I. 서 론

동양에서는 오래전부터 “약과 음식은 근원이 같다”라는 개념에 입각한 다양한 형태의 음식이 발전해 왔으며(Bok et al. 2005; Park & Kim 2010; Kim 2014) 최근에는 약선(藥膳)이라는 이름으로 새로운 건강음식으로 부각되고 있다(Park & Kim 2010). 또한 최근에는 여러 모임들을 통한 다양한 접근의 연구가 이루어지고 있는데(Lim & Cha 2013) 이러한 움직임은 식품의 영양성분 함량을 중심으로 효능을 접근하는 서구적 식품영양학에 대한 보완적 방향으로 식품이 가지는 전체적인 기(氣)를 기반으로 식품의 효능을 판단하는 동양적 사고에 대한 관심을 통해 식품의 가장 적절한 활용 방안을 모색할 수 있는 방안이 될 수 있다고 생각된다. 향후이러한 연구 결과를 바탕으로 올바른 이해와 활용이 이루어진다면 국민건강을 도모하기 위한 식생활의 새로운 패러다임이 형성될 것으로 기대된다.

해방 이후 현재까지 식품영양학계에는 서구 과학의 영향을 받아 여러 유기체로 이루어진 우리 몸의 기능을 균형적으로 유지하기 위해서는 식품이나 음식을 통해 5대 영양소와 특정 기능성 성분의 올바른 섭취가 건강·영양관리 체계의 중심 방법이라 인식해왔다고 본 연구자는 판단된다. 그러나 서구적 현대 영양학에서 강조하는 영양소나 특정 성분 중심의 기능적 접근은 식품이 가지는 전체적인 기운보다는 식품이 함유한 특정 성분의 함량에 기초한 접근이므로 식품이 한 면만을 보는 접근이 될 수 있는 맹점이 있을 것으로 생각된다(Han 2015). 따라서 이를 해결하기 위한 새로운 방안의 모색이 필요한 시점이며 그 방안을 동양의 전통적 사유에서찾을 수 있으리라 사료되며 그 중의 하나가 전통 기미론(氣味論)에 기초한 약선 식생활 문화라고 판단된다(Han 2015).

이처럼 기미에 따라 재료가 가지고 있는 효능 및 작용을 판단하고 접근하는 방법이 식품이나 음식이 가지는 효능에 대한 동양적 접근 방법이다. 이러한 기미론적인 개념을 바탕으로 한 동양적 식품 효능의 접근은 5대 영양소나 각종 기능성 성분의 종류 및 함량으로 그 식품이나 음식의 효능을 언급하는 서구적 식품영양학과는 다소 차이가 있는 것은 사실이며 기미론적인 식품의 효능은 오랜 세월동안 많은 사람들의 관습적이고 주관적인 표현을 통해 그 섭취효능이 제시·입증되었기 때문에 향후 동·서 영양학의 합리적인 접목도 필요하리라 사료된다.

“청열(淸熱)”이란 체표 부위의 열을 발산시키는 것이 아니라 인체 내부에 존재하는 열, 즉 이열(裏熱)을 식히는 치법으로 한의학 이론 중 “열은 한으로서 다스린다(熱者寒之)”라는 치료원칙에 따라 청열의 효능을 가지는 재료들은 대부분 성질이 한량(寒凉)하고 여러 열증(熱證)에 활용된다(Compilation committee of Chinese Medicine Thesaurus 2003; Tam 2003). 이때의 열증이라는 것은 상당히 광범위한 개념으로서 현대 의학적인 개념의 체온상승을 의미하기도 하지만 외관상의 체온상승이 나타나지 않은 경우도 많으며, 대개 두통, 입마름, 목마름, 얼굴색의 붉어짐, 눈의 충혈 및 대변이 굳어서 변비가 있고 소변을 볼 때 시원하지 않고 화끈거리며 손바닥과 발바닥 및 가슴이 답답하고 열감을 느끼는 증상들을 나타내는 경우가 있으며, 외부로부터의 사기(邪氣)가 체내로 침입한 다음 열로 변하여 발생하거나 체내에서 기가 울체되어 열로 변하는 경우가 많다(Choi 1997; Compilation committee of Chinese Medicine Thesaurus 2003). 현대인들에게서 발생하는 눈이 붉어지는 경우, 피곤이 쌓이는 증상, 혈액순환에 문제가 발생하는 경우 등은 동양의학적인 측면에서 판단할 때, 체내의 간열을 포함한 불균형하게 과도한 열, 과도한 스트레스, 눈의 혹사, 영양불균형으로 인한 노폐물 적체 및 기혈순환의 불충분 등이 그 원인으로 작용한다고 보고 있다(Choi 1997). 따라서 이런 상태를 제거하여 질병을 예방할 수 있는 방법으로 청열을 주된 효능으로 가지는 재료들을 활용한 다양한 약선의 개발이 요구되며 약선재료들의 청열 효능에 대한 다각적인 연구가 필요하다고 보여진다.

본 연구자는 우리나라 식약청에서 식품으로 사용이 허가된 재료들 중 본 연구자가 향후 개발하고자 하는 청열효능을 가진 차류의 소재로 사용이 가능한 포공영, 감국, 금은화 및 치자를 선정하여 이들을 동양의 기미론을 기반으로 그 섭취효능을 정리하고 동시에 서구 식품영양학적 방법을 이용하여 그 영양가치와 항산화활성을 분석하고자 하였다. 현재까지는 동, 서 식품 효능가치의 연관성에 대한 연구가 미비하여 본 연구에서 분석하고 정리한 결과를 가지고 동·서 식품효능에 대해 명확하게 상호 연관정도를 언급하기에는 부족한 실정이라 사료된다. 본 연구는 식품의 효능을 그 식품이 지닌 총체적인 기를 바탕으로 접근하는 기미론과 성분함량 중심의 현대적 식품영양학적 입장이 조화된 식품효능 접근 방법을 구축하여 국민건강 증진과 질병예방, 치료의 보조 및 치료에 관여할 수 있는 새로운 식이관리 모델의 제시의 필요성을 제시할 수 있는 기초자료가 되고자 하였다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 실험재료의 준비

본 연구 재료인 포공영과 치자는 2012년 전라남도 화순군에서 재배되어 건조상태로 판매되는 것을 구매하였고 감국과 금은화는 전라남도 곡성군에서 2012년 재배되어 건조된 것을 구매하여 사용하였다.

2. 문헌에 기초한 청열 재료의 기미론적 효능 분석

포공영, 감국, 금은화 및 치자의 기미, 귀경 및 효능 등을 중「중약대사전」등을 토대로 분석·고찰을 통하여 약선 식료학적인 특징과 효능가치를 분석하였다.

3. 일반성분 분석

일반성분은 AOAC법(AOAC 1990)에 의하여 분석하였다. 즉, 105^oC 상압건조법, 조백질의 함량은 semi-micro kjeldahl 법(kjeltec 1030, Auto Analyzer, Tecator, Sweden), 조지방의 함량은 soxhlet 추출법, 조회분 함량은 550^oC에서 직접회화법으로 분석하였다. 당질은 총 100에서 수분, 조단백, 조지방 및 조회분의 함량을 뺀 값으로 계산하여 구하였다. 모든 결과는 3회 반복실험의 평균으로 정리하였다.

4. 무기질 조성 분석

무기질 분석은 AOAC법(AOAC 1984)에 따라 습식분해 후 정량하였다. 즉, 황산과 질산을 넣어 분해시킨 후, 어느 정도 맑은 액이 되었을 때 과염소산을 넣고 10분 정도 더 가열하여 방냉 후, 여과하여 100 mL로 정용하여 시험용액으로 사용하였다. 측정은 Inductively Coupled Plasma Emission Spectrophotometer (ICP, Plasmacan 7.0, Labtest, Australia)를 이용하여 무기질 각각의 파장에서 측정하여 함량을 계산하였으며, 모든 분석은 3회 반복하여 평균값을 계산하였고, 이때 각 무기질 분석을 위한 기기 조건은 <Table 1>과 같다.

5. 유리당 함량 분석

Richmond et al. (1981)의 HPLC 분석조건을 응용하였다. 즉, 시료 5 g을 칭량하여 80% 메탄올 100 mL를 넣고 13,000 rpm에서 3분 동안 균질화하였다. 이 균질체를 환류냉각기를 부착한 추출장치에 옮긴 후 80^oC에서 2시간 동안 추출한 후 여과하였다. 이 추출조작을 2회 반복하여 모은 여액을 45^oC 에서 감압, 농축한 후 증류수를 넣어 100 mL로 정용하였다. 이렇게 조제한 시료용액은 −70^oC에서 냉동 보관하면서 분석하였다.

HPLC (High Performance Liquid Chromatograph, Waters, USA)의 분석조건으로 Sugar-Pak I column (Waters, USA,300 mm×6.5 mm)을 사용하였고, 용출용매는 Ca-EDTA(500mg/L)를 사용하였다. 전 처리된 시료 1 mL를 취하여 0.45μm 여과지로 여과한 후 column에 20 μL 주입하였다. 이때의 컬럼의 온도는 90^oC를 유지하였다. 용출용매는 0.5 mL/min로 흘려보냈으며, 검출은 refractive index (RI) detector 를 이용하였다. 표준품 용액과 시료의 유리당 peak를 직접비교하여 확인하였다. 정량은 각 표준품의 검량곡선을 따로 작성한 후 peak의 면적에서 산출하였고, 3회 반복 실험에 의해 그 평균치를 구하였다.

6. 항산화활성 분석

1) DPPH에 의한 전자공여능 측정

재료의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical에 의한 전자공여능(Electron Doncting Abilities, EDA)은 Blois (1958)의 방법을 변형한 측정법을 이용하였다. DPPH에 의한 전자공여능 측정은 시료 5 g에 70%에 에탄올 50 mL을 가하여 80^oC에서 1시간 가온하면서 추출하고 여과한 후 50 mL 로 정용하였다. 각 시료 0.5 mL에 2×10⁻⁴ M-DPPH 2.0 mL를 넣고 섞어주고 30분 동안 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.

항산화활성을 비교한 합성항산화제는 BHT (Butyl Hydroxy Toluene)을 이용하였다. 흡광도를 측정한 후 다음의 계산식에 계산하였고 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.

2) 총 플라보노이드 함량 측정

총 플라보노이드는 Moreno et al.의 방법(2000)에 따라 추출물 0.5 mL에 10% aluminum nitrate 0.1 mL및 1Mpotassium acetate 0.1 mL, ethanol 4.3 mL를 차례로 가하여 혼합하고 실온에서 40분간 정치한 다음 415 nm에서 흡광도를 측정하였으며, quercetin (Sigma Co, USA)을 표준물질로 하여 얻어진 표준검량선으로부터 추출물의 총 플라보노이드 함량을 계산하였으며, 결과는 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.

7. 통계처리

본 실험결과 통계처리는 SAS Package (Statistical Analysis SYSTEM, VERSION 9.1, SAS Institute Inc.)를 이용하여 분석하였다.

모든 결과는 평균±표준편차로 정리하였으며 재료간의 유의적인 차이특성은 ANOVA (analysis of variance) model과 Duncan’s multiple range test에 의해 p<0.05 수준에 유의성을 평가하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 청열 효능을 가진 약선재료의 기미론적 의미

<Table 2>에는 포공영, 감국, 금은화 및 치자의 기미, 귀경 및 효능을 정리하였다.

모든 식재와 약재의 섭취 효능은 음양(陰陽)이론에 기초를 둔 기미론(Qi-Flavor Theory)으로 전개하는 것이 동양에서의 효능 접근방법이다(Kim 1997; Nam et al. 1997; Cui & Lee 2010). ‘기미(氣味)’라 함은 한량온열(寒凉溫熱)의 사기(四氣)와 산고감신함(酸苦甘辛鹹)의 오미(五味)로 정리되며 식재, 약재의 효능을 추정하는 이론이다(Kim 1997; Nam et al. 1997). 이 이론은 현대과학에서 말하는 유효성분 함량의 분석으로 효능을 추정하는 것이 아니라 종합적이면서 전체성을 띤 이론으로, 인간과 자연현상을 일치시켜 효능을 분류하는 원리이다(Hwang et al. 1999; Kim 2014). 그래서 모든 만물을 음양으로 분류하고 있으며 자연에서 생산되는 식재와 약재들을 음양에 귀속시켜 기미이론으로 섭취 효능을 대별하는 것이다(Ahn 1999; Hwang et al. 1999; Kim 2014).

기(氣)는 하늘에서 주어진 기운, 미(味)는 땅에서 만들어진 기운으로, 세상의 모든 생명체는 하늘과 땅의 기운이 융합되어 생성되고 태어나게 된다(Nam et al. 1997; Bok et al. 2005; Park & Kim 2010). 모든 물체는 하늘과 땅의 기운을 가지고 탄생하므로(Ahn 1999; Hwang et al. 1999) 하늘과 땅, 즉 이 두가지 기운이 생명체내에는 모두 존재하고 이 기운이 그 생명체의 특성이 되는 것이며 약선을 구성하는 재료들은 바로 그 기운이 그 재료의 효능이 되는 것이다(Hwang et al. 1999; Park & Cui 2006). 하늘은 생명체에게 보이지 않는 기를 부여해주고 땅은 하늘이 부여해준 기를 담아둘 수 있는 형태를 만들어 내기 위해 미라는 특성을 생명체에게 부여해주는 원리인 것이다(Ahn 1999). 따라서 하늘의 기운인 기는 4가지, 땅의 기운인 미는 5가지로 분류하여 그 효능을 판단하는데 이를 사기오미(四氣五味)라 한다. 사기란 사성(四性)이라고도 하며 식재나 약재가 가지고 있는 성질이며, 기능을 총체적 개괄한 것으로 한·량·온·열의 네 가지로 나눈다. 열은 부드럽게 하는 특징(軟), 온은 흩어지게 하는 특징(散), 한은 단단하게 하는 특징(堅), 량은 거두어 드리는 특징(收)을 가지며 한과 량, 온과 열은 정도의 차이가 있는 같은 효능 범위로 이해하면 된다. 사기는 음양이론에 근거하여 작용 특성으로 나눌 때 한량의 기운은 음에, 온열의 기운은 양으로 분류 한다. 4가지 성질 외에도 특성상 한량과 온열의 두 종류에 뚜렷하게 치우쳐 있지 않은 특성을 가진 재료들은 성질이 평(平)하다고 한다(Choi 1997; Kim 1997). 그러나 평하다 해도 실제로는 아주 약간씩 한량과 온열로 치우쳐 있어 사기라 칭하는 것이다(Choi 1997). 이런 평성(平性) 재료로 구성된 음식은 기가 강하지 않은 것들로 성질이 온화하여 치료 약선보다는 건강증진이나 보양(保養)의 목적으로 많이 쓰인다. 따라서 건강 약선에 폭넓게 사용한다. 어떤 재료든지 하나의 기를 가지고 있으며 이것이그 재료의 효능을 나타내는 기준중의 하나인 것이다.

“熱者寒之, 溫者淸之(열은 한하게 하고 온은 청하게 한다)”는 즉 한량한 재료는 온열성(溫熱性) 병증 또는 체질에 사용해야 한다는 것이다(Bae 2005). 또한 “寒者熱之, 凉者溫之(한은 열하게 하고 량은 온하게 한다)”는 한량성의 병증이나 체질에 온열성 재료를 이용하여 평형을 유지한다는 뜻이다(Bae 2005).

오미란 식재나 약재는 모두 오미의 특성을 가지고 있는데 산·고·감·신·함, 다섯 가지 맛을 말하며 미각으로 느껴지는 맛 뿐 아니라 임상에서 반영되어지는 효능에 근거해서 결정된 것이다. 따라서 미각에서 느껴지는 감각과 비슷하지만 어떤 재료는 미각으로 느낄 수 없거나 미각과는 다른 미를 갖는 경우도 있다. 담미(淡味)나 삽미(澁味)를 더하기도 하는데 그 효능 특성상 담미는 감미(甘味)에, 삽미는 산미(酸味)에 분류한다. 이 오미의 작용 특성상 신 및 감은 양에 속하고, 산, 고 및 함은 음에 속한다. 각 재료의 기는 꼭 하나지만 미는 하나 이상이 되기도 한다(Choi 1997; Ahn 1999; Hwang et al. 1999; Park & Cui 2006).

신맛은 섭취하면 가장 먼저 간으로 들어가서 간의 작용을 조절해주는 작용이 있는 맛으로 간은 흩어지려는 성질을 가지는데 신맛의 수산(收散), 속완(束緩)작용이 간의 흩어지려는 기능이 너무 항진되는 것을 조절하여 간의 기능이 균형을 잃지 않도록 해주는 것이다(Choi 1997; Ahn 1999). 쓴맛은 심의 작용을 조절해주므로 섭취하면 가장 먼저 심으로 들어가며 쓴맛을 먹으면 내뱉거나 삼켜버리는 등 몸 밖으로 내보내려는 경향이 있어 설강(泄降)의 효능이 있다(Choi 1997; Ahn 1999). 따라서 위로 뻗어 오르려는 심장의 특성을 조절해주므로 심기능을 원활히 해준다(Choi 1997; Ahn 1999). 단맛은 우리가 섭취하면 비로 들어가서 비의 작용이 원활히 되도록 비의 상태를 유지시켜 주는 맛으로(Choi 1997; Ahn 1999) 보익(補益), 화중(和中), 완급지통(緩急止痛) 및 윤조(潤燥)의 효능을 가진다(Choi 1997; Ahn 1999). 매운맛은 우리가 섭취하면 폐로 가장 먼저 들어가서 폐의 작용이 너무 과하지 않도록 조절해서 폐가 그 기능을 잘 유지할 수 있도록 해주는 맛이다(Choi 1997; Ahn 1999). 즉, 매운맛은 발산(發散)의 작용이 있어 거두어 들여서 아래로 내려 보내려는 특성을 가진 폐의 기능이 너무 소진되지 않도록 조절해 준다. 짠맛은 신의 건강을 유지시켜 주는 맛으로 섭취하면 가장 먼저 신으로 들어가서 작용한다(Choi 1997; Ahn 1999). 신은 단단하게 하려는 특성을 가지고 있는데 단단한 것을 부드럽게 하는 연견(軟堅)의 작용이 있는 짠맛은 신의 기능을 조절하여 신기능을 유지해준다. 연견작용이 있어 대변조결(大便燥結), 나력(瘰癧) 및 담핵(痰核)에 사용하고, 윤조, 양혈 및 자음효능이 있어 간신의 정혈부족(肝腎精血不足)에 활용한다(Choi 1997; Ahn 1999).

본 연구재료인 포공영은 기운은 차고 쓴맛의 기미를 가지며 간과 위로 귀경하여 열을 내리고 해독, 이뇨의 작용을 가지고 있다(Compilation committee of Chinese Medicine Thesaurus 2003). 감국은 약간 서늘한 기운을 가지고 쓰고 단맛을 가지며 폐와 간으로 귀경하는 재료로 청열해독, 소풍(疎風) 및 명목(明目)의 효능을 가진다(Compilation committee of Chinese Mdicine Thesaurus 2003). 금은화는 찬기운과 단맛을 가지고 폐, 위, 대장으로 귀경하여 청열해독의 효능을 가지며(Compilationcommittee of Chinese Medicine Thesaurus 2003), 치자는 찬기운, 쓴맛의 기미를 가지면서 심, 간, 폐, 위 등에 귀경하면서 청열하고 화를 내리고 혈액의 열을 제거하는 효능을 가진다(Compilation committee of Chinese Medicine Thesaurus 2003).

청열 즉, 체내의 불필요한 열을 제거하고 열과 함께 존재하는 독을 제거하는 효능을 가진 재료들은 모두 약간 서늘하거나 찬기운을 가졌고 대개 열을 아래로 내리는 작용을 가지는 쓴맛을 가지고 있음을 알 수 있었다. 체내 열과 독을 제거하기 위해 널리 쓰이는 재료인 포공영, 감국, 금은화 및 치자 등은 기미이론에 따라 판단할 때 충분히 체내의 열을 제거하는 효능을 발휘함을 인지할 수 있었다.

「동의보감」이나「임원십육지」등에는 식품들의 기미, 귀경을 통한 효능을 질병의 예방과 치료에 적용하도록 알려주고 있는 책으로 우리들은 이 서적들을 통해 선인들이 식품의 기미의 작용을 질병치료에 응용하였고 이들의 조리법을 개발하고 섭취하여 인체에 유효하게 활용하여 왔던 것을 알 수 있다(Cha et al. 2006). 따라서 식품의 효능을 현대 분석적인 과학원리로만 접근하지 말고 성분중심의 접근과 동시에 기미로적인 접근 방법을 통한 식품의 전체 기운을 중심으로 하는 접근을 함께 통합적으로 고찰하여 올바른 식품의 섭취효능에 대한 접근이 이루어지기를 바라고 약식동원의 개념이 깃든 전통음식의 올바른 해석과 활용이 이루어져서 우리나라 식생활 문화의 우수성을 강조해야 할 것으로 사료된다.

Lim et al.(2013)은 “식품 영양 연구, 정책, 산업의 기반이 되는 국가표준식품성분표의 활용”이라는 연구보고서를 통해 누구나 이용할 수 있도록 농식품종합정보시스템을 통해 공개된 정보를 단순 정보의 검색 뿐 아니라 영양관리 콘텐츠 개발을 위해서도 활용되어질 수 있도록 좀 더 표준화된 식품성분표의 확립이 필요하다고 제언하였다. 이런 제언에 본 연구자 역시 같은 의견을 가지나 컨텐츠의 개발에 우리 전통의 기미론에 기초한 식품의 기능이나 섭취효능을 판단할 수 있는 자료를 첨가하여 동, 서 보완적인 식품의 효능을 정리할 수 있기를 기대해 본다.

2. 청열 효능을 가진 약선재료의 식품학적 특성

1) 일반성분 함량

<Table 3>에는 청열 효능을 가진 포공영, 감국, 금은화 및 치자의 일반성분 함량을 정리하였다.

기미론적으로 청열의 효능을 가진 포공영의 수분 함량은 13.09%, 당질 함량 44.13%, 조단백 함량은 16.60%, 조지방 함량 5.12% 및 조회분 함량 21.06%로 분석되었다. 감국의 경우에는 22.19%의 수분, 46.62%의 당질, 17.18%의 조단백질, 6.01%의 조지방 및 8.00%의 조회분을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 금은화와 치자의 수분 함량은 각각 11.00% 및 12.09%, 당질 함량은 각각 53.34% 및 56.86%, 조단백질 함량은 각각 14.55%, 및 8.05%, 조지방 함량은 각각 13.10% 및 11.10%, 조회분 함량은 각각 8.01% 및 11.90% 로 분석되었다. 감국의 수분 함량이 포공영, 금은화 및 치자에 비해 유의적으로 높았고 조단백질은 치자의 함량이 다른세가지 재료에 비해 유의적으로 가장 낮게 분석되었다. 또한 조지방의 경우에는 포공영과 감국의 함량이 금은화와 치자에 비해 유의적으로 그 함량이 낮았고 조회분은 감국과 금은화의 함량이 치자와 포공영에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 최근의 보고에서는 감국의 수분 함량은 23.12%이었고 48.96%의 당질, 2.46%의 총 식이섬유, 5.00%의 조지방, 5.10%의 조회분 및 15.36%의 조단백질을 함유하고 있었다고 분석되었고 금은화의 수분 함량은 8.88%, 당질 함량은 60.34%, 총 식이섬유 함량은 4.11%, 조지방 함량은 4.44%, 조회분 함량은 5.01%, 조단백질 함량은 17.22%로 보고되었다(Han 2015).

2) 무기질 조성

<Table 4>에는 청열 효능을 가진 포공영, 감국, 금은화 및 치자의 무기질 함량을 정리하였다.

포공영의 인 함량은 622.12 mg%, 칼슘 432.011 mg%, 나트륨 8.98 mg%, 칼륨 351.20 mg%, 마그네슘 758.10 mg%, 철분 4.94 mg%, 구리 3.88 mg% 및 아연 4.09 mg%가 함유되어 있었다. 감국의 인 함량은 189.10 mg%, 칼슘 함량은 398.90 mg%, 나트륨 함량은 18.33 mg%, 칼륨 함량은 668.98 mg%, 마그네슘 함량은 470.09 mg%, 철분 함량은 23.12 mg%, 구리 함량은 13.35 mg% 및 아연 함량은 3.33 mg%이었다. 금은화는 441.31 mg%의 인, 600.09 mg%의 칼슘, 29.12 mg%의 나트륨, 473.44 mg%의 칼륨, 348.02 mg% 의 마그네슘, 20.92 mg%의 철분, 7.78 mg%의 구리 및 5.51 mg%의 아연을 함유하고 있었고, 치자는 177.01 mg%의 인, 669.20 mg%의 칼슘, 3.47 mg%의 나트륨, 518.19 mg%의 칼륨, 708.97 mg%의 마그네슘, 21.01 mg%의 철, 7.77 mg%의 구리 및 4.12 mg%의 아연을 함유하고 있었다. Han의 연구(2015)에서는 감국의 인 함량은 200.00 mg%, 칼슘 함량은 444.55 mg%, 나트륨 함량은 33.33 mg%, 칼륨함량은 558.97 mg%, 마그네슘 함량은 170.01 mg%, 철분 함량은 28.12 mg%, 구리 함량은9.15 mg% 및 아연 함량은 2.54 mg%이었다. 금은화는 259.33 mg%의 인, 500.01 mg%의 칼슘, 24.99 mg%의 나트륨, 412.44 mg%의 칼륨, 148.02 mg%의 마그네슘, 15.92 mg%의 철분, 4.78 mg%의 구리 및 3.59 mg%의 아연을 함유하고 있었고 보고하였다.

구성재료들의 무기질 함량에서 유의적인 차이를 보이지 않은 무기질은 아연이었고, 이를 제외한 무기질은 재료간의 유의적인 함량의 차이를 보였다. 즉, 인의 경우에는 포공영의 인 함량이 다른 3가지에 비해 유의적으로 가장 높았고 그 다음은 금은화였으며 감국과 치자는 서로 같은 수준으로 네 가지 재료들 중 가장 낮은 함량을 보였다. 칼슘의 함량은 금은화와 치자는 서로 같은 수준으로 그 함량이 포공영, 감국보다 유의적으로 높았다. 나트륨의 함량은 포공영과 치자가 같은 수준으로 금은화와 감국보다 유의적으로 낮은 수준이었다. 칼륨의 함량은 포공영이 감국, 금은화 및 치자보다 유의적으로 낮은 함량으로 분석되었으며 마그네슘은 함량은 포공영과 치자는 같은 수준이고 감국과 금은화가 같은 수준이었으며 그 농도는 포공영과 치자에서 유의적으로 높게 나타났다.

미량 무기질의 경우, 철분 함량은 포공영이 다른 세 가지 재료에 비해 유의적으로 낮은 농도를 보였다. 구리의 경우에는 포공영과 금은화가 같은 수준으로 감국과 금은화의 함량보다 유의적으로 낮은 수준이었다.

3) 유리당 함량

<Table 5>에는 청열 효능을 가진 포공영, 감국, 금은화 및 치자의 유리당 함량을 정리하였다.

포공영은 2.20%의 포도당과 0.02%의 과당, 0.01%의 자당을 함유하고 있었고, 맥아당의 함량은 측정되지 않았으며, 포공영의 총 유리당 함량은 2.23%이었다. 감국의 경우 포도당11.76%, 과당 9.46%, 자당 0.22% 및 맥아당 0.17%를 함유하고 있으며, 총 유리당 함량은 21.61%이다. 금은화와 치자의 포도당 함량은 각각 5.38% 및 11.90%, 과당 함량은 7.07% 및 9.41%이었다. 금은화의 자당 함량은 0.01%, 치자의 자당 함량은 0.51%, 금은화와 치자의 맥아당 함량은 각각 0.93% 및 0.06%이었고 총 유리당의 함유량은 금은화는 13.39%이고, 치자는 21.88%로 분석되었다.

포공영과 금은화의 포도당 함량은 감국이나 치자의 함량보다 유의적으로 낮았으며, 포공영이 과당 함량이 다른 세 가지에 비해 유의적으로 가장 낮았다. 자당의 경우에는 치자의 함량이 다른 세 가지에 비해 유의적으로 높았다. 맥아당의 함량은 다른 세 가지에 비해 금은화의 함량이 유의적으로 가장 높았으며 총 유리당 함량은 치자와 감국이 서로 같은 수준으로 포공영이나 금은화에 비해 그 함량이 유의적으로 높았다. Han의 연구(2015)에서는 감국의 경우 포도당 7.77%, 과당 9.41%, 자당 0.25% 및 맥아당 0.11%를 함유하고 있으며, 총 유리당 함량은 17.54%함유되어있었고 금은화의 포도당 함량은 5.35%, 과당 함량은 6.07%, 금은화에는 자당이 함유되어 있지 않았으며, 금은화의 맥아당 함량은 0.82%, 금은화의 총 유리당의 함유량은 12.24%로 분석되었다.

4) 항산화활성

<Table 6>에는 청열 효능을 지닌 재료의 DPPH에 의한 전자공여능의 결과를 정리하였고 <Table 7>에는 총 플라보노이드 함량을 분석한 결과를 정리하였다.

표준물질로 사용한 BHT (Butylated Hydroxy Toluen)의 농도에 따라 전자공여능은 22.70~87.69%이었고 본 연구에 사용된 재료들의 전자공여능은 최저 27.62%~최고 66.14%수준이었다. 감국의 전자공여능이 유의적으로 가장 낮았으며, 치자의 전자공여능이 가장 높게 나타났다. 감국은 BHT 100 ppm의 전자공여능과 유사한 수준이었고 포공영과 금은화는 BHT 200 ppm과 유사한 수준이었다. 치자는 BHT 200 ppm과 BHT 400 ppm의 중간 수준인 66.14%로 나타나 청열효능을 지닌 재료들의 전자공여능을 통한 항산화활성은 매우 유익한 결과로 판단된다.

국내산 생약재의 전자공여능에 대한 결과는 산사 42.18% (Nam et al. 2015), 목단 65.0%, 황금 57.1% 및 산수유 245.8%로 보고되어 있다(Park et al. 2002; Kim et al. 2005; Kang et al. 2007). 또한 갈근, 감초 및 당귀 열수추출물에서는 전자공여능이 각각 16.3%, 13.3% 및 15.8%로 분석되었다(Park 2007). 또한 감국의 DPPH에 의한 전자공여능은 17.62%, 금은화는 21.08%로 보고되었다(Han 2015).

<Table 7>과 같이 포공영의 플라보노이드 함량은 44.11 mgQE/100 g, 치자는 38.20 mgQE/100 g으로 같은 수준으로 감국이나 금은화의 2.98 mgQE/100 g, 9.49 mgQE/100 g보다 유의적으로 높은 수준이었다. 약선차 재료의 항산화능력에 대한 연구에서는 금은화의 경우 3.10 mgQE/100 g, 감국은 3.47 mgQE/100 g 수준이 보고되었다(Han 2015).

DPPH는 전자공여능이라 하며 화합물 내 질소중심의 라디칼 전자의 안정화된 구조의 화합물로서 항산화물질의 존재하에서 환원되는 물질로, 보편적으로 항산화 능력을 측정할 때 이용하는 방법으로 항산화능을 평가할 때 많은 연구에서 활용하는 분석법(Son & Kang 2014)으로 일반성분과 마찬가지로 기능성 식품 소재의 대상이 되는 다양한 생약이나 한약재료 등에 관한 데이터베이스가 확보된다면 기능성 식품연구에 많은 도움이 될 것이라 사료된다. 현대인들에게는 산화적 스트레스를 경감시킬 수 있으며 부작용이 없는 항산화활성이 있는 항산화제에 관심이 증가되는 시점에서 청열재료의 항산화활성을 활용한 여러 식품의 개발도 가능하리라 사료된다.

3. 기미론과 영양성분에 대한 청열 효능의 통합적 고찰

현대 서양의학에 기반하는 식품영양학에서는 식품이나 음식의 구성 성분들인 5대 영양소의 작용과 함량, 특정 기능성 성분의 함유 정도에 따라 그 영양적 가치와 섭취 효능을 언급하고 있다. 즉 인체는 여러 유기체로 이루어져 있어 5대 영양소와 기능성 생체조절 성분의 적절한 섭취가 건강의 중요한 요인이 된다고 접근하고 있는 것이다(Park & Kim 2010; Han 2015). 그러나 근래 들어 서구적 현대 식품영양학의 맹점을 동양의 총괄적인 접근 방법을 통해서 동·서보완적인 차원으로 접근하고자 하는 움직임이 의학계에 이어 식품학계에서도 일어나고 있다고 생각된다.

즉 최근에 동양철학 및 의학사상의 기초 원리인 기미론에 따라 식품의 섭취 효능에 접근하고, 각 식품을 기미론에 입각하여 배합하고 건강상태에 따라 적절한 음식을 제공함으로써 질병예방과 건강증진에 공헌할 수 있다는 동양의 전통적 사유에 바탕을 둔 약선식료학이 구축되는 이유라 할 것이다. 이를 기반으로 식품이나 음식의 섭취 효능을 분석하여 서구 영양학적 분석 자료와 비교·고찰하여 식품의 기미론적 의미를 이해하고 동시에 식품영양학적 성분의 가치를 인지하여 전통 식생활 문화의 필요성을 부각시키는 효과가 기대되는 것이다.

현대인들에게 나타나는 여러 반건상 상태의 증상을 일으키는 원인중의 하나는 체내에 불필요하게 축적되어 있는 열과 독이다. 지나친 가공식품, 육류 및 밀가루 제품의 과도한 섭취 및 경쟁적인 사회 구조 속에서 개인들이 받는 과도한 스트레스가 쌓이고 기가 뭉쳐서 순환되지 않아 항상 피곤하고 소화장애를 느끼게 되는 것이므로(Tam 2003; Han 2010) 동양의학에서 언급하는 청열 해독 섭취효능을 가진 식품이나 음식의 섭취가 필요하며 그때 활용할 수 있는 약선재료들 중 대표적인 것이 포공영, 감국, 금은화 및 치자 등이다.

한편, 식품영양학 측면에서도 체내의 노폐물을 제거하기 위한 배변활동의 증진, 항산화 작용 증대를 통해 현대인들의 반건강 상태를 호전시키기 위해 최근에 특히 항산화물질이 함유된 식품의 적극적인 섭취를 권장하고 있다. 본 연구의 성분 분석 결과에서는 일반성분이나 무기질, 유리당 함량에 따른 청열해독 효능을 유추하기 어려우나 특징적인 것은 항산화 작용이 있는 물질이 함유되어 있다는 점이 분석 결과로 나타났다.

동양적 기미론에 기초를 둔 약선식료학적 사고는 오래전부터 우리의 식생활에 내재되어 식품의 효능을 접근해 왔으나 오늘날 식품학계에서는 동양적 원리에 입각한 전통적 접근 방법을 간과하고 현대영양학적 원리로만 접근하여 영양분석에 치중한 경향이 있다. 식품은 영양학적 측면과 기(氣)의 측면이 분명히 존재한다. 만약 영양학적인 측면만을 부각하여 기의 측면을 도외시한다면 우리 고유의 식생활이 지닌 장점이 사장되고, 우리의 고유문화가 사라질 위기에 직면하게 될 것이다. 뿐만 아니라 효과적인 치유기능을 지닌 음식으로서의 식품이 점차 사라지게 될 것이다(Han 2010). 나아가 오랜 기간 동안 익혀왔던 동양사상 구도에 입각한 식생활과 생활습관 또한 점차 사라짐으로써 조화로운 건강과 전통의 문화를 동시에 상실할 우려를 낳고 있다(Han 2010). 따라서 본 연구자는 우리나라의 전통적 식생활 사고에 입각한식품이 개발되어야 한다고 생각하며, 그러한 작업을 위하여 동양적 사유의 식품학적 활용이 먼저 이루어져야 할 것이라 판단하였다.

본 연구에서는 약선 및 전통음식의 올바른 이해를 위해 식품의 종류와 효능을 음양오행에 입각한 기미와 귀경 등의 관점에서 분류하고 적용하는 원리적 시도를 하였다. 그리고 그러한 원리를 적용하여 ‘청열’ 효능을 지닌 약선재료에 대하여 현대적 영양학적으로 분석을 더하여 영양학적 균형과 조화를 판단해 보았고 동양철학 사상을 기본원리로 하는 동양의 식품영양학적인 약선을 올바르게 이해하고 활용하여야 하는 필요성을 인지하여 동양철학에 바탕을 둔 약선식료학의 원리를 도출하였으며 이는 전통사상을 기반으로 현대인의 건강한 삶을 유지하는데 도움을 줄 수 있는 새로운 식생활 패더다임을 제시할 수 있을 것이라고 생각된다.

IV. 요약 및 결론

본 연구는 기미론에 따라 재료가 가지고 있는 효능 및 작용을 판단하는 약선식료학에서의 재료나 음식의 효능 접근방법을 통해 약선 연구를 위한 기초자료를 확보하며, 현재 식품영양분야에서 식품효능 접근 방법과 원활한 접목을 위한 자료를 제시하고자 수행되었다.

기미론적으로 청열 즉, 체내의 불필요한 열을 제거하고 열과 함께 존재하는 독을 제거하는 효능을 가진 재료들은 모두 약간 서늘하거나 찬 기운을 가졌고 열을 아래로 내리는 작용을 가지는 쓴맛을 가지고 있음을 알 수 있다. 한편, 네가지 재료들의 식품학적 분석 결과 특이할 점은 표준물질인 BHT 100 ppm 보다 모두 항산화활성이 큰 것으로 나타났다는 것이다. 항산화 작용이 있다는 점과 청열의 효능과의 관련 기전에 대해서는 동·서 식품영양학자들의 연구가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구의 결과는 약선식료학의 원리에 입각하여 처방된 약선의 식품영양학적 특성을 이해하고, 향후 식품의 효능이나 섭취방안에 대한 폭넓은 이해를 할 수 있는 인식 전환의 필요성을 제시하고, 약선이 현대인들에게 좀 더 가까이 접근하는데 이용되는 자료가 될 수 있으리라 사료된다.

향후 식품영양관리의 체계는 동양철학의 기본원리에 기반을 두고 그 효능을 정리하는 방법과 함께 현대영양학적 성과가 조화되는 통합적인 식품효능을 지향해야 할 것으로 보여지며 이러한 접근 방법을 토대로 한 새로운 식이관리 모델이 제시되어야 되고, 그것을 위하여 상대적으로 부진한 상태에 있는 전통적 기미론에 기초한 식품효능에 관한 관심과 연구가 제고되어야 할 것으로 사료된다.

또한 동양적 전통사유와 서구적 영양분석이 고려된 방향에서 식품산업이 형성되어질 경우 그 활용도가 매우 높고 시장이 크게 형성될 것으로 판단된다. 그러한 작업을 위해서는 한방약선식의 올바른 이해와 보편화를 위해 식품의 종류와 효능을 음양오행에 입각한 기미 및 귀경 등의 관점에서 접근하는 새로운 시도와 기준이 필요하다고 사료되며 본 연구를 계기로 상대적으로 미진한 이 분야에 대한 관심이 증대되고 새로운 분야의 연구가 활성화되기를 기대한다.