>과 같이 외관, 색상, 냄새, 맛, 경도, 전체 적인 기호도 등에서 유의적인 차이를 보이지 않아 본 실험 을 통하여 생면과 건면의 조리 후 관능 특성에 큰 영향을 주 지 않으면서 생면과 건면의 단점을 보완할 수 있는 반건조 우리밀 국수 개발 가능성을 확인할 수 있었다. 이는 Kim et al.(1995a)의 생면과 반건조 우리밀 국수 제품의 품질특성 및 저장안정성 연구 결과에서 생면과 반건조 우리밀 국수에서 거의 동일하게 측정되었다고 한 결과와 같은 경향이었다.
7.반건조 우리밀 국수의 9대 영양소
22% 반건조 우리밀 국수의 9대 영양소 분석결과는 <Table 8>과 같다. 열량 306.2 kcal, 탄수화물 66.1 g, 당류 0.4 g, 단 백질 9.1 g, 지방 0.6 g이었고, 포화지방, 트랜스지방 및 콜레 스테롤은 각각 0 g, 0 g, 및 0 mg, 나트륨은 580.5 mg이었다.
8.반건조 우리밀 국수의 저장기간 일반세균수
반건조 우리밀 국수의 저장 중 일반세균수 변화는 <Table 9>와 같이 저장기간이 길어질수록 일반세균수가 증가하였다. 수분 함량이 가장 높은 생면은 3주째에 15°C에서는 1.6×107 CFU/g, 25°C에서는 1.9×107 CFU/g로 급증하여 부패되었다. 건면의 경우 12주째에 15°C에서는 9.2×103 CFU/g, 25°C에 서는 1.8×104 CFU/g로 저장기간이 길어질수록 일반세균수 가 증가하였으나 생면과 반건조 우리밀 국수그룹보다는 일 반세균수 증가가 낮아 수분함량이 감소할수록 저장성이 증 가함을 알 수 있었다. 또한 생면, 24, 22, 20% 반건조 우리 밀 국수, 건면 모두에서 15°C보다 25°C 저장의 경우 더 높 은 값을 보여 온도가 높을수록 세균수의 증가가 더 커 저장 성이 감소함을 알 수 있었다. 저장 12주째에 24% 반건조 우 리밀 국수의 경우 15°C 6.2×106 CFU/g, 25°C 1.5×107 CFU/ g, 22% 반건조 우리밀 국수의 경우 15°C 5.2×106 CFU/g, 25°C 1.1×107 CFU/g, 20% 반건조 우리밀 국수의 경우 15°C 1.4×105 CFU/g, 25°C 4.2×106 CFU/g로 수분함량이 감소할수록 세균수 증가가 낮아 품질유지기간이 더 늘어날 수 있는 가능성을 볼 수 있었다. 반건조 우리밀 국수 그룹의 세균수는 생면보다는 낮고 건면보다는 높아 저장기간이 짧 은 생면의 단점을 보완할 수 있음을 확인할 수 있었다. 우리 나라 식품공전(KFDA, 2016)에 의하면 생면의 성분규격은 세균수는 3×106 CFU/g 이하, 대장균은 음성으로 설정되어 있으며 주정처리제품과 살균처리제품 등 조건에 따라 다르다.
IV.요약 및 결론
본 연구는 쌀에 비해 지질, 칼슘, 인, 철분이 훨씬 많이 들 어 있으며, 국수용으로 적합한 우리밀을 이용해 생면과 건면 의 단점을 보완하기 위하여 온도 13~15°C, 습도 75~95%의 건조실에서 수분함량별(생면, 24, 22, 20%, 건면) 반건조 우 리밀 국수를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 우리밀의 일 반성분은 수분 22.1±3.64%, 단백질 8.6±0.13%, 지방 1.3± 0.10%, 회분 0.7±0.02%, 탄수화물 67.3±0.10% 이었다. 국수 의 조리 전 색도의 경우 L값은 생면, 24% 반건조 우리밀 국 수, 22% 반건조 우리밀 국수, 20% 반건조 우리밀 국수, 건 면의 경우 각각 65.17±0.64, 61.00±1.13, 59.13±1.17, 59.01 ±2.67, 56.76±0.46으로 수분함량이 감소할수록 유의하게 감 소함을 알 수 있었다. b값도 같은 경향이었다. 조리 후 색도 는 수분함량이 감소할수록 L, a 및 b 값의 경우 유의한 차이 를 보이지 않았다. 조리특성에 있어서는 수분함량이 감소할 수록 생면의 경우 무게 100.81±1.36 g, 수분흡수율은 101.46 ±2.61%, 부피 393.67±1.15 mL로 가장 낮았고, 건면의 경우 무게 114.22±1.06 g, 수분흡수율은 128.45±2.12%, 부피 406.33±1.53 mL로 가장 높아 유의하게 증가함을 알 수 있었 다. 조리수의 국물 탁도는 0.57±0.04에서 0.64±0.12로 유의 한 차이를 보이지 않았다. 국수의 조리 전 경도는 수분함량 이 감소할수록 생면, 24% 반건조 우리밀 국수, 22% 반건조 우리밀 국수, 20% 반건조 우리밀 국수, 건면의 경우 각각 3589.25±545, 10492.50±1330, 13205.00±3313, 41507.50± 8894, 57888.75±961 g/cm2로 수분함량이 감소할수록 유의하 게 증가함을 알 수 있었다. 주사전자현미경(SEM)에 의한 조 리 후 국수의 단면은 수분함량이 감소할수록 거칠게 보였고 원형상의 전분입자가 적었다. 관능검사 결과에서는 외관, 색 상, 향미, 맛, 경도, 전체적인 기호도 등에서 유의적인 차이 를 보이지 않았으며 저장성은 수분함량이 감소할수록 증가 함을 알 수 있었다. 따라서 본 연구결과로 수분함량에 따른 24, 22 및 20% 반건조 우리밀 국수의 특성들은 서로 큰 차 이가 없었으며, 생면과 건면을 비교하면 조리 전 특성들은 차이를 보였지만 조리 후 특성에서는 큰 차이를 보이지 않 아 생면과 건면의 단점을 보완할 수 있는 반건조 우리밀 국 수 개발 가능성을 확인할 수 있었다.
