I.서 론

한국의 전통 과자인 한과는 전통 음식 문화 중 하나로 과 거부터 우리 식생활 문화의 큰 부분을 차지하면서 우리 음 식의 전통성과 향토성을 이어주고 있으며, 전통 음식 문화의 정신을 바탕으로 전통미, 고유색 및 맛을 지닌 건강식품이다 (Kim 2002; Lee 2006; Lee 등 2013). 이러한 한과류는 조 선시대까지 기호식품으로 각광을 받았으나 20세기에 이르러 서양과자와 설탕의 수입으로 쇠퇴하였다(Chung 2009; Kim 등 2007). 그러다가 최근 우리사회에 큰 영향을 미치고 있는 웰빙(Well-being) 및 로하스(LOHAS) 열풍과 환경, 건강을 중요시 하는 소비 경향에 따라 다시 긍정적인 이미지로 평 가받고 있다. 전통식품에 대한 소비자 평가에 관한 연구(Lee & Kim 2006)결과에 따르면 전통한과와 유탕처리 된 과자의 속성을 비교한 결과 소비자는 영양측면에서 한과를 훨씬 높 게 평가하며, 맛, 위생 및 안전성에 대해서도 한과를 우수하 게 평가하는 것으로 나타났다. 또한, 식품의약품안전처(MFDS 2011)의 2011년도 식품 및 식품첨가물 생산실적을 살펴보면 한과류의 생산능력은 전년 대비 약 1.8배 정도 증가한 것으 로 조사되었다.

이러한 한과류 중 강정은 찹쌀 반죽을 팽화시켜 만든 것 으로 서양의 과자와는 다른 독특한 질감을 가지고 있다. 또 한, 강정은 관혼상제와 같은 전통적인 의례에 주로 이용되어 왔으며, 최근 전통식품에 대한 인식 고조로 강정의 소비량이 증가하여 생산이 대량화 되고 있다(Kim 등 2011b; Park 등 1992; Park 등 1993).

강정의 제조법은 찹쌀을 오랫동안 담가 발효시켰다가 이 를 여러 번 세척해서 가루를 만들어 술로 반죽하여 찐 것을 얇게 밀어서 말렸다가 기름에 지져 옷(고물)을 입혀서 만든 다(Han 등 2000; Kim 등 2007). 이러한 강정에 관한 연구 를 살펴보면, 제조조건 최적화 연구로 찹쌀의 수침시간(Kim 등 2009; Lee 등 2001), 소주의 첨가비율(Kim 등 2011b; Kim 등 2012b), 콩물 농도(Jo & Jeon 2001), 유탕처리 외 의 팽화방법 적용(Lee 등 2007; Lee 등 2008; Lim 등 2003; 2004; Yang 등 2008; Shin 등 1990) 등의 연구가 수 행되었다. 또한, 강정의 품질 향상 및 제품 개발과 관련된 연 구로는 구기자(Park 등 2012), 녹차·신선초(Kim & Kim 2001), 인삼(Lee 등 2006), 표고버섯(Park & Na 2007), 감 귤과피(Bae 등 2002), 홍화씨(Park 2004; Park 등 2001), 옻(Kim 등 2007, Kim 등 2008) 또는 지치 추출물(Kim 등 2006, Kim & Han 2005), 솔비톨(Baik 등 2007) 등을 첨 가하고 이에 대한 품질 특성을 분석한 연구가 다수 이루어 진 바 있다. 마지막으로 강정의 저장성 향상을 위한 선행 연 구로는 포장 재질 또는 포장방법과 관련한 연구(Jo & Jeon 2001; Jung & Lee 2010; Kim 등. 2012a)가 수행되었다. 이들 선행연구들을 살펴본 결과 제조조건의 최적화시키거나 저장성 향상 연구는 특정한 실험적 조건을 설정하여 도출하 고자 하는 특성 또는 성분 변화에 대해 관찰한 내용이며, 품 질 향상 및 제품 개발 연구는 식재료를 첨가함으로써 나타 나는 성분 변화 또는 기능성 향상에 목적을 두는 것으로 보 고되었다. 아직까지 소비자가 이용하고 있는 시판 강정을 대 상으로 품질을 분석한 연구는 Kye & Yoon(1987)의 연구와 Kim 등(2011a)의 연구를 제외하고는 수행되지 않은 것으로 나타났다. 이 중 Kim 등(2011a)의 연구를 살펴보면 4개 업 체의 강정바탕(반대기를 팽화한 후 집청하기 전 단계)에 대 해 외관, 향미, 텍스처 등의 관능평가를 실시하였으며, Kye & Yoon(1987)의 연구에서는 시판 한과류를 대상으로 이화 학적 및 영양성분 분석을 수행한 것으로 나타났다. 시판 강 정류에 관한 연구들을 살펴보면 완제품이 아닌 강정바탕을 시료로 이용하여 강정의 다양성을 살펴보기 위해서는 한계 가 있으며, 완제품을 분석한 연구의 경우에는 연구수행시점 이 25년 이상 경과하였기 때문에 현재 시판되는 유과의 품 질상태를 파악하기 위한 자료로는 무리가 있을 것으로 판단 된다.

따라서 본 연구에서는 한과 중 제품으로 시판되는 강정을 중심으로 이화학적 특성과 소비자 기호도 검사를 실시하여 강정 제품의 특성을 분석해 보고자 한다. 이를 통해 소비자 들의 강정에 대한 기호도에 영향을 미치는 특성들을 파악하 고, 향후 한과 업체의 제품 개발에 필요한 기초 자료를 제공 하고자 한다.

II.연구 내용 및 방법

1.시료수집

시료는 백화점, 대형마트, 온라인 쇼핑몰, 유기농식품매장 등에서 판매하고 있는 제품과 개별 홈페이지 등을 통해서 판 매하고 있는 중소규모의 36개소의 한과 제조업체 제품 총 44 개를 1차로 수집하였다. 수집된 제품은 식품가공·조리 분 야의 전문가 6~8인이 총 7회에 걸쳐 회당 5~7개 제품에 대 해 약 2시간 동안 토론 및 기술 평가를 실시하였다. 기술항 목은 포장상태, 외관 품질(크기, 모양, 단면기공 등의 균일성, 파손여부), 관능적 품질(질감, 산패취)이며, 평가 결과를 바탕 으로 상, 중, 하 그룹으로 분류하였다. 이 중 각 그룹에서 3 개의 업체를 선정하되 업체가 소재하고 있는 지역(9개도)이 고루 분포되도록 하여 총 9업체의 강정제품을 시료로 선정 하였으며 A-I 알파벳으로 시료들을 명명하여 분석을 수행하 였다. 시료는 소비자가 구입 후 즉시 섭취 가능한 상태인 집 청과 세반처리가 완료된 유통기한 이내의 제품을 이용하였 다. 시료의 수집은 일반적으로 소비자들이 한과제품을 구매 하는 것과 동일하게 제조업체에 전화주문 후 택배로 수령하 는 방법으로 총 구매기간은 2013년 2월 28일부터 3월 19일 까지 20일이었다. 사용된 시료의 외관 이미지는 <Figure 1> 과 같고, 시료의 정보는 <Table 1>에 정리하였다.

2.실험방법

1)길이, 무게 및 부피

시료의 길이, 무게, 부피의 측정은 구입 후 전처리를 하지 않은 상태의 강정을 이용하였다. 길이는 Calipers (500-182- 20, Mitutoyo Co., Kawasaki, Japan)를 이용하여 측정하였고, 무게는 정밀저울을 이용하여 측정하였으며, 부피는 좁쌀을 이용한 종자치환법으로 측정하였다. 각 시료는 20개씩 측정 하였다.

2)수분 및 조지방

수분과 조지방은 식품공전(MFDS 2012)의 방법에 따라 분 석하였으며 3회 반복 측정하였다. 수분함량은 상압가열건조 법으로 105°C에서 건조하여 정량하였고, 조지방은 Soxhlet법 을 이용한 Soxtec System (HT 1043 Extraction Unit, FOSS Tecator, Eden Prairie, MN., USA)로 추출하여 함량 을 계산하였다.

3)당도 및 산가

당도는 분쇄한 시료를 20배 희석하여 그 희석액을 Refractometer (Pocket Refractometer PAL-3, ATAGO, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정한 후 희석배수를 곱하여 값을 구하였다. 산가(Acid value)는 식품공전(MFDS 2012)상 과자류의 규격 중 산가의 시험방법에 따라 3회 반복 측정하 여 값을 구하였다.

4)색도

색도는 분쇄한 시료를 지름 35 mm의 Petri dish에 담아 Color meter (CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 Hunter값인 L(밝기, Lightness), a(적색도, Redness), b(황색 도, Yellowness) 값을 3회 반복 측정한 후 그 값을 구하였다.

5)물성

강정의 물성은 Texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)로 Puncture Test Option Program을 적용하여 Probe 3.0 mm, Strain 80%, Test speed는 1.0 mm/sec, Trigger force auto 10 g의 조건으로 측정하였다(Kim 등 2007). 경도(Hardness, g)는 측정용 테이 블 위에 고정시킨 강정의 중심부를 Probe가 관통했을 때 나 타나는 최고 피크 값으로 하였고, 피크 수(Peak number)는 Probe가 강정을 관통하면서 나타난 역치 이상의 피크 값을 계수하여 나타냈다. 시료는 각 20회 반복 측정한 후 값을 구 하였다.

3.소비자 기호도 검사 및 적절성 평가

강정의 소비자 기호도 특성을 평가하기 위해 국립농업과 학원에 재직 중인 연구원 중 본 연구와 전혀 관계가 없는 30 명의 패널들을 대상으로 소비자 기호도(Consumer Acceptability) 및 적절성 평가(Just-About-Right, JAR Ratings)를 실시하였 다. 시료는 동일한 규격의 흰색 접시에 1개씩 담아 제시하였 고, 시료에 대한 패널들의 편견이 없도록 하기 위해 Kim (2005)의 연구와 같이 용기에 난수표에서 추출한 세자리 숫 자를 표시하였고, Gwak 등(2012)의 연구와 같이 Randomized complete block design에 따라 각 패널들에게 9개의 시료가 제공되었다. 또한, 시료를 평가하는 사이에 입 안의 잔여향 미 및 강정 입자 등의 영향을 최소화시키기 위해 생수와 뱉 는 컵을 제공하여 입안을 헹구도록 하였다. 평가 항목은 기 호도로 외관(Appearance), 색(Color), 단맛(Sweetness), 향미 (Flavor), 질감(Texture) 및 전반적 기호도(Overall acceptability) 에 대해 9점 Likert scale(1점: 대단히 많이 싫다, 5점 보통 이다, 9점: 대단히 많이 좋다)로 평가하였고, 적절성 평가 (Just-About-Right Ratings)는 단맛(Sweetness)과 산패취 (Rancid odor)에 대해 9점 JAR (Just About Right) scale (1점: 너무 ~하지 않다, 5점: 적당하다, 9점: 너무 ~하다)을 이용하여 평가하도록 하였다(Yang 등 2012; Yeh 등 1998).

4.통계처리

모든 분석 자료는 기술통계분석을 실시하여 평균(Mean)과 표준편차(Standard Deviation)를 구하였으며, 실험 결과 및 소비자 기호도 특성에 대한 시료간의 유의적 차이를 살펴보 기 위해 일원분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였다. 일 원분산분석 결과 α=0.05 수준에서 유의적 차이가 있는 경우, 사후검정 방법 중 하나인 Duncan’s multiple range test를 실시하여 집단간 차이를 검정하였다. 시료간의 소비자 기호 도 특성과 적절성 평가에 대한 차이를 시각적으로 요약하여 설명하기 위해 주성분분석(PCA, Principal Component Analysis)과 계층적 군집분석(Hierarchical Cluster Analysis) 을 실시하였고, 이화학적 특성과 소비자 기호도 및 적절성 평가 사이의 관계는 상관관계분석(Pearson’s Correlation analysis)을 이용하였다. 모든 통계분석은 SPSS (Statistical Package for Social Science, ver. 17.0, Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 통계처리 하였다.

III.결과 및 고찰

1.길이, 중량 및 부피

시판 강정의 길이, 중량, 부피를 측정한 결과는 <Table 2> 와 같다. D 시료가 길이 82.29 mm, 부피 54.80 mL로 가장 크게 나타났고, I 시료의 중량은 11.56 g으로 가장 크게 나타 났다. H 시료는 길이 69.53 mm로 가장 짧았고, C 시료는 중량 5.30 g, 부피 24.38 mL로 가장 작게 나타났다. 또한, 같 은 시료 간에도 길이와 부피는 중량에 비해 편차가 크게 나 타났다. 유과의 외관 품질 측정에 관한 연구(Cho 등 2013) 에서는 현재 유통되고 있는 한과는 동일 회사의 동일 제품 이라도 형태, 크기, 세반의 분포 등에 따라 편차가 크기 때 문에 소비자의 제품선택에 많은 영향을 준다고 하였는데, 본 연구결과에서도 동일 시료 간의 규격차이가 다소 크게 나타 난 것으로 볼 때, 제품개발 시 품질의 정량화가 필요할 것으 로 사료된다.

2.수분 함량, 조지방 함량, 당도 및 산가

시판 강정의 수분 함량, 조지방 함량, 당도 및 산가에 대 한 결과는 <Table 3>에 제시하였다.

1)수분 및 조지방

강정은 수분함량의 일정한 유지를 통해 특유의 부드러움 을 유지하기 때문에 품질의 중요한 평가항목이며(Kim 등 2012a), 지방함량 또한 강정의 식감과 풍미에 영향을 미치기 때문에 소비자 기호를 좌우하는 중요한 품질특성이라 볼 수 있다. 측정 결과, 수분함량은 B 시료가 12.98%로 가장 높았 고, G 시료가 9.00%를 함유하는 것으로 나타났다. 조지방 함량은 F 시료가 21.75%로 가장 높았고, D 시료가 5.99% 로 가장 낮았으며, 시료간의 함량차이가 크게는 3배 이상 나 타났다.

2)당도

강정의 당도 측정방법은 선행연구에서 논의된 바가 없었 으며, 강정 완제품의 당도는 집청액이 가장 많은 영향을 미 칠 것으로 판단하여 시료 희석액을 이용하여 당도를 측정하 였다. 당도 측정결과, 평균 당도는 69.04°Brix였으며, D 시료 가 80.00°Brix로 가장 높았고, G 시료는 62.00°Brix로 가장 낮게 나타났는데<Table 3>, 이는 선행연구(Baik 등 2007v)에 서 강정의 집청액 재료로 사용된 물엿과 쌀엿의 당도인 76.5, 81.5°Brix와 비교했을 때 거의 같거나 낮은 수준으로 추정할 수 있다. 단맛은 강정의 맛 품질을 결정하는 중요한 요소이 지만, 최근 한과에 대한 소비자 인식 연구(Lee 등 2013)에서 는 한과의 대중화를 위한 개선사항으로 지나친 단맛을 개선 해야 한다는 응답이 가장 높았다는 결과로 볼 때 단맛의 조 절이 필요할 것으로 생각된다.

3)산가

한과는 식품공전(MFDS 2012)을 기준으로 ‘과자류’에 포 함되며, 식품유형은 ‘과자’로 분류되는데, 여기서 과자류의 규격 중 산가는 2.0 이하를 기준으로 정하고 있다. 산가 측 정결과, 모두 유통기간 이내의 제품임에도 불구하고 B 시료 와 I 시료는 각각 2.46, 2.06으로 기준치를 초과하였다. 대부 분의 강정 제품은 제조특성상 유탕처리과정을 거치기 때문 에 산패의 위험이 높고, 유탕처리에 사용되는 유지의 신선도 가 품질에 영향을 줄 것으로 사료된다. 또한, 대용량 포장의 비중이 높고 밀봉처리가 완전하지 않기 때문에 유통과정 중 외부 환경 조건에 의해 고유의 품질을 유지할 수 없게 된다 (Jang & Lee 2013). 이러한 문제점을 보완하기 위해 최근 강정은 소포장 또는 개별포장으로 유통되고 있는 사례가 증 가하고 있으며, 유탕처리방법을 대체하여 소금(Lim 등 2003; 2004), 전자레인지(Lee 등 2008), 원적외선(Yang 등 2008), 고온의 공기(Shin 등 1990), Extruder(Lee 등 2007)등을 이 용하여 팽화시키는 연구가 이루어지고 있는 것으로 보인다.

3.색도

색도 측정 결과, A 시료의 밝기(L)는 80.05로 가장 높았고, 적색도(a)와 황색도(b)는 각각 3.62와 19.32로 가장 낮았다. 반면 I 시료는 밝기는 58.06으로 가장 낮게 나타났고, 적색 도와 황색도는 각각 9.47과 35.85로 가장 높았다<Table 4>. 이러한 결과는 강정 반대기 제조 시 첨가되는 부재료의 종 류 및 첨가량, 유탕처리 시 가열시간 등이 색도에 영향을 미 쳤기 때문으로 판단된다.

4.물성

강정이 팽화되기 전 단계의 상태를 반대기라고 하는데, 유 탕처리과정에서 반대기 내부에 열이 전도되면서 팽압이 발 생되고 amylopectin chain이 풍선껌처럼 팽창되면서 전분막 이 형성된다. 전분막이 최대로 팽창된 상태에서 수분이 증발 되면 단단한 상태의 다공성구조로 고정화되고, 그 결과 고유 의 바삭바삭한 식감을 갖게 된다. 이러한 특성은 rheometer 를 이용한 피크 수의 측정을 통해 해석이 가능하다(Kim 1993). 측정 결과, 피크 수는 G 시료가 96.05, 경도는 F 시 료가 0.70 kg으로 가장 높았으며, H 시료의 경우 피크 수와 경도가 각각 34.30, 0.18 kg으로 가장 낮게 나타났다<Table 5>. 강정의 경도는 저장기간 중 수분함량 감소와 관련이 있 다고 하였는데(Jang & Lee 2013), 본 실험에서 사용된 시료 는 제조시점이 통제되지 않았기 때문에 유통기간 중 경도와 수분함량의 증감은 알 수 없으나 시료 간 비교했을 때 수분 함량이 낮을수록 경도가 높은 경향을 보였다.

5.시판 강정류의 소비자 기호도 검사 및 적절성 평가

1)소비자 기호도

시판 강정에 대한 소비자 기호도 검사 결과는 <Table 6> 과 같다. 기호도 특성 중 외관 기호도는 9개 강정 시료 중 D 시료가 6.17로 가장 높았고 H 시료가 3.90으로 가장 낮은 점수를 보였다. 색과 향미 기호도는 F 시료가 각각 6.30, 6.27으로 가장 높았고, H 시료가 4.50으로 가장 낮은 색의 선호도를 보였으며, 향미는 I 시료가 4.77로 가장 낮은 선호 도 점수를 보였다. 단맛의 기호도는 A 시료가 6.20로 가장 높았고, I 시료가 가장 낮은 점수를 보였다. 질감과 전반적 기호도는 B 시료가 각각 6.30, 6.13으로 다른 시료에 비해 높게 평가되었고, 질감에서 낮은 기호도 평가를 받은 시료는 D로 4.03의 가장 낮은 점수를 받았으며, 전반적인 기호도는 H 시료가 4.73으로 가장 낮게 평가되었다.

2)시판 강정류에 관한 적절성 평가

9개의 시판 강정 시료에 대한 단맛 정도 및 산패취 정도에 대한 결과는 <Figure 2>에 제시하였다. JAR 척도는 평가 점 수가 가운데 값인 5에 가까울수록 소비자들이 그 시료의 평 가 항목에 대해 ‘적절한 수준이다.’라고 인식하는 것으로 해 석 할 수 있다(Hong 등 2011; Yang 등 2014). 단맛에 있어 서는 시료에 따라 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), A, D, E 시료가 적당한 수준인 5점보다 단맛의 강도가 낮게 나 타났고, B, C, F-I 시료는 단맛의 강도가 높게 평가되고 있 음을 알 수 있었다. 이는 당도 실험 측정결과에서 H 시료가 72.00, D 시료가 80.00인 것과는 다소 차이가 있는 것으로 나타났다. 단맛의 강도가 세반이 묻힌 정도에 따라 차이가 있는지 혹은 소비자들이 실제로 시식했을 때 느끼는 단맛의 강도가 실제 당도와 차이가 있는지에 대해 좀 더 구체적인 확인이 필요할 것으로 사료된다. 산패취 강도는 시료에 따라 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 모두 적절한 수준보다 낮은 강도로 평가되었고, 이 중 I 시료만이 적절한 정도인 5 점에서 조금 낮은 강도인 4.87점이었다. 나머지 시료들의 경 우, 산패취 강도는 모두 3~4점대 초반으로 평가되었다. 이는 산가 실험에서 산가의 수치가 가장 높았던 B 시료가 산패취 강도에서는 3.77로 시료들 중 중간 정도의 강도로 평가되어 역시 단맛 강도와 같이 세반이 묻혀진 정도에 따라 차이가 있는지 혹은 집청이 묻혀진 정도와 차이가 있는지에 대해 좀 더 구체적인 확인이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 실제 산 가 수치와 소비자들이 시식을 했을 때의 산패취와는 관련성 이 낮은 것으로 보이나 이에 대한 사항도 좀 더 확인이 필요 할 것으로 보인다.

6.소비자 기호도 검사 및 적절성 평가에 대한 주성분 분석과 계층적 군집분석

시판 강정의 소비자 기호도 검사와 적절성 평가에 대해 주 성분 분석을 실시한 결과 제 1 주성분(PC 1)과 제 2 주성분 (PC 2)이 75.94%의 설명력을 갖는 것으로 나타났다<Figure 3>. 제 1 주성분은 총 분산의 55.31%를 설명하였고, 양(+)의 방향으로 외관, 색, 향미 및 단맛, 전반적인 기호도의 특성이 감지되었다. 이들 중 외관, 색, 향미, 단맛의 기호도의 특성 이 강하게 발현된 시료는 A, F 시료로 나타났으며, 전반적 기호도의 경우에는 B 시료에 강하게 나타났다. H, I 시료는 이러한 5개의 기호도 특성들이 가장 약하게 발현 되었다. 이 중 I 시료는 불쾌취의 하나로서 강정의 품질을 저하시키는 산패취 강도의 특성이 강하게 발현된 것으로 분석되었으며, 이는 I 시료가 적절성 평가에서 5점보다 낮지만 다른 시료에 비해 높은 점수인 것과 연관성이 있을 것으로 사료된다. 제 2 주성분은 총 분산의 20.63%를 설명하였다. 양(+)의 방향으 로 질감의 특성이 감지되었으며, B, C 시료가 이 특성에 강 하게 나타났으며, D 시료는 약하게 발현되는 것으로 분석되 었다. 이는 소비자 기호도 검사에서 B 시료가 질감 기호도 에서 가장 높은 점수였고, D 시료가 가장 낮은 선호도를 보 인 결과와 같은 결과로 나타났다.

계층적 군집 분석의 결과는 <Figure 4>에 제시하였다. 계 층적 군집분석은 주어진 관측치 중에서 유사한 것들을 집단 으로 그룹화하여 집단의 성격을 파악함으로써 데이터 전체 의 구조에 대한 이해를 돕고자 하는 분석 방법이다(Huang 2014). 군집분석 결과는 크게 2개의 군집으로 분류되었다. 첫 번째 군집은 A, B, C, D, F, G, 총 5개 강정 시료가 속하였 으며 <Figure 2>의 (b)에 주성분 분석의 시료 분포도에 이 5개의 시료는 제 1 주성분의 양(+)의 방향에 속하는 시료들 이었다. 이들을 세부 집단으로 나누어 보면 크게 D 시료와 A, B, C, F, G 시료로 나누어지며, A, B, C, F, G 시료는 다시 ‘B, C 시료가 묶이는 집단’, ‘F와 A, G 시료를 포함한 집단’으로 총 세 개의 세부 집단으로 나누어진다. 이중 B, C 강정 시료는 <Figure 2>의 (b)에 제 2 주성분과도 밀접한 관련성이 있었으며, 또 다른 세부 군집의 A, F 시료는 제 1 주성분과 밀접한 관련이 있는 것으로 분석되었다. 두 번째 집단은 E, H, I 총 3개의 강정 시료가 포함되었으며 이들은 모두 <Figure 2>의 (b)에 제 1 주성분의 음(-)의 방향에 위 치한 시료로 나타났다.

7.이화학적 특성, 소비자 기호도 검사 및 적절성 평가에 대한 상관관계 분석

이화학적 특성, 소비자 기호도 검사 및 적절성 평가에 대 한 상관관계를 분석한 결과는 <Table 7>과 같다. 이화학적 특성 중 조지방과 당도, 산가와 경도가 유의적으로 음(−)의 상관성을 보였다(p<0.05). 색도 중 밝기(L) 역시 적색도와 황 색도 및 경도와 음(−)의 상관성을 보였으며, 적색도는 황색 도와 적절성 평가 항목 중 단맛의 강도 및 산패취 강도와 양 (+)의 상관성을 보였다(p<0.05). 또한, 황색도는 적절성 평가 항목 중 단맛 강도와는 양(+)의 상관성을, 단맛 기호도와는 음(−)의 상관성을 보였다. 적절성 평가 중 산패취 강도는 단 맛 기호도와 향미 기호도와 유의적인 음(−)의 상관관계를 보 여(p<0.01), 산패취 강도가 높을수록 이러한 특성의 기호도 가 낮게 나타나는 것으로 분석되었다. 이는 향미 기호도와 산패취 강도는 후각을 통해 평가되는 공통점을 가지고 있어 산패취의 부정적인 영향으로 향미 기호도가 낮게 평가된 것 으로 사료된다. 마지막으로 소비자 기호도 검사 항목의 경우 ‘외관과 색 기호도’, ‘전반적인 기호도와 단맛’, ‘향미, 질감 기호도’는 서로 양(+)의 상관성을 보였다(p<0.05).

IV.요약 및 결론

본 연구는 한과 중 제품으로 시판되는 강정 9가지를 중심 으로 이화학적 특성과 소비자 기호도 검사를 실시하여 강정 제품의 특성을 분석해 보고자 하였다. 9개의 강정 시료는 지 역별로 선정하였으며 A-I 알파벳으로 시료들을 명명하여 분 석을 수행하였다.

시판 강정의 길이, 중량, 부피를 측정한 결과 D 시료가 가 장 크게 나타났고, 중량은 I 시료가 가장 컸으며, 길이는 H 시료가 가장 짧았다. 수분 함량, 조지방 함량, 당도 및 산가 에 대한 결과 중 수분함량은 B 시료가 가장 높았고, 조지방 함량은 F 시료가 가장 높은 것으로 나타났다. 당도는 D 시 료가 가장 높았고, G 시료는 가장 낮게 나타났다. 산가 측정 결과에서는 모두 유통기간 이내의 제품임에도 불구하고 B 시료와 I 시료는 각각 기준치를 초과하였다. 색도 측정 결과 에서는 A 시료의 밝기(L)는 가장 높았고, 적색도(a)와 황색 도(b)는 I 시료가 가장 높았다. 피크 수는 G 시료가, 경도는 F 시료가 가장 높았으며, 경도는 시료 간 비교했을 때 수분 함량이 낮을수록 경도가 높은 경향을 보였다.

두 번째로 소비자 기호도 검사 결과 중 기호도 특성의 경 우 외관은 D 시료가 가장 높았고, 색과 향미의 기호도는 F 시료가 가장 높았다. 단맛의 기호도는 A 시료가 가장 높았 으며, 질감과 전반적 기호도는 B 시료가 높게 평가되었다. 단맛 및 산패취에 대한 적절성 평가 결과를 보면 단맛의 적 절성은 시료에 따라 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), A, D, E 시료가 적당한 수준인 5점 보다 낮게 나타났고, B, C, F-I 시료는 단맛의 강도가 높게 평가되었다. 산패취 강도 역 시 시료에 따라 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 모두 적 절한 정도인 5점보다 낮은 강도로 나타났으며, I 시료만이 적 절한 정도에서 조금 낮은 강도인 4.87로 나타났고, 나머지 시 료들의 산패취 강도는 모두 3~4점대 초반으로 평가되었다.

시판 강정 9종에 대해 분석을 실시한 결과를 종합해보면 다양한 품질의 제품이 유통되고 있는 것으로 나타났는데, 실 험항목 중 길이, 부피, 피크 수의 경우에는 동일 시료간에도 편차가 다소 높게 나타났다. 동일 제품 간의 품질 편차가 크 게 나타나는 것은 소비자들의 제품 선택에 영향을 미칠 수 있다는 Cho 등(2013)의 연구와 같이 소비자에게 부정적인 이미지를 심어주어 전반적인 한과의 소비를 위축시킬 수 있 을 것으로 사료된다. 또한, 일부 시료는 식품공전에서 제시 한 산가 기준을 초과했음에도 산패취 적절성 평가에서 적절 한 정도인 5점보다 낮게 나타났고, 전반적인 기호도 점수에 서도 높은 점수로 나타났다. 이러한 결과들을 보았을 때 한 과의 제조공정의 표준화, 규격설정 및 제조에서부터 유통까 지의 세심한 품질관리가 필요할 것으로 생각된다.

본 연구는 시판되고 있는 일부 강정의 전반적 품질을 파 악한 것이며, 수집된 시료의 제조일, 사용된 재료나 함량 등 을 정확히 알 수 없기 때문에 명확한 품질상태를 파악하는 데 한계가 있을 것으로 사료된다. 또한, 제품을 구매하는 소 비자들의 경우에도 제조업체에서 제공하는 정보만을 이용하 여 제품을 구매하기 때문에 역시 제품의 품질상태를 파악하 는데 한계가 있을 것으로 생각된다. 따라서 제품들의 품질상 태에 대해 분석하고 그 결과에 대한 제시가 앞으로 더욱 필 요할 것으로 보이며, 이를 통해 향후 강정의 품질개선과 제 품개발을 위한 더 세분화되고 심도 있는 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 생각된다.