I.서 론

여성의 사회진출과 맞벌이 확산 등으로 인해 외식인구가 증가하면서 소비자들의 음식 선택 시 맛과 가격뿐만 아니라 식품의 안전성과 위생에 대한 관심이 높아지고 있다. 외식업 체의 청결과 위생은 소비자의 만족도에 영향을 미치는 중요 한 요인으로(Kang 2002; Cho et al. 2013), 외식업체들은 소비자들의 이러한 식품안전과 위생에 대한 요구를 반영하 여 소비자들이 주방을 직접 볼 수 있도록 개방하는 추세가 늘어나고 있다. 개방형 주방(Open kitchen)은 조리과정과 조 리에 직ㆍ간접적으로 사용되는 조리기구 및 주방시설, 조리 종사자 및 주방의 청결 상태 등을 고객들에게 여과 없이 보 여주는 열려 있는 주방으로 정의되며, 개방형 주방의 요인은 시설 공개, 위생 공개, 조리사 공개, 조리과정의 공개로 구성 된다(Choi 2007). 개방형 주방은 조리의 모든 과정을 소비자 가 직접 눈으로 확인할 수 있어 신뢰감을 준다는 장점이 있 으며, 개방형 주방의 조리종사자는 개인위생 및 주방환경 위 생관리에 더욱 만전을 기울이게 된다(Kim & Kim 2009).

식품의약품안전처에서는 국민들이 안심하고 음식점을 이 용할 수 있도록 개방형 주방 활성화 방안에 대한 국민의견 을 수렴하여 ‘음식점 주방문화 개선사업’을 추진 중이다. 음 식점 주방문화 개선사업은 개방형 주방의 설치 확대와 주방 청결을 핵심으로 주방 내부 청결관리, 위생모와 위생복 착용 등의 위생관리, 남은 음식 재사용 금지, 나트륨 줄이기 등을 주방에서 실천할 수 있도록 지원하는 것이다(Ministry of Food and Drug Safety 2014). 식약처의 주방문화 개선사업 의 추진전략에 따르면 매년 신규 5만개 업소에 개방형 주방 을 구축하여 2030년까지 100%를 달성하는 것을 목표로 하 고 있다. 또한 개방형 주방 문화에 대한 이해와 현장 적용에 도움을 주기 위해 CCTV 설치기준 및 업종별 특성에 맞는 우수 개방형 주방 표준설계도를 포함한 ‘개방형 주방 음식점 의 위생관리 매뉴얼’을 발간하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2015).

식품을 취급하는 외식업체 종사자의 위생지식 수준과 실 천 정도는 식중독 예방에 직접적인 영향을 주는 요인이므로 이들에 대한 위생교육과 위생관리시스템을 갖추는 것은 매 우 중요하다(Woo et al. 2008; Hwang et al. 2012). 조리종 사자의 식품위생에 관한 지식은 소비자의 안전에 밀접하게 관련되어 있으므로 위생지식이 낮은 항목들을 분석하여 효 율적인 교육이 필요하다(Lee et al. 2007). 또한 외식업체 조 리종사자들의 식품위생 수행도를 향상시킬 수 있는 체계적 인 관리와 훈련이 지속되어야 한다. 지금까지 여러 연구에서 단체급식 및 외식업체의 조리종사자를 대상으로 위생지식 및 수행도 연구를 진행하였으나(Seoung et al. 2014; Jung et al. 2011; Lee et al. 2014; Cho et al. 2013; Lim et al. 2013), 개방형 주방의 조리종사자들을 대상으로 한 식품위생 지식수준 및 수행도에 관한 연구는 Hwang(2015)의 연구에 서 일부 다루고 있는 것을 제외하고는 거의 없는 상황이다. 또한 개방형 주방과 관련된 연구는 매우 제한적이어서 개방 형 주방 조리종사자의 직무 스트레스와 직무 만족도(Chae 2008; Kim & Kim 2009), 감정노동(Kim & Cho 2015)과 같은 주제에 한정되어 있으며, 개방형 주방 조리종사자의 식 품위생 인식과 실천에 관한 연구는 전무한 상태이다. 현재 증가하고 있는 개방형 주방을 갖춘 외식업체에서 일하는 조 리종사자들의 식품위생 지식과 실천 정도는 주방의 위생과 직결되며 식중독 발생 감소뿐만 아니라 소비자의 만족도에 도 직접적인 영향을 미칠 것으로 생각된다.

본 연구에서는 서울시내 소재 개방형 주방 외식업체의 식 품위생 수준을 조사하는 연구의 일환으로, 개방형 주방 외식 업체의 조리종사자들을 대상으로 식품위생 지식수준과 수행 도를 평가하고 식품위생 지식수준과 수행도의 상관관계를 분 석하여, 증가하고 있는 개방형 주방 외식업체 조리종사자의 특성에 맞는 위생교육 프로그램 수립을 위한 자료를 제공하 고자 한다. 또한 본 연구 결과를 바탕으로 개방형 주방에 종 사하는 조리종사자들의 식품위생에 관한 체계적인 교육의 중 요성을 인식하고 주방에서의 수행도를 향상시킬 수 있는 지 속적인 방안을 모색하는데 기여하고자 한다. 현재 증가하고 있는 개방형 주방을 갖춘 외식업체에 대한 소비자들의 기대 에 부응하여 조리종사자들의 식품위생 실천도가 향상된다면 식품안전과 식중독 예방에 기여할 것으로 생각된다. 본 연구 의 제한점은 조사한 외식업체가 서울 지역으로 한정되어 있 다는 점이며, 향후 일반주방과 개방형 주방에 대한 비교연구 가 동시에 이루어진다면 보다 효과적인 결과를 도출할 수 있 을 것이다.

II.연구 내용 및 방법

1.조사대상 및 방법

본 연구의 조사대상은 개방형 주방에서 직접 조리과정에 참여하고 있는 조리종사자(Food handler)를 대상으로 하였 다. 서울시 소재의 개방형 주방을 갖춘 125개의 음식점(서울 시 일반음식점 수는 117,503개로 0.1%에 해당함)에 종사하 는 조리종사자 215명을 대상으로 2014년 8월 1일부터 9월 30일까지 연구원이 직접 방문하여 설문조사를 실시하였다. 연구원이 조리종사자에게 본 연구의 취지를 설명하고 설문 내용을 이해시킨 후 자기기입식 설문지를 사용하여 실시하 였다. 설문지는 215부를 배포하여 100% 회수하였고 이 중 불성실하거나 누락된 설문문항이 포함된 15부를 제외한 200 부를 최종 분석하였다.

2.조사 대상자의 일반적 특성

조사 대상자의 일반적인 특성은 성별, 연령, 최종학력, 전 공, 외식업소 종류, 근무기간, 직급, 자격증 보유 여부, 건강 검진을 받는 주기, 위생교육을 받는 주기 등 10문항으로 구 성된 설문지를 사용하였다.

3.개방형 주방에 관한 태도 조사

조리종사자들의 개방형 주방에 대한 태도는 일반주방보다 개방형 주방이 더 위생적이라고 생각하는지와 그 이유, 개방 형 주방의 장점 등 총 3문항으로 구성된 설문지를 사용하였다.

4.식품위생 지식수준

개방형 주방 조리종사자의 식품위생 지식수준은 개인위생 5문항, 식품취급에 관한 위생 7문항, 조리과정 5문항, 기구 및 기기관리 4문항, 환경위생 4문항 등 총 25문항으로 구성 된 설문지를 사용하였다. 설문지는 식품접객업소 종사자들의 위생지식에 대한 연구(Lee et al. 2014; Cho et al. 2013; Hwang et al. 2012), HACCP 관련 연구(Jung 2003; Moon & Hwang 2003; Song & Chae 2008)를 참고하여 본 연구 에 맞게 수정하여 구성하였다. 개인위생 1문항은 복수응답, 식품취급에 관한 위생 3문항과 조리과정에서의 위생 1문항 은 객관식으로 구성하였으며 나머지 문항은 O, X로 답하게 하여 정답과 오답으로 평가하였다. 맞으면 1점, 틀리면 0점 으로 계산하여 총점은 0-25점 범위이며 점수가 높을수록 식 품위생 지식수준이 높은 것으로 평가하였다.

5.식품위생 수행도

개방형 주방 조리종사자의 식품위생 수행도를 측정하기 위 한 설문지는 조리종사자들의 위생 수행에 관한 연구(Yoon 2005; Kim 2005; Hwang et al. 2012; Seoung et al. 2014) 와 HACCP 관련 연구(Jung 2003; Moon & Hwang 2003; Song & Chae 2008)를 참고하여 본 연구에 맞게 수정하여 구성하였다. 설문지는 5개 영역으로 개인위생 5문항, 식품취 급에 관한 위생 5문항, 조리과정 5문항, 기구 및 기기관리 5 문항, 환경위생 5문항 총 25문항으로 구성하였으며 Likert 5 점 척도(0점; 전혀 그렇지 않다. 1점; 그렇지 않다. 2점; 보통 이다. 3점; 그렇다. 4점; 매우 그렇다.)를 사용하였다. 각 영 역별로 20점 만점이고 총점은 0-100점 범위이며 점수가 높 을수록 식품위생 수행도가 높은 것으로 평가하였다. 식품위 생 수행도 20문항에 대한 Cronbach's alpha 값은 0.915로 나타났다(Seoung et al. 2014 의 연구에서 사용한 위생관리 수행도의 Cronbach's alpha 값은 0.962).

6.자료 처리 및 분석

수집된 자료는 SPSS 21.0 statistics (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 사용하여 분석하였다. 조사대상자의 일 반적 특성은 빈도분석을 실시하고 식품위생 지식수준과 수 행도의 경우 각 영역별 평균 및 표준편차를 산출하였으며, 조사대상자의 인구통계학적 특성에 따라 t-test 또는 One way ANOVA 분석을 하였다. 식품위생 인식도 및 수행도 간 의 상관관계를 알아보기 위해 Pearson’s correlation 분석을 실시하였다.

III.결과 및 고찰

1.조사대상자의 일반적 사항

본 연구에 참여한 대상자의 일반적 사항은 <Table 1>에 나타내었다. 조사 대상자 총 200명 중 남성은 89명으로 44.5%이었고, 여성은 111명으로 55.5%를 차지하였다. 연령 대는 20~29세가 19.3%(39명), 30~39세가 22.8%(46명), 40 ~49세가 26.7%(54명)였으며, 50세 이상이 31.2%(61명)로 50 대 이상이 가장 많았다. 교육수준은 고등학교졸업 이하가 51.5%(103명)이고 전문대학졸업 이상이 48.5%(97명)를 차지 하여 전문대학 졸업 이상자가 낮은 비율로 나타났다. 전문대 학 이상의 교육을 받은 대상자의 전공은 의상디자인학과, 건 축학과, 전자공학과 등 조리와 관련 없는 전공을 이수한 경 우가 51.5%(50명)였으며 호텔조리학과, 외식조리학과 등을 포함한 조리와 관련된 전공은 48.5%(47명)로 나타났다. 조사 대상자가 일하고 있는 외식업체 종류는 크게 일반음식점, 단 체급식소, 제과제빵으로 이루어져 있으며, 일반음식점 67% (134명), 단체급식소 19%(38명), 제과제빵 14%(28명)의 순 으로 나타났다. 식품의약품안전처에서 개최한 제 7회 소비자 포럼(주방문화 개선을 위한 개방형 주방 활성화 방안)에 따 르면 아이스크림과 음료 및 제과제빵전문점과 같이 간단한 조리조작을 하는 곳도 소비자가 주방 내부를 볼 수 있도록 개방하였다면 개방형 주방으로 간주하고 있다. 따라서 본 연 구에서는 제과제빵업소도 개방형 주방업체에 포함하여 연구 를 진행하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2014). 일반음식점의 경우는 한식 21.5%(43명), 양식 19.5%(39명), 중식 1%(2명), 일식 9.5%(19명), 기타 15.5%(31명)의 순으 로 조사되었다. 대상자의 근무기간은 3년 미만인 경우가 35.5%(71명)으로 가장 많았고, 다음은 10년 이상이 31.5% (63명), 5~10년 20%(40명), 3~5년 13%(26명)의 순으로 나 타났다. 조사대상자의 직급은 정규직 39.5%(79명), 계약직 34%(68명), 대표(CEO) 26.5%(53명)의 순이었다. 대상자가 보유한 자격증을 다중응답으로 조사한 결과, 자격증이 없는 경우가 100명(50%)이었으며, 한식조리기능사 자격증 61명 (30.5%), 양식조리기능사 35명(17.5%), 제과기능사 28명 (14%), 제빵기능사 28명(14%), 중식조리기능사 14명(7%), 일 식조리기능사 자격증을 소유한 사람은 13명(6.5%)이었다. 이 외에 위생사면허증 4명(2%), 조주기능사 자격증 3명(1.5%), 식품기사 자격증 2명(1%), 복어조리기능사 자격증 2명(1%), 영양사 면허증 2명(1%)의 순으로 나타났다. 건강검진을 받 는 주기는 1년에 1번이 72.5%(145명)로 가장 많았으나, 정 기적으로 받지 않는다는 비율도 10.5%로 나타났다. 조리종 사자들이 위생교육을 받는 주기는 1년이 32%(64명)으로 가 장 많았고, 1개월이 23.5%(47명), 6개월이 22.5%(45명)순이 었다. 규칙적이지 않다고 답한 경우도 17.5%로 나타나 위생 교육의 실시 점검이 필요함을 알 수 있다. Soh et al.(2007) 의 연구에서 단체급식소와 외식업체의 위생교육 실시 횟수 가 월 1회가 가장 많았으며, Park et al.(2009)의 연구에서는 학교급식소의 77.3%와 외식업체의 54.3%가 모두 월 1회 위 생교육을 실시한다고 답변하여 본 연구의 조사에서보다 더 높은 빈도를 나타내었다.

2.개방형 주방에 관한 태도

조사대상자들의 개방형 주방에 관한 태도를 <Table 2>에 나타내었다. 개방형 주방이 일반주방에 비해 더 위생적이라 고 생각하는지에 대한 질문에는 88%(176명)가 동의하였다. 개방형 주방이 더 위생적이라고 생각하는 이유에 대해서 다 중응답으로 답한 결과, 위생적인 조리과정이 48.7%(87명)로 가장 높았고, 소비자들의 시선을 의식하기 때문이 41.7% (83 명), 청결한 조리기구 및 주방환경 36.2%(72명), 높은 위생 인식 27.1%(54명), 신선한 재료사용 21.6%(43명)의 순으로 나타났다. 본 연구의 개방형 주방에서 일하는 조리종사자들 은 소비자가 주방을 볼 수 있다는 점에서 조리과정을 더 위 생적으로 관리하고 있음을 알 수 있다. 대상자가 생각하는 개방형 주방의 가장 큰 장점은 일반주방에 비해 높은 위생 수준이 46.5%(93명)로 가장 높았고 고객과의 자연스러운 소 통은 28%(56명), 주방개방으로 인한 홍보효과가 17%(34명), 효율적인 작업구조가 8%(16명)의 순으로 나타났다. Park et al.(2007)의 연구에서 고객은 외식업소의 조리장의 공개 정도 에 대한 만족도가 가장 낮았으며, 조사자의 65.3%가 주방 공 개 시 식품위생을 더 신뢰할 수 있다고 답하여 향후 외식업 소는 조리장 공개와 조리원의 청결한 식품 취급에 대해 숙 고해야 한다고 하였다. 이로써 소비자와 조리종사자 모두 주 방을 공개하는 것이 식품위생과 고객의 만족도를 충족할 수 있다고 생각하는 것을 알 수 있다.

3.조사대상자의 식품위생 지식수준

개방형 주방 조리종사자의 식품위생 지식수준을 5개 영역 총 25문항의 설문지로 조사한 정답률을 <Table 3>에 나타내 었다. 각 영역별 정답률은 기구 및 기기관리와 환경위생 영 역이 각각 94.3%로 가장 높았다. 다음은 개인위생에 관한 지 식 80.0%, 조리과정의 위생지식 정답률이 72.8%였으며 식품 취급에 관한 위생 영역은 66.8%로 가장 낮은 정답률을 보였 다. 전체 설문에서 가장 낮은 정답률을 보인 문항은 조리과 정 영역의 ‘가열 조리하는 음식의 온도’와 식품취급 과정 영 역의 ‘가열 조리한 음식을 식히는 올바른 방법’으로 모두 41.0%의 정답률을 보였다. 또 식품취급 과정의 ‘식중독 세균 의 증식온도’와 ‘식중독 발생원인’의 경우도 정답률이 각각 48, 59%에 그쳐 이 부분의 지식이 매우 취약함을 알 수 있 다. 식품취급에 관한 위생과 조리과정에서의 위생은 식중독 발생과 직결되는 부분이므로 이 과정의 중점적인 교육이 필 요할 것으로 생각된다. 반면에 주방 내 조리기구의 살균에 관하여는 98.5%의 높은 정답률을 보였으며, 용도에 적합한 고무장갑의 사용(97.5%), 주방 내 환기시설(97%), 음식 간을 볼 때 전용접시 사용(97%) 등은 높은 정답률을 나타냈다. 수 도권의 외식업체를 대상으로 한 Woo et al.(2008)의 연구에 서 식품취급과 조리과정의 위생에서 중점적으로 관리되는 ‘온도 및 시간에 대한 지식’이 가장 낮은 것으로 나타나 본 연구결과와 유사하였다. 학교급식종사자를 대상으로 한 Kim(2004)의 연구에서 시설설비기구위생관리는 높게 나타났 으나 식품안전성관리가 가장 낮게 조사되어 본 연구결과와 유사하였다. Park et al.(2009)의 연구에서 학교급식소와 외 식업소 관리자의 위생지식 수준을 조사한 결과 개인위생 관 련 정답률은 높은 편이었으나 식중독 관련 정답률은 낮았다 고 보고하여 본 연구결과와 유사하였다. Hwang et al.(2012) 의 수도권 지역 윈도우 베이커리 종사자들의 위생지식을 조 사한 연구에서도 식중독과 관련된 지식은 67.8%의 낮은 정 답률을 나타내 외식업체 종사자들을 대상으로 하는 위생교 육에서 식중독 예방 교육이 필요함을 알 수 있다. 부산시 450개 식품접객업소 종사자를 대상으로 조사한 Hwang(2015) 의 연구에서 식품접객업소의 73.7%가 조리장을 공개하였으 며, 조리장을 공개한 업소의 조리종사자의 식품위생 지식수 준이 비공개의 경우보다 유의적으로 높았으며(p<0.05), 특히 식품의 구분사용 및 보관(p<0.05)과 온도 및 시간관리 영역 의 위생지식 수준이 높았다고 보고하였다(p<0.01). 본 연구 의 대상자가 개방형 주방에 종사하는 조리종사자라는 점에 서 향 후 이들을 대상으로 식품위생교육이 더 강화되어야 할 것으로 생각된다.

4.인구통계학적 변수에 따른 식품위생지식

1)성별, 연령, 교육수준 및 자격증 보유에 따른 식품위생 지식수준

대상자들의 성별, 연령, 교육수준 및 자격증 보유에 따른 식품위생 지식수준을 <Table 4>에 나타내었다. 식품위생 지 식수준의 총 점수는 남성이 20.11±2.72, 여성이 19.65±2.91 로 성별에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 개인위생 지식은 여성이 4.03±1.06, 남성이 3.97±0.90점, 식품취급 지 식은 남성이 4.83±1.27, 여성이 4.55±1.40로 남성이 다소 높 은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조 리과정, 기구 및 기기관리, 환경위생에 관한 지식도 남성이 약간 높은 점수를 나타냈으나 역시 유의적인 차이를 보이지 는 않았다. Woo et al.(2008)의 연구에서도 외식업체에 종사 하는 조리종사자들의 성별에 따른 위생지식에 유의적인 차 이가 없었다고 보고하여 본 연구의 결과와 유사하였다.

연령에 따른 식품위생 지식수준의 경우 총 점수는 40대가 20.46±2.25로 가장 높았고, 그 다음은 20대 20.00±2.70, 30 대 20.11±3.30, 50세 이상은 19.03±2.86으로 가장 낮게 조 사되었다(p<0.05). 각 영역별 식품위생 지식 중 식품취급과 정에 관한 위생 인식도에서 40대가 4.98±1.19, 20대가 4.92 ±1.33으로 높게 나타났다. 30대는 4.83±1.39로 조사되었고, 50세 이상은 4.13±1.34로 나타나 가장 낮았으며 유의적인 차 이를 나타냈다(p<0.01). 그 밖에 개인위생, 조리과정, 기기 및 기구사용, 환경위생 영역에서는 연령별 유의차를 보이지 않 았다. Woo et al.(2008)의 연구와 An et al.(2013)의 연구에 서 조리종사자들의 연령에 따른 위생지식에 유의적인 차이 가 없었다고 보고하여 본 연구결과와 상이하였다.

교육수준에 따른 식품위생 지식수준을 살펴본 결과, 개인 위생 영역에서 전문대이상군 4.19±0.89, 고등학교졸업군 3.83 ±1.04로 나타나 전문대이상군이 유의적으로 높았다(p<0.05). 또한 식품취급에 관한 위생지식도 전문대이상군 4.96±1.35, 고등학교졸업군 4.41±1.29로 전문대이상군이 유의적으로 높 았다(p<0.01). 조리과정에서의 위생지식 역시 고등학교졸업 군 3.39±0.97, 전문대이상군이 3.91±1.10으로 조사되어 전문 대이상군의 지식수준이 유의적으로 높았다(p<0.001). 환경위 생 지식수준도 전문대이상군의 점수가 유의적으로 높았으나 (p<0.01), 기기 및 기구사용에 관한 위생수준은 두 그룹간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 교육수준에 따른 총 식품 위생 지식점수는 전문대이상군이 20.67±2.88로 고등학교졸 업군 19.09±2.56에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 전주지역 학교급식 조리종사자를 대상으로 한 Han et al. (2005)의 연구에서도 4년제 대학 졸업집단이 생산단계별 위 생영역과 위생지식 전체영역에서 유의적으로(p<0.01) 높게 나타나, 학력이 높을수록 위생지식의 점수가 높았으며 본 연 구 결과와 유사하였다. 호텔 주방종사원을 대상으로 한 Kim et al.(2007)의 연구에서도 전문대졸이상 집단이 고졸이하의 학력집단에 비해 식품위생에 대한 인식도가 더 높았다고 보 고하여(p<0.05) 본 연구의 결과와 유사하였다.

자격증 보유여부에 따른 식품위생 지식수준은 모든 영역 에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 대부분의 영역에 서 자격증 보유그룹의 점수가 다소 높았다. 학교급식 조리종 사자를 대상으로 한 Kim(2010)의 연구에 따르면 자격증 보 유 조리종사자의 위생지식점수가 높았으나 전체 위생지식 점 수에서 유의적인 차이는 나타나지 않아 본 연구결과와 유사 하였다. 전주지역 학교급식 조리종사자를 대상으로 한 Han et al.(2005)의 연구에서는 자격증을 보유한 집단이 생산단계 별 위생영역에서 유의적으로 높게 나왔고(p<0.01), 위생지식 전체영역에서도 유의적으로 높은 점수가 나와서(p<0.05) 본 연구의 결과와는 다른 결과를 보였다.

2)외식업소 종류, 직급 및 근무기간에 따른 식품위생 지 식수준

개방형 주방 조리종사자의 외식업소 종류, 직급 및 근무기 간에 따른 식품위생 지식수준을 <Table 5>에 나타내었다. 외 식업소 종류에 따른 개인위생 지식수준은 단체급식업소가 4.44±0.55로 가장 높았고, 제과제빵업소는 4.32±0.72, 일반음 식점은 3.81±1.08의 순으로 나타나 업체의 종류에 따라 유의 적인 차이가 나타났다(p<0.001). 단체급식업소의 경우 대상 인원수가 50인 이상 사업장에서는 영양사를 법적으로 의무 고용하게 되어있어서(식품위생법, 제2조 제12호), 단체급식 업소의 경우 영양사의 관리와 교육에 의해 종사자의 개인위 생 인식이 높게 나온 것으로 생각된다. 식품취급에 관한 위 생 인식도에서는 제과제빵업소가 5.00±1.19, 일반음식점은 4.79±1.3, 단체급식업소는 4.00±1.30으로 나타나, 제과제빵업 소와 일반음식점은 단체급식업소에 비해 식품취급에 관한 위 생 인식도가 유의적으로 높았다(p<0.01). 나머지 조리과정, 기기 및 기구사용, 환경위생 영역과 총 점수에서는 각 업소 별 유의차가 나타나지 않았다.

직급에 따른 식품위생 지식 총 점수에서 사장이 20.74± 2.29로 가장 높았으며, 정규직 19.80±3.28, 계약직이 19.24± 2.00으로 나타나 가장 낮았다(p<0.05). 식품취급 위생에서도 사장이 5.15±1.13로 가장 높았으며, 정규직 4.67±1.41, 계약 직 4.27±1.33의 순으로 나타나 사장이 종사자에 비해 위생지 식이 유의적으로 높았다(p<0.01). 조리과정에서의 위생 지식 도 역시 사장이 4.00±0.90으로 정규직과 계약직에 비해 유의 적으로 높게 나타났다(p<0.05). 기기 및 기구위생에서는 직 급에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 식품위생에 관한 지식수준은 사장, 정규직, 계약직의 순으로 높은 것으 로 나타나 계약직 직원에 관한 위생교육이 필요함을 알 수 있다. Hwang et al.(2012)의 연구에서 계약직 인턴직원이 개 인위생과 시설 및 작업장 위생에 대한 지식이 가장 높게 나 타나 본 연구 결과와는 다른 결과를 나타냈다.

근무기간에 따른 식품위생 지식의 총 점수는 5년 미만군 이 19.36±2.77, 5년 이상 군이 20.32±2.81로 조사되어 근무 기간이 길수록 식품위생에 관한 지식수준이 높은 것으로 나 타났다(p<0.05). 각 영역별로 살펴보면, 개인위생 영역에서 5 년 이상군이 4.18±0.90으로 5년 미만군 3.80±1.03에 비해 유의적으로 높았다(p<0.01). 조리과정에서의 위생 또한 5년 이상 그룹이 5년 미만 그룹에 비해 유의적으로 높게 나타났 으며(p<0.05), 식품취급, 기기 및 기구사용, 환경위생 지식수 준에서는 직무기간에 따른 유의한 차이를 보이지 않았다. 초 등학교 급식 조리종사자를 대상으로 한 Eo et al.(2001)의 연 구에서 35년 경력군이 위생지식 전체영역에서 유의적으로 높 은 점수를 보여 본 연구와는 상이하였다. 또한 Hwang et al. (2012)의 수도권 지역 윈도우 베이커리 종사자를 대상으로 한 연구에서는 개인위생에 대한 지식수준은 1년 미만 근무 자가 가장 높았고, 재료 및 제조 위생의 지식수준도 3-5년 또는 그 이상 근무자의 수행도 낮게 나타나서(p<0.05) 본 연 구의 결과와는 상이하였으며, 위생관리에 책임이 있는 관리 자의 위생 지식수준이 낮은 것은 심각한 문제라도 지적한 바 있다.

5.조사대상자의 식품위생 수행도

개방형 주방 조리종사자의 식품위생 수행도의 문항별 평 균과 표준편차를 <Table 6>에 나타내었다. 총 식품위생 수 행도는 100점 만점에 79.20±12.66으로 나타났다. 기구 및 기 기관리 영역 수행도의 평균이 17.05±3.20으로 가장 높게 나 타났으며, 다음은 식품취급, 조리과정, 환경위생 영역이었으 며 개인위생 영역의 수행도가 12.75±3.18으로 가장 미흡한 영역으로 조사되었다. 25문항 중에서 ‘상처 있는 손으로 조 리하지 않는다’가 1.58±1.18로 가장 낮았으며, ‘조리 시 마스 크 착용’이 1.65±1.18, ‘손씻기’가 2.93±0.92로 낮은 순위를 나타냄으로써 가장 기본적인 개인위생의 실천이 실행되고 있 지 않음을 알 수 있다. 수도권 지역 윈도우베이커리 종사자 를 대상으로 한 Hwang et al.(2012)의 연구에서 개인위생 관리인 ‘손톱을 짧게 깍고 매니큐어 등을 바르지 않는다’와 ‘화장실을 사용한 후에는 손을 씻는다’는 4.67점/5점을 나타 내어 가장 높은 수행도를 보인 반면, ‘손세척기 사용’에는 낮 은 수행도를 보인 결과와 유사하며, 위생관리의 가장 기본적 이면서 중요한 손 위생에 관한 대책이 시급함을 알 수 있다. 특히 주방을 소비자에게 오픈하는 개방형 주방 조리종사자 들을 대상으로 개인위생을 실천하도록 하는 적절한 교육을 시행하여야 할 것이다. 보육시설 급식소의 위생관리를 조사 한 Jung et al.(2011)의 연구에서 ‘손 상처자의 조리금지’가 중요도와 수행도 모두 높게 평가되어 본 연구의 결과와 상 이한 결과를 나타냈으며, ‘위생복, 위생모, 마스크 착용’ 등 의 개인위생 수행도가 낮게 나타난 것은 본 연구 결과와 유 사하였다. 경남지역 위탁급식업체 조리종사자를 대상으로 한 Lim et al.(2013)의 연구에서 교차오염관리, 냉장냉동고관리, 개인위생은 양호하였으나 조리과정에 관한 위생 수행도는 낮 게 평가되어 개선의 여지가 있는 것으로 보고하였다. 케이터 링 종사자를 대상으로 연구한 Hertzman et al.(2007)의 연구 에서 개인위생에 관한 지식은 높았으나, 수행도는 매우 낮게 조사되었고, 특히 몸이나 유니폼 등을 만진 후 손을 세척하 지 않는 경우가 많았다. 또한 식품취급자를 대상으로 연구한 Clayton et al.(2002)의 연구에서 식품위생에 대해 충분히 인 식함에도 불구하고 수행도가 낮게 나타나는 이유를 시간 부 족, 직원 부족, 시설부족 때문인 것으로 지적하였다. 서울지 역 일부 레스토랑 종사자를 대상으로 한 Song(2006)의 연구 에서도 개인위생에 대한 수행도가 낮게 조사되었다. 또한 학 교급식 조리종사자를 대상으로 식품위생도를 조사한 Heo & Lee(2015)의 연구에서도 기구관리에 대한 수행도가 가장 높 았으며, 개인위생에 관한 수행도가 가장 낮게 조사되어 본 연구의 결과와 유사하였으며 개인위생 실천 교육이 강조되 어야 할 것으로 생각된다. 한편 Hwang(2015)의 연구에서는 조리장을 공개한 업소의 조리종사자가 비공개 주방의 경우 보다 개인위생, 식품취급 및 조리과정 등 모든 영역에서 식 품위생 수행도가 높았다고 보고하였다(p<0.001).

6.인구통계학적 변수에 따른 식품위생 수행도 차이

1)성별, 연령, 교육수준 및 자격증 보유에 따른 식품위생 수행도

대상자들의 성별, 연령, 교육수준 및 자격증 보유에 따른 식품위생 수행도를 분석한 결과를 <Table 7>에 나타내었다. 성별에 따른 개인위생 수행도에서 여성이 12.26±3.03, 남성 이 13.35±3.28으로 조사되어 남성이 여성보다 유의적으로 높 게 나타났다(p<0.05). 이를 제외한 모든 영역에서 남성의 수 행도가 다소 높았으나, 식품위생 수행도에서 남녀별 유의적 인 차이를 보이지 않았다. 외식업체 조리 종사자를 대상으로 한 Kang(2013)의 연구에서도 본 연구와 유사하게 남녀별 유 의적인 차이는 없었다. 연령에 따른 식품위생 수행도에서 각 연령별 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 기구 및 기기관리 위생의 수행도의 경우는 30대가 17.80±2.30, 20대 가 17.74±2.60으로 높게 나타났다. 40대는 17.04±2.76, 50세 이상은 16.03±4.15으로 나타나 가장 낮았으며 유의적인 차 이를 보였다(p<0.05). 교육수준에 따른 식품위생 수행도는 모 든 영역에서 유의적인 차이가 없었고, 대체적으로 비슷한 수 행도를 보였지만 전문대 이상군의 수행도가 다소 높게 나타 났다. Kim et al.(2007)의 연구에서도 학력에 따라 식품위생 수행도의 유의적인 차이가 나타나지 않아서 본 연구의 결과 와 유사하였다. 자격증 보유여부에 따른 개인위생 수행도에 서는 자격증 보유군이 13.60±3.22, 미보유군은 11.89±2.92으 로 나타나, 자격증 보유군의 개인위생 수행도가 유의적으로 높았다(p<0.001). 환경위생 수행도와 총 식품위생 수행도에 서도 자격증 보유군이 미보유군에 비해 유의적으로 높게 조 사되었다(p<0.05). 학교급식 조리종사자를 대상으로 한 Kim (2010)의 연구에서 개인위생(p<0.01), 식재료관리(p<0.001), 조리공정 및 온도관리(p<0.001), 기구 및 기기 위생관리 (p<0.001) 및 청소관리(p<0.001) 영역의 수행도에 있어서 자 격증 보유자의 수행도가 유의적으로 높아 본 연구의 결과와 유사하였다. 본 연구의 결과와 선행연구를 미루어 볼 때, 외 식업소 조리종사자들의 자격증 보유가 식품위생 수행도 향 상에 기여하는 것으로 생각된다.

2)외식업소 종류, 직급 및 근무기간에 따른 식품위생 수 행도

조리종사자들의 외식업소 종류, 직급 및 근무기간에 따른 식품위생 수행도를 <Table 8>에 나타내었다. 식품위생 수행 도 총 점수와 식품취급, 기기 및 기구사용, 환경위생 영역의 수행도에서 외식업소 종류에 따라 유의적인 차이가 나타나 지 않았다. 그러나 개인위생 수행도의 경우는 제과제빵업소 가 14.21±3.21로 가장 높았으며 단체급식업소 12.89±3.25, 일반음식점이 12.40±3.09로 나타나 제과제빵업소가 일반음 식점에 비해 개인위생 수행도가 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 반면에 조리과정에서의 위생 수행도는 일반음식점 이 17.07±2.41로 가장 높게 조사되었고, 단체급식업소가 16.71±3.25로 나타났고, 제과제빵업소가 15.50±3.20으로 가 장 미흡한 수행도를 나타내었다. 일반음식점과 단체급식업소 는 제과제빵업소에 비해 조리과정에서의 위생 수행도가 유 의적으로 높았다(p<0.05).

조사 대상자의 직급에 따른 식품위생 수행도는 모든 영역 에서 유의적인 차이가 없으나 대체적으로 정규직, 사장, 계 약직 순으로 높았다. Hwang et al.(2012)의 연구에서도 개인 위생 영역의 수행도는 직급에 따라 유의한 차이가 없었다고 보고하였다. 학교급식 조리종사원을 대상으로 한 An(2011) 의 연구에서 채용형태에 따른 유의 차이는 없었으나, 정규직 의 총 위생관리 수행도는 4.84/5점, 비정규직은 4.77/5점으로 정규직원의 수행도가 높았다고 보고하여 본 연구결과와 유 사하였다. 대상자들의 근무기간에 따른 수행도에 있어서 기 구 및 기기관리 위생 수행도를 제외한 모든 영역에서 유의 적인 차이가 없었다. 기구 및 기기관리 위생 수행도의 경우 는 5년 미만군이 17.56±3.18으로 5년 이상군의 16.56±3.16 보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 식품위생 수행도 총 점수 의 경우, 5년 미만군이 80.84±13.14, 5년 이상군이 77.66± 12.06으로 나타나 5년 미만 그룹이 다소 높게 나타났으나 유 의적인 차이를 보이지 않았다. 이와 같은 결과는 영업장에서 경력이 오래된 종사자가 신입 종사자의 역할 모델이 된다는 점으로 미루어 볼 때 매우 위험한 결과라 할 수 있다. Lim et al(2013)의 연구에서 조리종사자의 근무경력에 따른 수행 도를 조사한 결과 ‘개인위생’ 영역에서 근무기간이 길수록(1 년 미만, 1-5년, 5-10년 미만, 10년 이상) 수행도가 높은 것 으로 조사되었으며(p<0.01), 그 외의 영역에서는 차이를 나 타내지 않았다. Hwang et al.(2012)의 연구에서 근무기간이 1년 미만인 경우 개인위생과 시설 및 작업장 위생의 수행도 가 낮게 나타났다(p<0.05). Woo et al.(2008)의 연구에서도 위생관리 수행도가 1-3년 근무종사자들이 가장 높고, 1년 미 만인 종사자들이 가장 낮은 것으로 조사되어(p<0.05), 1년 미 만의 신규 종사자들에 대한 위생교육과 수행에 대한 관리감 독이 시급하다고 보고하였다.

7.식품위생 지식수준과 식품위생 수행도 간의 상관관계

개방형 주방에 종사하는 대상자들의 식품위생 지식수준과 식품위생 수행도 간의 상관관계를 알아보기 위해 Pearson의 correlation 분석을 실시한 결과를 <Table 9>에 나타내었다. 식품취급에 관한 위생 지식수준과 개인위생의 수행도 간의 상관관계가 나타난 것(p<0.05)을 제외하고는 나머지 영역별 간의 유의한 상관관계가 나타나지 않았다. 식품취급에 관한 위생 인식도와 개인위생 수행도 간의 상관계수는 −0.17으로 음의 상관관계가 나타나(p<0.05), 식품취급에 관한 위생 인 식도가 높을수록 개인위생 수행도는 낮게 조사되었다. 본 연 구의 대상자인 개방형 주방 조리종사자들이 인식하고 있는 식품위생 지식을 주방에서 잘 실천할 수 있도록 지속적인 위 생교육이 필요하리라 생각된다. Kim & Kim(2010)의 연구 에서 외식업소의 조리종사자의 위생지식이 위생관리 수행도 에 유의한 영향을 미치는 것으로 보고한 바 있으며, 호텔 주 방 종사원을 대상으로 한 Kim et al.(2007)의 연구에서도 식 품위생에 대한 인식이 높을수록 수행도가 높아진다고 보고 하였다(p<0.001). Seoung et al.(2014)의 연구에서도 위탁급 식업체 조리종사자의 위생지식의 수준이 높을수록 개인위생 관리, 식재관리 수행도 및 작업공정 등의 위생관리 수행도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으며(p<0.001), Hwang (2015)의 연구에서도 식품위생 지식과 수행도 간에 유의한 상관관계가 나타났으며(p<0.001), 특히 조리장을 공개하는 업 소의 경우는 식품위생 지식수준이 높을수록 식품위생 수행 도가 높았다고 보고하였다. 반면에 학교급식 종사자의 식품 위생에 관한 지식과 태도 및 실천에 관한 상관관계를 조사 한 Kim(2004)의 연구에서 위생지식과 태도 간에는 유의한 상관관계가 존재하였으나, 위생지식의 실천과는 유의한 상관 관계가 나타나지 않아서 본 연구의 결과와 유사하였다. 또한 병원 급식에 종사하는 조리종사자를 대상으로 한 Kim et al. (2005)의 연구에서도 위생지식과 위생지식 수행도 간의 상관 관계가 없는 것으로 조사되었다. Jean & Deborah(2007)의 연구에서도 미국 서부지역의 외식업체 종사자들의 식품안전 지식수준과 수행도 간에 유의한 상관관계를 보이지 않았다 고 보고하였다. Nasser AA. et al.(2016)의 연구에서도 사우 디아라비아의 대학 내 음식점의 조리종사자들의 식품위생 지 식, 태도 및 수행도 간의 상관관계가 그다지 크지 않았다고 보고하면서 향후 지속적인 교육과 훈련이 필요하다고 강조 하였다. 대부분의 위생교육은 형식적이며 구두교육과 자료배 부를 통한 교육에 치중되어 있으므로 기존의 지식을 강화시 킬 수 있으나 수행을 향상시킨다고 보장할 수 없다(Roberts et al. 2008). 따라서 위생교육을 통해 수행을 향상시키기 위 해서는 조리 종사자가 위생교육에 대한 필요성을 느끼고 이 해할 있는 교육을 실시해야 하며, 위생교육에 대한 만족도가 높아야 하고 적용할 수 있는 환경을 조성하는데 초점을 두 어야 할 것이다(Kim & Kim. 2010). 또한 식품위생에 관한 게시물(Food safety infosheets)을 포함한 다양한 매체를 활 용해 지속적이고 실천적인 위생교육이 필요하다고 생각된다. 개방형 주방 조리종사자의 식품위생에 관한 지식은 지식습 득에서 그치는 것이 아니라 실천이 더욱 중요하므로 향후 위 생교육은 지속적인 훈련과 다양한 자료를 이용한 프로그램 이 필요할 것으로 생각된다.

IV.요약 및 결론

본 연구는 서울 소재의 개방형 주방을 갖춘 외식업체에 종 사하는 조리종사자 200명을 대상으로 식품위생 지식수준과 수행도를 조사한 것으로 결과는 다음과 같다.

본 연구 결과로 개방형 주방에 종사하는 조리종사자들의 식품위생에 관한 체계적인 교육과 종사자들이 인식하고 있 는 식품위생 지식을 주방에서 실천하도록 수행도를 향상시 킬 수 있는 지속적인 방안이 모색되어야 함을 알 수 있다. 현재 증가하고 있는 개방형 주방을 갖춘 외식업체에 대한 소 비자들의 기대에 부응하고 식품의약품안전처에서 마련한 ‘개 방형 주방 음식점의 위생관리 매뉴얼’과 함께 조리종사자들 의 식품위생 실천도가 향상된다면 식품안전과 식중독 예방 에 기여할 것으로 생각된다.

본 연구의 제한점은 조사한 외식업체가 서울 지역으로 한 정되어 있다는 점이며, 향후 일반주방과 개방형 주방에 대한 비교연구가 동시에 이루어진다면 보다 효과적인 결과를 도 출할 수 있을 것이다.