I.서 론
배추(Brassica campestris ssp. pekinensis)는 양귀비목 십 자화과의 식물로 소금에 절여 김치의 주원료로 사용되는데 이 절임배추는 배추김치를 만드는데 반드시 필요한 공정이다.
농협경제연구소의 2013년 국내 김치산업 동향 및 소비자 김장계획 조사에 따르면 국내 김치시장 규모는 2조 5천 268 억원에서 가정생산 규모는 1조 2천 840억원으로 50.8%, 상 품김치 규모는 1조 2천 428억원으로 49.2% 이었다. 상품김 치 시장을 업소용, 가정용으로 구분 시 2009년 이후 업소용 상품김치는 79.6%에서 75.9%로 꾸준히 감소한 반면, 가정용 상품김치는 20.4%에서 24.1%로 증가하였다(An 2013). 배추 김치는 매일 식탁에 올라오는 우리나라 식생활에서 빠질 수 없는 중요한 음식임에도 불구하고 그 원료가 되는 배추의 수 급이 매우 불규칙하다. 통계청 농작물생산조사 발표에 의하 면 전년대비 전체 배추 생산량이 2014년은 19.9% 감소, 2013년은 16.8% 증가, 2012년은 32.3% 감소, 2011년은 50.4% 증가, 2010년은 29.5% 감소로 배추의 공급이 불안정 하므로, 배추를 가공하여 저장 기간을 연장시켜 수급상황에 따라 공급량 조절이 필요하다(http://kosis.kr/ 2015). 또한 소 비자 측면에서도 맞벌이 부부 증가, 소득 증가 등 사회 변화 에 따른 식생활의 간편화 추구와 배추를 절이기에 적절치 않 은 주거 환경으로 절임배추를 이용하는 비율이 점차 늘어나 는 실정이다(Park et al. 2009).
절임배추에 대한 연구는 포장방법에 따른 절임배추의 저 장 중 품질변화(Han 1994; Han et al. 1998), 품종별 가을 배추로 제조한 절임배추의 저장 중 특성변화(Lee et al. 1994), 분리 저장한 절임배추와 김치속을 이용한 김치의 제 조(Park et al. 1994), 절임배추의 포장압력 및 저장온도에 따른 품질변화(Han et al. 1996), 시중 절임배추의 품질평가 (Kim et al. 2010), 절임배추의 생산 중의 위해요소 저감화를 위한 공정 최적화(Kim 2012), 전해수 세척 및 저장온도에 따른 절임배추의 품질변화(Park et al. 2013) 등이 있다.
식품의약품안전처 부적합식품긴급통보 및 식중독통계시스 템에 따르면 김치제조업체의 제조 과정 중 오염 및 집단급 식과 외식의 증가로 병원성대장균 및 노로바이러스로 인한 식중독 사고가 자주 발생하고 있어 시중의 절임배추에 대한 안전성 평가가 필요하다(http://www.foodsafetykorea.go.kr/ & http://www.mfds.go.kr/e-stat/ 2015). 또한, 절임배추는 식품공 전 분류상 절임식품에 해당되는데 제5. 식품별 기준 및 규격 에 타르색소, 보존료, 대장균이 설정되어 있으며, 제2. 식품 일반에 대한 공통기준 및 규격 중 4) 식중독균은 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 10) 농약의 잔류허용 기준만이 설정되어 있어 중금속, 식중독균, 식중독 바이러스 등의 규격기준이 미흡하여 안전관리가 추가로 필요하다고 생 각된다.
따라서 본 연구는 서울 지역 유통 절임배추의 유해 중금속, 잔류농약 및 식중독에 대한 오염 실태 조사를 수행하였다.
II.연구 내용 및 방법
1.설문조사
서울 시민들의 절임배추 소비 실태를 조사하기 위하여 설 문지법을 이용하였고 서울 지역의 주부를 대상으로 100명에 게 설문조사를 실시하였다.
설문내용은 김장 여부, 절임배추 사용 현황, 구매 장소, 구 입 이유, 만족도 및 불만 요인으로 구성하였다.
2.재료
절임배추의 안전성을 조사하기 위하여 절임배추 소비 실 태 설문조사 결과에 따라 구매 선호도가 높은 대형마트를 대 상으로 서울지역 유통업체의 판매 현황을 사전 조사 후, 2014년 8월부터 11월까지 서울시내 농협/하나로클럽, 대형마 트 및 백화점 18곳에서 절임배추 14개 품목 30개 제품을 각 제품당 5~20 kg을 수집하여 아이스박스로 냉장 운반하였다.
시료는 도착 즉시 바로 식중독 검사를 실시하였으며, 중금 속, 잔류농약 분석 및 재실험, 확인 등을 위하여 시료 채취 후 가능한 한 빨리 4℃ 냉장고에 보관하였다.
3.중금속 분석
시료는 식품공전 일반시험법 중 중금속 시험법에 따라 납, 카드뮴 분석을 하였다. 초순수는 Water Purification System (Milli-Q, Millipore, USA)을 이용하여 18.2 MΩ 수준으로 정제하여 사용하였으며, PTFE (polytetrafluoroethylene) Vessel 은 7% (v/v) 질산에 24시간 보관한 후 초순수로 세척하여 사용하였다. 시료는 질산(Electronic grade, Dong Woo Fine Chem., Korea)을 사용하여, Microwave Digestion System (MARS 5 Version 194A01, CEM, USA)을 이용하여 분해 하였다. Octopole Reaction System이 부착된 Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometer (7500, Agilent, Japan) 를 사용하여 <Table 1>과 같은 조건으로 분석하였으며, 표준 용액은 ICP-MS용 Multi-element standard (Agilent, USA)를 5% 질산에 희석하여 사용하였다. 표준인증물질인 Peach Leaves (NIST CRM1547)를 이용하여 납, 카드뮴의 회수율 을 측정하였으며 그 결과는 <Table 2>와 같다.
4.잔류농약 분석
시료 전처리 및 분석방법은 식품공전 일반시험법 중 식품 중 잔류농약 분석법의 다중농약다성분분석법 제2법을 이용 하였다. 농약 표준물질은 Dr Ehrensforfer GmbH (Augsburg, Germany), Chem service (West Chester, USA), Sigma- Aldrich (St. Louis, USA), Honeywell (Wunstorfer, Germany) 을 사용하였으며 추출용매는 아세토니트릴(JT & Bakers, U.S.A.), 정제용에는 아세톤과 헥산(Kanto Chemical, Japan) 을 사용하였다. 정제용 고체상 추출(SPE) 카트리지는 Florisil Cartridge 1 GM (Agilent Technologies, USA)을 사용하였 으며 SUPELCO VISIPREPTM vacuum manifold (Sigma- Aldrich, USA)를 이용하여 동시에 여러 시료를 정제하였다. 분석기기는 GC-μECD (HP 6890, Agilent, USA), GC-NPD (HP 7890, Agilent, USA), GC-MSD (HP 5973, Agilent, USA), HPLC-DAD (1100, Agilent, USA), HPLC-FLD (2695, Waters, USA)를 사용하여 <Table 3>과 같이 285종 을 분석하였으며, 분석조건은 <Table 4, 5>와 같다.
5.식중독 분석
식품공전 일반시험법 중 미생물 시험법에 따라 Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Enterohemorrhagic Escherichia coli에 대한 정성 검사 및 Bacillus cereus와 Clostridium perfringens에 대한 정량 검사 를 도착 즉시 바로 실험하였으며 증균배지, 분리배지, 확인 시험법을 간단히 요약하면 <Table 6>과 같다.
식중독원인조사검사지침 중 식중독 바이러스 검사법에 따라 Norovirus에 대한 실험을 하였다. 0.25M Glycine-0.3M NaCl (pH 7.5) 용액으로 바이러스를 추출한 후, 농축과정을 거쳐 QIAGEN-Viral RNA Mini Kits를 사용하여 유전자를 추출하였으 며 Conventional RT-PCR로 증폭된 DNA 밴드를 관찰하였다. 유 전자 증폭에 PCR (GeneAmp PCR System 9700, Applied Biosystems, USA)를 사용하였으며, 프라이머는 <Table 7>와 같다.
III.결과 및 고찰
1.절임배추 소비실태 설문조사
조사대상 서울 시민들 100명 중 80%(80명)가 올해 김장을 하겠다고 응답했으며, 이 중 49%(39명)가 김장 시 절임배추 를 구매하여 사용하는 것으로 나타났다. 구매 장소는 산지 (34%, 15명), 농협/하나로클럽(23%, 10명), 대형마트(23%, 10명)에서 많이 이용하는 것으로 나타났다<Table 8>. 절임배 추를 구입하는 이유는 간편해서(60%, 34명)가 가장 많았고, 시간이 절약되서(18%, 10명), 절이는 과정이 어려워서(12%, 7명), 절일 공간이 협소해서(9%, 5명) 순으로 나타났으며, 맛 이나 가격에 대한 선택은 없었다. 이는 학교 급식에서의 절 임배추 이용 실태 및 구매 촉진에 관한 연구(Cha 2010)에서 절임배추 구매 이유가 시간을 절약할 수 있기 때문에가 가 장 많았고, 그 다음으로 간편하기 때문에, 배추 절일 공간이 협소해서, 배추 절이는 과정이 어려워서 순으로 나타난 연구 결과와 크게 다르지 않다. 이용 만족도를 매우 만족, 만족, 보통, 불만족, 매우 불만족 척도로 조사한 결과, 만족(55%, 23명), 보통(36%, 15명), 매우 만족(10%, 4명)으로 응답해 2/ 3 가량이 만족하고 있는 것으로 나타났다. 구입한 절임배추 에 대한 불만 요인을 조사하였을 때, 위생상태가 불안해서가 가장 높아 소비자들의 위생 및 안전성 강화 요구의 반영이 필요하며, 그 다음으로 가격이 비싸서, 절여진 정도가 마음 에 들지 않아서 및 제조일자/유통기한 정보가 없어서라는 불 만이 상당히 차지하고 있어 절임배추의 가격 및 품질 개선 이 필요한 것으로 나타났다<Figure 1>. 위에 나타난 설문조 사 결과, 소비자들의 요구를 충족시키기 위해서는 안전관리 차원에서 배추와 김치류의 중간단계인 절임배추도 그에 준 하는 규격 기준의 추가 설정을 통해 정기적인 관리가 필요 하다.
2.중금속
유통 절임배추 30건(국내산, 14품목)을 대상으로 유해 중 금속인 납, 카드뮴의 평균 함유량을 검사한 결과, 중금속 평 균 함유량은 납 0.007 mg/kg, 카드뮴 0.004 mg/kg이었고, 검 출범위는 납 0.000~0.063 mg/kg, 카드뮴 0.000~0.012 mg/kg 의 분포를 나타내었다<Table 9>. 이는 유사기준인 배추나 김 치류의 규격기준 중 납 0.3 mg/kg, 카드뮴 0.2 mg/kg에 비해 낮은 수준이었다.
3잔류농약
동일 품목에 대해 동시다성분 285종(살충제 136종, 제초제 57종, 살균제 87종, 식물 생장 조절제 5종)의 잔류농약을 분 석한 결과, 모두 검출되지 않았다.
4.식중독
절임배추의 위생학적 지표를 보기 위하여 Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens와 같은 주요 식중독균과 겨울철 식중독 발생의 주요 원인인 Norovirus의 오염 실태를 분석하였다. 그 결과, 모두 검출되지 않아 위생학적으로 양호한 결과를 나타내었 다<Table 10>. 이는 시중 절임배추의 품질평가(Kim et al. 2010)의 병원성 미생물 연구결과와 유사하다.
IV.요약 및 결론
서울에서 유통되고 있는 절임배추를 대상으로 중금속, 잔 류농약, 식중독 분석을 통해 안전성 검사를 실시하였다. 이 번 조사대상 절임배추는 납 0.007 mg/kg, 카드뮴 0.004 mg/ kg 검출되었고, 잔류농약 285종 및 Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Norovirus 모두 검출되지 않아 안 전성 측면에서 양호한 결과를 나타내었다.
본 연구는 농협/하나로클럽, 대형마트, 백화점 유통 판매 제품을 대상으로 하였으나, 설문조사 결과와 같이 많은 소비 자들이 산지, 인터넷 등 다양한 경로로 제품을 구매하고 있 으므로 제품에 대한 추가 조사가 필요하다.
또한, 구입한 절임배추의 위생 상태에 대한 불안이 가장 높게 조사되어 절임배추의 위생 및 안전성 요구가 높은 것 으로 나타났다. 본 조사 결과에서는 식중독균 9종 및 노로바 이러스가 모두 검출되지 않았으나, 김치 제조 시 불충분한 세척과 오염된 지하수의 사용으로 병원성대장균과 노로바이 러스에 의한 식중독 사고가 매년 발생하고 있어 사전예방을 위해 김치제조업체의 지속적인 안전관리가 필요하다고 판단 되었다.
