I.서 론

밤의 우수한 영양과 건강기능성에 대해서는 여러 차례 보 고되어졌다. 밤은 탄수화물뿐만 아니라 베타 카로틴과 비타 민 C 등의 항산화 비타민 및 무기질 함량이 높으며 발린, 루 신, 이소루신, 페닐알라닌 등 필수아미노산 함량이 높다. 밤 은 총 식이섬유 함량이 2.0-4.7%로 높아 식이섬유의 우수한 급원이며(Park et al. 1999; Kim et al. 2005; Seo et al. 2009), 밤의 내피와 과육에는 coumarin, gallic acid, catechin 등의 항산화물질을 함유하고 있다(Barreira et al. 2008; Lee et al. 2008). 또한 밤은 위암 세포주에서 세포증식을 억제하 고 세포사멸을 촉진하는 효과가 있음이 보고되었으며(Lee et al. 2011), 섭취 시 혈중 중성지방과 총지질이 감소하고 항혈 전능이 향상되는 것으로 나타났다(Kim et al. 2009).

한국은 중국, 터키, 이태리와 함께 주요 밤 생산국으로서 한국 밤은 세계 최고의 맛과 식감을 자랑한다. 한국은 예부 터 밤을 이용한 전통음식이 발달하여 밤을 생밤, 황률, 밤고 물, 밤속껍질 등의 형태로 밥, 죽, 미음, 떡, 밤초, 율란, 밤단 자, 떡의 소, 다식, 율추숙수 등의 식품에 다양하게 이용하였 다(Kang 1988; ; Yeom et al. 1992; Chung 2009; Son et al. 2012). 그러나 한국의 밤 생산량은 1997년 13만톤을 정 점으로 감소 추세로 돌아서 2016년 생산량은 53,280톤이 될 것으로 추정되고 있다(Seok et al. 2015; Koo et al. 2016). 이는 밤 소비 감소와 노동력 부족 등 재배환경의 악화 때문 이기도 하지만, 알밤과 깐밤 위주의 산업구조로는 부가가치 가 높아지거나 새로운 수요가 창출되기 힘들기 때문에 재배 를 포기하는 농가가 늘어서이다(Seok 2011). 우리나라의 밤 산업이 활성화되기 위해서는 생산 중심에서 가공 중심의 식 품산업화가 이루어질 필요가 있다(Lee 2016). 최근 파리바게 트의 밤식빵, 밤롤브레드, 밤크림 코빵(www.paris.co.kr), 리 리제과의 밤모나카(www.lilyfood.co.kr), 해태제과의 밤아이 스크림(www.ht.co.kr), 밤 쿠키(Joo 2013) 등 밤을 이용한 가공식품이 개발되고 있으나 아직도 밤 소비는 주로 생식용 과 수출용이 대부분을 차지하고 있다(Seok 2011).

한편, 공주는 고품질 밤을 대량 생산하는 지역이나 공주밤 은 생밤의 형태로 주로 판매되고, 그동안 개발된 가공식품으 로는 밤묵, 밤막걸리, 밤차 등 간단한 가공식품 품목에 국한 되어 있어, 밤 소비와 부가가치를 높이기 위해서는 새로운 밤 가공식품의 개발과 상품화 연구가 필요한 실정이다. 영세 업체가 많은 밤 가공업체의 특성 상 밤 가공식품의 상품화 를 위해서는 밤 가공식품의 개발에 그쳐서는 안 되고 상품 화를 위한 식품(식품첨가물) 품목제조보고서 작성에 필요한 내용인 고열량·저영양 판별, 유통기한 설정 등 구체적인 지 원이 이루어져야 한다. 따라서 본 연구는 공주시를 중심으로 밤 가공업체의 실태를 파악해 업체가 제조할 수 있는 상품 성이 높은 밤 가공식품을 개발한 후 관능평가 결과, 자문진 의견, 업체 의견 및 업체 여건을 반영하여 가장 적합한 제품 을 선정하고, 이들을 대상으로 고열량·저열량식품 판별, 영 양성분표시 제작, 유통기한 설정 등 상품화에 필요한 제반사 항을 처리하여 개발된 밤 가공식품이 즉시 상품화가 가능하 도록 지원하고자 수행되었다.

II.연구 내용 및 방법

1.공주시 밤 가공업체 실태 조사

공주시에 소재한 총 14개 밤 가공업체를 방문해 대표와 직 접 심층면접법을 통해 실태를 조사하였다. 조사내용은 종업 원 수, 건평, 생산 중인 밤 가공식품의 품목 수, 제품명 및 제품에 함유된 밤 형태, 연매출액, 판매처 등이었다.

2.밤 가공식품 개발 및 상품화 지원 품목 선정

1)개발할 밤 가공식품의 선정

밤 가공식품 개발에 대한 전체 개요도는 <Figure 1>에 제 시하였다. 본 연구에서 개발할 밤 가공식품 품목의 선정 기 준으로는 제조와 판매가 용이하고 공주시 밤 가공업체에서 제조 가능한 것, 포장과 유통이 가능한 것, 밤 첨가량이 10% 이상 될 것 등으로 설정하였다. 본 연구진은 밤 가공식품으 로 밤음료 3종, 밤빵/밤과자 9종, 테이크아웃 푸드 8종, 밤떡 /밤한과 4종, 밤엿/밤양갱 3종의 총 27종을 개발하여 제안하 였고, 구체적인 품목의 선정은 지역 특산물을 이용한 식품 개발이나 가공업체 운영 경험이 있는 5인의 자문진이 식품 군별로 기준을 충족하면서 우수하다고 판단한 것으로 이루 어졌다. 그 결과, <Table 1>에 나타낸 바와 같이 본 연구진 이 제안한 27종의 품목 중 음료에 밤푸딩, 빵/과자에 밤찰떡 빵, 밤파운드케이크, 테이크아웃 푸드에 밤브리또, 밤수수부 꾸미, 밤스프, 떡/한과에 율편, 밤약과, 엿/양갱에 밤엿, 밤양 갱 등 10개 품목이 선정되었다.

2)밤 가공식품의 제조

위에서 선정된 10가지의 밤 가공식품은 공주에서 생산한 생밤이나 밤전분을 이용해 자체 제조하였다. 레시피는 문헌 (Kang 1988; ; Yeom et al. 1992; Labensky & Hause 2003; Park 2007; Chung 2009; Son et al. 2012)을 바탕으로 공 주밤 가공업체의 실정, 밤과 타원료와의 조화, 유통가능성, 상품성 등을 고려해 변형시켜 구성하였으며, 그 결과는 <Table 2>와 같다. 밤푸딩은 우유를 젤라틴으로 응고시키고 깍둑썰기 한 밤을 넣어 만들었다. 밤찰떡빵은 찹쌀가루에 밤 과 다른 재료를 넣어 반죽한 후 오븐에 구워 만들었다. 밤파 운드케이크는 크림법에 의해 박력분에 크림을 넣은 후 밤과 다른 재료를 혼합하고 오븐에 구워 만들었다. 밤브리또는 또 띠아에 밤채와 함께 채소를 넣고 소스를 얹은 후 말아서 만 들었다. 밤수수부꾸미는 찰수수가루와 찹쌀가루를 치대고 밀 은 후 으깬 밤과 밤채를 넣고 접은 다음 지져서 만들었다. 밤스프는 삶은 밤, 익은 감자, 우유 등을 믹서에 곱게 갈아 준 후 끓여서 만들었다. 율편은 멥쌀가루와 밤가루에 대추고 와 막걸리 등을 넣은 후 시루에 쪄서 만들었다. 밤약과는 박 력분과 밤가루 등을 반죽하고 숙성시킨 후 모양 틀로 찍어 내고 튀긴 다음 밤꿀 등으로 집청해 만들었다. 밤엿은 밥과 찐밤 과육을 엿기름으로 삭혀 식혜물을 만든 후 졸여서 만 들었다. 밤양갱은 한천을 녹이고 설탕을 넣어 졸인 후 찐밤 속을 넣고 졸여주다가 설탕에 졸인 밤을 넣고 굳혀서 만들 었다.

3)관능검사

본 연구에서 개발한 10가지 품목에 대해 관능검사를 실시 하였다. 관능검사원은 공주시 거주자 중 밤 가공업체 종사자, 학교급식 조리원, 그리고 대학생 등 20-70대의 남녀 총 103 명으로 구성하였다<Table 3>. 관능검사원 중 남자는 34%, 여 자는 66%이었으며, 연령은 20대가 46.6%로 가장 많았고 30 대, 40대, 50대, 60-70대는 각각 10-15%로서 비슷하였다. 그 리고 공주밤 가공업체 종사자는 55명(53.4%) 이었으며 일반 인은 48명(46.6%)이었다. 이처럼 대상자의 연령 범위가 넓고 대상 제품에 대해 전문성을 갖춘 사람뿐만 아니라 일반인 남 녀를 두루 포함시킨 것은 본 연구에서 개발한 밤 가공식품의 주요 소비자는 특정 성별이나 연령대에 국한된 것이 아니며, 전문적인 의견과 일반 소비자의 의견을 두루 조사해 밤 가공 식품의 기호성과 상품성을 객관적으로 파악하기 위해서였다. 그러나 10가지 품목에 대해 품목별로 아래의 관능검사 7항 목에 대해 관능검사를 수행하려면 상당한 시간과 노력을 쏟 아야 했기 때문에 관능검사원 모집에 어려움이 있어서 관능 검사원의 연령 및 성별 구성을 고르게 하지는 못하였다.

관능검사 항목은 겉모양, 냄새(향), 씹는 느낌, 맛, 유통가 능성, 판매가능성, 밤 상품으로서 고유성의 7가지였으며, 항 목별로 리커트 5단계 척도를 적용한 평점법으로 평가를 실 시하였다. 관능검사는 조용한 공간에서 이루어졌고 시료는 일상생활에서 그 식품을 섭취하는 온도로 하여 개인별로 흰 접시에 담아 제공하였으며, 시료가 바뀔 때마다 생수로 입을 헹군 후 평가하도록 하였다.

4)상품화 지원품목 선정

상품화 지원품목은 관능검사 결과, 자문진 의견, 공주밤 가공업체 의견, 업체 시설 및 인력 상황을 종합해 본 연구에 서 개발한 10가지 제품 중 가장 적합한 2가지로 최종 선정 하였다.

3.상품화를 위해 필요한 사항

선정된 제품의 상품화를 위해서는 시군구에 신제품 등록 을 위한 ‘식품(식품첨가물) 품목제조보고서’에 기입하는 고 열량·저영양식품 판별, 유통기한 설정, 그리고 식품포장의 식품표시에 제시하는 영양성분표시 제작이 필요한 것으로 조 사되었다. 고열량·저영양식품은 어린이 식생활안전관리특 별법에 따라 식품의약품안전처장이 정한 기준보다 열량이 높 고 영양가가 낮은 식품으로서 비만이나 영양불균형을 초래 할 우려가 있는 어린이 기호식품이다(Ministry of Food and Drug Safety 2015). 고열량·저영양식품 여부는 1회제공량 당 열량, 당, 단백질, 포화지방 양을 기준으로 판별하므로, 제 품별 이들 영양성분 분석 자료가 있어야 한다.

1)영양성분 분석, 고열량·저영양식품 판별 및 영양성분 표시 제작

영양성분 분석은 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화 지방산, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨의 9대 의무표시 대 상 영양소에 대해 실시했으며(Ministry of Food and Drug Safety 2013), 영양성분 분석 공인시험기관인 한국식품연구 소에 의뢰해 이루어졌다. 영양성분 분석 결과를 식품의약품 안전처의 고열량·저영양 판별프로그램(Ministry of Food and Drug Safety website 2015)에 입력해 고열량·저영양식 품 여부를 판별하였다. 그리고 영양성분 분석 결과와 영양소 별 기준치에 대한 함유 비율을 구하고 식품위생법 제10조와 제11조 1항에 의한 식품 등의 표시기준을 적용해 영양성분 표시를 제작하였다. 영양성분표시에서 1회 제공량은 식품 등 의 표시기준의 1회 제공기준량을 적용하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2013).

2)유통기한 설정

유통기한은 식품, 식품첨가물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준에 준해 설정하였다. 유통기한이 설정된 제품과 식 품유형, 성상, 포장재질, 보존 및 유통온도 등이 모두 일치하 는 신제품의 유통기한을 이미 설정된 유통기한 이내로 하는 경우에 유통기한 설정실험을 생략할 수 있으므로, 기존 제품 의 유통기한을 적용하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2011).

4.통계처리

통계처리는 SPSS 20.0 (statistical package for social science, SPSS Inc, Chicago, USA)을 이용해 실시하였다. 공주밤 가공업체의 실태 및 관능검사원의 일반환경에 대해 서 빈도와 백분율을 구하였다. 관능검사의 항목별 응답에 대 해 ‘매우 나쁘다’ 1점, ‘약간 나쁘다’ 2점, ‘보통이다’ 3점, ‘약 간 좋다’ 4점, ‘매우 좋다’ 5점을 부여하여 평균과 표준편차 를 구하였다. 관능검사 항목별로 전체 제품을 대상으로 일원 배치분산분석을 실시한 후 유의성이 있을 때 LSD(least significant difference)-test에 의해 제품 간 평균치의 차이를 검증하였다. 본 연구에서 유의성은 p<0.05 수준에서 검증하 였다.

III.결과 및 고찰

1.공주시 밤 가공업체의 실태

공주시 밤 가공업체 수는 <Table 4>와 같이 14개이며, 종 업원 수는 5명 이하가 전체의 85.7%를 차지했고, 건평은 130평 이하가 전체의 78.6% 이어서 소규모업체 위주인 것으 로 나타났다. 업체 당 생산 및 시판 중인 밤 가공식품 품목 수는 4개 이하가 전체의 50%였으며, 최다가 9개였다. 시판 중인 밤 가공식품에는 밤과자, 밤떡, 밤막걸리, 밤뻥튀기, 밤 미숫가루, 밤한과, 밤묵, 밤찐빵, 밤김치 등이 있었다. 밤 가 공업체의 연 매출액은 2억원 이하가 이 문항에 응답한 업체 중 71.4%로 영세한 수준이었으며, 최대 연매출액은 10-12억 원으로 나타났다. 판매처는 직거래, 고속도로 휴게소, 주문판 매, 대리점인 경우가 많았다, 업체에서 밤식품에 사용한 밤 형태는 밤앙금, 밤가루, 통밤, 밤전분 등의 초기 가공식품 단 계에 머물고 있었다.

2.관능검사 및 상품화 지원 품목

관능검사 결과 전체 품목의 겉모양, 냄새(향), 씹는 느낌, 맛, 유통가능성, 판매가능성, 밤 가공식품으로서 고유성 등 전체 항목에 걸쳐 각각 5점 만점(‘아주 나쁘다’ 1점-‘아주 좋 다’ 5점)에 평균 3.1-4.4점으로 비교적 우수한 점수를 보였다 (Table 5). 항목별로 보면 겉모양은 밤파운드케이크, 밤약과, 밤브리또가 각각 4.4, 4.4, 4.3점으로 전체 품목 중 유의적으 로 높았으며, 밤찰떡빵, 율편, 밤양갱, 밤푸딩이 그 다음으로 높았고 밤수수부꾸미, 밤엿, 밤스프는 타제품에 비해 유의적 으로 낮았다(p<0.05). 씹는 느낌의 점수는 밤브리또가 가장 높았으며, 그 다음은 밤약과, 밤양갱>밤푸딩, 밤찰떡빵, 밤 파운드케이크, 율편>밤엿>밤스프>밤수수부꾸미 순이었다 (p<0.05). 맛은 밤푸딩, 밤파운드케이크, 밤약과의 평균치가 각각 4.3점으로 전체 품목 중 가장 높았으며, 밤브리또, 율 편, 밤찰떡빵, 밤양갱의 평균치가 그 다음 순이었다(p<0.05). 그 외 향미, 유통가능성, 판매가능성, 밤상품으로서 고유성에 대한 값은 품목 간에 차이가 없었다. 밤 가공식품별 관능검 사 점수 합계는 밤브리또, 밤파운드케이크, 밤약과, 밤푸딩, 밤찰떡빵, 율편, 밤양갱이 밤수수부꾸미, 밤수프, 밤엿에 비 해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이런 결과로 볼 때, 밤은 한 과, 떡, 양갱 등의 한국 전통음식뿐만 아니라 빵, 푸딩, 즉석 식품 등 외국음식에 첨가해도 맛이나 외관에 문제가 없으며 오히려 기호성과 상품성을 높여주는 것으로 보인다. 밤 쿠키 를 제조한 Joo(2013)의 연구에서도 밤가루를 10%와 15% 첨가한 쿠키가 대조군보다 전반적인 기호도, 외관, 맛, 색 점 수가 높아 밤 분말 첨가가 쿠키의 기호도를 높여준다고 보 고하였다. 그런데 기존 제품에 밤 등의 부재료를 첨가할 때 그 비율에 따라 제품적성이나 기호도 등이 달라지므로 적정 한 비율을 찾아내야 하며 이 비율은 제품마다 다른 것으로 보고되었다. 본 연구에서는 밤 소비를 늘리고 밤 가공식품으 로서의 고유성을 갖게 하기 위해 밤 첨가량을 10%(w/w) 이 상으로 하였다. Oh et al.(2011)은 밤가루 첨가 식빵에서 밤 가루를 10% 첨가해 제조한 식빵이 20%, 30% 첨가한 식빵 에 비해 경도가 낮았고, 내상이 비교적 작고 균일해서 10% 가 적절한 수준이라고 보고하였다. Park et al.(2008)은 밀감 분말을 첨가한 파운드케이크에서 전체적인 선호도는 밀감 분 말 첨가 수준이 10%일 때 대조군보다 유의적으로 높았으나 20%에서는 대조군 및 10% 수준일 때보다 각각 유의적으로 낮았다고 하였다. 양갱 제조 시에는 동결 건조 감귤 분말을 2% 첨가할 때 관능적으로 바람직한 것으로 나타났다(Cha & Chung 2013). 약과에서는 채소 분말 3% 첨가군이 관능검사 에 의한 외관 점수가 유의적으로 높았으며(Kim et al. 2011), 인삼부산물 중 열매는 5.0%, 잎은 2.5%, 뿌리는 7.5% 첨가 군이 느끼한 기름 맛을 감소시키면서 기호도가 높았다(Lee et al. 2013). 이밖에 엿 제조 시에 울릉도 농업특산물인 삼 나물 에탄올 추출물과 부지깽이 에탄올 추출물을 각각 0.5- 1%, 1% 첨가할 때 관능검사에 의한 종합적 기호도가 높았 다(Kim & Lee 2011). 한편, 본 연구에서 타제품에 비해 관 능검사 결과가 낮은 밤수수부꾸미, 밤엿, 밤스프는 첨가하는 밤 형태와 첨가 비율, 조리법 등을 개선해 제품 향상을 기할 필요가 있는 것으로 사료된다.

관능검사 결과, 자문진 의견, 업체 의견 및 업체 여건을 종 합하여 밤 가공식품으로 개발하여 상품화 할 가치가 가장 높 은 식품으로 밤파운드케이크와 밤약과가 선정되었다. 밤파운 드케이크와 밤약과의 조리법은 <Table 2>와 같으며, 완제품 의 사진은 <Figure 2-1, 2-2>에 제시하였다.

3.고열량·저영양식품 판별 및 영양성분표시

고열량·저영양식품 판별에서 밤파운드케이크와 밤약과는 고열량·저영양식품이 아닌 것으로 판별되어서 소비자에게 긍정적으로 받아들여질 수 있을 것으로 사료된다. 최근 식품 소비자는 제품 선택 시 관능적인 면은 물론 영양면, 식재료 의 품질, 위생, 건강기능성을 중시하고 있어 이들을 충족시 키는 제품을 개발하기 위해 노력하고 있다. 이와 관련해 Jeon et al.(2000)은 항산화물질을 풍부하게 함유하고 있는 밤속껍 질을 이용한 기능성 음료 개발을 시도하였으며, Lim et al.(2001)은 요구르트의 영양건강성을 높이기 위해 생밤 및 말린 밤을 첨가한 요구르트 제조를 시도하면서 탈지유 기질 에 각각의 1% 수준 첨가가 휘발성 향미성분 및 관능성에 적 합하다고 보고하였다.

밤파운드케이크는 1회 제공량을 식품 등의 표시기준에 제 시된 1회 제공기준량(Ministry of Food and Drug Safety 2013)에 따라 60 g으로 하였다. 밤파운드케이크의 1회 제공 량 당 열량은 235 kcal이며 열량은 주로 탄수화물과 지방에 의하며 단백질에 의한 양은 소량인 것으로 분석되었다 <Figure 3-1>. 1회 제공량 당 탄수화물 34 g 중 당류를 19 g 함유해서 탄수화물에서 당류가 차지하는 비율이 56%로 높 았다. 최근에는 당류 과다 섭취에 의한 비만, 심혈관계 질환 의 발생 등 건강에 대한 우려가 높다(Kim et al. 2015). 따 라서 밤파운드케이크가 보다 더 건강지향적 식품이 되려면 올리고당 또는 대체감미료를 사용하거나 레시피를 개선해서 설탕 사용량을 줄이되 맛의 대비 현상을 적용하여 설탕을 적 게 사용해도 단맛을 강하게 느낄 수 있는 부재료를 첨가해 단맛을 강하게 느끼도록 하는 방안 등을 추가 연구할 필요 가 있다. 또한 밤파운드케이크의 지방 중 포화지방 함유율이 60%로 높았는데, 이를 저감화하기 위해 포화지방 함량이 낮 은 식물성 유지로 일부 대체할 필요가 있으며 이 경우 재료 와 제조 공정을 변경시키는 연구가 이루어질 필요가 있는 것 으로 보인다. 트랜스 지방 함량은 0.5 g 미만으로 낮게 나타 났다.

밤약과는 1회 제공량을 식품 등의 표시기준에 제시된 1회 제공기준량(Ministry of Food and Drug Safety 2013)에 따 라 40 g으로 보았으며, 1회 제공량 당 열량 200 kcal이며 열 량은 주로 탄수화물과 지방에 의하며 단백질에 의한 양은 2% 밖에 되지 않았다<Figure 3-2>. 1회 제공량 당 탄수화물 24 g 중 당류를 7 g 함유해서 탄수화물에서 당류가 차지하는 비율이 약 29%이었다. 지방 중 포화지방의 비율은 약 16% 로 낮으며 트랜스 지방은 함유하지 않았다. 콜레스테롤과 나 트륨 함량도 낮았다.

4.유통기한

유통기한은 식품의 제조일로부터 판매가 허용되는 기한으 로 소비자가 안심하고 식품을 구입할 수 있도록 제조업체가 제품의 품질과 안전성을 보장하는 기간이다(Ministry of Food and Drug Safety 2011). 본 연구에서 유통기한은 식품, 식품첨가물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준(Ministry of Food and Drug Safety 2011)에 따라 기존 제품을 근거 로 설정하였는데, 밤파운드케이크은 제조일로부터 10일, 밤 약과는 제조일로부터 6개월로 설정하였다.

IV.요약 및 결론

본 연구는 밤의 고부가치화를 위한 기반을 마련하기 위해 국내 주요 밤 생산지인 공주의 밤 가공업체에서 제조 가능 하고 상품성이 높은 밤 가공식품을 개발하고자 실시하였다. 이를 위해 우선 공주시 밤 가공업체를 대상으로 심층면접법 을 통해 실태조사를 하였다. 밤식품으로 밤음료 3종, 밤빵/밤 과자 9종, 테이크아웃 푸드 8종, 밤떡/밤한과 4종, 밤엿/밤양 갱 3종의 총 27종을 개발 가능한 품목으로 제안하였고, 이들 중 자문진 평가를 거쳐 10종-밤푸딩, 밤찰떡빵, 밤파운드케 이크, 밤브리또, 밤수수부꾸미, 밤스프, 율편, 밤약과, 밤엿, 밤양갱-이 선정되었다. 이들 10가지 품목의 시제품을 제작하 여 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과, 자문진 의견, 업 체 의견 및 업체 여건을 반영해 상품화에 가장 적합한 제품 으로 밤파운드케이크와 밤약과가 선정되었다. 이 두 제품의 상품화를 돕기 위해 영양성분 분석을 통해 고열량·저영양 식품의 여부를 판별하였고 영양성분표시를 제작하였으며, 유 통기한을 설정하였다. 본 연구는 밤 가공업체의 실정과 요구 도에 맞는 식품을 개발하였을 뿐만 아니라 이들 제품의 등 록과 판매 등 즉시 상품화가 가능하도록 지원한 데 의의가 있다. 이후 연구에서는 건강기능성을 좀 더 고려한 레시피의 개발과, 관능검사 외에 객관적인 제품 평가 방법 등이 추가 될 필요성이 있다. 그리고 밤 가공식품 고급화와 다양화를 위해 최종 제품 개발에만 치우치지 않고 밤을 주재료로 한 중간식재료도 개발해 밤 가공식품의 다양화와 판로 확대를 기할 필요가 있을 것으로 사료된다.