I.서 론

피자(Pizza)는 밀가루에 물과 이스트, 소금, 올리브유 등을 넣고 발효시켜 반죽을 만들고 손이나 밀대로 얇게 편 다음 토마토소스와 모짜렐라 치즈를 올려 화덕이나 오븐에 넣어 구워내는 음식을 말한다. 피자는 그리스의 피타(Pita), 터키 의 피데(Pide) 와 그 유래를 같이하며, 오래전부터 지중해 지 역에서 유래된 음식이다. 피자는 일반적으로 이탈리아식 피 자와 미국식 피자로 구분할 수 있는데, 이탈리아에서는 일반 가정식이었던 피자가 이민자들에 의해 미국으로 건너가면서 미국식 피자로 거듭나게 되었고, 전 세계적으로 상업적 성공 을 거둘 수 있는 외식의 비즈니스 모델로 변화되었다(Hanna 2006; Choi et al. 2016).

미국에 정착한 피자도 여러 가지 모습으로 변형되어 뉴욕 (New york)식 피자는 크러스트가 매우 얇고, 소스 및 치즈를 매우 얇게 바르며, 바삭하게 굽는 방식이고, 시카고(Chicago) 식 피자는 빵을 발효시켜서 크기를 부풀게 하는데, 이 때 크 러스트의 두께가 2~3 cm가 되어 ‘Deep Dish’라는 별칭을 가 지고 있기도 하다(Hanna 2006; Limongi et al. 2012).

한편 이탈리아 전통 방식의 화덕피자가 국내에 들어오면 서 소비자들은 이탈리아식의 피자에 대해 많은 관심을 갖게 되었으나 대기업이 운영하는 미국식 피자의 인지도나 마케 팅에 상대적으로 가려지는 실정이었다(Kang 1997). 하지만 최근 슬로우 푸드(Slow food)에 대한 선호도가 높아지면서 산업화 된 음식보다는 건강식이나 영양식에 관심을 가지기 시작하였고, 피자의 경우도 익숙한 기존의 미국식 피자를 선 호하면서도 동시에 이태리 나폴리식의 피자를 선호하는 수 요가 늘기 시작했다. 이에 따라 이탈리아산 화덕과 식재료 수입업체가 늘면서 이탈리아식의 화덕피자 레스토랑이 늘고 있는 추세이다(Kang 1994; Kang 1997).

Park(2002)의 피자 레스토랑을 선택하는 선호도 연구에 따 르면 피자 레스토랑을 선택하는 중요한 요소로서 ‘크러스트 가 담백하고 고소하다’, ‘피자의 두께’, ‘기름기의 양’의 항목 들이 소비자 만족도에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 피 자 크러스트의 특성이 피자 전문점 선택에 유의한 영향을 미 치지 않는 것으로 나타난 연구에서는 한국에서 판매되는 대 부분의 피자 크러스트의 유형들이 서로 크게 차이가 없어 고 객들이 중요하게 인식하지 않기 때문인 것으로 밝히고 있다 (Kang & Jeong 2006). 이는 최근 미국식 피자에 비해 담백 하다는 평가를 받고 있는 이탈리아식 화덕피자 레스토랑의 개점 추세가 증가함에 따라 과거의 천편일률적인 피자 크러 스트의 유형을 벗어나 소비자가 좀 더 다양한 선택을 할 수 있게 되었다는 것을 시사한다.

하지만 이렇게 피자 도우의 형태나 모양, 굽는 방법 등이 피자의 특성에 유의적인 영향을 줄 수 있음에도 불구하고 지 금까지 피자 도우에 관한 연구는 미비한 실정이며, Choi et al.(2016)의 우리밀과 수입밀로 제조한 피자반죽의 품질평가 에 관한 연구 등이 진행되었을 뿐이다. 또한 정보제공에 따 른 소비자의 기호도 변화에 대한 Kim(2012)의 연구에 따르 면, 정보 제공의 유무가 전반적 기호도에 영향을 주며, Lee (2012)의 연구에서는 브랜드 인지 여부 및 친밀도에 따라 기 호도와 구매의사에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

따라서 본 연구에서는 미국식 피자로 일컬어지는 팬피자 의 크러스트 특성과 이탈리아 피자로 일컫는 화덕피자의 피 자 크러스트의 특성에 대해 소비자 기호도로 분석하여 소비 자들이 원하는 피자 크러스트의 특성을 도출 해 내고자 한 다. 이는 문화적인 배경을 인지한 음식으로서의 이탈리아 스 타일의 피자 크러스트와, 소비자 기호도를 반영한 이상적인 배합의 미국식 피자 크러스트 중 소비자들의 선택을 이끌어 내는 중요 요인들이 무엇인지 알고자 하는 것이며, 향후 소 비자의 만족도를 높이는 제품을 개발하는데 도움을 줄 수 있 을 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 목적은 피자 크러스 트의 특성에 따른 소비자 기호도를 알아보고, 그에 따른 관 능적 선호 요인과 비 선호 요인을 알아보며, 마지막으로 정 보 제공에 따른 소비자의 기호도의 차이를 분석 해 보고자 한다.

II.연구 내용 및 방법

1.피자 크러스트의 관능적 특성 정의

1)시료 선정 및 제조

본 실험에 시료로 사용된 피자 도우는 국내에서 20년 이 상 영업을 한 대형 피자업체 중에서 시장 점유율이 가장 높 은 3개의 브랜드인(Kim 2015) ‘피자 헛(Pizza Hut, PHutP)’, ‘미스터피자(Mister Pizza, MrP)’, ‘도미노피자(Domino’s Pizza, DomP)’와 화덕피자 브랜드 2개 ‘애플틴(Appleteen, ATeenP)’, ‘피자 팩토리(Pizza Factory, PFacP)’ 그리고 화덕 피자 개인 운영 업장인 ‘李 아저씨가 굽는 화덕피자(Mr. Lee’s brazier Pizza, LeeP)’에서 각 1종씩 총 6개의 제품을 대상으로 하였다. 특성강도와 소비자 기호도 조사에 사용되 는 시료들을 동일한 환경으로 통제하기 위해 각 매장에서 판 매되는 피자크러스트에 토마토소스(Tomato Sauce)와 모짜렐 라(Mozzarella) 치즈로만 토핑을 제한하여 조리된 피자 크러 스트들을 이 실험의 시료로 선정하였고, 본 실험에는 피자의 크러스트 부분만을 잘라서 사용하였다. 본 실험에 선정된 시 료의 설명은 <Table 1>에 제시하였으며 시료들의 외관적 특 성은 <Figure 1>에 제시하였다.

2)포커스그룹 토론(Focus Group Discussion; FGD)

피자크러스트의 관능적 특성은 이전 관능평가 연구들 중, 묘사분석 및 향미 프로필, 텍스쳐 프로필 연구에서 도출한 특성들과(Kim 1994a; Kim 1994b; No & Kim 2013), Samuel et al.(2008)의 연구에서 사용되었던 외관과 향, 맛, 조직감, 뒷맛 부분을 포함한 차이식별 항목을 기본 바탕으로 정리하였으며, 본 실험에 사용할 피자 크러스트 시료들에 적 합한지에 대한 평가와 재 정의를 위해 포커스 그룹 토론 (Focus Group Discussion; FGD)을 실시하였다. FGD는 이 전에 묘사분석 훈련을 받은 경험이 있고, 직접 묘사분석을 실시한 경험이 있는 전문가 집단으로 선정하였으며, 경희대 학교 조리과 교수 1명, 대학원생 5명으로 구성하였다. 먼저 전문가 집단에게 피자 도우의 시식 방법과 평가 내용들에 대 한 내용을 숙지시키고, 본 실험에 사용할 6 종류의 피자 크 러스트 시료를 제공하여 시식하도록 하였다. 앞서 정리된 관 능적 특성들과 실제 시식하며 추가적으로 도출된 용어들에 대해 의견 합일을 위한 토론을 진행하였으며, 이 과정에서 외관과, 뒷맛(after taste) 특성용어들을 추가적으로 도출하여 최종 31개의 용어들로 정리되었다<Table 2>.

총 31개의 관능적 특성들을 바탕으로, 기존 연구들을 참고 하여 용어들에 대한 정의를 내렸으며, 특성 강도 평가에 필 요한 표준물질과 강도를 설정하였다<Table 2>.

2.피자 크러스트의 관능적 특성 평가 및 소비자 기호도 조사

1)검사원

검사원은 서울 소재의 경희대학교(Kyung Hee University, Seoul, Korea) 재학생을 대상으로 학교 내 게시판 공지 및 전화 연락을 통하여 참가 희망자를 모집하였으며 총 97명(남 성 48명, 여성 49명, 연령 20~26세)의 참가자가 선정되었다.

2)시료의 준비 및 제시

시료는 6가지 피자 크러스트를 가로 세로 3 cm 정도로 잘 라 흰색 접시에 담아 제공하였으며 시료 제시 방법은 3개씩 두 번 제시되었다. 시료별로 3자리 난수를 사용하여 제시 순 서로 인한 오류를 방지하였으며, 라틴 스퀘어 디자인(Jaeger et al. 1998, Drake et al. 2005)을 이용하여 제시 하였다.

추가적으로 브랜드 정보 유무에 따른 기호도 변화 추이를 조사해보고자 패널 절반에게는 정보를 제공하였고, 제공한 정보로는 브랜드 명, 로고, 오븐의 특성, 홍보 문구 등이 있 으며 홍보문구에 대한 자세한 내용은 <Table 1>에 함께 제 시하였다. 나머지 패널에게는 정보 제공을 하지 않은 채 설 문을 진행하였다.

3)평가 내용 및 절차

피자 크러스트의 관능적 특성 평가는 앞서 개발된 총 31 개의 묘사용어를 기준으로 실시되었다<Table 2>. 피자 크러 스트의 외관(appearance)를 평가하는 항목으로는 거친 (roughness)정도, 부푼 정도(porosity), 표면의 구워진 정도 (crust darkness), 기공의 크기(grain size), 갈색정도(brownness), 표면의 밝은 정도(brightness), 향미(odor)를 평가하는 항목으 로는 유제품의 향의 정도(dairy food flavor), 이스트의 향의 정도(yeast aroma), 밀가루 맛의 정도 (flour flavor), 곡식의 향의 정도(grain flavor), 산패취의 정도(rancid oil), 탄(burnt) 향의 정도로 구분하였다.

맛(taste)을 평가하는 특성으로는 감칠맛(savory), 단맛 (sweet), 짠맛(salt), 쓴맛(bitter) 신맛(sour), 생지의 맛(fresh crust flavor), 느끼한(oily) 맛으로 묘사용어를 정리하였고 조 직감(texure)을 평가하는 특성으로는 딱딱함의 정도(hardness), 탄력의 정도(elasticity), 촉촉한 정도(moistness), 응집성 (cohesiveness), 질긴 정도(toughness), 입안 부착성(adhesiveness) 기름의 양의 정도(greasy)의 항목들로 선정 하였으며 뒷맛 (after taste)을 평가하는 묘사용어로는 쓴맛의 정도(bitter taste), 신맛의 정도(sour taste), 떫은맛의 정도(astringency), 고소한 맛의 정도(malty flavor)로 선정하였다. 특성 강도 평 가는 15점 관능 평가 척도(1=‘강도가 약하다’, 7=‘보통이다’, 15=’강하다’)를 이용하여 평가하였다.

피자크러스트의 소비자 기호도 조사에 참가한 패널들은 제 시된 6종류의 피자크러스트시료에 대한 전반적인 기호도 (Overall liking), 외관기호도(Appearance liking), 향 기호도 (Odor liking), 맛 기호도(Flavor liking), 조직감 기호도 (Texture liking), 뒷맛 기호도(After taste liking) 평가는 9점 기호도 척도(1=‘대단히 많이 싫다’, 5=‘좋아하지도 싫어하지 도 않는다’, 9=‘대단히 많이 좋다’)를 이용하여 평가하였고, 익숙한 정도, 다시 먹어볼 의향, 추천의향과 같은 소비자 제 품태도는 9점 척도를 이용하여 평가하였다(1=‘대단히 많이 동의하지 않는다’, 9=‘대단히 많이 동의한다’). 이와 더불어 설문지 문항 사이에 여러 가지 관능적인 용어들을 제시해주 고, 참가자들로부터 하여금 이 용어들을 이용하여 각 시료가 좋은 이유와 싫은 이유에 대해 check-all-that-apply (CATA) 방법을 이용하여 평가할 수 있게 하였다.

참가자들은 시료에 대한 적응을 방지하고자 시료와 시료 사이마다 생수를 이용하여 입을 헹구도록 하였다.

4)통계처리 및 자료 분석방법

피자 크러스트 시료들 간에 전체적인 차이가 있는 지 알아 보기 위해 다변량 분산분석(multivariate analysis of variance, MANOVA)을 실시하였다. 또한 각각의 관능적 특성에 대해 서 시료 간에 유의적 차이를 알아보기 위해 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 수행하였으며, 그 결과에 따라 Duncan's multiple range test를 실시하여(p<0.05) 평균 차이 정도를 평가하였다. 또한 시료들 간의 관능적 특성들이 차이 를 요약하여 설명할 수 있도록 특성별 평균값을 적용하여 주 성분 분석(Principal component analysis, PCA)을 수행하였 다. 좋아하는 이유와 싫어하는 이유에 대한 check-all-thatapply (CATA) 항목들은 빈도분석을 이용하여 응답자의 20% 이상이 선택한 특성들만 골라 소비자 기호도에 영향을 미치 는 주요 동인으로 채택하였다. 브랜드 정보제공 유무에 따른 기호도 변화분석은 t-test와 ANOVA를 사용하여 분석하였다. PCA는 XLSTAT(XLSTAT ver.2014, Addinsoft, New York. NY, U.S.A) 프로그램을 사용하여 분석하였고 그 외 프로그램은 SPSS 18 (SPSS Inc, Chicago, Ill, USA) 프로 그램을 사용하였다.

III.결과 및 고찰

1.피자 크러스트의 관능적 특성

피자 도우의 특성 강도에 대해 분산분석을 수행한 결과 모 든 특성들에서 유의적인 차이(p<0.05)가 나타났으며 이를 바 탕으로 Duncan’s multiple range test를 수행한 결과는 <Table 3>과 같다.

외관 특성을 살펴보면, 표면의 거친 정도와 부풀은정도, 표 면의 구워진 정도, 기공의 크기, 내부의 색깔의 특성에서 팬 피 자들인 PHutP, MrP, Domp의 시료가 유의적으로 높게(p<0.05) 나타났다. 피자 크러스트의 두께가 화덕피자에 비해 두꺼우며 화덕피자에 비해 상대적으로 긴 시간의 조리과정에 따라 표면 의 수분 증발로 거친 정도와 구워진 정도가 커졌고, 기공의 크 기와 갈색에 가까운 색깔의 변화, 내부의 색깔변화, 그리고 부 풀은 정도도 증가한 것으로 보인다. 따라서 상대적으로 LeeP, ATeenP, PFacP의 화덕피자 시료들이 피자크러스트의 밝은 색 을 나타내는 특성에서는 유의성을 보여주고 있다.

향 기호도를 평가하는 항목에서는 유제품(dairy product)의 향과 이스트(yeast)의 향, 구워지지 않은 생지(dough)의 향, 곡식(grain)의 향, 유지(oil)의 향, 탄(burnt)향을 평가하였다. 유제품(dairy product)의 향을 나타내는 특성에서는 PHutP, MrP, Domp의 시료들이 유의적으로 높게(p<0.05) 나타나고 있는데, 이는 PHutP, MrP, Domp의 시료들이 피자 크러스트 배합에 유제품을 첨가했다는 것을 의미한다. 상대적으로 유 제품의 향을 나타내는 특성이 낮게 평가된 LeeP, ATeenP, PFacP 시료의 화덕피자들은 크러스트 배합 성분에 있어 첨 가물을 사용하지 않은 이탈리아의 나폴리 피자의 표준 크러 스트 제조법을 따르는데 있다. 나폴리피자협회(Associazione Verace Pizza napoletana, AVPN)에서 만든 피자 크러스트 재료 배합법에 따르면 밀가루와 이스트, 소금과 올리브오일 의 정해진 재료만으로 배합 하는 것을 기준으로하기 때문에 분유(milk powder)나 유청분말(whey) 같은 유제품을 피자크 러스트에 첨가하지 않는 것을 원칙으로 하지만, PHutP, MrP, Domp의 시료들을 제조하는 업체들이 공개하는 식품 원료 내 용(Dominos nutrition guide, Pizza hut ingredient statement) 을 보면 제빵 개량제(Dough Conditioner), 분유(Milk powder), 유청분말(Whey)등이 첨가된 것을 확인할 수 있다. 이스트 (Yeast)의 향을 나타내는 특성에서는 PHutP, MrP, Domp의 시료들이 유의적으로 높게 나타났는데(p<0.05), 이는 외관 특 성에서 PHutP, MrP, Domp의 시료들이 기공의 크기나 부풀 은 정도의 크기가 유의적으로 높게 나온 결과와 관련하여 살 펴보면, 크러스트의 크기가 상대적으로 큰 팬피자의 경우 이 스트의 사용량이 LeeP, ATeenP, PFacP 시료들에 비해 많았 다고 사료된다. 곡물(grain)의 향을 나타내는 특성에서는 PHutP, MrP와 PFacP의 시료가 유의적으로 높게 나타났는데, 각 업체의 피자크러스트의 배합 재료에 따른 특성의 차이로 보인다. 유지(oil)의 향을 나타내는 특성에서는 조리 후 팬에 서 피자가 잘 떨어지도록 유지를 팬 표면에 발라주는 팬피 자의 특성상 PHutP, MrP, Domp의 시료들이 높은(p<0.05) 유의성을 보였다.

맛의 특성을 평가하는 요소들 중 감칠맛(savory)을 나타내 는 특성에서는 PHutP, MrP, Domp의 시료들이 공통적으로 높은 값을 보였는데, 이는 밀가루 외의 첨가물(dough blend mix)에 의한 감칠맛의 증가로 사료된다. PHutP, MrP, Domp, ATeenP 및 PFacP 5개의 시료에서 단맛(sweet)의 특성의 유 의적으로 높게 나타난(p<0.05) 동시에 짠맛(Salt)의 특성도 유의적으로 높은 값을 나타났으며, 이는 감칠맛의 특성에서 도 동일한 경향이 나타났다.<Figure 2>

조직감 특성 중, 쫄깃함(elastisity)특성에서는 화덕피자의 시료들인 LeeP, ATeenP, PFacP의 시료들에서 유의적으로 높 은 값을 나타냈으며(p<0.05), 이는 응집성(cohesiveness), 질 긴 정도(toughness), 입안 부착성(adhesiveness)모두 화덕피자 시료들의 특성으로 보이는 높은(p<0.05) 유의성을 보여주었 다. 뒷맛(after flavor)의 특성으로는 쓴맛(bitterness)과 신맛 (sourness)의 항목에서 모든 시료가 큰 차이 없이 나타났으며, 떫은맛(astringency)은 Domp의 시료가 유의적으로 낮게 평 가되었고, 구수한맛(malty)의 항목에서는 MrP의 시료가 유 의적으로 높게 평가 되었다(p<0.05).

피자 크러스트를 관능적 특성별로 주성분 분석을 실시한 결과, 제 1 주성분(PC1)과 제 2 주성분(PC2)이 각각 총 변 동의 57.99%와 19.96%를 설명하여 총 변동의 77.95%를 설 명하였다<Figure 1>. 시료들이 주성분에 의해 부하된 정도를 보면 PC1에 대해 PHutP, MrP의 시료는 양의 방향에 위치하 여 이스트의 향, 단맛, 구워진 색깔의 특성을 주로 나타내는 것을 알 수 있고 ATeenP, PFacP LeeP 시료는 음의 방향에 위치하여 질긴 정도, 밝은 색상, 부착성, 응집성, 탄력성의 특 성을 주로 나타낸다고 볼 수 있다. PC2에 대해 ATeenP, PFacP, 시료들은 양의 방향으로 위치하여 떫은 맛, 질긴 정 도 특성이 강하게 나타나 있음을 알 수 있고 LeeP 시료는 음의 방향으로 위치하여 밀가루 향과 밝은 색의 특성을 강 하게 나타내고 있다.

2.피자 크러스트의 소비자 기호도 조사

6종류의 서로 다른 피자 크러스트 시료에 대한 전반적인 기호도 및 외관, 향미, 조직감 기호도를 분석한 결과 모든 기 호도 항목에서 시료간의 유의적 차이가(p<0.05) 나타났으며, 이를 바탕으로 Duncan's multiple range test를 수행한 결과 는 <Table 4>와 같다. 외관 기호도를 포함한 모든 기호도에 서 DomP와 MrP가 유의적으로 높게(p<0.05) 평가되었고, LeeP의 시료가 모든 기호도에서 유의적으로 낮게 평가되었 다. ATeenP, PFacP의 시료들도 낮게 평가되었는데 전반적인 화덕피자 크러스트 시료들이 기호도 항목에서 낮게 평가되 는 것을 알 수가 있다. 얇은 크러스트와 첨가제를 넣지 않은 재료 배합, 전분의 노화에서 오는 식감의 저하, 높은 열에서 조리되면서 얻을 수 있는 탄 것 같은 외관과 맛에서 기호도 가 낮아지는 것이라 볼 수 있다.

추가적으로 피자 크러스트에 대한 좋아하는 이유와 싫어 하는 이유의 Check-all-that-apply(CATA)의 결과<Table 5> 를 통해서도 소비자 기호도에 영향을 미치는 주요 동인들을 확인 할 수 있는데, 전반적인 기호도가 높게 나타난 DomP 와 MrP가 좋아하는 점을 평가하는 구역에서 동인이 될 만한 공통적인 특성을 찾기 어려운 만큼 싫어하는 점의 유무 혹 은 적은 것이 선호도를 결정짓는 동인으로 작용할 수 있을 것으로 사료된다.

서로 다른 피자 크러스트에 대한 다시 먹을 의향 및 다른 사람에게의 추천의도 분석결과와 사후 분석 결과는 모든 항 목에서 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 다시 먹을 의향 과 추천의도 모두 소비자 기호도 결과와 같은 양상을 나타 내며 DomP와 MrP에서 유의적으로 높은 값(p<0.05)을, LeeP시료에서는 유의적으로 낮은(p<0.05) 값을 나타냄을 확 인 할 수 있었다.

3.정보제공과 소비자 기호도의 관능 변화

정보 제공과 소비자 기호도의 관능 변화를 분석한 결과는 <Table 6>과 같다. 팬피자 중 MrP의 시료는 정보제공 유무 에 따라 기호도에 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.05), 다 른 시료들도 유의적인 차이는 나지 않았지만 정보제공을 했 을 때 기호도가 낮아지는 경향을 나타내었다. 상대적으로 화 덕피자는 팬피자에 비해 기호도가 낮게 나타났는데, 화덕피 자 자체만으로 봤을 때는 정보 제공 후에 기호도가 높아지 는 경향을 볼 수 있다. 특히 LeeP는 정보 제공 전에는 유의 적으로 가장 낮은 기호도(p<0.05) 수준이었으나, 정보제공 후 에는 기호도가 유의적으로 높아진 것을(p<0.05) 볼 수 있다. 이는 최근 남녀노소 건강과 다이어트에 대한 관심이 증가하 고 있는 추세와 관련하여 화덕피자의 정보제공 내용 중 ‘기 름기가 적은’, ‘담백한’, ‘여성 다이어트에 좋은’, ‘칼로리가 낮은’ 등에 영향을 받은 것으로 사료 된다.

IV.요약 및 결론

본 연구는 피자 크러스트의 특성에 따른 소비자 기호도를 조사하고, 그에 따른 관능적 선호 요인과 비 선호 요인을 알 아보며 정보 제공 유무에 따른 소비자의 기호도의 차이를 분 석해 보기 위해 실시하였다. 향미 프로필과 텍스처 프로필 기법을 바탕으로 6개의 피자 크러스트 시료들의 관능적 특 성들을 도출하였으며, 소비자 기호도 조사를 실시하여 기호 도에 영향을 미치는 주요 동인들을 조사하고, 피자 시료들에 대한 정보 제공에 따른 소비자의 기호도의 차이를 비교 분 석해 보았다.

총 31개의 관능적 특성들을 도출하였으며 모든 시료들에 서 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 미국식 오븐피자인 PHutP, MrP, Domp의 피자 크러스트 시료들은 표면의 거친 정도, 부풀은 정도, 표면의 구워진 정도, 기공의 크기, 내부 의 색깔, 유제품의 향, 감칠맛, 이스트의 향의 특성이 높이 나타났고, 화덕 오븐을 사용하는 피자인 LeeP, ATeenP, PFacP의 크러스트 시료들은 쫄깃함, 응집성, 질긴 정도, 부 착성의 특성이 높이 나타났다.

20대 남녀 97명을 대상으로 소비자 검사를 수행하여 소비 자 기호도에 영향을 미치는 특성들을 규명하였으며, 그 결과 피자 크러스트 시료에 대한 전반적인 기호도 및 외관, 향미, 조직감 기호도를 분석한 결과 모든 기호도 항목에서 시료간 의 유의적 차이가(p<0.05) 나타났다. 전반적 기호도는 미국 식 오븐피자이면서 스크린 구이 방식으로 구워낸 MrP 시료 에서 유의적으로 높게(p<0.05) 평가되었으며, 이탈리아 전통 방식으로 구워 낸 화덕피자인 LeeP의 시료가 모든 기호도 평가에서 유의적으로 낮게 평가되었다. ATeenP, PFacP의 시 료들도 낮게 평가되었는데 이는 전반적인 화덕피자의 특성 과 같다.

정보제공 유무에 따른 기호도의 변화를 살펴본 결과, 화덕 피자는 팬피자에 비해 기호도가 낮게 나타났음에도, 화덕피 자 자체만으로 봤을 때는 정보 제공 후에 기호도가 높아지 는 경향을 볼 수 있었다. 특히 LeeP 시료는 정보 제공 전에 는 유의적으로 가장 낮은 기호도(p<0.05) 수준이었으나, 정 보제공 후에는 기호도가 유의적으로 높아진 것을(p<0.05) 볼 수 있었다.

현대식 오븐을 사용하는 PHutP, MrP, Domp의 피자 크러 스트 시료들은 팬피자의 조리 온도와 조리 시간에 따른 외 관적 특성과 유제품, 개량제 같은 첨가물에 따른 감칠맛의 증가와 녹말의 노화 억제가 반영된 피자 크러스트에 대한 기 호도가 높다는 것을 알 수 있으며, 피자 화덕 오븐을 사용하 는 LeeP, ATeenP, PFacP의 피자 크러스트 시료들은 화덕피 자의 쫄깃한 식감 외의 특성들은 상대적으로 기호도를 낮추 는 요인으로 작용하는 것을 알 수 있었다.

결론적으로 소비자들은 피자 크러스트의 기호 유도 인자 로서 팬피자의 외관적 특성과 색깔, 유제품의 향, 감칠맛의 특성을 선호하며 화덕피자의 쫄깃함, 응집성, 질긴 정도, 부 착성의 특성을 선호하는 것으로 나타났다. 그리고 정보제공 에 있어 화덕피자는 정보 제공 후 기호도가 높아지는 것을 알 수 있는데, 이는 화덕피자를 이탈리아 문화의 정통성과 연관 시키는 소비자 심리가 반영된 것이라고 볼 수 있다. 팬 피자가 가지고 있는 외관적 특성과 맛의 특성을, 화덕피자가 가지고 있는 식감의 특성을 적절히 반영하면 피자 크러스트 의 소비자 기호도를 높이는데 중요한 요인으로 작용할 것으 로 사료된다.

이 연구의 통해 이탈리아 방식의 화덕피자가 도입이 되고 많은 소비자들이 문화적 정통성을 인지하면서도 기호도에 있 어서는 소비자 연구에 의한 배합 비율로 제조된 피자의 크 러스트의 관능적 특성을 더욱 높게 선호 하는 것으로 밝혀 졌다. 이것은 소비자의 기호도는 항상 변할 수 있다는 것을 나타내며, 소비자가 원하는 방향을 찾아 기호도를 높이는 연 구를 지속적으로 해야만 앞으로도 성공적인 상업적 피자 모 델을 만들 수 있다는 것을 의미한다.

이 연구의 한계점으로는 이번 조사는 서울의 20대 대학생 100명을 대상으로 조사하였기 때문에 피자 크러스트의 관능 적 특성에 따른 기호도를 알아보는데 있어 우리나라의 전체 적인 연령과 지역의 특성을 반영하기 어렵다는 것이며, 향후 연구에서는 미국과 유럽, 아프리카 그리고 아시아 지역을 대 상으로 한 소비자 조사를 통해 피자 크러스트의 보편적 기 호도를 분석해 본다면, 소비자가 선호하는 특성을 고루 갖춘 재료 배합비율과 조리 온도, 조리 시간에 따른 피자 크러스 트를 개발하는데 이바지 할 수 있을 것으로 사료된다.