I.서 론

경제가 발전하고, 소비자들의 건강에 대한 관심이 증대됨 에 따라 다양한 건강 관련 식품들이 등장하고 있으며(Choi et al. 2011), 서구화 식생활에 비해 우수한 우리 전통 식품이 건강식품으로 각광받기 시작하면서 전통식품에 대한 선호도 가 점차 높아지고, 공정 가공 및 저장 방법을 개선함으로써 다양한 전통 식품의 개발하고자 하는 연구들이 진행되고 있 다(Ko et al. 2009).

특히 부각은 우리나라 전통 식품으로, 당류를 사용하지 않 아 반찬이나 스낵, 부식으로 이용할 수 있고, 섬유질 섭취에 적합하며, 간편한 편의식 제공 및 비상식량 등으로 사용할 수 있다(Park et al. 1994). 대부분의 전통 부각은 주로 신선 한 산채류의 어린잎이나 해조류를 주원료로 하면서 전분질 찹쌀풀을 이용하므로 설탕 등의 감미성 당질을 줄일 수 있 고, 식이섬유질 섭취가 용이하다는 장점이 있어서 중장년층 이나 노인들에게 관심이 매우 높으며, 그 중에서도 김부각의 인지도 및 기호도가 높게 나타난다는 연구결과가 있다(Yoon & Song 1996).

김(Porphyra yezoensis)은 우리나라의 대표적인 해조류로 서 단백질이 풍부하며, 특히 타우린을 많이 함유하고 있어서 혈중 콜레스테롤을 감소시키고, 간장 작용을 보조하며, 최근 에는 경련이나 간질병의 치료에 사용되고 있다(Park et al. 2001). 김부각은 찹쌀풀을 김에 넓게 펴서 발라주고, 그 위에 또 다른 김 한 장을 덮어준 뒤, 다시 한 겹 찹쌀풀을 바른 뒤 건조시키고 기름에 튀겨 섭취하는 식품으로, 한국 전통 음식 가운데 식물성 기름을 섭취기에 용이한 식품이다(Han et al. 2005). 하지만 김부각의 건조, 팽화 공정에서의 제품 표준화가 어렵고, 기름에 의한 산패 및 품질 저하 등의 문제 점을 가지고 있다.

기존의 김부각 제조 시에는 찹쌀의 수침 없이 불린 찹쌀 을 갈아서 사용하지만(Hwang et al. 2010), 또 다른 전통 식 품인 유과의 품질 평가에 대한 연구들을 살펴보면, 찹쌀의 수침 과정은 팽화기작에 큰 영향을 주어 제품의 조직감과 고 유의 향미를 유지하는 필수 공정이라는 것을 알 수 있다(Lim et al. 1993; Kang & Ryu 2002). 하지만 이전의 부각의 품 질평가와 관련된 연구들을 살펴보면, 녹차 수용성 추출물 (Park et al. 2001), 다시마 분말(Choi et al. 2011) 등의 기 능성 물질의 첨가에 따른 변화 및 원재료 자체의 기능성을 이용한 부각의 저장성을 비교 분석하는 것(Park et al. 1994; Jung et al. 2013)들이 대부분이며, 찹쌀의 수침과 관련한 제 품의 품질특성 변화에 대한 연구는 유과(Lim et al 1993; Lee et al. 2001; Kang & Ryu 2002), 강정(Park & Oh 1985; Kim et al. 2009a; Kim et al. 2009b) 및 떡(Jung & Woo 2006)과 관련한 연구 외에는 미비한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 찹쌀의 수침 정도에 따른 찹쌀과 찹 쌀풀, 튀김옷의 향미 및 텍스쳐 특성 변화에 대해 포커스그 룹 토론을 실시하고, 주사전자현미경적 특성 변화에 대해 비 교 분석하여 김부각 제조에 있어 가장 합리적이고 이상적인 수침 기간을 선정하고, 이를 바탕으로 제조한 3 종류의 서로 다른 김부각에 대한 관능적 용어 도출 및 소비자 기호도 분 석을 실시하여 김부각의 기호도에 관여하는 관능적 특성들 을 규명하고자 한다.

II.연구 내용 및 방법

1.찹쌀의 수침시간 선정

1)찹쌀풀 제조

찹쌀의 수침 시간을 다르게 하여 만든 김부각의 관능적 특 성을 조사하기에 앞서, 찹쌀의 수침 시간을 선정하기 위한 실험이 진행되었다. 실험에 사용한 찹쌀은 경상남도 산청군 에서 재배된 햅쌀(Hansalim Co. Ltd., Seoul, Korea)을 사용 하였으며, 찹쌀풀을 만들기 위해 먼저 40 L의 장독대에 찹쌀 6 kg과 생수 12 kg을 넣고, 38~43%의 습도조건에서 3, 5, 7, 10, 14일간 자연발효 시켰다. 상기 자연발효(온도; 20~23℃, 습도; 38~43%) 후 찹쌀을 흐르는 물에 5번 수세하고 30~60 분 간 물기를 뺀 후 돌 롤러(Stone roller, Pungjin Food Machinery Co. Ltd.)를 사용하여 10-20 mesh로 고르게 분쇄 하였다<Figure 1>.

찹쌀풀은 수침한 시간을 달리하여 제조한 각각의 찹쌀가루 를 물과 1:6 (w/w) 비율로 섞어 나무주걱을 이용하여 20~ 40 rpm의 속도로 저어주며 센 불에서 10분, 약 불에서 5분 간 가열하여 만들었다. 완성된 찹쌀풀은 종이호일(Clean wrap Co., LTD., Seoul, Korea) 위에 한 큰술 얇게 펴고, 3일 동안 상온 (20±2℃)에서 자연건조 하였으며, 건조 된 샘플들은 온도조절 이 용이한 전기팬(27×8 cm; Haemaru, Bucheon, Korea)을 이 용하여 180℃의 온도에서 튀겨냈다. 동결건조는 −50℃에서 예비동결건조 시킨 후에 동결건조기(TED5505 Freeze Dryer, IIshinbiobase, Dongducheonsi, South Korea)를 이용하여 –50℃, 5 mTorr 조건 하에 진행하였다<Figure 2>.

2)포커스그룹 토론(Focus Group Discussion; FGD)

수침 기간을 달리한 찹쌀가루로 제조한 튀김옷 시료들의 특성을 파악하고자 예비 실험으로 포커스그룹 토론(Focus Group Discussion; FGD)을 실시하였다. 평소 찹쌀 유과에 대한 선호도와 관련지식을 갖고 있는 서울 소재의 K대학교 조리외식경영학과 석·박사 과정 생 10명을 전문가 집단으 로 선정하였으며, 사회자의 진행 하에 질문지를 읽고 시료들 을 맛보며 자유롭게 토론하는 방식으로 진행되었다.

3)주사전자현미경(SEM) 및 광학현미경관찰

수침시간을 달리한 찹쌀가루와 찹쌀풀 및 튀김옷의 표면 구조를 좀 더 자세히 관찰하기 위해 광학현미경과 주사 전 자현미경을 사용하여 미세 구조를 관찰하였고, 찹쌀가루의 경 우 Scanning electron microscope (Akashi ISI-SS130, Japan) 을 사용하여 15 KV 가속전압에서 150배, 350배로 관찰하였 으며, 찹쌀풀을 튀겨놓은 상태의 시료의 경우 같은 전압에서 25배, 50배로 관찰하였다. 찹쌀풀의 경우 입자의 단면적인 모습 을 관찰하기 위해 찹쌀풀을 급속냉각 동결시켜(−15~ −20℃) 1×1cm 크기로 자른 다음 광학현미경(Olympus B×50)으로 관 찰하고, color video printer (Sony UP-5500, Japan)를 이용 하여 촬영하였다.

2.김부각의 관능적 특성 개발

1)시료 제조

본 실험에 사용한 김부각에 사용할 찹쌀풀은 FGD와 주사 전자현미경 관찰 결과<Figure 3-5>를 토대로 7일 수침한 것 을 실험군(Grice_7d)으로 선정하게 되었고, 대조군으로는 1 일간 수침한 찹쌀(Grice_1d)과 현재 시판용 부각에 많이 사 용하고 있는 밀가루(Wheat)를 사용하여 총 3개의 시료로 선 정하였다. 찹쌀풀 제조법은 SEM 관찰 때와 동일하게 하였 으며, 밀가루풀은 밀가루를 물과 1:12 (w/w) 비율로 섞어 나 무주걱을 이용하여 20~40 rpm의 속도로 저어주며, 센 불에 서 7분, 약 불에서 3분 간 가열하여 만들었다.

김은 전라남도 신안군에서 당해 연도 1월 중순에서 2월 중 순에 수확하여 두 번 건조시킨 김밥용 김(Fishing village people Co. Ltd., Korea)을 공수 받아 사용하였고, 실험 전까 지 냉동 보관(−20℃)하였다.

김부각의 제조는 문헌고찰을 통하여 실험 상황에 맞게 수 정하여 진행하였으며(Han et al. 2005; Hwang et al. 2010), 그 방법으로는 먼저 종이 호일 위에 찹쌀풀(또는 밀가루풀) 을 한 큰술 얇게 바르고, 6등분 한 김을 한 장 올린 뒤 다시 그 위에 전분 풀을 바르고, 그 위에 김 한 장을 올리고 다시 전분 풀을 바른 뒤, 3일 간 실온에서 앞뒷면 골고루 자연건 조 시켰다. 이때 김 1장(2.15 g) 당 사용한 풀의 총량은 68 g 이었다. 전기팬(27×8 cm; Haemaru, Bucheon, Korea)에 520 mL의 기름을 붓고 온도가 180℃가 되면 건조된 김부각을 넣 고, 3초간 튀긴 후에 전체적으로 부풀면 뒤집어서 3초, 다시 뒤집은 후 건져내어 기름을 빼 주었다. 시료들은 실험 전까지 건조한 상태로 냉장보관(0~4℃) 하고, 실험 당일 꺼내어 튀 겨내도록 하였다. 시료에 대한 정보는 <Table 1>에 제시하 였다.

2)패널 선정 및 훈련

김부각의 묘사분석을 위한 패널은 이전에 묘사분석 실험 경험이 있거나, 평소 관능평가에 관심이 많은 경희대학교 조 리·서비스경영학과 학부생들을 대상으로 모집하였으며, Meilgaard et al.(1999)의 방법을 토대로 최종적으로 실험에 적합한 패널요원 10명을 선정하였다.

패널 훈련은 2차로 나누어 진행이 되었으며, 1차 훈련은 한 주에 3회씩 2주 간 이루어졌고, 매 회 훈련에 약 1시간이 소요되었다. 이 단계에서는 본 실험에 사용될 시료들을 포함 한 다양한 김부각들(10종류)을 제시하여 시료에 익숙해지는 훈련을 실시하였으며, 김부각의 관능적 특성을 표현하는 일 련의 묘사용어를 나열하도록 하였다. 또한 1회에 맛보는 시 료의 양, 시료 평가에 적합한 용기, 김부각을 효율적으로 맛 보는 방법 및 절차에 대해 토의한 후 결정하였다.

2차 훈련은 한 주에 3회씩 2주 간 이루어졌으며, 매 회 훈 련에 소요된 시간은 약 1시간이었다. 이 단계에서는 패널요 원들이 본 실험에서 평가할 시료의 특성에 대한 묘사용어를 도출하고, 정의를 내렸으며, 특성 강도 평가에 필요한 표준 물질을 선정하였다<Table 2>. 훈련은 패널요원들이 시료의 특성 및 평가방법에 익숙해지고, 특성 강도 평가에 대해 비 교적 재현성이 있는 결과를 보일 때까지 계속 진행되었다. 훈련 도중 특정 항목에 대해 대부분의 패널요원과 다르게 평 가하는 요원에게는 그 특성에 대한 이해도를 높이기 위하여 개별적으로 보충훈련을 실시하였다.

3)시료의 준비 및 제시

냉장보관 해 놓았던 김부각 시료들을 실험 당일에 꺼내어 앞에 제시한 방법대로 기름에 튀긴 후 30분간 키친타월 위에 서 기름을 제거한 뒤 사용하였다. 준비된 시료들은 무색·무 취의 150 mL들이 화이트컵에 담아 뚜껑을 덮어 보관하였다. 숫자에 대한 편견을 방지하기 위하여 각 시료 용기에 난수표 에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하였고, 시료 제시 순서는 랜덤하게 하였다. 입에 남는 감각을 제거하기 위하여 매 시료 를 평가할 때마다 미온수로 입을 헹궈내도록 했으며, 뱉을 수 있는 컵과 함께 제공하였다.

4)평가 내용 및 절차

김부각의 관능적 특성 평가는 정량적 묘사분석 방법 (Quantitative descriptive analysis, QDA^®)을 기본으로 하여, 일부 실험 여건에 맞추어 수정된 방법을 사용하였다. 특성 강 도는 15점 항목척도(1점=weak ~ 15점=strong)를 사용하였으 며(Lee et al. 2008), 각 특성의 평가는 외관, 향, 맛, 조직감 그리고 뒷맛의 순서로 진행되었다. 김부각의 향을 평가할 때 에는 먼저 시료 용기의 뚜껑을 열고 입구에 코를 가까이 댄 후 숨을 들이마시면서 평가하도록 하였으며, 향을 맡은 후에 는 즉시 뚜껑을 닫도록 하였다. 맛, 식감, 및 뒷맛 평가 할 때에는 제시된 용기에 담긴 시료를 최소 2/3 이상을 맛본 후 특성강도를 평가하도록 하였다. 본 실험은 총 3회 반복실험 으로 진행하였고, 검사원들에게는 평가 1시간 전부터 물 이 외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용을 피하도 록 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.

3.김부각의 소비자 기호도 검사

1)시료의 준비 및 제시

소비자 기호도 검사를 위해 묘사분석 때와 마찬가지로 시료 를 준비하였고, 3가지 시료를 한 번에 제시하되, ‘라틴 스퀘어 디자인(Latin Square Design)’ (Jaeger et al. 1998; Drake et al. 2004)을 이용하여 제시 순서로 인한 오류를 방지하였다.

2)소비자 패널 선정 및 평가

소비자 패널은 경희대학교(Seoul, Korea)의 웹 사이트(경희 대학교 커뮤니티, http://community.khu.ac.kr/forum) 및 게시판 공고, 전화 연락을 통하여 김부각 관능평가에 관심이 있는 참 가자를 모집하였으며, 최종 참가한 인원은 총 92명(남 36명, 여 56명, 연령 19~30세)이었다.

제시한 3 종류의 김부각 시료들에 대한 기호도 문항으로 전 반적 기호도(Overall liking; OL), 외관기호도(Appearance liking; APPL), 향 기호도(Odor liking; ODL), 맛 기호도(Flavor liking; FLL) 및 조직감 기호도(Texture liking; TXTL)로 구성 되었으며, 9점 기호도 척도(1=매우 많이 싫다, 5=좋지도 싫지 도 않다, 9=매우 많이 좋다)를 이용하여 평가하도록 하였다. 또한 묘사분석 실험 방법과 동일하게 입 헹굼 물질로 생수를 제공하여 시료 평가 후 입을 헹구도록 하였다.

3.통계처리 및 자료 분석방법

묘사분석에서 각 시료들의 관능적 특성 강도 및 소비자 조 사에서의 시료별 기호도의 유의적인 차이를 알아보기 위해 평균값을 이용하여 다변량 분산분석(Multivariate analysis of variance, MANOVA)을 수행하였으며, 그 결과에 따라 Duncan’s multiple range test를 실시하여(p<0.05) 평균 차이 정도를 평 가하였다. 또한 묘사분석에서는 관능적 특성별 평균값을 이 용하여 특성 차이를 설명할 수 있도록 주성분 분석(PCA, principal component analysis)을 수행하였으며, 이에 따라 위 계적 군집분석(hierarchical cluster analysis; HCA)을 실시하 여 군집에 따른 특성들을 비교 분석하였다. PCA, 및 HCA은 XLSTAT (XLSTAT version 2015, Addinsoft, New York, N.Y., USA) 프로그램을 사용하여 분석하고, 그 외 모든 분석 은 SPSS 22.0 (SPSS Inc., Chicago, Ill., USA) 프로그램을 사용하였다.

III.결과 및 고찰

1.수침시간에 따른 찹쌀 및 찹쌀풀의 미세구조 관찰

부각용 찹쌀가루에 대해 주사전자현미경(SEM)으로 검토 한 결과는 <Figure 3>에 제시하였다. 생 찹쌀과 7일 삭힌 쌀과는 뚜렷한 차이를 보였지만, 삭힌 기간을 7일과 14일로 하였을 때는 큰 차이를 보이지 않았다. 생 찹쌀가루(A)는 가 루 입자 표면이 단단히 결합되어 있는 덩어리 형태를 보이 며, 광학현미경으로 보았을 때 세포내 복합 전분입의 전분 입자가 하나처럼 단단하게 붙어있는 형태를 보였다. 이와 달 리 7일 삭힌 찹쌀가루(B)는 찹쌀가루 입자의 크기가 작아지 고 전분입자가 유리되어 나왔으며, 전분입 간의 공간이 있음 을 확인할 수 있었다.

부각용 찹쌀 풀을 광학현미경으로 관찰한 결과, 하나의 백 색체 내에 복합전분입이 여러 개로 나뉘어 있는 것을 볼 수 있는데, 전분입상이 헐거워져 단백질이 분해되었음을 예측할 수 있고, 세포벽이 투명하게 전분입자를 볼 수 있게 되어 세 포벽과 세포막이 얇아졌음을 확인할 수 있다<Figure 4>. 찹 쌀가루와 마찬가지로 찹쌀 풀 또한 생 찹쌀과 7일 삭힌 쌀 과는 뚜렷한 차이를 보였지만, 삭힌 기간을 7일과 14일로 하 였을 때는 큰 차이를 보이지 않았다. 이는 7일 이상 삭힌 찹 쌀가루로 풀을 쑤었을 때 전분 입자가 더 쉽게 호화되고 아 밀로펙틴간의 엉김이 잘 이루어진다는 것을 의미하며, 김에 풀을 바르고 건조 후 튀겼을 때 더 고른 팽화를 나타낼 것으 로 사료된다.

부각용 찹쌀 풀을 건조 후에 튀긴 시료를 SEM으로 관찰 한 결과, 튀기는 과정에서 팽화 정도와 균질성이 차이를 보 였으며, 생 찹쌀가루는 불균일하고 큰 거품막이 형성되어 터 짐 현상이 나타났다. 반면에 7일과 14일 동안 삭힌 찹쌀가루 는 팽화가 고르게 되었으며, 팽화된 거품막이 그대로 유지되 었다. 이러한 현상을 광학현미경으로 관찰하였을 때 기포형 성이 삭힌 찹쌀의 경우 작고 고르게 나타남을 확인할 수 있 었다<Figure 5>. 수침 기간에 따른 팽윤력의 변화를 살펴본 연구에 따르면, 수침기간이 7일 이후부터 수침 처리하지 않 은 시료보다 높은 팽윤력을 나타냈다(Kim et al. 2008). 이 는 수침할수록 전분입자 내부의 결합력이 약해지기 때문인 데(Han et al. 2007), 이런 팽윤양상에 따라 수침한 찹쌀에 있어서 균등한 기포형성이 가능하며, 거품막이 찢어지지 않 고 부드러운 모양으로 유지될 수 있는 것으로 사료된다.

상기의 검토결과에 따르면, 수침하지 않은 찹쌀보다 수침한 찹쌀가루를 이용하는 것이 김부각의 조직감 특성에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 사료되며, 7일 이상 기간이 지나면, 표면 특성에 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 7일 간 수침 하는 것이 가장 합리적인 기간인 것으로 나타났다. 이는 시료 선 정 예비 조사로 진행된 FGD 결과와도 일맥상통하는 것을 알 수 있는데, 시료를 맛보고 자유롭게 토론하는 과정에서 각 시료의 조직감과 향미 특성에 대해 평가한 결과, 삭히는 시간이 길어질수록 경도가 약해지고, 바삭거리는 식감이 증 가하여 기호도가 높아지는 것으로 나타났다. 하지만 수침 시 간이 7일이 지나는 시점부터 발효취가 심해지기 시작하여, 14일이 경과하면 극심한 발효취로 인해 오히려 기호도가 낮 아지는 결과를 초래하였다.

2.김부각의 관능적 특성

김부각의 묘사분석 결과 총 36개의 관능적 특성 용어가 도 출되었으며, 외관특성 12개, 맛 특성 7개, 향 특성 7개, 조직 감 특성 6개 및 뒷맛 특성 4개로 구성되었다. 비교적 김부각 에 익숙한 한국 사람들로 구성된 패널요원들이 식품과 관련 된 관능적 용어들을 도출한 것을 볼 수 있었으며, 이전 묘사 분석의 cross-cultural 연구들(Chung &#x0026; Chung 2007; Tu et al. 2010; Yang et al. 2014)에서 시료에 익숙하지 않은 패널 들이 시료에 대해 비 식품적인 용어들을 도출했던 결과를 비 추어 볼 때, 김부각 시료에 익숙하지 않은 타문화권의 패널 들을 대상으로 실험을 진행해 보는 것도 의미가 있을 것으 로 생각된다.

도출된 관능적 특성용어들에 대하여 다변량 분산분석 (MANOVA)을 수행한 결과, 총 36개의 용어 중 외관의 거친 정도(Surface of roughness), 기포의 균일성(Uniformity of bubble), 붉은색(Red color), 갈색 정도(Brown color), 초록색 정도(Green color)와 조직감의 바삭한 정도(Crispiness), 거친 정 도(Roughness), 단단한 정도(Hardness), 응집력(Cohesiveness), 질긴 정도(Toughness), 입안 부착성(Adhesiveness), 그리고 뒷 맛의 비린맛 정도(Fishy flavor)의 총 12개의 특성에서만이 유 의적인 차이(p<0.05)가 나타났다<Table 3>. MANOVA 분석 결과에 비추어 보아 찹쌀의 수침 정도에 유의적인 영향을 받 는 것은 김부각의 표면적 특성과 입안 조직감 특성인 것으로 나타났다. 이는 Lim et al.(1993)의 유과 제조 시 찹쌀 수침에 따른 이화학적 성분변화에 관한 연구에서 찹쌀 수침 기간이 길어질수록 찹쌀의 조단백, 조지방, 유리당의 용출 및 산도의 변화에 따라 찹쌀반죽의 팽화기작에 유의적인 영향을 미친다 는 연구결과로도 뒷받침될 수 있다.

외관 특성을 살펴보면, 표면의 거친 정도는 7일 간 수침한 찹쌀가루를 이용한 김부각에서 유의적으로 낮은 값을(8.4), 거품의 균일성 정도는 유의적으로 높은 값(7.3)을 나타냈다 (p<0.05). 이는 SEM 관찰 결과에서와 마찬가지로 7일 간 수 침한 찹쌀풀의 팽화정도가 균일하며, 튀겼을 때 큰 거품막이 형성되지 않고 그대로 유지된 것을 알 수 있다. 또한 표면의 초록색 정도는 밀가루 김부각이 유의적으로 높게 평가(5.5) 되었는데, 이는 다양한 부각의 지방질과 색소 특성을 연구한 Jung et al.(2013)의 연구에서 찹쌀풀을 이용하여 만든 김부 각에는 청록색을 나타내는 클로로필 a의 함유량이 유의적으 로 높으며(p<0.05), 밀가루풀을 이용하여 만든 김부각에는 황 록색을 나타내는 클로로필 b의 함유량이 유의적으로 높게 나 타난 결과와 일맥상통한다고 볼 수 있다. 붉은 정도와 갈색 정도는 초록색 정도와 반대 경향을 나타내는 것으로 보아 음 (−)의 상관관계를 가질 것으로 사료된다.

조직감 특성을 살펴보면, 바삭한 정도는 밀가루 부각과 7일 간 수침한 찹쌀 김부각에서 유의적으로 높은 값(8.5, 8.9)를 나타내는 것을 볼 수 있는데(p<0.05), Mukprasirt et al.(2002) 은 쌀 배터(rice batter)가 밀가루 배터에 비해 높은 pasting 온도와 점도, peak paste viscosity 를 나타내며 튀김 과정 동 안 배터가 떨어져 나가는 것(runoff)을 방지하여 배터의 접착 성(adhesion)을 개선하고 수분을 단단히 붙잡아 튀김식품의 바 삭거림(crispiness)을 증가시키는 것으로 보고한 연구와 관련 이 있는 것으로 사료된다. 또한 아밀로스 함량은 곡류 배터의 pasting 특성에 영향을 미치는 인자의 하나로 알려져 있다 (Reddy et al. 1994)는 내용으로도 설명할 수 있다. 7일 수침 한 찹쌀 김부각의 경우 밀가루 부각의 조직감과 유의적인 차 이가 나타나지 않았는데(p<0.05), Lim et al.(1993)의 연구에 서 수침 처리에 의한 조지방 및 조단백질성분의 용출과, glucose의 발효와 유기산의 생성으로 인한 pH가 저하로 인해 배터의 점도가 감소하고, 팽화도가 증가하여 반죽의 바삭한 조직감에 영향을 준다는 결과와 관련이 있는 것으로 사료된다.

김부각의 관능적 특성들 중 유의적인 차이가 나타난 외관 및 조직감 특성의 평균값을 이용하여 주성분 분석을 실시한 결과, 제 1 주성분(PC1)과 제 2 주성분(PC2)이 각각 총 변 동의 64.72%와 35.28%를 설명하여 총 분산의 100%의 설명 력을 나타냈다<Figure 6>. 제 1요인(F1)의 양의 방향으로는 질감의 질긴 정도, 거친 정도, 응집력 및 외관의 수분 정도가 높게 부하되었으며, 음의 방향으로는 외관의 선명한 정도, 초 록색 정도 및 입안 질감의 바삭한 정도가 높게 부하되어 주 로 조직감 특성으로 구분되는 것을 볼 수 있었다. 제 2요인 (F2)의 경우, 양의 방향으로는 튀김옷 표면 거품의 균일성 정 도가 높게 부하되었으며, 음의 방향으로는 표면의 거친 정도, 투명한 정도 및 이물질 정도가 높게 부하되었다. 또한 MANOVA 결과와 같이 외관의 초록색 정도와 붉은 정도, 갈 색 정도는 음(−)의 상관관계를 보이며 반대편에 부하된 것을 확인할 수 있었다.

김부각 시료와 관능적 특성을 연관 지어 살펴보면, F1의 음의 방향, F2의 양의 방향에 부하된 7일 수침한 찹쌀 김부 각은 바삭한 정도 및 튀김옷의 균일성 정도 특성이 높게 나 타나며, F1의 음의 방향, F2의 음의 방향에 부하된 밀가루 김부각은 외관의 초록색 정도, 투명한 정도 및 이물질 정도 특성이 높게 나타나고 있음을 확인할 수 있다. 마지막으로 F1의 양의 방향, F2의 음의 방향으로 부하된 1일 수침한 찹 쌀 김부각은 질긴 정도, 거친 정도, 응집력, 단단한 정도, 입 안 부착정도 및 기름기 정도 특성이 높게 나타나고 있음을 알 수 있다.

3.김부각의 소비자 기호도

서로 다른 3 종류의 김부각에 대한 전반적인 기호도 및 외 관, 향미, 조직감 기호도의 MANOVA 분석 결과와 사후 분 석 결과는 <Table 4>에 제시하였으며, 모든 기호도 항목에 서 유의적인 차이가 났다(p<0.05). 전반적인 기호도는 7일간 수침한 찹쌀 김부각이 유의적으로 높게 평가되었으며 (p<0.05), 밀가루 김부각, 1일 수침한 찹쌀 김부각 순으로 나 타났다. 외관기호도, 향기호도 및 맛 기호도에 있어서도 같 은 경향을 나타냈으나 조직감 기호도에 있어서 밀가루 김부 각의 기호도가 7일간 수침한 찹쌀 김부각에 비해 유의적으 로 낮게 평가되었다(p<0.05). 최근 밀가루가 주식인 북미, 유 럽 호주 등의 국가를 중심으로 진행된 연구에서 소아 지방 변증(celiac disease)의 원인이 밀가루에 함유된 글루텐에서 기인한다는 조사 결과(NPD report 2004)가 발표되면서 밀가 루에 비해 소화성 탄수화물의 함량이 높아 소화가 용이하며, 글루텐이 없기 때문에 알레르기 반응을 일으키지 않는 쌀을 이용한 제과·제빵 분야의 연구와 제품화가 활발히 진행되 고 있는데(Kang et al. 2013), 향후 본 실험 결과를 바탕으 로 글루텐프리 제품으로서의 김부각 연구가 진행된다면 전 세계적으로 한국의 김부각을 상품화시킬 수 있는 방안을 마 련할 수 있을 것으로 사료된다.

김부각 시료 간에 유의적인 차이를 보이는 관능적 특성과 소비자 기호도를 연관 지어 살펴보면, 선명하고, 튀김옷의 균 일성, 거품의 균일성 등의 외관특성은 외관 기호도를 높이는 주요동인(Drivers of liking)으로 작용하는 것을 알 수 있으며, 바삭한 질감은 조직감 기호도를 높이는 주요동인으로, 거친 정도, 질긴 정도, 응집성, 부착성, 기름기 정도의 특성은 조직 감 기호도를 낮추는 주요동인(Drivers of disliking)으로 작용하 는 것을 알 수 있다.

IV.요약 및 결론

본 연구에서는 찹쌀의 수침 정도에 따른 찹쌀과 찹쌀풀, 튀김옷의 향미 및 텍스쳐 특성 변화에 대해 포커스그룹 토 론을 실시하고, 주사전자현미경적 특성 변화에 대해 비교 분 석하여 김부각 제조에 있어 가장 합리적이고 이상적인 수침 기간을 선정하였으며, 이를 바탕으로 제조한 3 종류의 서로 다른 김부각에 대한 관능적 특성 도출 및 소비자 기호도 분 석을 실시하였다. 광학현미경과 주사 전자현미경을 사용하여 수침 기간에 따른 찹쌀가루와 찹쌀풀 및 튀김옷의 표면구조 를 관찰한 결과, 생 찹쌀과 7일 삭힌 쌀과는 뚜렷한 차이를 보였지만, 삭힌 기간을 7일과 14일로 하였을 때는 큰 차이를 보이지 않았다. 찹쌀가루의 경우 7일 이상 수침 시 입자의 크기가 작아지고 전분입자가 유리되어 나왔으며, 전분입 간 의 공간이 있음을 확인할 수 있었고, 찹쌀풀의 경우, 전분입 상이 헐거워져 단백질이 분해되었으며, 세포벽과 세포막이 얇아졌음을 확인할 수 있었다. 튀김옷의 경우, 7일과 14일 동 안 삭힌 찹쌀가루는 팽화가 고르게 되었고, 팽화된 거품막이 그대로 유지되었으며, 기포형성이 작고 고르게 나타남을 확 인할 수 있었다. 따라서 수침하지 않은 찹쌀보다 수침한 찹 쌀가루를 이용하는 것이 김부각의 조직감 특성에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 사료되며, 7일 이상 기간이 지나면, 표 면 특성에 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 7일 간 수침 하는 것이 가장 합리적인 기간인 것으로 나타났다.

김부각의 묘사분석 결과 총 36개의 관능적 특성 용어가 도 출되었으며, 다변량 분산분석을 수행한 결과, 총 36개의 용 어 중 외관과 조직감 특성 12개에서만이 유의적인 차이가 나 타났다. 7일 수침한 찹쌀 김부각은 바삭한 정도 및 튀김옷의 균일성 정도 특성이 높게 나타나며, 밀가루 김부각은 외관의 초록색 정도, 투명한 정도 및 이물질 정도 특성이 높게 나타 나고 있음을 확인할 수 있었고, 1일 수침한 찹쌀 김부각은 질긴 정도, 거친 정도, 응집력, 단단한 정도, 입안 부착정도 및 기름기 정도 특성이 높게 나타나고 있음을 알 수 있다. 관능적 특성과 소비자 기호도를 연관 지어 살펴보면, 선명하 고, 튀김옷과 거품의 균일성 및 바삭한 질감은 기호도를 높 이는 주요 동인으로, 거친 정도, 질긴 정도, 응집성, 부착성, 기름기 정도의 특성은 기호도를 낮추는 주요 동인으로 작용 하는 것을 알 수 있었다.

본 연구결과를 바탕으로 김부각에 사용되는 찹쌀풀 제조 시 발효과정을 거친 찹쌀을 사용하는 것이 관능적 기호도를 더욱 높일 수 있음을 알 수 있고, 가장 합리적인 수침 시간 은 7일인 것으로 나타났다. 또한 밀가루 부각과의 기호도 측 면에서도 유의적인 차이가 나지 않는다는 점을 이용하여, 그 동안 부각 제조업체들에서 김부각의 관능적 기호도를 높이 기 위한 방안으로 첨가했던 소맥분 및 튀김가루 등의 사용 을 없애고, 수침한 찹쌀로 대체할 수 있음에, 앞으로 글루텐 프리 한국 전통 디저트 제품으로의 인식도 제고할 수 있을 것으로 사료된다.