I.서 론

인류가 가장 애용하는 육류 중의 하나는 소고기이다. 소고 기 탐식에 대한 욕망은 인류에게 육류 조리법을 모색하게 하 였고, 그 결과 발전을 거듭하여 왔다. 우리나라에서는 불교 를 숭상했던 고려가 몰락하고, 유교의 조선이 건국되자 소고 기 음식은 크게 발달하였다. 소고기의 수요가 증가하자 농우 (農牛) 보호를 위한 우금령(牛禁令)을 내려 도축을 제한하였 다(Kim 2006). 농사를 짓다 늙거나 다친 소의 도축은 합법 적으로 허용되었으나, 이런 소의 고기는 질겼다. 이 과정에 서 질긴 고기를 먹기 위한 연화법도 함께 발달하였다. 조선 시대 고문헌에는 소고기 조리 시 연화법으로 20종이 57회 기 록되어 있었다(Kim 2014). 고기를 칼로 두드리거나 썰기, 설 하멱적(雪下覓炙)에 사용된 조리법 등의 물리적인 방법과 천 연의 연화제를 소고기와 넣고 함께 삶는 화학적인 방법이었 다. 그중 연화제의 목적으로 사용된 재료에는 닥나무의 열매 인 저실(楮實), 앵두나무의 가지나 잎, 뽕나무의 흰 껍질부분 인 상백피(桑白皮), 누룩, 살구씨, 대나무 껍질인 죽피(竹皮), 망사(石芒砂), 요사(石鹵砂), 술, 황밀(黃蜜), 갈잎, 기와 등이 있었 다. 연화제 가장 많이 사용된 저실은 ⌈Sanlimgyeongje (산 림경제, 山林經濟)⌋(National culture promotion ed. 2007), ⌈Jeungbosamlimgyeongje (증보산림경제, 增補山林經濟)⌋ (RDA ed. 2003), ⌈Gosasinseo (고사신서, 攷事新書)⌋(Lee ed. 1994),⌈Gosasibiejib (고사십이집, 攷事十二集)⌋(RDA ed. 2012),⌈Haedongnongseo (해동농서, 海東農書)⌋(RDA ed. 2008),⌈Kyuhapchonseo (규합총서, 閨閤叢書)⌋(Jung ed. 1987),⌈Limwonsibyukji <Jeongjoji> (임원십육지 정조지, 林 園十六志 鼎俎志)⌋(Lee et al. ed. 2007),⌈Jusiksiui (주식시 의, 酒食是儀)⌋(the late 1800’s),⌈Siuijeonseo (시의전서, 是 議全書)⌋(Lee et al. ed. 2004)에 기록되어 있었다. 앵두나무 잎과 나뭇가지는⌈Sangayorok (산가요록, 山家要錄)⌋(Han ed. 2007)과⌈Emsikdimibang (음식디미방, 閨是議方)⌋ (Han et al. ed. 2010)에서 사용하였다.⌈Nongjeonghuiyo (농 정회요, 農政會要)⌋(RDA ed. 2005),⌈Sanlimgyeongje (산 림경제, 山林經濟)⌋(National culture promotion ed. 2007), ⌈Baghaetonggo (박해통고, 博海通攷)⌋(1800’s),⌈Siuijeonseo (시의전서, 是議全書)⌋(Lee et al. ed. 2004),⌈Emsikdimibang (음식디미방, 閨是議方)⌋(Han et al. ed. 2010)에서는 묵 은 닭을 삶을 때도 사용하였다. 상백피는 ⌈Sanlimgyeongje (산림경제, 山林經濟)⌋(National culture promotion ed. 2007),⌈Jeungbosamlimgyeongje (증보산림경제, 增補山林經濟)⌋ (RDA ed. 2003),⌈Limwonsibyukji <Jeongjoji> (임원십육지 정조지, 林園十六志 鼎俎志)⌋(Lee et al. ed. 2007)에서 사용 되었다. 누룩은⌈Onjubub(온주법, 酒法)⌋(Yecheon Kwon (예천 권씨), the late 1700’s)과⌈Kyuhapchonseo (규합총서, 閨閤叢書)⌋(Jung ed. 1987)에서 활용하였다(Kim 2014).

연도, 풍미, 다즙성, 지방함량 등은 육류의 중요한 식용 특 성이다. 일반 소비자들은 질긴 고기를 가장 싫어한다(Lee 등 2001). 고기를 연화시키는 방법으로는 근섬유를 횡으로 자르 거나 다지거나 갈거나 하는 기계적인 방법, 가열 조리 시 간 장, 소금, 산을 사용해 단백질의 수화력을 증가시키는 방법, 사후경직 후 숙성과정을 거치는 방법, 단백질분해효소를 사 용하는 방법이 있다(Marjorie P. Penfield & Ada Marie Campbell 1990).

식물성 단백분해효소는 식육의 결합조직이나 근육 단백질 을 분해하는 연육작용을 한다(Suh 등 1998). 또 넓은 기질 특이성을 가지고 있어서 식육가공이나 노페 축육의 연화 (Blanchard & Mantle 1996), fish sauce의 속성발효 등에 이용되고 있다(Suh et al. 1996). 그 외에도 식물성 단백분해 효소는 맥주의 혼탁방지를 위한 양조공업(MacGregor 1996) 이나 단백가수분해물에 의한 풍미성분 생산(Baek & Cadwallader 1996), 조미료공업(Diniz & Martin 1996), 식 품공업(Liener & Whitaker 1974), 의약용(Caygill 1979)에 도 효소가 활용된다. 현재 고기 연화제로 서양의 열대과일에 서 추출한 단백분해효소를 주로 사용하고 있다. 우리나라의 고문헌에도 다양한 연화제를 사용한 기록은 있으나, 잘 알려 져 있지 않고, 조리과학적인 연구도 Yun(1995)의 닥나무 열 매, Kwon et al.(1998)의 상백피, Yoo et al.(2013)의 누룩 에 관한 보고만 각각 되어 있을 뿐이다. 현재 육류 연화제에 대한 연구는 열대과일이나 버섯류 등이 주를 이루고 있다. Suh et al.(1998)의 조리용 채소, Rho et al.(2002)의 국내산 키위, Kim et al.(2010)의 과일들, Chung & An(2012)의 느 타리버섯, Kim(2013)의 능이버섯과 키위 등의 보고가 있다.

본 논문에서는 조선시대 고문헌에 기록된 소고기 조리법 중 가장 빈도수가 높은 연화제로 사용된 저실(楮實), 누룩, 앵두나무, 상백피(桑白皮)의 소고기 연육 효과를 서로 비교· 분석하여 우리 조상들의 과학적인 조리원리를 밝히는데 목 적이 있다.

II.연구 내용 및 방법

1.실험재료 및 분석

1)실험재료

본 실험에서는 조선시대 고조리서에 기록된 천연 연화제 중 가장 빈도수가 높은 저실, 앵두나무, 상백피, 누룩을 사용 하여 소고기 숙육(熟肉)을 조리하였다. 소고기는 3~4년생 한 우 수소를 사용하였다. 일반적으로 숙육(熟肉)의 조리에는 양 지머리와 사태가 이용된다. 그러나 양지머리와 사태는 지방 분과 결체조직이 불규칙적으로 구성되어 일정한 시료를 얻 을 수 없으므로 지방 함량이 적으면서 근섬유의 조직이 균 일하게 발달된 홍두깨를 사용하였다. 2014년 1월 도축 후 2~3일된 2등급 홍두깨를 한우전문마트(우리고기 직판장, 전 주)에서 구입하였다.

연화제로는 저실(楮實, 중국산), 누룩(푸른들 농산 안동), 상백피(桑白皮)(경산북도 구미)를 2014년 1월 전주 남부시장 에서 구입하였다. 앵두나무는 전라북도 전주의 모악산에서 10년생 이상의 가지를 채취하였다.

2)시료준비

한우 홍두깨는 식육처리기능을 가진 실험자가 지방과 힘 줄을 제거하고, 원래의 원기둥 모양으로 100 g씩 정형해서 준비하였다. 연화제인 저실(楮實), 누룩, 앵두나무, 상백피(桑 白皮)는 Blender (HGB25E, Waring Commercial, USA)로 분쇄하여 35 mesh 표준망체(test sieve 35, Chunggye Industrial Mfg., Co., Korea)에 내려 분말로 사용하였다.

3)처리조건

숙육의 제조 방법은 Hwang et al.(2010)의 편육의 제조 방법을 참고하여 예비실험을 통해 결정하였다. 한우 홍두깨 는 100 g씩 정형하고, 분쇄한 저실(楮實), 누룩, 앵두나무, 상 백피(桑白皮)가루는 베보자기(10×15 cm)에 각각 10 g씩 넣어 묶었다. 핏물 제거와 부재료들의 효소와 소고기의 반응을 높 이기 위해서 20°C의 물에 각각의 베보자기와 소고기를 넣고 전체 용량을 2 kg으로 맞춰 2시간 동안 수침하였다. 수침시 간이 지나면 슬로우 쿠커(SLO-55002, L'EQUIP, Korea)에 소고기와 침지액을 넣고 저온으로 5시간 가열하였다. 저실과 상백피의 단백질분해효소의 최적온도인 60°C (Yun 1995; Kwon 등 1998)와 누룩의 최적온도는 70°C이다(Yoo et al. 2013). 그러므로 단백질분해효소의 활성을 높이기 위해 여러 차례 예비실험을 통해 슬로우 쿠커(SLO-55002, L’EQUIP, Korea)의 저온 가열 방법을 선택하였다. 대조군은 동일한 조 건에서 부재료를 첨가하지 않고 가열하였다. 모든 시료가 동 일한 조건에서 실시하였다. 제조방법은 <Figure 1>과 같다. 연화제를 처리한 숙육의 시료 배합비는 <Table 1>과 같다.

2.숙육의 이화학적 특성 측정

1)숙육의 전단력(Share force) 측정

한우 홍두깨는 100 g씩 정형하여 20°C의 물에 각각의 부 재료를 10 g씩 베보자기(10×15 cm)에 넣어 2 kg을 맞춰 2시 간 동안 수침하였다. 슬로우 쿠커(SLO-55002, L’EQUIP, Korea)에 저온으로 5시간 가열하였다. Texture Analyzer (TAXT Express-Enhanced, Stable Microsystems Ltd., England) 에 Blade를 시료 가운데를 근섬유 방향과 직각이 되도록 하 여 측정하였다. 분석조건은 Probe Blade, Pre-test speed 2.0 mm/sec, Test speed 1.0 mm/sec, Post-test speed 1.0 mm/ sec, Strain 80%이다. 분석조건은 Kim(2013)의 논문을 참고 하고 예비 실험을 통해 결정 하였다. 각 시료 당 총 3회 반 복 실험하여 peak값을 통계처리 하였고, 단위는 g이다.

2)숙육의 TPA (Texture Profile Analysis) 측정

전단력 실험과 동일한 시료를 TPA 측정을 위해 1×1×1 cm 으로 모양을 만들어 근섬유와 평행으로 측정하였다. Texture Analyzer (TAXT Express-Enhanced, Stable Microsystems Ltd., England)로 측정하였다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 을 측정하였다. 분석조건은 Probe φ/20 mm compression, Pre-test speed 2.0mm/sec, Test speed 1.0mm/sec, Post-test speed 1.0 mm/sec, Strain 70%이다. 분석조건은 Kim(2013) 의 논문을 참고하고 예비 실험을 통해 결정하였다. 시료 당 총 3회 반복 실험한 macro값을 통계처리 하였다.

3)숙육의 색도(Color value) 측정

가열 후 육색의 변화는 색차계(CM-5, Minolta Co., Japan)를 이용하여 L(명도, lightness), a(적색도, redness)와 b(황색도, yellowness)를 측정 하였다. 총 3회 반복 실험하여 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판 값은 L= 58.19, a= –1.07, b=1.20이다.

4)효소활성도(Enzyme activity) 측정

5)전기영동 측정(Electrophoresis)

3.숙육의 관능평가

1)정량적 묘사분석(Quantitative descriptive analysis) 조사

패널은 관능검사 분야에 관심과 경험이 있고, 삼점검사에 통과된 전주대학교에서 조리를 전공하는 학부생 18명을 선 발하였다. 시료의 준비 및 제시는 모든 패널 들이 같은 척도 를 사용할 수 있도록 훈련하였다. 특성 평가를 위해 난수표 에서 추출한 세 자리 숫자를 표시했으며, 시료는 연도를 더 정확히 측정하기 위해 결대로 2×1×1 cm (w×d×h)로 썰어서 제공하였다.

평가 내용 및 절차는 시료의 관능적 특성 평가는 정량적 묘사분석 방법을 기본으로 평가 시에는 제시된 한 시료에 대 하여 6가지의 관능적 특성을 순서대로 모두 평가하게 하였 다. 입 안의 잔여감을 없애고, 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여 한 시료 평가 후에는 정수로 한번이상 입 헹굼을 하 여 이전의 시료에 의한 영향을 최소화하였다. 시료 평가 시 에는 1분의 간격을 두었으며, 평가는 백색 형광등을 켜고 실 시하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 고기맛(meat taste), 잡미(impure taste), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 이다. 평가방법은 15 cm 선의 양쪽 끝 0.5 cm 들어온 곳에 정박점을 표시한 15 cm line척도를 이용하여 평가하였다(1: weak; 15: strong). 평가에 소요되는 시간은 약 20분이었다. 패널들은 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용 않았고, 향이 진한 화장품, 향수의 사 용을 금하도록 하였다.

2)소비자 기호도(Preference acceptance test) 조사

소비자 기호도 평가는 전주대학교에서 조리를 전공하고 있 는 학부생 70명을 대상으로 하였다.

시료의 준비 및 제시는 소비자 기호도 평가를 위하여 흰 색 접시에 시료 5개를 담아 물과 함께 제시하였다. 검사 전 실험의 목적과 주의사항 및 기호도 검사방법에 대해 설명하 였다.

평가내용 및 절차는 평가 시에는 제시된 한 시료에 대하 여 5가지의 관능적 특성을 순서대로 모두 평가하게 하였다. 입안의 잔여감을 없애고 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하 여 한 시료 평가 후에는 생수로 한번 이상 입 헹궈 이전의 시료에 의한 영향을 최소화하였다. 시료에 대한 편견을 없애 기 위해 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표시했으며, 시 료는 1×1×2 cm로 썰어서 제공하였다. 소비자 기호도 설문 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 연도(tenderness), 전체적인 기호도(overall quality)이다. 평가방법은 7점 척도 법을 이용하여 평가하였다(1: dislike; 7: like).

4.통계처리

실험에서 얻어진 결과에 대한 모든 통계자료는 SPSS Version 20.0 package program을 이용 평균과 표준편차를 구하였다. 각 처리구간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA) 과 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)법으로 검증하였다.

III.결과 및 고찰

1숙육의 이화학적 특성

1)숙육의 전단력(Share force)

고조리서에 기록된 연화제 첨가하여 만든 한우 홍두깨 숙 육의 전단력 측정결과는 <Table 2>와 같다. 전단력은 단백 질분해효소에 의해 소고기의 근섬유가 연화되면 전단력이 낮 아져 소고기의 연도와 상관관계가 깊다. 전단력이 높으면 질 기고, 낮으면 연하기 때문이다(Kim 2013).

연화제를 처리한 숙육의 전단력을 측정결과, 대조군의 전 단력이 4,546 g으로 가장 높았고, 앵두나무 첨가군이 2,366 g 으로 가장 낮았다. 상백피 첨가군 2,574 g, 저실 첨가군 2,906 g, 누룩 첨가군 3,664 g순으로 전단력이 낮아, 실험군 들 사이에서도 유의한 차이를 보였다(p<0.05). 대조군과 모 든 실험군 간에 유의성을 보여 연화제로써의 연도향상에 도 움을 준다는 것을 알 수 있었다(p<0.05). 즉 전단력 측정으 로 연화제 처리에 따른 숙육의 연도는 앵두나무 첨가군>상 백피 첨가군>저실 첨가군>누룩 첨가군>대조군 순으로, 앵두 나무 첨가군의 소고기 연도향상 효과가 높았다.

이와 같은 결과는 저실분말(Yun 1995)과 상백피 분말(Park & Kwon 1998)의 첨가량이 증가할수록 전단력이 유의적으 로 감소한다는 보고와 같은 경향을 보였다. 따라서 고조리서 에 기록된 연화제에 함유된 단백질분해효소들은 소고기의 연 도향상에 영향을 미친 것으로 판단된다.

2)숙육의 TPA (Texture Profile Analysis)

TPA는 기계를 이용하여 식품의 물성을 측정하는데 많이 사용된다. Texture Analyser의 probe가 연속으로 두번 시료 를 측정해 씹는 동작을 단순화시켜 1차, 2차 특성에 관한 수 치로 객관화 시켜서 측정한다.

고조리서 속 연화제 첨가하여 만든 한우 홍두깨 숙육의 TPA 측정결과는 <Table 3>과 같다. 소고기의 연도향상과 가 장 큰 관계를 가진 경도(hardness)는 모든 실험군이 대조군 5,720 g보다 낮아 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 앵두나무 첨가군이 3,268 g로 가장 낮고, 상백피 첨가군 3,675 g, 저실 첨가군 4,643 g, 누룩 첨가군 4,864 g순이었다. 연화제를 첨 가한 실험군들 사이에서도 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 대조군과의 경도 차이를 통해 효소활성에 의한 소고기의 연 도향상을 확인 할 수 있었다. 저실분말(Yun 1995)과 상백피 분말(Park & Kwon 1998) 첨가량이 증가할수록 경도가 유 의적으로 감소한다는 보고와 같은 결과를 나타내었다.

탄력성(springiness)은 변형된 시료가 힘이 제거된 후에 원 래의 상태로 돌아가려는 성질이다. 대조군과 모든 실험군이 유의적 차이가 나지 않았다. 저실분말(Yun 1995)의 결과도 일정한 경향을 보이지 않아 대조군과 유의적 차이가 나타나 지 않은 본 논문과 같은 결과였다.

응집성(cohesiveness)은 시 료가 원형을 유지하려는 힘이다. 모든 실험군이 대조군 0.516보다 낮아 유의적 차이를 보였 다(p<0.05). 앵두나무 첨가군이 0.438로 가장 낮고, 상백피 첨가군 0.462와 저실 첨가군 0.462와 같은 값이었다.

검성(gumminess)은 반고체 상태의 시료를 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질이다. 모든 실험군이 대조군 2,953과 유 의적 차이를 보였다(p<0.05). 앵두나무 첨가군이 1,432로 가 장 낮아, 상백피 첨가군 1,656과 저실 첨가군 2,143, 누룩 첨가군 2,252와 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 저실 첨가군 과 누룩 첨가군 사이에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 즉 저실의 첨가량이 증가할수록 검성과 경도가 유의적으로 감소한다고 보고한 Yun(1995)의 실험결과와 같았다.

씹힘성(chewiness)은 고체 상태의 시료를 삼킬 수 있는 상 태로 만드는 성질이다. 경도와 검성과 같은 경향을 보여 대 조군과 실험군간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). Yun (1995)도 저실의 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 유의적으로 감소한다고 하였다.

이와 같은 결과는 고문헌 속 연화제들의 단백질분해효소 의 소고기의 단백질 분해에 영향을 끼친 것으로 보인다. 그 중에서 앵두나무 첨가군이 springeness를 제외한 모든 항목 에서 가장 낮은 값을 보였고, 저실과 상백피, 누룩 첨가군도 대조군과는 유의적인 차이를 보여 연도향상에 효과가 있음 을 알 수 있다.

3)숙육의 색도(Color value)

식품의 색깔은 소비자의 기호성을 좌우하는 요인이다 특 히 육류는 색깔이 품질표준화에 중요한 인자가 된다(Cho 1984). 고조리서 속 연화제 첨가하여 만든 한우 홍두깨 숙육 의 색도 측정결과는 <Table 4>와 같다.

밝기를 나타내는 명도(lightness) L값은 대조군이 54.53로 가장 높아 실험군과는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 저 실 첨가군 49.99, 상백피 첨가군 49.83, 누룩 첨가군 47.69, 앵두나무 첨가군 42.63순으로 낮았다. 실험군간의 유의적 차 이는 없었다. 어두운색을 가진 연화제 때문에 실험군의 명도 가 감소된 것으로 판단된다.

붉은 정도를 나타내는 적색도(redness) a값은 대조군 2.688과 모든 실험군간 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 대조군에는 물만 넣고 삶았지만, 실험군들은 부재료들과 함께 삶아 부재 료의 영향으로 적색도가 높아진 것으로 생각된다. Yun (1995) 의 연구에서 장조림에 저실을 소고기의 5~20%를 넣었을 때 고기표면의 a값이 대체적으로 올라간다는 결과와 같았다.

색의 노란 정도를 나타내는 황색도(yellowness) b값은 모 든 실험군과 대조군이 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 실험 군 중에서도 상백피 첨가군이 15.43로 가장 높아 유의적 차 이를 보였다(p<0.05). 상백피의 겉껍질의 색이 노란색이여서 이런 결과가 나온 것으로 보인다.

4)숙육의 효소활성도

고조리서에 기록된 연화제의 효소활성도 측정결과는 <Table 5>와 같다. 효소활성도는 단백질분해효소의 반응속도를 측정 하는 것이다. 즉, 단위시간 내에 생성되는 생성물의 양 또는 기 질의 소비량을 unit로 표현한다. 단백질분해효소(proteinase)는 단백질에 직접 작용하여 펩티드 결합을 분해하고 단백질을 폴 리펩티드로까지 분해하는 효소이다(http://www.seienceall.com).

효소활성도는 상백피가 35.90 unit, 앵두나무 25.93 unit, 저 실 5.20 unit, 누룩 2.25 unit 순으로 유의적인 차이를 나타냈 다(p<0.05). 따라서 고문헌 속에 기록된 연화제들의 단백질 분해효소활성을 비교하면 상백피>앵두나무>저실>누룩 순으 로 나타났다. 그 중에서 상백피와 앵두나무의 효소활성도가 월등히 높았다. Yun(1995)과 Park & Kwon(1998)의 연구에 서는 저실 분말과 상백피 분말의 첨가량이 증가 할수록 효 소 활성도가 높아진다고 보고하였다.

5)전기영동(Electrophoresis)

전기영동은 단백질을 분자량의 크기별로 분리하는 방법이 다. 이 실험은 저실(楮實), 누룩, 앵두나무, 상백피(桑白皮)의 조효소액 처리 시 단백질분해효소에 의한 소고기의 MHC (myosin heavy chain)등 근원섬유 단백질의 분해를 정밀하게 관찰하기 위해 분석하였다. 근원섬유 단백질과 효소액을 1, 2, 3, 4, 8, 12 h 처리 후 변화를 비교하였다.

근원섬유 단백질에 각각의 효소액을 처리한 후 전기 영동 한 결과는 <Figure 2>와 같다. MHC (myosin heavy chain) 는 육류의 질긴 섬유조직으로 소고기 연화의 척도로 볼 수 있다. 위치는 노란 네모 안의 200 kDa의 band이다.

효소액을 처리하지 않은 대조군에는 MHC의 단일 band가 보이나 각각의 효소액 처리 후 시간이 경과함에 따라 MHC 의 band가 점점 얇아지는 것을 확인 할 수 있다.

누룩 첨가군과 앵두나무 첨가군은 4 h일 때 저실 첨가군과 상백피 첨가군은 8 h일 때 band가 가장 얇았다. 각각의 단백 질분해효소가 MHC를 가장 많이 분해하는 시간이 다른 것 을 알 수 있다.

각각 시간은 다르지만 MHC가 위치한 200 kDa이 얇아지 는 것을 확인할 수 있다. 저실, 누룩, 앵두나무, 상백피의 단 백질분해효소가 소고기의 근원섬유 단백질을 분해하여 소고 기 연도향상에 효과가 있다고 판단된다. 효소활성도는 상백 피가 가장 높지만, 전기영동 결과 소고기의 근원섬유에는 앵 두나무의 단백질분해효소가 더 효과적으로 MHC를 분해하 는 것으로 보인다.

2.숙육의 관능평가

1)정량적 묘사분석(Quantitative descriptive analysis)

정량적 묘사분석은 검사시료의 감각적 특성을 숙련된 패 널을 이용하여 수치적으로 나타내어 시료의 관능적 특성을 양적으로 정확하게 나타내기 위한 방법이다(Korea Society of Food Science and Technology 2006). 고조리서 속 연화 제 첨가하여 만든 한우 홍두깨 숙육의 묘사분석 결과는 <Table 6>과 같다.

색(color)을 분석 평가한 결과 대조군이 5.05로 가장 연해 저실 첨가군을 제외한 다른 실험군들과 유의적 차이가 나타 났다(p<0.05). 상백피 첨가군이 8.33로 가장 진하고 앵두나 무 첨가군 7.53, 누룩 첨가군 6.89, 저실 첨가군 5.66순으로 연하게 평가 돼서 색도실험 결과와 유사하였다. 향(Flavor)은 대조군이 8.53로, 실험군 7.23~8.03 보다 강하다고 평가되었 으나, 시료간의 유의성은 없었다(p<0.05). 대조군에서 고기의 향이 강하긴 하나, 실험군에서 연화제의 향이 숙육에 큰 영 향을 주지 않아 대조군간의 차이를 크게 나타내지 못한 것 으로 평가되었다.

연도(tenderness)는 실험군과 대조군이 유의적 차이가 있었 다(p<0.05). 대조군이 6.15로 가장 질기다고 평가 됐고, 실험 군은 7.70~8.54로 실험군 사이에서는 유의적인 차이가 없었 다. 다즙성(juiciness)은 대조군 7.22와 누룩 첨가군 5.66은 유의적 차이가 있었고 7.10~7.51 범위인 다른 실험군과는 유 의적 차이가 없었다.

고기 맛(meat taste)은 누린내와 같은 아무 것도 첨가하지 않는 고기 본연의 맛으로 정의하였다. 실험군과 대조군간에 유의적 차이는 없었다. 하지만 대조군이 8.58로 실험군 7.25~ 7.43의 값과 수치상의 차이는 보였다. 잡미(impure taste)는 숙육을 먹은 뒤 입안에 남는 고기 맛을 제외한 맛으로 정의 하였다. 앵두 첨가군이 7.24로 대조군의 6.42에 비해 수치가 높기는 했지만, 다른 실험군과 마찬가지로 유의적 차이는 없 었다.

2)소비자 기호도(Preference acceptance test)

소비자 기호도 검사는 소비자가 제품을 얼마나 좋아하는 정도를 측정하고 자 할 때 쓴다(한국식품과학회 2006). 소비 자 기호도 검사는 다수의 기호도에 대한 특정 성질을 알아 볼 수 있다. 고조리서 속 연화제 첨가하여 만든 한우 숙육의 7점 척도법의 관능평가결과는 <Table 7>과 같다.

색(color)은 대조군이 3.73으로 ‘싫음’ 수준을 보여 실험군 4.75~4.98으로 ‘보통’ 수준과 비교해 유의적 차이가 났다 (p<0.05). 색도 평가에서 실시한 결과처럼 대조군이 명도(L 값)는 높고, 적색도(a값)와 황색도(b값)가 실험군보다 낮았던 결과에 비춰보아 익힌 고기의 색이 연한 것보다 진한 것을 좋아하는 것을 알 수 있었다. 향(flavor)은 실험군과 대조군 이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이것은 QDA 검사 결과 와 같아 연화제 처리가 숙육의 냄새에 큰 영향을 미치지 않 아 기호도에 영향이 없음을 알 수 있었다. 맛(taste)은 대조군 3.64와 누룩 첨가군 4.07을 제외하고 다른 실험군 4.20~4.35 과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). QDA 검사결과 고기 특 유의 맛은 대조군이 더 높은 것으로 평가되었지만 기호도 검 사에서 맛은 실험군이 모두 높아 숙육의 맛은 단순한 고기 맛뿐만 아니라 고기의 색이나 연한정도도 관계한다는 것을 알 수 있다. 연도(tenderness)는 대조군이 3.80으로 ‘싫음’ 수 준으로 가장 질겼다. 4.27의 저실 첨가군과 4.33의 누룩 첨 가군은 대조군과 유의적인 차이는 없지만, 실험군 간의 유의 적인 차이도 없었다. 가장 연한 숙육으로 4.65의 상백피 첨 가군이 좋다고 평가되었고, 다음이 4.40의 앵두나무 첨가군 이었다. 연도는 상백피 첨가군>앵두나무 첨가군>누룩 첨가 군>저실 첨가군>대조군 순으로 대조군과 실험군간의 유의 적인 차이가 있었다(p<0.05). QDA 검사와 같이 상백피 첨가 군과 앵두나무 첨가군의 순서는 다르나 유의적인 차이는 없 었다. 이는 전기영동의 검사결과 같은 결과로 첨가한 연화제 의 단백질분해효소에 의한 숙육의 연도 개선효과로 생각된다.

전체적인 기호도(overall quality)에서는 대조군이 4.04, 저 실 첨가군이 4.47로 유의적인 차이가 없었다. 누룩첨가군, 앵 두나무 첨가군, 상백피 첨가군 각각이, 4.51, 4.55, 4.55로 저 실을 제외하고 대조군보다 유의적으로 높은 값이었다 (p<0.05). 또 실험군 간의 유의적인 차이는 없었다. 앵두나무 와 상백피를 첨가한 숙육의 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이들 실험군은 QDA 검사결과 다른 실험군에 비해 색이 진 한고, 연도가 높으며, 기호도 검사에서 숙육의 맛과 연한정 도가 높게 평가되었다. Kim et al.(2010)과 Yoo et al. (2013)의 연구에서 숙육의 기호도는 고기의 연도와 높은 연 관성이 있다고 보고하였다.

IV.요약 및 결론

조선시대 고조리서에 기록된 저실(楮實), 누룩, 앵두나무, 상백피(桑白皮)를 이용한 숙육의 연화 효과를 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 소고기의 연도향상에 상관관계가 높은 전단력과 TPA측정 결과 springeness를 제외한 실험군에서 대 조군과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 앵두나무 첨가군> 상백피 첨가군>저실 첨가군>누룩 첨가군>대조군 순으로 고 기가 연하고 평가되었다. 단백질 분해효소의 활성도 측정결 과는 상백피와 앵두나무의 효소활성도가 월등히 높았다. 전 기영동 측정결과 모든 실험군에서 MHC (myosin heavy chain)가 확연히 얇아지는 것을 보여 분해효과가 있는 것으 로 나타났다. 정량적 묘사분석의 결과 대조군과 실험군 간에 색, 연도, 다즙성에서는 연화제에 따라 유의적 차이를 보였 으나 향, 고기 맛, 잡미에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 소비자 기호도 검사에서는 향을 제외한 색, 맛, 연도, 전체적 인 기호도에서 긍정적인 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 이 상의 실험결과 앵두나무를 넣은 숙육이 전단력, TPA, 전기 영동의 이화학적 실험에서 가장 높은 연화효과를 보였다. 이 는 관능검사결과에서도 앵두나무 첨가군의 연도가 가장 높 이 평가되었고, 상백피 첨가군이 다음이었다.

본 연구결과 조선시대 소고기는 음식을 만들기 위한 식재 료 이상의 의미를 가지고 있었고, 그 활용도 광범위 하였다. 조선시대 고조리서 속 연화제인 저실, 누룩, 앵두나무, 상백 피를 첨가한 숙육의 이화학적 분석 및 관능검사 결과 연화 효과를 보였다. 그중 앵두나무와 상백피는 육류의 연화를 위 한 천연 연화제로서의 개발된다면 그 활용이 기대할 만하다 고 생각된다.